J A P O N
LAURE KIÉ Haruna KISHi
YA K I T O R I
BROCHETTES ET GRILLADES JAPONAISES
La cuis!ne de Laure K!é
sommaire
YAKITORI
Les yakitori (littéralement « poulet grillé ») sont une véritable institution au Japon. Ce sont des petites brochettes savoureuses cuites au barbecue et trempées régulièrement dans une sauce, appelée logiquement « sauce yakitori », au cours de la cuisson.
Les différents yakitori
Traditionnellement, les yakitori sont à base de poulet, mais il existe de nombreuses variétés de yakitori avec des légumes et d’autres types de viande.
KIMO
Foie de poulet
SASAMI-UME SHISO
ASPARA-BACON
Asperges entourées de lard
Blanc de poulet à l’uméboshi et au shiso
SHISHITOU
Piments doux et daïkon râpé
TOMATO-BACON
Tomates entourées de lard
KAWA
Peau de poulet
TSUKUNÉ
Boulettes de poulet haché
SHIRO-NEGI
Poireaux
NEGIMA
Poulet et oignon vert
WAKADORI
Cuisse de poulet
SHIITAKÉ
Champignons
TEBASAKI
Ailes de poulet
PORC AU GINGEMBRE 豚の生姜焼き串
Les yakitori sont principalement des brochettes de poulet mais d’autres viandes sont aussi utilisées, comme le porc dans cette recette savoureuse.
POUR 12 BROCHETTES
Préparation : 20 min
Marinade : 30 min
Cuisson : 10 min
-400 g de filet mignon de porc
- ¼ de concombre
-Quelques graines germées (facultatif)
-4 bols de riz cuit chaud (voir cuisson du riz p. 36)
POUR LA MARINADE
-2 gousses d’ail
-1 cuillerée à soupe de gingembre frais
-4 cuillerées à soupe de sauce soja
-1 cuillerée à soupe de sirop d’agave ou de miel liquide
-1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
-1 cuillerée à café d’huile de sésame toasté
Préparez la marinade : à l’aide d’une cuillère à café, pelez le gingembre et râpez-le à l’aide d’une râpe sans trou. Pelez et râpez les gousses d’ail puis déposez-les dans un bol. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.
Coupez le filet mignon en 36 cubes et déposez-les dans un plat creux. Versez la marinade par-dessus et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, pelez le concombre, coupez-le en deux et épépinez-le ; détaillez-le en bâtonnets.
Égouttez les cubes de viande. Sur chaque pique à brochette, enfilez 3 cubes.
Faites chauffer le barbecue puis faites griller les brochettes 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Trempez les brochettes dans la marinade et servez-les aussitôt sur le riz bien chaud parsemé de bâtonnets de concombre et de graines germées.
Pour râper le gingembre, utilisez une râpe japonaise sans trou, le oroshi gane, afin d’obtenir une pulpe juteuse. Sinon, utilisez une râpe à trous fins comme la râpe à parmesan, par exemple.
BROCHETTES DE POIREAU
Une recette toute simple qui permet d’apprécier la saveur délicate des poireaux avec un goût fumé à l’extérieur et une texture fondante à l’intérieur.
POUR 12 BROCHETTES
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
-6 poireaux fins
-8 cuillerées à soupe de sauce yakitori végétarienne (voir recette p. 82)
-Shichimi togarashi (facultatif : voir recette p. 40)
POUR SERVIR
-4 bols de riz cuit chaud (voir cuisson du riz p. 36)
-1 citron vert (facultatif)
Lavez les poireaux puis coupez-les en tronçons de 4 cm.
Enfilez 3 tronçons de poireau sur chaque pique en bois.
Faites chauffer le barbecue. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les brochettes de sauce yakitori végétarienne puis faites-les griller 4 à 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Badigeonnez-les à nouveau de sauce et faites-les griller encore 4 à 5 minutes en les retournant.
Saupoudrez les brochettes de shichimi togarashi. Servez-les accompagnées de riz bien chaud et de quartiers de citron vert.
Le c on s
eil
de Laure Kié au
Pour une cuisson des brochettes au four : sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez 2 cylindres avec du papier d’aluminium. Déposez les brochettes badigeonnées de sauce à cheval entre ces cylindres afin qu’elles ne touchent pas le fond de la plaque. Passezles sous le gril du four 6 à 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
POISSON GRILLÉ AU MISO SAIKYO
Saikyo est le nom de cette marinade à base d’un miso blanc légèrement sucré et qui va être davantage adouci par le mirin et le sucre. Elle donne au poisson à la fois douceur et profondeur. N’hésitez pas à prolonger la durée de la marinade pour encore plus de saveur.
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 10 min
Marinade : 1 nuit
Cuisson : 8 min
-600 g de dos de cabillaud coupé en 4 tranches
- ¼ de radis daïkon râpé
-Quelques lamelles de gingembre mariné
-4 brins de cerfeuil
POUR LA MARINADE AU MISO :
-100 g de miso blanc
-4 cuillerées à soupe de mirin
-4 cuillerées à soupe de saké
-2 cuillerées à soupe de sucre semoule
La veille, préparez la marinade au miso en mélangeant tous les ingrédients dans un récipient muni d’un couvercle. Déposez les tranches de poisson dans la marinade en veillant à ce qu’elles soient bien recouvertes. Fermez le récipient et laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.
Le jour même, faites chauffer le barbecue ou la plancha. Égouttez les tranches de poisson de la marinade et faitesles cuire 3 à 4 minutes de chaque côté.
Dressez le poisson sur les assiettes avec le daïkon râpé, le cerfeuil et le gingembre mariné.
L’USTENSILE
Le sakana yaki-ami est un petit gril qui se pose sur une gazinière afin de faire griller facilement les poissons. Cet ustensile est très répandu au Japon, alors que la cuisson au four est très rare.
YAKINIKU 焼肉
Yakiniku signifie « viande grillée » en japonais. Pour vous faciliter la tâche, demandez à votre boucher de préparer le bœuf en carpaccio. Optez pour du faux-filet pour une version plus économique !
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
-400 g de filet de bœuf
- ¼ de potimarron
-8 champignons de Paris
-1 poivron vert
-1 oignon rouge
-Huile de tournesol pour graisser la grille
POUR LA SAUCE YAKINIKU
- ¼ d’oignon râpé
-1 gousse d’ail râpée
-3 cuillerées à soupe de sauce soja
-3 cuillerées à soupe de mirin
-2 cuillerées à soupe de saké
-1 cuillerée à soupe de graines de sésame
-1 ½ cuillerée à soupe de sucre semoule
POUR SERVIR
-4 bols de riz cuit chaud (voir cuisson du riz p. 36)
Préparez la sauce yakiniku : déposez l’oignon râpé dans une casserole et portez sur feu vif. Quand l’eau rendue par l’oignon commence à bouillir, ajoutez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre. Faites bouillir 1 minute. Hors du feu, incorporez l’ail râpé et les graines de sésame. Réservez.
Coupez le filet de bœuf en fines lamelles. Pelez l’oignon rouge et le potimarron puis coupez-les en lamelles. Nettoyez les champignons et ôtez le pied. Lavez le poivron, coupez-le en deux et épépinez-le ; détaillez chaque moitié en lamelles de 3 cm de large.
Faites chauffer le barbecue sur feu moyen. Huilez légèrement la grille à l’aide d’un papier absorbant puis déposez les légumes. Faites-les cuire 5 à 10 minutes (selon les légumes) en les retournant à mi-cuisson.
Saisissez la viande sur la plaque quelques secondes de chaque côté à feu vif. Dégustez-la aussitôt avec les légumes, en trempant ceux-ci dans la sauce yakiniku. Servez avec le riz bien chaud.
L’astuce de Laure Kié
Vous pouvez également faire cette recette au teppanyaki ou à la plancha.
Y A K I T O R I
L au r e K ! é, L A S P ÉC I, L IS T E d e l a c ui s !n e j ap o na i se !
LE JAPON COMME
VOUS NE L’AVEZ JAMAIS GOûtÉ !
En japonais, yaki signifie grillé !
Découvrez les yakitoris, ces savoureuses petites brochettes qui sont une institution au Japon, mais aussi les teppanyaki, grillades japonaises, et une multitude d’autres recettes à préparer à la plancha, au barbecue ou au four.
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