Belgische Vleeswaren

UOSSltR

ELGfSCHE

lil

.

.

.

.

.

De Belgische charcuterie valt niet alleen in de smaak bij de Engelsen, de Nederlanders, de Duitsersen de Fransen (die ĂŠĂŠn derde van de honderdduizend ton die wij jaarlijks uitvoeren voor hun rekening nemen), maar doet het ook in eigen land uitstekend.

Dank zij ultramoderne fabricagemethoden

en een grote

aandacht voor onze gezondheid (minder vetten, zout en suiker),de vernieuwing en de diversificatie van de produkten groeit de omzet met zo' n twee percent per jaar. ...

I

BElGISCHE

Vl~~~WA~~N Lekkerensmakelijk Dimarso Gallup heeft in september vorig jaar op verzoek van de Nationale Dienst voor de Afzet van Land- en Tuinbouwprodukten een marktonderzoek over de vleeswaren uitgevoerd.

De resultaten waren niet echt verrassend: zestig percent van de bevolking - vooral stadsbewoners en jongeren - houdt van charcuterie en eet ze verscheidene keren per week of zelfs elke dag. Vleeswaren worden vaker bij de slager gekocht dan in de supermarkt. De aankoop is dikwijls impulsief: je ziet lekkere ham liggen, krijgt er trek in en koopt...

De meeste mensen geven de voorkeur aan een zaak waar het vlees in hun bijzijn wordt afgesneden (slechts vijftien percent van de verbruikers koopt het voorgesneden). De grote favoriet, zowel bij de verse als de voorverpakte produkten, is ham, op de voet gevolgd door salami en paté. 97 % van de consumenten lusten gekookte ham, 86 % rauwe en gerookte. Salami en paté worden door zo'n 88 % van het publiek op prijs gesteld. Hoewel ze vaak als vet en zout beschouwd worden, hebben ze toch het imago van lekkere kwaliteitsprodukten.

Ook de smaak.van de « light» charcuterie, die door ongeveer één op vijf verbruikers wordt gekocht (de 55-plussers hebben er minder belangstelling

voor), wordt erg bevredigend

gevonden.

Koningham De ham - afkomstig van de

bout van het varken - is ontegensprekelijk nummer één.

De populairste variëteit is de gekookte, die tegenwoordig heel anders wordt bereid dan vroeger. De oude methode bestond erin het vlees met zout en nitraten te pekelen (zoals nog steeds met rauwe ham gebeurt) en het daarna in een doek gewikkeld in water of gearomatiseerde bouillon te koken. Vandaag gaat dat anders: het koken in speciale vormen, het injecteren van zout (maximum 2 %), het « kneden » en het smoren (om te beletten dat de smaakstoffen ontsnappen) voorkomen de risico's die het trage pekelen inhield, zorgen

dat het

zout

tot in het

diepste van de ham doordringt. en geven ze een uniforme smaak. Wel moet er een

onderscheid gemaakt worden tussen ham van de bilspier van

het varken

-

vlees van de

beste kwaliteit - en ham van de schouder, die sommige slagers als de eerste soort durven verkopen. In België zijn alleen de ambachtelijke en de Ardense ham wettelijk beschermd. Daarom richten de Belgische fabrikanten zich op de wetgeving in de buurlanden.

Zo komt onze « extraham » overeen met de Franse normen

voor « jambon supérieur

»

:.

niet-diepgevroren vlees van eerste kwaliteit, uitgebeend en bereid (dat is heel belangrijk) zonder enige toevoeging van fosfaten.

Controles Voor ambachtelijk gekookte ham en rauwe Ardense ham is de wet dan weer heel streng.

Ham mag alleen het etiket " ambachtelijk.. meekrijgen wanneer ze zonder toevoeging van fosfaten bereid is (niet te verwarren met de natuurlijke fosfaten die in de spieren van de vers geslachte dieren voorkomen!), geen vleesvreemde eiwitten bevat en geen gelatine. De verhouding waterJeiwitten (zuiver vlees) mag niet hoger zijn dan 3,6bij gewone ham is dat 4.

De Ardense ham, die herkenbaar is aan een zegel dat elk jaar vervangen wordt en waarvan de kleur verschilt voor beenham (rood), hartham (geel) en nootham (grijs), was in 1971 één van de eerste produkten die beschermd

werden door de wet die voor bepaalde Belgische produkten het begrip " lierkomstbenaming .. invoerde. Alleen ham uit een welomschreven streek komt in aanmerking (de provincie Luxemburg en een gedeelte van de provincies Luik en Namen). Bovendien moet het vlees voldoen aan de . voorwaarden van het K.B. van 4 februari 1974 (gewijzigd in 1987), dat zowat alles regelt, van de fabricagemethode (pekelen inbegrepen) tot het uiterlijk en de samenstelling.

Het schrijft onder meer voor dat de verhouding water/proteïnen niet groter mag zijn dan 2,3 voor been ham en uitgebeende ham, 2,5 voor hartham en 2,6 voor nootham. Het vlees mag geen kleurstoffen of zetmeel bevatten en niet meer dan

Ardense ringworst

en worst van

zuiver varkensvlees.

0,5 % suiker. Tenslotte is zelfs de vorm wettelijk bepaald: beenham moet rond van vorm zijn, niet meer dan twee vingers harst hebben en opgehangen zijn aan een touw rond de schenkel. De poot moet gesneden zijn, niet gezaagd, en het stuk van het darmbeen moet deel uitmaken van de ham.

,Van linksnaar rechts: gerookte ham, rauwe ham met peper, worst van Arles en pepetworst,salamI's waarvan één van zuiver varkensvlees,een «hartje» van

Ardense ham.

Op de voorgrond: een heerlijke paté In korstmet champignons. enkele plakjes worst (zuiver varkensvlees) en plakje,sjvan een noothammetje, evenals-twee patéterrines. een Ardense paté, kleine glazen terrines met champignons en groene peper, afgedekt met een geruit kapje.

WIjn Crozes-Hermltage : Fourcroy.

Vleesplank en mes: Cook, Saey.

Vijzel: Lauffer.

I

I i I j j ~

1 ~ ! !

~ t\

\\ \

.

~

\

ï \

! !

Veteneiwitten Terwijl de wetgever niets zegt over het minimumpercentage, vleeseiwitten en het maximumpercentage vetten van ham, heeft hij voor päté heel nauwkeurige normen opgesteld. Smeerpäté moet minimum 8 % vleeseiwitten bevatten, terwijl het vetgehalte niet meer dan 45 % mag bedragen. Snijpäté en leverworst horen minimum 10 % vleeseiwitten en maximum 40 % vet te bevatten.

-

Trageverbranding Gerookte boerenham en worsten.

Mooi enlekker Deze twee adjectieven vertellen . alles over ham van goede kwaliteit.

Ze heeft een roze kleurtje en is homogeen en stevig, zonder zichtbaar vocht en zonder zweetdruppels.

De smaak moet krachtig zijn en een beelje zout. Zo'n ham kost natuurlijk wat meer dan schouderham, maar dat lijkt de meeste verbruikers niet zo erg te storen. Uit het onderzoek blijkt trouwens dat we allemaal meer belang hechten aan de kwaliteit van ons voedsel dan vijf jaar geleden.

--

Gerookte...filet Filet d'Anvers, een Belgische specialiteit, komt zoals de naam het zegt oorspronkelijk uit Antwerpen maar wordt nu in heel het land geproduceerd. Ook dit is een gerookte charcuterie. Als vlees gebruikt men de dij van de os, gekookt in water met salpeter, zout, suiker, tijm, laurier, peperkorrels en geraspte muskaatnoot. Na het koken wordt het behandeld in een pekel die het zout diep in het vlees doet dringen. Nadat men het overtollige zout verwijderd heeft en het vlees gedroogd is, gaat het naar de rokerij. Eenaanverwante specialiteit is bacon (gemaakt van de rug van het varken).

Als je Ardense ham zegt, zeg je roken. Dat gebeurt in rokerijen waar het vlees gedurende twaalf tot dertien dagen in grote schoorstenen zonder blaasinrichting hangt, blootgesteld aan de rook die voortkomt uit de trage verbranding van eikehout en beukehout. Dat moet allemaal heel rustig gebeuren, zodat het vlees doortrokken wordt van de houtgeuren en de aromatische stoffen die bij het vuur worden gevoegd Geneverbes, brem, wilde tijm...), en bovendien een mooie bruine korst krijgt. Nadat men de hammen nog een poosje heeft laten rijpen, zijn ze klaar voor de verkoop. Deze methode verschilt nauwelijks van de manier waarop bacon wordt vervaardigd, de fijne charcuterie van Engelse oorsprong die gemaakt wordt van een stuk van de rug van het varken (gepekeld, gerijpt en gerookt).

Het kan echter ook anders: naast de algemeen gangbare ""'.

Ardense methode heeft men een' nieuwe formule ontwikkeld waarbij de ham in rookruimten geplaatst wordt die gescheiden zijn van de eigenlijke haard. Dat procédé wordt door bepaalde fabrikanten toegepast, omdat het vlees er gelijkmatiger door gerookt zou worden (bij de Ardense methode moet er rechtstreeks contact zijn tussen het zaagsel en de ham, die dus tijdens de bewerking regelmatig omgekeerd moet worden) en het hele proces beter controleerbaar zou zijn.

Voor ons heeft de gebruikte methode niet zoveel belang: in beide gevallen is het resultaat volmaakt en de ham verrukkelijk!

-Gesmoord Volgens de Franse wetgeving komt alleen" jambon supérieur» zonder toegevoegde polyfosfaten en met een suikergehalte van minder dan 0,5 % in aanmerking voor deze bereiding, waarbij het vlees langzaam in een afgesloten ruimte gaar wordt. Bij ons gebruikt men er meestal beenham voor. Nadat het vlees in een bouillon gekookt is, om tot in de kern een temperatuur van66<' C te bereiken, wordt het zwoerd verwijderd zonder het vet te beschadigen. In het spek worden insnijdingen van ongeveer een halve centimeter diepte aangebracht, die men vult met in de oven gekarameliseerde suiker. Het vlees wordt dan nog begoten met wijn, port, madeira, champagne of brandewijn en daarna op ge? C gesmoord in een" smoorfond » (op bjsis van varkensreuzel, wijn, groenten, kruiden en specerijen).

Tijdens dat smoren wordt het regelmatig met het vocht overgoten. Deze behandeling is dus heel wat ingewikkelder dan de oppervlakkige bewerking waarmee sommige fabrikanten zich tevreden

stellen: het vlees°" lakken » met een mengsel van karamel en melkeiwitten.

Ten slotte bestaat er nog een speciale bereiding voor beenham, die voor de meeste mensen synoniem is met erg hoge kwaliteit: de ham wordt langzaam gezouten en daarna in een doek gerold, zodat de spieren zich tijdens het koken niet te sterk kunnen samentrekken.

BElG'SCHf

Vl~~~WA~~N Salami moetrijpen Salami wordt vervaardigd van streng geselecteerd mager vlees (rund, varken, soms ook paard) en spek (rug van het varken). De bestanddelen worden gemengd tot een deeg waaraan men allerlei kruiden toevoegt. Daarna wordt het in darmen van verschillende formaten geperst en laat men het rijpen tot het op smaak is. De noodzakelijke gisting, die streng gecontroleerd wordt om de vorming van schadelijke bacteriën te voorkomen, is het gevolg van de ontwikkeling van micro-organismen, bevorderd door de hoge temperatuur (20° C tot 25° C) en

vochtigheidsgraad in de rokerij.

De fabricage wordt gereglementeerd door het K.B. van 8 juni 1983, dat ook normen voor het pH voorschrijft. Na de rijping wordt de salami langzaam gedroogd (als het te snel zou gaan, zou hij een korst vormen), waarna hij goed bewaard kan worden - het vochtpercentage daalt hierdoor tot 30 % à 35 %. Dit drogen dlJurt vier dagen tot acht weken, naargelang van het kaliber van de salami. En daarna is hij klaar... Bewaar salami best op een temperatuur van 15° C - zo blijven al zijn kwaliteiten twee tot drie maanden intact. Hij zal wel een beetje harder en sterker van smaak worden dan toen hij « vers» was, maar veel mensen vinden dat net lekker.

Het ccvelletje» : natuurlijkof kunstmatig Het omhulsel van vele vleeswaren bestaat uit natuurlijke of kunstmatige darmen. Natuurlijke darmen (van rund, varken of schaap) worden ontvet, grondig schoongespoeld en gekozen in functie van hun afmetingen en blankheid. Na het drogen en zouten (voor een.betere bewaring) zijn ze klaar voor het gebruikmeestal voor salami van de beste kwaliteit. Voordelen: natuurlijke darm is uitstekend verteerbaar, poreus en wat ongelijkmatig van uitzicht. Je kunt hem ook herkennen aan de luchtbelletjes die bij het drogen zijn gevormd. Kunstmatige darmen - vervaardigd van rundeiwitten, plantaardige eiwitten, cellulose of papier - hebben een egaler aanzien en verwijder je beter eerst van het vlees.

Dekorrel Niet alleen de samenstelling (rund en varken, zuiver varken, zuiver rund) en de specerijen die desa~mipa"um~en,maarook de dikte van de witte korreltjes die hij bevat (ze zijn afkomstig van het spek), bel'nvloeden de smaak. Een goed voorbeeld is de« pur porc » (zuiver varkensvlees), oorspronkelijk een Franse specialiteit, die veel Belgen verkiezen boven de vastere variëteiten met kleinere, minder vette korreltjes. De benamingen - Milano, Boulogne, Hongaarse enz. - zijn ontleend aan de landen van herkomst, net als de recepten, die echter aan onze nationale smaak aangepast zijn. Het is allemaal een kwestie van kruiden, kaliber, vetgehalte enz. De typische Ardense worst, met zijn ringvorm, is niet wettelijk beschermd, in tegenstelling dus met de ham met dezelfde naam.

Hij kan varkens- en rundvlees of zuiver varkensvlees bevatten en dankt zijn smaak aan het zorgvuldige rijpen en drogen.

Goedverpakt Voorverpakte vleeswaren moet je een half uur vóór het opdienen uit het plastic nemen. Om verse charcuterie te bewaren, gebruik je beter aluminium dan plastIcfoelie: het beschermt zowel tegen het licht als tegen het uitdrogen. Bewaar charcuterie niet langer dan vier of vijf dagen, op een temperatuur van 2° C tot 8° C. Ze Is natuurlilk aJtijdhet lekkerst als ze heel vers Is, nog de dag zelf afgesneden bij de slager of In de gespecialiseerde afdeling van de supermarkt.

Ambachtelijke boerenham, zonder toegevoegde fosfaten.

Hamvork, hammes en botervlbotje: Lauffer.

" BElGISCHE

Vl~~~WA~~N Voorverpakt ofvers?

De tweede categorie haalt het afgetekend op de eerste.

Vooral jonge mensen laten zich verleiden door voorverpakte charcuterie (meestal ham of salami), vanwege het gemak maar ook voor de duidelijke etikettering (ingrediënten, vervaldatum, gewicht enz.). De 55-plussers Igpen er echter niet warm voor, omdat ze vermoeden dat de voorverpakte produkten bewaarmiddelen bevatten. Het is ook zo dat ze een beetje anders smaken dan verse, zeker als ze recht uit de koelkast komen, maar daar staat dan weer tegenover dat ze erg hygiënisch zijn: luchtledig verpakte vleeswaren zijn door veel minder handen gegaan dan de vleeswaren die je in sommige slagerijen koopt.

Een nieuw procédé, dat vertrekt van het principe van de «

Ringworst van zuiver varkensvlees, peperworst en ham.

gecontroleerde atmosfeer"

(zuurstof wordt vervangen door een neutraal gas) voorkomt zelfs dat de plakjes vlees aan elkaar gaan kleven. In dat geval spreekt men van « delicatessesneetjes".

Dit type van verpakking zal in de toekomst meer en meer toegepast worden.

Hamworst: lichtjes dalendevraag .Hier ziet het er niet zo goed uit: hamworsteen gekookt mengsel van varkensvlees, varkensvet, kruiden en .

zout-is

net als

kalfsworst, mortadella en Parijse worst lichtjes aan het terugvallen. Dat heeft veel te maken met de opkomst van de nieuwe produkten op basis van gevogelte (kip of kalkoen), die veel minder vet zijn - meer daarover in het hoofdstukje «

Liever licht".

En desuiker?

Salami'bevat een klein beetje suiker (ongeveer 1 %, zoals je kunt zien op het etiket, dat alle ingrediënten in dalende volgorde vermeldt), die als« basis" dient voor de giststoffen die het rauwe vlees in gefermenteerd vlees omzetten. Net als het zout (noodzakelijk voor een goede bewaring) is suiker er dus niet zo maar voor de smaak maar speelt hij een functionele rol. De vakmensen leggen daar graag de nadruk op en zijn niet te spreken over de houding van de artsen, die salami in veel diëten verbieden, ook voor patiënten met een neiging tot diabetes. Het is, zoals altijd, een kwestie van maat houden. Overdaad schaadt!

Päté: 200000tonperjaar

deverbeelding aandemacht

~eteenjàarnjkse prodllktie van 200090 ton lt'I,iktde Belgische indllstrienlet aUeerl'op de nationale be hoeften (we vetbruiken immers slecht 15 kg per jaar en 'per inwoner), maar ook op die van onze Franse, Dultse,IJàliaanse Gay/el !), N.ederlandse en SPlilanseburen.

Ongeveer de helft van'de vleeswaren wordt geëxporteerd.

Nummer éénopde l1itp~radels,nog een keer de gekookte ham, die voor~LinFrankrijk erg in trek is, gevolgd door de pàté (een groot succes' in 'engeland) en de droge Vlorst, die heHn Nederland uitstekend doet. Onze invoer beperkt zlchtofenkele tientallen tonnen:v/itrs'of gerookt spek uit f',Iederland en voor het overige enkele Europese,!peclaliteiten, waaronder Franse worst '~enItaliaanse ham.

...

België produceert een zeer grote waaier pátésoorten : met peper, met champignons, met noten, Ardense páté, everjong, haas, fazant, everzwijn, eend met sinaasappel, Provençaalse korstpáté, Richelieu, Périgourdine, leverterrine met fijne groenten, leverpáté met amandelen...

De basisbestanddelen zijn echter altijd dezelfde: varkensvlees en varkenslever, in wisselende verhoudingen.

De ingrediënten worden gemengd en gekooktsmeerpáté anders dan snijpáté.

Voor smeerpasteifnoet de temperatuur namelijk hoger liggen, in de buurt van 5a>C, omdat de proteïnen (die de bestanddelen samenhouden) dan hun bindende vermogen verliezen, zodat de páté smeuïger en zachter wordt.

De smeerbaarheid is dus echt niet het gevolg van de toevoeging van de één of andere stof...

Onze páté wordt uitgevoerd naar Frankrijk, Nederland en Engeland. Hij wordt trouwens aangepast aan de smaak van het land van bestemming: de Fransen lusten hun páté liefst krachtig, de Engelsen willen geen look, enz.

Je moet soepel zijn om iedereen tevreden te stellen!

~

::; C?

-;

Ganzelever:

per jaar en per inwoner is

Johan Geyskens niet verklaren.

Hij voedt zijn dieren rijkelijk met witte, droge ma:is van uitstekende kwaliteit (mars is naar verluidt het enige graan dat belet dat de lever de vetten die in het voedsel van de gans' voorkomen afbreekt) en met palmolie, honing en koekjes...

Een alledaagse man kun je deze fokker, die ook nog een maalderij leidt, moeilijk noemen: vóór hij met zijn ganzen begon, speelde hij met het idee om krokodillen te kweken en hun huid te verkopen... Een gans van vier maanden (met inbegrip van de mestperiode van 22 tot 23 dagen) weegt 12 kg tot 14 kg en heeft een lever van gemiddeld 800 g. Een eend van dezelfde leeftijd wordt 15 dagen gemest, weegt dan maximum 6 kg en heeft een lever van 400 g tot 500 g. De lever is op dat ogenblik op zijn best: goed van grootte, niet te vet en goed bewaarbaar. In Frankrijk lust men liever vettere foie gras en worden de ganzen vaak gemest tot hun lever 1200 g weegt.

De kwaliteit van het voedsel is essentieel, maar de gezondheid en de afkomst van de vogel spelen ook een grote rol, net als zijn levensomstandigheden.

Een ziek dier zal trouwens nooit opgewassen zijn tegen het vetmesten, vertelt Johan

het gemiddelde Belgische verbruik van {oie gras. We blijken het gebakken produkt bijna even/ekker te vinden als terrine van verse lever. maar hetlJloet wel ganzelever zijn.

In 1988 hebben we er 140 ton van verbruikt, tegenover slechts 80 ton in 1983.

Toch nog altijd heel wat minder dan de 3000 ton van de Fransen, de onbetwiste kampioenen en ook de grootste producenten ter wereld, (ongeveer 60 % van de produktie), gevolgd door de I-fongaren en de l$faëli's.

Ganzelever en met bladgoud versierde terrines :, dit IsBelgisch I $autemes 7986 Baron Philippe: Fourcroy.

ookin Vlaanderen...

Jawel, ook in België wordt ganzelever geproduceerd... en we doen het zelfs goed, want de Fransen, die meer foie gras eten dan ze kunnen maken, aarZelen niet om zich in Limburg te komen bevoorraden. Johan Geyskens besloot daar in 1984 de producenten uit de landes naar de kroon te steken en staat nu aan het hoofd van Geyskens Delikatessen in Beringen, dat 20 ton lever per jaar produceert. Die is voornamelijk afkomstig van ganzen van Toulouse, een oud ras van uitstekende kwaliteitom niet te zeggen het beste. Drie Belgen op vier verkiezen ganzelever boven eendelever, die vooral gemaakt wordt van Barbarijse mannetjeseenden (de vrouwtjes hebben naar het schijnt geen lekkere lever) of van een sterke kruising tussen Barbarijse eenden (de mannetjes) en Pekingeenden (de vrouwtjes). Waarom wij liever ganzelever lusten, kan ook'

Veertiengram ...

/

'

Geyskens. Of het weer een rol speelt? Helemaal niet... een gans heeft zelfs meer last van warmte dan van. kou.

mEninWallonië Hoewel de firma Geyskens Belgische producent nummer een is, is er nog een andere even befaamde producent. De firma Upignac is gehuisvest in een kasteel hoeve te Upigny, niet ver van Eghezée en is gespecialiseerd in eendelever.

Zowel particulieren als restauranthouders kunnen er terecht voor rauwe of gekookte

lever en filets van eenden die

I

ter plaatse gekweekt worden.

De jaarlijkse produktie bedraagt ongeveer 10 ton.

J

BElGISCHE

Vl~~~WA~~N Hetetiketliegtniet Wanneer de belangstelling voor de- lichtere produkten aan het huidige tempo blijft groeien, verwachten de specialisten uit de sector dat ze in de jaren '90 zo'n twintig percent van de markt zuilen vertegenwoordigen. Hoor JIJ bijdie drie percent van de bevolking die denkt dat al dat cc light »

maar een reclamestunt is? Kijk dan maar eens op het etiket en vergelijkhetmet dat van een klassiek, ccvol» produkt. Dat is trouwens de enige manier om het verschil te ontdekken, want aan de smaak merk je niets! Anders dan bij voorbeeld in Nederland, waar een cclight» ~

-produkt

min-

stens 35 % minder vetten moet

bevatten dan de normale variëteit, bestaat er momenteel bij ons geen wetgeving op deze eetwaren.

Maar die komt er wel...

-

Lieverlicht

Mager vleesenmelkproteïnen Volgens de wet mag paté maximum 45 % vet bevatten.

In de praktijk, vertelt men ons bij Zwan, is het vetgehalte van de .. standaard» produkten vandaag de dag zelden hoger dan 30 % tot 35 %. Bij de light-paté is dat gehalte gehalveerd, zodat hij nog ongeveer 15 % vet bevat. Hoe heeft men dat gedaan? Eerst en vooral door uiterst mager vlees te kiezen, dus kip- en kalkoenfilet. Maar daarmee was niet alles opgelost, want het geringe vet- en zoutgehalte bleek nadelîg te zijn voor de stabiliteit van het produkt. De eerste light-patés waren dan ook geen geweldig succes: niet smeuïg, niet lekker.

Door een gedeelte van het vet door proteïnen van afgeroomde melk of van soja te vervangen, heeft men nu toch heel bevredigende resultaten bereikt: een paté op basis van varkenslever en -vlees die wel de smaak van" volle» paté heeft, maar niet de calorieën. Het spreekt natuurlijk vanzelf dat deze produkten duurder zijn dan de gewone. Minder vet en zout betekent immers meer vlees en/of meer complexe . fabricagemethoden (lichte salami is bij voorbeeld minder stabiel en heeft de neiging om sneller uit te drogen).

Zoals reeds gezegd, is ook het zoutgehalte van deze produkten erg laag. Echt zoutloos zijn ze echter niet, niet alleen om problemen met de bewaring te voorkomen maar ook om de smaak niet aan te tasten.

Het succes van die light-produkten is voor een stuk te danken aan de modernisering van het fabricageproces.

Het hoge zoutgehalte van vroeger had vaak te maken met bewaringsproblemen, die nu dank zij een regelmatige, strenge c0ntrole tot het uiterste minimum"herleid zijn.

«

Light il-produkten

.

: salamI,

kalkoen-

De minder calorierijke en vette vleeswaren, die meestal de benaming.. light» meekrijgen, interesseren één op de vijf Belgen, voornamelijk jongeren en stadsbewoners, die blij zijn met de kans om zonder al te veel wroeging te kunnen toegeven aan hun verlangen naar hartig lekkers. Vrijwel alle merken maken nu .. light» paté, worst en kalkoen- of kipfilet met 33 % tot 50 % minder vet, maar ook minder suiker en zout.

Light-filets Sommige fabrikanten zijn op zoek gegaan naar kwalitatief hoogstaande vervangingsmiddelen voor varkensworst, leverworst enz.

Zo heeft een fabrikant een reeks nieuwe produkten met nieuwe smaken ontwikkeld: kalkoen- en kipfilets met of zonder fijne kruiden, vakkundig .bereid en vooral van mager vlees gemaakt, dus minder zout en minder vet.

en kipfilets,

« extralight»salami.

Pepermolen:

Lauffer.

M-F. l.ONGERSTAY Met de medewerking van NDAL.T.P.

UI W 0 a: (.) :.:: z ..: a: CL UI

~

0 CL

Met dank aan de Nationale Dienst voor de Afzet van land- en Tuinbouwprodukten en aan Fecovi, Fenavian, l'Ardennaise, les Nutons, Ter Beke en Zwan.

/