Goûts du Japon

GOÛTS

J APON DU

RECETTES & RENCONTRES

Laure Kié Aline Princet

7 Préface 8 Portrait : Laure Kié 10 La cuisine japonaise 16 Le déroulement d’un repas japonais

LES BASES

L’épicerie 24 Les fruits, légumes et aromates 29 Les sauces 29 Ponzu, sauce aux agrumes 29 Goma dare, sauce au sésame 30 Sauce yakitori 30 Sauce au miso 32 Les algues 34 Portrait : Ryoko Sekiguchi 38 Les condiments 38 Furikaké 38 Tsukemono de concombre au kombu 39 Takuan 39 Chou chinois à l’umeboshi 42 La cuisson du riz 42 Le riz à sushi 44 Dashi, le bouillon japonais 44 Ichiban dashi 44 Niban dashi 44 Dashi végétarien 46 Miso shiru, la soupe miso 46 Suimono aux champignons

AUTOUR DU RIZ

50 Chirashi zushi 52 Portrait : Atsunobu Kohira 56 Nigiri-zushi, plateau de sushi 56 Nigiri-zushi au poisson 56 Nigiri-zushi au tamagoyaki 56 Gunkan aux œufs de saumon 58 Futomaki 62 Oyakodon 64 Gyudon 66 Onigiri au furikaké 66 Onigiri au uméboshi 66 Onigiri au thon 68 Portrait : Kengo Saito 72 Yaki meshi 74 Bento 74 Karaage 77 Potato salada

AUTOUR DES NOUILLES

80 Soba au canard 82 Salade de soba 86 Niku udon 88 Bukkake udon 90 Zaru somen 92 Yakisoba 94 Portrait : Kaori Ito 98 Tonkotsu ramen 100 Miso ramen 102 Ramen au sésame 104 Gyoza aux shiitaké

LÉGUMES, TOFU ET ŒUFS

146 Salade sunomono 146 Salade kaki, nashi & avocat 150 Poireaux, sauce ponzu 152 Autour de l’aubergine 152 Nasu dengaku 153 Aubergines au gingembre 153 Aubergines sauce ponzu 156 Épinards au miso et katsuobushi 158 Shiitaké au four 160 Kinpira 164 Chawan mushi 166 Tofu au sésame 168 Agedashi dofu 170 Tamagoyaki

108 Plateau de sashimi 110 Tonkatsu

Tempura

Niku jaga

107AUTRES PLATS PHARES

Karé rice

Portrait : Maïa Barouh

Tataki de thon

Maquereau grillé

Poisson au miso

: Haruna Kishi

DESSERTS ET BOISSONS

Anko, purée de haricots azuki 178 Wagashi 180 Mochi au kumquat 182 Portrait : June Fujiwara 186 Fluffy matcha pancakes 188 Castella 190 Dorayaki 192 Daifuku à la fraise 194 Fondants matcha-chocolat 196 Autour du thé 196 Matcha latte 196 Mugicha 196 Sencha 198 Portrait : Madame Saké 202 Saké 202 Saké ginger-pamplemousse 202 Ume highball

LE DÉROULEMENT D’UN REPAS JAPONAIS

En japonais, le mot « riz » (gohan ご飯) signifie aussi « repas ». Le bol de riz est donc l’élément central d’un repas familial. Mais quels sont les plats qui l’accompagnent ? Petit tour d’horizon des repas traditionnels japonais.

ICHI-JU SANSAI

Le régime alimentaire japonais se fonde sur le principe de l’ichiju sansai, qui signifie littéralement « une soupe, trois plats » (les condiments tsukemono sont en plus). Les

repas quotidiens japonais sont donc composés d’une soupe et de trois plats (souvent avec des cuissons différentes) autour du riz, ce qui en fait un menu tout à fait équilibré.

LES BONNES MANIÈRES

• Pour dresser la table, positionnez le riz sur la gauche, la soupe miso sur la droite et les plats au-dessus de ces deux éléments principaux (le plat principal et la soupe miso peuvent éventuellement s’intervertir). Les baguettes sont disposées à l’horizontale, sous le bol de riz.

• Le riz reste immaculé. On a tendance à vouloir l’arroser de sauce, mais cela ne se fait pas, car les grains de riz se sépareraient et il serait très difficile de prendre des bouchées avec ses baguettes !

• Pour la dégustation, il est conseillé de soulever le bol de riz ou de soupe pour le porter au plus près de la bouche, en revanche, il est malpoli de soulever les autres plats.

GYUDON

PRÉPARATION : 10 MINUTES • CUISSON : 10 MINUTES (+ 12 MINUTES POUR LE RIZ)

INGRÉDIENTS POUR

4 PERSONNES

320 g de très fines tranches de bœuf

1 gros oignon 4 bols de riz cuit et chaud (recette p. 42)

Gingembre vinaigré (beni shôga)

POUR LA SAUCE

4 cuillerées à soupe de sauce soja

4 cuillerées à soupe de mirin 4 cuillerées à soupe de saké 4 cuillerées à soupe d’eau 3 cuillerées à soupe de sucre semoule

PRÉPARATION

Dans une poêle, assemblez tous les ingrédients de la sauce et portez à ébullition.

Ajoutez l’oignon préalablement émincé, couvrez et faites cuire 5 minutes.

Ajoutez ensuite les tranches de bœuf. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

Répartissez le mélange dans 4 bols de riz bien chaud. Décorez avec du gingembre vinaigré avant de servir.

LE CONSEIL DU CHEF

Le gyudon est un plat très populaire dont les Japonais raffolent. Certaines chaînes de restaurants se sont spécialisées dans ce plat bon marché, qui est souvent dégusté sur le pouce pour un déjeuner rapide. Il m’arrive de préparer cette recette en version végétarienne avec des légumes pour remplacer la viande : poireaux, carottes, haricots verts…

AUTOUR DES NOUILLES

SALADE DE SOBA

INGRÉDIENTS POUR

4 PERSONNES

½ concombre

6 radis roses

1 tige de ciboule émincée Quelques feuilles de shiso ciselées (facultatif, peut être remplacé par de la coriandre)

2 cuillerées à soupe d’algue wakamé séchée

350 g de nouilles soba séchées

2 cuillerées à soupe de graines de sésame

POUR L’ASSAISONNEMENT

2 cuillerées à soupe de sauce soja

4 cuillerées à soupe de umesu (vinaigre d’umeboshi)

4 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé

PRÉPARATION

Réhydratez le wakamé séché dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Égouttez-le en le pressant bien avec vos mains. Pelez le concombre et coupez-le en fins bâtonnets. Lavez et équeutez les radis, puis coupez-les en fins bâtonnets.

Faites cuire les nouilles soba dans un grand volume d’eau bouillante salée selon les indications du paquet (environ 5 minutes).

Rincez-les sous l’eau froide pour les empêcher de coller, puis égouttez-les. Déposez-les dans un saladier.

Préparez l’assaisonnement. Dans un bol, émulsionnez l’huile de sésame avec la sauce soja et le umesu. Dans un saladier, mélangez les nouilles soba, le wakamé, la ciboule, le concombre et le radis. Arrosez de sauce, puis parsemez de graines de sésame et de shiso.

LE CONSEIL DU CHEF

Cette salade de soba est l’un de mes plats préférés, surtout lorsque les beaux jours arrivent. Les nouilles peuvent être garnies selon les envies de légumes cuits (fèves, aubergines, haricots verts) ou crus (cresson, carottes râpées, céleri-rave, tomates), de lamelles de jambon ou de crêpes d’œuf, de reste de poulet, etc. Les possibilités sont infinies !

PRÉPARATION : 15 MINUTES • TREMPAGE : 10 MINUTES • CUISSON : 5 MINUTES

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