PÉROU
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Lourdes
Pluvinage
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3 SOMMAIRE Lourdes Pluvinage 5 La cuisine péruvienne 7 Les produits péruviens 11 Les ingrédients 12 LES BASES La pomme de terre 20 Le riz 20 Le maïs 22 Choclo 22 Cancha 22 La patate douce 22 LES SAUCES Sauce huacatay 26 Salsa criolla 26 La leche de tigre 27 Sauce rocoto 30 LES PÂTES DE PIMENTS Pâte de piment rocoto 32 Pâte de piments jaunes 32 Pâte de piments panca 33 Pâte de piments mirasol 33 CEVICHES Ceviche clásico 38 Ceviche nikkei 40 Ceviche carretillero 42 Ceviche exotique 44 Ceviche tiède de conchas 46 Tiradito clásico 48 Tiradito con ají amarillo 48 Tiradito con rocoto 49 Tiradito nikkei 49 ENTRÉES ET SOUPES Guacamole 54 Terrine de pommes de terre au thon 56 Piments farcis 58 Salade de fromage 60 Poulpe grillé 62 Salade de quinoa 64 Poulpe à la sauce aux olives 68 Pommes de terre, sauce huancaina 70 Pétoncles au parmesan 72 Soupe minute 74 Soupe andine 74 Velouté de crème de quinoa 75 PLATS Poulet sauce au piment jaune 80 Cœur de rumsteck sauté 82 Agneau mariné 84 Riz au poulet 86 Ceviche de magret de canard 88 Rôti de bœuf au piment 92 Rôti de porc au four 94 Poisson au lait de coco 96 Poisson à l’étouffée 98 Gratin de quinoa 102 Haricots blancs criollos 104 STREET FOOD Brochettes de cœur de bœuf 108 Empanadas à la viande de bœuf 110 Pâtés de farine de maïs 114 Pommes de terre farcies 118 DESSERTS ET BOISSONS Biscuits fourrés à la confiture de lait 122 Compote de maïs violet 124 Délice de quinoa 126 Panna cotta de mangue et passion 128 Gâteau roulé à la confiture de lait 130 Pisco sour 132 Chicha morada 134 Maracuya 136 Chilcano 136 Bonnes adresses 138
Préparation : 30 minutes
Ingrédients pour 2 personnes
300 à 350 g de poisson, de préférence du dos de cabillaud, bar ou dorade
½ maïs choclo entier cuit (voir p. 22)
4 rondelles de patate douce cuite (voir p. 22)
3 citrons verts moyens
2 rondelles d’ají limo (facultatif)
½ oignon rouge
1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche
1 cuillerée à soupe de base aromatique pour leche de tigre (voir p. 27)
5 cl de bouillon de poisson (voir p. 27)
Sel, poivre
ASTUCE
Servez avec un maïs cancha. Ce ceviche peut se déguster en entrée, en apéritif ou en plat.
Ceviche clásico
Voici la recette du ceviche classique. Accompagné d’un pisco sour, ce plat symbolise la gastronomie péruvienne. C’est un incontournable ! N’oubliez pas de choisir un poisson très frais. Je vous conseille de prendre un poisson blanc à chair ferme pour cette recette.
Au préalable, demandez à votre poissonnier de lever les filets et de désarêter le poisson. Le poisson doit être très très frais.
Réalisez les deux bases du leche de tigre (voir p. 27). Faites cuire la patate douce (voir p. 22) et laissez refroidir. Faites cuire le maïs entier (voir p. 22) et laissez refroidir.
Épluchez et émincez l’oignon en fines lamelles. Ciselez la coriandre fraîche. Coupez le poisson en cubes/dés d’environ 2 cm. Lavez et coupez l’ají limo en petits morceaux seulement si vous voulez un côté piquant au ceviche.
Dans un bol ou un cul-de-poule, déposez le poisson cru coupé, arrosez du jus de 2 citrons fraîchement pressés et ajoutez 1 cuillerée à soupe de base aromatique pour leche de tigre. Salez, poivrez. Mélangez et ajoutez la coriandre, puis ajoutez le jus du 3e citron vert et remuez. Ajoutez 5 cl de bouillon de poisson ; cela va permettre de faire baisser l’acidité du citron. Corrigez l’assaisonnement si nécessaire.
Dans les assiettes, servez le poisson, l’oignon coupé, puis arrosez de la marinade obtenue, la leche de tigre. Accompagnez de cubes de patate douce et de maïs.
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Préparation : 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
2 magrets de canard crus
200 g de manioc
2 citrons verts frais
3 gousses d’ail
1 oignon jaune
4 cuillerées à soupe de coriandre fraîche
1 cuillerée à soupe de pâte d’ají amarillo sans piquant (voir p. 32)
1 cuillerée à café de cumin moulu
8 cl de jus de canard ou de fond de volaille
Huile d’olive
Sel, poivre noir
Riz blanc cuit (voir p. 20)
ASTUCE
Préparez ce plat à la dernière minute pour éviter que le canard ne soit trop cuit.
Ceviche de magret de canard Cevichedepato
Ce plat est traditionnel du nord du Pérou, et plus particulièrement de Huacho et Casma. Conventionnellement, on le cuisine avec de l’orange amère, qui n’est pas disponible dans notre pays, remplacé ici par le citron vert. En respectant les produits et les coutumes culinaires françaises qui m’ont inspirée pour ce plat, j’ai pour habitude de servir le magret de canard rosé.
Épluchez et coupez le manioc en gros morceaux, puis faites-le cuire pendant 15 minutes dans de l’eau salée. Égouttez en fin de cuisson.
Dégermez et hachez l’ail très finement.
Coupez la viande dans sa largeur en tranches de 2 cm environ d’épaisseur et mettez-la dans un récipient avec l’ail haché, le cumin moulu, 1 pincée de sel et du poivre moulu. Mélangez bien et laissez mariner pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, coupez l’oignon en julienne grossièrement, hachez la coriandre puis pressez le jus des 2 citrons. Réservez les 3 préparations.
Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive et faites revenir en remuant l’ají amarillo et la coriandre. Sans cesser de remuer, ajoutez les lamelles de canard. Ajoutez l’oignon coupé, remuez bien, puis déglacez avec le jus du citron vert et le jus de canard (ou fond de volaille). Mélangez une dernière fois brièvement avant de couper le feu, et couvrez pendant 1 minute.
Servez avec du riz blanc chaud.
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Préparation : 5 minutes
Ingrédients pour 1 cocktail
6 cl de pisco Quebranta
3 cl de jus de citron vert frais
2 cl de sirop de sucre de canne Quelques gouttes d’Angostura® bitters
1 blanc d’œuf Glaçons
ASTUCES
Utilisez du citron vert fraîchement pressé au dernier moment.
Il est possible de réaliser la recette au mixeur. Dans ce cas, faites simplement attention à la quantité de glaçons, 3-4 par verre.
Pisco sour
Le saviez-vous ? Le pisco sour, créé en 1916 à Lima, est en réalité une variante du whisky sour ; on a échangé le whisky par du pisco, beaucoup plus facile à trouver à cette époque, et le citron jaune n’existant pas au Pérou, il a été remplacé par du citron vert. Les petites gouttes d’Angostura® bitters, censées décorer, avaient en réalité pour fonction d’annihiler l’odeur désagréable que pouvait avoir le blanc d’œuf dans ce climat chaud. Ainsi, on le met au centre du verre pour que quand le client boit son cocktail, l’Angostura® bitters se trouve au niveau du nez. Vous savez tout !
Je vous propose ici la recette lauréate du « Meilleur Pisco sour 2018 ».
Pressez le citron vert. Dans un shaker, mélangez tous les ingrédients sauf l’Angostura® bitters. Shakez pendant 15-20 secondes, filtrez dans un verre à pied type coupe de champagne ou verre à vin blanc. Décorez de quelques gouttes d’Angostura® bitters.
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PÉROU
La cuisine péruvienne est l’une des plus diversifiées au monde en raison de la particularité géographique du pays et des cultures millénaires le composant. Découvrez une cuisine savoureuse, créative et très accessible. Ceviches, piments farcis, salade de quinoa, soupe andine, empanadas de boeuf, biscuits à la confiture de lait, pisco sour... Des recettes délicieuses, toutes les bases, des infos sur les ingrédients, des astuces et des dizaines de photos en pas à pas.
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