Pâtisseries marocaines easy
Nadia Paprikas LES MEILLEURES RECETTES DE MON PAYS TOUT EN IMAGES
SOMMAIRE
Introduction 5
Les pâtisseries marocaines 6
LES BASES 9
Les ustensiles 10
Les ingrédients 12
La feuille de brick 16
La pâte à cornes de gazelle 18
La préparation des amandes 20
PÂTISSERIES DU QUOTIDIEN 23
Basboussa 26
Palepa à la cannelle et au miel 28
Palepa aux noix et aux raisins 29
Biscuits à l’orange 32
Kaâk de Safi 34
Fekkas à la confiture 36
Sablés à la cannelle et au chocolat 38 Sablés Vache qui rit® 40
Biscuits feuilles chocolat-vanille 42
Petits gâteaux en forme de dattes 44
Gâteau de semoule à la poêle 46
Sablés chocolat et noix 48
Sablés coco 50
Gâteaux « moi et toi » 52 Ghoriba aux noix 54 Fekkas aux amandes 56 Sablés aux dattes 58 Babouches cacahuètes 60
Ghoriba aux amandes et à la noix de coco 62 Nougat au sésame et au miel 64
PÂTISSERIES FESTIVES 67
M’kharka ou chebbakia 70 Seffouf ou sellou 74 Makrout aux dattes 76 Cornes de gazelle 78 Cornes de gazelle glacées à la fleur d’oranger 82 Kahk 84
Ghoriba aux amandes 88 Truffes aux dattes et aux noix 90 Rghaïf aux amandes et au miel 92
Mignardises aux amandes et noix de coco 96 Fekkas au chocolat 98 Aïn we hajeb 100 Boules au miel 102 Roses des sables 104 M’hancha aux amandes 106 Baklavas 110 Briouates aux amandes et au miel 112 Cigares aux amandes et aux pistaches 116 Pastillas au lait 118
BOISSONS 121
Le thé à la menthe au Maroc 124 Thé à la menthe 126 Thé au safran 126 Café aux épices 128 Lait à la banane et aux dattes 130 Citronnade à la menthe 132 Jus à la betterave, à l’orange et à la fleur d’oranger 132 Jus d’orange aux raisins secs 133 Jus de pêche et d’orange à la cannelle 133
Bonnes adresses 137 Remerciements 137
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Les pâtisseries marocaines
La richesse de la cuisine marocaine réside dans sa partie sucrée et surtout dans ses pâtisseries, perçues comme un symbole fort du Maroc, reconnues et appréciées dans le monde entier. C’est une offre gourmande, affective et ensoleillée.
Les pâtisseries marocaines sont devenues la fierté du Maroc dans la gastronomie. Leur confection est une histoire de femmes depuis la nuit des temps. Chaque recette est traitée telle la dentelle. Les mains expertes des femmes peuvent doser, et réaliser des assemblages étudiés avec les meilleures matières premières des terroirs marocains.
Puissance des goûts, révélation de l’oranger et saveurs d’amandes torréfiées... Symboles même de l’alliance entre la tradition et la gourmandise, les cornes de gazelle, sont créées à partir d’un savant mélange de sucre, d’épices, de gomme arabique, d’amandes mondées et d’essence naturelle de fleur d’oranger.
Que ce soit pour les réunions familiales, les fêtes religieuses ou les grands moments de la vie (naissance, circoncision, premier jeûne, fiançailles, mariage et même deuil), il y a des pâtisseries spécifiques à préparer. Pendant le mois de ramadan, les Marocains privilégient les gâteaux riches comme les chebbakia, le seffouf, les briouates aux amandes, et des variétés qui contiennent des fruits secs et du miel afin de surmonter une journée de jeûne.
Les gâteaux de l’Aïd (fête religieuse) seront chics mais simples afin de recevoir la famille et les amis. Ce sera alors des tablées de fekkas, de sablés aux dattes, de boules de coco, de biscuits et de ghoriba
Dans les préparatifs, les familles marocaines rivalisent d’imagination et de moyens pour présenter
à leurs invités les dernières créations modernes tout en préservant la tradition. Si beaucoup de familles préfèrent confectionner les gâteaux authentiques comme les cornes de gazelle, les cigares ou les briouates, la nouvelle génération a un penchant pour les recettes marocaines modernes comme les fekkas au chocolat et fruits secs, les sablés aux cacahuètes, les mignardises et les jus de fruits exotiques.
Les femmes se regroupent alors afin de préparer les gâteaux et c’est souvent l’occasion de revoir les tantes, les cousines, les nièces, les amies intimes ou la grand-mère qui va présider cette assemblée et guider les femmes dans le choix des recettes. La quantité des pièces à préparer dépendra du nombre d’invités.
Des groupes se forment, certains vont décortiquer, monder et mixer les fruits secs, d’autres préparer les différentes pâtes pour les sablés, les cornes de gazelle, les briouates. Certaines femmes excelleront dans le façonnage quand d’autres sauront allier la bonne cuisson au bon trempage dans le miel… Ainsi, des centaines de gâteaux prendront forme.
Les préparatifs peuvent durer des jours entiers dans la joie et la bonne humeur. Les femmes feront des pauses pour chanter, danser, raconter des potins, demander des nouvelles de la famille ou crier après les enfants chapardeurs de petits gâteaux.
Ce sont des moments importants dans les familles marocaines, surtout pour celles qui veulent préserver le charme traditionnel des préparatifs de gâteaux en période de fêtes. Cette tradition est malheureusement en perte de vitesse dans les grandes villes où les traiteurs sont de plus en plus sollicités pour organiser les festivités.
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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 12 biscuits
20 g de graines de sésame grillées
10 g d’anis
250 g de farine
1 cuillerée à café de levure chimique
5 cl d’eau de fleur d’oranger
5 cl d’eau
8 cl d’huile de tournesol
70 g de sucre semoule ¼ de cuillerée à café de sel
Kaâk de Safi
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un grand saladier, mettez le sucre, l’huile, l’eau, l’eau de fleur d’oranger, les graines de sésame, l’anis et le sel. Mélangez. Ajoutez la farine et la levure petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Divisez la pâte en 12 parts égales. Façonnez chaque part en petite boule. Roulez chaque boule en un boudin de 10 cm de longueur, puis pincez-les à l’aide d’une pince dentelée. Faites des entailles sur toute leur longueur. Soudez les deux extrémités afin d’obtenir des anneaux.
Placez les kaâk, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 25 minutes.
La particularité de ces kaâk, c’est le dessin effectué sur les biscuits avec une pince spéciale, ou mangach.
Les kaâk de Safi ressemblent beaucoup aux kaâk d’Oujda auxquelles on ajoute de la levure boulangère.
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Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
350 g de cacahuètes grillées non salées 1 cuillerée à café de cannelle en poudre 250 g de farine 20 cl de crème fraîche épaisse 40 g de beurre mou 100 g de sucre glace 1 pincée de sel
Babouches cacahuètes
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mettez la crème fraîche et le sel puis ajoutez la farine progressivement en mélangeant afin d’obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 1 heure au frais. Mixez les cacahuètes avec le sucre glace jusqu’à l'obtention d'une pâte. Ajoutez la cannelle et le beurre. Mélangez bien.
Divisez la pâte de cacahuètes en 4 et roulez ces quatre portions en longs bâtonnets de 5 cm d’épaisseur. Sortez la première pâte du réfrigérateur et divisez-la en 4. Étalez finement chaque part en un long rectangle. Déposez un bâtonnet de cacahuètes sur la pâte étalée puis roulez-le jusqu’à ce qu’il soit recouvert de pâte, sans doubler le bâtonnet. À l’aide d’un couteau, coupez l’excédent de pâte. Faites de même avec le reste des pâtes. Aplatissez légèrement les bâtonnets et coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson et faites cuire 15 minutes. Laissez refroidir.
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PÂTISSSERIES MAROCAINES
Nadia Paprikas, auteur du blog culinaire Paprikas, vous invite à un voyage très gourmand pour vous révéler ses meilleures recettes de pâtisseries marocaines. Pâtisseries du quotidien ou pâtisseries de fête, découvrez des recettes familiales, des grands classiques, mais aussi des recettes inédites. Des pâtisseries faciles à réaliser grâce aux nombreux pas à pas, sans oublier des infos sur les ingrédients et les ustensiles, des astuces et des recettes de boissons, dont le fameux thé à la menthe ! Les pâtisseries marocaines, c’est easy !
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