Gdańska książka kucharska

Kuchnia Gdańska Smaki Gdańska odtworzone na podstawie XIX w.

"Gdańskiej Książki Kucharskiej" w nowej odsłonie opisały i zilustrowały Ola Kucharska i Kasia Fiszer ku uciesze kolejnych pokoleń smakoszy.

Wstęp Niniejsza książka kucharska powstała w wyniku połączenia zamiłowania do jedzenia, historii, piękna oraz ze spotkania dwóch wyjątkowych gdańszczanek - fotograf Kasi Fiszer oraz muzealnika, kucharki-amatorki zajmującej się rekonstrukcją historyczną - Oli Kucharskiej. Z pasji obydwu pań do odtwarzania potraw z dawnych przepisów jak i uwieczniania ich w kompozycjach z dawnych obrazów zrodziła się koncepcja by zrekonstruować wybrane receptury z „Gdańskiej książki kucharskiej” i uwiecznić je w formie martwych natur na zdjęciach.

Dzieło, na podstawie którego powstały współczesne wersje przepisów to dokładnie „Gdańska książka kucharska.

Wskazanie jak gotować, piec i marynować na smaczny sposób zgodnie ze sprawdzonymi przepisami dzięki pięćdziesięcioletniemu doświadczeniu opracowała Marie Rosnack; z suplementem zawierającym potrawy i napoje dla chorych i zdrowiejących” wydana po raz pierwszy w 1858 roku. Zaś inspiracja malarska to pełen przekrój obrazów od końcówki XVI wieku aż po pierwszą połowę wieku XIX. Główną ideą przyświecającą pracy nad publikacją była chęć przybliżenia osobom niezwiązanym z historią czy z rekonstrukcją historyczną dawnej kuchni w przystępnej i zrozumiałej dla współczesnego odbiorcy formie oraz zaprezentowanie jej w zbliżony do ówczesnego sposób za pomocą nowoczesnej technologii. Ważne też było by nawiązać do tradycji związanych z Gdańskiem, skąd pochodzą obydwie autorki, który w swojej bogatej historii posiada także dawne obyczaje kulinarne i wspomnianą wcześniej, własną książkę kucharską. I choć każdy z aspektów składający się na całokształt tej publikacji kosztował wiele pracy – przekalkulowanie miar, opisanie przepisów, samo gotowanie, pisanie tekstów, przygotowanie sesji zdjęciowych i ich wykonanie, obróbka zdjęć i ostateczne łączenie tego w całość – to zdecydowana większość dań tu prezentowanych nie jest wcale taka trudna, można wręcz powiedzieć, że część przepisów jest wręcz prosta, banalna. A co ważniejsze - prawie wszystkie, wyjątki można policzyć na palcach jednej ręki, była naprawdę smaczna.

Mam nadzieję, że to zachęci wielu z Was by spróbować dawnej gdańskiej kuchni, która nie tylko pięknie wygląda, ale i pysznie smakuje, a co najważniejsze każdy może ją łatwo odtworzyć we własnym domu.

Desery i przetwory z owoc w

Winna galaretka Przepis nr 238, Rozdział „O galaretach, zimnych deserach, kremach mleczno-migdałowych Blanc-manger” Składniki: 0,5 L słodkiego wina (wg oryginalnego przepisu białego) sok z 1 i ¼ cytryny skórka z połowy cytryny laska cynamonu 5-6 goździków Od ½ do 1 szklanki cukru (zależy od „słodkości” wina oraz indywidualnych upodobań) 1 białko jajka 1 opakowanie żelatyny* Do garnka wlewamy wino, dodajemy sok i skórkę z cytryny oraz wszystkie przyprawy, cukier i żelatynę. W osobnym naczyniu ubijamy na sztywno białko, dodajemy je do winnej mieszanki. Wstawiamy garnek na gaz i doprowadźmy do wrzenia, cały czas mieszamy wywar. Ważne jest by rozpuścił się cukier oraz żelatyna, piana z białek będzie się utrzymywać na wierzchu , połączy się z winem tylko odrobinę. Gdy wino się zagotuje piana nagle zacznie się podnosić, wtedy należy zdjąć garnek z ognia. Teraz należy przecedzić płyn przez ściereczkę – można to zrobić tak jak napisane jest w oryginalnym przepisie, obracając taboret do góry nogami, przywiązując 4 rogi ściereczki do nóg siedziska i ustawiając pod ściereczką miskę łapiącą płyn, lub troszkę łatwiej - wyłożyć ściereczką o lekko luźniejszym splocie durszlak lub sitko i postawić pod nim miskę. Przecedzanie będzie trochę trwało, bo płyn przez materiał przesącza się dłużej niż przez samo sitko. Czynność tą należy powtórzyć 3-4 razy aż płyn będzie przejrzysty (lub przynajmniej mało mętny ;) ). Taką przecedzoną galaretkę wlewamy do foremek/miseczek lub do jednej większej formy i wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Ja swoją zostawiłam w lodówce na noc i rano była ścięta. Według przepisu galaretkę podajemy wyjętą z foremek, jeżeli używamy formy metalowej wystarczy ją na kilka sekund wstawić do ciepłej wody, a galaretka łatwo wyjdzie z blaszki, podobnie będzie z miskami ze szkła.

Oryginalny przepis sugeruję także być zrobić trochę galaretki barwionej na czerwono do dekoracji gotowej galaretki z białego wina. Można to zrobić odlewając trochę ciepłej białej galaretki i dodając do niej odrobinę soku z wiśni, taką czerwoną galaretkę wlewa się do płytkiego talerza i wyciętymi paskami lub dowolnymi kształtami udekorować wierzch galaretki. Można także zrobić według tego samego przepisu galaretkę z czerwonego wina i nią udekorować galaretkę z wina białego.

W tym przepisie ważny jest dobór wina, najlepiej użyć wina słodkiego, wtedy można użyć mniejszej ilości cukru, jeżeli nie uda się nam kupić dostatecznie słodkiego wina, można dodać więcej cukru. Oryginalny przepis sugeruje użycie białego wina, ale galaretka wyjdzie nam zarówno z białego jak i z czerwonego trunku. Należy także pamiętać by nie przesadzić z ilością soku z cytryny, jeżeli nasza cytryna jest duża wystarczy sok z jednej sztuki zamiast z 1 i ¼ cytryny, trzeba o tym pamiętać bo inaczej galaretka może mieć problem ze ścięciem się lub szybko się rozpadnie wyjęta poza lodówkę. Nie zniechęcajmy się też jeżeli galaretka wyjdzie nam mało „sztywna”, moją właśnie taka wyszła, więc szybko pękła po wyjęciu z lodówki, dlatego w tym przepisie sugeruję użycie większej ilości żelatyny. *A właśnie skąd żelatyna w przepisie z początku XIX wieku? Otóż przepisy, które tu wykorzystujemy próbujemy przystosować do współczesnych miar i możliwości, dlatego zamieniłam występujący w oryginalnym przepisie stary róg jeleni gotowany kilka godzin by uzyskać odpowiednio gęsty kostny klej spożywczy na żelatynę gdyż nie sądzę, by ktoś obecnie chciałby w domu przez 5-6 godzin wygotowywać kostny wywar skoro może kupić gotową saszetkę pełniącą tą samą funkcję. Dlatego by nie zniechęcić nikogo i ułatwić życie wszystkim adeptom historycznej kuchni zamieniłam oryginalną metodę na współczesny wynalazek

Sorbety Pomara czowe Przepis nr 251, Rozdział „O galaretach, zimnych deserach, kremach mleczno-migdałowych Blanc-manger” Składniki: sok z 2,5 pomarańczy skórka z 1,5 pomarańczy 250 g cukru 400 ml wody 100 ml białego wina (najlepiej słodkiego) Skórkę z pomarańczy oskrobujemy na cukier, który razem ze skórką wsypujemy do wody i wstawiamy na ogień by zrobić syrop. Wywar gotujemy tak długo aż woda wyparuje mniej więcej do połowy. Gdy syrop będzie gotowy wyciągamy z niego skórkę, można ją zostawić do dekoracji deseru.

Sok wyciśnięty z pomarańczy przecedzamy przez sitko by nie było w nim miąższu ani błonek, dodajemy do niego wino oraz ostudzony syrop. Chłodny płyn wstawiamy do zamrażarki. Należy do niego zaglądać co jakiś czas by go przemieszać, wtedy sorbet będzie miał odpowiednią „napowietrzoną” konsystencję i nie będzie w nim dużych kryształków lodu. Jak rzecze oryginał konsystencją powinien przypominać „kaczy smalec”. Sorbet można serwować w indywidualnych pucharkach lub na większym naczyniu, które stoi na lodzie. Wierzch można udekorować owocami lub zachowaną z produkcji syropu kandyzowaną skórką z pomarańczy.

Cytryna Cytryna to roślina należąca do owoców popularnie nazywanych cytrusowymi, słowo wywodzi się od nazwy ich rodzaju - Citrus. I choć w Polsce jest to ona dobrze znana i powszechnie dostępna jest to jednak owoc egzotyczny. Przywędrowały on do Europy z Dalekiego Wschodu, dokładniej z Indii i południowo-wschodnich Chin. Dokładna historia początków jej uprawy i późniejszych krzyżówek z innymi roślinami z tej rodziny jest ciężka do prześledzenia ze względu na swoją zawiłość oraz wielowiekową tradycję hodowli, ale warto wspomnieć, że naukowcy przypuszczają, że już przed 4 tysiącami lat uprawiano cytrusy na zachodnich i południowych stokach Himalajów. Około roku 200 p.n.e. plantacje tych roślin rozwinęły się w Chinach, same owoce były ponoć tak cenne, że na ich przydział mogli liczyć tylko najwyżsi urzędnicy państwowi.

Jeżeli chodzi o początek uprawy cytrusów w Europie to podobno zawdzięczamy ją Aleksandrowi Wielkiemu, który na swoją wyprawę do Persji i Indii prócz wojowników zabrał także specjalnych ludzi, którzy mieli m.in. wyszukiwać nowych użytecznych roślin, które można by hodować w rodzimej ziemi. Ci „poszukiwacze botanicznych nowinek” mieli znaleźć cytrynę i jej sadzonki, a może nasiona i przesłać do Grecji. Trafiła ona do Teofasa z Eresos, autora „Badania nad roślinami”, opracowania, które opisuje 450 gatunków roślin, a wśród nich rośliny, które widzieli uczestnicy wyprawy Aleksandra. To tutaj pierwszy raz pojawia się zapis o uprawie cytrusów w Europie.

Jednakże plantacje cytryny w Europie na większą skalę rozpoczęły się dopiero w X w., wtedy to uczestnicy wypraw krzyżowych zetknęli się z nimi na Bliskim Wschodzie, przywieźli na stary kontynent i rozpowszechnili ich uprawę w prawie całym rejonie śródziemnomorskim. Na północy nie dało się skutecznie hodować tych roślin ze względu na ich wymagania klimatyczne, by było to możliwe później zaczęto budować specjalne oranżerie chroniące drzewka przed wiatrem i chłodem, choć były to bardzo skromne i nieliczne uprawy. Z tego względu cytryna do Polski musiała być sprowadzana z krajów cieplejszych, między innymi z tego powodu przywędrowała do nas z pewnym opóźnieniem. Dopiero na początku XV wieku pojawiły się one na terenie naszego kraju jako dodatek do potraw. Co więcej na pewno nie były dostępne dla wszystkich, ich cena ze względu na koszt ich sprowadzenia była bardzo wysoka. Dlatego długo były one zarezerwowane tylko dla najzamożniejszych mieszkańców Polski, jeszcze 100 lat później cytryny głównie goszczą na królewskich stołach pierwszych Wazów, gdzie miesięcznie spożywano ok. 200 sztuk tych owoców.

W wiekach XVII i XVIII cytryny powoli stawały się osiągalne dla szerszego grona odbiorców, ich cena wciąż nie byłą niska, ale mogli na nie sobie pozwolić także zamożniejsi mieszczenie. Przez ten utrzymujący się przez wieki wysoki koszt ich zakupu sprawił, że stały się symbolem luksusu i bogactwa, dlatego przez kilka stuleci umieszczano cytryny na martwych naturach by dodać kompozycji szlachetności i podkreślić status zamawiającego.

Była sprzedawana w Polsce na sztuki oraz jako skórka w cukrze. Sok z cytryn był także uważany za remedium na choroby żołądka, wątroby czy serca, pomagał w gorączce i innych dolegliwościach. Ze względu na swoją „wartość rynkową” cytrusy były też gustownym prezentem.

Była sprzedawana w Polsce na sztuki oraz jako skórka w cukrze. Sok z cytryn był także uważany za remedium na choroby żołądka, wątroby czy serca, pomagał w gorączce i innych dolegliwościach. Ze względu na swoją „wartość rynkową” cytrusy były też gustownym prezentem.

Do Gdańska cytryny trafiały drogą morską. Ich cena w portowym mieście nie różniła się od cen obecnych w głębi kraju i w przybliżonym przeliczeniu funt cytryn potrafił kosztować około 1000 zł. Z tego powodu występuje ona w gdańskiej kuchni najczęściej jako dodatek do dań czy przyprawa, stosowana w niewielkich ilościach.

Mimo to w Gdańskiej Książce Kucharskiej występuje cała masa przepisów gdzie należy użyć którejś części tego owocu. Oczywiście dzieło to pochodzi z XIX wieku, ale część zawartych w nich przepisów ma swój rodowód w wiekach wcześniejszych, co może sugerować, że były to wcześniej wytworne dania przygotowywane na wyjątkowe uroczystości. Możliwe jest także, że przepisu uszlachetniono z biegiem czasu gdy część wcześniej luksusowych produktów spowszechniała.

W każdym razie przeglądając przepis na ciasta i ciasteczka, w zdecydowanej większości znajdziemy by dodać startą skórkę z cytryny. Ponadto kwaśne plasterki dodaje się często do pieczonego mięsa, do sosów lub jako dekorację do pieczeni. Sok cytrynowy jest częstym składnikiem przetworów owocowych, przystawek, a także trunków, ba jest nawet specjalny przepis na Sorbety cytrynowe. Można więc wysnuć teorię, że skoro w gdańskiej kuchni tak chętnie używano tego dość drogiego składnika to musiała to być kuchnia dość wykwintna i niezwykle efektowna.

Ciekawe jest to, że przepisy te trafiły do książki jako „typowe” dla tego miasta, czy oznacza to, że mieszkańcy byli na tyle zamożni, że te dania były dla nich codzienne, czy książka miała być inspiracją przy przygotowywaniu tylko dań na specjalne okazje? Na to pytanie może nigdy nie znajdziemy odpowiedzi, ale nie da się ukryć, że Gdańszczanie przepadali za posmakiem cytryny w jedzeniu, czemu nie można się im dziwić.

Kompot ze wieżych liwek Przepis nr 261, Rozdział „O galaretach, zimnych deserach, kremach mleczno-migdałowych Blanc-manger” Składniki: ok. 0,5 kg śliwek (najlepiej tych drobniejszych) ok. 500 ml białego wina (najlepiej słodkiego) ½ szklanki cukru laska cynamonu skórka z połowy cytryny Śliwki należy umyć, rozciąć na pół i wyjąć pestki. Wkładamy owoce do garnka, wsypujemy cukier i zalewamy wszystko winem, dodajemy cynamon i skórkę z cytryny, stawiamy na ogień i zagotowujemy. Gotujmy owoce na małym ogniu i pod przykryciem, to sprawi, że owoce szybciej będą miękkie i równo się obgotują z góry i z dołu.

Gdy owoce zmiękną należy je delikatnie wyjąć z wywaru łyżką cedzakową, trzeba uważać by nie uszkodzić owoców.

Płyn gotujemy do momentu gdy zmniejszy swoją objętość mnie-więcej o połowę. Gotowym syropem polewamy owoce. To danie możemy podać jako deser od razu po przyrządzeniu lub podobnie jak w przepisie z gruszkami zalać owoce syropem, zamknąć w szczelnym pojemniku pozostawionym w lodówce i podać je na zimno kilka dni po przyrządzeniu. Smakują równie pysznie na ciepło jak i na zimno. Podobnie jak w przypadku Kompotu ze świeżych gruszek, ten przepis można dopasowywać do swoich potrzeb, można go bardziej lub mniej posłodzić czy dopasować ilość przypraw. Osobiście polecam użyć w tym przepisie mniejszych śliwek, gdyż w czasie gotowania mniej się rozgotowują i lepiej zachowują kształt, a dzięki temu ładniej prezentują się podczas podania, duże śliwki mają delikatniejszy miąższ a co za tym idzie, szybciej rozpadną się podczas gotowania. Przepis można potraktować jako recepturę na deser lub na dodatek owocowy do ciast i innych wypieków.

Morele w cukrze Przepis nr 334, Rozdział „Od różnorakich przetworów po sałatki” Składniki: 1 kg moreli 1 kg cukru woda Do tego przepisu najlepiej wybrać morele, które są wczesne, twarde albo nawet trochę niedojrzałe, takie owoce łatwiej będzie obrobić i ładniej zachowają swój kształt podczas gotowania. Najpierw owoce myjemy, obieramy je ze skórki i kroimy na pół tak by wyjąć z nich pestki, ale ich nie wyrzucajmy. Postarajmy się dokładnie pozbyć całej skórki, szczególnie zwróćmy uwagę na miejsce gdzie zazwyczaj jest „ogonek” owocu. Skórkę należy usunąć w całości, gdyż podczas dalszej obróbki brzydko zbrązowieje.

Gdy morele są obranymi, wydrylowanymi połówkami można zając się pestkami. Należy je delikatnie rozłupać (można użyć do tego rękojeści noża lub kuchennego tłuczka), nie możemy uderzyć za mocno bo uszkodzimy serce pestki – znane jako gorzkie migdały. Wystarczy że rozłupiemy tylko połowę zachowanych pestek, ponieważ gorzkiego migdała należy przekroić na pół i dopiero taką połówkę umieścić w każdej połówce moreli. Dobrze jest go lekko wcisnąć w owoc żeby się mocno w niego wbił. Teraz należy włożyć owoce do dość płaskiego naczynia, ja użyłam brytfanny i ułożyłam owoce pestką do góry, (ale nie wiem czy sposób ułożenia ma jakiekolwiek znaczenie, jedynie takie, że tak leżąc pestka nie wypadnie) i zasypać owoce cukrem tak by je jak najszczelniej przykrył, jeżeli owoców jest za dużo by ułożyć je na płasko koło siebie, to należy zrobić to warstwami na przemian owoce i warstwa cukru.

Morele pod pierzynką stawiamy w niezbyt ciepły miejscu, zostawiamy na dobę by puściły sok. Następnego dnia w naczyniu powinno już być dość dużo soku, wtedy wyciągamy morele, a sok z cukrem przekładamy do garnka, na tyle dużego by zmieściły się w nim potem przygotowane owoce. Na tym etapie dodajemy do syropu wody, dolewamy tyle by w przygotowanym syropie można było spokojnie obgotować morele. Syrop zagotowujemy, mieszając by cukier się rozpuścił. Gdy zacznie wrzeć, wkładamy do niego owoce i gotujemy aż będą miękkie, dobrze jest w tym momencie zmniejszyć płomień pod garnkiem, żeby wszystko powoli się gotowało. Gdy owoce będą gotowe, delikatnie wyciągamy je i przekładamy do słoika. Syrop gotujemy jeszcze chwilę by zgęstniał, po czym gdy jest jeszcze gorący zalewamy nim owoce w słoiku. Zakręcamy przykrywkę i gotowe. Ja swoje słoiki zaraz po zamknięciu stawiam do góry nogami aż ostygną by dobrze się „zassały”. Morele, które zrobiłam są u mnie w szafce już kilka miesięcy i nie są zepsute, także można je spokojnie długo przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku czy weku.

Dania gł wne i przystawki

Makaron do zupy Przepis nr 224, Rozdział „Różne potrawy postne i puddingi” Składniki: 2 całe jajka 200 g mąki Jajka lekko roztrzep ze sobą i zagnieć z mąką na twarde ciasto. Ważne by użyć w przepisie mocno zmieloną mąkę czyli taką, która zawiera dużo glutenu, ja użyłam mąki typu 00. Ciasto należy chwilkę wyrabiać by składniki dobrze się połączyły. Gdy ciasto jest gotowe obsypujemy stolnicę cienko mąką i rozwałkowujemy cienko ciasto. Na początku ciasto będzie się „zwijać” z powrotem, ale nie należy się poddawać. Ciasto powinno być też dość cienkie, prawie tak bardzo że przy podniesieniu będą przez nie prześwitywać palce (grubość ok 1 mm lub mniej).

Wtedy kroimy ciasto na paski szerokie na ok. 2 palce (ok. 3 cm), kładziemy paski ciasta na sobie, po 3-4 paski, posypując mąką pomiędzy i kroimy ostrym nożem jak najdrobniej. Pokrojone kawałki rozkładamy by się ze sobą nie skleiły, można posypać blat, na którym kładziemy gotowy makaron mąką. Jeżeli makaron chcemy podawać od razu to gotowy wrzucamy na wrzątek, a najlepiej do gorącego bulionu wołowego. Jeżeli chcemy go zachować do późniejszego wykorzystania, pozostawiamy makaron na blacie do wyschnięcia, suchy makaron lekko otrzepujemy z nadmiaru mąki i chowamy do szczelnie zamkniętego pudełka. W momencie gdy zdecydujemy się wykorzystać przygotowany makaron gotujemy go we wrzątku lub w bulionie do preferowanej miękkości.

Kaczka w sosie kasztanowym Przepis nr 101, Rozdział „Różne pasztety i potrawy z drobiu"

Składniki:

1 kaczka kostka masła kilka plasterków wędzonki

Sos:

2-3 szalotki ok 250 ml bulionu wołowego 1 cytryna 4-5 łyżek kaparów ok 100 g kasztanów jadalnych łyżka masła kilka łyżek mąki

Kaczkę myjemy, sprawdzamy czy jest dokładnie oczyszczona, jeżeli trzeba wyciągamy pozostałe w skórze resztki piór. Oczyszczonego ptaka związujemy sznurkiem, tak by podczas duszenia się nie rozpadał na boki i by łatwiej było go przekładać. Ja swojego jeszcze zszyłam z przodu lnianą nicią by ładnie wyglądał i nie miał otworu na wylot.

Do dużego garnka lub brytfanny (naczynie musi mieć przykrywkę), na tyle dużego by zmieściła się w nim kaczka, wkładamy kostkę masła, pozwalamy się jej rozpuścić i lekko zbrązowieć, na masło kładziemy wędzonkę (ja użyłam półgęsku), podsmażamy ją, potem do naczynia wkładamy ptaka, pozwalamy mu się zrumienić na maśle ze wszystkich stron. Gdy kaczka jest w miarę równomiernie lekko zrumieniona, można ją dalej gotować na dwa sposoby: 1. Zamykamy garnek czy brytfannę i powoli dusimy ją na małym ogniu lub 2. Zamykamy brytfannę i wkładamy ją do piekarnika nagrzanego do ok 150-170°C i pieczemy pod przykryciem. Którykolwiek sposób wybierzemy, kaczkę należy przekładać, tak by równomiernie się dusiła i nie pozostawała długo sucha w jednym miejscu, jednak trzeba to robić delikatnie by ptak się nie rozpadł, należy go także regularnie polewać otaczającym go tłuszczem.

Sos można zrobić osobno lub jednym naczyniu razem z kaczką. Do sosu potrzebne na będą: drobno pokrojone szalotki, cytryna pokrojona w plasterki (ja swoją obrałam ze skórki i z białego miąższu), 4-5 łyżeczek drobnych kaparów, pokrojone kasztany jadalne, bulion wołowy, na końcu dodajemy zasmażkę. Zasmażkę robimy z roztopionego na ogniu masła dodając do niego mąkę i czekając aż się odrobinę zrumieni, dzięki niej sos będzie gęstszy i gładki. Jeżeli chcemy by sos robił się razem z kaczką to wszystko to dodajemy do brytfanny, w którym ją dusimy, wyłączając oczywiście zasmażkę ( dodatki te wrzucamy gdy ptak już się mocno gotuje) Gdy kaczka jest gotowa należy ją wyjąc z naczynia, a do sosu dodać zasmażkę i dobrze wymieszać. Jeżeli robimy sos osobno wrzucamy wszystkie składniki do garnka i gotujemy chwile, gdy sos przejdzie swoimi smakami, dokładamy do niego zasmażkę. Na koniec, gdy kaczka jest już gotowa, zbieramy z brytfanny trochę wytopionego tłuszczu i masła, w którym dusiła się kaczka wraz z kawałkami wygotowanej wędliny i dodajemy do sosu by dodać mu smaku.

Ptaka podajemy w towarzystwie sosu, oryginalny przepis mówi by kaczkę podać polaną sosem, a nadmiar wlać do sosjerek.

Kanapki z sardelą Przepis nr 47, Rozdział „Różne potrawy podawane po zupie i sosy do mięsa wołowego”

Składniki: 1 bułka maślana 8 filetów z sardeli 2-3 jajka natka pietruszki masło do posmarowania kanapek

Bułkę maślaną kroimy na dość grube sznytki, grubości mniej-więcej 1,5 cm, mi wyszły 4 pajdki, opiekamy je na złociście, można to zrobić w tosterze, w piekarniku lub na patelni. Jajka gotujemy na twardo, gdy są gotowe i trochę ostygły obieramy je i wyciągamy z nich żółtko. Kroimy je bardzo drobno.

Podniebnie przygotowujemy pietruszkę, którą również kroimy na drobne kawałki. Przygotowujemy także sardele, należy je odrobinę opłukać lub wytrzeć z nadmiaru oleju. Jeżeli udało się nam kupić sardele, które są wyłącznie solone, a nie w oleju należy je dobrze wypłukać w zimnej wodzie.

Gdy wszystkie składniki kanapki są gotowe możemy zabrać się za składanie kanapek. Każdą kromkę bułki smarujemy masłem, na środek kładziemy dwa filety sardeli, po bokach układamy pokrojone żółtko, a między rybkami poszatkowaną pietruszkę, należy składniki poukładać w ten sposób by zielenina i jajko nie połączyły się ze sobą. Gotowe kanapki układamy na talerzu i podajemy do stołu jako przekąskę.

Ciasto na paszteciki lub inaczej ciasto francuskie Przepis nr 41, Rozdział „Różne potrawy podawane po zupie i sosy do mięsa wołowego" Składniki: ok 400 g masła 400 g mąki ok 1 szklanki zimnej wody Masło dzielimy na dwie części nierównej wielkości, większa najlepiej żeby miała niecałe 300g. Mniejszą część (lub części, wszystko zależy od wielkości używanego masła) wkładamy do lodówki, a większą obwijamy dość luźno w folie spożywczą by miało miejsce gdy będziemy je wałkować lub wkładamy między dwa dość duże kawałki papieru do pieczenia, jeżeli nasz większy kawałek składa się z dwóch mniejszych części masła postarajmy się by się ze sobą ściśle stykały, bo zależy nam by się połączyły w jeden kawałek. Gdy masło jest przygotowane powoli nagniatamy je wałkiem do ciasta by się lekko spłaszczyło i ewentualnie połączyło. Wałkując starajmy się zachować jego prostokątny kształt, masło powinno mieć ok 1cm wysokości. Nasz maślany placek chowamy do lodówki by stwardniał.

Teraz na stolnicę wsypujemy mąkę, a na nią kładziemy pokrojone w dość małe kawałki wcześniej schowaną mniejszą część potrzebnego do przepisu masła. Staramy się wpracować masło w mąkę krótkimi ruchami palców, tak by jak najmniej dotykać masła by się nie rozpuściło, mąka powoli zacznie nabierać konsystencji mokrego piasku, gdy całe masło zostanie zaabsorbowane przez mąką powoli dodajemy ok szklanki zimnej wody. Za każdym razem dodajemy wody po trochu i zagniatamy ciasto, może się okazać, że szklanka wody to będzie trochę za dużo, a ciasto musi wyjść gęste. Gdy zagnieciemy odpowiednio ścisłe ciasto zostawiamy je na ok pół godziny by odpoczęło, najlepiej wstawić je na chwilkę do lodówki lub zostawić w chłodnym miejscu.

Po tym czasie oprószamy blat mąką by ciasto się nie przykleiło i rozwałkowujemy je tak by powstał nam prostokąt, na tym prostokącie będziemy kładli nasz maślany placek, który powinien być spokojnie zawinięty w ciasto. Powinien nam powstać prostokątny kawałek ciasta z warstwą masła w środku. Ponownie rozwałkowujemy nasze ciasto z maślaną warstwą, staramy się je rozwałkowywać na długość, mniej-więcej tak by było 3 razy tak długie jak szerokie. Gdy mniej-więcej osiągniemy taki efekt składamy ciasto, w taki sposób by boki ciasta złożyć do środka, by się na siebie nakładały i by całość po złożeniu miała 1/3 długości po rozwałkowaniu. Teraz ciasto znów idzie do lodówki na pół godziny odpocząć i schłodzić się (można przykryć ciasto ściereczkę by nadto nie wyschło gdy jest w lodówce).

Następnym razem gdy je wyjmiemy by je rozwałkować, należy je obrócić o 90°, tak by tym razem wałkować je w innym kierunku niż ostatnio (co prawda oryginalny przepis nie wspomina o tym zabiegu, jednak wolałam go tu uwzględnić). W razie potrzeby można blat znów podsypać mąką. Proces wałkowania, składania ciasta i jego odpoczynku wg oryginalnego przepisu należy powtarzać 5 razy, choć współczesne przepisy zazwyczaj mówią o 3 razach (Ja swoje ciasto rozwałkowywałam 5 razy). Po ostatnim złożeniu ciasto można albo od razu rozwałkować do użycia albo zostawić złożone i przechowywać na inna okazję, można jest spokojnie mrozić lub trzymać kilka dni w lodówce, należy jedynie pamiętać by je szczelnie owinąć folią spożywczą lub zamknąć w szczelnym pojemniku.

Przed użyciem trzeba takie zamrożone ciasto wyjąć kilka godzin wcześniej, by trochę zmiękło i można było je rozwałkować.

Małe paszteciki i farsz z pieczeni cielęcej Przepis nr 41 i 45, Rozdział „Różne potrawy podawane po zupie i sosy do mięsa wołowego” Składniki: ciasto francuskie (przepis na s. …)) jajko

Farsz: Ok 250 g pieczeni cielęcej2-3 nerki cielęce (jeżeli nie masz dostępu do nerek możesz je zastąpić 2-3 wątróbkami i kilkoma sercami kurzymi) 200-250 ml mocnego bulionu mięsnego Łyżka masła Szczypta kwasku cytrynowego Szyta kwiatu muszkatołowego lub gałki muszkatołowej 3-4 filety sardeli (można dodać więcej jeżeli lubi się bardziej wyrazisty i słony smak) Zasmażka: łyżka masła, kilka łyżek mąki i drobno pokrojona 1 duża szalotka

Blat oprószamy mąką i wcześniej przygotowane ciasto francuskie rozwałkowujemy na placek grubości ok 0,5 cm, może być miejscami cieńszy lub grubszy, bierzemy sporą szklankę lub kufel i wycinamy w cieście kółka, maksymalną ilość jaka się zmieści. Potem zmieniamy kufel na kieliszek lub inne naczynie, którym będziemy mogli wyciąć mniejsze kółka. W połowie wyciętych dużych kółek wycinamy mniejsze krążki, staramy się by mniejsze kółeczko było na środku wcześniej wyciętego, dzięki temu powstanie nam tle samo dużych kółek, co małych kółek i tyle samo „oponek”. Na blachę kładziemy papier do pieczenia, na nim kładziemy duże kółka. Do miseczki wbijamy jako i roztrzepujemy, używając pędzla smarujemy krążki na blasze jajkiem, gdy wszystkie są pomalowane, na każdym kładziemy oponkę wyciętą z ciasta, sprawdźmy dokładnie brzegi warstw ciasta by ładnie się pokrywały, teraz da sieje jeszcze trochę przysunąć by były równe. Oponki możemy bardzo delikatnie przyklepać opuszkami palców by się dobrze skleiły. Teraz jajkiem smarujemy też wierzch oponek oraz boczki ciastek, wkładamy je do piekarnika, nagrzanego do 200°C na ok 15-20 minut, ale pilnujmy ich by się nie spaliły, powinny mieć piękny złoty kolor gdy będą gotowe. Na osobnej blaszce pieczemy małe kółeczka, które pozostały na blacie, je również smarujemy jajkiem przed włożeniem do pieca (pieczemy je na innej blasze niż duże ciastka, bo te maluchy będą gotowe dużo szybciej niż ich więksi koledzy, więc mogły by się przypalić czekając aż większe kawałki się upieką).

Gdy wyjmiemy wszystko z piekarnika możemy chwilę poczekać aż nasze foremki do pasztecików się ostudzą, wgniatamy im lekko dno, które mogło się wybrzuszyć i napełniamy je równo farszem, wierzch przykrywamy mniejszym kółeczkiem. Paszteciki świetnie sprawdzą się jako przekąska lub dodatek do zupy.

Farsz robimy w następujący sposób: Zacznijmy od tego, że jeżeli nie możesz dostać nigdzie pieczonej wędliny z cielęciny, to najłatwiej będzie ją wykonać samemu. Ja wykonałam swoją wzorują się na przepisie „Krucha pieczeń wołowa”, gdzie do przygotowania pieczeni potrzeba jest jedynie cielęcina, kawałek słoniny i trochę masła by podlewać mięso.

Gdy uporamy się z zaopatrzeniem w pieczeń cielęcą to teraz będzie już z górki. Pieczeń kroimy na cienki plasterki, a potem wszystko kroimy bardzo drobno, równie drobno kroimy oczyszczone nerki (lub podroby zastępcze) usuwamy z nich wszelką pozostałą krew. Kawałki cielęciny i podrobów powinny być naprawdę małe by farsz wyszedł dość gładki. Pokrojone mięsne części wkładamy do garnka, zalewamy bulionem, dodajemy łyżkę masła i zagotowujemy. Gdy wszystko chwilę się pogotuje dodajemy kwasek cytrynowy i kwiat lub gałkę muszkatołową (rozdrobnioną lub startą), potem dodajemy drobno pokrojone fileciki z sardeli. Jeżeli płynu w farszu jest dużo można chwilę go pogotować by odparował.

Na koniec należy dodać zbrązowiałą mąkę z szalotkami, którą robi się następująco: na małej patelni rozgrzewamy ok łyżki masła, gdy zacznie ono lekko brązowieć wrzucamy na nie 2-3 łyżki mąki i robimy zasmażkę, mieszamy cały czas by się nie przypaliło lecz jednanie nabrało złocistego koloru, gdy to nastąpi gasimy ogień pod patelnią i do gorącej zasmażki wrzucamy bardzo drobno pokrojoną szalotkę, masło musi być na tyle ciepłe by delikatnie ściąć cebulę. Taką prażoną mąkę z szalotkami dodajemy do przygotowanego farszu, mieszamy, aż wszystko połączy się w gładką masę, jeżeli potrzeba można farsz jeszcze chwilę pogotować by zgęstniał.

Nadzienie do pasztecików jest gotowe, gdy ostygnie i będzie gęstsze będzie można nadziewać nim foremki z ciasta. Farsz można spokojnie przechowywać w lodówce kilka dni w szczelnie zamkniętym pojemniku, będzie też smaczną pastą na kanapki. Jeżeli planujecie zrobić tą potrawę to farsz możecie spokojnie zrobić dzień lub dwa szybciej, według mnie najlepiej smakuje właśnie wtedy, gdy postoi dzień lub dwa w lodówce i jest zupełnie zimny.

Kontakt do nas: Kasia Fiszer tel. 514 77 33 60 kontakt@foodandlight.pl Ola Kucharska tel. 691 027 245 miedzianygarnek@wp.pl