Découvrir les fleurs comestibles

Découvrir LES FLEURS COMESTIBLES

les identifier les cueillir • les cuisiner

Avertissement

Cueillir et consommer des plantes sauvages est une activité responsable : tout cueilleur se doit de prendre certaines précautions, notamment celles de se renseigner sur la liste des plantes protégées, de s’assurer que les végétaux cueillis sont exempts de pollutions et d’être certain de l’identification des plantes consommées. En cas de doute, il est indispensable de croiser plusieurs sources, voire de demander l’avis d’un spécialiste.

Comme tout aliment sain, les plantes sauvages contiennent des principes actifs, auxquels chacun d’entre nous réagit différemment, et qui peuvent être inadaptés à certains états pathologiques. Il appartient à chacun d’entre nous de se connaître, d’être attentif aux éventuelles réactions de son corps et d’éviter toute consommation répétitive des mêmes plantes. Il est bien plus judicieux de profiter de la grande variété offerte tout au long de l’année par la nature, que la cueillette nous incite à découvrir et à apprécier.

L’autrice et l’éditeur du présent ouvrage déclinent toute responsabilité en cas de mauvaise identification d’un végétal, ou d’une utilisation inappropriée des plantes sauvages.

SUR LE TERRAIN

Ce sont souvent les fleurs qui ouvrent le chemin de la rencontre avec les plantes, et ceci dès le plus jeune âge ! Compagnes incontournables des jeux de plein air, elles sont récoltées pour créer des œuvres de land art, intégrées à la cuisine de dînette, et bien sûr, cueillies pour confectionner de beaux bouquets qui égayent le cœur des proches. Parfois, leur effeuillage donne de précieuses indications sur les sentiments de son amoureux ou de son amoureuse… ou invite tout simplement à observer de plus près cet étrange monde miniature. Et si on a la chance d’avoir un balcon ou un jardin, la beauté des fleurs et le travail des butineurs suscitent enthousiasme et fascination tout au long de la belle saison ! Mais qui sait qu’au-delà de ces aspects poétiques et enchanteurs, bien des fleurs s’accommodent aussi en cuisine ? Parfumées, goûteuses, co -

les fleurs comestibles

lorées, elles savent tout aussi bien aromatiser un dessert que rehausser une salade, enrichir une soupe ou une poêlée que sublimer une liqueur ! Qu’elles soient cultivées ou spontanées dans nos jardins, vagabondes le long des chemins, sauvages dans les prés ou les bois, elles offrent toute une palette de couleurs, de saveurs et de textures que nous vous invitons à découvrir avec la même délicatesse que les nombreux insectes qui s’en délectent depuis fort longtemps...

Bien identifier les plantes à cueillir

De manière très pratique, avant de cueillir, il est indispensable d’être absolument certain de son identification. Celle-ci ne repose en aucun cas sur l’aspect général de la plante : elle est toujours fondée sur la présence et l’absence de critères d’identification bien précis, et demande certaines bases de botanique pratique, ainsi qu’une bonne connaissance de la plante choisie. Pour cette raison, la cueillette des plantes sauvages comestibles est un processus qui passe par une phase d’apprentissage plus ou moins longue. Débuter par un stage sur le terrain, accompagné par un professionnel est certainement l’idéal : les ouvrages spécialisés permettront ensuite de mettre en œuvre ce qui aura été appris en stage. Si vous n’avez pas la possibilité de suivre un tel stage, pensez aussi aux vidéos en ligne sur Internet. Dans tous les cas, faites preuve de patience et d’une grande prudence.

Dans cet ouvrage, vous trouverez les critères d’identification pour chacune des 35 plantes au sommaire. Les descriptions proposées, qui couvrent la vue, le toucher et l’odorat, ont été pensées pour être accessibles à un public non spécialisé. Cependant, l’impératif de clarté exige aussi d’utiliser des termes botaniques spécifiques : ces derniers sont définis dans le glossaire (voir p. 92).

Les différentes parties des plantes dont la description constitue la base de l’identification sont rarement présentes simultanément. Parfois vous n’observerez que les feuilles, les feuilles et les fleurs, ou les feuilles et les fruits, et parfois seulement la rosette basale alors que, plus tard dans l’année, la plante développe une tige (feuillée ou non) et des fleurs. Si les éléments présents ne permettent pas une identification certaine, il vous faudra apprendre à mieux connaître la plante en question, en suivant son développement tout au long de l’année, et en vérifiant que toutes ses parties correspondent bien à la description proposée dans l’ouvrage.

D’autre part, la cueillette d’une plante comestible exige la bonne connaissance des plantes qui lui ressemblent. Lorsqu’un risque de confusion existe, des indications sont données pour différencier chacune des plantes : ces indications sont envisagées comme une invitation à mieux se renseigner sur les végétaux listés, à lire des descriptions complètes, et à consulter des herbiers et des photos.

étamine

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FIEZ-VOUS À TELA BOTANICA

Les technologies modernes et Internet permettent d’avoir rapidement accès à une grande quantité d’informations. Malheureusement, elles ne sont pas toujours fiables et se révèlent parfois contradictoires. En matière de botanique, fiez-vous à Tela botanica , le site des botanistes francophones : pour chaque plante, une fiche propose entre autres une description complète, ainsi qu’un onglet « illustrations », qui donne accès à un large choix de photos. De même, si vous utilisez une application d’identification en ligne, gardez en tête que les propositions fournies par l’application n’ont qu’une valeur indicative : avant de cueillir des végétaux destinés à la consommation, vérifiez systématiquement chaque proposition sur Tela botanica, en comparant point par point la description proposée et la plante que vous avez sous les yeux.

Respecter les plantes et les milieux

Avant de cueillir, il est également nécessaire de se renseigner sur le statut de protection de la plante. Encore une fois, Tela botanica se révèle particulièrement utile, grâce à l’onglet « protection » de chaque fiche descriptive. Et même lorsque la nature propose des végétaux en grande quantité, il est indispensable de prendre soin du lieu dans lequel on cueille, et d’être attentif aux quantités récoltées : on recommande habituellement de ne pas prélever plus d’un tiers d’une colonie, pour ne pas exercer trop de pression sur le milieu.

En vérité, la quantité qu’il est possible de récolter varie suivant la saison et la partie de la plante que l’on cueille. À cet égard, les fleurs sont particulièrement sensibles : ce sont en effet elles qui vont assurer la descendance de la plante, grâce aux graines qu’elles produiront une fois pollinisées. Nombre d’entre elles sont également mellifères, et indispensables à la survie des abeilles et de nombreux insectes pollinisateurs. Pour toutes ces raisons, lors de la cueillette des fleurs, il est plus raisonnable de se limiter à un quart maximum d’une colonie.

Mais surtout, cueillez avant tout avec la certitude que d’autres trésors sont prévus pour les semaines et les mois à venir ! Ne cherchez pas à faire des stocks énormes, plutôt à faire face à vos besoins actuels et cueillez en conscience, bien relié au monde vivant qui vous entoure, dans la gratitude et la joie, inscrit dans les cycles de la vie : vous ressentirez alors sans effort la juste quantité à récolter.

S’ÉQUIPER DU MATÉRIEL ADAPTÉ

La cueillette des fleurs ne nécessite pas beaucoup de matériel. Voici une liste indicative :

_ un sac en tissu ou un panier pour les grandes fleurs (évitez les sacs en plastique qui favorisent les fermentations) ; _ des boîtes de différentes tailles pour les petites fleurs ou les petites cueillettes ; _ un sécateur pour récolter les fleurs au pédoncule coriace ;

_ un panier, un grand sac ou un sac à dos pour transporter les cueillettes et le matériel.

Vous pouvez aussi apporter avec vous une loupe botanique : utile dans le processus d’identification, elle invite à la contemplation, en se plongeant dans les détails, la poésie et la beauté des fleurs !

Être attentif aux pollutions et aux parasitoses

Avant toute récolte, assurez-vous que le lieu choisi est exempt de pollution. Bannissez les abords des voies ferrées, lourdement traitées aux herbicides, ainsi que les friches industrielles, polluées aux métaux lourds. De même, évitez les bords de route, les abords des champs cultivés si vous n’avez pas connaissance de la manière dont ils sont travaillés, ainsi que les potagers et jardins qui ont été traités.

Un autre point de vigilance concerne les parasitoses : de petits vers plats, invisibles à l’œil nu, qui peuvent accidentellement contaminer l’humain et causer des dommages importants à sa santé. Les maladies engendrées sont généralement détectées plusieurs années plus tard, et sans traitement, l’issue peut être fatale. Bien connaître et comprendre les cycles des parasites responsables de ces maladies permet d’adopter les bons réflexes pour éviter la contamination.

les fleurs comestibles

LA GRANDE DOUVE DU FOIE ( FASCIOLA HEPATICA)

Le cycle de ce parasite comprend plusieurs hôtes intermédiaires, dont un mollusque d’eau douce ; son hôte définitif est généralement le mouton. L’humain est accidentellement contaminé en mangeant des plantes aquatiques sur lesquelles les larves sont présentes.

Réflexe à adopter : cuire systématiquement à 60 °C minimum toute cueillette réalisée dans un cours d’eau.

LES ÉCHINOCOQUES

En France, il s’agit principalement de Echinococcus multilocularis , responsable de l’échinococcose alvéolaire. L’hôte intermédiaire de ce parasite est un rongeur infesté : s’il est mangé par un canidé, le parasite se reproduit dans son système digestif. Les œufs, relargués dans les crottes, sont destinés à contaminer un nouveau rongeur. L’humain est une impasse biologique, accidentellement contaminée par les œufs présents dans ces crottes : les causes de contamination sont très nombreuses (léchage par un chien contaminé non vermifugé, potager exposé aux animaux non vermifugés, ingestion d’une plante souillée par des œufs, etc.).

Réflexes à adopter

_ se renseigner sur les zones de contamination en consultant les cartes mises à disposition sur Internet (en France, il s’agit principalement de la façade est, du Centre et du Nord) ;

_ en zone contaminée, et pour une cueillette située sous le niveau du genou, évaluer le risque de contamination : lieu fréquenté ou non par des chiens et des renards, conditions météorologiques (les œufs résistent mieux par temps froid et humide), nature de la cueillette (exposées moins longtemps, les fleurs sont à moindre risque) ;

_ en cas de risque avéré : déshydrater la cueillette ou cuire les plantes à 60 °C minimum avant la consommation.

BON À SAVOIR

_ la congélation ne tue pas l’œuf ;

_ le lavage, y compris à l’eau vinaigrée, réduit le risque de contamination, mais ne garantit pas l’absence d’œuf ;

_ les chats non vermifugés peuvent être des hôtes définitifs, dans une mesure bien moindre.

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CAROLINE CALENDULA

Bourrache, robinier faux-acacia, sureau, capucine… autant de fleurs cultivées ou sauvages aux parfums délicats et subtils qui peuvent être cueillies et transformées pour notre plus grand régal. Vous découvrirez dans ce guide 35 fleurs comestibles, cultivées ou sauvages, facilement identifiables. Et en plus, des recettes ultrasimples vous permettront de profiter de leurs saveurs et de leurs couleurs en toute gourmandise. Partez à la découverte de nouvelles saveurs grâce à vos cueillettes de fleurs !

Formée au Collège pratique d’ethnobotanique de François Couplan, Caroline Calendula est spécialiste des plantes sauvages, auteure et formatrice. Elle a écrit plusieurs ouvrages aux éditions Rustica et propose toute l’année des stages sur le terrain. www.rusticaeditions.com

9,95 € TTC