Van droom tot daad Je eigen restaurant: velen dromen ervan, maar wat betekent het in de praktijk? We vroegen het aan Piet Sanders van restaurant BAK en aan Zouhair Ben Abdelkarim, HvA-docent commerciële economie én mede-eigenaar van restaurant Mozo. tekst Cecile Elffers / bereiding gerechten Julie Teeken / foto’s gerechten Fred van Diem
M
eer dan vijftienhonderd restaurants heeft Amsterdam, en het aantal groeit nog steeds. Ondanks de crisis nemen elke maand weer tientallen waaghalzen de stap: ze beginnen hun eigen zaak. Wat komt daar allemaal bij kijken? En is het wel zo romantisch als het lijkt? We spreken we af met twee ondernemers die afgelopen jaar hun restaurant openden. Piet Sanders (27) startte deze zomer samen met kok Benny Blisto en restaurantmanager Alessandro Fies biologisch restaurant BAK in het Westelijk Havengebied. HvA-docent commerciële economie Zouhair Ben Abdelkarim (32) begon in het voorjaar samen met Mohamed Belkadi in de Van Woustraat het Marokkaanse restaurant Mozo. Waar kwam het idee voor je eigen zaak vandaan? Ben Abdelkarim: ‘In Amerika kwam ik erachter hoe beroemd de Marokkaanse keuken internationaal eigenlijk is: hij staat al jaren in de top drie van beste keukens ter wereld. In LA zag ik hippe, voor jongeren toegankelijke, Marok-
20
FoliaMagazine
kaanse restaurants. Die vond ik heel inspirerend, ik dacht: zoiets is eigenlijk wel heel leuk voor Marokkaanse jongeren in Amsterdam, en al helemaal voor de meiden. Want omdat ze zelf niet eens weten hoe groot en gewaardeerd de Marokkaanse keuken is, eten deze jongeren zelf buiten de deur nauwelijks Marokkaans; ze
‘ Mijn vriend Benny zei: een eigen restaurant, dat wordt fucking sick!’ gaan meestal naar Turkse of Italiaanse restaurants. Ik wilde daar verandering in brengen, en ondertussen de Marokkaanse keuken ook introduceren bij Nederlanders. Zo gezegd, zo gedaan. Ik ben heel trots op wat ik samen met mijn compagnon Mohamed heb neergezet. Als je met je ondernemingsplan bezig bent, lijken je ideeën nog luchtkastelen. Als je dan uiteindelijk je restaurant vol ziet zitten met Marokkaanse meiden en Nederlanders, precies zoals je had bedacht, dan is dat geweldig.’
Sanders: ‘Ik werkte als freelance marketeer, maar ik wilde altijd al iets voor mezelf: een eigen popzaal, theater of restaurant. Op een dag zei Benny, een vriend van me die kok was bij As: “Als ik nou ga koken en jij doet de bediening en de administratie en dat soort ellende, dan gaan we gewoon een restaurant beginnen. Dat wordt fucking sick!” Vervolgens kwam Alex erbij, die restaurantmanager was bij Incanto. Al snel bleek dat we niet genoeg geld hadden voor een eigen zaak, daarom gingen we in plaats daarvan popup-restaurantavonden organiseren en catering op festivals. Tot we deze betaalbare ruimte in Werkgebouw Het Veem konden krijgen. Het loopt goed, waardoor we deze plek nu steeds leuker en mooier kunnen maken. Ons concept is kwalitatief goed eten voor een eerlijke prijs. Je hebt van die hippe restaurants waar ze je aankijken van: ben jij wel cool genoeg om hier te komen? Daar ben je dan al gauw zeventig euro kwijt. In dat segment is volgens ons nog veel eer te behalen. Met biologisch eten gemaakt van producten uit de buurt, maar zonder natuurwinkelvibe. Mooie gerechten, maar geen überhippe styling. En dus voor een eerlijke prijs.’