BARBECUE
Les meilleures recettes de Rafa
RAPHAËL GUILLOT
4 Introduction ...................................... 6 L’équipement nécessaire et les types de cuisson Quel barbecue choisir ? .....................................13 Les types de cuisson ........................................ 32 Les fondamentaux du barbecue spirit Les rubs ............................................................ 44 Les marinades .................................................. 48 Les sauces ........................................................ 52 Mayos déclinées ............................................... 56 Les beurres ....................................................... 60 Les glaçages ..................................................... 62 Les viandes Échine de porc façon Mojo Criollo ................... 66 Ribs à la rôtissoire ............................................ 68 Ribs façon Country Style ................................... 71 Travers de porc rapides .................................... 72 Côtes de porc au cola ....................................... 75 Jambon à l’ananas ........................................... 76 Croque-monsieur.............................................. 79 Rouelle de porc ................................................ 80 Porchetta .......................................................... 83 Beer Can Chicken ............................................. 85 Poulet du dimanche matin ............................... 86 Involtini ............................................................. 89 Boulettes de poulet .......................................... 90 Chicken Lollipops ............................................. 93 Cuisses de poulet yaourt-citron ....................... 94 Poulet crapaudine ............................................ 97 Buffalo Wings ................................................... 98 Cuisses de dinde ............................................. 101 Magrets de canard 102 Kefta marocaine ............................................. 105 Côtelettes d’agneau en croûte de thé ........... 106 Gigot d’agneau en croûte d’herbes ............... 109 Onglet de bœuf tex-mex ................................. 110 Bœuf Wellington .............................................. 113 Côte de bœuf inratable ................................... 114 Brochettes façon teriyaki ................................ 117 Entrecôte aux épices montréalaises 118 Picanha ............................................................ 121 Aiguillette baronne façon Santa Maria........... 122 Cheesy Meatballs ........................................... 125 Steak parfait pour un burger .......................... 126 Fajitas ............................................................. 129 Kebab.............................................................. 130 SOMMAIRE
L’ÉQUIPEMENT 5 Les poissons et fruits de mer Moules magiques ........................................... 135 Saumon sur planches de cèdre ...................... 136 Cabillaud louisianais....................................... 139 Gambas mojito 140 Saint-Jacques au bacon ..................................143 Crevettes .........................................................144 Les accompagnements Tian de légumes ............................................. 149 Asperges en couverture ................................. 150 Baked Beans................................................... 153 Pommes de terre grillées ............................... 154 Paillassons .......................................................157 Poivrons farcis au fromage............................. 160 Maïs grillés....................................................... 161 Oignons caramélisés ...................................... 163 Pommes de terre Hasselback ........................ 164 Buns .................................................................167 Pain minute ..................................................... 168 Pain hérisson ................................................... 171 Naan au fromage ............................................. 173 Pizza ................................................................ 174 Bruschetta ....................................................... 177 Salade Caesar.................................................. 178 Les desserts Ananas rôti façon steak .................................. 183 Gâteau au chocolat ........................................ 184 Babas au rhum ................................................ 187 Abricots sur branche de romarin 188 Pêches rôties à l’estragon ............................... 191 Fraises au basilic et vanille............................. 192 Gâteau au chocolat dans l’orange ................. 195 Guimauve maison ........................................... 196 Cookies géants ............................................... 199 Pizza sucrée ................................................... 200 Croissants farcis .............................................203 Table des recettes ...................205 Remerciements ..........................206 Équivalences .................................. 207
Il existe plusieurs manières de mettre les braises pour réaliser une cuisson indirecte.
50/50 : c’est celle que je viens de vous expliquer. Mettez les braises d’un côté de la cuve et le bac aluminium de l’autre pour récupérer les jus de cuisson ou mettez un liquide pour humidifier le barbecue.
Trois zones : c’est celle que j’utilise le plus souvent, car pas besoin de tourner son aliment. Mettez des braises d’un côté et de l’autre du barbecue, laissez de la place au centre pour y mettre un bac aluminium. Généralement, il faut disposez les briquettes sur ⅓ du barbecue, ⅓ pour le bac aluminium et ⅓ pour les autres briquettes. Pour les maintenir, vous pouvez vous aider des paniers de cuisson (en achat ou fournis avec votre barbecue).
Vortex (ou œil de bœuf) : renversez votre cheminée d’allumage au centre du barbecue et disposez les briquettes en rond. J’utilise cette méthode essentiellement quand je fais des pilons de poulet. Je dispose la partie charnue vers l’extérieur et le côté « patte » vers le feu… C’est utile pour ce genre de morceaux qui ont plus de viande d’un côté que de l’autre.
Anneau de feu : c’est l’inverse ! Disposez toutes les briquettes sur le pourtour de votre barbecue et laissez le centre libre, vous pouvez placer un petit bac aluminium au milieu. Cela
s’apparente à de la cuisson indirecte en trois zones en mettant également des briquettes sur tous les côtés. Cette technique permet d’augmenter le rayonnement de la cuisson par convection.
Rôtissoire : si vous utilisez une rôtissoire sur un barbecue au charbon, placez les briquettes sur le côté (environ ⅓) et mettez un bac aluminium sous l’aliment qui cuit à la rôtissoire (il sera placé environ à la moitié).
Snake Chain : si vous souhaitez cuire des aliments en mode fumage, c’est-à-dire sur plusieurs heures et à basse température, utilisez cette technique. Placez des briquettes NON-ALLUMÉES sur le pourtour de la cuve (environ les ¾ du périmètre) sur deux étages (l’un au-dessus de l’autre). Allumez une cheminée d’allumage avec seulement une petite dizaine de briquettes dedans. Exceptionnellement, et pour de petites quantités de briquettes, vous pouvez l’utiliser à l’inverse, c’est-à-dire que vous la retournez et placez quelques briquettes dans la plus petite partie. Posez-la sur deux allume-feu incandescents et, une fois qu’une pellicule blanchâtre apparaît sur le dessus des briquettes, transférez-les au début de votre chaîne de briquettes non allumées. Au fur et à mesure, les briquettes vont s’allumer les unes après les autres et cela maintiendra une température basse dans votre barbecue.
36 L’ÉQUIPEMENT
37 L’ÉQUIPEMENT
Vortex Anneau de feu
50/50
Trois zones
Rôtissoire
Snake Chain
GAMBAS MOJITO
NOMBRE DE PERSONNES :
4 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION :
10 minutes
TEMPS DE CUISSON :
10 minutes
TYPE DE CUISSON :
Directe
INGRÉDIENTS :
• 24 gambas
• 2 gousses d’ail
• 2 citrons verts
• 1 morceau de gingembre frais
• Un bouquet de menthe
• Rhum
• Huile d’olive
• Sel, poivre
USTENSILE :
• Sac de congélation
Décortiquez les gambas en conservant l’anneau de la queue. Mettez-les dans un sac de congélation.
Dans le sac de congélation, ajoutez le jus et des zestes des citrons verts, le gingembre râpé, l’ail écrasé, la menthe ciselée, le sel, le poivre, un filet d’huile d’olive et du rhum (à votre convenance).
Laissez-les mariner pendant 2 heures.
Sur un barbecue bien chaud, à chaleur directe, faites saisir les gambas jusqu’à tant qu’elles deviennent rosées. Ne faites pas de surcuisson, au risque de les rendre dures.
VARIANTES :
Les gambas s’accommodent bien avec du rhum, vous pouvez donc faire des variantes de cette recette avec différents types de cocktails.
Façon piña colada : faites mariner les gambas dans un sac de congélation avec du rhum, du jus d’ananas et du lait de coco. Vous pouvez les servir avec des tranches d’ananas rôties, ou dans un demi-ananas évidé.
Façon daïquiri : faites mariner les gambas dans un sac de congélation avec du rhum, du jus de citron vert, du sirop de sucre de canne ou de la cassonade.
Façon Cuba libre : faites mariner les gambas dans un sac de congélation avec du rhum, du coca et du jus de citron vert.
Façon caïpirinha : faites mariner les gambas dans un sac de congélation avec de la cachaça, du sucre et du jus de citron vert.
140 LES POISSONS
BARBECUE
Les meilleures recettes de Rafa
Embarquez pour une aventure culinaire exceptionnelle avec Rafa, auteur du blog Le barbecue de Rafa. Suivez ses conseils pour choisir votre équipement idéal, les meilleurs produits, et maîtriser les différentes techniques de cuisson.
Avec 100 recettes, explorez des saveurs authentiques et innovantes ! Préparez des sauces, marinades, beurres et glaçages pour enrichir chaque plat d’une touche personnelle. Laissez-vous tenter par des mets salés et sucrés inédits, allant du gigot d’agneau en croûte d’herbes aux boulettes de poulet, en passant par le jambon à l’ananas, les keftas marocaines, le naan au fromage, la pizza, les fajitas, le croque-monsieur, et même des cookies grillés !
Rafa vous ouvre les portes d’un univers où la grillade devient un art.
www.mangoeditions.com 22,95 € Avec éditions, dégustez le monde . MN35371