APÉROS du MONDE
Recettes à picorer et à partager
APÉRO SCANDINAVE
SOMMAIRE ANTIPASTI COMME EN ITALIE Suppli’ al telefono .................................................................................................................... 12 Bruschetta à la bresaola et à la roquette 14 Mini-calzones............................................................................................................................ 16 Salade de fèves au jambon cru et pecorino ...................................................................... 18 Légumes marinés 20 Caponata aux aubergines et aux olives ............................................................................. 22 Spritz ......................................................................................................................................... 24 TAPAS À L’ESPAGNOLE Tortilla au chorizo ................................................................................................................... 30 Croquetas au jambon ............................................................................................................ 32 Pan con tomate et jambon ibérique 34 Pimientos de Padrón ............................................................................................................. 36 Patatas bravas......................................................................................................................... 38 Beignets de calamars 40 Sangria blanca aux framboises ........................................................................................... 42
Salade de hareng aux oignons rouges ............................................................................... 48 Smorgen (tartines suédoises) ............................................................................................. 50 Wraps aux crevettes 52 Petits hot-dogs ....................................................................................................................... 54 Boulettes suédoises .............................................................................................................. 56 Tartines de saumon gravlax 58 4
APÉRO SLAVE Blinis aux œufs de saumon .................................................................................................. 64 Harengs marinés 66 Bortsch (petite soupe de betterave) .................................................................................. 68 Rouleaux de crêpe à l’œuf mimosa et au saumon fumé................................................ 70 Pirojkis au bœuf 72 Petites rattes au saumon mariné ....................................................................................... 74 MEZZÉ GRECS Tzatziki, tarama et ktipiti 80 Spanakopita (feuilletés aux épinards et à la feta) ........................................................... 82 Dolmas (feuilles de vigne farcies) 84 Salade de poulpe .................................................................................................................... 86 Brochettes souvlaki ............................................................................................................... 88 Pita de kebab d’agneau 90 MEZZÉ LIBANAIS Cigares à la feta 96 Caviar d’aubergine, labné et houmous .............................................................................. 98 Kebbé (boulettes d’agneau) ................................................................................................ 100 Salade fatouche 102 Fatayers (chaussons aux épinards) .................................................................................. 104 Falafels 106 5
APÉRO MAROCAIN Petites salades marocaines ............................................................................................... 112 Briouates à l’agneau et au poulet ....................................................................................... 114 Beignets de pommes de terre 116 Pastillas d’Essaouira (au poisson et aux fruits de mer) ................................................ 118 Brochettes de poulet au citron confit 120 IZAKAYA JAPONAIS Gyozas (raviolis japonais) .................................................................................................... 126 Tataki de thon 128 California makis .................................................................................................................... 130 Agedashi de tofu ................................................................................................................... 132 Tempuras de légumes et crevettes 134 Petits flans de bonite et champignons ............................................................................136 Yakitoris bœuf-fromage, saumon et poulet, sauce teryaki 138 APÉRO NEW-YORKAIS Mini-club sandwichs ............................................................................................................ 144 Mini-cheese burgers 146 Sucettes de fromage frais.................................................................................................. 148 Mini-bagels au saumon 150 Mini-BLT (bacon, lettuce & tomato) ................................................................................. 152 Cosmopolitan ........................................................................................................................ 154 Long Island Ice Tea 154 6
APÉRO LATINO Provolone fondu, sauce salsa ............................................................................................ 160 Tortillas maison et guacamole piquant ........................................................................... 162 Fajitas de poulet au cheddar 164 Ceviche de cabillaud .............................................................................................................166 Empanadas 168 Ribs caramélisés 170 Caipirinha au fruit de la passion ......................................................................................... 172 APÉRO CARIBÉEN Bonbons de crevettes aux épinards ................................................................................. 178 Tartare de thon à la mangue .............................................................................................. 180 Beignets de crevettes 182 Acras de morue ..................................................................................................................... 184 Mojito 186 Index .........................................................................................................................................188 Remerciements 190 Tableaux d’équivalences ...................................................................................................... 191 7
SUPPLI’ AL TELEFONO
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 25 min • Cuisson : 30 min
200 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
100 g de mozzarella
50 g de parmesan râpé
40 cl de bouillon de légumes
4 cl de sauce tomate
1 jaune d’œuf
3 ou 4 cuillerées à soupe d’herbes fraîches ciselées (basilic, cerfeuil, coriandre)
Sel
Huile pour la friture
Rincez le riz sous l’eau froide dans une passoire et laissez-le égoutter.
Dans une casserole, portez le bouillon de légumes à ébullition puis faites cuire le riz pendant 20 minutes. Laissez-le tiédir dans la casserole. Ajoutez ensuite la sauce tomate, le parmesan, 1 pincée de sel puis le jaune d’œuf et les herbes ciselées en mélangeant bien entre chaque ajout. Laissez refroidir complètement.
Coupez la mozzarella en petits dés.
Avec les mains légèrement mouillées, façonnez des boulettes de riz d’environ 4 cm de diamètre. Enfoncez 1 dé de mozzarella au cœur de chaque boulette.
Faites chauffer l’huile de friture dans une sauteuse ou un wok puis faites frire les boulettes, par petites quantités, 5 minutes environ. Égouttez-les sur du papier absorbant. Dégustez aussitôt.
Lorsqu’on croque dans les boulettes croustillantes, on découvre la mozzarella fondue qui fait un fil : un délice !
12 • ANTIPASTI COMME EN ITALIE
BRUSCHETTA À LA BRESAOLA ET À LA ROQUETTE
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 10 min • Sans cuisson
4 belles tranches de pain de campagne ou complet (1 cm d’épaisseur minimum)
4 tranches de bresaola
150 g de roquette bien poivrée
2 tomates
1 gousse d’ail
5 cl d’huile d’olive
1 cuillerée à café de fleur de sel Poivre 5 baies
Lavez les tomates et concassez-les au couteau comme un tartare. Lavez la roquette.
Pelez la gousse d’ail et coupez-la en deux.
Faites griller les tranches de pain d’un côté. Frottez l’ail sur le côté grillé. Étalez un peu de concassé de tomates puis ajoutez par-dessus 1 tranche de bresaola. Garnissez de roquette. Parsemez de fleur de sel et de poivre ; arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Coupez chaque tartine en 2 ou 3 tronçons et servez immédiatement.
14 • ANTIPASTI COMME EN ITALIE
BEIGNETS DE CALAMARS
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 5 min • Cuisson : 10 min
2 calamars sans les tentacules
200 g de farine de blé ou de riz
70 g de fécule de maïs
40 cl d’eau froide
1 pincée de paprika
Fleur de sel
Poivre du moulin
Huile pour la friture
Pour servir
2 citrons
Mayonnaise maison
Dans un saladier, mélangez la farine et la fécule de maïs. Versez l’eau froide et mélangez vivement au fouet. Ajoutez ensuite le paprika, la fleur de sel et du poivre.
Nettoyez les calamars et séchez-les sur du papier absorbant. Coupez-les en rondelles.
Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C.
Mélangez une dernière fois la pâte à beignets. Trempez les calamars dans la pâte puis plongez-les aussitôt dans l’huile chaude. Faites-les frire 2 minutes environ. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez les beignets bien chauds avec des quartiers de citron et de la mayonnaise.
40 • TAPAS À L’ESPAGNOLE
SANGRIA BLANCA AUX FRAMBOISES
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 15 min • Sans cuisson • Réfrigération : 2 h
1,5 litre de vin mousseux cava
50 cl d’eau gazeuse type Perrier®
2 pêches
1 pomme
1 poire
1 barquette de framboises (150 g)
2 citrons verts
4 cuillerées à soupe de sucre semoule
Lavez les citrons verts et coupez-les en fins quartiers.
Rincez rapidement les framboises sous un filet d’eau fraîche.
Pelez les autres fruits et coupez-les en petits dés.
Lavez et effeuillez la menthe.
Dans un pichet, versez le vin puis le sucre. Ajoutez tous les fruits et la menthe ; mélangez délicatement. Versez enfin l’eau gazeuse. Placez la sangria 2 heures au réfrigérateur.
Vous pouvez remplacer l’eau gazeuse par de la limonade ; dans ce cas, n’ajoutez pas de sucre.
42 • TAPAS À L’ESPAGNOLE
PITA DE KEBAB D’AGNEAU
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min • Cuisson : 10 min
6 pains pita
400 g de viande d’agneau (gigot désossé ou épaule)
1 salade verte type batavia
1 tomate
1 ou 2 oignons blancs
Pour la sauce au yaourt
1 yaourt à la grecque
½ concombre
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil plat
Quelques feuilles de menthe
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Faites cuire la viande d’agneau à la plancha ou à la poêle 8 à 10 minutes sur feu vif pour qu’elle grille bien de tous côtés. Réservez au chaud.
Lavez la salade et émincez-la en petites lanières. Lavez la tomate et coupez-la en petits dés. Pelez les oignons et détaillez-les en fines rondelles.
Préparez la sauce : épluchez et épépinez le concombre. Râpez-le (comme une carotte) et essorez-le dans un torchon propre pour extraire toute l’eau. Pelez et hachez l’ail. Lavez et ciselez finement le persil et la menthe. Dans un bol, mélangez le yaourt avec l’ail, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajoutez le concombre et les herbes ciselées. Mélangez le tout et placez au réfrigérateur.
Découpez la viande grillée en fines lamelles. Assaisonnez-les de sel et poivre.
Ouvrez chaque pain pita en deux puis garnissez-le avec des lamelles de viande, des dés de tomate, des rondelles d’oignon et des lanières de salade. Ajoutez un peu de sauce au yaourt. Roulez le kebab puis coupez-le en 2 ou 3 morceaux. Dégustez avec des petites piques en bois.
90 • MEZZÉ GRECS
CAVIAR D’AUBERGINE, LABNÉ ET HOUMOUS
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 30 min • Cuisson : 30 min • Repos : 1 h
Galettes de pain pita pour servir
Pour le caviar d’aubergine
2 aubergines
2 gousses d’ail
Le jus de ½ citron
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Pour le labné
2 yaourts grecs
2 faisselles
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
Sel poivre du moulin
1 cuillerée à soupe de persil plat
ciselé et 1 filet d’huile d’olive pour servir
Pour le houmous
1 boîte de pois chiches (environ 300 g égouttés)
4 cuillerées à soupe de tahiné (purée de sésame)
2 gousses d’ail hachées
Le jus de 1 citron
2 pincées de sumac
10 cl d’eau chaude
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Réalisez le caviar d’aubergine : préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Coupez les aubergines en deux dans la longueur puis enveloppez chaque moitié dans du papier d’aluminium. Déposez les aubergines sur une plaque de cuisson. Enfournez et faites cuire 30 minutes.
Pelez et hachez les gousses d’ail.
Prélevez la chair des aubergines avec une cuillère et déposez-la dans le bol d’un robot. Ajoutez le jus de citron, l’ail, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixez 30 à 40 secondes. Placez la préparation dans un bol et réservez 30 minutes minimum au réfrigérateur.
Réalisez le labné : égouttez les faisselles. Pelez et émincez l’oignon très finement. Pelez et hachez la gousse d’ail. Dans un bol, mélangez les yaourts et les faisselles. Ajoutez l’ail, l’oignon, du sel et du poivre. Mélangez le tout et placez 1 heure au réfrigérateur.
Au moment de servir, versez un filet d’huile d’olive et parsemez de persil ciselé.
Réalisez le houmous : égouttez les pois chiches et déposez-les dans le bol d’un robot. Ajoutez le tahiné, l’huile d’olive, le jus de citron, l’eau chaude, l’ail, la fleur de sel et le sumac. Mixez 45 secondes à puissance maximale afin que la consistance du houmous soit bien crémeuse (ajoutez un peu d’huile d’olive ou de l’eau si elle est trop épaisse).
Servez les divers mezze avec les galettes de pain pita coupées en morceaux.
98 • MEZZÉ LIBANAIS
TEMPURAS DE LÉGUMES ET CREVETTES
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min • Cuisson : 5 min
2 carottes
2 courgettes
1 aubergine
1 tête de brocoli
100 g de crevettes crues décortiquées
10 cl de bouillon dashi ou de fumet de poisson
5 cuillerées à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de sucre
semoule
Sel en paillettes ou fleur de sel pour servir Huile pour la friture
Pour la pâte
80 g de farine
1 œuf battu
10 cl d’eau froide ou gazeuse
2 pincées de fleur de sel
Dans une casserole, portez le bouillon dashi à ébullition. Ajoutez le sucre et la sauce soja puis faites cuire 2 minutes. Éteignez le feu et réservez.
Lavez le brocoli et le chou-fleur et détaillez-les en petits fleurons. Épluchez et lavez les autres légumes puis coupez-les en petits tronçons ou en grosses rondelles.
Réalisez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine et la fleur de sel. Formez un puits et versez l’eau. Ajoutez l’œuf battu et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte pas trop liquide.
Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C (elle ne doit pas fumer).
Trempez chaque légume et crevette dans la pâte puis plongez-les aussitôt dans le bain d’huile. Faites dorer les beignets 3 à 5 minutes et égouttezles sur du papier absorbant.
Dressez les beignets sur des petites assiettes et saupoudrez-les de sel en paillettes ou de fleur de sel. Servez avec la sauce au bouillon dashi.
134 • IZAKAYA JAPONAIS
TARTARE DE THON À LA MANGUE
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min • Réfrigération : 2 h
500 g de thon rouge type albacore
2 mangues
1 petit piment
1 citron vert
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive ou de colza
Sel Poivre 5 baies
Coupez les morceaux de thon rouge au couteau en tout petits dés.
Pelez la mangue et coupez-la également en tout petits dés.
Prélevez le zeste du citron vert et recueillez le jus. Épépinez le piment et ciselez-le finement.
Dans un saladier, mélangez le jus de citron et l’huile ; salez et poivrez. Ajoutez les dés de thon et de mangue puis le zeste de citron et le piment. Mélangez le tout et placez 2 heures au réfrigérateur.
Servez le tartare bien frais dans des verrines.
180 • APÉRO CARIBÉEN
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