/FM_F_okt10 by Mieke Witdouck

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E.R. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183

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LE BOUCHER

MENSUEL SAUF JANVIER-JUILLET-AOÛT-DÉCEMBRE

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 24e année - n° 7 - Octobre 2010

Scotch Lamb Produit du terroir traditionnel de qualité supérieure

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Bouchées apéritives Soignez l’aspect visuel

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octobre 2010 04

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En bref et nouveautés

dossier

Soignez l’aspect visuel de vos bouchées apéritives

dossier

Scotch Lamb: produit du terroir traditionnel de qualité supérieure

de smaak

Alex Hanbuckers de Auberge De Herborist

dossier

La viande de cerf

column

Libert Elinck

fiche 205

Petites roses de Kortenberg

fiche 206

Pâté à tartiner aux légumes

foires

Horeca Expo: attendez-vous à être surpris en 2010

hygiëne

Hygiène personnelle

vrai/faux

Que de vos déchets d’entreprise?

juridique

Mauvais payeurs: que pouvez-vous faire?

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Culinaire Slagerij Dries à Roulers

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Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - octobre 2010

Le prix de toutes sortes de variétés de viande n’a jamais été aussi élevé les 30 dernières années. Mais le consommateur s’en rend à peine compte parce que la viande de boeuf, de porc et de poulet qu’il consomme est le plus souvent d’origine belge.

Nouveau succédané de viande limite mieux la structure de la viande Aux Pays-Bas, ‘Wageningse Food and Biobased Research (FBR)’, en collaboration avec l’entreprise d’innovation TOP, a développé une nouvelle génération de succédanés de viande dont la structure fibreuse est proche de la viande. Les actuels succédanés de viande se caractérisent par une structure fibreuse qui ressemble à celle des hamburgers et de la saucisse. Une étape suivante consistera à récupérer les protéines dans les légumineuses et les insectes à la place du soja moins durable.

‘L’alimentation biologique n’est pas plus saine’ Il n’est pas possible de fournir la preuve que les produits biologiques sont plus sains que les produits réguliers, affirme le Conseil néerlandais de la santé (Nederlandse Gezondheidsraad). Cela vient à propos aux bio-sceptiques, mais ne suffit pas pour que les amateurs changent de cap.

Le groupe alimentaire Ter Beke a réalisé un bénéfice net de 5,7 millions d’euros au cours de la première moitié de l’année. Cela signifie une augmentation de 29,5% par rapport à la même période de l’année passée. Le chiffre d’affaire a augmenté de 3,1%, pour atteindre 197,4 millions d’euros. D’après le groupe, une augmentation de volume a été établie dans tous les segments importants de marché. D’importants investissements sont planifiés en automne.

Produits régionaux peuvent être davantage promus La première enquête qualitative sur les produits régionaux a été menée en 2002. Le bureau d’enquête Synovate organisait, missionné par le VLAM, des sessions de chat avec les consommateurs qui achetaient des produits régionaux. Après huit ans, il était temps de laisser à nouveau le consommateur s’exprimer. Une enquête à l’aide de sessions chat devait donner une meilleure image de ce que représentent les produits régionaux pour le Flamand et comment ils sont vécus. Le consommateur considère très largement le terme ‘produits régionaux’: il s’agit de produits issus de la région. Les consommateurs estiment que le plus important est le fait que le produit est fabriqué dans la région même, ce que garantit le label. Les produits les plus en vogue, qui répondent aux exigences sévères du VLAM ou de l’UE, demandent encore plus de soutiens des autorités flamandes. Smilde_FM_1010_FR_Smilde_FM_1010_FR 28/10/10 09:34 Pagina 1

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Food&Meat - octobre 2010

dossier

Les bouchées apéritives sont aujourd’hui beaucoup plus complexes que les toasts ronds tartinés, les scampis frits ou les bouchées feuilletées. Elles sont plus populaires et variées que jamais et leur potentiel de croissance ne cesse d’augmenter. Leurs goûts et formes ont en outre subi une métamorphose importante. Les goûts sont plus internationaux, les formes et les idées illimitées. Grâce à la présentation visuelle attrayante, dans des cuillères et coupelles (comestibles), des verrines sympas ou des mini-assiettes, le concept et l’apparence des bouchées jouent dorénavant un rôle important.

Bouchées apéritives

Soignez l’aspect visuel de vos bouchées apéritives Plusieurs types de pain se prêtent aux toasts, mais le pain de seigle est vivement recommandé. L’assortiment des toasts panés, du pain grillé, du pain de seigle, des formes feuilletées et des fonds de tarte sablée s’est bien enrichi, tant dans le segment du frais que du surgelé. • Une garniture colorée donne une plusvalue aux toasts. Les ingrédients suivants sont responsables de la couleur: des tomates séchées, des fruits confits, des morceaux d’olives et des feuilles de cerfeuil, du vert de fenouil haché, des brins de ciboulette, du persil ou des feuilles de menthe pour les garnitures vertes. • Des spécialités comme le pesto et la tapenade se marient très bien avec les toasts, les pains grillés et les grissini. Leur préparation ne devrait pas poser problème au boucher. D’après la recette provençale, une tapenade est faite à base de câpres écrasées en purée, d’olives noires, de filets d’anchois, de thon, de moutarde, d’huile d’olives, de poivre et de quelques cuillères à soupe de cognac. Pas besoin d’ajouter du sel (l’anchois étant déjà assez salé) et un excès d’huile d’olives risque de dégrader la qualité. La tapenade se conserve au froid, de préférence dans un petit pot refermable. Cela stimulera le mélange optimal des goûts des ingrédients, ainsi que la tartinabilité de la purée. Pour d’autres tapenades, on utilise des tomates séchées ou des olives vertes. • Il faut cependant veiller à appliquer la garniture au moment adéquat et en quantité appropriée. Afin d’éviter que le toast devienne trop mou, tartinez les toasts d’abord d’une couche de beurre •

L’assortiment des toasts panés, du pain grillé et des formes feuilletées s’est bien enrichi, tant dans le segment du frais que du surgelé.

Les bouchées froides Le toast traditionnel à base de biscotte ou de pain grillé est le précurseur de tous les bouchées et canapés. Ce toast rond tartiné a toutes les caractéristiques des vraies bouchées apéritives: petit, croustillant et reconnaissable. Il accompagne l’apéro, mais il est également servi lors des réceptions ou walking dinners. On peut même se tartiner quelques toasts devant la télé en pleine semaine. Nous nous rappelons des statistiques publiées par le supermarché Delhaize, datant de 2005, que les bouchées apéritives fraîches enregistraient à cette époque la croissance la plus rapide au sein du prêt à consommer. Le chiffre d’affaires des bouchées froides augmentait de 18%, celui des bouchées 6

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chaudes même de 30%. Avec une hausse de 16%, les bouchées surgelées suivaient cette évolution. Cette tendance n’a fait que se renforcer, principalement en raison du moment de consommation qui n’est plus exclusivement réservé à Pâques, aux fêtes de fin d’année et aux communions. Les gens se rencontrent en outre plus souvent chez eux au lieu d’aller au restaurant. Les bouchées apéritives sont également très pratiques: les invités peuvent se bourrer toute la soirée d’amuse-bouches froids et chauds, de snacks et de tapas sans que l’amphitryon ne doive servir d’entrée ou de plat principal. Les bouchers ont un choix quasi illimité de pains et de garnitures.

La plupart des bouchers vendent différentes variétés de toasts en cartons. Essayez d’offrir un assortiment qu’on ne trouve pas au supermarché. • Le boucher s’oriente de plus en plus vers l’utilisation de mousses, pâtes et salades et de garnitures en coupelles, verrines et cuillères. Leurs couleurs, formes et présentation plus attrayantes lui permettent de tirer plus de gloire que le simple toast tartiné. Néanmoins, les classiques tiennent bien le coup. • Certains bouchers ne tartinent pas les toasts eux-mêmes, mais vendent la farce ou la pâte dans des poches à douille pour le client. Le boucher évite en même temps que les toasts s’amollissement parce que le client les conserve trop longtemps à température trop élevée. • Pour éviter que les sauces à base de mayonnaise se dessèchent ou se décolorent, utilisez une farce à base de yaourt ou de fromage frais. •

Une garniture colorée donne une plus-value: des tomates séchées, des fruits confits, des morceaux d’olives, du vert de fenouil haché, des brins de ciboulette, du persil,... d’épices. Utilisez des beurres d’épices différents en fonction du goût de la garniture ou de la farce. Des farces au poulet par exemple, se marient bien avec le beurre de curry, le filet américain avec le beurre de tomates, les pâtes au poisson avec le beurre d’anchois et le fromage frais avec le beurre d’ail ou de persil.

Conseil Essayez la vinaigrette au wasabi sur un toast, dans une salade ou sur un de ces poissons populaires comme le saumon ou le thon. Elle est disponible en plusieurs variétés: des sauces dip aux dressings.

Les toasts ont-ils toujours la cote? Un coup d’œil sur les prospectus ‘festivités’ chez le boucher nous apprend que les toasts tartinés au beurre et farcis à la mayonnaise ou le yaourt et la salade de viande, de fromage ou de poisson semblent être détrônés par les soupes apéritives, les cuillères amuse-bouche, les petites assiettes, les verrines, les cornets et les brochettes. Alors, les toasts n’ont-ils plus la cote? Si, mais le client préfère tartiner, garnir et farcir ses toasts lui-même. Et ce, pour diverses raisons: • Le boucher répercute le temps consacré à tartiner les toasts sur le prix unitaire.

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Conseils Ne servez jamais plus de six bouchées apéritives légères par personne. Y compris les toasts, produits frits et bouchées feuilletées. • Les toasts servent à supprimer la faim, et non pas à l’enlever. • Essayez de limiter le nombre d’amuses. Sinon, le client ne prendra peut-être pas d’entrée. • Prévoyez des serviettes, cuillères,... •

Les canapés Pour les canapés on utilise du pain blanc ou du pain gris. Un seul côté des tartines est cuit ou grillé. Veillez à ce que le pain blanc soit vieux d’un jour et que les tranches aient une épaisseur maximale de 6 à 7 mm. Utilisez un couteau ou un découpoir pour obtenir la forme souhaitée: triangulaire, ronde ou rectangulaire de préférence.

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dossier

N’achetez pas trop de verrines de la même forme. Sinon, vous ne pourrez pas suivre les dernières tendances du marché. Soyez conscient du fait que le lave-vaisselle use le verre à cause des produits d’entretien utilisés et des jets d’eaux puissants.

La quantité

Les coupelles apéritives Le pain doit être tartiné au beurre, éventuellement épicé ou mélangé aux fines herbes, au poisson ou à la viande. Le beurre doit être assez tendre pour tartiner facilement les canapés. Ce n’est qu’après que les canapés sont garnis à souhait aux salades, à la viande, au poisson ou aux crustacés. Observez également la composition des ingrédients et respectez une garniture maximale de 10 g par canapé.

La soupe apéritive La soupe apéritive est un habitué des réceptions. Le client peut éventuellement servir la soupe froide, telle le gaspacho, dans des verrines réfrigérées, voire congelées. S’il met les verrines une demi-heure au congélateur avant de les remplir, la présentation de sa soupe sera très originale! Le consommé, chaud ou froid, est de préférence servi dans une petite tasse avec soustasse, cuillère ou fourchette. La même chose vaut pour les soupes à la crème légères et la crème de tomates. Veillez à ce que la soupe soit bien digestible et qu’elle ne soit pas trop chaude au moment de la servir.

Les cuillères amuse-bouche La garniture d’un toast peut devenir un amuse-bouche de luxe si on la sert en cuillère au lieu de la tartiner sur un toast. N’essayez pas de remplir toute la cuillère, car on est censé pouvoir manger la farce en une bouchée. Il existe aujourd’hui aussi des cuillères feuilletées comestibles. Quelques suggestions: tartare de saumon fumé et de pommes, tomate cerise farcie aux crevettes grises, quenelles de fromage aux fines herbes, mousse de jambon ou de poisson, tranches de carpaccio de fromage, tomate farcie à l’avocat, crème d’avocat-orange au crabe, saumon mariné aux pommes vertes et groseilles. 8

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En tant que boucher, il est impossible de préparer toutes les farces vous-même. Renseignez-vous auprès de vos fournisseurs sur leur assortiment de pâtes au poisson, pâtes aux truffes, mini-pizzas, fromage de chèvre, pâte à tartiner à base du fromage frais, minicoquilles, coupelles feuilletées aux légumes, fruits secs, …

Les bouchées chaudes Le boucher et le traiteur sont de plus en plus importants pour le succès des fêtes. Pour la composition des plats, il faut respecter divers critères.

Les plats de service, verrines, assiettes ou coupelles La composition d’un grand plateau d’amusebouches requiert de la routine et de l’habileté. Pour apprendre à bien garnir les plats de service, cela vaut la peine de suivre un ou plusieurs cours de spécialisation dans un centre de formation professionnelle. Celui qui se spécialise dans les toasts froids, doit apprendre à les garnir à une douille. Les mousses de viande et de poisson présentées en verrines sont particulièrement attrayantes et colorées. De par ses nombreuses variétés, elles donnent une plus-value au plat. Pensons à la mousse de thon au basilic, la mousse de crevettes aux noix, la mousse de jambon au poivron rouge, la mousse de saumon fumé… Les petites assiettes (maximum 10 x 10 cm) sont idéales pour les ingrédients individuels pouvant être piqués aisément avec une fourchette: des moules et crevettes à la sauce beurre ciboulette, des mini-tortillas, des scampis ou rouleaux de printemps frits, une brochette aux scampis, des rouleaux de thon farcis aux jets de soja et arrosés de vinaigre balsamique, le sushi de poisson fumé, le foie gras aux pommes cuites…

Le choix du traditionnel Les bouchers ne savent pas tous comment utiliser les crustacés ou le homard, les escargots, les cuisses de grenouille ou les œufs de caille. Il vaut donc mieux s’en tenir à des préparations simples aux goûts pas trop prononcés et à la présentation facile. N’exagérez pas avec les sauces et servez séparément la sauce dip. Soyez conscient du fait que les produits exclusifs rendent le menu plus cher, et ce parfois sans arriver au résultat souhaité.

La finition La finition doit être simple et régulière, tant pour le confort du boucher que pour le client. Si vous disposez des petits amuse-bouches sur des lignes droites, on vous accusera de la moindre irrégularité. Prenez votre temps pour appliquer la garniture à l’aide d’une douille. Limitez l’utilisation de miroirs. Les doigts gras, les amuse-bouches renversés, ou encore la viande amollie dont coule du jus n’ont plus l’air appétissant. Prévoyez toujours une garniture, aux légumes par exemple, qui se marie bien avec le reste de la bouchée, afin d’en faire une création exquise. Ne surchargez pas les plats de garnitures et ne les décorez pas aux ingrédients interdits pour des raisons d’hygiène, comme les coquilles d’œuf.

Le conditionnement Rien n’est si important pour un produit que son conditionnement. A l’enlèvement, le client est curieux de voir la présentation et l’apparence de ses bouchées. Optez donc pour des emballages transparents dans des boîtes personnalisées.

Le réchauffement Les bouchées apéritives (surtout les feuilletées) se réchauffent au four. Le four à microondes se prête moins bien à cette fin. C’est trop complexe et les amuse-bouches ne seront jamais aussi croustillants que ceux qu’on a chauffés au four.

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Les petites assiettes sont idéales pour les ingrédients individuels pouvant être piqués aisément avec une fourchette.

Il est conseillé aux bouchers de travailler avec la viande et la volaille, plutôt qu’avec le poisson. La viande est le segment qu’ils connaissent le mieux, les marges bénéficiaires sont plus élevées et l’assortiment est plus connu que celui du poisson. Pour les toasts, il faut prévoir 10 g, pour les bouchées chaudes 20 à 30 g et pour les buffets 90 g de bœuf ou de porc par personne, 60 g de volaille et 80 g de poisson.

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dossier

Les mois à venir, Scotch Lamb est au mieux. Les agneaux nés plus tard dans l’année ont pu profiter pleinement des herbes estivales fraîches et des trèfles relevés. C’est ainsi que la viande d’agneau écossaise se caractérise par une saveur pleine très particulière.

Scotch Lamb maintenant au mieux Produit du terroir traditionnel de qualité supérieure

Scotch Lamb est titulaire, depuis 1996 déjà, d’une reconnaissance CEE PGI (Appellation d’origine protégée) comme produit du terroir traditionnel de qualité supérieure, tout comme par exemple le jambon de Parme. La viande d’agneau écossaise est particulièrement goûteuse, avec la réputation d’être issue d’une chaîne très bien organisée et contrôlée. La compétence professionnelle des éleveurs en particulier, l’étendue des pâturages et les circonstances naturelles dans lesquelles les animaux se développent constituent la base de la qualité.

Trèfles rouges Dans le village de Carfraemill, au sud d’Edimbourg dans les Borders, l’éleveur James Sutherland exploite un énorme élevage de moutons avec de nombreux pâturages clôturés. Ainsi, Sutherland est en mesure de changer les moutons de pâturage après un certain temps. “Nous procédons de la sorte pour permettre aux agneaux de se nourrir de manière optimale avec les herbes présentes et les trèfles rouges spéciales”, d’après James, qui représente déjà la troisième génération d’éleveurs de moutons à Hillhouse.

Scottish Hillfarm

Le consommateur découvre de mieux en mieux la viande d’agneau écossaise.

Food&Meat - octobre 2010

Le ‘hillfarm’ avec berger/éleveur et la race traditionnelle Scottish Blackface (‘Blackies’) est la forme la plus classique d’élevage de moutons et d’agneaux en Ecosse. En visite au hillfarm de Simon Clarke, nous y découvrons les moutons Scottish Blackface. Nous nous dirigeons ‘vers le haut’ en 4x4 et nous y profitons de l’étendue des collines vertes où alternent l’herbe sauvage, les herbes, les bruyères et les fougères. Clarke: “La race Blackface convient particulièrement pour ce paysage sauvage. Cette race s’y développe

Le consommateur découvre de mieux en mieux la viande d’agneau écossaise: le gigot, servi rack rare à médium; la viande avant en daube. Grâce au fait que les animaux mangent de l’herbe, la qualité de la viande est excellente.

très bien. Chaque famille a son propre territoire. Grâce à une charge minimale des pâturages vu l’étendue des élevages, les herbes et les trèfles sont toujours dans des conditions optimales. Ce qui contribue à son tour à la qualité de la viande. Pure nature.” Scotch Lamb est titulaire, depuis 1996 déjà, d’une reconnaissance CEE PGI (Appellation d’origine protégée) comme produit du terroir traditionnel de qualité supérieure.

notre qualité d’éleveur, nous devons coordonner tout le processus d’élevage, de saillie et de croissance. Normalement, les animaux se débrouillent tout seuls et agnellent tout naturellement. Ils restent à l’extérieur pendant toute l’année. En hiver uniquement, lorsque l’herbe disponible est insuffisante, les animaux reçoivent des fourrages complémentaires.”

Nature écossaise

Melrose dans les Borders, au sud d’Edimbourg, est un village écossais typique. La viande d’agneau représente près de trente pour cent du chiffre d’affaires de la boucherie Andrew Miller, établie à Melrose. “Bien que les Ecossais soient des véritables mangeurs de boeuf, le Scotch Lamb est de plus

Actuellement, il se sert d’un quad et accompagné de ses chiens berges, il fait des rondes quotidiennes à travers de sa ferme. Rob Livesey est le propriétaire du Firth Farm à Lilliesleaf et adhère au Quality Monitoring System. “En

Butcher Miller

en plus en vogue. Ils consomment autant de viande d’agneau avant qu’arrière. Les gigots d’agneau sont très en vogue, mais je vends aussi beaucoup de ‘slices’ et des parties plus petites telles que les ‘rib-eye’. Les ‘pies”, oui ou non à l’agneau, sont également très appréciées. Le ‘pie’ est, à l’origine, un produit écossais traditionnel, destiné aux éleveurs qui l’emmènent aux pâturages. Mais depuis, le consommateur écossais l’a découvert comme un snack délicieux. Miller: “A mes collègues néerlandais, je conseille donc d’ajouter, outre le Scotch Lamb, les ‘pies’ à base de viande d’agneau ou de boeuf à leur assortiment. Les ‘pies’ garantissent un rendement plus élevé et rendent la vente de viande d’agneau encore plus intéressante.”

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dossier

Gigot d’agneau au thym Ingrédients Gigot d’Agneau d’Ecosse de 1,8 kg 50 g d’anchois en boîte, réservez l’huile 4 gousses d’ail, écrasées 3 brins de thym frais Sel et poivre 500 g de pommes de terre

Préparation Écrasez doucement les anchois avec 1 cs d’huile d’anchois, l’ail, le thym, sel et poivre dans un mortier. Faites des marques en croix dans le gigot, placez-y la pâte d’anchois obtenue, arrosez du reste de l’huile des anchois et de thym. Pesez le gigot et calculez la durée de cuisson comme indiquée ci-dessus. Placez le gigot dans un plat et faites le rôtir dans le four chaud pendant la durée de cuisson que vous venez de calculer. Ajoutez les pommes de terre nouvelles et des brins de thym au fond du plat environ 50 minutes avant la fin de la cuisson. Retirez le gigot du four, et laissez reposer pendant 10 minutes avant de le découper. Servez des tranches épaisses d’agneau arrosées de son jus, avec des pommes de terre aux herbes et une sélection de légumes de saison.

Tranches de gigot d’agneau Ingrédients 2 tranches de gigot d’agneau d’écosse IGP. Pour le beurre au thym et à l’ail: 25 g de beurre 2 cc de thym frais 2 gousses d’ail rôties Pour le beurre au romarin et au citron vert: 25 g de beurre 2 cc de romarin frais Le zeste d’un citron vert

Préparation Cuisez les tranches de gigot sous un grill très chaud pendant 4 à 6 minutes de chaque côté. Pendant ce temps, préparez le beurre. Mélangez 25 g de beurre mou avec: Pour le beurre au thym et à l’ail: Le thym frais haché et l’ail rôti. Pour le beurre au romarin et au citron vert: Le romarin frais, le zeste d’un citron vert. Placez une noisette de beurre sur chaque steak et laissez fondre. Servez les steaks avec de la purée de pommes de terre, des haricots verts.

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F I L E T A M É R I CA IN

C’est en respectant la devise ‘taste makes the difference’ que ce chef brugeois sert une cuisine classique mais personnelle. Il y a six, il a repris le rôle de son père dans le restaurant Auberge De Herborist et a conduit l’exploitation à sa première étoile au Michelin. En tant que véritable amateur de gibier et connaisseur des condiments il veut ‘droguer’ ses convives, des alentours de Sint-Andries, de goûts sauvages caractéristiques et d’accents piquants. Et cela devant le feu ouvert, avec vue sur le jardin botanique. Food & Meat a profité pleinement de la cuisine du chef chevronné Alex Hambuckers.

Les saveurs de Alex Hanbuckers Alex Hambuckers: “je ne sers pas de croquettes ou de la mousse de faisan, mais je produis des plats en portant attention au produit et à son goût caractéristique de gibier”.

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Alex Hanbuckers, fils du chef Arnold Hanbuckers, aidait déjà dans l’exploitation paternelle, Ter Heide à Sint-Andries, à l’âge de dix ans, mais spéculait sur un bel avenir dans le monde des pr. Il ne terminait pas ses études et supputait de gagner de l’argent dans la nouvelle exploitation ouverte par son père. Le père et le fils entamaient un nouveau concept gustatif avec l’Auberge De Herborist. Le duo a jeté la carte aux orties en ne proposant qu’un menu frais du jour qui était transmis verbalement aux convives. Il s’agissait du démarrage définitif d’Alex dans l’horeca avec son père comme mentor. “Grâce à lui, je possède, aujourd’hui, une connaissance correcte des produits et toute l’habilité voulue. Au début, quand un carré d’agneau se positionnait à la carte, cela représentait un tas de travail pour l’équipe culinaire. Un agneau entier devait être désossé et découpé. Aujourd’hui, alors qu’on peut commander les découpes au poids, de nombreux jeunes chefs ne maîtrisent plus ces techniques. C’est dommage, mais aussi compréhensible. Ces commandes sur mesure permettent de gagner beaucoup de temps et de travail”. Fin des années 90, Alex a exécuté un stage chez El Bulli, en Espagne. “Ferran Adrià est l’Einstein de la cuisine. Il a redécouvert certaines choses et leur a donné une nouvelle tournure, mais il a aussi imaginé et créé de nouvelles choses. J’ai travaillé chez lui à deux reprises. Il était à l’aube de son importante notoriété et il disposait encore de suffisamment de temps pour m’apprendre l’une et l’autre chose. Ferran n’a pas influencé mon style culinaire, mais bien modifié ma vision sur la cuisson. Prenez une orange. Nous la pressons et mangeons la pulpe. Nous jet-

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Lard de poitrine au croquant de céleri, fourré de pomme de terre truffée et rillettes de foie d’oie.

ons le reste à la poubelle. Chez El Bulli ils utiliseront l’entièreté du produit. On utilisera la pulpe et le jus, tout en intégrant l’aspect odorant et amer des épluchures dans un plat, en séchant les peaux et en les réduisant en poudre, etcetera. Rien ne disparaît dans la poubelle. C’était enrichissant de voir travailler le grand-maître cuisinier”. Le jeune chef a débuté au restaurant en 2004. Il a repris le restaurant en 2008 et son père Arnold l’a quitté définitivement. De Herborist a été doté d’une étoile au Michelin.

Héritage culinaire Arnold a appris à cuisiner à son fils. Le jeune Hanbuckers a emmagasiné toutes les connaissances, mais a franchi un pas supplémentaire que son père. “Je ne voulais pas galvauder la base classique enseignée par mon père. Nous sommes ici sur la Torhoutsesteenweg, que certains appellent la Torhoutsesterrenweg, parce que trois exploitations étoilées y sont présentes à un intervalle de moins de cinq kilomètres. Tant Hertog Jan que le restaurant Ter Leepe développent une cuisine plus moléculaire, mais mes convives estiment qu’il est important de reconnaître le produit et son goût. Je pense alors, ‘Never change a winning team’. Mon style culinaire restera toujours classique, mais je prépare mes ingrédients à ma façon et en développant des créations culinaires inventives, en utilisant de techniques actuelles”. Actuellement, les amertumes douces et fraîches occupent le haut du menu. Le chef brugeois en est un grand partisan et croit qu’une touche amère dans le plat perdure et n’est pas caprice. “Auparavant, les amertumes constituaient le fil rouge dans n’importe quelle cuisine. Pensez à la fameuse sauce au beurre. Ces accents gustatifs servaient alors à faire durer le sentiment de faim, on rencontre aujourd’hui ces amertumes plus pures. Je laisserai, par exemple, mariner des langoustines de façon classique, mais j’intégrerai dans la marinade de la gelée de citron ou la fraîcheur d’un concombre, sans que ce goût amer domine”.

Food&Meat - octobre 2010

les saveurs

Novembre et décembre sont les meilleurs mois pour l’Auberge De Herborist.

“Le congélateur ne doit certainement pas être considéré comme un endroit de stockage, mais vous devez l’utiliser comme outil culinaire”.

L’Auberge De Herborist était le premier restaurant sans carte qui obtenait une étoile au Michelin. “Certaines personnes contestaient notre étoile, de nombreuses exploitations ont entre-temps suivi notre exemple. Ce qui nous procure l’avantage d’être plus flexible. Je peux facilement remplacer des produits si j’estime qu’ils ne répondent pas aux normes de qualité. D’autre part, notre manière de travailler est beaucoup plus compliquée. Il existe toujours des adaptations possibles, mais vous devez attirer les gens avec ce menu et vous devez pouvoir le faire valoir. Le menu doit être présentable, savoureux et ‘dans le vent’ pour un important groupe de personnes”. Outre l’achat de produits sans reproches, l’utilisation correcte du congélateur est, d’après Alex, vitale. “Dans le congélateur, les produits sèchent et quand on sait que le gibier est un produit sec de nature, on ne le laisse pas trop longtemps dans le congélateur. Des produits, comme le poisson frais, rejettent des albumens quand on les retire du congélateur. Le congelé ne peut certainement pas être considéré comme un endroit de stockage, mais il faut le considérer comme outil culinaire”. 16

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L’Auberge De herborist est installée au sein de l’environnement vert de Sint-Andries et servait auparavant ce pavillon de chasse. “Cet immeuble date du temps des châteaux chevaleresques avec des seigneurs qui chassaient à cheval et cherchaient un endroit où se réfugier pour passer la nuit. C’était ici, un point central. Novembre et décembre sont aussi mes mois les meilleurs. Vous voyez les faisans courir entre les feuilles qui tombent, tandis que notre feu ouvert crépite. Je ne sers pas de croquettes ou de mousse de faisan, mais je sers des plats créatifs avec une attention portée au produit et son goût caractéristique de gibier. Ce qu’on ne peut atteindre que si on démarre avec un achat correct. Quand le faisan est élevé, on ne peut plus en faire d’animal sauvage dans la préparation. Je choisis donc soigneusement mes fournisseurs et de préférence dans la région. Mon canard sauvage ne vient pas d’un rayon de plus de 40 kilomètres. Néanmoins, je trouve positif le fait que la chasse ne peut se dérouler que selon certaines normes et que certaines restrictions y sont encore liées. Je suis partisan d’une bonne connaissance du gibier et du métier de chasseur”.

Le chef n’est pas seulement fervent du gibier, il connaît aussi les aromates. Comment peutil en être autrement, avec un nom clinquant de restaurant comme De Herborist. Alors que la saison des aromates potagers se termine, il préfère choisir les navets comme exhausteur de goût. “J’aime le panais, les salsifis, les carottes blanches et les navets au beurre. L’année dernière j’ai accompagné mon faisan de rutabaga ou de raves. Les raves ont encore un goût énergique, parfois très envahissant. Le rutabaga, par contre, est un croisement parfait entre la betterave à sucre et le navet, qui représentait une rencontre spéciale pour un des mes convives. Il ne connaissait pas l’appellation, mais quand il en mangeait, il en reconnaissait immédiatement le nom. Il appréciait fort le plat, mais le goût lui rappelait la Deuxième Guerre Mondiale. Il ne mangeait, alors, que des navets de chevaux, parce que les Allemands avait saisi toutes les pommes de terre, parce que le rutabaga doit cuire lentement au moins pendant trois heures pour être tendre et atteindre son goût optimal. Il avait juré qu’il ne mangerait plus de navets de chevaux après la guerre. Et cela lui a réussi, jusqu’à ce qu’il entre chez moi (rires)”.

auteur Leslie Van Hecke • photos Auberge De Herborist / Marc Masschelein

Ancien pavillon de chasse

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Un gourmet guette à nouveau, comme tous les ans, l’arrivée de la saison du gibier. Un savoureux morceau de biche ou de faon possède un charme impérissable, comme de nombreuses autres sortes de gibier. F&M a mis l’accent sur la ferme aux cerfs Maenhoudt à Ostende.

La viande de cerf

facile à préparer, nutritive, faible en calories et savoureuse

La viande de gibier doit être rouge foncé.

Une réponse adaptée peut être donnée à la question théorique qui veut savoir si le gibier est encore sauvage. Les chevreuils et les cerfs sont encore rarement sauvages. On chasse cependant encore ces deux animaux dans notre pays, certainement dans les Ardennes. Les restaurants réputés en gibier y font encore fureur avec le gibier tiré dans leur propre région ou leur propre pays. Le gibier n’a jamais été bon marché mais le prix du gros et du petit gibier s’est démocratisé ces dix dernières années. Le gibier se trouve à la carte de chaque brasserie, chaque supermarché en propose tout un arsenal. La question qui subsiste est le fait de savoir s’il s’agit de véritable gibier, avec le goût du véritable produit qualitatif. Pour de nombreux consom18

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mateurs, le goût n’est pas vraiment important. Celui qui n’a jamais savouré de gibier ne sait pas ce qu’il doit goûter. Parce qu’on ne peut souvent pas répondre à quoi le gibier doit satisfaire, certainement pas aux périodes privilégiées de l’automne et de l’hiver, la plus grande partie de viande de chevreuil et de cerf (surgelée) vient d’Australie et de Nouvelle-Zélande. Elle y est élevée dans des espaces immenses. Le cerf et le chevreuil se comptent parmi le gibier brut. Le cerf est un ruminant sauvage qui vit dans des régions tempérées. La femelle s’appelle la biche, le jeune est appelé le faon jusqu’à l’âge de six mois. La chasse aux cerfs sauvages est réglementée. Le cerf adulte peut peser jus-

qu’à 200 kg. A mesure que l’animal devient plus âgé, sa viande devient plus coriace et doit être marinée pour retrouver sa tendreté. La viande de faon et de biche est plus tendre.

La ferme aux cerfs Maenhoudt Dans notre pays, on trouve différentes fermes aux cerfs. Toutes les fermes n’ont pas une solide réputation de plusieurs décennies. Chez la famille Maenhoudt, le démarrage de la ferme aux cerfs, annexée à l’abattoir, est récent. Il y a deux ans, Johan et Gerda ont décidé d’acheter leurs premières biches. Ils disposaient de 4,50 hectares de pâturages autour de leur ferme et habitation. Leur ferme aux cerfs se concrétisait, après un démarrage prudent

Il y a deux ans, Johan et Gerda ont décidé d’acheter leurs premières biches.

Gerda et Johan Maenhoudt exploitent une ferme aux cerfs à Ostende, annexée à l’abattoir. La viande de gibier peut être vendue tout au long de l’année

avec l’achat d’une quarantaine de femelles et d’un reproducteur. On y trouve, aujourd’hui, une cinquantaine de biches, escortées de 34 veaux et reproducteurs. La viande de cerf est transformée par Johan comme spécialité et vendue dans leur boucherie Hertenfinesse, installée sur le site même de la Gistelsesteenweg 597 à Ostende. L’idée d’élever eux-mêmes des cerfs mûrissait déjà depuis longtemps dans la famille Maenhoudt. Ils exploitaient, il y a une dizaine d’années, une entreprise de chicons qu’ils ont arrêtée en 2000. Johan et Gerda ont ensuite été occupés comme salariés et décidaient de prendre une nouvelle orientation en 2008. Tant Johan que Gerda ont alors entamé, le soir, une formation de boucher charcutier et traiteur. Le choix d’élever des cerfs et d’exploiter une boucherie est subordonné à plusieurs motifs. “Tout d’abord, l’exploitation d’une ferme aux cerfs a toujours été un rêve dans la famille”, déclare Johan. “Nous possédons assez de pâturages pour permettre aux cerfs de paître. Nous possédons encore assez de terres ailleurs pour envisager une extension éventuelle. Deuxièmement”, poursuit Johan, “les cerfs prospèrent bien ici dans cet environnement naturel et ils ne sont pas sensibles aux maladies. Ils ne sont pas aussi actifs qu’un cheptel de bovins. Les animaux paissent pendant l’été dans les pâturages et reçoivent un complément nutritionnel, plutôt pour les habituer à nous et devenir dépendants. Nous leur donnons un complément de cuivre, parce que dans la nature ils le trouvent dans les écorces d’arbres. Il n’y a pas d’arbres dans nos pâturages. Pendant les mois d’hivers, ils sont nourris de froment broyé, d’avoine, de céréales, de graines de lin et de maïs. Après

La viande de biche ou de faon contient 25 fois moins de graisse que la viande de bœuf. Le chevreuil ne contient même presque pas de graisse. la période de rut, ils vont dans l’écurie de début décembre à fin mars. Troisièmement, l’aspect sanitaire et la viande de cerf hautement qualitative jouent un rôle fort important”, communique Gerda. Depuis l’ouverture de la boucherie, en juillet dernier, Gerda sert les clients pendant les jours d’ouverture: le vendredi, le samedi et le dimanche, de 7 à 19 h. Johan se consacre à la découpe et à la transformation de la viande. “Bien que les cours du Syntra étaient efficaces et concrets, désosser, découper et débiter du gros gibier en différents morceaux et les transformer en charcuterie, sans assistance, représente un calvaire. Heureusement, un collaborateur m’aide à découper les gros morceaux de cerf et me renseigner sur les particularités typiques de la viande de cerf. La composition de la carcasse du cerf peut être comparée à d’un quartier de bœuf. Il n’est pas seulement important de bien connaître son métier de boucher et de fournir de l’excellente qualité, mais aussi de dispenser le service nécessaire au client”.

De la viande de cerf toute l’année “Tous nos faons âgés d’environs 18 mois sont conduits à l’abattoir de Beerse (Dixmude)”,

déclare Johan. “On vient chercher les animaux ici. Nous ne connaissons pas la durée de leur attente dans l’abattoir avant d’être abattus. Pour limiter la période de stress, nous envisageons de les conduire nousmêmes à l’abattoir. Les carcasses reviennent de l’abattoir en véhicule réfrigéré et ils sont découpés, transformés, emballés et vendus dans notre boucherie, en respectant strictement les règles d’hygiène. L’extrême fraîcheur du produit est ainsi garantie. Auparavant, la période d’abattage était couplée à la saison de chasse, mais cela raccourcissait la période de vente. Aujourd’hui, le gibier élevé peut être vendu toute l’année”. Etant donné que l’exploitation de Johan et Gerda n’est ouverte que depuis quelques mois, ils possèdent encore un aperçu concret de leurs clients. Outre la viande de cerf, ils vendent de la viande de bœuf, de porc et de charcuteries, 90% de leurs clients achètent de la viande de cerf. Ils ont appris à connaître la nouvelle exploitation via la route piétonnière et cyclable voisine, le site Internet, quelques annonces et la publicité de bouche à oreille. “Nous ne pouvons pas classer nos clients dans une catégorie bien définie. Tant les jeunes que les seniors achètent tant les morceaux nobles que les brochettes moins onéreuses, les saucisses et les carbonnades.

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dossier

La plupart de viande de chevreuil et de cerf (surgelée) vient d’Australie et de Nouvelle-Zélande, parce qu’on ne peut souvent pas répondre à l’importante demande en gibier.

Le cerf adulte peut peser jusqu’à 200 kg. Plus l’animal devient plus âgé, plus sa viande devient coriace et doit être marinée pour retrouver sa tendreté.

Aujourd’hui, le gibier élevé peut être vendu toute l’année

Les caractéristiques sanitaires de la viande de cerf sont importantes”, selon Gerda. Ce mois-ci, les exploitants ont démarré le colis de cerf. Il contient un rôti de cerf, des carbonnades, du haché et des burgers. Le client reçoit quatre saucisses de cerf gratuites comme supplément.

Faible en calories et nourrissant La viande de cerf est non seulement une viande particulièrement faible en graisse de nature. La viande de biche et de faon est, en outre, riche en protéines, albumen, fer, mi20

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La viande de cerf est, de plus, parfaitement requise pour le barbecue, le wok, pour accompagner des pâtes, pour fabriquer du pâté, en carpaccio et étuvés.

Profiter pleinement des morceaux de gibier moins onéreux La période du gibier est une fête culinaire. Pour établir un bon choix, il est nécessaire de posséder une connaissance du produit et vouloir payer le prix pour les différents morceaux fins, comme le râble (filet et steaks), les côtes (côtelettes), les pattes et l’arrière (gigue). Comme la viande de cerf est tellement maigre, le gibier a tendance à s’assécher pendant la cuisson. Pour l’éviter, on peut envelopper le gibier de lard ou utiliser de la graisse d’oie dans la préparation. Le fond ou l’humidité de cuisson peuvent aussi éviter le dessèchement. Le couleur du gibier doit être rouge foncé. Il vaut mieux éliminer la graisse

avant la préparation. Séchez la viande avant la préparation. Comptez environ 20 minutes de cuisson par 500 g de viande. La gigue de biche ou de faon représente un des morceaux les plus fins du gibier. Ce qui peut être un peu plus onéreux, mais toutes les parties d’un animal à l’état sauvage ou élevé en enclos ne sont pas onéreux. Les épaules, les jarrets, l’entrecôte, les pattes et les cuissots sont démocratiques et permettent un éventail de possibilités culinaires. La viande du cou est fort musclée, possède une structure ferme et requise pour être étuvée. La viande peut être découpée en carbonnades ou transformée en roulade quand elle a été énervée. Les os peuvent servir à préparer un fond. La viande de l’épaule de cerf possède la même structure que celle de la gigue. La viande de la gigue peut être transformée en roulade, qui peut être braisée ou étuvée. Les plus petits morceaux et la viande du jarret peuvent être découpés en carbonnades ou servir à confectionner un pâté ou une terrine. La viande d’entre les côtes peut être séparée des côtes et utilisée en roulade ou découpée en petits morceaux pour les étuver. Le reste de la viande de poitrine ou du cou est requise pour être transformée en haché, saucisses fraîches, ragoût, bouillon, terrines ou pâtés. Le salami, les saucisses sèches, le pâté de cerf et la viande séchée représentent des spécialités de la boucherie Maenhoudt. Toutes les préparations sont confectionnées dans la boucherie.

auteur eve

néraux, oméga 3 et vitamines B6 et B12. La viande de cerf est fort digeste, nourrissante au goût affiné et doté de fibres fines. Les valeurs alimentaires moyennes représentent – pour 100 g de viande préparée – (cerf élevés à base d’herbe et en liberté): • 110 à 150 kcal • 1-5% de graisse • 70-78 mg de cholestérol • 25-30 g de protéines • 20-22 g d’albumen • 4-6 mg de fer.

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Fermer boutique! auteur Libert Elinck • illustration Ben Meersman

Cette expression m’échauffe les oreilles. Je l’entends très souvent, et la plupart du temps, de la bouche de personnes en mauvaise posture. Cela me heurte dans mon intimité. L’interlocuteur qui l’emploie outre mesure s’expose inconsciemment. ‘Fermer boutique’, cela sonne pour moi comme de la glace qui crisse sous les semelles. Cette ‘froideur glaciale’ est malheureusement un phénomène horeca qui n’épargne pas les bouchers. Ce qui est étrange, maintenant que nous somme plongés du matin au soir dans un bain culinaire, c’est que le secteur qui devrait en profiter le plus manque le coche et peut dès lors faire faillite. Le 24 septembre, j’ai pris le train vers Mouscron pour rencontrer le vice-président d’une association qui veut libérer ses membres flamands de l’espèce de francophonie qui va finir par taper sur les nerfs. L’unité dans la diversité, c’est possible si les Flamands sont multilingues et dociles, et à vous de voir pour le reste. N’ayez pas de rancune, la Belgique est une terre d’alliances, il suffit de tirer sur les rênes de temps en temps pour éviter d’aller dans la mauvaise direction. Le vice-président (VP) est un traiteur-organisateur de festivités jouissant d’une situation à la frontière française lui permettant d’y organiser des mariages, des jubilés et d’autres événements. Une affaire mise sur pied par ses parents, comptant désormais jusqu’à 600 personnes sous sa direction, mais dont l’effectif idéal est de 250. Une autre clientèle intéressante pour lui se situe dans la zone industrielle voisine (le Zoning). Cette dernière est de moins en moins attirée par le restaurant. Durant la pause de midi, on se fait livrer par les sandwicheries et quand la direction se met à table, elle fait régulièrement appel à un traiteur de standing, parfois même pour deux personnes seulement! Explication: à l’intérieur de l’entreprise, la TVA est intégralement déductible, au restaurant, elle ne l’est qu’à moitié. Le VP n’impose aucune restriction quant au nombre de couverts, qu’ils soient 2 ou 200, tant qu’ils paient bien, ses clients peuvent manger, pourquoi pas, dans la nacelle d’une montgolfière. Ça changerait pour une fois, tout en restant totalement déductible. Évidemment, les activités de ce brave homme portent ombrage aux restaurants et aux membres de son association gastronomique. Pour mettre

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un peu de baume sur la plaie, il y passe régulièrement ou devient même client. Ce midi-là, comme ça tombait bien dans son planning, le VP m’a proposé de dîner dans un restaurant distingué, situé à 5 minutes en voiture. Quand il a voulu réserver (mon Dieu), mon visage a laissé transparaître une légère réticence, un doute qui ne lui a pas échappé, lui qui connaît si bien les hommes. “Nous pouvons peutêtre aller autre part?”, me proposa-t-il. Je lui ai répondu que c’était bien ainsi, parfait même, mais que j’y étais déjà allé auparavant pour un reportage. Après un trajet de 125 km sous une pluie battante, nous étions arrivés dans un havre de paix, à l’éclairage discret, où j’avais quelque peu desserré ma ceinture en vue du copieux menu cinq services que je qualifierais de mémorable et qui nous comblerait la soirée durant. Le drame, c’est que nous étions les seuls hôtes ce soir-là et nous trouvions dommage que tout ce tralala dût continuer pour deux personnes. Cela n’a pas troublé notre traiteur. Il a compris ma réaction et, comme il connaissait bien l’établissement, son fils y travaillant comme stagiaire durant les week-ends, il était convaincu que nous ne serions pas seuls. Mais, en fin de compte, il n’y avait pas un chat. C’est dans ces moments de faiblesse que l’expression ‘fermer boutique’ me vient à l’esprit. Quand j’ai repris le train en direction d’Anvers, j’ai été surpris par une ultime expérience sur le quai. Sous mes yeux, un rutilant train à vapeur des années ‘40 sifflait, fumait, chuintait et crachait de la fumée. Le machiniste, le chauffeur, le tender à charbon, lui-même suivi de quatre wagons, venaient compléter le tableau. Fantastique, je retombais en enfance et avais des étoiles dans les yeux! Cette pièce de musée avait été restaurée durant des années en Roumanie et remise sur les rails en Belgique à l’occasion d’événements relatifs au bon vieux temps. Emu, quand ce bijou délicatement huilé partit au souffle des 10.000 pistons, j’ai vu que le dernier élément n’était pas un wagon, mais une locomotive diesel. Une simple précaution, au cas où. La gastronomie souffre de nostalgie. Si vous voulez prendre bruyamment la direction Michelin, mieux vaut prévoir une deuxième source d’énergie.

fiche dĂŠtachable

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Petites roses de Kortenberg

Food&Meat - octobre 2010

fiche détachable

auteur eve • photos Lieselot Dorme (The Image Factory)

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Gino De Bie de la boucherie Joël Nous établissons, exceptionnellement, deux fiches pour la même boucherie. Au moment où Joël confectionne ses roulades italiennes, son collaborateur et boucher, Gino De Bie (30), se consacre simultanément à la préparation de roses de Kortenberg, à base de hachés de bœuf et de porc. “Développer des recettes et les adapter, constitue un des points forts d’une boucherie artisanale”, estime Joël. “On crée des nouveaux produits, en remplaçant un ingrédient, une épice ou un morceau de viande fraîche”. Les saisons sont très importantes pour notre assortiment. Au printemps et en été, nous préparons des pâtes froides, un assortiment plus important de salades et des plats froids à base de salade et de pommes de terre cuites. Un temps ensoleillé, qui incite à sortir le barbecue, est béni pour les bouchers. En offrant différents colis de barbecue, le client reste libre de déterminer son budget. Saucisses, lardons, morceaux de poulet et brochettes de viande de porc sont vendus couramment. Je veille toujours qu’un produit travaillé ne soit pas trop difficile à réalise et ne contienne pas trop d’ingrédients spéciaux”.

“Le produit gagnant reste le mélange de hachés, frais ou transformé en préparations prêtes à l’emploi, comme nos petites roses de Kortenberg”, déclare Joël. Les bouchers manquent de temps pour développer des idées, surtout quand ils occupent peu de personnel. C’est pourquoi Joël a engagé Gino il y a quelques années. Joël peut, ainsi, davantage se consacrer à la confection de charcuteries et au désossage de la viande fraîche. Gino a accompli ses études au PIVA. Il a déjà travaillé dans des grandes surfaces et chez des bouchers indépendants. Sa plus grande satisfaction a été le fait de collaborer avec des bouchers indépendants. “C’est un sentiment agréable de pouvoir contribuer au succès d’une boucherie. Les tâches sont multiples et vous apprenez beaucoup en très peu de temps. Ici, ma fonction principale consiste au suivi et à la présentation du comptoir de produits frais. Si nécessaire, je saute dans le magasin et je collabore à la fabrication de charcuteries. Joël me permet de développer ma propre créativité pour la préparation des plats prêts à l’emploi. Je trouve que c’est fascinant et que cela caresse mon ego”, d’après le dynamique Gino.

Petites roses de Kortenberg Ingrédients • 1

kg de rôti de porc maigre • 1 kg de haché de bœuf et porc • 200 g de julienne de légumes • 1/2 verre de porto rouge • Bandelettes de gras • Tomates cerise

• Ouvrez

les tranches de porc et mettez-y, au milieu une bandelette de gras.

• Pratiquez

une incision en forme de croix dans la bandelette de gras.

• Faites

une boulette de haché de 80 g et posez-la sur la bandelette de gras.

• Pliez

Préparation un beau morceau de rôti de porc et débitez-les à la trancheuse en tranches de 3 mm d’épaisseur.

• Utilisez

• Prenez

• Mélangez,

• Placez

• Ajoutez

• Nouez

entre-temps, le haché mélangé à la julienne de légumes.

Gino de Bie 24

Food&Meat - octobre 2010

la tranche de porc pour la fermer de tous les côtés.

le porto au haché et à la julienne.

ensuite une tranche ouverte et une bandelette de gras et pliez-la vers l’extérieur. une tomate cerise au milieu du montage. à l’aide d’une ficelle.

Stationstraat 21 Kortenberg • 02 759 64 98 • joel.vannetelbosch@telenet.be

fiche détachable

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Pâté à tartiner aux légumes

Food&Meat - octobre 2010

auteur eve • foto’s C.linkens (The Image Factory)

fiche détachable

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Boucherie Verstuyft à Nevele La boucherie Verstuyft attire le regard grâce à une série de détail frappants: la porte d’entrée du magasin est toujours ouverte, tout le village connaît la famille Verstuyft et entre dans le magasin pour un petit bavardage et les jambons crus qui pendent au plafond sont uniques. Une boucherie typique avec le charme d’antan! Les spécialités de la maison Verstuyft à Nevel sont évidemment les jambons crus, la saucisse sèche, le pâté, les jambons cuits, la salami et les saucisses à cuire. Cent et quinze jambons pendent dans la boucherie. ”Ils devraient normalement mûrir pendant neuf mois mais cela ne sera pas le cas”, déclare Dirk, qui est déjà boucher depuis 21 ans dans la boucherie paternelle. “Ces jambons sont déjà vendus pour ces neuf mois. Les clients ne savant pas attendre et je ne peux pas suivre avec la production. Ce qui vaut aussi pour les saucisses sèches et les pâtés”. Les pâtés remportent du succès grâce à l’assortiment varié de Dirk. “Je fabrique du pâté campagnard avec succès

depuis des années, que j’ai appelé Cyriel Buysse qui est né à Nevele”. Il y a un an et demi, Dirk a démarré la fabrication de ‘t Neveleirke, un salami doux d’agneau. Le comptoir réfrigéré trahit le fait que Dirk et son épouse Magda font de la viande fraîche une autre priorité. “Nous possédions, auparavant, notre propre abattoir, mais nous ne pouvions pas supporter les frais pour le mettre aux nouvelles normes CE. Et je n’ai pas de successeur. La viande fraîche m’a toujours captivé. Ce qui était partiellement dû au fait que je connaissais différents agriculteurs et aussi par notre abattoir. La viande fraîche constitue 60% de notre chiffre d’affaires. Le Blanc Bleu et la Blonde d’Aquitaine sont mes races préférée”, raconte Dirk. Il choisit des jeunes taureaux parce qu’ils procurent un plus haut rendement que les génisses. Dirk porte moins d’attention aux plats de traiteur. Seuls quelques classiques, comme les boulettes à la sauce tomate, se trouvent dans le comptoir. Ils ne constituent qu’à peine 11% de l’assortiment.

Pâté à tartiner aux légumes Ingrédients

2,5 kg de lard de poitrine de porc, 1,5 kg de foie, 140 g de liant, 110 g de sel colorozo, 150 g de ketchup, 15 g de poivre, 3 g de cardamome, 5 g d’exhausteur de goût, 5 g de stimulant gustatif, 5 g de stabilisateur de couleur, 5 g de sucre de canne, 3 g d’émincé d’oignons étuvés, 4 œufs, 150 g de beurre, 150 cl de crème fraîche, 1,25 l de lait, 400 g de champignons, 20 g de persil frais, 20 g de ciboulette fraîche

Préparation • Cuisez

le lard de poitrine pendant dix minutes, égouttez et laisser le refroidir.

• Retirez

les canaux vésiculaires du foie et mettez-le dans de l’eau.

• Cutterez

le foie très finement, retirez le du cutter et versez le foie cutteré temporairement dans une terrine.

• Cuisez

le lait avec le beurre et étuvez les oignons émincés dans une casserole.

• Cutterez

boucherie Verstuyft 26

Food&Meat - octobre september 2010 2010

le lard de poitrine et ajoutez les

ingrédients suivants: les oignons étuvés, le sel, la cardamome, le poivre, le sucre, le stimulateur de goût, le stabilisateur de couleur, le ketchup, la crème fraîche et quatre œufs. Cutterez l’ensemble pendant 5 minutes. • Hachez

finement le persil et la ciboulette.

• Ajoutez

le foie entier cutteré à la masse déjà cutterée et faites continuez à faire tourner lentement.

• Ajoutez-y

les condiments comme le persil, la ciboulette et les champignons. Laissez tourner quelques tours jusqu’à ce que la masse se soit mélangée. Les champignons ne doivent être que peu émincés.

• Versez

la masse dans une terrine et laissez durcir pendant une nuit.

• Cuisez

la terrine à 125°C à une température à cœur de 75°C, pendant 2 heures.

• Laissez

refroidir le pâté dans le réfrigérateur pour atteindre une température à cœur de 2°C

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Food&Meat - octobre 2010

l’hébergement tous leurs produits destinés à la décoration et à l’aménagement des hôtels ou chambres d’hôtes: des logiciels hôteliers et dispositifs audiovisuels aux infrastructures de soins en passant par la salle de bains et la chambre à coucher. Des chambres d’hôtel soignées dans le moindre détail présenteront sous un jour optimal les produits en grandeur nature. Un cadre prestigieux et très tendance!

Nightlife district Le hall 6 sera entièrement placé sous le signe de la vie nocturne! Tout ce qui est branché

et s’adresse aux amateurs de sorties sera ici représenté: boissons énergétiques, alcohol pops, installations sons et lumières, cabines de DJ, etc. De jeunes designers laisseront libre cours à leur créativité dans des intérieurs de clubs et de bars et nous prévoyons aussi un espace de démonstration pour des show cases et autres animations.

Cafe World Le patio se métamorphosera en Beer Market, un endroit attrayant où une belle brochette de brasseurs belges présenteront leurs biè-

fournisseurs présenteront leurs nouveaux produits et techniques aux chefs et restaurateurs: truffes, crustacés, grands crus, ustensiles de cuisine moléculaire, etc. À partir de 2010, l’offre sera encore plus étoffée et prestigieuse et une entrée VIP distincte sera aménagée au hall 8. Outre les producteurs de spécialités culinaires, d’épiceries fines et de techniques de cuisine novatrice, cet espace accueillera désormais aussi un nombre restreint de produits régionaux à fabrication artisanale.

Trend boulevard

res les plus prestigieuses. Vous y trouverez aussi les machines à bière, le mobilier de café, les percolateurs, etc.

Kitchen hardware square Le hall 5 d’Horeca Expo montrera la gamme la plus complète d’équipements de cuisine en Belgique: fourneaux high-tech, lave-vaisselle dernier cri, traitement des déchets, unités de cuisson mobiles, installations frigorifiques, etc.

Chef’s place Chef’s Place, avec ses démonstrations et master classes de GaultMillau, sera de nouveau le village VIP d’Horeca Expo. Les meilleurs

Trend Boulevard sera la principale attraction d’Horeca Expo. Les visiteurs découvriront l’avenir de l’horeca en Belgique en se promenant le long de cette avenue impressionnante bordée de stands originaux. La créativité et l’innovation seront les maîtres mots de Trend Boulevard, avec les fameux Pionniers et Innovation Awards et toutes les nouveautés en matière d’appareillage, de concepts de franchises, etc.

Pratique Du dimanche 21 au jeudi 25 novembre 2010 Heures d’ouverture: de 10 h 30 à 19 h Lieu: Flanders Expo Plan d’accès: E40 – sortie 14, suivre la R4 En transports en commun: ligne de tram 1 Entrée uniquement sur préinscription via www.horecaexpo.be

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Delino, spécialiste des sauces, continue d’investir. Les importants travaux de transformation et d’agrandissement de l’entreprise doivent soutenir la croissance continue de Delino.

Delino poursuit son

expansion des saveurs

Delino a pu acquérir les parcelles avoisinantes et dispose désormais d’un terrain de 12.500 mètres carrés.

Agrandissement et position unique Delino produit et distribue des sauces et des vinaigrettes. La création de l’entreprise remonte à la fin des années 60 comme activité complémentaire de la boucherie de Guido et Marleen Denys-Dejaegher. Au milieu des années 80, les époux avaient décidé de concentrer toute leur attention sur Delino. Après le décès subit du fondateur Guido Denys en 1996, Marleen a poursuivi l’activité de l’entreprise avec ses filles Stefanie et Evelyn. Delino est spécialisé dans les sauces froides et chaudes à usage professionnel. Tant la saveur que la conservation des sauces sont adaptées à l’utilisation dans les établissements horeca, entreprises de catering, boucheries, grandes cuisines, traiteurs, etc. Pour répondre encore mieux à la demande des clients, Delino poursuit ses investissements. Dès la fin de l’été, l’immeuble des bureaux innové a été inauguré officiellement. Ce fut un événement plein d’ambiance pour les collaborateurs, les grossistes et les clients industriels. 30

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“L’entreprise a été agrandie considérablement”, explique Evelyn Denys. Delino a pu acquérir les parcelles avoisinantes et dispose désormais d’un terrain de 12.500 mètres carrés. “Les anciens bureaux ont été remplacés par un nouvel immeuble. Nos collaborateurs y disposent désormais de nouveaux espaces sociaux. Notamment le restaurant et les vestiaires ont été rénovés.” Les ateliers de production ont également été agrandis. Le local réservé au lavage retient particulièrement l’attention. “Pour nos clients importants, nous travaillons avec des conteneurs de 1.000 litres. Au total, plus de 180 sont en circulation. La nouvelle installation de lavage permet de laver les conteneurs de manière plus rapide et plus efficace.” Nouveauté: Delino dispose de sa propre station d’épuration biologique pour traiter l’eau de lavage et les eaux usées des ateliers de production. L’investissement est une preuve de plus de la position unique de Delino sur le marché. Evelyn Denys: “A

une époque de crise, on réagit souvent de manière conservatrice. Nous avons toutefois estimé que c’était précisément le moment propice pour investir, afin de renforcer notre position dans la perspective de la fin imminente de la crise.” Rendez-vous au salon Horeca Expo pour découvrir ce que le proche avenir réserve à Delino. L’entreprise profite de l’occasion pour lancer un nouveau produit.

Pour plus d’informations: www.delino.be

Toutes les entreprises actives dans le secteur alimentaire sont en quête de processus de production qualitatifs, la mise en œuvre des exigences en matière d’hygiène étant prioritaires dans cette démarche. Dans cet ensemble, l’hygiène personnelle est très importante. Mais les procédés de nettoyage et de désinfection doivent également se dérouler de façon experte.

L’autocontrole

Hygiène personnelle •

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Il faut surtout arrêter immédiatement toute contamination croisée provoquée par les mains.

Quand je donne une formation, j’entends fréquemment deux types de remarques. Un premier type observation est le suivant: “Moi, je suis les règles d’hygiène au mieux.” “Ici, le nettoyage et la désinfection se font mieux que partout ailleurs.” Ou encore “Les inspecteurs peuvent venir chaque jour vérifier notre manière de nettoyer et de désinfecter.” Un autre genre de remarque fréquemment entendu est: “Jadis, nous ne devions pas faire tout cela.” “Faut-il vraiment tous avoir peur?” “Une bactérie surgit-elle après l’autre?” Quand on me soumet des remarques de ce genre, j’attire l’attention de mes auditeurs sur la nécessité de voir la réalité en face et de comprendre ce que le législateur a voulu. Comme il est impossible de faire machine arrière, il vaut mieux prendre le train en marche plutôt que rester à quai et regarder passer le convoi…

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Hygiène personnelle Quelques éléments sur lesquels l’AFSCA base ses contrôles et/ou sur lesquels vous basez vos mesures préventives.

Le système de nettoyage et de désinfection est parfait chez tout le monde. Tout brille, il n’y a donc pas de problème. C’est du moins ce que pensent la plupart des bouchers. Même si vous obtenez une note de 10 sur 10 lors de l’examen visuel, cela ne prouve pas encore que votre atelier et votre magasin soient entièrement ‘nets’. Que les choses donnent l’impression d’être propres ne signifie rien. Il suffit de rappeler que les microorganismes se mélangent continuellement entre eux et qu’ils sont totalement invisibles. Comment, dans ces conditions, s’assurer que le nettoyage et la désinfection ont été efficaces? Il suffit d’un simple test. En faisant appel à un labo? Non. Il suffit de faire le test soi-même en se procurant quelques moyens de contrôle qui ont largement fait leurs preuves. Cela coûtera très cher sans doute? Non, pas du tout. Contrairement aux dépenses annuelles en produits de nettoyage et de désinfection, dont le montant peut être élevé, les moyens de contrôle ne coûtent pratiquement rien. Utilisez-les! Ils vous permettront de contrôler si vos coûteux produits de nettoyage et de désinfection valent la peine. Nous testons donc, de préférence avec le Petrifilm de L.E.D. Techno, le distributeur pour la Belgique du Petrifilm de 3M. Ce film offre un procédé rapide, sûr, fiable et facile d’utilisation pour la recherche microbiologique. L’utilisation du Petrifilm permet de faciliter grandement les procédures de contrôle. Comment procéder concrètement? Après le nettoyage et la désinfection, le Petrifilm permet de prendre des empreintes sur toutes les surfaces qui doivent être impeccables. Une plaque Petri convient plus au travail de labo ou pour des surfaces

Une affaire de goût. Protéger le bon goût: Protadur®. Etre délicieux et le rester: les gaz de la gamme Protadur® protègent les aliments solides et liquides de toute contamination. Les gaz Protadur® refroidissent et surgèlent, carbonatent et hydrogènent, veillent à l‘équilibre de pression, moussent et aident au conditionnement des aliments; selon les règles de l´art, et en conformité avec toutes réglementations de l´Union Européenne. Résultat: une sécurité juridique totale pour vous et une garantie gustative totale pour vos produits. Protadur® vous met en appétit? N´hésitez pas, et contactez-nous. Nos collaborateurs se feront un plaisir de vous conseiller. Westfalen SPRL Avenue des Saisons 100/102 1050 Bruxelles Tél. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

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autocontrole

Physiques (ces risques sont le plus souvent bien visibles) • Une dame avale un flippo avec ses chips et meurt par étouffement. Cause: le flippo. • Faux ongles, bijoux, bagues, piercings… • Absence de coiffe: des cheveux dans la soupe. • Un bandage aboutit par inadvertance dans le hachis. • Une pochette supérieure du vêtement de travail contient des petits objets qui peuvent tomber dans l’une ou l’autre préparation…

Chimiques (odeur et goût) Le goût d’une sauce froide n’est pas ce qu’il devrait être. Après examen de tous les ingrédients, du processus de production et des produits de nettoyage et de désinfection utilisés, il s’avère que le préparateur de cette sauce, à savoir la belle-fille, utilise un nouveau parfum qui est plus lourd que l’air ambiant. On a découvert la cause. • L’étagère à épices contient un peu d’huile et d’autres lubrifiants. • Une série de produits lessiviels, qui ne conviennent pas dans un atelier de production alimentaire, se trouve au-dessus de l’évier. • Après le nettoyage et la désinfection, on ne rince plus, sous prétexte qu’on «laisse travailler les produits». Mais après le week-end, on découpe de la viande sur les planches concernées… •

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planes. Il est donc préférable d’utiliser un Petrifilm pour connaître le taux de germes. Comment? L’entreprise qui fournit ces films vous donne les explications nécessaires. Après la prise d’empreinte, il faut déposer le film dans un milieu à 37°C. Cela peut être un petit four ou un endroit précis d’un local déterminé. Le résultat s’affiche après deux jours. On peut alors constater que sur les parties brillantes de machines ou de plans de travail de notre atelier, il y a malgré tout encore des microorganismes. Si notre procédure de nettoyage laisse à désirer, on peut agir. C’est finalement cela l’autocontrôle. L’AFSCA se montrera satisfaite de votre travail. Notez les résultats que renseigne le Petrifilm en comptant le nombre de colonies. Après un certain temps, une bandelette permet de vérifier votre résultat total. Si l’ensemble rassemble à une grande tache rouge, c’est que tous vos produits de nettoyage et de désinfection auront été inutiles. Répétez les tests en notant les résultats tous les quinze jours en contrôlant toujours les mêmes places. Mettez en place un fichier qui soit une sorte ‘d’hygiènogramme’, ce qui vous permet de comparer les résultats. Ne vous oubliez pas vous-même. C’est le volet que le législateur appelle ‘hygiène personnelle’. Utilisez la douche, portez des vêtements propres, des gants, utilisez des unités de lave-mains, des pompes à savon, des pompes de désinfection (obligatoire après la bactérie d’hôpital, le virus Noro, etc). C’est nécessaire. Il est toujours néfaste de devoir courir après les faits. Il faut surtout arrêter immédiatement toute contamination croisée provoquée par les mains.

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Bactériologique Saviez-vous qu’une tête d’épingle peut contenir jusqu’à 20.000.000 de microorganismes? • Dans des conditions favorables, le nombre de microorganismes peut doubler toutes les 20 minutes. • N’hésitez pas à attirer l’attention de vos collaborateurs sur certaines fautes. A leur tour, ils peuvent vous apprendre certaines choses. Acceptez-le! •

Hygiène Les erreurs en matière d’hygiène peuvent sembler insignifiantes et être la conséquence de manipulations erronées. • Vous devez être hygiénique, mais votre matériel également. • Il y a des machines qui sont très difficiles à nettoyer en raison de soudures, de leur structure, de la nuance d’inox. Lors de l’achat, on s’attarde souvent au seul prix avant de s’intéresser à l’hygiène et à l’entretien des machines. • Tout de qui concerne vos GMP et vos GHP explique en grande partie la bonne •

hygiène dans votre entreprise. On a beau être le meilleur chirurgien, si la salle d’opération n’est pas impeccable, l’opération tournera mal. • Il existe des centaines d’exemples qui permettent de réaliser une gestion rigoureuse de l’hygiène dans votre entreprise. Quelques exemples: »» Il vous reste des sachets de cuisson à vide. Ne les rangez pas dans la réserve car ils sont contaminés. Mettez-les en chambre froide. Le lendemain, utilisez d’abord ceux-là avant d’aller en rechercher dans la réserve. Les microorganismes ne se développent pas dans le frigo. »» Chacun a sa méthode pour l’utilisation de la chapelure. Réfléchissez d’abord à votre manière de travailler. S’il vous en reste, la conserver au frigo ou s’en débarrasser? »» Mentionnez la date EXACTE sur la porte de la toilette au sujet du lavage et de la désinfection des mains. 22/12/2005 et plus 1985. Cela vous évitera des déconvenues en cas de contrôle. »» Mefiez-vous des décorations de fin d’année (automne, Noël). Les objets qui entrent en contact avec des denrées alimentaires doivent être comestibles ou être en matériau synthétique lavable. »» Les signets de prix doivent être reprises dans votre plan de nettoyage, en particulier ceux qui entrent en contact avec des viandes marinées, panées, les déchets d’abattage, le hachis.

Conclusion Pour ce qui est des allergènes ou de l’intolérance, c’est le client qui décide s’il achète ou non. L’étiquette ou la fiche de produit doit l’informer correctement. Si vous réalisez vous-même des préparations, vous pouvez toujours mentionner quels ingrédients elles contiennent. Le phénomène de la contamination croisée peut provoquer des situations inconfortables. Un exemple: le céleri est un aliment qui contient des allergènes. Cela doit figurer sur l’étiquette si un aliment en contient. Un exemple pour illustrer cela: vous rincez le céleri et le rangez de côté car ils contiennent des allergènes. Votre épouse voit que l’eau est encore propre et elle y lave les poireaux destinés à une autre préparation. Les poireaux sont devenus dangereux pour une personne qui est très allergique au céleri par simple transfert dans l’eau de rinçage. Cela vous semble exagéré? Non car le cas des chips et du flippo est là pour prouver le contraire. Bref, il faut être prudent et cette sagesse, on ne l’apprend pas à l’école. Et c’est le client qui décide en fin de compte, pas vous.

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En tant qu’entrepreneur, vous êtes confronté au problème des déchets d’entreprise. Quelles sont les possibilités de se débarrasser de manière légale et efficace des déchets de votre entreprise tels que les emballages, les os, le gras et/ou le sang?

Déchets

Que de vos déchets d’entreprise? nitaires pour les produits qui ne sont pas ou plus destinés à la consommation humaine. Ces règles sont applicables à la collecte, au transport, à l’entreposage, à la manipulation, à la transformation et à l’utilisation ou l’élimination des sous-produits animaux et des produits qui en sont dérivés. Ces règles permettent d’éviter tout risque éventuel de ces produits pour la santé animale ou la santé publique. Cette information s’adresse aux entrepreneurs qui exercent une activité de boucher ou de volailler. La législation et la réglementation ont un effet sur la pratique journalière de la profession. Voici un aperçu des principaux éléments. Les conteneurs de déchets doivent être positionnés de manière réfléchie, sans provoquer de nuisance sonore ni olfactive.

Le 1 mai 2003, la directive (CE) n° 1774/2002 est entrée en vigueur établissant des règles sanitaires applicables aux ‘sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine’. Cette directive établit les règles sa-

Les sous-produits animaux sont définis comme les produits d’origine animale qui ne sont pas/plus destinés à la consommation humaine. Il s’agit par exemple de parties d’une carcasse pour lesquelles il n’y a pas de marché et qui sont jetées. Les produits qui n’ont pas été vendus à la fin de la journée et qui ne peuvent plus servir à la consommation humaine sont des sous-produits animaux. On distingue trois catégories.

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Les matériels à risques spécifiés de catégorie 1 (le plus de risques) doivent être acheminés sans retard vers l’entreprise de transformation. • Les matériels de catégorie 2 présents chez les bouchers comprennent par exemple la viande et les produits carnés avariés, mais aussi les repas prêts à consommer ou les salades intégrant de la viande. Ils doivent être collectés et transformés par des entreprises spécialisées dans le traitement des déchets. Toute autre destination est interdite. • Les matériels de catégorie 3 (le moins grand risque) peuvent être destinés à des objectifs spécifiques. Les sous-produits animaux présents chez le boucher concerneront pour la majeure partie des matériels de catégorie 3: »» Les os qui restent après la préparation de produits. »» Les restants de gras et de tissu après la préparation. »» Les repas prêts à consommer intégrant de la viande et retirés de la vente pour des raisons commerciales. •

vrai/faux

»»

La viande souillée. La viande et les produits de viande qui ne peuvent plus être vendus pour avoir été exposés trop longtemps.

Les sous-produits animaux de catégorie 1, 2 et 3 doivent être gardés à part et être identifiables. Sur le récipient, il faut indiquer la catégorie concernée de sous-produits animaux (pas pour consommation animale ou pas pour consommation humaine). Il va de soi que le récipient ou le conteneur doit être couvert et ne peut pas présenter de fuites. Lorsque les récipients sont réutilisés, ils doivent être spécifiques pour la catégorie 1, 2 ou 3. Le récipient doit évidemment être nettoyé et désinfecté après chaque utilisation. Il doit en outre être propre et sec avant la réutilisation. Les matériels de catégorie 3 doivent être conservés de préférence à une température ambiante de 10°C au maximum, saufs s’ils sont collectés dans les 12 heures après avoir été produits. Si les matériels de catégorie 3 sont destinés à des installations (agrées) de biogaz ou de compostage, l’obligation de refroidir les matériels n’est pas d’application. Une autre directive (CE) n° 852/2004 du Parlement Européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est consacrée à la propreté des conteneurs à ordures et au lieu de stockage des déchets qui doivent être faciles à nettoyer, propres et à l’abri des animaux nuisibles.

Déchets d’entreprise Il y a une distinction très nette entre les ordures ménagères et les déchets d’entreprise. Les déchets d’entreprise concernent les déchets produits quotidiennement suite à l’activité normale d’une entreprise et dont la nature et la composition sont comparables avec les ordures ménagères. Il s’agit donc de déchets mixtes: déchets horeca, déchets provenant de la cantine, emballages, ... Les entreprises et les institutions n’ont pas le droit de faire enlever les déchets produits par les

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activités professionnels par le service de collecte des denrées ménagères.

Conteneurs de déchets d’entreprise pour l’extérieur Les conteneurs pour déchets d’entreprise sont destinés exclusivement à la collecte de déchets d’entreprise de commerçants et de petites entreprises qui, sur base hebdomadaire, ont besoin de plus de deux sacs-poubelles pour entreprises. Le conteneur pour déchets d’entreprise doit être rentré dès qu’il a été vidé. • Le conteneur est une solution de stockage idéale qui n’occupe pas beaucoup de place. • Le conteneur est fabriqué dans une matière plastique solide et écologique, il est inaltérable et protège le contenu contre les animaux nuisibles, les oiseaux, les chats et les chiens. • Le conteneur a des avantages ergonomiques, avec un service axé sur l’entreprise.

Où se trouvent les conteneurs de déchets? L’emplacement des conteneurs de déchets doit être choisi de façon à ne pas créer de nuisance pour les environs. Particulièrement en été, un conteneur de déchets est un foyer de mauvaises odeurs, guêpes, mouches, limaces, ... Le choix du conteneur est donc vraiment important. La distance par rapport au magasin, la direction du vent, la nuisance sonore pour les voisins au moment d’ouvrir et de fermer le couvercle... peuvent être très gênants. L’objectif n’est pas non plus que les voisins, voire les clients, se servent de votre conteneur de déchets. Souvent, il n’y a qu’une seule solution: soit verrouiller le conteneur, soit installer une palissade tout autour. Toutefois, cela entraîne une perte de temps pour vous-même et pour votre personnel: clé

perdue, banditisme, chaque fois ouvrir et refermer, mais c’est souvent l’unique solution pour faire face à la problématique onéreuse des déchets. N’oubliez pas non plus que les conteneurs fermés peuvent être masqués à la vue à l’aide de plantes.

Conteneurs de déchets pour l’intérieur Tant dans le magasin que dans les ateliers de boucherie, les paniers à papier et les poubelles ou supports pour sacs poubelles sont indispensables. Les paniers à papier doivent être solides et robustes, alors qu’un couvercle et une commande à pédale ne sont pas nécessaires. Il existe des modèles muraux ou à poser par terre. C’est différent pour les poubelles et/ou supports de sacs poubelles. Ils doivent toujours être actionnés à l’aide d’une pédale de sorte que le couvercle est ouvert et fermé sans contact avec les mains. Il n’est pas non plus autorisé de laisser le couvercle ouvert dans l’atelier ou le magasin. Comme la collecte et le traitement des déchets d’entreprise coûtent toujours plus cher, cela vaut certainement la peine d’envisager toute mesure éventuelle de prévention. Déjà pensé à une presse hydraulique de déchets pour compacter toutes sortes de déchets? Bien souvent, le volume des déchets restants est composé d’air à 80%. L’utilisation d’une presse à déchets réduit le volume des déchets à environ 20%. Les déchets sont compactés et mis dans un sac poubelle dans l’enceinte même de la presse. Tant les sacs que la presse réduisent de manière importante la nuisance olfactive des déchets. Enfin, une solution correcte du problème des déchets peut aussi contribuer au succès commercial. Pensons aux sacs réutilisables en plastique avec votre enseigne!

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Quand les mises en demeure, les sommations et les autres mesures contre les mauvais payeurs ne sont pas efficaces, vous pouvez encore franchir un pas supplémentaire et enclencher une aide professionnelle. Vous pouvez consulter un avocat, mais aussi un huissier de justice ou un bureau d’encaissement.

Mauvais payeurs

Que pouvez-vous faire?

Un huissier de justice peut envoyer une lettre de mise en demeure à votre mauvais payeur et, ainsi, essayer d’obtenir le payement.

Bureau d’encaissement En premier lieu, dans le cadre du règlement à l’amiable des dettes, chaque pratique ou attitude, qui ternit la vie privée du consommateur ou qui peut lui nuire, est interdite. Ce qui vaut aussi pour toute attitude ou pratique qui porte une atteinte à la dignité humaine. La loi interdit clairement: • Chaque écrit qui crée de la confusion sur la qualité de la personne concernée, comme en particulier l’écrit qui semble être à tort un document des autorités judiciaires, d’un officier ministériel ou d’un avocat. • Chaque communication qui contient à tort des menaces juridiques ou qui contient des renseignements erronés sur les suites apportées à un payement tardif. 38

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Chaque mention sur une enveloppe où il semble que la correspondance concerne le recouvrement d’une dette. • Le recouvrement de montants non prévus ou qui ne sont pas légalement autorisés. • Les démarches entreprises auprès des voisins, de la famille ou de l’employeur du débiteur, dont chaque communication de renseignements ou chaque demande de renseignements en relation avec le recouvrement de dette ou avec la solvabilité du débiteur. • Le recouvrement ou la tentative de recouvrement auprès d’une personne qui n’est pas le débiteur. •

Chaque essai d’encaissement en présence de tiers, sauf avec l’accord du débiteur. • Toutes les démarches destinées à faire signer au débiteur une lettre de change ou un transfert de créance ou une reconnaissance de dette. • Piéger le débiteur qui conteste la dette explicitement et de façon motivée. • Des visites et des appels téléphoniques entre 22 et 8 heures. •

Que peut faire un bureau d’encaissement? Un bureau d’encaissement doit se faire enregistrer au Ministère des Affaires Econo-

Les données suivantes apparaissent au moins dans la mise en demeure: • L’identité, l’adresse, le numéro de téléphone et la qualité du débiteur original. • Le nom ou l’appellation, l’adresse, le numéro d’entreprise et le numéro d’enregistrement auprès du Ministère des Affaires Economiques de l’individu concerné par la récupération de dette. • Une description claire de l’obligation générée par la dette. • Une description claire et une justification des montants qui sont réclamés au débiteur, y compris les dommages et intérêts et les intérêts de retard. • La mention qu’en cas d’absence de réaction du débiteur d’autres mesures de récupérations seront engagées.

Chaque récupération à l’amiable d’une dette démarre dès l’envoi d’une mise en demeure écrite adressée au consommateur. La mise en demeure mentionne, ensuite, le terme dans lequel le débiteur peut répondre à la créance sans encourir des mesures supplémentaires. Ce terme est fixé à au moins quinze jours et démarre à la date d’envoi de la mise en demeure écrite.

L’huissier de justice

en demeure à votre débiteur pour essayer de récupérer la créance. Il est évident que, vous devrez rémunérer l’huissier de justice pour son intervention. Des tarifs légaux existent pour l’envoi d’une mise en demeure. Il n’existe pas de tarifs légaux pour la visite au domicile du débiteur et il est préférable d’en discuter avec lui.

Par le terme huissier de justice, la plupart des gens pensent immédiatement à l’homme rigide qui porte des assignations à domicile. Vous pouvez, aussi, mandater un huissier de justice pour veiller à ce que vos clients apurent leurs arriérés de payement. L’huissier de justice peut, aussi, intervenir pour établir certains faits, en cas de médiation, etcetera. Cela signifie qu’en tant que commerçant vous pouvez faire appel à un huissier de justice pour envoyer, par exemple, une mise

pour conseil juridique

auteur Solange Tastenoye

miques. Ensuite, le bureau d’encaissement ne peut réclamer aucune rémunération au consommateur, autre que celle qui a été convenue bilatéralement. Chaque récupération de dette à l’amiable débute par une mise en demeure écrite adressée au consommateur. Cette mise en demeure doit contenir clairement toutes les données relatives au recouvrement de la dette.

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en visite

Le 1er août Dries Sentobin (24) et Eline Vergauwe (22) ont choisi une nouvelle voie. Et ce littéralement, car ils ont déménagé leur commerce dans la Vijfwegenstraat à Roulers vers le centre ville. Déjà après seulement quelques semaines le jeune couple de bouchers remarque une sensible hausse du chiffre d’affaires. Un fin coup donc!

En visite chez

Culinaire Slagerij Dries 1

Dans la Culinaire Slagerij Dries la déco simple et minimaliste, dominée par le gris et le noir, donne le ton. La façade à bord de pierre bleue respire la même ambiance. En tant que fils d’un éleveur de porcs, Dries Sentobin entre très vite en contact avec le monde de la viande et du bétail. Il décide de suivre une formation de boucher à l’Athénée Royal de Dixmude et se spécialise ensuite pendant un an en tant que traiteur. Depuis, le jeune boucher assiste régulièrement à des cours du soir pour les traiteurs. Mordu par le métier, Dries décide assez rapidement après ses études d’ouvrir son propre commerce avec sa compagne Eline Vergauwe. Fin 2006, ils reprennent une boucherie dans la Vijfwegenstraat à Roulers. Bien qu’en location, il s’agit d’un magasin moderne et prêt à l’usage. Cependant le couple n’est pas tout à fait satisfait. “Premièrement il fallait louer la boucherie, ensuite nous ne pouvions pas y habiter, de plus que l’emplacement (et les problèmes de parking qui s’en suivent) n’était pas fantastique.” La recherche d’un nouveau local commercial les mène vers une ancienne boucherie près du port. “Il s’agissait d’une ancienne petite boucherie qui avait fermé ses portes il y a trois ans et qui existait déjà depuis les années ‘60. Le com40

Food&Meat - octobre 2010

Place & produit merce était vraiment florissant à l’époque. Un autre avantage pour nous: l’emplacement en vue, près du port et de la gare et avec beaucoup de places de parking. En plus il y avait un appartement à l’étage.” Bien qu’il n’y ait pas de boucherie dans le coin, il y a quand même pas mal de concurrence dans les parages, mais cela n’effraie pas le jeune couple Dries et Eline s’engagent pour la rénovation avec Bossuyt, décorateur spécialisé de Kuurne. Ils choisissent une déco simple et minimaliste, dominée par le gris et le noir. La façade à bord de pierre bleue respire la même ambiance. A l’intérieur se trouve, derrière le comptoir, une réfrigération murale pratique pour la charcuterie et le fromage. Dries voulait aussi à tout prix un genre d’atelier ‘intermédiaire’ ouvert, entre le magasin et l’atelier. “J’y découpe les steaks sur mesure sous l’œil bienveillant du client. Nous remarquons que les clients demandent ce genre de choses. Et les gens aiment bien voir le boucher à l’œuvre (rires).” Ce qui frappe à la Culinaire Slagerij Dries, c’est le grand assortiment d’autres produits. En plus des sandwichs garnis, on peut y acheter des pistolets et du pain. “C’est à la demande du client car il n’y a pas beaucoup de boulangeries dans le coin”, nous explique-t-on. De plus, le magasin a un grand comptoir de produits en libre service comme des fruits et légumes, des fines herbes et quelques produits laitiers. “Mes parents sont horticulteurs”, explique Eline. “Mais ce n’est pas la seule raison. Nous offrons une gamme complète, une gamme de base en alimentaire, parce que c’est pratique, surtout pour la clientèle plus âgée. C’est étrange mais il n’y a pas beaucoup de magasins alimentaires dans le quartier.” On note aussi dans les rayons les traditionnels bocaux de légumes, et aussi de la soupe fraîche et des pizzas. Les rénovations ont commencé au printemps de 2010, et en juillet le commerce a fermé à l’ancienne adresse. De l’ancienne boucherie du Kaaistraat ne reste presque plus rien. Le magasin n’a peut-être pas l’air d’être très grand, mais l’espace a été très bien agencé. “Il faut admettre que la société Bossuyt a efficacement utilisé toute la surface.” Dries achète ses porcs – on serait étonné du contraire – à l’élevage de ses parents. Pour le bœuf Blanc-Bleu, des animaux qui ont vêlé au maximum une fois, notre boucher compte sur son fournisseur avec lequel il a établi une excellente relation de confiance depuis plusieurs années. Après l’achat des carcasses, Dries fait la découpe lui-même. A côté de cela, on propose également de l’agneau et du veau. Et n’oublions pas la viande de cheval, le poulet et autres volailles. Le canard est disponible sur commande, le gibier en saison. Dries fabrique lui-même un tas de produits comme le jambon maison, les saucisses séchées et saucissons en tous genres. Les pâtés de campagne et aux pommes sont aussi fait maison, ainsi que la plupart des salades.

Prix & promotion

Pour promouvoir le nouveau magasin et son ouverture le 1er août, Eline a distribué aux clients des invitations dans les semaines précédant la fermeture de l’ancien magasin. Pendant le weekend d’ouverture un verre de bienvenue, des amuses, ainsi qu’un cadeau attendaient les clients. Et maintenant on propose de temps en temps une dégustation. A part cela, il n’y a pas d’actions publicitaires, sauf le prospectus traiteur qui ne peut être obtenu que dans le magasin et qui est valable toute l’année. La boucherie ne fait pas non plus d’actions ‘4+1’ parce que cela ne crée selon eux pas de plus-value. Les propriétaires utilisent cependant des cartes-épargne qui rapportent un tampon par tranche d’achat de 5 euros. La carte remplie donne droit à une bouteille de vin, un poulet à la broche ou une ‘Dinnercard’. La ‘Dinnercard’ permet d’aller manger à deux pour le prix d’un dans un restaurant dans la région de Roulers. En guise de sponsoring, le couple soutient une bonne cause: Kloen, une asbl de Roulers, qui s’engage pour le bien-être d’enfants malades. Kloen reçoit un pourcentage sur la vente de petites saucisses croquantes (‘kloentjes’), une spécialité maison. Ces “kloentjes” sont plus fines que d’autres saucisses séchées et contiennent un mélange d’épices spécial et sont fabriquées à partir de boyaux fins. Pour ce qui est des prix, Dries nous raconte: “Nous ne sommes pas les moins chers, mais certainement pas les plus chers. Nous essayons en contrepartie d’exceller dans la qualité.” Bien que la boucherie ne soit ouverte que depuis quelques semaines à la nouvelle adresse, Dries et Eline constatent une sensible hausse des ventes. La nouvelle et l’ancienne boucherie ne se trouvant qu’à une distance de 2 km à peine, nombre d’anciens clients ont heureusement suivi les propriétaires.

Dries Sentobin et Eline Vergauwe

Présentation “Le comptoir noir et la présentation des produits dans des plats noirs font très bien ressortir la viande”, selon Eline. Les teintes foncées de la décoration intérieure reviennent dans l’uniforme du personnel: un tablier gris et une chemise/blouse noire. En entrant dans le magasin le client trouve à gauche le comptoir de viande fraîche. Ensuite la partie des produits traiteur maison. Le couple de bouchers essaie d’y mettre le plus de variation possible: du vol-au-vent à la couronne d’agneau en passant par le waterzooi de Gand et les plats de pâtes. Même le poisson est proposé quotidiennement, notamment dans les menus du jour. Après le comptoir traiteur il y a les salades, les pâtés et les fromages spéciaux. Dans la réfrigération murale se trouvent la charcuterie et les grandes boules de fromage. “Une belle présentation et un comptoir propre sont essentiels pour nous”, rajoute Eline.

Le comptoir noir et la présentation des produits dans des plats noirs font très bien ressortir la viande.

Personnel Dries est chargé de tout ce qui a trait à la viande fraîche. Il aide dans le magasin au besoin. Eline prépare les salades le matin et sert les clients au magasin. Korneel est le chef cuisinier et aide aussi dans le magasin. Andrea travaille à mi-temps à la plonge. Culinaire Slagerij Dries affiche des heures d’ouverture larges. Excepté le mardi, la boucherie est ouverte de 6 à 13h et de 14 à 19h. Le samedi l’équipe commence 1h30 plus tard et arrête une demi-heure plus tôt. Et le dimanche on ouvre de 8 à 12h30 et ensuite de 16 à 19h. “Nous ouvrons si tôt car nous sommes situés au port, cela apporte beaucoup de trafic lourd et d’ouvriers qui commencent tôt. Le dimanche ça tourne très bien aussi. Ben oui, nous sommes jeunes et cela ne nous dérange pas de travailler dur maintenant.” Pour ce qui est de la proximité de la gare, le couple ne peut pas encore juger.

auteur Siska Messeeuw • photos Marc Masschelein

Ce qui frappe est le grand assortiment d’autres produits: des pistolets, du pain, des fruits et légumes, des fines herbes et quelques produits laitiers.

Culinaire Slagerij Dries • Kaaistraat 3 Roulers • 051 69 49 69 • info@slagerijdries.be

Food&Meat - octobre 2010

column auteur Daniël Boerjan

Karel Van Eetvelt, à la tête d’Unizo, a abordé un sujet dans les média pour lequel je l’admire: comment faire face aux mauvais payeurs? Quelles sont les chances de réussite de sa proposition? On l’ignore, mais voici les solutions qui existent déjà. Personne ne parle de la crise, certainement pas les personnes qui reçoivent un salaire mensuel fixe. Les indépendants n’en sont pas là, à quoi s’ajoute un problème majeur. Le nombre de vols, cambriolages, etc. va croissant et la réaction des services de police est tout à fait négligeable. Même avec les images de caméras de surveillance à l’appui, ce n’est pas gagné. Et les malfaiteurs viennent? Pour venir récupérer le reste un peu plus tard. Van Eetvelt a donc parlé d’une solution plus rapide dans le cas de défaut de paiement. Chez vous, petit commerçant, certains clients ont peut-être une dette, mais il ne s’agit certainement pas de montants importants. Sauf si vous n’avez pas pris les précautions nécessaires en ce qui concerne les normes de paiement. Ce sont surtout ceux qui vous précèdent qui sont dans les problèmes tels que l’éleveur, le grossiste, le service de distribution et d’emballage, la compagnie d’eau et d’électricité, etc. Pour eux, c’est difficile. Pour vous-même, il est facile de ‘traiter’ les mauvais payeurs, du moins si vous avez conservé toutes les preuves relatives au montant à récupérer. Il y a d’ailleurs des avocats spécialisés dans ce domaine. On leur remet les données et comme rémunération, ils encaissent ce qui est mentionné en bas de la facture, à savoir le pourcentage ou le montant fixe avec lequel la facture est majorée en cas de non-paiement. Vous recevez votre argent et l’avocat encaisse le supplément: tout le monde est alors satisfait. Les agences de recouvrement vont plus loin et demandent parfois un pourcentage plus important. Lorsqu’on a déjà envoyé quelques rappels et essayé de résoudre le problème par téléphone, c’est une deuxième solution. Voici un deuxième point. L’eau et l’air sont des éléments cruciaux pour la vie sur terre. L’eau est devenue chère et la qualité de l’air ne s’est certainement pas améliorée. Il suffit d’examiner les analyses des échantillons d’air dans les grandes villes et les régions industrialisées. L’aspect ‘contrôle de l’eau’ fait partie de votre système

d’autocontrôle. Les résultats doivent être dans les normes. Mais ne vous laissez pas convaincre d’acheter un système de filtration tel que proposé par certaines firmes à des prix élevés pour transformer l’eau du puits en eau miracle. Prenez le temps et faites des recherches sur internet, car les solutions qui ne répondent pas aux normes sont de plus en plus courantes. Et ce serait dommage pour votre argent durement gagné. Exigez toujours un certificat ou une preuve des résultats promis. Car la parole donnée n’a guère de valeur. Les commerçants prévoyants ont aussi une vision quant à l’air. Regardons de plus près la pollution chimique de l’air et les pourcentages de poussière fine trop élevés. A Bruxelles, depuis le viaduc de Vilvoorde, on peut s’en rendre compte de ses propres yeux. Les mesures (alerte pour le smog) limitant la vitesse à 90 km/heure sur les autoroutes ne laissent pas de doute. Certaines entreprises intègrent de plus en plus souvent des filtres dans les murs extérieurs.

Tout va pour le mieux

Food&Meat - octobre 2010

Ce n’est plus une fiction, les affections de la gorge et des poumons en sont la preuve évidente. Là aussi, on propose des appareils pour produire l’air parfait (bactérien, poussière, parasitaire, humidité de l’air idéale, etc). Soyez vigilant, demandez des preuves ou une période d’essai, testez avant et après. Nous avons dû faire face à la mafia du savon (souvenez-vous: jaune pour le sol, blanc pour le plafond, etc.). Espérons que tout le monde s’en souviendra. Ne vous laissez pas convaincre par les belles paroles des vendeurs, mais par les résultats. Comme chaque année, la période des fêtes de fin d’année approche. Les produits vendus sporadiquement le reste de l’année ont alors du succès. Profitez-en et séduisez vos clients en proposant du gibier, du lapin, de la viande exotique, de la charcuterie artisanale et des plats cuisinés. Et donnez-leur des bons conseils, car avec tous ces super-chefs, on finirait par oublier qu’une tartine avec de la moutarde et du fromage de tête comme garniture peut faire des miracles.

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