Un potager à votre goût !
60 fiches plantes pour cultiver vos fruits et vos légumes selon vos vraies envies
Sommaire
Introduction 4
Tous les goûts sont dans la nature 7
Les 4 saveurs 8
La nature s’amuse… 10 Un printemps frais et piquant 12 Les sucres de l’été 14 La douce amertume de l’automne 18 Diététique hivernale 21
Des racines à tout faire
Des feuilles croquantes ou à cuire
45
Les chicorées frisée et scarole 46 Les choux pommés et frisés 48 L’épinard 50
Les laitues 52 La mâche 56 La moutarde de Chine 57 Le pourpier d’été 58 La roquette 59
25
La betterave 26 La carotte 28 Le céleri-rave 30 Le navet 32 L’oignon 34 Le panais 36 La patate douce 37 La pomme de terre 38 Le radis 40 Le topinambour 42
Des tiges et des fleurs généreuses 61
L’artichaut 62 Le brocoli 64 Le chou-fleur 66 Le poireau 68
Des légumes-fruits, régal de l’été 71
Le concombre 72 La courgette 74 Le melon 76 Le poivron 78
Potiron, potimarron et butternut 80 La tomate 82
Des légumes-gousses protéinés 85
La fève 86 Le haricot 88 Le petit pois 90
Des herbes et des condiments pour relever le tout 93
L’ail 94 Le basilic 96 Le cerfeuil 98 La ciboulette 99 La coriandre 100 L’échalote 102 L’estragon 104 Le laurier-sauce 106 La menthe 107 Le persil 108 Le piment 109 Le romarin 110 La sarriette 111 Le thym 112
Des fruits en abondance 115
L’abricotier 116
L’actinidia 117 Le cerisier 118 Le cognassier 120 Le figuier 121 Le fraisier 122 Le framboisier 124 Le groseillier à grappes 126 Le kaki 127
La mûre des jardins 128 Le myrtillier arbustif 129 Le noisetier 130 Le noyer 131 Le pêcher 132 Le poirier 134 Le pommier 136 Le prunier 138 La vigne 140
Index 142
Tous les GOÛTS sont dans
la NATURE
Pour apprécier pleinement l’étonnante diversité des légumes, des condiments et des fruits récoltés au jardin, commencez par les regarder pour en jauger l’aspect et la couleur, indiquant leur fraîcheur. Humez-les ensuite et laissez-vous surprendre par leur étonnante palette d’arômes, puis palpez-les pour vous familiariser avec leur texture. Goûtez-les enfin. Leur saveur en bouche confirmera – ou infirmera ! – ce que les autres sens vous ont fait découvrir.
Les 4 saveurs
Réduire le goût de chaque légume, condiment ou fruit à l’une des quatre saveurs de base – sucrée, acide, salée ou amère – serait injuste. La betterave rouge et le melon sont tous les deux sucrés. Il ne viendrait néanmoins à l’idée de personne de dire que leur saveur est la même ! Chacun contient des produits aromatiques plus ou moins volatils, parfois très nombreux –la fraise en contient plus de 300 – qui contribuent à leur procurer la saveur singulière qu’on leur connaît.
Sucré…
Si la patate douce est douce, c’est grâce à sa forte teneur en sucre – une teneur en sucre d’ailleurs variable selon les variétés, celles à chair orange prononcée sont en général plus sucrées que celles à chair blanche. La présence des sucres saute aux papilles quand vous croquez un fruit – et même un légume-fruit comme la tomate –, même si elle doit se nuancer d’arômes fruités particuliers à chaque espèce. La saveur sucrée est moins commune chez les légumes,
d’autant que certains, comme le panais, ne transforment leur amidon en sucre qu’après les premières gelées.
Acide…
Une acidité forte comme celle du citron est rare au jardin. La groseille à grappes présente, même mûre, un fort degré d’acidité, plus ou moins masquée d’ailleurs par une teneur en sucre qui varie selon les variétés et la maturité des fruits. Ainsi, ‘Gloire des sablons’ paraît moins acide au goût que ‘Rolan’ ou ‘Joncker van Tets’. Les épinards présentent aussi une pointe d’acidité, dont leurs « alternatives » en cuisine –arroche, tétragone cornue ou chénopode Bon-Henri – sont dépourvues. De nombreux légumes-feuilles, comme l’oseille à écusson, le pourpier d’été, la ficoïde à feuilles en cœur ou la claytone de Cuba (ou pourpier d’hiver) ont une saveur piquante et agréablement acidulée. Là où l’acidité domine nettement, chez la rhubarbe par exemple, c’est à la cuisinière ou au cuisinier d’y remédier !
Salé…
La plupart des aliments contiennent du chlorure de sodium, mais leur côté salé est souvent masqué par la présence d’autres composantes. La criste-marine, parfois – à vrai dire rarement – cultivée au jardin sous le nom de fenouil marin, ramassée sur les côtes atlantiques et balte est franchement salée.
Ou amer
L’endive, l’artichaut, les diverses chicorées ou l’hysope présentent chacun à leur façon une certaine amertume. Heureusement pour nous, elle existe rarement seule et, même quand elle domine, elle est édulcorée par la présence de fragrances fruitées qui la nuancent. D’autant que la sélection variétale a supprimé l’amertume originelle de bien des légumes, celle des chicorées et des concombres en particulier.
MATURITÉ PHYSIOLOGIQUE ET MATURITÉ GUSTATIVE
Les pommes et les poires de garde – c’est-à-dire de conservation – sont récoltées à maturité physiologique, vers la mi-octobre. Elles sont alors dures et acides, un peu comme les variétés de pommes et de poires à cuire. Mais, contrairement à ces dernières, elles gagnent en sucre lors de leur entreposage en cave ou au fruitier dans les semaines ou les mois qui suivent sa cueillette. Elles ne sont consommées qu’une fois parvenues à leur maturité gustative.
La nature s’amuse…
Comment expliquer la curieuse saveur de vieux laitage de la plante fromage, celle d’humus frais de la plante champignon ou la forte odeur d’huître de la mertensie maritime, sinon par une sorte de désir ludique de l’évolution de se diversifier en arômes et saveurs totalement inattendus.
Tromperie sur la marchandise ?
Froissez une feuille de la plante fromage (Paederia lanuginosa) et vous monte aux narines une curieuse fragrance de camembert. Fermez les yeux et humez les petites feuilles coriaces et brillantes de la plante champignon (Rungia klossii) et vous aurez l’impression – avec un peu d’imagination – de vous promener dans une forêt à l’automne. La puissante odeur iodée des feuilles chiffonnées de la mertensie maritime (Mertensia maritima) évoque une plage de l’Atlantique à marée basse.
Copier/coller
Il arrive que les diverses espèces se divertissent – et nous divertissent par la même occasion – à se copier elles-mêmes. L’arôme des petites feuilles étroites grises et duveteuses de l’immortelle dorée (Helichrysum italicum) évoque à s’y méprendre celle du curry. Les feuilles de la saugeananas (Salvia elegans ‘Scarlet Pineapple’) émettent une bluffante odeur d’ananas, celles de la sauge-melon (Salvia elegans ‘Honey Melon’), un cantaloup juste à point. Le topinambour et l’artichaut contiennent un sucre de type fructose – l’inuline – qui procure à tous deux une saveur assez similaire.
Des menthes qui n’en sont pas !
L’arôme mentholé est très présent dans la nature, et pas seulement chez les menthes. La pycnanthe pileuse (Pycnanthemumpilosum), souvent proposée par le commerce horticole sous le nom de menthe pileuse des montagnes d’Amérique du Nord, possède l’arôme et le goût de la menthe ‘Verte’. Très proche d’un point de vue botanique de la verveine citronnelle (Aloysia citriodora), la verveine d’Argentine (Aloysia polystachya) – parfois dénommée verveine-menthe –
se cultive comme elle mais présente une puissante saveur mentholée. Et que dire de la balsamite, un chrysanthème (Chrysanthemum balsamita) à parfum de menthe, cultivée depuis l’Antiquité pour des usages alimentaires et médicinaux.
Saveur anisée
L’anis est une petite ombellifère cultivée pour ses graines à saveur… d’anis. Cet arôme est lui aussi « copié » par d’autres espèces comme le cerfeuil musqué dont les fruits encore verts se croquent comme des bonbons à l’anis du commerce. Le fenouil sauvage est un condiment et le fenouil doux un légume, tous deux à saveur fortement anisée. L’estragon français émet lui aussi un puissant effluve anisé, tout comme l’agastache anisée (Agastache anethiodora) et l’estragon du Mexique (Tageteslucida).
SURPRISE SURPRISE…
Les saveurs de la plupart des légumes et des condiments sont douces et agréables. Mais certaines surprennent par leur vigueur. C’est le cas du piment bien sûr, dont les variétés comme ‘Habanero’ ou ‘Trinitad Scorpion’ à très forte teneur en capsaïcine présentent une saveur carrément… explosive. La cochléaire officinale n’est pas en reste. Cette aromatique bisannuelle possède une puissante saveur piquante et poivrée qui évoque, en plus fort, celle du raifort. Plus curieux encore ! Mâchez une feuille de cresson de Para, qui est un condiment très populaire dans tout l’océan Indien (elle entre dans la préparation du romazava qui est le plat national malgache), et vous ressentirez dans la bouche une curieuse sensation – heureusement éphémère – d’anesthésie dentaire.
Une huile essentielle universelle
Le citral est une huile essentielle qui donne son goût aux citrons verts. Loin d’être confiné aux agrumes, il est présent dans de nombreuses plantes originaires des quatre coins du monde, de la citronnelle de Madagascar à la mélisse citronnelle, et de la plante-citron (Plectranthus fragrantissimus) à la verveine citronnelle. De nombreuses espèces et variétés concentrent une teneur en citral suffisamment forte pour être distinguées comme telles, du basilic ‘Citron’ à la menthe ‘Hillary’s Sweet Lemon’, du thym-citron (Thymus x citriodorus) à divers géraniums à odeur de citron (‘Lemon Fancy’, Pelargonium citriodorum, etc.).
Agastache anisée.
Un printemps frais et piquant
Du côté des légumes
Les légumes vivaces comme l’asperge, l’oseille et la rhubarbe se récoltent entre avril et juin. Il en est de même pour ceux mis en culture en automne de l’année précédente comme le pissenlit. En fin de période, se cueillent les premiers semis de l’année comme la fève, les radis de printemps, les petits pois et les laitues de printemps. En échelonnant les semis entre février et septembre, la roquette se récolte toute l’année ou presque.
Par ailleurs, beaucoup de légumes d’hiver tels la mâche, la laitue d’hiver, les chicorées italiennes, le panais et les carottes se maintiennent au potager.
Asperge
carotte primeur (voir p. 28)
Fève (voir p. 86)
Laitue de printemps (voir p. 52)
Oseille
Petit pois et pois mangetout (voir p. 90)
Pissenlit
Radis de printemps (voir p. 40)
Roquette (avec semis successifs) (voir p. 59)
Rhubarbe
Les butternuts et plus généralement les courges d’hiver de bonne conservation entreposés au sec et au frais restent disponibles – pour beaucoup jusqu’en entrée d’été –, ainsi que les derniers navets, céleris-raves, betteraves rouges, radis d’hiver et pommes de terre tardives stockés en cave ou en silo.
Du côté des condiments
Semés à la fin d’été de l’année précédente, les oignons de mai se prélèvent au fur et à mesure des besoins. La ciboulette et la livèche se récoltent dès l’apparition des premières feuilles et leur cueillette se poursuit
ciboulette (voir p. 99)
Livèche (feuilles)
Livèche (graines)
Oignon de mai (voir p. 34)
jusqu’en automne. Par ailleurs, les condimentaires rustiques comme le persil et le cerfeuil commun se récoltent en continu jusqu’à leur montée en graine de juin.
J F M A M J J A S O N D
Du côté des fruits
Les fraises précoces et les premières cerises se cueillent en fin de printemps. Les variétés remontantes des premières se récoltent jusqu’en septembre et celles de cerises tardives jusqu’en juillet. Les meilleures variétés de pommes et de poires de garde restent disponibles en cave ou au fruitier jusqu’en mai.
cerise (selon la variété) (voir p. 118)
Fraises (selon la variété) (voir p. 122)
J F M A M J J A S O N D
LA BETTERAVE
Beta vulgaris — Famille des Amaranthacées
L’émotion qui vous fait monter le rouge aux joues évoque en France la pivoine – « rouge comme une pivoine » – ; en Angleterre, c’est la betterave rouge « as red as a beet ». C’est en effet une des couleurs que peut
Comment la cultiver ?
De culture à la fois rapide et facile, les betteraves potagères préfèrent les climats doux et humides. Implantez-les dans un endroit dégagé et lumineux, dans une terre meuble, aérée et bien pourvue en matière organique ancienne. Les variétés à racines longues demandent un sol exempt de cailloux. Elles sont de préférence repiquées, mais le semis en place, quoique plus contraignant – pour le désherbage en particulier – est possible. La plupart des graines de betteraves sont multigermes et donnent naissance à plusieurs plants qu’il faut éclaircir pour ne conserver que les plants les plus vigoureux.
• Semez-les en plaque de culture entre avril et juin et ne conservez à la levée qu’une pousse par alvéole.
• Repiquez-les entre mai et juillet.
• Arrosez-les afin de maintenir le terrain frais et permettre une croissance régulière.
• Prélevez les racines fines et tendres selon les besoins pendant tout l’été.
• Arrachez à la fourche-bêche les variétés à conserver avant les premières fortes gelées.
• Laissez-les sécher une journée sur le sol après avoir coupé les dernières feuilles au niveau du collet.
• Conservez-les en cave fraîche ou en silo.
prendre cette espèce potagère aux racines douces et sucrées, rouge sang, blanches, jaunes ou roses.J F M A M J J A S O N D
Quelles variétés choisir ?
Beaucoup de variétés anciennes présentent une déplaisante saveur terreuse qu’ont perdue les plus récentes. C’est le cas de ‘Forono’, une betterave à longue racine cylindrique d’un rouge très foncé particulièrement savoureuse. Comme ‘Alto’, qui est un hybride F1, elle ne se contente pas d’être belle et bonne, mais elle est aussi solide en culture, de bonne production et de longue conservation. Quoique d’assez petite taille, la chair jaune doré de ‘Burpee’s Golden’ – elle prend une couleur orange à la cuisson – mérite d’être distinguée pour sa saveur fine et sucrée.
EN CUISINE…
Crue, la racine de betterave est râpée en fines lamelles, assaisonnée d’huile d’olive et de jus de citron et apprêtée seule ou mélangée à d’autres légumesracines – radis noir, céleri-rave, carotte… –, à la mâche, aux pousses d’épinards et aux feuilles d’endives witloof. Elle est parfois cuite en petits dés avant d’être apprêtée en salade. Sa teneur en sucre permet d’en faire une confiture insolite. Coupée en fines rondelles et passées au four, elle est servie en chips. Le feuillage à saveur d’épinard de certaines variétés comme ‘Burpee’s Golden’ et ‘Bull’s Blood’ se consomme au même titre que leurs racines.
Un potager à votre goût !
U n jardin nourricier, en voilà une belle idée… mais encore faut-il y faire pousser ce que l’on aime cuisiner !
Vous êtes plutôt salade croquante ou feuilles à cuire ? Crudités ou légumes fondants ? Fruits « au couteau » ou compotes ? Peut-être d’ailleurs êtes-vous tout à la fois…
Légumes, fruits, herbes et condiments… vous trouverez dans ce livre plus de 60 fiches plantes avec, en plus des conseils de culture, des suggestions de variétés en fonction des goûts et des utilisations culinaires.
Faites le plein de saveurs toute l’année !
Pépiniériste et jardinier, Robert Elger dispense des formations dans ces domaines et il est l’auteur de nombreux livres aux éditions Rustica, dont Créer un jardin-forêt comestible et Unpotagerpournourrirmafamille.