PORTO
Recettes et lieux emblématiques
Da Silva
Sylvie Da Silva ......................................................4 LA CUISINE PORTUGAISE 7 Porto, capitale du Nord 8 Les spécialités de Porto ...........................................13 À rapporter dans son panier ...................................20 Les institutions 25 Manger dehors 31 Petit lexique gastronomique 32 LA CUISINE DES PETISCOS ......................................37 Caldo verde 39 Bouillon de poule à la menthe 41 Sandwich de porc effilé 44 Beignets de morue 47 Cassolettes de coques ............................................51 Moules en vinaigrette ............................................52 Salade russe 57 Escabèche de sardines 63 Matosinhos et la conserverie Pinhais & Cia 67 Chaussons d’alheira .............................................. 69 Chouriço flambé ...................................................72 La cuisine de la terre 75 Francesinha 77 Sauté de porc de Maria Alice..................................80 Migas au boudin noir à ma façon ............................85 Tripes à la mode de Porto 86 Côtes de veau mirandesa et migas 89 Le vin de porto et sa vallée 92 Quinta de marrocos 94 Sommaire
Feijoada à transmontana 99 Riz au canard .......................................................103 Pot-au-feu à la portugaise 104 Poulet grillé de mon père 106 Mijoté d’agneau ...................................................109 La cuisine de la mer 111 Mérou et pommes de terre rôtis au four ....................115 Sardines frites 118 La fête de la Saint-Jean 123 Araignées farcies ..................................................127 Riz aux fruits de mer ..............................................130 Morue à Gomes de Sá 132 La reine morue 135 Morue à Narcisa de Braga ....................................141 Calamars farcis à la portugaise 143 Les nouvelles tables 144 Morue en croûte de pain de maïs à ma façon ..........146 Poulpe à lagareiro ................................................149 Bouillabaisse 151 Les desserts conventuels ............................... 155 Pommes rôties au porto 157 Pain perdu à la crème de lait ..................................158 Riz au lait ............................................................163 Flan au caramel 167 Crème du ciel 170 Pastéis de nata .....................................................174 Mousse au chocolat, un délice ! 177 Pão de Ló crémeux 181 Gâteau renversé à l’ananas de tia Leta ....................182 Gâteau d’argent ...................................................185 Mon carnet d’adresses à Porto 188
Tripes à la mode de porto Dobrada
C’est le plat typique de Porto. Faite pour nourrir le peuple travailleur de la ville, cette recette raconte sans orgueil l’histoire de l’épopée maritime lusitanienne.
Pour 6 personnes
Préparation : 40 minutes
Trempage : 1 nuit + 30 minutes
Cuisson : 2 heures
Ingrédients
1 kg de tripes de veau nature prêtes à cuire
10 rondelles de chouriço
600 g de haricots blancs
2 carottes
2 oignons
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 bouquet de persil plat
2 clous de girofle
1 cuillerée à café de paprika
3 pincées de piri-piri
10 grains de poivre noir
1 pincée de bicarbonate alimentaire
1 petite boîte de pulpe de tomate
Le jus d’1 citron 20 cl de vin blanc
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
5 poignées de gros sel
La veille, rincez les haricots et mettez-les dans une grande casserole d’eau froide. Faites chauffer jusqu’à ce que l’eau frémisse (elle ne doit pas bouillir) et sortez-la du feu. Laissez tremper les haricots toute la nuit.
Le jour même, rincez les haricots et mettez-les à cuire dans 1,5 litre d’eau froide non salée, avec le bicarbonate, à feu moyen, puis maintenez la cuisson à petits bouillonnements pendant 1 heure. Salez en fin de cuisson (1½ poignée de gros sel). Égouttez les haricots en gardant l’eau de cuisson.
Hachez 1 oignon et gardez le second entier en y plantant les clous de girofle. Hachez l’ail. Ciselez le persil. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Réservez.
Remplissez un saladier d’eau froide et versez le jus de citron. Lavez les tripes abondamment, puis faites-les tremper dans l’eau citronnée pendant 30 minutes. Finissez en les rinçant une dernière fois. Dans une casserole d’eau froide salée (2 poignées de gros sel), faites cuire les tripes avec l’oignon entier et les grains de poivre : portez à ébullition et laissez bouillir 10 minutes. Égouttez et réservez.
Dans une sauteuse, faites rissoler l’ail et l’oignon hachés avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez la pulpe de tomate, le laurier et les carottes et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez le vin blanc, un verre d’eau de cuisson des haricots et les rondelles de chouriço Couvrez et laissez cuire à feu moyen et à couvert pendant 5 minutes. Ajoutez les tripes, puis les haricots, le paprika et le piri-piri. Couvrez la préparation avec le reste d’eau de cuisson des haricots. Salez et poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes, le temps de faire réduire la préparation. Rectifiez l’assaisonnement. Parsemez de persil au moment du service.
Astuces
Ce plat sera encore meilleur réchauffé le lendemain. Si vous voulez aller plus vite, prenez des haricots en bocaux que vous ajouterez à 10 minutes de la fin.
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Morue à gomes de sÁ Bacalhau
à Gomes de Sá
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
Ingrédients
1 morue de taille moyenne dessalée
1,5 kg de pommes de terre Roseval
1 kg de gros oignons
8 œufs
10 olives noires dénoyautées
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Dans une grande casserole, déposez la morue et recouvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition puis, hors du feu, laissez pocher la morue 10 minutes. Égouttez-la (réservez l’eau de cuisson) et laissez-la refroidir.
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en deux dans la longueur. Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles.
Remettez la casserole d’eau de cuisson sur le feu et faites bouillir à nouveau. Déposez les pommes de terre et les œufs ensemble dans la casserole ; laissez cuire 15 minutes. Égouttez et réservez.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, puis faites revenir les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Émiettez la morue en enlevant la peau et les arêtes. Coupez les pommes de terre en rondelles. Écalez les œufs et coupez-les également en rondelles.
Dans un grand plat à gratin, disposez une couche de pommes de terre puis une couche de morue. Renouvelez l’opération une fois. Recouvrez de rondelles d’œufs durs, puis d’une couche d’oignons frits avec leur huile de cuisson. Décorez d’olives noires. Enfournez pour 15 minutes.
Servez aussitôt.
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PORTO
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