sommaire
Hanane et Anissa Abdelli
La cuisine algérienne
Entées et sopes
Le placard idéal
Houmous zitouni
Chorba mkatfa
Chorba frik
Harira végétarienne
Plats
Préparation de la semoule du couscous au blé/à l’orge
Couscous traditionnel algérien
Couscous amekfoul kabyle
Une cuisine régioale
Tlitli au poulet
Chakhchoukha de biskra
Trida
Régime méditerranéen
Sardines à la dersa
Loubia à la viande de veau
Ros bratel
Berkoukes bel ham
Dessets et bossos
Palouza, mhalbi à la rose
Besboussa à l’orange
Mouskoutchou
Makrouts aux dattes au four
Mhalbi
Montecaos
Thé glacé
Mazagran .
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Cocas à la frita
Les cocas (singulier : coca) algériennes ou pieds-noirs originaires d’Espagne sont des chaussons fourrés d’une garniture à base de légumes. Les cocas garnissent les buffets et apéritifs et peuvent être déclinées à l’infini. Nous les servons aussi en entrée avec une petite salade.
PRÉPARATION : 40 MINUTES
Pour la pâte brisée
1 œuf
250 g de farine T45
20 cl de lait entier
15 cl d’eau
20 g de beurre doux
50 cl d’huile d’olive
5 g de sel fin
Pour la farce
100 g de tomates fraîches concassées (ou en conserve)
3 oignons rouges émincés
1 gousse d’ail
1 cuillerée à café de cumin moulu
1 cuillerée à café de ras-el-hanout
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
15 cl d’huile d’olive
Poivre noir
Sel fin
CUISSON : 25 MINUTES
Préparez la pâte brisée.
POUR 4 PERSONNES
Tamisez la farine dans un récipient et ajoutez le sel fin. Ajoutez ensuite l’huile d’olive et commencez à mélanger à l’aide d’une cuillère.
Coupez le beurre doux en morceaux et incorporez-le à la pâte. Incorporez ensuite l’œuf et le lait. Mélangez à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Travaillez la pâte pendant 5 à 10 minutes.
Préparez la farce. Dans un faitout, faites revenir les oignons rouges émincés dans l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le concentré de tomates et l’ail écrasé en milieu de cuisson. Épluchez et mondez les tomates, puis ajoutez-les à la préparation. Ajoutez les épices (cumin moulu, ras el-hanout), le sel et le poivre.
Laissez mijoter la farce frita pendant 40 minutes.
Préparez les cocas. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Abaissez la pâte brisée sur un plan de travail et découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 8 à 10 cm de diamètre. Déposez 1 cuillerée de farce au centre de chaque cercle de pâte, puis repliez la pâte pour former les chaussons et scellez-les à l’aide d’une fourchette. Dorez les cocas avec 1 jaune d’œuf battu et enfournez-les pour environ 25 minutes.
Si vous manquez de temps, vous pouvez acheter de la pâte brisée dans le commerce. Avec une pâte feuilletée, c’est également très bon !
entrée
Le zviti est un plat traditionnel emblématique de la cuisine algérienne, originaire de la région des Hauts-Plateaux. Il est préparé en broyant des ingrédients tels que des galettes, des piments, des tomates, de l’ail et de la coriandre fraîche dans un récipient en bois appelé mehraz (mortier). On le mange traditionnellement directement dans le mortier en bois. Notre père, originaire de Msila, se souvient surtout du piment qui lui brûlait les lèvres à chaque fois qu’il en mangeait.
PRÉPARATION : 40 MINUTES
(1 H 30 SI LES GALETTES SONT FAITES MAISON)
2 galettes kesra (vous pouvez les acheter dans le commerce)
3 grosses tomates fraîches ou tomates pelées en boîte
1 poivron rouge
1 piment vert (facultatif)
6 gousses d’ail
1 botte de coriandre fraîche
½ cuillerée à soupe de menthe séchée en poudre
½ cuillerée à café de graines de coriandre
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
½ cuillerée à café de poivre noir en grains
Sel
CUISSON : 30 MINUTES
(2 H SI LES GALETTES SONT FAITES MAISON)
POUR 4 PERSONNES
Coupez les kesras en petits morceaux et gardez-les au chaud.
Préparez la sauce. Faites griller le poivron et le piment au four (210 °C, th. 7, mode gril) pendant 30 minutes (tout en surveillant), puis couvrezles avec du film plastique pendant 10 minutes. Ensuite, épluchez-les et découpez-les en morceaux.
Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Quand elles sont refroidies, épluchez-les et coupez-les en morceaux. Diluez le concentré de tomates dans 2 verres d’eau chaude.
Placez l'ail et les graines de coriandre dans un mortier, ajoutez les morceaux de galettes, les tomates fraîches, le poivron et le piment coupés. Écrasez le mélange à l’aide du pilon.
Ajoutez le concentré de tomates dans le mortier, puis l’huile d’olive, la coriandre hachée et la menthe séchée. Assaisonnez et mélangez bien tous les ingrédients.
Nous vous recommandons d’acheter les kesras toute faites pour gagner du temps ! En l’absence de mortier, réalisez le mélange dans un saladier.
entrée
Houmous zitouni
Zaalouka
Zaalouka
La zaalouka, également appelée « caviar d’aubergines », est une délicieuse préparation à base d’aubergines grillées, de tomates et d’épices. La cuisson des légumes sur le gril leur confère une saveur fumée et les rend tendres. L’ajout d’ail, de cumin, de coriandre, de menthe et de zestes de citron vert apporte des notes aromatiques et fraîches à ce plat. La zaalouka peut être dégustée en accompagnement ou en tartinade sur du pain chaud. Elle peut également être servie en entrée ou en mezze lors de repas conviviaux.
PRÉPARATION :
20 MINUTES
1 kg d’aubergines
1 kg de tomates
1 citron jaune non traité
½ tête d’ail
Piments verts (facultatif)
½ botte de menthe fraîche
½ botte de coriandre et persil mélangés
1 cuillerée à café de cumin
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de poivre noir moulu
1 cuillerée à café de sel
REPOS : 2 HEURES CUISSON : 20 MINUTES POUR 4 PERSONNES
Faites griller les aubergines, les tomates, les piments et l’ail (enveloppé dans sa peau) au four à 180 °C (th. 6) pendant 30 minutes ou directement sur une flamme jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et que la peau noircisse. Une fois grillés, retirezles du feu et laissez-les refroidir légèrement.
Épluchez les légumes grillés, retirez les pépins des tomates et hachez grossièrement leur chair.
Placez les légumes grillés et hachés dans un mixeur et mixez-les brièvement pour garder de la texture. Ajoutez l’huile d’olive, le sel, le poivre noir, le cumin et mélangez bien. Ajoutez la coriandre et la menthe finement ciselées et mélangez à nouveau. Râpez finement les zestes du citron et incorporez-les à la préparation. Rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts. Laissez la zaalouka reposer au frais au moins 2 heures afin que les saveurs se mélangent et s’intensifient.
Servez la zaalouka à température ambiante avec du pain chaud ou des morceaux de pain grillé.
C’est notre père qui a toujours préparé la zaalouka et, bien sûr, il veillait à préparer une version avec piment et une version sans piment. Pensez à cette alternative !
Houmous zitouni
Cette recette d’houmous zitouni, originaire d’Adrar, est une variante savoureuse de la version classique. La combinaison des pois chiches, de l’ail, du citron, de la menthe et des épices crée une saveur fraîche et parfumée. Le miel d’acacia ajoute une douceur subtile qui équilibre les autres ingrédients. Vous pouvez ajuster les quantités d’ail, de citron et d’épices selon vos goûts. L’houmous zitouni est idéal comme dip, tartinade ou en accompagnement pour vos apéritifs ou repas.
PRÉPARATION : 20 MINUTES
400 g de pois chiches secs à tremper depuis la veille ou en conserve
3 gousses d’ail
6 feuilles de menthe verte
1 cuillerée à café de cumin moulu
Cumin en poudre (pour la décoration)
2 cuillerées à soupe de jus de citron jaune
1 cuillerée à café de miel d’acacia
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de poivre noir moulu
1 cuillerée à café de sel
CUISSON : 20 MINUTES
POUR 6 PERSONNES
entrée
Dans un mixeur, placez les pois chiches égouttés, le sel, le jus de citron, les gousses d’ail pelées, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les feuilles de menthe, le cumin moulu, le poivre noir et le miel d’acacia.
Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau pour ajuster la texture. Goûtez et ajustez l’assaisonnement (sel, citron, épices) selon votre goût.
Transférez l’houmous dans un plat creux. Ajoutez les 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive restantes sur le dessus et saupoudrez-le de cumin en poudre pour la décoration. Servez l’houmous zitouni avec du pain matlouh, de la galette, des légumes crus ou des chips de tortilla.
PLAT
Couscous traditionnel algérien
PRÉPARATION : 1 H 30
500 g de couscous moyen ou fin
1 kg de viande d’agneau
(de préférence de l’épaule) ou 1 poulet fermier, ou du bœuf pour une sauce rouge
300 g de pois chiches secs à tremper depuis la veille
4 carottes
3 courgettes
3 navets
2 pommes de terre (facultatives)
4 oignons
100 g de raisins secs
1 cuillerée à soupe de poivre blanc moulu
1 cuillerée à café de ras el-hanout
3 l d’eau
Beurre
Huile d’olive
Sel
Pour une sauce blanche
3 bâtons de cannelle
Pour une sauce rouge
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
1 cuillerée à soupe de paprika
CUISSON : 3 HEURES
POUR 4 PERSONNES
Nettoyez et coupez tous les légumes en morceaux.
Dans une marmite, faites revenir 5 minutes les oignons et la viande (ou le poulet) avec un peu d’huile. Ajoutez les épices (poivre blanc moulu, ras el-hanout) et mélangez bien. Si vous préparez une sauce rouge, ajoutez également le concentré de tomates et le paprika.
Versez l’eau dans la marmite et ajoutez les pois chiches trempés. Laissez cuire 35 minutes.
Pendant ce temps, préparez le couscous selon la recette habituelle (voir page précédente). Une fois le couscous prêt, ajoutez un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre, mélangez, couvrez-le d’un torchon et réservez-le.
Faites cuire les raisins secs à la vapeur pendant 15 minutes dans le haut du couscoussier.
Vérifiez la cuisson de la viande et retirez-la de la marmite dès qu’elle est cuite. Ajoutez les carottes et les navets dans la marmite et laissez cuire pendant 10 minutes, puis ajoutez les pommes de terre et les courgettes et poursuivez la cuisson 10 minutes de plus.
Servez le couscous dans un plat creux décoré avec les raisins secs, disposez les légumes et les morceaux de viande ou de poulet autour du couscous. Servez la sauce dans un autre plat creux.
Les légumes du couscous varient avec les saisons !
Astuce
Cette recette fait partie des innombrables recettes de couscous que l’on trouve en Algérie ; d’ailleurs elle permet de préparer soit une sauce rouge, soit une sauce blanche. Néanmoins il faut noter qu’il y a autant de couscous que de régions (voire plus !).
On pourrait écrire un livre entier consacré aux différents couscous algériens.
Mouskoutchou
Le mouskoutchou est l’équivalent du gâteau au yaourt ! On en trouve dans beaucoup de maisons algériennes pour le goûter. Anissa a transmis la recette du mouskoutchou à ses petites-filles, et nous vous donnons ici la recette de Lila, qui le prépare en de multiples occasions. Ses amis en raffolent.
PRÉPARATION : 30 MINUTES
3 œufs à température ambiante
Les zestes de 2 citrons non traités (ou le fruit de votre choix !)
180 g de farine
100 g de sucre
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
10 cl de lait (de préférence entier)
100 g de beurre
CUISSON : 30 MINUTES
POUR 6 PERSONNES
Dans un bol, mélangez les oeufs et le sucre jusqu’à obtenir une crème blanche et mousseuse (cela peut prendre environ 10 minutes avec un batteur électrique ou un robot).
Ajoutez le beurre fondu et mélangez. Ajoutez le lait et mélangez à nouveau.
Dans un autre bol, mélangez la farine, la levure chimique et le sucre vanillé. Incorporez ce mélange petit à petit à la préparation précédente tout en continuant de mélanger. Ajoutez les zestes des citrons selon votre goût.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez la pâte dans un moule à kouglof ou un autre moule de votre choix. Enfournez le mouskoutchou pour environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit cuit et légèrement doré. Vérifiez la cuisson en insérant un couteau au centre du gâteau : il doit ressortir propre.
Laissez refroidir avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace pour la décoration et servez avec des fruits frais si vous le souhaitez.
Le mouskoutchou peut être décliné selon vos goûts et votre humeur : chocolat, cannelle, fleur d’oranger, pommes… laissez libre cours à votre imagination à partir de cette base.
