Rund - Achterkwartier - Pieter & Jonas - © Slagersschool - Diksmuid

Stelt u voor‌

Vleestukken van het

achterkwartier rund Lavens Pieter

Gemaakt door Verplaetse Jonas

1

het volledige achterkwartier

pistola Wat is het? : achterkwartier zonder vang

2

de onderverdeling schenkel peeseind spier dikke bil platte bil groothoofd kleinhoofd

naaldstuk

vang ruggedeelte

Vang

3

vang vleeszijde vang

ribbengedeelte

Langwerpige gepelde

Ovale gepelde

4

dunne kraai

Soepvlees met been

5

soepvlees zonder been

volledig ruggedeelte met ossenhaas

6

ossenhaas

Kenmerken: Vlees bestaat uit kop,lichaam en punt die heel mals is

ruggedeelte

7

soorten beenderen in het ruggedeelte

lendewervels

ruggenwervels met ribben

tussenrib

Kenmerken: Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met harde vetlaag met een fijne en korte vleesdraad

8

dunne lende

Kenmerken: Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met harde vetlaag

de klomp

Wat is het?: pistola zonder ruggedeelte

9

schenkel

dikke bil

Kenmerken: Vlees met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag,bestaande uit: kleine kogel, deksel, verloren stuk, kogel en een lichaam

10

spier

kleinhoofd of heupstuk

Onderdelen : grote en kleine filet mignon,klapstuk en ezel

11

platte bil

Onderdelen : punt,lichaam en hoek

peeseind

Onderdelen : Vlees met harde pezen, royale gepelde,middelste en bovenste gepelde (zwaluwstaart),harinkje,onderste gepelde

12

naaldstuk

groothoofd

Onderdelen : dikke plaat, pijplapje, kogel en dunne plaat en eventueel met knieschijf

13

soorten beenderen heupbeen

dijbeen

schaambeen en zitbeen

staartbeen

14

orgaanvlees rundertong

runderlever

runderstaart

rundernier

15

runderhart

slachtetiket Wat staat er op zo een etiket -sanitelnummer dier

-categorie gevleesdheid

-weegnummer

-categorie vetheid

-geslacht gewicht

-geslacht

-slachtdatum

-keurmerk

-nummer van de classificeerder

-waar geslacht (belgie)

-geboorte datum -geboorteplaats -plaats waar het gehouden werd -welk achterkwartier -welk slachthuis

16

seurop

geslacht Direct na het slachten moeten de runderen worden geclassificeerd. Zij worden dan ingedeeld naar categorie en de kwaliteitskenmerken bevleesdheid en vetheid. Het SEUROP-schema onderscheidt vijf categorieën volwassen Slachtrunderen A → STIEREN JONGER DAN 24 MAAND B → STIEREN OUDER DAN 24 MAAND C → OSSEN D → VROUWELIJKE DIEREN REEDS GEKALFD E → VROUWELIJKE DIEREN NOOIT GEKALFD

17

bevleesdheid Voor de beoordeling van de bevleesdheid wordt gelet op de vorm en het volume van het karkas. Vooral de onderdelen stomp, rug, schouder, bovenbil en dikke lende worden beoordeeld. De bevleesdheid wordt aangegeven met de letters S, E, U, R, O, P. S → SUPERIEUR E → UITSTEKEND U → ZEER GOED R → GOED O → MATIG P → GERING

vetheid Om de vetheid van een slachtrund te kunnen vaststellen, wordt gekeken naar de hoeveelheid onderhuids vet aan de buitenkant van het karkas en het vet aan de binnenzijde van de borstholte. De vetheid wordt aangegeven met de cijfers 1, 2, 3, 4 en 5.

1 → GERING 2 → LICHT 3 → MATIG 4 → STERK 5 → ZEER STERK

18