Tabel: gevarenanalyse, voorzorgsmaatregelen en CCP-bepaling
Datum:
Produktgroep: Varkenskoppen
Ingrediënt/processtap
Mogelijk gevaar
Kans
HACCP/doc A
Effect
Reël risico J/n + motivatie
CCP/PVA
Preventieve maatregel 1. Ontvangst van verse varkenskoppen
M •
aanwezigheid van pathogenen (vegetatieve en sporevormers)
•
uitgroei van de pathogenen
•
F •
besmetting via omgeving en personeel
Vreemde voorwerpen
Reëel
Ernstig
Mogelijk
Ernstig
Theoretisch
Mogelijk
Minder ernstig
Zeer ernstig
Ja, varkenskoppen microbiologische besmet GMP leverancier• ingangscontrole • visuele controle verhittingsproces Koeling van de loskaai – de bakken na ontvangst direct in frigo plaatsen
Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel
Ja, er kunnen vreemde voorwerpen in de koppen van de varkens zitten Visuele inspectie
CCP 1 : meten van de kerntemperatuur tijdens ingangscontrole – instructie ingangscontrole
GMP: temperatuursregistratie van de loskaai + instructie ontvangst goederen
GMP: persoonlijke hygiëne + reiniging en ontsmetting
PVA: instructie: controle van de varkenskoppen bij ontvangst, bij het versnijden en bij uitbenen