Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren

C.V.I. ยง 2.7 Hulpstoffen; Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren

2

HULPSTOFFEN

2.7

BLOEDEIWITTEN IN VLEES EN VLEESWAREN

Auteur : ir. P.C. Moerman

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele wijzigingen aangebracht. (RedCom).

september 1995

blad 1 van 11

C.V.I. ยง 2.7 Hulpstoffen; Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren

I NHOUDSOPGAVE

2

1

INLEIDING

3

2

EIGENSCHAPPEN VAN BLOED

3

2.1

Samenstelling van bloed

3

2.2

Bloedstolling

4

2.3

Bloedfracties

4

3

WINNING VAN BLOED

5

3.1

Antistollingsmiddel

5

3.2

Houdbaarheid

5

4

SCHEIDING VAN BLOED IN FRACTIES

6

4.1

Winning van bloedplasma

6

4.2

Drogen

6

4.3

Scheiding van heamine en globine

6

4.4

Winning van fibrinogeen

6

5

EIGENSCHAPPEN EN TOEPASSING

6

5.1

Vloeibaar bloedplasma

6

5.2

Bevroren en geconcentreerd bloedplasma

8

5.3

Bloedplasmapoeder

8

5.4

Heamoglobine en heamine

8

5.5

Bloedglobine

8

5.6

Fibrinogeen en hechten van vlees

9

6

OVERIGE TOEPASSINGEN

10

6.1

Destructiebloed

10

7

WETTELIJKE ASPECTEN

10

8

LITERATUUR

11

blad 2 van 11

C.V.I. § 2.7 Hulpstoffen; Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren

1

INLEIDING

Bloed wordt al sinds mensenheugenis in West Europa toegepast voor de bereiding van vleeswaren en andere vleesprodukten. Kenmerkend voor de "bloedworstsoorten" is de donkere, paarsrode tot bruinrode kleur. Deze donkere kleur limiteert de directe toepassing van bloed in andere vleeswaren, omdat reeds bij een dosering van 1 % een donkere, bruinrode kleur ontstaat.

Opgemerkt moet worden dat vers vlees ook altijd een kleine hoeveelheid bloed bevat, daar bij het uitbloeden na het slachten altijd een deel achterblijft. Op de aanwezigheid van bepaalde bloedcomponenten is de veelal gebruikte speciesidentificatie van onverhit vlees(deeg) door middel van antisera gebaseerd.

Daar bloed ongeveer 5 % van het gewicht van slachtdieren uitmaakt en bloed rond 20 % eiwit bevat (zie tabel 1) zijn er veel pogingen gedaan om dit eiwit te benutten zonder hinder te ondervinden van de donkerrode kleur. De meest succesvolle methode is de scheiding door centrifugeren in bloedplasma en dikbloed (voornamelijk rode en witte bloedcellen). Aan andere ontkleuringsmethoden kleven meestal dusdanige bezwaren dat praktische toepassing van weinig betekenis is. Bloed wordt in de levensmiddelenwetgeving in de meeste landen als vlees beschouwd. Voor de van bloed afgeleide produkten gelden per land verschillende regels.

In het onderstaande zal het volgende worden behandeld: - de eigenschappen van bloed; - de winning van bloed; - de scheiding van bloed in fracties; - eigenschappen en toepassing van bloedplasma; - toepassing van andere bloedcomponenten.

2

EIGENSCHAPPEN VAN BLOED

Bloed is het belangrijkste transportmiddel in het lichaam. Dit betreft zowel het transport van zuurstof en koolzuur, van water, van voedings- en afvalstoffen als van boodschappen (hormonen) en van ziektebestrijders. Bloed is daardoor zeer complex van samenstelling.

Voor het gebruik van bloed in de vlees(waren)industrie is maar een beperkt aantal componenten van belang. De aandacht zal vooral op deze bestanddelen worden gericht.

Ook de mogelijkheid om bloed te gebruiken als indicator van de gezondheidstoestand en de conditie van slachtdieren c.q. van de vleeskwaliteit zal buiten beschouwing blijven.

2.1

Samenstelling van bloed

De samenstelling van bloed is afhankelijk van de soort slachtdieren, binnen één soort zijn de variaties klein. In tabel 1 is een overzicht gegeven van de belangrijkste bestanddelen van het bloed van vier soorten slachtdieren.

blad 3 van 11

C.V.I. § 2.7 Hulpstoffen; Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren

Tabel 1

Samenstelling van het bloed van runderen, varkens, schapen en paarden rund [6] (%)

water

(%) totaal eiwit - heamoglobine (%) (%) - andere eiwitten (%)

vet

2.2

80,5

79,2

17,8 10 [4] -

18,5 14 [4] -

schaap [4]

paard [4]

82

75

9 7

17 7

0,13

0,11

0,1

0,1

(%)

0,07 [4]

0,06

0,07

0,05

(%) (mg/100 g)

0,85 49,0

1,0 6,6

koolhydraten mineralen - ijzer

varken [6]

34

58

Bloedstolling

Eén van de kenmerkende eigenschappen van bloed is de bloedstolling. Een complex mechanisme zorgt ervoor dat binnen het bloedvatstelsel géén, maar daarbuiten wel bloedstolling plaatsvindt.

Schematisch vindt de bloedstolling als volgt plaats: - In bloed bevinden zich calciumionen, die samen met bloedstollingsenzymen het prothrombine uit plasma omzetten in het enzym thrombine.

- Door thrombine wordt het eiwit fibrinogeen (een globuline-eiwit dat in een hoeveelheid van 0,2 tot 0,4 % in bloed voorkomt) omgezet in fibrine dat onoplosbaar is en zorg draagt voor de bloedstolling.

- Daarnaast activeert het thrombine de zogenaamde fibrine stabiliserende factor, een plasma transglutaminase. Dit enzym maakt covalente bindingen tussen de fibrinemoleculen en zorgt zo voor een stevig eiwitnetwerk waarin de overige bloedbestanddelen worden gevangen. Daarnaast zorgt dit enzym voor de koppeling van het fibrine aan collageen, hetgeen het begin van de wondheling is.

Indien één van de schakels uit de bloedstollingsketen ontbreekt, dan treedt er géén bloedstolling op. Hiervan maakt men gebruik bij de bloedwinning. Door de calciumionen te binden, wordt bloedstolling verhinderd.

2.3

Bloedfracties

Door diverse behandelingen kan men bloed in een groot aantal fracties of zuivere componenten scheiden, zoals: - bloedplasma: dat is bloed waaruit de bloedcellen zijn verwijderd, bijvoorbeeld door centrifugeren; - bloedserum: dat is bloedplasma, waaruit ook het fibrinogeen door stolling is verwijderd; - dik bloed: de bloedcellen die bij de winning van bloedplasma worden verwijderd; - heamoglobine: het rode bloedeiwit dat het hoofdbestanddeel vormt van de rode bloedlichaampjes; - globine: het eiwitdeel van heamoglobine nadat de heamgroep is verwijderd; - heamine of heam: het rood gekleurde ijzercomplex dat in heamoglobine voor de zuurstofbinding zorgt; - een groot aantal andere eiwitten en fracties, die voor de vleessector veelal niet van betekenis zijn.

blad 4 van 11

C.V.I. § 2.7 Hulpstoffen; Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren

3

WINNING VAN BLOED

Bloed dat gebruikt wordt voor humane consumptie moet afkomstig zijn van veterinair goedgekeurde slachtdieren en op hygiënische wijze zijn gewonnen. Om dit te realiseren, dienen de volgende maatregelen te worden genomen: 1 De winning dient zodanig te geschieden dat er zo weinig mogelijk contaminatie plaatsvindt. Veelal wordt voor dit doel gebruik gemaakt van holle steekmessen waarmee het bloed in een gesloten systeem wordt verzameld.

2 In verband met een mogelijke afkeuring wordt het bloed van een beperkt aantal dieren gezamenlijk opgevangen. Indien alle dieren waarvan het bloed afkomstig was, worden goedgekeurd, kan het bloed worden vrijgegeven. Indien één of meer van de dieren worden afgekeurd of aangehouden dan wordt deze hoeveelheid bestemd voor destructie. Door de beperkte tijd die beschikbaar is in de moderne (varkens)slachtlijnen wordt slechts een deel van het bloed opgevangen.

3.1

Antistollingsmiddelen

Na het steken zal het opgevangen bloed snel gaan stollen. Om dit te voorkomen wordt het bloed opgevangen in een oplossing van een antistollingsmiddel. Hiervoor kunnen twee middelen worden gebruikt die beide calciumionen binden, waardoor een essentiële factor voor de bloedstolling wordt uitgeschakeld. Dit zijn: 1 Natrium(poly)fosfaat dat met calciumionen een complex vormt (vergelijk het ontharden van water). De benodige hoeveelheid is circa 0,5 % (0,3 % P 2O5).

2 Natriumcitraat dat met calciumionen het oplosbare calciumcitraat vormt. De benodigde hoeveelheid is circa 2 % (1,6 % citroenzuur). Daar in Duitsland het gebruik van fosfaat als antistollingsmiddel niet is toegestaan, wordt veelvuldig alleen natriumcitraat gebruikt.

Vaak wordt ook nog enig keukenzout toegevoegd zodat, wanneer het antistollingsmiddel volgens de gebruiksaanwijzing is opgelost, een oplos sing ontstaat die isotonisch (gelijke osmotische druk) is met bloed. Het is dan mogelijk om het bloed zonder meer in de oplossing van het antistollingsmiddel te laten lopen, waardoor een goede menging ontstaat. De overmaat antistollingsmiddel in het begin heeft dan geen nadelige gevolgen. Indien het antistollingsmiddel niet isotonisch is met bloed dan kunnen de rode bloedcellen worden beschadigd, waardoor heamoglobine vrijkomt.

Bij de plasmawinning heeft dat rood bloedplasma tot gevolg.

Een andere methode om de stolling te voorkomen is de mechanische verwijdering van het fibrine. In een speciale mengmachine wordt het bloed zodanig behandeld dat wel fibrine wordt gevormd, maar het fibrine zich afzet op de speciaal gevormde mengarmen. Het resterende bloed is dan fibrinevrij en kan niet meer stollen. Na verwijderen van de bloedcellen door centrifugeren verkrijgt men bloedserum. Het eiwitgehalte is 7 à 8 %.

3.2

Houdbaarheid

Hygiënisch gewonnen bloed heeft een kiemgetal van ongeveer 10 3 kolonievormende eenheden (k.v.e.)/ml. Onder goede koeling (< + 3 EC) is dit circa 1 week houdbaar.

Door toevoeging van zout kan de houdbaarheid worden vergroot. Dit bloed is dan echter niet meer geschikt voor de winning van bloedplasma, maar uitsluitend voor bloedworstsoorten.

blad 5 van 11

C.V.I. § 2.7 Hulpstoffen; Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren

4

SCHEIDING VAN BLOED IN FRACTIES

4.1

Winning van bloedplasma

Door centrifugeren kan bloed worden gescheiden in bloedplasma en dikbloed. Het dikbloed bevat de bloedcellen (rode en witte bloedlichaampjes), de bloedplaatjes en het grootste deel van de micro-organismen die door contaminatie bij de winning in het bloed zijn gekomen. Indien de opvang, het transport en het centrifugeren goed hebben plaatsgevonden, ontstaat een lichtgele tot oranjegele vloeistof (bloedplasma).

Indien een en ander onzorgvuldig heeft plaatsgevonden, kunnen de bloedcellen mechanisch zijn beschadigd, waardoor heamoglobine vrijkomt: het plasma is dan roodgekleurd.

Voor het centrifugeren van bloed zijn speciale centrifuges in de handel. Grote zorg moet worden besteed aan de goede reiniging en desinfectie van de centrifuge en de installatiedelen daarna om te voorkomen dat reeds bij/na de winning bloedplasma met een hoog kiemgetal ontstaat.

4.2

Drogen

Om verlies van functionele eigenschappen door denaturatie (zie § 5) te voorkomen is drogen bij niet te hoge temperaturen gewenst. De meest toegepaste methode is het sproeidrogen in warme lucht, waarbij het bloedplasma maar korte tijd (enkele seconden) aan een verhoogde temperatuur (ongeveer 40 EC) wordt blootgesteld. Ook tijdens langdurige opslag van gedroogd bloedplasma kan denaturatie van de eiwitten plaatsvinden, waardoor de functionele eigenschappen achteruitgaan. Oxydatie kan dit proces versnellen.

4.3

Scheiding van heamine en globine

Dikbloed dat verkregen wordt bij het centrifugeren van bloed bestaat grotendeels uit rode bloedlichaampjes. Door verlaging óf verhoging van de osmotische druk gaan de bloedcellen stuk en komt het heamoglobine vrij. Door deze oplossing vervolgens aan te zuren wordt heamoglobine gesplitst in globine en heam (of in geoxideerde vorm: heamine).

Het heam kan met een organisch oplosmiddel worden geëxtraheerd, waarna een crèmekleurig globine-eiwit kan worden gewonnen door de oplossing te neutraliseren, daar globine bij pH 7 nagenoeg onoplosbaar is in water.

4.4

Winning van fibrinogeen

Fibrinogeen is slecht oplosbaar bij lage temperatuur. Het wordt gewonnen door bloedplasma af te koelen tot het vriespunt of bevroren plasma net te ontdooien en dan te centrifugeren.

5

EIGENSCHAPPEN EN TOEPASSING

5.1

Vloeibaar bloedplasma

Vloeibaar bloedplasma kan als zodanig bij de bereiding van vleeswaren worden toegevoegd. Meestal vindt hierbij vervanging van water plaats. De volgende aspecten worden hiervan besproken: - de samenstelling van bloedplasma; - de houdbaarheid van bloedplasma; - de technologische werking van bloedplasma.

blad 6 van 11

C.V.I. § 2.7 Hulpstoffen; Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren

De gemiddelde samenstelling van vloeibaar bloedplasma, bloedplasmaconcentraat en bloedplasmapoeder is: Bloedplasmaconcentraat *)

Bloedplasmapoeder *)

90-92 % 6-7 % 1-2 % 7-8

70-75 % 18-21 % 3-6 % 7-8

5-8 % 68-72 % 10-15 % 7-8

Bloedplasmaconcentraat **)

Bloedplasmapoeder **)

Bloedplasma [3,7]

Water Eiwit Zouten pH

77-80 % Water 18-21 % Eiwit 1-2 % Zouten ± 10 pH *) via vacuümverdamping **) via membraanfiltratie

5-8 % 84-85 % 4-5 % 7-8

Bloedplasma heeft een hoge a w-waarde en bevat veel nutriënten, zodat microorganismen zich gemakkelijk kunnen ontwikkelen. Bij een hygiënische werkwijze kan bloedplasma worden gewonnen met een totaal kiemgetal kleiner dan 104 k.v.e./ml.

Bij 3 EC stijgt het kiemgetal ongeveer met een factor 50 in 7 dagen en bij 7 EC met een factor 100 in 4 dagen [7]. Bij hygiënische opslag en transport kan men dit als de maximale houdbaarheid beschouwen. Door toevoeging van 5 % zout of nitrietpekelzout (verlaging van de a w-waarde) vindt bij 3 EC noch bij 7 EC groei van betekenis plaats gedurende de eerst 7 dagen.

Groei van micro-organismen (voornamelijk Pseudomonas en Enterobacteriaceae) gaat gepaard met een stijging van de pH door de vorming van ammoniak.

Bloedplasma bevat goed in water oplosbare eiwitten, die door hitte coaguleren. Deze eiwitten hebben een goed waterbindend en vetemulgerend vermogen. Een betere aanduiding is dat bloedplasma de vlees/vet/water-matrix in vleesprodukten kan stabiliseren. Hierdoor vermindert de kans op gelei- en vetafzet tijdens het verhitten [3,7].

Daar bloedplasma een hogere coagulatietemperatuur heeft dan spiereiwitten moeten produkten die bloedplasma bevatten tot een kerntemperatuur boven 70 EC, bij voorkeur tot circa 80 EC worden verhit om optimaal van de eigenschappen gebruik te maken.

Omdat bloedplasma in de praktijk steeds een kleine hoeveelheid heamoglobine bevat (waardoor het lichtrood is gekleurd) zal vervanging van vlees en water door bloedplasma meestal nauwelijks invloed op de kleur hebben. Deze invloed is er wel op de stevigheid: produkten met bloedplasma zijn zachter.

Bloedplasma kan goed gemengd worden met pekel en toegepast worden als spuitpekel voor bijvoorbeeld hammen en schouders. Hierbij dient men bepaalde voorzorgen te nemen, zodat het zoutgehalte niet stijgt boven 8 % daar bij hogere zoutconcentraties een deel van het bloedplasma-eiwit kan uitvlokken. Hierdoor kunnen de spuitnaalden verstopt raken (door pH verhoging geen uitvlokking).

In het algemeen heeft de toevoeging van 20 % vloeibaar bloedplasma van goede kwaliteit (kiemgetal < 10 4 k.v.e./ml en geel tot lichtrood gekleurd) geen merkbare invloed op de geur en de smaak van vleeswaren [7].

blad 7 van 11

C.V.I. § 2.7 Hulpstoffen; Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren

5.2

Bevroren en geconcentreerd bloedplasma

Gezien de geringe houdbaarheid van bloedplasma is het mogelijk dit te bevriezen en in bevroren toestand in de plaats van ijs bij de bereiding van worstsoorten te gebruiken. Voor deze toepassing wordt het vaak in een schepijsmachine (geschraapte wals) bevroren. Hierbij dient sterk gelet te worden op de hygiëne, omdat deze machines moeilijk zijn te reinigen.

Ter beperking van de in te vriezen massa wordt het bloedplasma vaak eerst geconcentreerd door onttrekken van een deel van het water door middel van ultrafiltratie. Dit heeft nauwelijks invloed op de eigenschappen van de plasmaeiwitten. Evenmin worden de eigenschappen beï nvloed door bevriezen. Wanneer hierbij het eiwitgehalte tot ca. 20 % wordt verhoogd heeft het bloedplasmaconcentraat ongeveer dezelfde chemische samenstelling als mager vlees.

Het is dus mogelijk om in de receptuur mager vlees te vervangen door bloedplasma zonder dat de samenstelling van het eindprodukt zich wijzigt. Wanneer meer dan 5 % vlees wordt vervangen door bloedplasmaconcentraat bestaat er kans op smaakafwijkingen [5].

5.3

Bloedplasmapoeder

Een veel betere houdbaarheid verkrijgt men door bloedplasma te drogen tot bloedplasmapoeder. De twee belangrijkste werkwijzen zijn drogen op een wals en sproeidrogen. Het drogen op een wals heeft tot gevolg dat de temperatuur van het bloedplasma zo hoog oploopt dat een deel van het eiwit denatureert. Hierdoor neemt de oplosbaarheid merkbaar af en daardoor ook de functionele eigenschappen. Bij sproeidrogen duurt het droogproces zo kort en wordt door het verdampen zoveel warmte aan de druppels onttrokken dat tijdens het drogen nauwelijks denaturatie van eiwitten optreedt.

Gesproeidroogd bloedplasma heeft echter een groot oppervlak. Hierdoor kunnen gemakkelijk oxidatiereacties plaatsvinden. Het gevolg is dat de kwaliteit langzaam achteruitgaat. Hoewel het poeder in microbiologisch opzicht onbeperkt houdbaar is, is dit in technologisch opzicht niet het geval. Doordat in bloedplasma ook een kleine hoeveelheid vetstoffen voorkomt die kan worden geoxideerd, zal bij een toevoeging van 1 à 2 % bloedplasmapoeder aan vleeswaren een smaakafwijking kunnen worden waargenomen (weeïge smaak) afhankelijk van de soort vleeswaren.

5.4

Heamoglobine en heamine

Meer dan 50 % van het bloedeiwit bestaat uit heamoglobine. Het is dan ook begrijpelijk dat men naar meer lucratieve toepassingen van dik bloed heeft gezocht dan de verwerking tot bloedmeel.

Heamoglobine is goed oplosbaar in water, heeft goede emulgerende eigenschappen, een hoog ijzergehalte en is rijk aan het aminozuur lysine. De zeer donkere, bruinrode kleur is echter een onoverkomelijke hindernis voor praktische toepassing op grote schaal. Wismer-Pedersen [9] heeft een overzicht gemaakt van de mogelijke toepassingen en de pogingen om het bezwaar van de rode kleur te beperken. Eén werkwijze is de splitsing in globine en heam (zie § 4.3). De toepassing van globine wordt in de volgende paragraaf besproken.

5.5

Bloedglobine

Zoals beschreven in § 4.3 is het mogelijk om heamoglobine te splitsen in het eiwitdeel globine en het kleurstofdeel heam. Het al of niet bruikbaar zijn van het globine in vleeswaren is sterk afhankelijk van de toegepaste werkwijze. Door sommige werkwijzen ontstaat namelijk een afwijkende smaak.

blad 8 van 11

C.V.I. ยง 2.7 Hulpstoffen; Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren

De eigenschappen van het globine, met name de oplosbaarheid, wijken sterk af van die van het plasma-eiwit (zie figuur 1). Hierdoor zijn de technologische eigenschappen alleen van belang bij een pH-waarde van 5,5 of lager en de afwezigheid van zout. De meeste vleeswaren hebben een pH-waarde van 6,0 of hoger.

Globine kan dan alleen dienst doen als eiwitverrijker.

Figuur 1 Relatieve oplosbaarheid van een 1 %-tige oplossing van heamoglobine en globine bij verschillende pH-waarden (100 % = 1 % opgelost eiwit) [9]

5.6

Fibrinogeen en hechten van vlees [8]

Zoals reeds in ยง 2.2 is uiteengezet wordt de bloedstolling veroorzaakt door een aantal componenten, dat in het bloed, met name het plasma, aanwezig is. Bij de bloedstolling wordt niet alleen het bloeden gestelpt, maar worden ook de randen van de wond met elkaar verbonden (gehecht). Dit komt omdat fibrine niet alleen aan zichzelf hecht (cross-linking), maar ook aan collageen (bindweefsel) in de omringende weefsels. Van deze eigenschap kan gebruik worden gemaakt voor het aan elkaar hechten van stukken vlees. Om dit te kunnen realiseren is het van belang de verschillende relevante fracties uit bloedplasma te scheiden. Hierdoor treedt de hechting niet spontaan op, maar pas nadat de fracties weer zijn samengevoegd.

Voor een goede hechting zijn drie bestanddelen van bloed essentieel: fibrinogeen, het enzym thrombine en het enzym transglutaminase. Het fibrinogeen wordt door het thrombine omgezet in fibrine, waarna het transglutaminase zorgt voor dwarsverbindingen zowel tussen de fibrineketens onderling als tussen fibrine en collageen. Daar de binding met collageen van groot belang is, is de hechtkracht tussen fibrine en snijvlakken evenwijdig aan de vezelrichting ongeveer tweemaal zo groot als de hechtkracht van fibrine en snijvlakken loodrecht op de spiervezels.

Voor praktische toepassing maakt men enerzijds gebruik van gedeeltelijk gezuiverd blad 9 van 11

C.V.I. § 2.7 Hulpstoffen; Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren

fibrinogeen, waarin nog transglutaminase aanwezig is, of van bloedplasma dat met fibrinogeen is verrijkt en anderzijds van gezuiverde thrombine. Om groei van microorganismen tegen te gaan moeten beide bestanddelen bevroren worden opgeslagen.

Na ontdooien worden beide componenten gemengd met het te hechten vlees waarna dit snel in de gewenste vorm wordt gebracht. Het hechtingsproces begint reeds na 10 à 15 minuten en bereikt de maximale hechtkracht na circa 6 uur. De hechtkracht is bij een juiste toepassing zodanig dat de normale bewerkingen, zoals invriezen, ontdooien, snijden, portioneren, oppakken en verhitten, kunnen worden uitgevoerd zonder dat de hechting wordt verbroken.

De hoeveelheid te gebruiken hechtingsmiddel hangt af van de grootte van de te hechten oppervlakken. De hoeveelheid thrombine hangt af van de gewenste vormingssnelheid van de gel. Veel gebruikte verhoudingen zijn: 3 tot 7 % fibrinogeenoplossing (5 tot 6 % fibrinogeen) en 1/20e deel hiervan als thrombine-oplossing (40 NIH U/ml).

6

OVERIGE TOEPASSING

6.1

Destructiebloed

Bloed dat niet geschikt is voor humane consumptie of niet als zodanig kan worden gebruikt, is bestemd voor destructie en wordt verwerkt tot bloedmeel.

Bij hoge temperatuur kunnen bacteriën zich zeer snel ontwikkelen, waarbij vooral anaërobe, eiwitsplitsende bacteriën een rol spelen. Hierbij wordt ammoniak gevormd, dat snel tot stankoverlast aanleiding geeft.

Indien snelle afvoer naar een destructiebedrijf niet mogelijk is, is gekoelde opslag gewenst. Door goede periodieke reiniging van de opslagmiddelen kan de begininfectie aanmerkelijk worden vertraagd, hetgeen gunstig is om stankoverlast te beperken.

7 WETTELIJKE ASPECTEN Bloed werd in de meeste landen als vlees beschouwd, echter sinds de invoering van EG Richtlijn 2001/101/EG (PbEG L 305) dient bloed als bloed of heamoglobine gedeclareerd te worden. Ook het vermelden van de dierspecies is verplicht. Dit was al het geval met bloedplasma en andere van bloed afgeleide producten.

Volgens Warenwetbesluit Vlees, gehakt en vleesproducten van 8 juni 1998 geldt dat aan bloed en daarvan afgeleide producten, geen andere antistollingsmiddelen toegevoegd mogen worden dan ter zake zijn toegelaten krachtens het Warenwetbesluit Levensmiddelenadditieven onder de daarbij vermelde voorwaarden.

In de praktijk zullen dit voornamelijk natrium- of kaliumcitraten (E331 of E332) of fosfaten (E339, E340 en/of E450) zijn.

Opmerkingen: 1 Behalve bloed dienen ook de gebruikte antistollingsmiddelen te worden gedeclareerd in de ingrediëntenlijst..

2 Indien fosfaten en citraten al als ingrediënten aan het produkt worden toegevoegd, dient men bij de berekening van de hoeveelheid hiermee ook rekening te houden met de aan het bloed toegevoegde hoeveelheid.

Bloed en bloedprodukten zijn serologisch goed aantoonbaar. Daar vlees en organen altijd resten bloed bevatten, zijn de methoden niet geschikt om toevoeging van bloed en bloedprodukten ondubbelzinnig aan te geven. Wanneer echter de toegevoegde hoeveelheid veel groter is dan het restbloedgehalte kan toevoeging wel aannemelijk worden gemaakt. Dit kan ondersteund worden door microscopisch onderzoek. Bij aanwezigheid van (veel) bloedplasma is in de produkten een grote hoeveelheid amorf eiwit (zonder structuur) aanwezig. blad 10 van 11

C.V.I. § 2.7 Hulpstoffen; Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren

8 LITERATUUR 1 Dolatowski, Z.J. Einflu von Blutplasma auf die Veränderungen der Mikrostruktur des Fleischgewebes während der Pökelung.

Fleischwirtsch. 66 (1986)7, 1177-1180.

2 Dolatowski, Z.J. Einflu von Blutplasma auf die Enstehungsgeschwindigkeit der Pökelfarbe.

Fleischwirtsch. 66 (1986)10, 1521-1525.

3 Dolatowski, Z.J. Einflu von Blutplasma auf den mikrobiologischen Status und die organoleptischen Merkmale pasteurisierter, in Dosen abgefüllter Rinder- und Schweineschinken während der Kühllagerung.

Fleischwirtsch. 67 (1987)3, 356-359.

4 Grau, R. Fleisch und Fleischwaren.

5 Murmann, D. und S. Wenzel Der Einflu von Blutplasmakonzentrat auf die Qualität von Brühwurst.

Fleischwirtsch. 66 (1986)7, 1106-1009.

6 Souci - Fachmann - Kraut.

Food composition and nutrition tables 1986-1987.

7 Stiebing, A. und F. Wirth Blutplasma I. Literaturübersicht; II. Einflu von Antigerinnungsmitteln auf die Zusammensetzung und Ausbeute; III. Lagerfähigkeit; IV. Technologische Wirkung bei Brühwurst.

Fleischwirtsch. 66 (1986) nr. 5, 838-852; nr. 6, 1004-1009; nr. 7, 1110-1113; nr.

9, 1346-1362.

8 Wijngaards, G. and E.J.C. Paardekooper Preparation of a composite meat product by means of an enzymatically formed protein gel.

Krol, B. et al. (Ed.). Trends in Modern Meat Technology 2.

In: PUDOC, Wageningen (1988) 125-129.

9 Wismer-Pedersen, J. Use of heamoglobin in foods - a review.

Meat Science 24 (1988) 31-45.

blad 11 van 11