Les règles d’un bon sandwich
Du coin de la rue aux tables des plus beaux restaurants, le sandwich fait aujourd’hui partie de notre quotidien. Il trouve ses racines en Angleterre, au XVIIIe siècle. Son nom provient de John Montagu, le 4e comte de Sandwich. Ce noble britannique, amateur de jeux de cartes, aurait demandé à son serviteur de lui apporter un en-cas facile à manger pendant qu’il jouait, sans avoir à quitter la table. La solution fut simple : une tranche de viande placée entre deux tranches de pain. Cette idée pratique se répandit rapidement et, au fil du temps, ce plat devint connu sous le nom de « sandwich » et s’imposa dans les cuisines du monde entier.
Aujourd’hui, les sandwichs sont consommés sous des formes variées dans quasiment tous les pays, chacun y apportant sa touche locale. En France, le sandwich jambon-beurre est une institution. En Italie, le panino est l’un des repas les plus populaires, particulièrement lorsqu’il est préparé avec des ingrédients locaux comme la mozzarella ou le prosciutto. Aux États-Unis, le burger et le hot dog dominent les fastfoods. En Asie, le bánh mì, un sandwich vietnamien, s’inscrit dans une fusion culinaire entre les influences françaises et vietnamiennes tandis qu’au Japon, le sando, généralement constitué de pain de mie moelleux court les rues !
Et chez vous, comment faire un bon sandwich ?
Tout d’abord, la qualité des garnitures fait toute la différence ; un bon sandwich repose sur un équilibre entre les différents ingrédients. La protéine (viande, poisson, œuf, fromage) doit être bien choisie pour sa texture et sa saveur. Du poulet grillé, du pastrami, toute sorte de charcuterie finement tranchée, ou encore des œufs durs, mollets ou au plat, ainsi que tout type de fromage, frais, sec, à tartiner ou à faire fondre donneront une base à cette composition.
Ensuite, il faut ajouter du végétal. Les légumes frais, comme la laitue, l’avocat, les tomates, les oignons apportent de la fraîcheur et de la mâche à l’ensemble. Crus ou cuits, choisissez-les de saison, et n’hésitez pas à en mélanger plusieurs au sein d’un même sandwich. Pour un peu plus de personnalité, on peut y ajouter des légumes fermentés ou des pickles et cornichons.
Puis viennent les sauces, les condiments, les herbes ; qu’il s’agisse de mayonnaise, de moutarde ou de vinaigrette, de feuilles de basilic frais ou encore de pesto, ils apportent l’onctuosité et l’assaisonnement nécessaires.
Enfin, le choix du pain est crucial. Il doit être suffisamment consistant pour contenir les garnitures sans se décomposer, tout en étant moelleux ou croustillant. Encore mieux, le pain maison ! Vous pouvez utiliser ces recettes de base de pain pour concocter tous types de sandwich selon vos inspirations. N’hésitez pas à en faire une grande fournée que vous congèlerez par la suite pour avoir du pain maison à disposition plus facilement.
En résumé, un bon sandwich ne doit pas être monotone. Les végétariens apprécieront un sandwich à base de houmous, d’avocat et de légumes grillés, tandis que ceux qui préfèrent la viande s’orienteront vers un classique jambon-beurre ou un sandwich au poulet rôti. De ses modestes débuts en Angleterre jusqu’à son omniprésence dans les cuisines du monde entier, le sandwich s’est adapté aux goûts de chaque culture. En vous aidant des bases proposées dans cet ouvrage, soyez créatifs et libres de façonner à votre tour le sandwich de vos rêves !
PITA LIBANAISE
POUR 10 PITAS
Préparation : 25 minutes
Repos : 1 h 15
Cuisson : 30 minutes
400 g de farine T 45
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
250 ml d’eau minérale
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de sel
Dans le bol d’un robot pétrisseur, placez l’eau, la levure, la farine, le sel et l’huile, et pétrissez l’ensemble pendant 10 minutes.
Placez la pâte dans un saladier, couvrez, et laissez pousser pendant 1 heure à température ambiante.
Sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en 10 morceaux, puis boulez ces morceaux. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez, et laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes.
Sur un plan de travail généreusement fariné, étalez très finement chaque boule en une galette de 22 cm de diamètre environ. Dans une poêle à sec, faites cuire chaque galette pendant 2 à 4 minutes en les retournant lorsque des bulles se créent à la surface ; les pitas doivent gonfler en les retournant. Déposez-les au fur et à mesure sur un torchon propre, puis couvrez-les.
FOCACCIA
POUR 1 FOCACCIA
Préparation : 20 minutes
Repos : 3 h 15
Cuisson : 20 minutes
Pour la pâte :
350 g de farine T 55
1 sachet de levure de boulanger sèche
300 ml d’eau tiède
20 ml d’huile d’olive
8 g de sel
Pour le topping :
2 branches de romarin
20 ml d’eau
20 ml d’huile d’olive
1 cuillerée à café rase de sel
Dans la cuve d’un robot pétrisseur, versez la levure et mélangez-la à l’eau tiède. Laissez reposer 5 minutes. Ajoutez la farine, l’huile d’olive et le sel. Pétrissez pendant 5 minutes environ, jusqu’à obtenir une pâte bien souple et homogène.
Formez une boule, huilez-la légèrement, déposez-la dans un saladier, puis couvrez de film alimentaire, et laissez reposer pendant 1 h 30 à température ambiante.
Huilez un plat rectangulaire de 20 x 30 cm, puis déposez-y la pâte délicatement, couvrez-la à nouveau de film et laissez-la reposer 10 minutes.
À l’aide de vos doigts humides, étalez ensuite délicatement la pâte sans trop appuyer. Couvrez-la et laissez-la lever à nouveau pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 230 °C.
Préparez le topping : dans un bol, mélangez l’eau, l’huile d’olive, le romarin et le sel. Avec les doigts, faites des trous dans la pâte en appuyant fortement, puis versez l’émulsion dans ceux-ci. Couvrez la pâte, et laissez-la à nouveau lever pendant 30 minutes.
Au moment d’enfourner le plat, versez un bol d’eau dans la lèchefrite et faites cuire 20 minutes.
PERFECT GRILLED CHEESE
Voici un sandwich chaud, généreux à souhait et débordant de fromage fondu. Vous pouvez varier les recettes en mélangeant plusieurs fromages râpés, en ajoutant du bacon ou encore des légumes, des champignons poêlés ou même du pesto ! Qu’on le cuise au four, à la poêle ou dans un appareil à croque-monsieur, ce sandwich vous fera succomber.
POUR 4 PERSONNES :
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
8 tranches de pain au levain (épaisses de préférence)
200 g de cheddar râpé
2 cuillerées à soupe de beurre ramolli
4 cuillerées à soupe de mayonnaise
4 cuillerées à soupe de moutarde
Sel et poivre du moulin
Sur chaque tranche de pain au levain, étalez une couche de mayonnaise sur les faces extérieures (celles qui seront grillées). Cela apportera un côté extracroustillant au sandwich. Sur une face de chaque tranche de pain, étalez une fine couche de beurre ramolli. Sur l’autre face, étalez une couche de moutarde pour un léger piquant.
Parsemez le cheddar râpé sur la face beurrée d’une tranche de pain. Refermez le sandwich avec la deuxième tranche de pain, côté mayonnaise à l’extérieur.
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Déposez les sandwichs dans la poêle chaude et faites-les cuire pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que le pain soit bien doré et croustillant, et que le fromage soit fondant à l’intérieur.
Une fois les sandwichs bien grillés, coupez-les en diagonale et servez-les immédiatement.
ASTUCE :
Vous pouvez ajouter des légumes selon vos envies : courgettes grillées ou tomates par exemple…
SANDWICH FOCACCIA À LA PORCHETTA
Pesto, mozzarella et roquette
La porchetta est un délicieux rôti de porc assaisonné aux herbes, incontournable de la cuisine italienne, notamment en Toscane et dans les régions avoisinantes. Avec sa peau dorée et croquante, et sa viande tendre et savoureuse, elle donne beaucoup de caractère à ce sandwich à base de focaccia.
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 10 minutes
4 morceaux de focaccia (voir recette p. 9)
300 g de tranches de porchetta (ou de rôti de porc)
250 g de mozzarella en tranches
50 g de roquette
4 cuillerées à soupe de pesto (voir recette p. 28)
Pour la vinaigrette :
1 cuillerée à soupe de câpres hachées
1 petit oignon rouge finement émincé
10 feuilles de basilic frais
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Dans un petit bol, mélangez le vinaigre de vin blanc et l’huile d’olive. Ajoutez les câpres hachées, l’oignon rouge, et les feuilles de basilic ciselées. Salez, poivrez et réservez.
Coupez les morceaux de focaccia en deux dans l’épaisseur. Tranchez la mozzarella. Faites griller les tranches de focaccia à la poêle ou sous le gril du four, puis étalez une couche de pesto sur la base de chaque morceau de focaccia. Placez ensuite les tranches de mozzarella, ajoutez une généreuse portion de porchetta tranchée, puis couvrez avec la roquette et arrosez généreusement avec la sauce réservée. Refermez les sandwichs avec le dessus des morceaux de focaccia, et pressez légèrement pour bien maintenir les ingrédients ensemble.
ITALIE
ASTUCE : Si vous aimez les saveurs encore plus relevées, ajoutez quelques tranches de piment frais ou de poivron rôti dans votre sandwich.
PITA CHICKEN SALAD
La pita chicken salad s’inspire des traditions culinaires méditerranéennes et du Moyen-Orient où les pitas garnies de viandes et de légumes frais sont des incontournables. Ce sandwich combine des éléments populaires de ces régions : du poulet effiloché, des herbes fraîches comme la menthe et la coriandre, et du houmous crémeux. L’utilisation du pain pita, léger et moelleux, apporte la base parfaite pour accueillir ces saveurs.
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
4 pitas grecques ou à farcir (voir recette p. 13)
2 filets de poulet (environ 400 g)
4 cuillerées à soupe bombées de houmous (voir recette p. 25)
1 oignon rouge
10 tiges de menthe ciselées
10 tiges de coriandre ciselées
10 tiges de persil ciselées
1 cuillerée à soupe de cumin
Jus de citron (selon votre goût)
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Assaisonnez les poitrines de poulet avec du sel, du poivre et un peu de cumin. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites cuire le poulet pendant environ 6-8 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit à cœur. Une fois cuit, laissez-le reposer quelques minutes avant de l’effilocher à l’aide de deux fourchettes.
Pendant que le poulet cuit, émincez l’oignon rouge en fines rondelles. Mélangez les herbes hachées et ajoutez-les au poulet. Arrosez avec un peu de jus de citron, salez, poivrez.
Faites chauffer les pitas dans une poêle chaude ou au micro-ondes pour les ramollir. Étalez une généreuse couche de houmous sur chaque pita, puis ajoutez la préparation au poulet par-dessus, et ajoutez quelques rondelles d’oignon rouge. Fermez chaque pita et servez sans attendre.