Reportage Slagerij Dierendonck Het Nieuwsblad magazine 20-09-2014

~

~

d{d

~

~~~w5bkJ~(~~ (90 j~

~

tt\.

~ierendonek

(Ç)~J-

rj';

A-< L

~{L~(

.

Ik wil weer~~:~~~ puur slager zijn Zegnooit zomaar 'product' tegen vlees.Toch niet als het door de handen van Hendrik Dierendonck gegaan is. De man die zijn familienaam tot een begrip verhief, ademt passie en vakmanschap.

'Vooraljonge mensen vinden dat opnieuw belangrijk: tekst Kathleen Vereecken foto's

et eerste wat opvalt aan Hendrik Dierendonck (39): hij bruist. Hoe hij praat, beweegt, kijkt: uit elke vezel van zijn lichaam spreekt de passie voor het vlees. Onder zijn klanten telt hij inmiddels een aantal vermaarde chefs, zoals Sergio Herman en David Martin van La Paix in Anderlecht.

Het vakmanschap en het respect voor het vlees kreeg hij met de paplepel mee naar binnen. Waren de beenderen die hij als zestienjarige 'kuiste' niet netjes genoeg, dan was er vader Dierendonck - behalve beenhouwer ook boer, met liefde voor zijn dieren - die hem wees op de weg die

dat vlees had afgelegd. Er achteloos mee omspringen deed je niet. Dat is altijd blijven hangen.

In 2001 nam Hendrik de slagerij van zijn ouders in Sint-Idesbald over.Dat was vanzelfsprekend, zo vertelt hij. 'Ik was geen goede student, was altijd de laatste van mijn klas. Ik kon niet stilzitten. Maar de passie voor het vlees, die zat er van kleins af aan in: Stilzitten doet hij in ieder geval

Marco Mertens

nog steeds niet, want in januari 2015 komt er achteraan de winkel Carcasse: een degustatieruimte voor wie nog meer te weten wil komen over de weg en de smaak van het vlees.

Het ambachtelijk afrijpen en verfijnen van het vlees doet Hendrik nog steeds zoals zijn vader het hem leerde. Maar hij voegde er iets wezenlijks aan toe. Hij verlegt zijn grenzen, reist graag en veel naar het buitenland om er op zoek te gaan naar bijzondere rassen en hecht meer dan ooit belang aan de manier waarop de dieren bij leven behandeld en gevoederd werden. Elk stuk vlees heeft een verhaal.

Ambachtelijke beenhouwers zijneen zeldzaamheid geworden. Jij maakt je daar zorgen over,niet?

'Zeker. Al heb ik de indruk dat het tij aan het keren is. Er is weer meer respect voor het ambacht, en daar heb ik misschien onbewust aan meegewerkt. Vooral jonge mensen vinden dat opnieuw belangrijk.

Ze eten minder vlees dan vroeger, maar het vlees dat ze eten, moet van een dier komen dat goed behandeld werd. Ze wil-

len weten waar hun vlees vandaan komt, wat het dier gegeten heeft. Als slager vorm je een belangrijke schakel tussen de boer en de klant. Alsje zelf op zoek gaat naar je producenten, naar mensen die met evenveel respect werken als jijzelf, en je kunt dat verhaal overbrengen naar anderen: dat spreekt enorm aan: Wat moet er gebeuren om jongeren opnieuw inde richting van de slagersstiel te lokken? Want ook daar ligt een probleem.

'Alsje het vuur wilt aanwakkeren, dan mag je hen niet verbranden. Teveeljongens die voor beenhouwer geleerd hebben, zijn het beu tegen hun achttiende. Wat wil je ook, alsje van 's morgens vroeg tot 's avonds laat moet werken als de beesten? We moeten daar iets aan veranderen. Jonge mensen zoeken meer naar een gezond evenwicht tussen werk en privĂŠleven. Op dit moment ben ik bezig met de uitbouw van een eigen opleidingscentrum, waarin ik het verhaal van dat vlees en het belang van het ambacht probeer bij te brengen aan jongeren. Een van de mensen die hier inmiddels

m/v achter HET MERK

werken, is een Kameroener. Hij is begonnen als afwasser,maar intussen is hij volop in opleiding als beenhouwer. En kijk: hij heeft het echt te pakken, ik zie de passie ook bij hem groeien: Wat vind je zelf het mooiste aan je vak?

i

'Ik kan er ongelooflijk van genieten vlees te gaan uitkiezen, de boeren te leren kennen, dat vlees te verwerken en te kunnen aanbieden aan mijn klanten, aan mensen die begrijpen waar je mee bezig bent.

Dat totale proces maakt het leuk voor mij.

Het laatste jaar zijn we wel in een stroomversnelling terechtgekomen, en dat is niet altijd even gemakkelijk. Iedereen 'springt' op mij, nu ik ineens bekender ben. Ik genoot zo van het rondtoeren in Frankrijk om vlees te kiezen, te proeven, te laten tijpen, er charcuterie van te maken, en ik mis het echt op dit moment. Het is de keerzijde van het succes. De laatste jaren is het hier zo druk geworden dat we drastische keuzes moeten maken. Nog maar eens winkel erbij, naast de twee die er nu al zijn? Dan toch alleen maar als ik dezelfde kwaliteit kan blijven handhaven als ik altijd gedaan heb. Ik ben ambitieus, maar ik wil ambitieus zijn op de juiste manier. Ik wil opnieuw investeren in datgene waar het om begonnen is. Er is een tijd geweest dat ik iedereen probeerde te plezieren, maar dat heb ik moeten laten varen. Je houdt dat.niet vol. Ook in mijn contacten met chef-koks is dat zo. Ik heb mijn manier van werken, mijn verhaal, en een klant moet daarin willen meegaan. Met Sergio Herman bijvoorbeeld was de klik er meteen. Maar soms klikt het ĂŠcht niet met een chef. Of duurt het evenvoor we elkaar vinden: Je vlees is intussen zo vermaard dat sommige klanten van heinde en ver komen om een voorraad in te slaan.

'Mijn papa deed zijn best om klanten van Koksijde en Veurne tot hier te krijgen. En bij mij komen soms mensen uit Brussel, die hun maandbudget voor vlees hier komen besteden. Ongelooflijktoch!'

Wat is voor jou het allerbeste stukje rundvlees?

'Elke soort vlees heeft zijn eigen smaak.

Het ras heeft daar nog het minste invloed op. De streek is belangrijker, maar ook voeding en leeftijd van het dier spelen een grote rol. West-Vlaams rundvlees, gebakken in ouderwetse boerenboter, is heel lekker. De geur doet me aan mijn oma denken. Maar rubia gallega, een Spaans ras, is lekkerder als je het grilt. Ik hou ook van gerijpt vlees.Dat is krachtiger van smaak, maar veel mensen zijn er niet zo gek op.

Zelfvind ik een stuk van de kraai, gebakken in boerenboter en opgediend met een beetje mosterd en een stute, een boterham, het allerlekkerste. Maar als een klant aan mij vraagt om een goed stuk vlees,dan krijgt hij meteen een paar vragen terug. Ga je grilleren of bakken? Hou je van doorspekt vlees of net niet? Mag het gerijpt zijn? Heb je een voorkeur voor grasgevoerd - dat geeft een soort noten smaak - of liever niet? Ik denk dat daarin ook de toekomst van de beenhouwerij ligt: specialisatie, vakkennis. Veel slagers zijn meer traiteur dan slagervandaag. Ze hebben een enorm assortiment bereide vleeswaren met glanzende sauzen eroverheen. Maar geef mij maar een slager zoals ik ooit in een klein dorpje in Frankrijk tegenkwam: een man met een zeer beperkt aanbod, maar met een grote vakkennis en apetrots op zijn boudin noir.Daar wil ik naar terug. Ik wil

mijn assortiment inkrimpen. Ik wil weer puur slager zijn: Je vertelde daarnet dat jongeren het niet meer zien zitten om zoveel uren te werken. Maarjijdoet het wel. Hoe hou je dat vol?

'Mijn vrouw steunt me gelukkig enorm.

Ze heeft dezelfde passie. Bovendien: ik doe dit werk supergraag. Het is altijd mijn hobby gebleven. Mijn kop leegmaken doe ik door te gaan lopen of fietsen. Afgelopen zomer ben ik gaan fietsen in de bergen.

Als eerste boven zijn interesseert me dan niet: je fietst tegen jezelf. Ik geniet er enorm van tot het uiterste te gaan. Heel de zomer lang heb ik gevoeld dat ik toen in het rood ben gegaan, maar blijkbaar heb ik dat nodig.

Mijn vader had het ook, en nu zie ik het bij mijn zoon van negen: het is de aard van het beestje:

Ik genoot zo van het rondtoeren om vlees te kiezen, te laten rijpen, er charcuterie van te maken. Dat mis ik echt op dit moment.

Het is de keerzijde van het succes

Je hebt twee kinderen: hoe moeilijkis het om werk en privĂŠlevente combin~ren?

'Dat is niet altijd evident. Maar we hebben keuzes gemaakt toen de kinderen geboren werden: Het schoonmaken van de slagerij laten we door anderen doen, zodat we om half zeven - dan sluit de winkel - tijd vrij hebben voor ons gezin. Ik vind dat zeer belangrijk. Ook dat is een investering in de toekomst. Als ik dat niet zou doen, dan

zou ik met minder plezier in de winkel staan: Denken je kinderen eraan in je voetsporen te treden?

'Mijn zoon zegt nu al dat hij slager wil worden, maar we zullen wel zien. Ik ben niet van plan om enige druk op hem te zetten. Mijn dochter van twaalf heeft andere ambities: zij wil op dit moment zangeres worden. (lacht) We betrekken ze wel van kleins af aan al bij de beenhouwerij. In Londen waren ze erbij toen we een aantal slagers gingen bezoeken, in Canada waren ze erbij toen we in allerlei restaurants een kijkje gingen nemen. En ik merk dat ze echt interesse hebben voor de stiel: Je kunt het ook enthousiast Zou het dat niet zijn?

overbrengen.

'Ik denk het wel. Weet je, wat ik doe met vlees, dat kan iedereen. Het is kopieerbaar.

Maar passie en enthousiasme kun je niet faken. Soms hoor ik dat ik mijn marketing goed aanpak. Maar zorg dragen voor je vlees en je winkel en dat zo goed mogelijk doen - zoals mijn ouders al deden: is dat marketing? Neen. Het is trots zijn op wat je doet, en dat ook laten zien aan klanten:

.

Slagerij Dierendonek,

Strandlaan 331, Sint-Idesbald

.

Atelier Dierendonek,

Albert !-laan 106, Nieuwpoort

. www.dierendonck.be