Je suis Rafa du blog lebarbecuederafa.com, un grand fan de cuisine au barbecue. Ce n’est pas mon métier, je suis ostéopathe. Je suis tout simplement un amateur passionné de cuisine au barbecue... Mais pourquoi cette passion ?
Je vais tout vous expliquer.
Tout a commencé par un voyage purement touristique chez nos cousins québécois au printemps 2012, la neige encore présente commençait à fondre et c’est là où mon amour pour le barbecue a réellement commencé. Dans ma famille, on a toujours aimé bien manger, le repas était vraiment un moment convivial, c’est peutêtre de là que vient ma passion pour la bonne chère. Mais en voyant ces Québécois faire un barbecue même avec un mètre de neige à leurs pieds, dehors avec des températures négatives, je me suis demandé pourquoi en France nous en faisions uniquement en juillet-août ?
Pourquoi attendre l’été pour avoir une savoureuse odeur de goût fumé sur nos aliments ? Pourquoi n’utiliserions-nous pas notre bar becue toute l’année ? Pourquoi goûter une côte de bœuf uniquement lors des premiers rayons de soleil ?
Outre ces questions philosophiques, j’ai découvert, lors de ce voyage, un monde que je ne connaissais pas. Lorsque j’ai mangé les meilleurs travers de porc et saumon fumé sur planche de cèdre de ma vie, j’ai tout de suite voulu en savoir plus.
Dans ma tête, j’en étais encore au stade des saucisses et des brochettes sur une grille posée sur deux parpaings ! Heureusement, les marques spécialisées dans le barbecue ont développé des techniques, des ustensiles pour utiliser son barbecue comme une véritable cuisine d’extérieur !
Quelque temps après, lorsque j’ai acheté ma maison, il a fallu nourrir tous les ouvriers présents sur le chantier. Donc entre deux sacs de ciment, j’ai ramené mon premier barbecue et j’ai commencé à m’intéresser à la gastronomie d’extérieur comme j’aime l’appeler. Sur internet, j’ai trouvé de fabuleuses recettes, ainsi que des techniques afin d’éviter que la nourriture soit calcinée. Ces conseils étaient très simples et les recettes fabuleuses… en y repensant, c’est peutêtre pour cela que le chantier a pris beaucoup de retard !
J’ai vraiment pris goût à régaler les gens grâce aux recettes que je réalisais sur le barbecue ! Je me suis lancé dans une première version d’un blog, puis une deuxième (lebarbecue derafa.com), ensuite une page Facebook (facebook.com/lebarbecuederafa) et, enfin, une chaîne YouTube (youtube.com/lebarbe cuederafa) sur lesquels je présente toutes mes nouveautés, mes recettes, mais aussi mes coups de cœur.
L’ÉQUIPEMENT
LES TYPES DE CUISSON
Cuisson directe
Vous voilà équipé d’un super barbecue, vous avez tous les accessoires… Évidemment, vous avez déjà jeté un coup d’œil aux recettes de la deuxième partie et vous avez hâte de les tester. Mais il existe un point très important pour votre formation de roi du barbecue, c’est celle du type de cuisson. Sur toutes les recettes, vous verrez une ligne « Type de cuisson » suivie de directe, indirecte, semi-directe, semi-directe inversée, Ember Roasting , etc.
C’est ce qui va vous différencier de 99,9 % des gens pratiquant le barbecue. La cuisson directe permet de saisir la viande, de créer une croûte à la surface de celle-ci pour garder les jus à l’intérieur tout en lui apportant ce bon goût de fumée. Elle convient parfaitement pour tous les morceaux de petite taille : brochettes, fruits, crevettes ou pour tous les aliments nécessitant moins de 15 minutes de cuisson comme des steaks, des côtes de porc, etc.
CONSEIL :
La cuisson directe est comprise entre 220 °C et 300 °C
Directe
Pour un barbecue charbon, une fois que vous avez allumé votre charbon, disposez-le sur la grille du bas. Pour une cuisson directe, laissez toujours une zone sans charbon sur la grille du dessous, c’est ce que l’on appelle la « zone froide ». Ainsi, si de la graisse tombe sur la braise, vous pourrez déplacer les aliments à cet endroit et elle tombera dans la cuve sans créer de flammes et sans les calciner.
Pour un barbecue à gaz, commencez par ouvrir le couvercle du barbecue, ouvrez la vanne sur la bouteille de propane, allumez les feux, appuyez sur le bouton d’allumage. Une fois tous les brûleurs allumés, fermez le couvercle et laissez le barbecue monter en température. Pour une cuisson directe, laissez toujours un brûleur éteint pour recréer cette « zone froide ».
En cuisson directe, il existe aussi deux autres techniques :
Ember Roasting : c’est lorsque l’on pose les aliments directement sur le charbon. Cela convient parfaitement aux légumes ayant une grosse peau comme l’aubergine, les poivrons, les oignons, les courges butternut, mais aussi les pommes de terre. Tournez-les et, quand leur peau est toute noire, c’est que c’est cuit.
Caveman Style : que l’on pourrait traduire par « façon homme préhistorique ». Ce type de cuisson est plus indiqué pour les viandes. Posez directement le morceau sur le charbon pendant quelques minutes de chaque côté. Une fois cuite, sortez la viande du charbon, secouez-la pour enlever les éventuels morceaux de charbon restants, puis nettoyez-la en passant un coup de pinceau dessus.
Ember Roasting
Caveman Style
MARINADEAUCOLA MARINADE ASIATIQUE
MARINADE AMÉRICAINE
MARINADEAUYAOURT MARINADEMOJOCRIOLLO
BUFFALO WINGS
NOMBRE DE PERSONNES :
4 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION :
15 minutes
TEMPÉRATURE INTERNE :
74 °C
TEMPS DE CUISSON :
40 minutes
TYPE DE CUISSON :
Semi-directe inversée
INGRÉDIENTS :
• 12 ailes de poulet
• 2 c. à soupe de paprika
• 1 c. à soupe d’ail en poudre
• 1 c. à soupe d’oignon en poudre
• 1 c. à soupe de piment de Cayenne
• 1 c. à soupe de cassonade
Pour la sauce au bleu :
• 200 g de fromage bleu
• 50 g de mayonnaise
• 50 g de crème fraîche
• 50 g de yaourt
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Sel, poivre
USTENSILES :
• Thermomètre
• Sac de congélation
Coupez les ailes de poulet en 3 parties. La partie la plus éloignée (celle dentelée et plate) ne s’utilise pas pour la recette des wings.
Enduisez les ailes de poulet d’huile d’olive et massez-les avec le mélange d’épices sèches.
Faites cuire les ailes de poulet, pendant environ 40 minutes, en cuisson indirecte (vortex). Pour cela, mettez les braises au milieu du barbecue en forme de cercle et disposez les ailes de poulet sur le pourtour du barbecue.
Dans un bol, écrasez le fromage bleu et mélangez-le avec la mayonnaise, la crème fraîche, le yaourt liquide, le jus de citron, le sel et le poivre.
VARIANTES
:
Pour un goût plus épicé, ajoutez quelques gouttes de Tabasco lors des 5 dernières minutes de cuisson et finissez-les en cuisson directe. Pour un goût plus sucré, badigeonnez-les de sauce barbecue et faites-les saisir les 5 dernières minutes en cuisson directe. Ces ailes de poulet se trempent dans la sauce au bleu spéciale Buffalo Wings, vous pouvez les dresser avec un bout de carottes et un bout de céleri. Pas un jour de match sans que ces ailes de poulet soient servies !
STEAK PARFAIT POUR UN BURGER
EN 10 LEÇONS
NOMBRE DE PERSONNES :
4 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION :
5 minutes
TEMPÉRATURE INTERNE :
55 °C pour une cuisson saignante, 60 °C pour une cuisson à point
TEMPS DE CUISSON :
5 minutes
TYPE DE CUISSON : Directe
INGRÉDIENTS :
• 500 g environ de viande hachée à 15 % de matière grasse
• Sel, poivre
Prenez toujours de la viande hachée avec 15 % de matière grasse, c’est ce qui va donner du goût. Faites une forme d’ovale avec environ 125-150 g de viande hachée par burger.
Ne pressez pas trop la viande, cela permettra au jus de bien circuler et de ne pas l’assécher.
Une fois la boule formée, pressez le milieu, car le steak aura tendance à se rétracter et gonfler en cuisant.
Si vous ne le pressez pas, vous pouvez insérer quelques cubes de fromage, recouvrez bien avec la viande hachée pour qu’il ne s’échappe pas lors de la cuisson.
Mettez votre barbecue en cuisson directe, baissez le couvercle, attendez que le barbecue monte en température. Avec une brosse propre, nettoyez votre grille. Posez votre steak en cuisson directe et N’Y TOUCHEZ PLUS. Pas besoin de le retourner plusieurs fois et encore moins de l’écraser à la spatule ! Cela pourrait générer des flammes qui vont calciner votre viande.
Lorsque vous retournez le steak, mettez la tranche de fromage sur le dessus. En effet, le temps que cuise le steak, le fromage aura le temps de fondre !
Insérez un thermomètre et laissez cuire jusqu’à ce que la température interne du steak atteigne 55 °C pour une cuisson saignante ou 60 °C pour une cuisson à point.
Laissez reposer le steak dans le pain à burger directement. Le haut du chapeau permettra de garder la chaleur et les jus tomberont sur le bun du bas ce qui donnera plus de goût à votre burger.
Salez et poivrez votre steak à convenance en fin de cuisson. Certains salent avant cuisson, car ils pensent que cela permet à la viande de garder l’humidité à l’intérieur de la viande pour éviter son dessèchement.
VARIANTES
:
Il existe des dizaines et des dizaines de recettes de burger différentes. Une fois que vous aurez compris les quelques astuces que je viens de vous expliquer, le mieux est de prendre la carte d’un restaurant spécialisé dans les burgers et d’essayer de les reproduire chez soi. On se rend très vite compte qu’en fait c’est vraiment hyper simple et vraiment meilleur, car vous aurez mis beaucoup d’amour pour les préparer !
Et n’oubliez pas que le principal pour un bon burger, c’est d’avoir des bons aliments ! Faites votre pain vous-même (buns p. 167) et prenez une bonne viande. Néanmoins, voici quelques variantes de burgers que j’aime bien, les ingrédients sont donnés en partant de la tranche de pain du dessous vers celle du dessus.
Le basique : la sauce, le steak, le fromage, la salade, la tranche de tomate, l’oignon rouge, la sauce.
L’italien : la sauce ketchupmayonnaise, le steak, du fromage (à raclette, bleu, chèvre, etc.), une tomate séchée, saupoudrez de romarin sec.
Le bacon : un steak, du fromage à raclette, une tranche de poitrine de lard, des oignons confits.
Le végé : un champignon portobello, du fromage (fromage à raclette, bleu, chèvre, etc.), une tomate séchée, des poivrons grillés, des oignons confits.
