CAMBODGE easy
LES MEILLEURES RECETTES DE MON PAYS TOUT EN IMAGES
Diana Chao
5 Diana Chao 6 Introduction à la cuisine cambodgienne 9 La composition d’un repas cambodgien 10 Les ingrédients spécifiques à la cuisine cambodgienne 12 LES BASES 23 Riz parfumé 24 Riz gluant 24 Pâte de curry 26 SAUCES & PICKLES 28 Pickles de légumes 30 Sauce de poisson acidulée 31 Sauce soja à l’ail grillé 32 Sauce tamarin 32 Sauce pimentée à la coriandre 33 FINGER FOOD 37 Nems khmers 38 Palets de riz aux crevettes 40 Rouleaux de printemps 42 Crêpes cambodgiennes 44 Brioches au porc et shiitakés 46 Sandwichs cambodgiens 52 Galettes de riz à la ciboulette à l'ail 54 SOUPES 57 Soupe Phnom Penh 58 Soupe de poisson 62 Soupe de curry au poulet 64 Ragoût de légumes 66 SALADES 69 Banh sung au poulet 70 Salade de papaye 72 Laab de porc 74 Salade de bœuf 76 Salade de fleur de bananier 78 AU WOK 81 Riz sauté 82 Pâtes de riz sautées 84 Mee Kola 88 Sauté de nouilles de riz courtes 90 Aubergines grillées au porc 92 Liserons d’eau sautés 94 GRILLADES & RAGOÛTS DE VIANDE 97 Bœuf loc lac 98 Poulet sauté au curry 102 Brochettes de bœuf à la citronnelle 104 Échines de porc au coco 106 Porc au caramel aux œufs 108 Ragoût de bœuf et carottes 110 Dip de porc haché 112 POISSONS & FRUITS DE MER 115 Amok 116 Crevettes sautées sel et poivre 120 Galettes de poisson frit 122 Crabe sauté au poivre 124 Moules au basilic thaï 126 Seiches sautées au poivre vert frais 128 DESSERTS 131 Boules de sésame 132 Riz gluant lait de coco et mangue 134 Perles de riz au sucre de palme 136 Gâteaux de riz au coco 138
SOMMAIRE
Diana Chao
Diana Chao, aka Mama Ly, est née à Paris dans une famille deux fois immigrée : ses parents, originaires de Chaozhou et de Canton, sont nés au Cambodge et sont arrivés en France, sur le sol breton, à cause de la guerre menée par Pol Pot dans les années 1980. Ils viennent quelques années plus tard s’installer à Paris et ouvrent un petit restaurant dans le 15e arrondissement.
Fille de restaurateurs, Diana porte en elle et depuis toujours cette passion pour la nourriture grâce aux plats tantôt chinois tantôt cambodgiens de sa mère. En véritable trésor de ses origines, Diana veut préserver et transmettre cet héritage en encourageant sa mère à écrire un livre de recettes représentant toute la diversité de son héritage culinaire, bien consciente que ses parents ne sont pas éternels.
Malheureusement, ce projet n’a pas pu se faire car sa maman est tombée gravement malade et le cancer a fini par l’emporter. Nourrie par la responsabilité familiale de transmission, Diana se donne pour mission d’écrire toutes les recettes dont elle se souvient dans un petit cahier, en faisant appel à sa mémoire gustative et visuelle.
En 2015, en plein dans sa carrière marketing, Diana est à la recherche d’une activité exutoire. C’est avec l’aide de son mari Johannes Alinhac qu’elle se décide à créer une chaîne de cuisine sur YouTube, sous le nom de sa maman, « Mama Ly », avec comme double objectif de rendre accessible la cuisine d’Asie du Sud-Est et de mettre fin aux clichés. Quelques années plus tard, elle en fera son activité principale et s’ensuivra la création de comptes Facebook, Instagram, le blog éponyme et une formation de cuisine à l’école Ferrandi.
Aujourd’hui, Diana Chao a trois activités qui gravitent autour de la cuisine : l’influence et la création de contenus sur ses réseaux sociaux, des ateliers de cuisine et le consulting. Cette troisième activité continue d’alimenter son amour pour le marketing, puisque Diana conseille des marques asiatiques et des restaurateurs.
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Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
400 g de pâtes de riz larges fraîches
1 botte de kailan
150 g d’épis de maïs
2 œufs
2 gousses d’ail
1 cuillerée à soupe d’eau
1 cuillerée à café de sauce soja claire
1 cuillerée à café de sauce soja foncée
1 cuillerés à café de Maïzena®
4 cuillerées à soupe d’huile végétale
Pour la sauce
2 cuillerées à soupe de sauce soja claire
1 cuillerée à soupe de sauce soja foncée
2 cuillerées à soupe de sauce d’huître
Pour la marinade du poulet
300 g de filet de poulet
2 cuillerées à soupe de sauce de soja claire
1 cuillerée à soupe de sauce d’huître
1 pincée de poivre
Pâtes de riz sautées Meekatang
Descendant du plat cantonais chow fun, le mee katang est un sauté de pâtes de riz accompagné du trio magique de sauces, ce qui donnera aux pâtes de riz autant de couleurs que de saveurs. Il existe plusieurs variantes de mee katang. La version que je vous propose est celle que je préfère : au poulet.
Préparez la marinade du poulet : découpez les filets de poulet en fines tranches, puis mélangez-les avec la sauce soja claire, la sauce d’huître et le poivre. Laissez mariner pendant 15 minutes minimum. Préparez la sauce en mélangeant les 2 sauces soja et la sauce d’huître. Pelez et hachez les gousses d’ail finement.
Pour le kailan, séparez les feuilles des tiges, puis émincez les feuilles et coupez les tiges en tronçons. Rincez et égouttez les épis de maïs. Dans un wok ou une poêle, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile végétale, ajoutez l’ail haché et remuez jusqu’à ce que l’ail soit doré. Ajoutez le poulet mariné et remuez jusqu’à ce que la viande soit presque saisie. Ajoutez ensuite les épis de maïs et les tiges de kailan, remuez pendant 5 minutes. Dans le bol qui a servi à la marinade, mélangez l’eau et la Maïzena®, puis incorporez-la dans la sauce afin de l’épaissir.
Faites cuire les pâtes de riz en suivant les instructions du paquet. Égouttez-les et refroidissez-les en les passant sous l’eau froide. Dans un autre wok, faites chauffer le reste d’huile et cassez-y les œufs entiers puis brouillez-les. Lorsque les œufs sont brouillés, ajoutez les pâtes de riz. Mélangez et assaisonnez avec les 2 sauces soja 2 minutes. Déposez les pâtes de riz dans une assiette et versez la garniture dessus.
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Préparation : 5 minutes
Marinade : 15 minutes
Cuisson : 8 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour la marinade
500 g de viande de bœuf tendre
1 cuillerée à café de Maïzena®
1 cuillerée à soupe de sauce soja
foncée
1 cuillerée à soupe de sauce de poisson
1 ½ cuillerée à soupe de sauce
d’huître
4 cuillerées à soupe d’huile végétale
1 cuillerée à café de sel
½ cuillerée à café de poivre de Kampot moulu ou poivre noir
Les autres condiments
8 feuilles de batavia
1 tomate
2 gousses d’ail
1 oignon
Pour la sauce
1 citron jaune
1 pincée de sel
2 pincées de poivre noir de Kampot
Bœuf loc lac
Loc lac
Le bœuf loc lac est l’un de mes plats préférés, facile et rapide, et surtout délicieux ! Il y a tout un débat sur ses origines : vient-il du Vietnam ou du Cambodge ? En tout cas, c’est l’un des plats les plus populaires au Cambodge, plus qu’au Vietnam. Dégustez-le en enveloppant dans une feuille de salade un peu de tomate et un peu de viande, et trempez le tout dans la petite sauce citronnée salée et poivrée.
Préparez la marinade en mélangeant la sauce d’huître, 1 cuillerée à soupe d’huile, la sauce de poisson, la sauce soja foncée, le sel et le poivre noir.
Coupez la viande de bœuf en cubes. Mélangez les cubes de viande avec la Maïzena®, puis versez la marinade dessus. Mélangez à nouveau et laissez mariner pendant 15 minutes minimum.
Pendant ce temps, pelez et hachez les gousses d’ail. Réservez. Coupez en fines tranches la tomate. Pelez et émincez finement l’oignon. Préparez la sauce en mélangeant le sel et le poivre, puis versez le jus de citron jaune. Mélangez.
Préparez une grande assiette à partager en y déposant un lit de feuilles de salade. Déposez au centre et en cercle l’oignon émincé puis, autour, les tranches d’oignon et les tranches de tomate.
Dans un wok, à feu vif, versez 3 cuillerées à soupe d’huile végétale et faites revenir l’ail haché. Ajoutez la viande marinée et faites sauter vigoureusement le tout pendant 5 à 8 minutes. On souhaite que la viande reste bien tendre.
Déposez la viande cuite au centre de l’assiette sur l’oignon et versez dans une petite coupelle le jus de citron mélangé à un peu de sel et de poivre.
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CAMBODGE
La cuisine cambodgienne, ou cuisine khmère, est riche et diverse et se définit aussi bien par son côté traditionnel, simple et réconfortant, que sophistiqué et plus raffiné, ou encore par sa street food, qui fait partie de la culture culinaire du pays. Riz parfumé, pâte de curry, banh chaov, crêpe de riz croustillante au curcuma, brioche au porc, soupe Phnom Penh, bœuf loc lac, amok... Découvrez une multitude de plats colorés et gourmands à partager. Des recettes authentiques et délicieuses, toutes les bases, des infos sur les ingrédients, des astuces et des dizaines de photos en pas à pas.
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