Les meilleures recettes du MONDE
JAPON MAROC ITALIE LIBAN CORÉE
INDE
3 Introduction à la cuisine coréenne 5 Brève histoire de la cuisine coréenne 6 Ingrédients indispensables et basiques 8 Ingrédients 10 SAUCES ET BOUILLONS 15 Bouillon de boeuf, Yuksu 16 Bouillon marin, Dasima Yuksu 16 Sauces 17 Eau de riz, Ssalteumul 17 AMUSE-GUEULE ET SOUPES 18 Chips d’algues, Kim-gui 18 Soupe au sésame noir, Heukimja-juk 20 Soupe pimentée au bœuf et ciboule, Yukgaejang 22 RIZ, PÂTES ET NOUILLES 24 Riz blanc, Hin Bap 24 Riz aux cinq couleurs, Bibimbap 26 Nouilles aux légumes et au bœuf, Japchae 28 Raviolis à la viande, Gogi Mandu 30 FERMENTATION 32 Le kimchi 32 Kimchi de chou chinois pimenté, Baechu Kimchi 34 Pickle de radis blanc à la sauce soja, Mu Jangajji 38 Riz sauté au kimchi, Kimchi Bokkeumbap 40 Ragoût de tofu à la pâte de soja fermenté, Doenjang-jjigae 42 VIANDES ET PRODUITS DE LA MER 44 Bœuf mariné grillé, Bulgogi 44 Poulet frit à la sauce aigre-douce pimentée, Dak Gangjeong 46 Galettes aux fruits de mer et à la ciboule, Haemul-pageon 48 Fondue aux champignons et au poisson blanc, Sengseon Beoseot Jeongol 50 LÉGUMES 52 Épinards au sésame, Sigeumchi Namul 52 Pousses de fougère à la sauce soja claire, Gosari Namul 54 DESSERTS 56 Minicrêpes aux fleurs, Hwa-jeon 56 Mignardises pour le thé, Dasik 58 Les bonnes adresses de Luna 60 SOMMAIRE
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
450 g de riz rond 150 g de rumsteck
300 g de courgettes
150 g de shiitaké frais ou réhydratés
2 carottes moyennes
2 oignons moyens 4 œufs
2 cuillerées à soupe de ciboule émincée
2 cuillerées à café de graines de sésame grillées Huile végétale Sel, poivre
Assaisonnement de la viande
½ cuillerée à café d’ail haché
2 cuillerées à café de sauce soja
1 cuillerée à café d’huile de sésame
2 cuillerées à café de sucre Poivre
Sauces au choix Sauce à la pâte de piment assaisonnée (voir p. 17)
Sauce soja assaisonnée (voir p. 17)
Bibimbap
RIZ AUX CINQ COULEURS
En Corée, manger des aliments aux couleurs variées est synonyme d’une alimentation équilibrée. Le bibimbap est sans doute le meilleur exemple : peu de produits d’origine animale et beaucoup de légumes variés. À vous de personnaliser les garnitures tout en gardant la présence de vert, rouge, jaune, blanc et noir pour obtenir un plat ludique et sain.
Préparez le riz selon la recette de la page 24. Coupez la viande en allumettes et mélangez-la avec les ingrédients de l’assaisonnement de la viande. Laissez reposer quelques minutes.
Séparez le blanc du jaune des œufs. Salez les blancs et faites-les cuire sans les colorer dans une poêle à feu très doux, puis coupez-les en lanières.
Émincez finement les champignons et les oignons, coupez les carottes et les courgettes en allumettes. Faites chauffer une poêle, versez 2 cuillerées à café d’huile et commencez par faire cuire les courgettes 30 secondes. Salez, poivrez et réservez. Faites cuire de la même manière les carottes (30 secondes), les champignons (2 minutes) et les oignons (2 minutes). Ajoutez la ciboule hachée à la fin de cuisson. Réservez les légumes séparément.
Faites cuire la viande 20 secondes à feu vif dans la même poêle.
Dans de grands bols, disposez du riz, puis chacun des éléments de la garniture rangés joliment, et posez un jaune d’œuf cru au milieu. Saupoudrez de graines de sésame. Servez la sauce au gochujang et la sauce soja à part, chacun pourra ainsi choisir la sauce et la doser selon ses goûts.
26 I Riz, pâtes et nouilles
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SOMMAIRE
Introduction à la cuisine indienne 5
Ingrédients 6
Les épices 10 BASES 12
Pâte d’ail et de gingembre 12 Pâte de curry 14 Chutney à la menthe et au cumin 18 Chutney à la noix de coco et au piment 18 Chutney à la coriandre et au sésame 19 Chutney aux noix de cajou 19 Chutney à la tomate 19 Chapati 20 Naan 22
Paratha garnis à la coriandre, Kothmir paratha 24 Raita croquant 28 Raita mangue-coriandre 28 Raita petits pois et menthe 29 Raita à la betterave 29
SAMOSSA 30 Pâte à samossa traditionnelle 30 Samossa avec pâte prête à l’emploi 31 Samossa végétariens, Aloo samossa 32 RIZ 34 Riz basmati 34 La cuisson du riz 35
VIANDES ET POISSONS 36 Butter chicken, Murgh makhani 36 Poulet tandoori, Murgh tandoori 38 Poulet tikka, Murgh tikka masala 40 Agneau vindaloo, Gosth vindaloo 42 Poisson tikka masala, Tikka masala fish 44 Biryani royal au poulet, Hyderabdi chicken biryani 46
PLATS VÉGÉTARIENS 48
Curry crémeux de lentilles vertes, Dahl makhani 50 Curry de lentilles aux aubergines, Tarka dahl 50 Curry de lentilles jaunes, Dahl fry 51 Curry de pois cassés au lait de coco, Coconut masala dahl 51 Curry de légumes, Loo ghobi mattar 52 Paneer 54 Boulettes de légumes au paneer et sauce crémeuse, Malai kofta korma
lait de coco
mangue
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56 BOISSONS 58 Lassi au safran 58 Limonade Limbu pani 58 Tchaï au
58 Lassi à la
58 Les bonnes adresses de Sandra 60
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 35 minutes
Repos : 1 heure
Pour 250 g de pâte
4 oignons jaunes hachés 4 gousses d’ail ou 1 cuillerée à soupe de pâte d’ail (voir recette p. 12)
1 morceau de gingembre de 4 cm ou 1 cuillerée à soupe de pâte de gingembre (voir recette p. 12)
1 piment vert de type végétarien (facultatif)
20 g de noix de cajou non grillées et non salées
3 cuillerées à soupe de concentré de tomate
Épices entières : 3 gousses de cardamome, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier Épices en poudre : 1 cuillerée à café de garam masala, 1 cuillerée à soupe de cumin, 1 cuillerée à soupe de coriandre, ½ cuillerée à café de curcuma Huile végétale Sel
Pâte de curry
Cettepâtesertdebaseàdenombreuxplatsindiens. Vouspouvezainsil’utiliserpourréaliserlepoulettikka (voirrecettep.40).Vouspouvezaussiréaliserunerecette expressenlamélangeantavec200mldelaitdecoco etenfaisantrevenirdanscemélange200gdeblancs depouletémincés.
Préparez d’abord une crème de noix de cajou : laissez tremper les noix de cajou dans 25 cl d’eau pendant 1 heure, puis mixez-les finement au blender ou au hachoir afin d’obtenir une crème onctueuse.
Faites frire les épices entières dans une grande sauteuse 5 minutes à feu vif, dans 4 cuillerées à soupe d’huile végétale.
Ajoutez les oignons hachés ainsi que le piment vert épépiné et finement émincé, puis laissez cuire tout en remuant pendant 10 minutes jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
Ajoutez l’ail et le gingembre réduits en purée ainsi que toutes les épices en poudre et 1 cuillerée à café de sel fin. Mélangez bien et mouillez avec 15 cl d’eau. Une fois le liquide évaporé, ajoutez le concentré de tomate et la crème de noix de cajou. Laissez à nouveau réduire pendant 10 minutes à feu moyen.
ASTUCE Lapâtedecurryse conserveaufraispendant 1semaineà10joursetpeut aussiêtrecongelée. 14 I Bases
3 Introduction à la cuisine libanaise 5 Les habitudes alimentaires au Liban 6 Ingrédients 7 BASES 10 Aajin, pâte à pain 10 Riz aux vermicelles, Riz aa chaariyé 11 Yaourt au concombre, Laban w khyar 12 Toum, sauce à l'ail 14 Tarator, sauce à base de crème de sésame 16 MEZZÉ 18 Le mezzé au Liban 19 Taboulé 20 Houmous 22 Baba ghannouj, caviar d'aubergine 24 Manakich zaatar, galettes de thym 26 Fatayer, triangles fourrés aux blettes ou aux épinards 28 Samboussik, beignets de viande 30 Kebbé, boulettes de viande et boulgour 32 PLATS VÉGÉTARIENS 34 Fattouch, salade de légumes frais et pain grillé 34 Feuilles de vigne farcies, Mehché warak énab 36 Mjaddara, purée de lentilles et de riz 38 Falafel, boulettes de fèves et de pois chiches 40 VIANDES 42 Kebbé bissaniyé, hachis de viande et boulgour 42 Boulgour bidfine, boulgour à la viande et yaourt nature 44 Kafta w batata, galettes de viande et pommes de terre à la sauce tomate 46 Aubergines farcies, Cheikh el méhché 48 Brochettes de poulet, Chich taouk 50 DESSERTS 52 Ater, sirop de sucre 52 Achta, crème de lait 53 Nammoura, gâteau à la semoule de blé 54 Maamoul, gâteau fourré 56 Atayef, blinis fourrés 58 Les bonnes adresses de Fadia 60 3 SOMMAIRE
Riz aux vermicelles
RIZ AA CHAARIYÉ
Rincez le riz dans de l’eau froide, puis égouttez-le.
Dans une casserole, faites dorer les vermicelles dans le beurre et l’huile. Ajoutez le riz, le sel et remuez pendant 1 minute. Ajoutez l’eau et mélangez bien.
Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le riz absorbe l’eau.
Le riz aux vermicelles peut être considéré comme un plat à part entière. Dans ce cas, il est présenté accompagné d’un yaourt nature frais. Sinon, dans la cuisine familiale, il constitue un accompagnement de choix (sans yaourt) pour les plats comme le cheikh el mehché (aubergines farcies, p. 48). Le riz utilisé dans la cuisine libanaise est le riz blanc (rond ou long).
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes
200 g de riz long 50 g de vermicelles 375 ml d’eau 25 g de beurre 2 cuillerées à soupe d’huile végétale 2 g de sel
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3 SOMMAIRE Introduction à la cuisine italienne 5 Les habitudes alimentaires en Italie 6 Ingrédients 8 SAUCES 12 Sauce tomate du placard 14 Aglio e olio 14 Sauce à la tomate fraîche 15 Sauce au citron 15 Il ragù 16 Pesto genovese 18 RISOTTO 20 Risotto alla milanese 20 Variantes de risotto 22 PÂTES ET GNOCCHI 24 La pasta, quelques règles 24 Pâtes fraîches, pasta fresca 26 Spaghetti cacio e pepe 30 Spaghetti alla carbonara 30 Linguine con le vongole 32 Lasagne 34 Ravioli ricotta-épinards 36 Gnocchi 38 PIZZA 40 Pâte à pizza 40 Pizza Margherita et pizza con le patate 44 Pizza napoletana alla scarola 44 Focaccia barese 45 LÉGUMES ET CÉRÉALES 46 Minestrone 46 Melanzane alla parmigiana, aubergines à la parmesane 48 VIANDES 50 Osso buco 50 Polpette al sugo, boulettes en sauce 52 Escalopes à la milanaise, cotolette alla milanese 54 DESSERTS 56 Tiramisù 56 Panna cotta 58 Les bonnes adresses de Carole 60 3
Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes
Entre 15 et 20 feuilles de pâte fraîche suivant l’épaisseur désirée (voir recette p. 26)
1 kg de ragù préparé à l’avance et refroidi (voir recette p. 16) 150 g de parmesan râpé Huile d’olive
Pour la béchamel
25 g de farine 50 cl de lait Noix de muscade 25 g de beurre Sel, poivre du moulin
Lasagne
Le plat de fête par excellence, qu’on peut préparer à l’avance et réchauffer. Le secret réside dans la finesse de la pâte et, encore et toujours dans la qualité des ingrédients qui la garnissent. Indispensable : le laminoir !
Dans un grand faitout d’eau bouillante salée, blanchissez les feuilles de lasagne quelques minutes. Récupérez-les avec une écumoire, puis transférez-les dans un récipient rempli d’eau froide. Égouttez-les et laissez-les bien dépliées sur un grand torchon propre.
Réalisez une béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et mélangez pour former un roux. Versez le lait lentement en remuant sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’une béchamel onctueuse mais assez liquide. Assaisonnez de sel, poivre et muscade fraîchement râpée.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Tapissez le fond d’un grand plat rectangulaire avec des feuilles de lasagne, puis garnissez, couche après couche, de ragù, de béchamel et de parmesan. Recommencez le montage en finissant par 2 feuilles pour recouvrir l’ensemble du plat. Versez un filet d’huile d’olive. Enfournez et faites cuire 30 minutes. Dégustez bien chaud.
Une fois que vous maîtrisez la recette de base, essayez les lasagne aux épinards ou aux blettes (que vous faites sauter dans l’huile d’olive), avec une simple sauce tomate sans viande. Vous pouvez remplacer la béchamel par un mélange de ricotta et de mozzarella en petits morceaux. Enfin, si vous manquez de temps pour réaliser les feuilles de pâte, sachez que vous pouvez trouver dans certaines épiceries italiennes des feuilles prêtes à cuire de bonne qualité.
34 I Pâtes et gnocchi
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SOMMAIRE
Introduction à la cuisine japonaise 5 La cuisine japonaise 6 Ingrédients 8
SAUCES ET CONDIMENTS 12 Crêpes d'œufs 12 Gingembre vinaigré 12 Furikaké 13 Sauce yakitori 13 Sauce teriyaki 13 Sauce tsuyu 13
BOUILLONS 14 Bouillon dashi 14 Bouillon de poulet 15 Bouillon ramen 16
ACCOMPAGNEMENTS 18 Soupe miso 19 Salade de concombre 19 Salade de daïkon et de chou 19 Bouillon de poulet aux agrumes 19
SUSHI 36 Sushi au saumon 36 Sushi à la daurade 37 Sushi au maquereau 37 Sushi teriyaki 37 Sushi aux œufs de saumon 38 Sushi au tamagoyaki 38 Sushi aux noix de Saint-Jacques 38
MAKI 40 Futo maki végétarien 40 Hosso maki au saumon 41 Hosso maki au concombre 41 Futo maki au poulet 43 Hosso maki à la bonite 43 Hosso maki à la betterave 43 Uramaki rouge et noir 43
ONIGIRI 44 Onigiri au furikaké 44 Onigiri au umeboshi 44 Onigiri grillé au soja 45
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INCONTOURNABLES 20 Yakitori de poulet et poireaux 20 Tsukuné 22 Gyoza 24 Okonomiyaki 26 Agedashi dofu 28 RIZ 30 Cuisson du riz à la japonaise 30 Riz vinaigré pour sushi 31 Niku-miso domburi 32 Karé-don 34
3
NOUILLES 48 Cuisson des nouilles 48 Champon ramen 50 Tempura udon 52 Yakisoba classique 54 DESSERTS 56 Anko : pâte de haricot 56 Dorayaki 57 Daifuku, mochi et anko 58 Les bonnes adresses de Laure 60
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 à 15 minutes
Pour 4 personnes
600 g de nouilles ramen fraîches (ou 400 g de nouilles séchées)
200 g de poitrine de porc non salée 150 g d’anneaux de calamar
150 g de crevettes crues décortiquées ¼ de chou vert
½ carotte
60 g de pousses de soja
2 oignons nouveaux émincés Gingembre vinaigré (voir recette p. 12)
2 litres de bouillon ramen (voir recette p. 16)
2 cuillerées à soupe de sauce d’huître (oyster sauce)
1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
1 cuillerée à café de sel Poivre du moulin
Champon ramen
Les ramen sont des nouilles de blé originaires de Chine qui ont été introduites au Japon au début du xxe siècle.
Depuis, elles ont eu un tel succès qu’elles sont aujourd’hui considérées comme un plat japonais. Elles sont surtout servies dans des bouillons à base de sauce soja ou de miso.
Coupez la poitrine de porc en lamelles. Émincez le chou. Pelez la carotte et coupez-la en fines lamelles.
Faites chauffer l’huile dans un wok sur feu vif, puis saisissez les lamelles de porc 1 minute. Ajoutez la carotte et faites revenir 2 à 3 minutes. Incorporez les crevettes, le calamar, le chou, les oignons et les pousses de soja. Faites sauter le tout 3 à 4 minutes. Ajoutez la sauce d’huître et le sel et laissez chauffer encore 1 minute.
Versez le bouillon dans le wok, mélangez et portez à ébullition. Déposez les nouilles ramen dans le bouillon et faites cuire 2 à 3 minutes.
Égouttez les nouilles et répartissez-les dans 4 grands bols. Ajoutez la garniture de porc et de légumes. Versez le bouillon bien chaud par-dessus et poivrez. Décorez de gingembre et servez aussitôt.
ASTUCE
À défaut de poitrine de porc non salée, utilisez du lard demi-sel et supprimez le sel de la recette.
50 I Nouilles
51
SOMMAIRE
Introduction à la cuisine marocaine 5
Les habitudes alimentaires au Maroc 6
Les ingrédients 8
Les épices 11
BASES 12
Utiliser un plat à tajine 12 Le couscous 14
Préparation et cuisson de la semoule 16 Sauce chermoula 18
Citrons confits 18 Batbout, pain à la poêle 20
BRIOUATES 22
Briouates à la viande hachée 24
Briouates au riz et à la cannelle 26 Briouates au jben et à la menthe 26 Briouates aux crevettes 27 Briouates à l'oeuf et à la Vache qui rit® 27
SOUPES ET SALADES 28
Smida, soupe à la semoule fine et à l'anis 29 Bissara, soupe de fèves sèches 29 Belboula, soupe à la semoule d'orge 29 Harira 32 Salade de carottes au cumin 34
Salade de poivrons grillés et tomates à l'huile d'argan 34 Taktouka, poivrons confits et tomates aux épices 36
VIANDES ET POISSONS 38
Boulettes de kefta aux œufs 38
Brochettes de kefta 38 Sardines farcies à la chermoula 40
COUSCOUS ET TAJINES 42
Couscous au bœuf et aux légumes 42 Couscous tfaya à l'agneau 44 Tajine de poulet souiri 46 Tajine de bœuf aux carottes et citron confit 48 Tajine d'agneau aux pruneaux 50
DESSERTS 52
Baghrir, crêpes mille trous 52 Cornes de gazelle 54 Baklavas 58
Les bonnes adresses de Nadia 60
3
3
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 18 minutes
Pour 4 personnes
500 g de viande hachée de bœuf 4 œufs battus
1 cuillerée à soupe de persil plat haché
1 cuillerée à café de cumin en poudre 1 cuillerée à café de paprika Sel, poivre du moulin
Pour la sauce
3 tomates pelées concassées
1 oignon haché
1 cuillerée à soupe de persil plat haché 1 gousse d’ail hachée 1 cuillerée à café de cumin en poudre 1 cuillerée à café de paprika 1 pincée de gingembre en poudre 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Pour 4 personnes
500 g de viande hachée de veau
1 oignon 2 cuillerées à soupe de persil plat haché 2 cuillerées à soupe de coriandre hachée 1 cuillerée à café de menthe ciselée
1 cuillerée à café de cumin en poudre 1 cuillerée à café de paprika Sel, poivre du moulin
Viandes et poissons
Boulettes de kefta aux œufs
Préparez la sauce : versez l’huile d’olive dans un plat à tajine ou une poêle et portez sur feu moyen. Ajoutez les tomates, l’oignon et l’ail, le persil et les épices. Laissez mijoter 10 minutes.
Pendant ce temps, mélangez la viande hachée dans un saladier avec le persil et les épices. Pétrissez la viande à la main quelques minutes.
Confectionnez des boulettes de la taille d’une noix en les roulant entre la paume de vos mains. Déposez-les dans la sauce tomate et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.Versez les œufs battus dessus et couvrez le tajine (ou la poêle) le temps que le blanc cuise et que le jaune soit mi-cuit comme un œuf miroir (3 minutes environ). Servez chaud.
Brochettes de kefta
Pelez et râpez l’oignon. Déposez la viande hachée dans un saladier. Ajoutez l’oignon, les herbes et les épices. Salez et poivrez. Mélangez le tout à la main afin que la viande s’imprègne des parfums.
Avec vos mains légèrement mouillées, prélevez une boule de viande hachée et roulez-la entre les mains afin d’en faire un long boudin.
Passez chaque boudin de kefta dans une pique à brochette. Déposez les brochettes au réfrigérateur.
Faites griller les keftas sur le barbecue 5 minutes de chaque côté et dégustez.
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