BISTROT
ValÉry Drouet `
Pierre-Louis Viel
À partager ` recettes ` ` genereuses
lES Plats
Paupiettes aux champignons, sauce au cidre
Confit de canard à l’ail, pommes de terre sautées en persillade 75
Steaks au poivre, gratin dauphinois 76
Jarrets de porc confits au miel et à la bière
Histoire de plat : la blanquette de veau
Andouillettes grillées, fondue d’échalotes, frites fraîches
Saucisses et purée onctueuse au comté, jus de viande aux champignons 84
Paleron confit, coquillettes au beurre
Bourguignon au lard et oignons grelots caramélisés
Poulet rôti, jus aux herbes, écrasé de pommes de
lES Desserts
LES PLAts
Saucisses et purée onctueuse au comté
Jus de viande aux champignons
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingredients
Pour 4 personnes
- 4 saucisses de Toulouse (préparées au couteau de préférence pour plus de mâche)
- 25 cl de jus de viande ou de fond de veau
- 700 g de pommes de terre
- 250 g de champignons de Paris
- 160 g de comté râpé
- 100 g de beurre
- 15 cl de lait
- 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
- Sel, poivre du moulin
Servez avec un arbois rouge.
Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux, faites - les cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, départ eau froide.
Lavez et émincez les champignons, saisissez-les 6 à 8 minutes sur feu vif dans une poêle, avec 20 g de beurre, salez, poivrez.
Faites réduire de moitié le jus de viande ou le fond de veau dans une casserole sur feu moyen. Salez, poivrez, ajoutez les champignons, mélangez.
Faites griller les saucisses 12 à 15 minutes sur feu moyen dans une poêle ou sur un gril avec l’huile, en les tournant régulièrement.
Dans une casserole, faites chauffer le lait. Égouttez les pommes de terre, passez-les au presse-purée, mélangez-les avec le lait, le reste du beurre en morceaux, le comté râpé, du sel et du poivre.
Faites chauffer la sauce avec les champignons. Servez les saucisses avec la purée, nappez de sauce aux champignons et servez.
LEs desserts
Profiteroles pralinées
Sauce chocolat et amandes effilées
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingredients
Pour 4 personnes
Pour la pâte à choux :
- 3 œufs + 1 jaune pour la dorure
- 80 g de pralin en poudre
- 5 cl de lait
- 75 g de beurre
- 90 g de farine
- 10 cl d’eau
- 10 g de sucre
- 1 pincée de sel
Pour la sauce chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 1 pincée de cannelle
- 20 cl de lait
- 100 g d’amandes effilées
- 80 cl de glace vanille
- 20 g de sucre
Préparez les choux : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en pluie. Mélangez avec une spatule. Remettez la casserole sur le feu, faites dessécher la pâte 4 à 5 minutes en remuant sur feu moyen jusqu’à ce que cela forme une boule. Déposez la pâte dans un récipient, laissez- la refroidir 5 minutes, puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant vivement.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre, couchez la pâte en forme de choux sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez délicatement chaque chou avec un peu de jaune d’œuf délayé avec 2 cuillerées à soupe d’eau dans une tasse. Parsemez chaque chou de pralin en poudre. Enfournez et faites cuire les choux 30 à 35 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, entrouvrez la porte du four quelques secondes pour évacuer la vapeur d’eau. Sortez les choux, laissez-les refroidir sur une grille avant de les garnir.
Faites griller les amandes 3 à 4 minutes dans une poêle sur feu moyen. Saupoudrez-les de sucre, laissez-les légèrement caraméliser. Réservez- les sur une assiette, laissez refroidir.
Hachez le chocolat avec un couteau. Mettez-le dans un récipient avec le lait et la cannelle. Placez le récipient dans un bain-marie pendant 15 minutes. Mélangez la sauce avec un fouet.
Au moment de servir, coupez les choux en deux, garnissez chaque chou avec une boule de glace vanille. Disposez les choux dans les assiettes, nappez-les de sauce au chocolat, parsemez d’amandes et servez aussitôt. Vous pouvez accompagner les profiteroles avec une chantilly maison à la vanille.
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Des plats gourmands a partager
Une ambiance conviviale et chaleureuse
Du bon vin, des amis ! ` ` `
