Sommaire
MARRAKECH, LA CAPITALE DES SENS p. 4
Les lieux gastronomiques emblématiques p. 8
Les institutions gourmandes p. 12
Une journée gourmande p. 16
Le marché, cœur battant de Marrakech p. 20
Les produits emblématiques p. 26
LE PETIT-DÉJEUNER MARRAKCHI
p. 34
Rghaïf (crêpe marocaine) p. 38
Baghrir (crêpe mille trous) p. 42
M’Khamer ou Batbout p. 44
Pain au son d’avoine p. 46
Krachel (briochettes à l’anis et au sésame) p. 50
Sfenj (beignets marocains) p. 52
Amlou p. 56
Khlîi aux oeufs p. 58
LES PLATS DE TOUS LES JOURS
p.
60
Zâalouk (purée d’aubergines) p. 64
Zâalouk de carottes p. 66
Taktouka (poivrons confits et tomates aux épices) p. 68
Olives p. 72
Harira p. 76
Briouates au riz et à la cannelle p. 78
Briouates au jben et à la menthe p. 79
Briouates à l’œuf et à la Vache qui rit® p. 80
Briouates aux crevettes p. 81
Le couscous à Marrakech, une histoire de partage p. 84
Couscous bœuf-légumes p. 88
Tajine de kefta aux œufs p. 90
Tajine de poulet aux olives et citrons confits p. 94
Tajine de bœuf aux navets p. 96
Tajine de poulet aux coings p. 98
Tajine de bœuf aux carottes et citron confit p. 102
Tajine de crevettes à la chermoula p. 104
Tajine de poulet à la patate douce et aux raisins p.
Tanjia, la viande qui prend son temps dans les cendres p.
Tanjia marrakchia p. 110
Brochettes d’agneau aux épices p. 112
LA STREET FOOD MARRAKCHIE
p.
114
Escargots à la marocaine p. 118
Taïb ô hari (fèves au cumin) p. 120
Hammos kamoun (pois chiches au cumin) p. 120
Smida (soupe à la semoule) p. 124
Bissara (soupe de fèves sèches) p. 124
Belboula (soupe à la semoule d’orge) p. 125
Mâakouda (galettes de pommes de terre) p. 128
Jemaa el-Fna, le cœur vivant de Marrakech p. 130
Brochettes de dinde au curcuma p. 136
Sardines farcies à la chermoula p. 138
Couscous tfaya à l’agneau p. 140
LES PLATS DE FÊTE À MARRAKECH
p.
142
Salade de fèves à la chermoula p. 146
Salade de carottes au cumin p. 146
Salade de carottes à l’orange p. 147
Salade de poivrons grillés et tomates à l’huile d’argan p. 147
Rfissa p. 152
Le Ramadan à Marrakech, un goût particulier p. 154
Épaule d’agneau au cumin p. 156
Mini-pastillas au poulet et aux amandes p. 158
Dorade au four aux citrons confits p. 160
LES DESSERTS À MARRAKECH
p. 162
Cornes de gazelle p. 166
Cornes de gazelle glacées à la fleur d’oranger p. 168
Ghriba p. 170
Fekkas aux amandes p. 172
M’kharka p. 174
Briouates aux amandes et au miel p. 176
Nougat au sésame et au miel p. 178
Le thé à la menthe p. 180
Sablés aux dattes p. 182
Oranges à la cannelle p. 184
Raïb à la fleur d’oranger (yaourt marocain) p. 186
Adresses p. 190
Marrakech, la capitale des sens
Marrakech n’est pas seulement une ville, c’est une expérience. Dès que l’on franchit ses portes ocre, tout s’anime. Les couleurs, les voix, les parfums… ici, chaque rue raconte une histoire, chaque geste culinaire est un héritage, et chaque recette est un voyage. Marrakech est la capitale des sens, un carrefour où se mêlent traditions berbères, influences arabes, touches andalouses et savoir-faire transmis de génération en génération.
Dans les souks, le temps semble s’arrêter. Les étals débordent d’épices éclatantes, de menthe fraîche, de dattes charnues, de citrons confits, de viandes séchées, de pains encore tièdes. Le marchand vous tend un ingrédient, vous en explique l’usage, vous confie un secret. Ici, la cuisine n’est jamais séparée de l’humain.
Dans les ruelles, la street food est comme un théâtre vivant. Les vendeurs retournent les msemen fumants, plongent les sfenj dans l’huile chaude, servent des bols brûlants d’escargots aux arômes uniques, préparent devant vous un sandwich aussi simple que parfait. À la tombée de la nuit, Jemaa el-Fna devient un restaurant à ciel ouvert, des braises et des parfums se dégagent de chaque stand et de chaque majmar (« brasero »), appelant ceux qui passent.
Marrakech est aussi une ville d’adresses gourmandes, de petits restaurants de quartier, de tables familiales cachées derrière des portes de bois sculpté. Chaque maison, chaque riad a sa manière de préparer le thé à la menthe, son couscous du vendredi, sa rfissa des grandes occasions. Ici, cuisiner est un acte d’amour, recevoir est un devoir sacré.
Ce livre rend hommage à cette ville sensuelle et généreuse. Il célèbre les recettes qui mijotent lentement, les pains que l’on cuit dès l’aube, les douceurs que l’on offre pour accompagner un thé, les plats que l’on prépare pour marquer les moments importants. À travers ces pages, c’est l’âme de Marrakech qui se dévoile, éclatante, authentique, imprévisible et irrésistiblement vivante.
On dit que le secret d’un bon tajine est de le laisser reposer un peu avant le service pour que les saveurs se lient entre elles.
Tajine de poulet aux olives et citrons confits
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes
1 poulet fermier coupé en morceaux
300 g d’olives rouges confites
3 citrons confits
2 gros oignons
3 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe de persil plat haché
2 cuillerées à soupe de coriandre hachée
2 pincées de pistils de safran
1 cuillerée à café de gingembre moulu
1 cuillerée à café de curcuma
20 g de beurre
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Pelez et hachez les oignons et les gousses d’ail.
Rincez abondamment les citrons confits à l’eau froide puis coupez-les en petits quartiers. Rincez et égouttez les olives.
Dans un plat à tajine ou une cocotte en fonte, faites rissoler les oignons à feu doux avec l’huile d’olive et le beurre. Déposez les morceaux de poulet sur les oignons. Ajoutez le safran, le gingembre et le curcuma.
Mélangez et faites dorer les morceaux de poulet 5 minutes à feu moyen en les retournant plusieurs fois. Ajoutez l’ail et les herbes hachées ; salez et poivrez. Versez 30 cl d’eau et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu, couvrez et laissez cuire 30 minutes environ tout en surveillant la cuisson.
Ajoutez enfin les olives et les quartiers de citron dans le tajine. Laissez mijoter 10 à 15 minutes à découvert.
Servez le tajine très chaud avec un bon pain marocain.
À
Marrakech, personne ne passe par Jemaa el-Fna sans succomber aux brochettes d’agneau aux épices. On les déguste encore fumantes avec un thé à la menthe.
Brochettes d’agneau aux épices
Préparation : 15 min
Marinade : 2 heures
Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes
500 g d’épaule d’agneau
1 cuillerée à café de paprika
2 cuillerées à café de cumin en poudre
1/2 cuillerée à café de curcuma
1 oignon
1/2 bouquet de persil plat
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Coupez la viande en gros dés. Pelez et hachez l’oignon. Lavez et hachez le persil. Déposez les dés de viande dans un plat creux. Ajoutez l’oignon, le persil, les épices, l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Malaxez l’ensemble à la main et laissez mariner pendant 2 heures.
Enfilez les dés de viande marinés sur des piques à brochettes. Placez les brochettes au réfrigérateur le temps de préparer votre barbecue.
Faites griller les brochettes 6 à 7 minutes de chaque côté. Dégustez-les bien chaudes.
À Marrakech, la ghriba est plus qu’un simple biscuit, c’est un rituel d’hospitalité. Beaucoup de familles racontent qu’elle était autrefois le premier « test » donné aux jeunes filles qui apprenaient à cuisiner, si la ghriba tenait sans s’effriter, c’est qu’elle avait réussi l’un des défis fondamentaux de la pâtisserie marocaine ! Dans les vieux quartiers comme le Mellah ou Bab Doukkala, on dit encore en souriant : « Elle fait une belle ghriba, elle fera une belle maison. » Ce n’est pas à prendre au sérieux, mais cela reflète la place affective de ce biscuit dans les traditions marrakchies.
Ghriba
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour 30 pièces
100 g de graines de sésame grillées
150 g d’amandes entières hachées
1 cuillerée à café de cannelle
500 g de farine
1 sachet de levure chimique
125 g de beurre fondu et refroidi
12 cl d’huile de tournesol
150 g de sucre
Dans un grand saladier, mélangez bien les ingrédients secs : la farine, le sucre, les amandes hachées, les graines de sésame, la cannelle et la levure chimique.
Ajoutez le beurre fondu refroidi et l’huile de tournesol, puis mélangez avec les doigts ou une spatule jusqu’à obtenir une pâte sableuse, mais qui se tient. La texture doit être souple, non collante.
Préchauffez le four à 170 °C.
Formez des boules de pâte de la taille d’une noix. Déposezles sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant suffisamment (elles s’étalent un peu à la cuisson). Aplatissez-les très légèrement avec la paume de la main.
Enfournez la plaque pendant 12-15 minutes. Les ghribas ne doivent pas trop dorer, juste légèrement blondir en dessous avec parfois de légères fissures typiques. Laissez refroidir complètement avant de les manipuler, car elles sont fragiles à chaud et deviendront plus fermes en refroidissant.
