Foodies 10

Buiten

de herfst houden.

Koken en eten

12 Goudbruine crumpets

oktober

Lekker bij het ontbijt met een gepocheerd eitje of met wat vers rood fruit

22 Geluk uit de oven

De wind zoemt om het huis, maar jij zit lekker binnen met een grote schaal mac ‘n’ cheese op tafel

26 Recepten met een herinnering

Bij hoge uitzondering delen we onze – soms eeuwenoude – familierecepten met jou

34 Tomaten in alle soorten

Met de tomatenpassata’s van Mutti geef je ieder gerecht een Italiaans tintje

40 Heerlijke snacks

Zin in een bijzonder tussendoortje?

Maak dan eens de pittige kiplolly’s

48 Goed op smaak

Iets te vieren? Een weekend zonder plannen?

Duik de keuken in voor dit bijzondere menu

52 Brood uit de Big Green Egg

Wist je dat de Big Green Egg perfect als oven functioneert? Probeer deze broodbakrecepten

56 Eenpanswonders

Allemaal te maken in één pan, dat scheelt een hoop afwas!

62 Spicy Jambalaya

Lekker rokerig, sappig en een beetje spicy. Deze maaltijd is een feest voor je smaakpapillen!

64 Perfecte paneer

Deze Indiase kaas is ondergewaardeerd als je het ons vraagt. Tijd voor een paneerrevolutie

82 Thuisbarista

Maak van je eigen keuken een heuse koffiebar met goede koffie én koffiesnacks

86 Boek: Koekjesbijbel

Nergens is de koekjescultuur zo groot als in Nederland. Ga op koekjesontdekkingsreis!

94 Najaarssmaken

Pronk op tafel met deze najaarsgerechten en warme smaken. De herfst in je keuken

110 Botergoed

Hoe maak je ambachtelijke boterkoek? Wij hebben het perfecte recept voor je

Lekker lezen

14 Reportage: Kunst of ambacht?

Als je het over ambacht hebt, dan heb je het over een smid. Willem kijkt mee hoe messen worden gemaakt

38 Column: favorieten van Culy Nancy van Culy neemt ons iedere maand mee in een nieuwe trend. Deze maand: de biscuits uit Ted Lasso

104 Lekker bezig: René Koelman

We praten met kaaspionier René Koelman van Het Kaasfort over de ambacht van het

kaasmaken

72 Van de slager: ambachtelijke rosbief

72 Van de slager: ambachtelijke rosbief

Een broodje rosbief, maar dan helemaal zelfgemaakt. Daar kan echt niets tegenop

74 In het seizoen

Oktober is het seizoen van sjalotjes, pompoen, kweepeer en boerenkool

nat, binnen behaaglijk. Met deze Foodies ga je van

Ontvang 12x Foodies voor €50,00. Kijk op p. 103.

Neem een abonnement

Op de cover

Iedere maand

7 Foodies’ favo menu’s

Marieke neemt je aan de hand door deze uitgave met de beste menutips!

8 Foodnotes

De leukste kooktips, food-events en redactiefavorieten op een rij

10 Foodies hotspots

Herfst betekent niet binnen zitten. Ga de deur uit voor deze leuke hotspots

24 Kookboeken

De nieuwste kookboeken van deze maand uitgelicht, speciaal voor jou

106 Foodies kookschool: vlaai

Voor Limburgse vlaoj kun je Anne wel wakker maken. Ze verdiept zich in het maken van deze bekende delicatesse

112 De volgende Foodies

Laten we stoven! Zet maar vast een grote pan op het fornuis voor ons novembernummer

113 Colofon

Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon

114 Receptenindex

Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische en vegan recepten bij elkaar

p. 72

p. 56

p. 40

p. 110

p. 26

p. 52

p. 14

Yvonne: “Eet de crumpets warm met roomboter, of met jam of een gebakken eitje.”

Goudbruine crumpets

Deze Britse klassiekertjes zijn licht, luchtig en on-weer-staan-baar met een beetje roomboter. Eet ze warm, dan zijn ze het lekkerst.

Crumpets

Bereidingstijd: ca. 30 min. + ca. 30 min. wachttijd

Ingrediënten voor 10 crumpets

425 ml volle melk

1 tl fijne kristalsuiker

7 g instant gist

300 g bloem

1 tl bakpoeder

½ tl fijn zeezout

2 el roomboter + invetten + serveren

4 crumpetringen van 10 cm Ø bij de kookwinkel of online verkrijgbaar

1 Doe de melk in een pan op laag vuur en verwarm hem tot hij net warm is. Neem de pan van het vuur, voeg de suiker en de gist toe en laat ca. 5 minuten staan.

2 Doe de bloem, het bakpoeder en het zout in een grote kom, schenk de melk erbij en klop tot een glad beslag. Dek af en laat ca. 30 minuten staan, tot het beslag schuimig is en er bubbeltjes aan de oppervlakte komen.

3 Smelt wat van de boter in een grote koekenpan met deksel op middelhoog vuur en wentel de pan zodat de hele bodem bedekt is met gesmolten boter. Vet de crumpetringen in met een beetje boter en leg ze in de pan. Laat ze ca. 5 minuten heet worden.

4 Lepel het beslag in de ringen tot ze ¾ vol zijn. Bak ca. 30 seconden, draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en bak nog 5-6 minuten, of tot de bovenkant bezaaid is met bubbeltjes en niet meer nat is. Keer de crumpets voorzichtig om en bak nog 2-3 minuten tot ze goudbruin en helemaal gaar zijn.

5 Neem de crumpets uit de pan en neem voorzichtig de ringen eraf. Leg de crumpets op een rooster om af te koelen. Herhaal met de rest van het beslag en verhit de pan en de ringen steeds opnieuw.

6 Rooster de crumpets tot ze goudbruin zijn, bestrijk ze met roomboter en serveer ze warm.

Per stuk: ca. 163 kcal

5 g eiwit | 4 g vet | 26 g koolhydraten

Bubbelig beslag

De gist zorgt voor de bubbeltjes, waardoor de crumpets licht en luchtig worden. Het duurt ongeveer

30-45 minuten tot het beslag in stap

2 bubbeltjes krijgt.

Hittecontrole

Begin op hoog vuur, zodat het beslag snel bakt en rijst – hierdoor krijg je de klassieke crumpetvorm. Het gist en het bakpoeder zorgen er samen met de hete ringen voor dat het beslag rijst.

Klaar om te keren

De crumpets zijn klaar om te keren als de bovenkant er gestold uitziet – er moet geen nat beslag meer opzitten. Als je de crumpets te vroeg omkeert kunnen ze instorten. Gebruik een spatel om de crumpets om te keren.

Goed op smaak

Dit menu met sterke, diepe smaken is perfect voor in het weekend, als je wat meer tijd hebt om te koken.

Jessica Donovan Foto’s: David Cotsworth

Bavette

Smoky aardappels

★

Bereidingstijd: ca. 1 uur en 20 min.

Ingrediënten voor 4 personen

3 bollen knoflook

4 el extra vierge olijfolie zout en peper

75 witte misopasta

350 g nieuwe aardappels grote aardappels gehalveerd

560 g kleine witte bonen pot, uitgelekt en afgespoeld

30 g parmezaan geraspt aluminiumfolie

1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180⁰C/ hetelucht: 160⁰C). Snijd de bovenkanten van de bollen knofl ook, zodat de teentjes bloot komen te liggen en je ze straks makkelijker uit hun schilletjes kunt knijpen. Leg de knof-

lookbollen met de snijzijde naar boven op een groot stuk aluminiumfolie, genoeg om alle bollen in te verpakken. Besprenkel met 1 el olijfolie en bestrooi met zout en peper. Vouw de folie tot een pakketje en rooster de knofl ook ca. 1 uur en 15 minuten, of tot ze heel zacht zijn. Laat afkoelen en knijp de teentjes uit in een kleine blender met de miso en een paar eetlepels water. Blend tot een gladde, dunne puree. Voeg eventueel 1-2 el water toe als de puree te dik is. Houd apart tot verder gebruik.

2 Breng intussen een grote pan gezouten water aan de kook. Kook de aardappels deels afgedekt ca. 10 minuten of tot ze net beetgaar zijn, maar niet uit elkaar vallen – je moet er met een scherp mes makkelijk in kunnen prikken. Giet af, laat goed uitlekken en schep om met 1 el olijfolie, zout en peper. Houd apart tot verder gebruik.

3 Doe de helft van de bonen in een kleine blender met de rest van de olie, 100 ml heet water en een flinke snuf zout en peper. Blend tot een gladde, dunne puree, ongeveer de dikte van dikke soep. Doe de puree met de rest van de bonen in een pan en houd apart tot verder gebruik.

4 Verhit een grillpan op hoog vuur tot hij heel heet is. Bak de aardappels 8-10 minuten, tot ze aan alle kanten goed bruin zijn. Draai ze regelmatig om. Neem de pan van het vuur en schep de aardappels om met de knoflookmiso. Verhit de bonenpuree een paar minuten tot hij net warm is en verdeel over 4 kleine, diepe borden. Bestrooi met de parmezaan en leg de aardappels erbovenop.

Per portie: ca. 342 kcal 15 g eiwit | 15 g vet | 33 g koolhydraten

Najaars smaken

Dat de zon langzaam maar zeker steeds minder haar gezicht laat zien, betekent niet dat het oogstseizoen voorbij is. Pronk op tafel met deze gerechten vol najaarsgroenten en warme smaken.

© BBC Good Food / Immediate Media Receptuur: Samuel Goldsmith Foto’s: Karen Thomas Styling: Max Robinson & Luis Peral Foodstyling: Amy Kinnear & Hanna Miller

Risotto met prei en parmezaan

H

Bereidingstijd: ca. 1 uur en 35 min.

Ingrediënten voor 4-6 personen

2 el olijfolie

500 g prei 80 g in de lengte in reepjes, de rest in dunne plakjes

75 g boter

2 stengels bleekselderij fijngehakt

2 wortels fijngehakt

300 g risottorijst bijv. carnaroli of arborio

175 ml witte wijn

zout en peper

1-1½ l hete groente- of kippenbouillon

50 g geraspte parmezaan + extra, om te serveren

1 Verhit 1 el olie in een grote koekenpan met deksel of een zware pan op middelhoog vuur. Doe de 80 g reepjes prei erin en bak 5-8 minuten tot de prei goudgeel is en op stro lijkt. Neem uit de pan en houd apart.

2 Doe de rest van de olie in de pan op middellaag vuur, voeg 25 g boter toe en roer tot de boter is gesmolten. Doe de bleekselderij, de wortel en de plakjes prei in de pan. Roer goed door, zet het vuur laag en leg het deksel op de pan. Bak 1520 minuten en roer af en toe tot de groenten zacht zijn. Voeg de rijst toe, roer goed door, zet het vuur middelhoog en bak ca. 2 minuten tot de rijst glazig wordt. Schenk de witte wijn erbij, roer door en kook een paar minuten tot de alcohol is verdampt. Breng goed op smaak met zout en peper.

3 Voeg een pollepel bouillon toe en roer tot de bouillon helemaal is opgenomen. Voeg nog een pollepel toe, roer weer door terwijl de rijst de bouillon opneemt en herhaal tot alle bouillon op is en de rijst al dente – dit duurt ca. 20 minuten. Als je te weinig bouillon hebt, kun je meer maken of kokend water toevoegen. Neem van het vuur en roer de kaas en de rest van de boter erdoorheen. Lepel in kommen of op borden, rasp er wat extra parmezaan overheen en bestrooi met de gebakken preireepjes. Serveer direct.

Per portie (6): ca. 417 kcal

9 g eiwit | 18 g vet | 48 g koolhydraten

kookschool

Anne:

“Zo’n beetje 24/7 ben ik met eten bezig. Ik ben nieuwsgierig naar kooktechnieken en verhalen achter gerechten en vind het leuk om jou daar alles over te vertellen.”

Vlaai

Ik ben dan geen Limburgse, voor een stuk

Limburgse vlaoj kun je me áltijd wakker maken. Van abrikoos tot kersen of misschien

wel mijn favoriet: rijstevlaai. Maar hoe maak

je nou de perfecte vlaaibodem? En hoe zorg

je voor een zoete-maar-niet-té-zoete vulling?

Tekst: Anne Mebelder

Wat is vlaai?

Vlaai kent iedereen, maar de vraag ‘wat is vlaai’ is niet zo makkelijk te beantwoorden. Er zijn namelijk verschillende varianten. Over het algemeen is het een zoete taart, meestal gevuld met vruchten, maar vlaai kan ook een vulling van compote, rijst of pudding hebben. Vaak wordt een vlaai afgedekt met een raster van deeg (ook wel ruitjes, riempjes of ladders genoemd), maar dit kan ook een kruimellaag of een volledig dichte deksel zijn. Daarnaast zie je varianten die helemaal open zijn. Ook het soort deeg kan verschillen. Het meest voorkomend is gistdeeg, dat lijkt op zacht brooddeeg en een neutrale smaak heeft. Soms heeft een vlaai knapperig deeg, ook wel linzendeeg genoemd. Dit deeg is wat zoeter is dan het traditionele gistdeeg en heeft niks met peulvruchten te maken, maar is afkomstig van de ‘Linzertorte’ uit de Oostenrijkse stad Linz. Het zijn de geroosterde, gemalen noten (meestal hazelnoten, maar soms ook walnoten of amandelen), citroen en specerijen die het zo lekker maken. Welk deeg er ook wordt gebruikt: de bodem moet in ieder geval stevig genoeg zijn, zodat wanneer je een punt snijdt, je deze zo uit de hand kunt eten.

De geschiedenis van vlaai

De geschiedenis van de vlaai is al eeuwenoud. Al in de 16e eeuw beeldde Pieter Bruegel vlaaien af op zijn schilderij Nederlandse spreekwoorden. Het verhaal gaat dat vlaai oorspronkelijk afkomstig is van de Germanen, die brooddeeg op een door het vuur verhitte steen legden. Vervolgens overgoten ze het deeg met honing of vruchtensap of belegden ze het met fruit om het zoeter te maken. Zo was de ‘vlade’, wat ‘plat’ betekent, geboren. In de Duitse historie vinden we de vlaai terug als offerbrood, dat in kloosters werd gebakken in een zogenaamd ‘vladehuis’, en gevuld was met pruimen, peren of appels.

In Limburg waren vlaaien onlosmakelijk verbonden met kermissen, die vaak in de oogsttijd plaatsvonden. De ongebakken vlaaien werden op grote houten planken gezet en naar de gemeenschappelijke oven of dorpsbakkerij gedragen. Bij verschillende vakwerkhuizen in het Limburgse Epen, Eperheide en Schweiberg zie je nog altijd zo’n ‘bakhoes’ staan. Ook elke andere feestelijke gelegenheid werd aangegrepen om vlaai te bakken, zoals verjaardagen, bruiloften,

maar ook bij de koffie op zaterdagmiddag of zelfs begrafenissen. Overigens werden er per persoon meestal meerdere stukken van verschillende smaken gegeten, wat tot op de dag van vandaag in Limburgse families nog steeds de standaard is.

Erkenning in Europa?

In 2022 hebben zowel België als Nederland voor de Limburgse vlaai de Europese erkenning ‘Beschermde Geografische Aanduiding’ (BGA) aangevraagd, net zoals Goudse kaas die heeft. Als deze wordt goedgekeurd, mogen alleen vlaaien die in Nederlands of Belgisch Limburg en volgens specifieke regels worden gebakken voor ‘Limburgs’ doorgaan. De criteria zijn niet mis. Onder andere moeten de bodem, vulling en topping van de vlaai tegelijk gebakken worden. Een aardbeienvlaai met verse aardbeien en slagroom erbovenop is dus geen Limburgse vlaai. Zelfs na het bakken wat suiker over de vlaai strooien of gelatine over de vlaai smeren is uit den boze. De diameter moet minimaal 10, maximaal 30 centimeter zijn en het deeg moet uit minimaal uit 300 gram boter bestaan, om Limburgs genoemd te mogen worden.

Klassieke smaken

Vlaai bestaat in allerlei soorten en smaken. Kersen-, abrikozen-, of appel(kruimel)vlaai kennen

we allemaal, maar heb je al eens kruisbessenvlaai geprobeerd? Afhankelijk van waar in Limburg je bent wordt hij ook wel krosjelevlaai, kroonselevlaoj of staekbaerevlaaj genoemd en wordt hij al dan niet met sjoem (schuim op z’n Limburgs) geserveerd. Rijstevlaai, in België en Frankrijk ook wel tarte au riz genoemd, is een andere bekende, die ook voorkomt met slagroom en chocoladevlokken. Puddingkruimelvlaai zie je ook regelmatig bij de Limburgse bakker, en heeft –zoals de naam al doet vermoeden – een romige puddingvulling en knapperige kruimellaag.

Vlaai in Limburg

Ben je een dagje in Maastricht? Breng dan zeker een bezoekje aan De Bisschopsmolen. Deze bakkerij midden in het centrum is alleen al leuk om te bezoeken vanwege de ouderwetse watermolen die je van dichtbij kunt bekijken. De inmiddels gerenoveerde molen wordt nog steeds gebruikt om het graan te malen. Van de bloem worden de lekkerste vlaaien gebakken, die je ter plekke (het liefst zo uit de hand) kunt proeven. Heb je zin gekregen om zelf aan de bak te gaan? Wij delen het recept van De Bisschopsmolen voor een klassieke kersenvlaai.