Bereiding van droge worst

C.V.I. ยง 7.4 Bereiding van droge worst

7.

PROCESSING

7.4

BEREIDING VAN DROGE WORST

Auteurs:

Ir. S.J. Mulder en J.B. Lenssinck 1987

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom).

Maart 2005

blad 1 van 11

C.V.I. § 7.4 Bereiding van droge worst

1

INLEIDING....................................................................................................................3

2 PROCÉDÉ VAN DE SNIJWORSTBEREIDING .........................................................5 2.1 Keuze van grondstoffen ..............................................................................................5 2.2 Bereiding van zwoerdpoeder ......................................................................................5 2.3 Keuze van hulpstoffen en hulpmiddelen ....................................................................6 2.4 Receptuur ....................................................................................................................6 2.5 Tempereren van grondstoffen .....................................................................................7 2.6 Voorverkleinen van grondstoffen ...............................................................................7 2.7 Cutteren .......................................................................................................................7 2.8 Tijdsverloop tussen cutteren en stoppen van de darmen ............................................8 2.9 Voorweken van de darmen .........................................................................................8 2.10 Stoppen........................................................................................................................8 2.11 Rijpen volgens het zweetproces..................................................................................9 2.12 Rijpen volgens het pekelproces ..................................................................................9 2.13 Roken ........................................................................................................................10 2.14 Drogen.......................................................................................................................10 2.15 Afwerken...................................................................................................................10 2.16 Verpakken .................................................................................................................11 2.17 Distribueren...............................................................................................................11 3

LITERATUUR .............................................................................................................11

blad 2 van 11

C.V.I. § 7.4 Bereiding van droge worst

1

INLEIDING

In dit hoofdstuk wordt de bereiding van droge worst (gefermenteerde gedroogde rauwe worst) in zijn vele uitvoeringsvormen beschreven. De gegeven voorbeelden hebben meestal betrekking op snijworst. Het is echter niet mogelijk om alle variaties in bereidingswijzen op te nemen. De vele variatiemogelijkheden zijn een gevolg van: - de uiteenlopende vleesgrondstoffen, waarvan de keuze mede van de beschikbaarheid en/of prijs afhankelijk is; - de grote spreiding in kaliber: de meest voorkomende kalibers liggen tussen 30 en 120 mm; - de grote verschillen in kruidendosering; - de verschillen in technische apparatuur; - de keuze van het rijpingsproces: pekelen of zweten.

De hoofdlijnen van het bereidingsprocédé van droge rauwe worst zijn in dit hoofdstuk weergegeven en de achtergronden ervan in een apart tweede hoofdstuk (7.5). De gegeven informatie berust voor een deel op eigen onderzoek, en voor een deel op ervaring en op gegevens uit de literatuur.

blad 3 van 11

C.V.I. ยง 7.4 Bereiding van droge worst

blad 4 van 11

C.V.I. § 7.4 Bereiding van droge worst

2

PROCÉDÉ VAN DE SNIJWORSTBEREIDING

2.1

Keuze van grondstoffen

Rundvlees: - mager rundvlees, spiervlees verschillend in herkomst en prijs, chemisch vetgehalte bij voorkeur lager dan 10%, pH lager dan 6,0; vlees ontdaan van grove zenen, kraakbeen, bloedvlees, stempels; bij vetgehaltes hoger dan 10% worden in de receptuur naar rato de hoeveelheid vlees verhoogd en de hoeveelheid spek verlaagd.

Varkensvlees: - mager varkensvlees, spiervlees verschillend in herkomst en prijs, chemisch vetgehalte bij voorkeur lager dan 10%, pH lager dan 6,2; vlees ontdaan van zwoerd, grove zenen, kraakbeen en bloedvlees; bij vetgehaltes hoger dan 10% worden in de receptuur naar rato de hoeveelheid vlees verhoogd en de hoeveelheid spek verlaagd.

Spek: - stevig rugspek, ontdaan van alle zwoerd; - eventueel kinkelspek (van hammen), ontdaan van alle zwoerd (maar dit spek is vaak iets te zacht).

Zwoerd: - gekoeld zeer goed ontvet zwoerd, meestal rugzwoerd, chemisch vetgehalte bij voorkeur lager dan 10%.

Opmerkingen: - het aantal bacteriën van alle vleesgrondstoffen dient lager dan 106 per g te zijn; de aanwezigheid van bacterieremmende stoffen (antibiotica, desinfectantia e.a.) kan het rijpingsproces verstoren; controle op remmende stoffen verdient aanbeveling, maar bij een bereidingswijze zonder voormengen is het trekken van representatieve monsters niet goed mogelijk; seperatorvlees is niet geschikt voor verwerking in rauwe gefermenteerde worstsoorten daar het de ransheid bevordert.

2.2 Bereiding van zwoerdpoeder Uitvoering van zwoerdpoederbereiding; - verhit het zwoerd zo snel mogelijk tot 90 °C; zorg voor een gelijkmatige temperatuurverdeling door mengen; - handhaaf de temperatuur van 90 °C, 2 tot 5 minuten, soms 10 minuten, totdat het zwoerd het rauwe karakter net heeft verloren; - verwijder het water zo volledig mogelijk; - stort het zwoerd in bakken en koel het binnen 6 uur tot 10 °C en binnen 24 uur tot 0 °C; eventueel kan zwoerd heet worden verkleind (> 70 °C) en dan gekoeld; - verdeel het zwoerd in repen (mes of guillotine) en verklein het met een cutter tot stukjes van 1-2 mm of met een wolf met achtereenvolgens een 12 en een 2 mm plaat (laat de temperatuur niet tot boven 7 °C stijgen); - sla het zwoerd zodanig op, dat er tot het tijdstip van verwerken niet of nauwelijks bacteriegroei optreedt (1 à 2 dagen 0 °C of invriezen).

Opmerkingen: - het aeroob kiemgetal van het zwoerdpoeder mag hoogstens 104 bacterieën per g bedragen; -opneming van vocht door het zwoerd verlengt de droogperiode en vergroot de kans op doorschieten van de zuurvorming in de worst; -de kooktijd van het zwoerd is onder meer afhankelijk van de temperatuur

blad 5 van 11

C.V.I. § 7.4 Bereiding van droge worst

behandeling bij het slachten (broeibak en schroei- of vlamoven) en de mate van indroging (zwoerd met vriesbrand is niet geschikt voor snijworstbereiding).

2.3 Keuze van hulpstoffen en hulpmiddelen Hulpstoffen: - zout - nitrietpekelzout (met 0,6% natriumnitriet) - glucose (is dextrose) en eventueel andere suikers - eventueel ascorbinezuur of natriumascorbaat - eventueel mononatriumglutamaat - eventueel glucono-delta-lacton - entculturen pekel- en zweetproces: entcultuur van melkzuurbacteriën in de vorm van bevroren entworst, diepvriesbacteriecultuur of gevriesdroogde cultuur zweetproces: entcultuur van micrococcen of mengcultuur van micrococcen en melkzuurbacteriën in de vorm van diepvriescultuur of gevriesdroogde cultuur.

Specerijen en kruiden: -witte peper 0,2 - 0,3% (% van het worstdeeg) -eventueel foelie 0,05 - 0,1% -eventueel kruidnagelen circa 0,05% -eventueel mosterdpoeder of mosterdzaad 0,1 – 0,2% -eventueel nootmuskaat 0,05% -eventueel knoflookpoeder 0,1 - 0,3% Darmen: - papiervezeldarmen (zie §10.3 tabel 2 en 7) kalibers 30-120 mm (diameters) of 47-187 mm (platgemeten maten) darmwanddikte circa 80 µm vochtdoorlatendheid circa 1500 g/m2. 24 h.

- natuurdarmen in zout van rund of varken voor kleine droge worstjes - collageendarmen of weefseldarmen met collageen voor specialiteiten.

Opmerkingen: - kruidnagelen hebben een relatief hoog mangaangehalte; dit spoorelement bevordert de zuurvorming door melkzuurbacteriën; - mononatriumglutomaat (m.s.g.) en ascorbinezuur of natriumascorbaat mogen wettelijk tot een bepaald maximum worden toegevoegd: in het eindproduct mogen maximaal respektievelijk 0,2% glutaminezuur (0,23% m.s.g.) en 0,05 ascorbinezuur (0,057% natriumascrobaat) aanwezig zijn; bij m.s.g. moet er rekening mee worden gehouden dat het gehalte tijdens de rijping nog enigszins kan stijgen; - in de handel zijn veel kant en klare hulpstoffenmengsels verkrijgbaar; soms bevatten deze niet de juiste hoeveelheid glucose waardoor de zuurvorming door melkzuurbacteriën ontregeld kan raken; aanpassing van het glucosegehalte van deze mengsels kan nodig zijn.

2.4 Receptuur Globale gegevens over de receptuur: - varkensvlees plus meestal rundvlees, voor duurdere worstsoorten minimaal 50% spier vlees, onderlinge verhouding van de vleessoorten is afhankelijk van het type product; - spek 20 - 35%; - zwoerdpoeder 0 tot maximaal 15%;

blad 6 van 11

C.V.I. § 7.4 Bereiding van droge worst

- dosering bij zweetproces: zout, waarvan de helft nitrietpekelzout, 2,5% (kleine kalibers) tot 3% (kalibers vanaf 60 mm) dosering bij pekelproces: zout, waarvan de helft nitrietpekelzout, 2%; - specerijen en kruiden 0,4 à 0,8%; - glucose, meestal 0,7%; - eventueel meervoudige suikers; - eventueel ascorbinezuur of natriumascorbaat 0,05%; - eventueel mononatriumglutamaat maximaal 0,15%; - eventueel glucono-delta-lacton 0,3 à 0,4% (als vervanging van glucose) en entcultuur; - eventueel entworst 0,5% (melkzuurbacteriën); - eventueel micrococcencultuur of mengcultuur van melkzuurbacteriën en micrococcen (dosering volgens voorschrift).

Opmerkingen: - mononatriumglutamaat kan worden toegevoegd als de smaak van de worst te scherp zout-zuur is; - een micrococcenentcultuur neemt alle restzuurstof weg waardoor ascorbinezuur (of natriumascorbaat) als kleurbevorderend middel bij de lage pH van de gefermenteerde worst minder noodzakelijk is.

2.5 Tempereren van grondstoffen Verwerkingstemperatuur van rundvlees en varkensvlees: - zo gelijkmatig mogelijk in traject van -3 tot -6 °C. Verwerkingstemperatuur van spek: - zo gelijkmatig mogelijk in traject van -6 tot -10 °C. Verwerkingstemperatuur van zwoerd: - bij bevroren verwerking in traject van -3 tot -6 °C; - bij gekoelde verwerking circa 0 °C. Opmerkingen: - de combinatie van grondstoffentemperaturen dient zodanig te zijn, dat tesamen met de warmte-opname bij het cutteren de eindtemperatuur van het deeg circa -3 °C; - bij de bereiding van worst met zeer fijne structuur kan koelen van het deeg in de cutter met koolzuursneeuw (droog ijs) of vloeibare stikstof een middel zijn om de temperatuur niet boven -3 °C te laten stijgen.

2.6 Voorverkleinen van grondstoffen Voorbehandeling voor het cutteren: - verklein het rundvlees en varkensvlees tot plakken van circa 3 cm dikte met een guillotine of met een ander verkleiningsapparaat.

2.7 Cutteren Uitvoering van het cutterproces: - bij de aanvang mag de temperatuur van de cutter niet hoger zijn dan die van de produktie ruimte (maximaal 10 °C); koel eventueel met ijs; - gebruik vlijmscherpe messen, bij voorkeur niet meer dan 3, op een afstand van 1 - 2 mm van de schotelwand; - breng ca 5% mager vlees en entworst in de cutter (alleen bij toepassing van entworst); - cutter eerst op lage snelheid - circa 1500 omwentelingen/min - en dan op hogere snelheid -circa 3000 omwentelingen/min - totdat de entworst fijn door het vlees verdeeld is (alleen bij toepassing van entworst); - voeg het (overige) vlees en spek toe, verklein de grondstoffen met lage snelheid en dan met hogere snelheid totdat de gewenste fijnheid is bereikt (fijne worst 2 - 4 mm, grove worst 6 - 8 mm); houd rekening met de hierna volgende verdere verkleining;

blad 7 van 11

C.V.I. § 7.4 Bereiding van droge worst

- voeg het hulpstoffen - en zoutmengsel alsmede het zwoerd toe en verdeel deze zo goed mogelijk over het deeg; - cutter op lage snelheid tot enige binding ontstaat, waarbij het deeg van losse rulle struc tuur samenhang krijgt; - werp het worstdeeg dan in een roestvrijstalen cutterwagen.

Opmerkingen: - het gewicht van het worstdeeg mag 1/3 tot maximaal 1/2 van de nettoinhoud van de cutterschotel zijn; - aan het einde van het cutterproces dient de deegtemperatuur steeds dezelfde waarde te hebben, bij voorkeur -3 °C ± 0,5 °C; lagere temperaturen zijn nadelig voor de binding in de worst en hogere temperaturen bevorderen de versmering van het spek.

2.8 Tijdsverloop tussen cutteren en stoppen van de darmen Wachttijd voor deeg met entcultuur: - stop bij voorkeur binnen 1 uur na cutteren.

Wachttijd voor deeg met glucono-delta-lacton (en entcultuur): - stop binnen 15 minuten na cutteren.

Opmerking: - met glucono-delta-lacton begint de zuurvorming in het deeg onmiddellijk waardoor de stevigheid snel toeneemt; dit leidt bij het stoppen tot versmering van spek en in het eindproduct tot verlies aan stevigheid.

2.9 Voorweken van de darmen Uitvoering van het voorweken: - pas de op de darmen betrekking hebbende gebruiksaanwijzing toe; - dompel darmen, indien er geen gebruiksaanwijzing is, onder in een pekeloplossing van 3% nitrietpekelzout; - laat de darmen minimaal 30 minuten weken en verwerk ze dezelfde dag.

Opmerkingen: - het weken maakt de darmen soepel waardoor ze gemakkelijk over de vulhoorn schuiven; - het weken verwijdert soms aanwezige conserverende bestanddelen, die de doorkleuring kunnen belemmeren.

2.10 Stoppen Uitvoering van het stoppen: - stel het vacuüm van de stopmachine in; - stel de stopdruk en de portionering in; - gebruik een zo groot mogelijke stophoorn, met dien verstande dat de darm zich nog gemakkelijk laat aanbrengen; - verwijder het vocht zo volledig mogelijk uit de darmen; - stroop de voorgeweekte darmen op de stophoorn; - vul de darmen zonder insluiting van lucht op de lengte, die overeenkomt met het na gestreefde gewicht en clip de worst af; - controleer ieder uur 5 monsters op gewicht en noteer de uitkomst (HV5); - hang de worsten aan rookstokken (zweetproces) of leg de worsten in bakken (pekel proces); - voorzie de wagens of de bakken van een label met informatie over a. worstsoort b. productiedatum c. chargenummer

blad 8 van 11

C.V.I. § 7.4 Bereiding van droge worst

Opmerkingen: - het stoppen in een vacuumstopmachine verwijdert niet alle lucht (zuurstof) uit het deeg; - een kortdurende behandeling van het deeg in een vacuümmenger voorafgaande aan het stoppen verwijdert veel lucht (zuurstof) en bevordert daardoor de doorkleuring tijdens het rijpen.

2.11 Rijpen volgens het zweetproces Een voorbeeld van de uitvoering van het zweetproces: - breng de volgehangen rookwagens in een zweetkast met navolgende klimaatprogram mering: 0-6

uur: opwarmen van de worst met stoom tot 25 - 27 °C (temperatuur 25-27 °C, relatieve vochtigheid 94%, luchtsnelheid 0,4 m/s); 6-24 uur: doorkleuren (temperatuur 25-27 °C, relatieve vochtigheid 94%, lucht snelheid 0,2 m/s); roken : als de doorkleuring uitwendig tot stand is gekomen kan 10% van de rookdosering worden toegediend; 24-48 uur : pH daling (temperatuur 25-27 °C, relatieve vochtigheid 94%, luchtsnelheid 0,2 m/s); roken : toedienen van 10% van de rookdosering; 48-72 uur eventuele voortzetting van de pH-daling (temperatuur 25-27 °C, relatie ve vochtigheid 94%, luchtsnelheid 0,2 m/s); 72 uur: afroken (zie roken).

72-120 uur : eventueel eerste fase van drogen in de zweetkast met luchtsnelheid van minder dan 0,1 m/s en trapsgewijze daling van de temperatuur van 2527 °C tot 15 °C en relatieve vochtigheid van 94% tot 80%.

Opmerkingen: kan

- alleen bij een gelijkmatige luchtstroom in alle delen van de zweetkast een uniforme kleurvorming en pH-daling plaatsvinden; - het einde van het zweetproces is bij kalibers boven 60 mm bereikt wanneer de pH van de worst tot beneden 5,0 is gedaald; dit duurt meestal 2 3 dagen; bij kleinere kalibers wordt de rijping vaak bij een pH van circa 5,2 beeïndigd; - bij worstsoorten waarvan de pH niet of zeer langzaam tot beneden 5,3 daalt, bestaat het risico voor groei van ziekte-verwekkende bacteriën (S. aureus); bij deze worstsoorten moet de rijpingstemperatuur aanzienlijk lager zijn (maximaal 20 °C); - tijdens de rijping mag worst van kaliber 120 mm hoogstens 2% vocht verliezen en worst van kaliber 30 mm hoogstens 8% om het risico van vetzweten bij de hoge temperaturen te voorkomen; - na verwijderen van de worst dient de zweetkast zodanig te worden gereinigd en gedesinfecteerd dat geen ophoping van schimmels plaatsvindt.

2.12 Rijpen volgens het pekelproces Samenstellen van de pekel; - keukenzout 7% - nitrietpekelzout 2% - natrium- of kaliumdifosfaat 1% (KH2P04) - eventueel kaliummonofosfaat 0,02% (K2HP04) - water 90% Pekel van deze samenstelling heeft een pH van circa 4,5.

blad 9 van 11

C.V.I. § 7.4 Bereiding van droge worst

Uitvoering van het pekelen - verhouding pekel : worst = 2 : 1 - verwarm de pekel tot 35 °C en stort de gehele hoeveelheid worst in één keer in de pekelbak (voorkom opwarmen van enkele worsten tot boven 27 °C); - breng een rek aan ter verzwaring zodat de worst onder het pekeloppervlak komt; - handhaaf de temperatuur gedurende de gehele pekelperiode op 25 - 27 °C; - beëindig het pekelproces als de pH van de worst tot lager dan 5,0 is gedaald (dit duurt 1,5 tot 2 dagen, soms 3 dagen); - hang de worsten aan rookstokken op een rookwagen en breng ze naar de rookkast.

Opmerking: -

een kaamlaag op de pekel wijst op onvoldoende reiniging en desinfectie of op hergebruik van pekel, wat ontraden wordt.

2.13 Roken Uitvoering van het roken: - droog worst uit de pekel tot het worstoppervlak stroef-droog is (temperatuur 20 - 25 °C, relatieve vochtigheid 80%, luchtsnelheid circa 0,4 m/s); - rook de worst 5 - 60 min (tijd afhankelijk van de rookdichtheid, temperatuur 20 - 25 °C, relatieve vochtigheid 80%, luchtsnelheid circa 0,4 m/s); - breng hierna de worst naar de droogkamer.

Opmerkingen: - meestal wordt gerookt met zaagmeel van harde houtsoorten: eik, beuk, es, linde, iep en andere minder veelvuldig voorkomende soorten; het hout mag niet met conserveermiddel zijn behandeld; - de rook kan worden opgewekt door verbranding, door elektrische verhitting of door verhitting met oververhitte stoom; beide laatstgenoemde methoden werken optimaal bij een temperatuur van circa 275 °C; - bij problemen met schimmelvorming kan de worst na het roken meteen 1 : 50 verdunning in water van een 5% pimaricine suspensie worden gesprayd of gedompeld, tot een wettelijk toegestaan maximum van 1 mg pimaricine per dm2 worstoppervlak.

2.14 Drogen Uitvoering van het drogen: - droog de worst gedurende 7 - 21 dagen in een droogkamer met een zodanige klimaatregeling, dat geen gist- en schimmelgroei op het worstoppervlak plaatsvindt (temperatuur 10 - 15 °C, relatieve vochtigheid 70 - 80%, luchtsnelheid tussen de worsten ca 0,1 m/s}; - zet de droging voort totdat het gewichtsverlies bij kleine kalibers minimaal 25% en bij grotere kalibers minimaal 15% van het afvulgewicht bedraagt; - beëindig het verblijf in de droogkamer pas als vaststaat dat de verzending van de worst spoedig zal plaatsvinden.

Opmerkingen: - de indroging vindt bij worst van klein kaliber relatief snel en in mindere mate ook bij worst met grove structuur - de kleur van gesneden worst is redelijk stabiel bij een indroogpercentage van minimaal 25% ongeacht de pH of bij een indroogpercentage van 15% bij een pH van 5,0; - na het drogen kan de worst in een daartoe geëigende lak worden gedompeld om verdere indroging te vertragen.

2.15 Afwerken Uitvoering van het afwerken: -haal afwijkende worsten uit de partij; -voorzie de worsten zonodig van informatie.

blad 10 van 11

C.V.I. § 7.4 Bereiding van droge worst

2.16 Verpakken Uitvoering van het verpakken: - verpak de worst niet eerder dan na voldoende droging en zo kort mogelijk voor verzending; - verpak een voorgeschreven aantal worsten in een doos van bepaalde afmetingen (zie § 10.6); - voorzie de dozen van een etiket met informatie.

Opmerking: -

het verdient aanbeveling op dozen met onverpakte worst te vermelden dat de worst bij de afnemers zo snel mogelijk uit de doos moeten worden gehaald (zie ook opmerkingen onder. distribueren).

2.17 Distribueren Uitvoering van de distributie: - de worst dient zo kort mogelijk in kartonnen dozen te verblijven bij zo weinig mogelijk temperatuurschommelingen; - hang de worst zo spoedig mogelijk aan stokken en bewaar ze bij temperaturen van 15 °C of lager.

Opmerkingen: - schimmelgroei op de worst in kartonnen dozen kan een gevolg zijn van onvoldoende droging en treedt sneller op naarmate de besmetting met schimmels tijdens de bereiding groter is; schimmelgroei op worst in kartonnen dozen wordt bevorderd door temperatuurschommelingen, die leiden tot condensvorming op het worstoppervlak; groei van schimmels en gisten kan worden vertraagd door een uitwendige behandeling van de worst met pimaricine.

3

LITERATUUR

1. American Meat Institute: Good manufacturing practices number 2: Fermented dry and semi-dry sausage augustus 1982, 10 pag.

2. Bacus J.: Utilization of micro-organisms in meat processing.

A handbook for meat plant operators Hetchworth England, R.S.P., 1984, 170 pag.

3. Bundesanstalt fi r Fleischforschung (BAFF): Mikrobiologie und Qualit~t von Rohwurst und Rohschinken Kuimbach, 1985, 244 pag. (verkrijgbaar bij BAFF).

4. Koch H: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren Frankfurt am Main, Sponholz, 1982, 17e Auflage, pag 171 - 260 5. Liepe H.U.: Starter cultures in meat production In: Biotechnology vol 5: Food en feed production with organisms; G. Reed.

Weinheim, Verlag Chemie, 1986 vol 5, 399-424.

6. Nederlands Centrum voor Vleestechnologie: Recepten van Vleeswaren, blad RR1: snijworst Zeist, 1973

blad 11 van 11