Beszélgetés Borbély Mihállyal

Borbély Mihály hat kategóriában is az élen végzett a JazzMa.hu szakmai oldalának szerkesztői szavazásán. A legjobbnak választották az év koncertje, az év albuma, az év együttese, az év szopránszaxofonosa, az év klarinétosa és az év zeneszerzője kategóriákban. Emellett a koncert- és fesztiválszervezők is három kategóriában – az év szopránszaxofonosa, az év altszaxofonosa és az év klarinétosa – a legjobbnak találták munkásságát. Ebből az alkalomból beszélgettünk a Kossuth- és Liszt Ferenc-díjas jazz- és népzenésszel, aki a tavaly immár 45 éves Vujicsics együttesnek is alapítója tagja.

–A JazzMa.hu szakmai portál szavazásán számos kategóriában az első helyen végzett. –Tavaly készítettük el a „Grenadilla” című albumot a zenekarommal, a Borbély Műhellyel. Jazzmuzsikusi tevékenységemben mondhatjuk, hogy ez a fő zenekarom, amellyel a legtöbbet játszunk. A lemez szakmai körökben és a közönség előtt is sikeres volt. Úgy érzem én is, hogy ez az eddigi legjobb albumunk; persze mindig úgy érzi az ember, hogy a legutolsó a legjobb, hiszen ez a legaktuálisabb, azt mutatja, ahol szellemileg és zeneileg tartok, tartunk a zenekarral. Ez a lemez, a debreceni koncertünk és a zenekar is a nyertes kategóriákban volt. Így a személyes sikerek és az együttes sikerei öszszeértek. –A grenadilla szó mit jelent? –A grenadilla egy afrikai nemes keményfa. Lassan száz éve ez a fekete fúvós hangszerek alapanyaga, így a klarinétnak, a basszusklarinétnak és a tárogatónak is, amelyek ezen a lemezen előtérbe kerültek. –Saját szerzemények, amik a lemezen hallhatók? –Nagy részük igen. Egy kompozíció a zongoristánk szerzeménye, és van néhány közös zeneszám is. A lemezeimen jellemzően saját szerzemények vannak, vagy olyan örökzöldek, amiket a magunk képére formálunk. Hiszek abban, hogy az a fajta jazz zene, amit mi itt, a Kárpát-medencében játszunk, annak más a hangja, mint egy New York-i zenekaré. Nekünk ezt kell mutatni. Sokat játszom mainstream jazzt is – ami a műfaj aktuális fő áramlata –, ott persze óvatosabban használom ezeket az elemeket. Amikor saját lemezt készítek, akkor persze olyan lenyomatot kell hagyni, ami leginkább rám jellemző. –Hogyan kell elképzelni az alkotás folyamatát? –Sokszor van, hogy valami eszébe jut az embernek és alig várja, hogy le tudja jegyezni. Van, hogy gyakorlás közben jön a dallam, s olyan is, hogy szinte készen megszületik egy szám. Persze van, amelyikkel sokat dolgozom, mire elkészül. Az mindig fontos, hogy kikkel zenél majd az ember. Amikor komponálok vagy elképzelek egy számot, akkor bizonyos kollégáimra gondolok. Nem mindegy, hogy Lukács Miklós cimbalmozik

Fotó: Csendes Krisztina

mellettem, vagy Dresch Mihály szaxofonozik, a bőgősöm, Horváth Balázs vagy valaki más fogja játszani. Ezekkel a személyekkel gondolom el a számot. A jazzmuzsikának megvan ez a rugalmassága, sokkal nagyobb itt a szabadság, hisz az előadók is formálják, s én ennek is hagyok teret. –Ez egyfajta összhangot is kíván a zenészek között. –Egész életemben igyekeztem, hogy olyan zenekarokat alakítsak, ahol a zenei és emberi tényezők egyaránt fontosak. A közös pontjainkat, közös akaratot keressük, amikor öszszeülünk zenélni, hogy tovább tudjunk jutni, valami értéket tudjunk felmutatni magunknak és a közönségnek. –Sokszor látszik a zenész embereken egyfajta kiegyensúlyozottság, gyakran tűnnek igen vidám embernek. Ez lehet a zene játékának lenyomata az életen? –A zenészek jó része boldog ember, mert azt csinálja, amit a világon a legjobban szeret. Persze, ha ehhez siker is társul, akkor könnyebb a dolgunk, de nem csak ez ad boldogságot. Ha alkotás, előadás közben őszinte emberként válok eggyé a muzsikámmal, s a Teremtő által rám bízott tálentumokkal helyesen sáfárkodom, akkor belül erőssé, kiegyensúlyozottá válok. A növendékeimnek is szoktam mondani: készüljenek fel, és vigyázzanak arra, hogy tudjanak bánni a sikerrel és annak a hiányával is, mert ezek gyakran hullámokban váltakoznak. Amikor éppen nem jönnek a sikerek, azt tekintsék úgy, hogy nagyszerű, most van idő gyakorolni és komponálni. Van egyféle zenész viccelődés erről. Amikor valaki azt mondja, hogy „Jaj, annyi koncertem van”, meg szoktuk kérdezni: „Most dicsekszel vagy panaszkodsz?”. Én mindig azt a lehetőséget keresem, hogy ideálisan tudjam kihasználni az időt. Nekem ehhez nagyon fontos a családi légkör, ami sokat számít, hogy kiegyensúlyozott tudjak maradni. –A jazz mint műfaj hogyan jött az életébe, hiszen a Vujicsics együttessel inkább népzenét játszottak? –Nagykamaszként, 16-17 éves koromban ismerkedtem meg a jazz-zel. Akkoriban kezdtem el a konzervatóriumba, majd a főiskolára járni, ami a fő tevékenységemnek számított. Emellett volt a Vujicsics zenekar, amivel 1977-ben megnyertük a Ki mit tud?-ot, innentől pedig koncerteztünk, lemezeket készítettünk. Ekkoriban tehát egyszerűen nem jutott időm a jazz-re. 1982- ben kezdtem el újra intenzívebben foglalkozni vele, ismét iskolapadba ültem.

Mindeközben már tanítottam, megszülettek a gyermekeim, a Vujicsics zenekarral pedig továbbra is turnéztunk, koncerteztünk, lemezt csináltunk. Hamarosan jazzmuzsikusként is egyre aktívabb lettem, de ott, akkor a népi gyökerek még csak idézet szintjén voltak jelen a játékomban.

A ’90-es években határoztam el, hogy zenekart alakítok, amelyben mindez, azaz a klasszikus és kortárs zene, a népzene és a jazz is benne lesz. Azóta mondhatom, hogy megtaláltam a zenei nyelvemet. Ha ezek közül valamelyik nincs az életemben, akkor az nagyon hiányzik. Nagy Szilvia (Megjelent a Pomázi Polgár 2020 februári számában)

Amikor ezeket a sorokat írom, már javában a „Maradj otthon!” jelszóval összefoglalható járványhelyzet kellős közepén vagyunk. Jómagam is otthon dolgozom, a lakást csak a legszükségesebb esetben, maszkban és kesztyűben hagyom el. Ez az írásom teljes egészében ennek jegyében született, beleértve, hogy abból kellett dolgoznom, ami itthon elérhető. A járvány miatt radikálisan megváltozott életrendünk és körülményeink arra kényszerítenek minket, hogy az étkezés, beszerzés terén is tervezzünk előre, a kamránk, hűtőnk legyen feltöltve, takarékoskodjunk és – nem utolsósorban – legyünk kreatívak. Ez utóbbiba persze sok minden belefér. Én most elsősorban a néphagyományból igyekeztem meríteni olyan ismereteket, ötleteket, recepteket, amelyek egy városi, spájzot nélkülöző konyhában is megvalósíthatók.

Nyersanyagok és konyhatechnika Mivel korlátozottak a mozgási lehetőségeink, illetve minél ritkábban igyekszünk vásárolni, érdemes átgondolnunk, melyek azok a tartós nyersanyagok, amelyek megléte esetén a legnehezebb helyzetben, sőt esetleg élelmiszerellátási nehézségek esetén is változatos ételeket tehetünk az asztalra.

Ha képzeletben körülnézünk egy száz évvel ezelőtti kamrában, máris remek tippeket kapunk arra, mi az, amit mindenképpen érdemes beszerezni: liszt, kásafélék (kukoricadara, köles, hajdina, gersli, rizs), száraz hüvelyesek (bab, lencse, borsó), hagyma, fokhagyma, szárított paprika, savanyú káposzta, befőttek, lekvárok, aszalt gyümölcs, magvak (napraforgó, tökmag, dió, mák), méz, tojás, zsír, szalonna, kolbász, füstölt hús, a pincében vagy a veremben krumpli és gyökérfélék (répa, petrezselyem), fejeskáposzta. Ha nem tél volt éppen, ezekhez jöttek még a friss kerti vetemények, zöldség, gyümölcs, gyűjtögetett élelmiszerek (például erdei gyümölcsök, gomba, medvehagyma stb.).

A régiek számára a kenyérgabona, illetve annak lisztje jelentette az élet alapját. Ha van lisztünk és élesztőnk vagy kovászunk, süthetünk magunknak kenyeret, péksüteményt, kalácsféléket és süteményeket, készíthetünk száraztésztákat a cérnametélttől a lebbencsig – ez utóbbiak szintén hosszan eltarthatók (nem véletlen, hogy a járvány kezdetén a liszt és az élesztő fogyott el először a boltokból). Persze, a mai ember nem áll neki tésztát gyúrni (tisztelet a kivételnek!), inkább megveszi a boltban az ízlésének megfelelőt. Emellett számos félkész- és készétel, konzervek, mirelit ételek között válogathatunk. Sokan be is vásárolnak ezekből, aztán hétszámra tömik magukba a feldolgozott élelmiszerekkel együtt a sokféle E-számos adalékanyagot. De azért olyanok is bőven akadnak, akik az ellenkező utat választják: visszalépnek a fogyasztói túlkínálat és pazarlás szintjéről az önellátó, az idénynek megfelelő, feldolgozatlan, helyi alapanyagokat felhasználó ételkészítés és a hagyományos receptek felé – de persze a mai konyhatechnikai tudással és felszereléssel. Nem véletlen, hogy a közösségi oldalakon egyre többen teszik közszemlére például az otthon sütött, saját nevelésű kovásszal dagasztott kenyeret, kiflit.

A paraszti háztartást és konyhatechnikát az 1960-as évek végétől a falun is rohamosan terjedő gáztűzhely, a hűtőszekrény, majd a fagyasztóláda alapjaiban alakította át. Mindezt a néprajzkutatók is régóta figyelemmel kísérik. A mai vidéki háztartásban a kertben termett zöldséget, gyümölcsöt, a saját nevelésű baromfit és sertést nagy mennyiségben tudják mélyhűtéssel tartósítani. Ezzel a régebben oly jellemző idényjelleg is visszaszorult az étrendben. A mélyhűtő a karantén idején is jó szolgálatot tesz, hiszen, ha már egyszer főz az ember, mért ne főzne több adagot, a fölösleget pedig lefagyaszthatja. Akinek nincs veteményeskertje, az ugyanígy betárazhat magának a termelőktől vásárolt friss vagy a boltban vett – netán eleve – fagyasztott zöldségekből, húsfélékből és egyebekből.

A kényszerű otthonlét nem jelenti egyben azt is, hogy több idő jutna a főzésre, különösen a gyermekes, otthon dolgozó anyák esetében. Ezért – amellett, hogy az otthon található alapanyagokból kell gazdálkodni – az is fontos, hogy egyszerű, kevés munkát igénylő ételek kerüljenek a család asztalára. A sok hátrány mellett előnyként könyvelhető el, hogy a hosszú elkészítési idő nem akadály, ha egyébként nem kell sokat bajlódni az adott fogással. Ezért is férnek bele a kelt tészták és a lassan sütött-főzött ételek is a repertoárba.

Az alábbiakban néhány, a felsorolt tartós alapanyagokból készült hagyományos étel Éléskamra az 1940-es évek közepe táján (Fortepan, 7670) Pörkölt dobozolása a mélyhűtőben való tároláshoz (A szerző felvételei)

* Hagyományos receptek Még az otthoni bezártságban is a bőség zavarával küzdöttem, amikor próbáltam néhány egyszerű ételt kiválasztani a néprajzi szakirodalomból, hiszen manapság az interneten is számos kiváló leírást lehet találni. Ezért eleve leszűkítettem a választékot egyetlen kötetre: Viga Gyula Borsod megyei népi táplálkozásról írt könyvére (Tájak, ízek, ételek. Miskolc, 2004.) , amelyben a szerző tizenegy kistáj és négy nemzeti kisebbség (lengyel, német, ruszin, szlovák) táplálkozásának jellemzése mellett saját és mások gyűjtéséből több száz receptet is közread.

Ezekből válogattam néhány egyszerű levest, második fogást és sült tésztát. *

A tisztított szárazbabot vászonfazékba tették, belerakták a füstölt húst (csülök, sonka), vizet öntöttek rá, és betolták a forró kemencébe. Amikor a bab félig megfőtt, a fazekat kihúzták, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, egy szem krumplit, egy fej vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát tettek bele és visszatolták a kemencébe. A bab általában másfél-két óra alatt főtt meg a kemencében. Mikor a fazekat kihúzták, a padkán vagy a takaréktűzhelyen elkészítették a rántást zsírból, lisztből, vöröshagymából, fokhagymából és fűszerpaprikából. Kevés vízzel felöntötték, majd a bablevesbe öntötték. Az egészet együtt felforralták, esetleg ízesítették. Ha csipetkével kedvelték, azt is főztek bele, és együtt tálalták. Tipp: Ha van erre alkalmas edényünk (legjobb az öntöttvas, mert azt utána a tűzhelyre is feltehetjük), de nincs kemencénk, a sütővel is próbálkozhatunk. A vöröshagymát, fokhagymát természetesen apróra vágva tesszük a leveshez.

*

Az apró kockára vágott füstölt sonkát feltesszük főni. Ízesítőként egy csokor apróra vágott tárkonyt teszünk bele. Ha a hús megpuhult, liszttel elkevert tejföllel és tejjel habarjuk be. Pirítós kenyeret kínálhatunk hozzá. *

Feltesszük a babot vízben főni, sóval és babérlevéllel ízesítve. Ha megfőtt, 1 liter tejben 1 tojást és 3 kanál lisztet felverve behabarjuk. Színesítésnek a tetejére olajban pirított hagymát tehetünk, amelybe előzőleg csipet őrölt piros paprikát keverünk. Kenyérrel fogyasztjuk. *

Ha már nincs otthon szinte semmi, akkor is lehet levest főzni, például, ha a szalonnabőrkét nem dobtuk ki. Egy tenyérnyi bőrkét kisebb, hos - szúkás darabokra vágunk, és feltesszük főni. Kevés zsíron vagy olajon üvegesre párolunk egy fej apróra vágott vöröshagymát, hozzáadunk 2 gerezd összezúzott fokhagymát, paprikával meghintjük és a fövésben levő leveshez adjuk. Addig főzzük, míg a bőrke meg nem puhul. Ha kell, sózzuk, és a végén kevés ecettel savanyítjuk, tejföllel habarjuk.

Fél kg lisztből 1-2 tojással, esetleg pici vízzel kemény, de jól nyújtható tésztát gyúrunk és vékonyra elnyújtjuk. Közben egy jó kanál zsíron 1-2 fej hagymát apróra vágva megdinsztelünk, majd apróra vagdalt száraz kenyeret teszünk hozzá és összepirítjuk. A tésztát kettőbe vágjuk, meglocsoljuk olvasztott zsírral, és a pirított morzsát rászórjuk. Feltekerjük, és két nagy csomót kötünk a két „hurkából”. Bő, forró vízben kifőzzük. Lapos tányérra téve felszeleteljük. Levesbetétként vagy önálló második fogásnak is fogyasztották.

30 dkg lebőrözött kolbászt nagyobb darabokra vágunk és kevés vízben megpároljuk. Levétől lecsepegtetve apróra vagdaljuk, és összedolgozzuk 60 dkg főtt, áttört burgonyával, 20 dkg liszttel és 2 tojássárgájával (ehelyett egy egész tojás is lehet, hogy ne pazaroljunk). Diónyi gombócokat formázunk a masszából, és lobogva forró sós vízben kifőzzük. Közben kiolvasztunk 10 dkg apró kockákra vágott szalonnát, aranysárgára pirítunk rajta egy fej finomra vagdalt vöröshagymát, és ebben forgatjuk meg a főtt, hideg vízzel leöblített, lecsepegtetett gombócokat.

Hozzávalók: bab, tej, zsemle, tojás, vöröshagyma, liszt, só, őrölt bors, zsír vagy olaj a sütéshez. Az előre beáztatott babot sós vízben puhára

Gulyásleves készítése mélyhűtött és friss alapanyagokból

főzzük, krumplitörőn átnyomjuk, pirított hagymával, tojással összekeverjük. Hozzáadjuk a beáztatott, majd kicsavart zsemlét, sóval, borssal fűszerezzük. A masszából lapos pogácsákat formálunk, azokat lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró olajban vagy zsírban kisütjük.

A tepsis krumpli nagyon tág fogalom, szabadon értelmezhető. Tulajdonképpen rakott krumpli, végtelenül sok változatban. Amit itt közlünk, az a matyó változat Viga Gyulától. Ebben a receptben az a jó, hogy nyers krumplival készül, tehát még a forró burgonya hámozásával sem kell bajlódni. Cserébe viszont jó sokáig kell sütni. A hámozott burgonyát, hagymát, kolbászt, főtt tojást karikára vágjuk, a füstölt szalonnát széles csíkokra hasítjuk, a tepsit zsírral kikenjük. Aljára egy sor krumplikarikát rakunk, enyhén megsózzuk, rárakjuk a szeletelt hagymát, kolbászt, azután ismét sózott burgonya, majd szalonnacsík és főtt tojáskarika következik, végül krumplisorral lefedjük. Sózzuk, meglocsoljuk vízzel kevert tejföllel, és a sütőben ropogósra sütjük. A krumplit lerakhatjuk előzőleg hagymával, fokhagymával, fűszerekkel megdinsztelt darált hússal vagy gombával is, a főtt tojást pedig el is hagyhatjuk.

Búcsúk, lakodalmak, más ünnepek kalácsa volt. A lágy kalácstésztát lángosszerűen kerek formára igazítva terítették a kizsírozott tepsibe. Ezt tejben vagy savóban, sóval főzött, tört krumpliréteggel, majd édes túrómasszával takarták be. Tojással megkenve még kicsit kelesztették, majd kemencében pirosra sütötték. Langyosan a legfinomabb.

Fél kiló lisztből, 2 tojásból, 3 kanál cukorból, pici sóval, fél dl olajjal, langyos tejjel palacsintatésztát keverünk. Ebbe 2–3 dkg-nyi, cukros tejben megfuttatott élesztőt teszünk. A bekevert tészta olyan sűrű legyen, hogy a kanálból ne folyjon, hanem leszakadva essen le. Meleg helyen kelesztjük. Mikor jól megkelt, kizsírozott tepsibe simítjuk, forró sütőben pirosra sütjük. Cukros vízzel megkenjük, majd porcukorral megszórva, kockákra szeleteljük. A még nyers tészta tetejére kanállal édesített túró-, dió-, lekvár-, vagy mákhalmocskákat is rakhatunk, ami szépen belekel és belesül a tésztába.

Néhány karanténtipp a saját konyhámból A tartós alapanyagok beszerzésén túl én a mélyhűtőt is megtöltöttem jól variálható, egyszerű ételcsomagokkal, közülük a két legsokoldalúbb felhasználásút említem itt.

Először is készítettem egy hatalmas pörköltet, amelyet kisebb adagokban lefagyasztottam. Ez fogyasztható különféle köretekkel pörköltként, készíthető belőle rizses hús, zöldségekkel (dzsuvecs paradicsommal, paprikával, vagy piláf répával, hagymával). Zöldbabbal összefőzve szintén finom étel.

A másik fontos alapétel a mélyhűtőnkben a zöldégleves-alap. Ehhez nagy mennyiségű sárgarépát, fehérrépát, zellert (a megfelelő arányban) felkarikázok, felkockázok, majd kevés sóval meghintve libazsíron vagy olívaolajon, egy nagy öntöttvas lábasban nagy lángon megpárolom. Amikor a levét már majdnem elfőtte, nagyon kevés pirospaprikával meghintem, összekeverem, megszórom az apróra vágott petrezselyem- és zellerzölddel, összevegyítem, majd egy-két kanál liszttel is gazdagítom (hogy felszívja a maradék szaftot, és fagyasztáskor ne keletkezzen jég), és azzal is összeforgatom. Ezt a keveréket levesnyi adagokban fagyasztom le. Ebből az alapból nagyon sokféle leves készíthető. Egy kisadag pörköltből és zöldségalapból krumplival, babérlevéllel, köménnyel, csipetkével gulyásleves készül. Tárkonnyal, krumpli nélkül, majd tejföllel behabarva tárkonyos raguleves lesz belőle. Ha csak simán vizet adok a levesalaphoz, majd teszek bele valami levestésztát, akkor zöldséglevest kapok. Zöldbabbal, fejtett babbal összefőzve, tejföllel behabarva, csipetkével, finom bablevesünk lesz.

Egy adag lefagyasztott húslevessel zöldséges becsinált leves készíthető. Zöldborsóval, gombával, karfiollal vagy karalábéval is társíthatjuk a levesalapot, így is mindig másfajta leves kerülhet az asztalra. Krumplival és kolbásszal, babérlevéllel kiváló krumplilevest kapunk. A felsorolt levesek nem különleges, egzotikus ételek, hanem a magyar konyha hagyományos fogásai, amelyek kimeríthetetlen változatosságban lelhetők fel a népi táplálkozás szakirodalmában, de a szakácskönyvekben is.

Így mindenkit csak biztatni szeretnék, hogy a jelenlegi, kényszerű otthonlét ideje alatt készítsen finom ételeket abból, amit a kamrában talál. Juhász Katalin