Duroc d’olives versnijdingen

coppa (spiering) - unieke en veel smaak - geïnfiltreerd vet

culinair gebruik: smoren / braden  traag garen

© Bertrand

aguja (nek / spiering zonder been) - unieke en veel smaak geïnfiltreerd vet

culinair gebruik: smoren / braden  traag garen / gehakt ‘natuur’ © Bertrand

Codillo

pluma (veer) / begin van de lende - 1e kwaliteit - zachte en sappige textuur - unieke smaak

culinair gebruik: grill / braden / smoren ďƒ traag garen Š Bertrand

presa - doorsnijden en de 2 stukken met vleestouw samenbinden

culinair gebruik: smoren / braden ďƒ traag garen

Š Bertrand

Cabeza (nekkarbonade / spieringeindstuk + 1e en 2e koteletten)

culinair gebruik: smoren / braden ďƒ traag garen

Š Bertrand

paleta (schouder) - in deelstukken versnijden

culinair gebruik: braden / braden / smoren  traag garen / gehakt ‘natuur’ © Bertrand

jamón 1e kwaliteit – verdelen in boven en onder fricandeau zachte en sappige textuur

culinair gebruik: braden / smoren  traag garen © Bertrand

lomo (lende zonder been) - 1e kwaliteit - vetarm - fijne vezelstructuur - zachte beet

culinair gebruik: grill / braden ďƒ traag garen Š Bertrand

corona de lomo (lende met ribben / varkenskroon) - 1e kwaliteit - rugwervels zijn verwijderd - extra lange ribben zonder ribvlees er tussen zijn aan de bovenzijde los 'geschraapt’  makkelijk om te trancheren (snijden tussen de rib) - presenteren met witte manchetten

culinair gebruik: grill / BBQ / braden  traag garen © Bertrand

batonetta (ribbetjes van de lende) - goed bevleesd - zacht culinair gebruik: grill / BBQ  evt. gemarineerd / braden / smoren

 traag garen

© Bertrand

chuletero carré (varkensrib french rack / varkensrib met been) - de rugwervels zijn verwijderd - de ribben aan de bovenzijde zijn los 'geschraapt’ - presenteren met witte manchetten

culinair gebruik: grill / BBQ / braden  traag garen © Bertrand

chuletas (lenderib met been zonder haasje) - 1e kwaliteit - evt. rugwervels verwijderen met extra lange ribben

culinair gebruik: grill / BBQ Š Bertrand

Solomillo (haasje / filet) - zeer vetarm - fijne vleesstructuur ďƒ korte vezels

culinair gebruik: grill / BBQ /braden Š Bertrand

panceta (buikspek) - veel spek en weinig buikvlees - specifieke smaak culinair gebruik: smoren / grill / BBQ  traag garen / opgegerold voor rauwe zouterij / basis Rilette Duroc d’Olives / ambachtelijke

pastei

© Bertrand

costilla (buik /spareribs)

culinair gebruik: grill / BBQ (al dan niet gemarineerd)

Š Bertrand

secreto (buikfiletkap) - strook vlees die zich tussen de vette delen van de buik bevindt één van de belangrijkste onderdelen in de Spaanse keuken (Spaans voor 'geheim‘) culinair gebruik: smoren / raden / grill © Bertrand

carrillera (wang) - vetarm - ineengestrengelde vezelstructuur stevige beet culinair gebruik: smoren ďƒ populaire stoofpotje(schotel) Š Bertrand

papada (kaak / keelspek) - vetrijk

culinair gebruik: basis Rilette Duroc d’Olives / ambachtelijke pastei Š Bertrand

rabo (staart)

culinair gebruik: gaar koken

Š Bertrand

codillo (poot)

culinair gebruik: gaar koken

Š Bertrand

oreja (oor)

culinair gebruik: gaar koken

Š Bertrand

cochinillo (speenvarken) - varken van 25 kg  + 12.5 kg vlees

culinair gebruik: kruiden / pekelen  enkele uren in de oven voorgaren aan max 50°C  op spit verder garen © Bertrand