CORÉE
PLATS INCONTOURNABLES ET VOYAGE CULINAIRE
LUNA KYUNG 요리와
여행
Amuse-gueule et sopes
sommaire Luna Kyung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 La cuisine coréenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Ingrédients de base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Sauces et bouillons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Bouillon de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Bouillon marin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Eau de riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Fementatio Kimchi de chou pimenté . . . . . . . . . . . . . . . 20 Passio kimchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Pickle de radis blanc à la sauce soja . . . . . 26
Chips d’algues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Soupe au sésame noir . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Soupe pimentée au bœuf et ciboule . . . . . 36 Les sopes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Soupe froide de concombre . . . . . . . . . . . . 40 2
Riz blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Bibimbap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Le riz, aliment essentiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Japchae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Topokki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Gogi mandu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
pâtes et noilles
Bulgogi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Poulet frit à la sauce aigre-douce pimentée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Porc mariné à la sauce piquante . . . . . . . . 62 Poulet au ginseng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Fondue aux champignons et au poisson blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 C’est meilleu quand o partage ! . . . . . . . . . . . 68 Galettes aux fruits de mer et à la ciboule . . 70 Dessets Minicrêpes aux fleurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Les dessets coréens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Hotteok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Bingsu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Mes adresses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Pousses de soja au sésame et au piment . . 74 Namul banchan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Épinards au sésame . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Pommes de terre confites . . . . . . . . . . . . . . 80
3
Riz,
Légumes
et produits de la me Viandes
Bibimbap
Riz aux cinq couleurs
En Corée, manger des aliments aux couleurs variées est le synonyme d’une alimentation équilibrée. Le bibimbap est sans doute le meilleur exemple : peu de produits d’origine animale et beaucoup de légumes variés. À vous de personnaliser les garnitures tout en gardant la présence de vert, rouge, jaune, blanc et noir pour obtenir un plat ludique et sain.
PRÉPARATION : 20 MINUTES CUISSON : 15 MINUTES POUR 4 PERSONNES
450 g de riz rond
150 g de rumsteck
300 g de courgettes
150 g de shiitakés frais
ou réhydratés
2 carottes moyennes
2 oignons moyens
4 œufs
2 cuillerées à soupe de ciboule émincée
2 cuillerées à café de graines de sésame grillées
Huile végétale
Sel, poivre
Assaisonnement de la viande
½ cuillerée à café d’ail haché
2 cuillerées à café de sucre
2 cuillerées à café de sauce soja
1 cuillerée à café d’huile de sésame
Poivre
Sauces au choix
Sauce à la pâte de piment assaisonnée (voir page 17)
Sauce soja assaisonnée (voir page 17)
Préparez le riz selon la recette de la page 44.
Coupez la viande en allumettes et mélangez-la avec les ingrédients de l’assaisonnement de la viande. Laissez reposer quelques minutes.
Séparez le blanc du jaune des œufs. Salez les blancs et faites-les cuire sans les colorer dans une poêle à feu très doux, puis coupez-les en lanières.
Émincez finement les champignons et les oignons, coupez les carottes et les courgettes en allumettes. Faites chauffer une poêle, versez 2 cuillerées à café d’huile et commencez par faire cuire les courgettes 30 secondes. Salez, poivrez et réservez.
Faites cuire de la même manière les carottes (30 secondes), les champignons (2 minutes) et les oignons (2 minutes). Ajoutez la ciboule hachée à la fin de cuisson. Réservez les légumes séparément.
Faites cuire la viande 20 secondes à feu vif dans la même poêle.
Dans de grands bols, disposez du riz, puis chacun des éléments de la garniture rangés joliment, et posez 1 jaune d’œuf cru au milieu.
Saupoudrez de graines de sésame. Servez la sauce au gochujang et la sauce soja à part, chacun pourra ainsi choisir la sauce et la doser selon ses goûts.
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RIZ
Pâtes de riz à la sauce piquante
La plupart des pâte de riz (tteok) sont consommées comme collations, mais cette pâte blanche et lisse est utilisée aussi en cuisine salée. Le plat le plus représentatif est la soupe du Nouvel An, tteokguk. La couleur blanche de la pâte de riz symbolisant un nouveau de départ. Le topokki est un autre plat incontournable à base de pâte de riz en Corée. C'est le roi de la street food !
PRÉPARATION : 3 MINUTES
700 g de pâtes de riz
50 g de poireau
4 œufs durs
2 ou 3 cuillerées à soupe de gochujang (pâte au piment)
1 ou 2 cuillerées à soupe de gochugaru (flocons de piment)
1 ½ cuillerée à soupe de sucre
800 ml de bouillon marin (ou de l’eau) (voir p. 16)
1 cuillerée à soupe de sauce soja
300 g de pâte de chair de poisson frite (facultatif)
CUISSON : 10 MINUTES
POUR 4 PERSONNES
Coupez la pâte de chair de poisson et le poireau de la même taille que les pâtes de riz.
Écalez les œufs durs.
Dans une casserole, faites cuire à feu moyen les pâtes de riz dans le bouillon marin avec le sucre. Au moment de l’ébullition, ajoutez le gochujang, le gochugaru, la sauce soja et la pâte de chair de poisson, si vous en avez.
Poursuivez la cuisson en remuant de temps à autre.
Quand la sauce a réduit de deux tiers, ajoutez le poireau et l’œuf et poursuivez la cuisson encore une vingtaine de secondes.
Servez chaud.
Astuce
Selon votre goût, vous pouvez ajuster la quantité de gochujang ou le remplacer partiellement par du ketchup pour atténuer la force de piment.
Topokki
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pâtes
Poulet frit à la sauce aigre-douce pimentée
Dak gangjeong
C’est un autre KFC (Korean Fried Chicken), aussi connu et apprécié dans le monde que l’américain !
PRÉPARATION : 30 MINUTES
REPOS : ENTRE 4 ET 12 HEURES
CUISSON : 30 MINUTES
Un poulet d’environ 1, 4 - 1, 5 kg
50 g de carotte hachée
50 g d’oignon haché
40 g de cacahuètes grillées non salées concassées
160 g de Maïzena®
80 g de farine de blé type 45
300 ml de lait
Sel, poivre
Sauce
2 gousses d’ail hachées
100 g de gochujang (pâte au piment)
100 g de ketchup
70 ml de miel
2 cuillerées à café de poudre de curry
100 ml d’eau
2 cuillerées à soupe de sauce soja
2 cuillerées à café de vinaigre de riz
2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé
POUR 4 PERSONNES
Détaillez le poulet en 14 ou 16 morceaux. (Le reste peut être utilisé pour faire un bouillon.) Mettez-les dans un saladier, ajoutez le lait et ½ cuillerée à café de sel et poivrez. Laissez mariner entre 4 et 12 heures au réfrigérateur.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce excepté la carotte et l’oignon et laissez reposer entre 4 et 12 heures à température ambiante.
Amalgamez la Maïzena® et la farine, mettez-en la moitié dans la marinade du poulet et mélangez. Dans un sachet en plastique, versez le farine et les morceaux de poulet. Fermez le sachet et secouez-le de sorte que tous les morceaux de poulet soient farinés uniformément.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile à 170 °C, puis faites frire le poulet entre 3 et 5 minutes selon la grosseur des morceaux. Juste avant de déguster, réalisez une seconde cuisson de 1 à 2 minutes.
Dans une grande casserole, faites sauter la carotte et l’oignon hachés 20 secondes avec un peu d’huile, versez la sauce et portez à l’ébullition. Éteignez le feu, incorporez le poulet frit et mélangez délicatement.
Disposez le poulet sur des assiettes, saupoudrez de cacahuètes concassées et servez sans attendre.
60
VIANDE
CORÉE
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Par Luna Kyung, autrice spécialiste de la cuisine coréenne.
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