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Poulet frit hat yai Kai thod hat yai

Hat Yai est une ville du sud de la Thaïlande proche de la Malaisie où les influences musulmanes et indiennes sont très présentes dans la cuisine. Le curcuma et le cumin s’invitent souvent dans les plats. Le poulet frit est tellement apprécié que vous en trouverez à travers tout le pays, mais les épices donnent à celui de Hat Yai un vrai goût en plus !

PRÉPARATION : 10 MINUTES REPOS : 2 HEURES OU UNE NUIT CUISSON : 30 MINUTES

1,5 kg de cuisses de poulet

8 gousses d’ail

10 échalotes

½ cuillerée à café de graines de cumin

¼ de cuillerée à café de curcuma en poudre

6 racines de coriandre ou une botte de tiges de coriandre

250 g de farine de riz

2 cuillerées à soupe de sauce de soja foncée

1 cuillerée à soupe de sauce huître

1 cuillerée à soupe d’eau

Sauce nam jim kai (voir recette p. 23)

1,5 l d’huile végétale neutre de friture

1 cuillerée à café de sucre en poudre

2 cuillerées à café de sel

1 cuillerée à café de poivre blanc

Pour la marinade, passez au mixeur l’ail, les racines de coriandre, l’eau, les sauces soja et huître, le sel, le sucre et les différentes épices préalablement moulues (poivre blanc, graines de cumin, curcuma).

Séparez les pilons des hauts de cuisses. Entaillez à 2 ou 3 endroits la chair du poulet pour faire pénétrer plus facilement la marinade et aider à une cuisson rapide et uniforme.

Mélangez bien le poulet à la marinade et laissez reposer au frais au moins 2 heures, si ce n’est toute la nuit.

Sortez le poulet du réfrigérateur et laissez-lui le temps de revenir à température ambiante. Recouvrez-le de farine de riz sur toutes les faces.

Émincez les échalotes et enlevez l’excès d’humidité avec du papier absorbant. Faites chauffer l’huile sur feu doux à moyen et faites frire lentement les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile et réservez.

Montez la température de l’huile à environ 180 °C pour y faire frire les morceaux de poulet. Une huile trop chaude ferait brûler l’extérieur sans laisser le temps au poulet de cuire à cœur. Faitesles cuire en plusieurs fois pendant 8 à 10 minutes et une fois bien dorés, déposez-les sur du papier absorbant.

Saupoudrez d’échalotes frites et servez accompagnés de sauce nam jim kai.

STREET FOOD

Curry vert de poulet

Gaeng kiew wan kai

Le curry vert est sans doute l’un des plus emblématiques du pays. Il est aussi le plus piquant, puisqu’il est le seul à utiliser des piments frais, les autres faisant usage de piments séchés. Pour la recette, vous pouvez utiliser les parties du poulet que vous préférez. Je choisis des cuisses désossées car elles sont plus goûteuses et tendres en bouche.

PRÉPARATION : 10 MINUTES CUISSON : 20 MINUTES

600 g de cuisses de poulet désossées

8 aubergines vertes rondes thaïlandaises

½ poivron long rouge

8-10 feuilles de combava

1 botte de basilic thaïlandais sweet basil

4 cuillerées à soupe de pâte de curry vert (voir recette p. 18)

800 ml de lait de coco

3-4 cuillerées à soupe de sauce de poisson

2 1/2 cuillerée à soupe de sucre de palme

POUR 4 PERSONNES

Coupez le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée.

Coupez les aubergines en quatre.

Émincez finement le poivron long rouge.

Faites frire la pâte de curry dans 3 cuillerées à soupe de crème de coco quelques minutes sans cesser de remuer. Attendez que l’huile se forme en surface et se sépare de la pâte, puis ajoutez les morceaux de poulet. Faites-le revenir quelques minutes.

Ajoutez le reste de lait de coco, les feuilles de combava, le sucre, la sauce de poisson, les aubergines et laissez cuire jusqu’à la cuisson complète de celles-ci (12-15 minutes).

Terminez en ajoutant le poivron rouge et les feuilles de basilic thaïlandais.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin avant de servir accompagné de riz blanc.

Plat

Poulet au basilic

Phad kaprao kai khai dao

Ce plat est sans doute le plat national pour les Thaïlandais. Il faut avoir la langue et l’estomac bien accrochés pour supporter le feu du piment qui constitue la base de ce plat.

PRÉPARATION : 15 MINUTES CUISSON : 15

600 g de blanc de poulet

100 g de haricots thaïs (dits haricots-kilomètres) ou haricots verts

4 œufs

8 gousses d’ail

1 oignon

4 à 10 piments oiseaux (selon votre convenance)

2 bouquets de basilic sacré (bai kaprao)

2 cuillerées à soupe de sauce huître

2 cuillerées à soupe de sauce soja

légère

2 cuillerées à soupe de sauce de poisson

2 cuillerées à soupe de sauce soja foncée

Sauce prik nam pla (voir recette p. 22)

4 cuillerées à soupe d’eau

4 cuillerées à soupe d’huile végétale neutre de cuisson

25 cl d’huile de friture

2 cuillerée à café de sucre en poudre

1 cuillerée à café de poivre noir

Astuce

Commencez par hacher finement la viande au couteau. Épépinez une partie des piments pour doser le feu que vous souhaitez infuser dans le plat tout en gardant le parfum du piment. Passez au pilon les piments et l’ail ensemble. Coupez les haricots en biseau en morceaux de 0,5 cm. Mélangez toutes les sauces, le sucre et l’eau, et réservez dans un bol.

Dans une huile de friture chaude, faites frire les œufs un à un quelques instants jusqu’à ce que les bords soient bruns et croustillants et que le blanc fasse de jolies bulles. Déposez-les sur du papier absorbant. C’est la cuisson de l’œuf au plat version thaïlandaise khai dao

Faites également frire une poignée de feuilles de basilic jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et déposez-les sur du papier absorbant.

Faites chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile dans un wok à feu moyen et faites dorer le mélange d’ail et de piments. Ajoutez la viande et augmentez la chaleur du feu afin de bien la saisir. Une fois la viande cuite, ajoutez le bol d’assaisonnement. Puis ajoutez les haricots et les oignons toujours sur feu vif et faites-les revenir 1 minute de plus. Ajoutez le poivre moulu et les feuilles de basilic et remuez quelques instants à feu éteint.

Servez avec les feuilles de basilic frites sur le dessus, les œufs au plat, et accompagnez le plat de riz blanc et de sauce prik nam pla.

Le basilic sacré (bai kaprao) donnant au plat son nom peut être assez difficile à trouver même en épicerie asiatique spécialisée. Vous pouvez alors le remplacer par du basilic thaï (bai horapha).

Ils n’ont pas tout à fait le même parfum, le premier est poivré alors que le second est anisé, mais il fonctionne très bien également.

Plat

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Par Caroline Trieu, autrice spécialiste de la cuisine thaïlandaise.

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