SOMMAIRE
Recettes
• Plateau de nigiri zushi........ 56
• Sushi sardine et framboise ........................... 58
• Sushi tériyaki ......................... 60
• Sushi aux légumes ............... 62
• Sushi en damier .................... 64
• Sushi tamago ......................... 66
• Oshi zushi ............................... 68
• Sushi dômes ........................... 70
• Gunkan sushi ........................ 72
• Temari zushi........................... 74
• Boules de sushi ..................... 76
• Oshi zushi au maquereau .. 78
• Futomaki 80
• Futomaki renversé aux crudités 82
• Hossomaki .............................. 84
• Assortiment de hossomaki ......................... 86
• Tempura maki 88
• Maki arc-en-ciel .................... 90
• Maki yakiniku 92
• Maki spring rolls .................. 94
• Maki fleur................................ 96
• Maki végétariens................... 98
• Kimbap .................................... 100
• California roll ........................ 102
• Temaki zushi .......................... 104
• Temaki veggie ........................ 106
• Temaki aux crevettes ........... 108
• Temaki à l’œuf ....................... 110
• Temaki au riz rouge ............. 112
• Temaki au crabe .................... 114
• Temaki au tofu caramélisé ............................... 116
• Plateau de sashimi ............... 118
• Tataki de bonite 120
• Saumon, condiment aux agrumes 122
• Sashimi de rascasse ............. 124
• Salade de maquereau au gingembre ......................... 126
• Chirashi traditionnel 128
• Chirashi coloré ..................... 130
• Chirashi à la daurade 132
• Chirashi zushi ....................... 134
Les formes de sushi
寿司の形
Le sushi (寿司), composé de riz vinaigré et de garniture, est devenu le plat emblématique de la cuisine japonaise… Si le riz vinaigré, la base, est toujours présent, sa forme peut fortement varier. La forme la plus commune est le sushi, mais bientôt, maki, temaki, chirashi, temari et autres oshi sushi n’uront plus de secrets pour vous !
NIGIRI-ZUSHI
Ce plat est devenu en quelques années le plus connu en dehors du Japon. Dans la famille des sushi, le nigiri-zushi est de loin la forme la plus répandue : une boulette de riz sur laquelle on vient déposer le poisson cru. Apprenez à les façonner p. 48.
MAKI-ZUSHI
Le maki, qui signifie « rouleau » en japonais, est un sushi en rouleau entouré d’une feuille d’algue, le nori. La seule difficulté est de maîtriser la gestuelle décrite p. 50 !
TEMARI ZUSHI
Ces petites boules de riz garnies de poisson ou de légumes ont une jolie forme qui donne immédiatement envie de croquer dedans ! Voir recette p. 74.
TEMAKI
Littéralement, « temaki » signifie « roulé à la main », car pour réaliser les temaki, nul besoin d’une natte en bambou, seule votre main suffit ! Voir p. 52.
CHIRASHI SUSHI
Ces bols de riz vinaigré recouverts de garniture (légumes, œuf, poissons) peuvent se définir comme des sushi « éparpillés ». C’est un plat très simple à réaliser (voir recette p. 128).
OSHI ZUSHI
Oshi zushi signifie littéralement « sushi pressé ». Cette technique consistant à presser le riz garni dans un moule peut s’adapter à une multitude de formes et de garnitures différentes. Voir p. 68.
Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 1 minute (en dehors du riz)
• 4 grands bols de riz cuit (voir quantités et préparation p. 27)
• 5 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
• 3 cuillerées à soupe de sucre semoule
• 1 cuillerée à café de sel
Le riz à sushi
Pour réussir vos sushi, vous devez avant tout réussir votre riz vinaigré, car il est à la base de presque toutes les recettes de sushi, maki et autres chirashi.
Dans une casserole, faites fondre le sucre et le sel avec le vinaigre à feu doux (le mélange ne doit pas bouillir).
Déposez le riz cuit encore chaud dans un saladier. Ajoutez dessus la préparation vinaigrée et mélangez avec une cuillère à riz, délicatement pour ne pas écraser les grains (tout en le refroidissant avec un éventail si possible) : il obtiendra ainsi un bel aspect brillant.
Laissez reposer le riz sous un torchon humide jusqu’au moment de servir pour éviter qu’il ne se dessèche.
Il existe dans le commerce du vinaigre à sushi déjà assaisonné (en sucre et sel). Dans ce cas-là, inutile de réaliser la première étape qui consiste à dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre. Mélangez-le directement au riz chaud.
Le conseil de Laure Kié : il est important de mélanger le vinaigre au riz encore chaud pour que celui-ci absorbe tout le liquide. L’éventail permet de le tiédir rapidement. Le riz vinaigré s’utilise ensuite tiède (idéalement à la température du corps).
La découpe des poissons 魚の切り方
Pour servir un poisson cru de qualité, le choix du poisson et sa fraîcheur sont bien sûr essentiels, mais sa découpe l’est tout autant. Le sashimi peut en effet sembler être un plat simple à préparer, mais il requiert en réalité une grande technique où aucun geste n’est superflu !
Hocho, les couteaux japonais
Ce sont les outils incontournables dans une cuisine japonaise, car chaque aliment doit être soigneusement découpé pour pouvoir être dégusté avec les baguettes. La qualité de l’acier utilisé et le savoir-faire des couteliers, transmis de génération en génération par les fabricants de sabres du temps des samouraïs, en font des lames au tranchant exceptionnel.
Couteau biseauté typique de la cuisine japonaise.
NAKIRI
Couteau rectangulaire pour couper et émincer les légumes.
DEBA
GYUTO
Couteau de chef.
SANTOKU
Couteau polyvalent.
Couteau long pour sashimi.
Les différentes parties du thon
Le thon est le roi des poissons crus, mais selon la qualité des morceaux, la saveur et la texture de sa chair varient fortement… et son coût également !
O-toro : la meilleure
meilleure
partie, extra-grasse ; une chair fondante et rosée.
Chu-toro : partie grasse du thon, une chair rouge clair.
Akami : la partie la plus répandue, avec une chair très rouge.
Akami
Akami
YANAGIBA
La soupe miso
Bouillon dashi
Le bouillon dashi est la base indispensable dans la cuisine japonaise. Il sert à la réalisation de nombreux plats comme la soupe miso ou les marmites, mais on l’utilise aussi dans des sauces, pour faire cuire des légumes, du poisson ou de la viande. Il existe du bouillon dashi en poudre, prêt à l’emploi, mais il est simple à réaliser soi-même avec du kombu séché, du katsuobushi (bonite séchée), des champignons shiitaké ou encore des iriko (également appelés « niboshi »), qui sont des petites sardines séchées.
La préparation
Faites chauffer un morceau de kombu (environ 10 cm de longueur) dans 1 litre d’eau. Juste avant l’ébullition, retirez du feu et ajoutez 20 g de katsuobushi. Laissez-le se déposer au fond de la casserole puis filtrez.
Le miso
Cette pâte fermentée à haute teneur en protéines est obtenue avec du soja, du riz ou de l’orge. C’est un aliment central de la cuisine japonaise, extrêmement riche en umami, la fameuse « délicieuse saveur ». Son utilisation est quotidienne au Japon, notamment dans la soupe miso, mais aussi dans des sauces, marinades, bouillons ou condiments.
Les variétés
• le shiro miso (ou miso blanc) : c’est le miso le moins salé ; plus doux, il a une texture crémeuse. Sa fermentation est plus courte, parfois deux semaines seulement de fermentation sont nécessaires ;
• le kara miso, salé ou brun : il a une fermentation beaucoup plus longue avec une proportion en sels et graines plus élevée et donc moins de kôji. Généralement, il faut au moins un été de fermentation.
Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 3 minutes
• 160 g de tofu soyeux
• 1 litre de bouillon dashi (voir recette ci-dessus)
• 60 g de miso
• 80 g de wakamé réhydraté
Soupe miso : la recette
La soupe miso est présente dans presque tous les repas japonais, en accompagnement du bol de riz. Il existe de nombreuses façons de la préparer et on peut y ajouter bon nombre de légumes de saison que l’on fera cuire au préalable dans le bouillon dashi avant d’incorporer la pâte miso, qui ne doit pas bouillir.
Déposez le tofu soyeux coupé en dés dans une casserole. Versez 1 litre de bouillon dashi et portez à ébullition.
Prélevez une petite louche de bouillon de la casserole, délayez le miso de votre choix (les miso étant plus ou moins salés, goûtez votre soupe pour ajouter un peu de miso si nécessaire), puis incorporez-le au mélange. Ajoutez le wakamé réhydraté. Retirez du feu juste avant l’ébullition. Répartissez la soupe dans 4 bols.
Temaki zushi
手巻き寿司
Littéralement, temaki signifie « roulé à la main ». Car pour réaliser les temaki, nul besoin d’une natte en bambou, seules vos mains suffisent !
Pour réaliser des temaki zushi en cône :
1 Prenez une feuille de nori et coupez-la en rectangle d’environ 12 cm sur 9 cm. Étalez 1 cuillerée à soupe de riz vinaigré (voir p. 28) en laissant une bande de nori sur la partie droite.
2 Disposez la garniture de votre choix au centre du riz.
3 Roulez en cône et scellez la pointe de l’algue nori à l’aide d’un grain de riz.
Variations autour du temaki
Saumon, concombre, shiso, œufs de saumon
Crevette, cresson, concombre
Thon, ciboule, avocat, pousses de radis daïkon
Thon cuit, ciboule, shiso, pousses de radis daïkon
Takuan (voir p. 37), shiso, carotte, avocat
Omelette japonaise (voir p. 42), radis, mesclun
Sashimi 刺身
Les sashimi ne sont pas à proprement parler des sushi : ces lamelles de poisson cru ne se dégustent pas avec du riz vinaigré mais avec un simple bol de riz blanc. Leur découpe précise est essentielle : retrouvez p. 32 à 35 toutes les étapes pour découper vos poissons comme il se doit !
Chirashi
Si vous ne vous sentez pas prêt à vous frotter à la technique de roulage des maki, lancez-vous donc dans la réalisation des chirashi. Ces bols de riz vinaigré recouverts de garniture sont d’une simplicité déconcertante ! Et surtout, n’hésitez pas à improviser un chirashi avec ce que vous avez dans votre réfrigérateur, car bon nombre d’ingrédients peuvent s’accommoder avec du riz vinaigré.
Futomaki renversé aux crudités
Ingrédients pour 32 maki
Préparation : 20 min
Sans cuisson (en dehors du riz)
• 400 g de riz vinaigré (voir recette p. 28)
• 1 carotte pelée et râpée
• 4 feuilles de salade
• 1 avocat
• 4 feuilles de nori
• 8 feuilles de shiso ou 1 poignée de roquette
• 1 poignée de graines germées d’alfalfa ou autres graines
• Graines de sésame blanc et noir
• Sauce soja et wasabi pour servir
Pelez l’avocat, retirez le noyau et coupez la chair en lamelles.
Déposez 1 feuille de nori sur la natte à maki, face brillante et lisse contre la natte. Étalez dessus une couche de riz vinaigré.
Recouvrez de film alimentaire puis d’une seconde natte.
Retournez l’ensemble sur le plan de travail et retirez la natte du dessus pour dévoiler la feuille de nori. Répartissez en une bande sur toute la longueur le quart de carotte râpée, 1 feuille de salade, 2 feuilles de shiso, des lamelles d’avocat et des graines germées. Formez un rouleau selon les indications des pages 50-51 en veillant à retirer le film (il ne doit plus se trouver à l’intérieur).
Déposez les graines de sésame dans une assiette plate. Placez le rouleau obtenu dans l’assiette et recouvrez-le complètement de graines. Coupez-le en 8 maki. Disposez-les sur le plat de service. Réalisez de la même manière 3 autres rouleaux et coupez-les chacun en 8 maki.
Dans une coupelle, mélangez la sauce soja avec une pointe de wasabi. Dégustez les maki avec la sauce.
