Petit précis des sushis

SOMMAIRE Le Japon de Laure Kié...................................................................................... 7 Irasshaimase....................................................................................................... 8

Bases et techniques Les ustensiles.......................................................................................................

Les formes de sushi...........................................................................................

Les ingrédients....................................................................................................

Les légumes et aromates..................................................................................

Le riz.......................................................................................................................

La cuisson du riz.................................................................................................

La préparation du riz japonais.......................................................................

Le riz à sushi........................................................................................................

Les poissons.........................................................................................................

La découpe des poissons ................................................................................

La découpe du saumon....................................................................................

La découpe du maquereau..............................................................................

La soupe miso .....................................................................................................

• Soupe miso : la recette...................................................................................

Les condiments...................................................................................................

• Takuan..................................................................................................................

• Gari, gingembre vinaigré...............................................................................

• Gomashio............................................................................................................

• Sauce yakiniku..................................................................................................

• Mayo-wasabi.......................................................................................................

• Sauce miso au citron......................................................................................

• Tamagoyaki.........................................................................................................

• Crêpes d’œufs ...................................................................................................

Sushi.......................................................................................................................

Le façonnage........................................................................................................

Les variétés de nigiri zushi..............................................................................

Maki zushi.............................................................................................................

Temaki zushi........................................................................................................

Sashimi..................................................................................................................

Chirashi.................................................................................................................

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12 14 16 20 24 26 27 28 30 32 34 35 36 37 38 38 39 40 40 41 41 42 44 46 48 49 50 52 53 53

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Recettes • Plateau de nigiri zushi........

• Sushi sardine et framboise............................

• Sushi tériyaki..........................

• Sushi aux légumes................

• Sushi en damier.....................

• Sushi tamago..........................

• Oshi zushi................................

• Sushi dômes............................

• Gunkan sushi.........................

• Temari zushi............................

• Boules de sushi......................

• Oshi zushi au maquereau...

• Futomaki..................................

• Futomaki renversé aux crudités.............................

• Hossomaki...............................

• Assortiment de hossomaki..........................

• Tempura maki........................

• Maki arc-en-ciel.....................

• Maki yakiniku.........................

• Maki spring rolls...................

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56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94

• Maki fleur................................ 96 • Maki végétariens.................... 98 • Kimbap..................................... 100 • California roll......................... 102 • Temaki zushi........................... 104 • Temaki veggie......................... 106 • Temaki aux crevettes............ 108 • Temaki à l’œuf........................ 110 • Temaki au riz rouge.............. 112 • Temaki au crabe..................... 114 • Temaki au tofu caramélisé................................ 116 • Plateau de sashimi................ 118 • Tataki de bonite..................... 120 • Saumon, condiment aux agrumes............................ 122 • Sashimi de rascasse.............. 124 • Salade de maquereau au gingembre.......................... 126 • Chirashi traditionnel........... 128 • Chirashi coloré...................... 130 • Chirashi à la daurade........... 132 • Chirashi zushi........................ 134

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Les formes de sushi 寿司の形 Le sushi (寿司), composé de riz vinaigré et de garniture, est devenu le plat emblématique de la cuisine japonaise…

Si le riz vinaigré, la base, est toujours présent, sa forme peut fortement varier. La forme la plus commune est le sushi, mais bientôt, maki, temaki, chirashi, temari et autres oshi sushi n’uront plus de secrets pour vous !

NIGIRI-ZUSHI Ce plat est devenu en quelques années le plus connu en dehors du Japon. Dans la famille des sushi, le nigiri-zushi est de loin la forme la plus répandue : une boulette de riz sur laquelle on vient déposer le poisson cru.

Apprenez à les façonner p. 48.

MAKI-ZUSHI Le maki, qui signifie « rouleau » en japonais, est un sushi en rouleau entouré d’une feuille d’algue, le nori.

La seule difficulté est de maîtriser la gestuelle décrite p. 50 !

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TEMARI ZUSHI Ces petites boules de riz garnies de poisson ou de légumes ont une jolie forme qui donne immédiatement envie de croquer dedans !

Voir recette p. 74.

TEMAKI Littéralement, « temaki » signifie « roulé à la main », car pour réaliser les temaki, nul besoin d’une natte en bambou, seule votre main suffit ! Voir p. 52.

CHIRASHI SUSHI Ces bols de riz vinaigré recouverts de garniture (légumes, œuf, poissons) peuvent se définir comme des sushi « éparpillés ». C’est un plat très simple à réaliser (voir recette p. 128).

OSHI ZUSHI Oshi zushi signifie littéralement « sushi pressé ». Cette technique consistant à presser le riz garni dans un moule peut s’adapter à une multitude de formes et de garnitures différentes. Voir p. 68.

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Le riz à sushi 酢飯

Pour 4 personnes Préparation : 5 minutes Cuisson : 1 minute (en dehors du riz) • 4 grands bols de riz cuit (voir quantités et préparation p. 27) • 5 cuillerées à soupe de vinaigre de riz • 3 cuillerées à soupe de sucre semoule • 1 cuillerée à café de sel

Pour réussir vos sushi, vous devez avant tout réussir votre riz vinaigré, car il est à la base de presque toutes les recettes de sushi, maki et autres chirashi.

Dans une casserole, faites fondre le sucre et le sel avec le vinaigre à feu doux (le mélange ne doit pas bouillir).

Déposez le riz cuit encore chaud dans un saladier. Ajoutez dessus la préparation vinaigrée et mélangez avec une cuillère à riz, délicatement pour ne pas écraser les grains (tout en le refroidissant avec un éventail si possible) : il obtiendra ainsi un bel aspect brillant.

Laissez reposer le riz sous un torchon humide jusqu’au moment de servir pour éviter qu’il ne se dessèche.

Il existe dans le commerce du vinaigre à sushi déjà assaisonné (en sucre et sel). Dans ce cas-là, inutile de réaliser la première étape qui consiste à dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre.

Mélangez-le directement au riz chaud.

Le conseil de Laure Kié : il est important de mélanger le vinaigre au riz encore chaud pour que celui-ci absorbe tout le liquide.

L’éventail permet de le tiédir rapidement. Le riz vinaigré s’utilise ensuite tiède (idéalement à la température du corps).

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La découpe des poissons 魚の切り方 Pour servir un poisson cru de qualité, le choix du poisson et sa fraîcheur sont bien sûr essentiels, mais sa découpe l’est tout autant. Le sashimi peut en effet sembler être un plat simple à préparer, mais il requiert en réalité une grande technique où aucun geste n’est superflu !

Hocho, les couteaux japonais Ce sont les outils incontournables dans une cuisine japonaise, car chaque aliment doit être soigneusement découpé pour pouvoir être dégusté avec les baguettes. La qualité de l’acier utilisé et le savoir-faire des couteliers, transmis de génération en génération par les fabricants de sabres du temps des samouraïs, en font des lames au tranchant exceptionnel.

DEBA Couteau biseauté typique de la cuisine japonaise.

NAKIRI Couteau rectangulaire pour couper et émincer les légumes.

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GYUTO Couteau de chef.

SANTOKU Couteau polyvalent.

YANAGIBA Couteau long pour sashimi.

Les différentes parties du thon Le thon est le roi des poissons crus, mais selon la qualité des morceaux, la saveur et la texture de sa chair varient fortement… et son coût également !

Akami

O-toro : la meilleure partie, extra-grasse ; une chair fondante et rosée.

Akami

Chu-toro : partie grasse du thon, une chair rouge clair.

Akami

Akami : la partie la plus répandue, avec une chair très rouge.

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La soupe miso 味噌汁 Bouillon dashi Le bouillon dashi est la base indisLa préparation pensable dans la cuisine japonaise.

Faites chauffer un morceau de kombu (environ Il sert à la réalisation de nombreux 10 cm de longueur) dans 1 litre d’eau. Juste avant l’ébullition, retirez du feu et ajoutez 20 g plats comme la soupe miso ou les marde katsuobushi. Laissez-le se déposer au fond mites, mais on l’utilise aussi dans des de la casserole puis filtrez. sauces, pour faire cuire des légumes, du poisson ou de la viande. Il existe du bouillon dashi en poudre, prêt à l’emploi, mais il est simple à réaliser soi-même avec du kombu séché, du katsuobushi (bonite séchée), des champignons shiitaké ou encore des iriko (également appelés « niboshi »), qui sont des petites sardines séchées.

Le miso Cette pâte fermentée à haute teneur en protéines est obtenue avec du soja, du riz ou de l’orge. C’est un aliment central de la cuisine japonaise, extrêmement riche en umami, la fameuse « délicieuse saveur ». Son utilisation est quotidienne au Japon, notamment dans la soupe miso, mais aussi dans des sauces, marinades, bouillons ou condiments.

Les variétés • le shiro miso (ou miso blanc) : c’est le miso le moins salé ; plus doux, il a une texture crémeuse. Sa fermentation est plus courte, parfois deux semaines seulement de fermentation sont nécessaires ; • le kara miso, salé ou brun : il a une fermentation beaucoup plus longue avec une proportion en sels et graines plus élevée et donc moins de kôji. Généralement, il faut au moins un été de fermentation.

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Soupe miso : la recette Pour 4 personnes Préparation : 5 minutes Cuisson : 3 minutes • 160 g de tofu soyeux • 1 litre de bouillon dashi (voir recette ci-dessus) • 60 g de miso • 80 g de wakamé réhydraté

La soupe miso est présente dans presque tous les repas japonais, en accompagnement du bol de riz. Il existe de nombreuses façons de la préparer et on peut y ajouter bon nombre de légumes de saison que l’on fera cuire au préalable dans le bouillon dashi avant d’incorporer la pâte miso, qui ne doit pas bouillir.

Déposez le tofu soyeux coupé en dés dans une casserole. Versez 1 litre de bouillon dashi et portez à ébullition.

Prélevez une petite louche de bouillon de la casserole, délayez le miso de votre choix (les miso étant plus ou moins salés, goûtez votre soupe pour ajouter un peu de miso si nécessaire), puis incorporez-le au mélange.

Ajoutez le wakamé réhydraté. Retirez du feu juste avant l’ébullition. Répartissez la soupe dans 4 bols.

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Temaki zushi 手巻き寿司

Littéralement, temaki signifie « roulé à la main ». Car pour réaliser les temaki, nul besoin d’une natte en bambou, seules vos mains suffisent !

Pour réaliser des temaki zushi en cône : 1 Prenez une feuille de nori et coupez-la en rectangle d’environ 12 cm sur 9 cm. Étalez 1 cuillerée à soupe de riz vinaigré (voir p. 28) en laissant une bande de nori sur la partie droite.

2

Disposez la garniture de votre choix au centre du riz.

3

Roulez en cône et scellez la pointe de l’algue nori à l’aide d’un grain de riz.

Variations autour du temaki

Saumon, concombre, shiso, œufs de saumon

Thon, ciboule, avocat, pousses de radis daïkon

Takuan (voir p. 37), shiso, carotte, avocat

Crevette, cresson, concombre

Thon cuit, ciboule, shiso, pousses de radis daïkon

Omelette japonaise (voir p. 42), radis, mesclun

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Sashimi 刺身

Les sashimi ne sont pas à proprement parler des sushi : ces lamelles de poisson cru ne se dégustent pas avec du riz vinaigré mais avec un simple bol de riz blanc. Leur découpe précise est essentielle : retrouvez p. 32 à 35 toutes les étapes pour découper vos poissons comme il se doit !

Chirashi ちらし寿司

Si vous ne vous sentez pas prêt à vous frotter à la technique de roulage des maki, lancez-vous donc dans la réalisation des chirashi. Ces bols de riz vinaigré recouverts de garniture sont d’une simplicité déconcertante !

Et surtout, n’hésitez pas à improviser un chirashi avec ce que vous avez dans votre réfrigérateur, car bon nombre d’ingrédients peuvent s’accommoder avec du riz vinaigré.

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Futomaki renversé aux crudités 太裏巻き

Ingrédients pour 32 maki Préparation : 20 min Sans cuisson (en dehors du riz) • 400 g de riz vinaigré (voir recette p. 28) • 1 carotte pelée et râpée • 4 feuilles de salade • 1 avocat • 4 feuilles de nori • 8 feuilles de shiso ou 1 poignée de roquette • 1 poignée de graines germées d’alfalfa ou autres graines • Graines de sésame blanc et noir • Sauce soja et wasabi pour servir

Pelez l’avocat, retirez le noyau et coupez la chair en lamelles.

Déposez 1 feuille de nori sur la natte à maki, face brillante et lisse contre la natte. Étalez dessus une couche de riz vinaigré.

Recouvrez de film alimentaire puis d’une seconde natte.

Retournez l’ensemble sur le plan de travail et retirez la natte du dessus pour dévoiler la feuille de nori. Répartissez en une bande sur toute la longueur le quart de carotte râpée, 1 feuille de salade, 2 feuilles de shiso, des lamelles d’avocat et des graines germées. Formez un rouleau selon les indications des pages 50-51 en veillant à retirer le film (il ne doit plus se trouver à l’intérieur).

Déposez les graines de sésame dans une assiette plate. Placez le rouleau obtenu dans l’assiette et recouvrez-le complètement de graines. Coupez-le en 8 maki. Disposez-les sur le plat de service.

Réalisez de la même manière 3 autres rouleaux et coupez-les chacun en 8 maki.

Dans une coupelle, mélangez la sauce soja avec une pointe de wasabi. Dégustez les maki avec la sauce.

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