Morgane REY
Cuisinez les fanes, épluchures et herbes sauvages p
Sommaire
L’apéritif
Tarte ne aux topinambours et feuilles d’amarante 69
Spanakopita aux fanes de radis ............ 70
Pain perdu au vert de poireau .............. 72
Quiche aux pousses d’épinards, feta et tiges d’échalotes ......................... 73
Salade asiatique au pourpier ................ 74
Magrets de canard au con t de coquelicot ...................................... 76
Dés de saumon au laiteron ................... 77
Aubergine farcie aux pieds de champignons ................................ 78
Les soupes, potages & veloutés
Velouté aux orties ............................... 82
Soupe glacée aux cosses de petits pois et menthe fraîche ......................... 83
Velouté aux pieds de brocoli ................ 84
Velouté de pomme de terre aux épluchures de poivrons.................. 86
Gaspacho aux épluchures de concombre ..................................... 87
Velouté aux écorces de potimarron et crème fumée .................................. 88
Potage aux épluchures d’asperges.......... 90
Soupe de salade étrie ......................... 91
Les douceurs
Cheesecake aux baies de sureau .......... 94
Yaourt grec aux tiges de betteraves con tes ............................................. 96
Con ture d’écorce de melon 97
Mini-cakes aux peaux de bananes ........ 98
Écorces de pamplemousse con tes ..... 100
Beignets d’épluchures de pommes à la fève tonka 101
Chouchous de graines de courge ........................................ 102
Rouleaux de printemps exotiques aux eurs de bourrache ..................... 104
Crèmes au chocolat aux écorces de yuzu ............................................ 105
Carrot cakes aux résidus de pulpe 106 Riz au lait aux écorces de bergamote ... 108
Con ture de rhubarbe, fraises et eurs de sureau ............................. 109
Salade de fruits exotiques et chantilly au noyau de mangue ........................ 110
Lemon curd aux zestes de combava .... 112 Macarons au coquelicot ..................... 113
Gelée de eurs de pissenlit ............... 114
Compotée de framboises et violettes ... 116
Scones aux orties et baies de Goji ...... 117
Les boissons
Smoothie antioxydant aux myrtilles et fanes de panais ............................. 120 é glacé aux écorces d’ananas ........... 122
Jus détox de fanes de fenouil, poires et betteraves ..................................... 122
Limonade aux eurs de pissenlit ........ 123
Infusion aux écorces d’agrumes séchées ............................................. 123
Jus fraîcheur aux fanes de radis, concombre et citron vert ................... 124
LES HERBES SAUVAGES COMESTIBLES
ueillir soi e des er es sau a es a ant de les cuisiner est raient ratifiant, ais cela e i e une rande prudence car les confusions peu ent tre dan ereuses l est donc i p ratif d tre tr s attentif et de ne cuisiner ue les er es dont ous tes s rs ou lie pas, en cas de doute, faites contrôler votre récolte par votre pharmacien !
L’ail des ours
Description : 20 à 50 cm de aut, fleurs lanc es en forme d’étoiles, forte odeur d’ail
Saison de récolte : de mars à juin
Lieu de récolte : sous-bois
Parties comestibles : le bulbe et les feuilles se consomment crus ou cuits
Attention : confusion possible avec le muguet, le colchique d’automne ou l’arum qui sont très toxiques et poussent parfois au beau milieu d’un tapis d’ail des ours !
Amarante
Description : plante aux longues feuilles en forme de losange et grappe terminale en épi surmontée de inuscules fleurs vert pâle
Saison de récolte : de juin à septembre
Lieux de récolte : jardins, bords de chemins et terrains vagues
Parties comestibles : feuilles, fleurs et fruits
Alliaire
Description : 60 cm à 1 m de haut, feuilles dentées aux extrémités triangulaires et fleurs lanc es à p tales
Saison de récolte : d’avril à juin
Lieux de récolte : haies, broussailles, talus et for ts
Parties comestibles : les feuilles et fleurs se consomment crues
Armoise
Description : 50 à 150 cm de haut, feuilles vertes dessus et blanches dessous, tige rouge
Saison de récolte : de juillet à octobre
Lieux de récolte : bords des chemins, décombres et terrains vagues
Parties comestibles : feuilles et fleurs crues ou cuites)
Attention : cette plante est toxique et abortive à très haute dose !
Asperge sauvage
Description : jeune pousse tendre et ince, t te qui ressemble à un épi de blé
Saison de récolte : de mars à mai
Lieux de récolte : buissons, haies, milieux rocailleux et arides
Parties comestibles : racines et pousses
Attention : dans certains départements, la cueillette sauvage de cette plante est interdite !
Brocoli sauvage
Description : 30 à 60 cm de aut, outons florau qui ressemblent au brocoli
Saison de récolte : de mars à juillet
Lieux de récolte : bords des chemins, talus et décombres
Parties comestibles : feuilles, fleurs et raines
Coquelicot
Description : fleurs à p tales rouge vif, tachés de noir à la base
Saison de récolte : d’avril à juillet
Lieux de récolte : prés et bords de chemins ensoleillés
Parties comestibles : feuilles, fleurs et raines
Bourrache
Description : 20 à 70 cm de haut, tige aux poils raides, fleurs leues en forme d’étoiles et tournées vers le sol
Saison de récolte : de mars à octo re fleurs d a ril à ao t Lieux de récolte : jardins et talus ensoleillés
Parties comestibles : feuilles et fleurs
Chardon
Description : feuilles vert pâle brillantes et épineuses, fleur rose
Saison de récolte : de ai à ao t
Lieux de récolte : sols secs et ensoleillés
Parties comestibles : racines, jeunes pousses et feuilles
Criste-marine
Description : 20 à 50 cm de haut, feuilles charnues, fleurs aunes tirant sur le vert
Saison de récolte : de juillet à octobre
lieux de récolte : falaises et rochers maritimes
Partie comestible : feuilles
Attention : Dans certains départements la cueillette de cette plante est réglementée.
Laiteron
Description : base pourpre, tige laissant s’écouler un latex blanc lorsqu’on la coupe, feuilles dentées (mais pas pineuses en rosette, fleurs
jaune vif
Saison de récolte : d’avril à septembre
Lieux de récolte : bords des chemins, bois et terrains vagues
Similitudes : laiteron âpre qui devient épineux
Parties comestibles : eunes feuilles et fleurs
Ortie
Description : 60 à 150 cm de haut, poils raides urticants et petites rappes de fleurs vertes
Saison de récolte : de février à octobre
Lieux de récolte : jardins et talus
Parties comestibles : feuilles et fleurs
Pissenlit
Description : feuilles dentées appelées aussi « dents de lions » dispos es en rosette, fleur jaune vif
Saison de récolte : de février à octobre
Lieux de récolte : pelouses, prés, jardins et talus
Parties comestibles : racines, feuilles et fleurs
Nombril-de-Vénus
Description : 10 à 40 cm de haut, feuilles en forme de nombril, grappe terminale
Saison de récolte : d’octobre à mars
Lieux de récolte : falaises, ruines, vieux murs et rochers
Partie comestible : feuilles
Oxalis
Description : petite herbe composée de 3 feuilles en forme de cœur renversé et d une fleur à p tales aune if Saison de récolte : de mai à octobre
Lieux de récolte : potagers, endroits incultes et pots de fleurs
Parties comestibles : feuilles, fleurs et fruits
Plantain lancéolé
Description : 15 à 25 cm de haut, feuilles en forme de fer de lance, fleur en pi cylindrique
Saison de récolte : toute l’année (épis : de mai à septembre)
Lieux de récolte : bois, jardins, bord de chemins, de cours d’eau et champs
Parties comestibles : feuilles et épis
Pourpier
Description : plante rampante, tiges rougeâtres, petites feuilles arrondies
Saison de récolte : de mai à septembre
Lieux de récolte : bords des chemins, pelouses et potagers
Similitudes : très semblable en apparence à l’euphorbe prostrée qui laisse s’écouler un latex blanc lorsqu’on la coupe.
Parties comestibles : seules les parties aériennes
Violette
Description : feuilles ovales, fleurs iolettes à p tales
Saison de récolte : de février à mai
Lieux de récolte : prés, bois, haies, pelouses et prairies
Parties comestibles : feuilles et fleurs
Sureau noir
Description : arbuste pouvant mesurer jusqu’à 10 m de aut, fleurs lanc es à p tales ovales qui poussent en corymbes et dirigées vers le sol
Saison de récolte : de mai à juillet
Lieux de récolte : haies et sous-bois
Parties comestibles : fleurs et aies noires (cuites uniquement)
Attention : Confusion possible avec le sureau hièble qui est toxique et dont les fruits sont dirigés vers le ciel
LES BASES
Beurre À l’ail des ours
Préparation : 10 min
Ingrédients
1 bouquet d’ail des ours 250 g de beurre doux à température ambiante
1 pincée de fleur de sel
1 / Choisissez les feuilles d’ail des ours les plus tendres. Lavez-les soigneusement avant de les hacher très fine ent
2 / Battez le beurre jusqu’à obtenir une consistance de pommade, puis incorporez les herbes et la pincée de sel.
3 / Servez ce beurre très parfumé sur des pommes de terre en robe des champs ou tout simplement, avec un bon pain de campagne… Un délice !
conseil
La saison de l’ail des ours étant assez courte, n’hésitez pas à transférer le beurre dans des bacs à glaçons et à le conserver au congélateur pour en profiter tout au long de l’année.
Vinaigre À l’alliaire
Préparation : 10 min / Macération : 1 semaine
Ingrédients
1 grosse poignée de feuilles d’alliaire
50 cl de vinaigre de cidre
1 / Lavez soigneusement les feuilles d’alliaire. Hachez-les grossièrement et transférez-les dans un bocal stérilisé sans trop les tasser.
2 / Recouvrez-les de vinaigre de cidre, puis fermez bien le bocal.
3 / Laissez macérer une semaine au réfrigérateur, puis filtre le inai re
4 / Conservez le vinaigre parfumé à l’abri de la lumière et à température ambiante.
conseil
Je préfère le vinaigre de cidre pour son goût fruité ; en plus, il est très bon pour la santé !
Vinaigrette À l’oxalis
Préparation : 10 min
Ingrédients
1 poignée de feuilles d’oxalis
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
Sel, poivre
conseil
1 / Lavez soigneusement les feuilles d’oxalis, puis cisele les tr s fine ent
2 / Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre de cidre jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
3 / Salez, poivrez et ajoutez les feuilles d’oxalis.
Utilisez les fleurs d’oxalis pour décorer une salade, leur goût acidulé apportera une touche de peps !
CrÈme d’Épluchures d’asperges
Préparation : 15 min / Cuisson : 15 min
Ingrédients
Les épluchures de 10 asperges
1 petite gousse d’ail
1 échalote
10 g de beurre
10 cl de crème fraîche épaisse
Sel, poivre
1 / Hachez grossièrement les épluchures d’asperges.
2 / Hachez l’ail et l’échalote, puis faites-les revenir dans une po le a ec le eurre oute les pluc ures d’asperges, remuez et versez la crème fraîche. Salez, poivrez.
3 / Faites cuire à feu doux 10 minutes environ, puis i e fine ent la pr paration
Servez cette crème avec des œufs pochés et des mouillettes croustillantes au beurre, c’est un vrai délice ! conseil
4 / Au besoin, passez la crème au chinois. p p
Conservez l’eau de cuisson de vos asperges pour en faire la base d’un bouillon très parfumé ! Astuce écolo
Bouillons cubes d’Épluchures de lÉgumes
Préparation : 15 min / Cuisson : 15 min
Ingrédients
300 g d’épluchures de légumes (y compris ail, oignon et échalote)
1 bouquet de persil frais
Quelques feuilles de laurier
50 g de céleri branche
Sel, poivre
1 / Conservez au congélateur un récipient en verre et déposez-y au fur et à mesure toutes vos épluchures de légumes jusqu’à ce qu’il soit rempli.
2 / Coupez le céleri branche grossièrement.
3 / Faites bouillir ces « déchets » dans 1,5 l d’eau.
Ajoutez le céleri, le persil (avec les tiges) et le laurier. Salez généreusement et poivrez. Laissez mijoter 15 minutes environ à petits bouillons, puis éteignez le feu et laissez refroidir complètement.
4 / Filtrez le bouillon et conservez-le dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Astuce écolo
Versez le bouillon dans des bacs à glaçons ; ainsi vous pourrez n’utiliser que ce dont vous avez besoin et conserver le reste au congélateur pendant un an !
L’APÉRITIF
Tartinade aillÉe aux asperges sauvages
Préparation : 15 min / Cuisson : 20 min
Ingrédients
150 g d’asperges sauvages
1 gousse d’ail ½ citron
100 g de fromage frais (type St Môret®)
2 cuil. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre
1 / Lavez soigneusement les asperges. Plongez-les dans l’eau bouillante et faites-les cuire 20 minutes à petits bouillons.
2 / Épluchez l’ail et pressez le citron.
3 / Égouttez les asperges, puis transférez-les dans le bol du mixeur avec le reste des ingrédients. Mixez le tout, puis réservez au réfrigérateur.
4 / Servez bien frais avec des petits pains pitas.
Astuce écolo
Le citron est un désodorisant 100 % naturel : après l’avoir utilisé, placez-le dans le réfrigérateur, il en absorbera les mauvaises odeurs !
Tuiles d’Épluchures de courgettes au parmesan
Préparation : 10 min / Cuisson : 15 min
Ingrédients
80 g de parmesan
10 g de pain sec
2 œufs
1 gousse d’ail
50 g de farine
250 g d’épluchures de courgettes
1 / r c au e le four à t
2 / Râpez le parmesan, émiettez le pain, battez les ufs et ac e tr s fine ent la ousse d ail
3 / Préparez trois récipients : un premier avec de la farine, un deuxième avec les œufs battus et un troisième avec la chapelure, l’ail émincé et le parmesan.
4 / Plongez les épluchures dans la farine, puis dans les ufs et enfin, dans la c apelure aro atis e Disposez-les sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.
5 / Enfournez 15 minutes, puis sortez la plaque du four et laissez les tuiles refroidir sur une grille.
Ne jetez plus vos fanes, restes de pulpes, pieds et épluchures de fruits et légumes, ajoutez-y des herbes sauvages fraîchement cueillies et transformez-les en de savoureux plats, potages, desserts ou boissons.
Du pesto de fanes de radis à la confiture d’écorces de melon en passant par la limonade aux fleurs de pissenlit, la cuisine facile et zéro-déchet s’invite dans votre quotidien !
