Inde Balades gourmandes, recettes et art de vivre

INDE

Balades gourmandes, recettes et art de vivre

Illustrations de Maja Tomljanovic Sandra Salmandjee & Pankaj Sharma

Sommaire par régions

Du nord au sud et d'est en ouest 7

La cuisine indienne ................................................... 8

Les produits phares ................................................ 11

LES RÉGIONS DU NORD 15

Kashmiri naan, naans aux fruits secs 22

Besan masala roti, galettes à la farine de pois chiches ........................................................ 24

Les pains ................................................................ 26

Pulao aux légumes 28

Daal makhani 30

Daal fry 30

Lyodur tschaman, curry au paneer ......................... 32

Les daal et curries ................................................. 34

Lamb rara, agneau confit à l’ail .............................. 36

Keema aloo, curry de bœuf 38

Murgh tandoori 40

Murgh makhani ...................................................... 42

Rogan josh .............................................................. 44

Limonade, nimbu pani ............................................ 46 Lassi à la mangue 46

LES RÉGIONS DU CENTRE 49

Chutney .................................................................. 56

Tunday kebab ........................................................... 58

Kofta de légumes à la sauce crémeuse .................... 60

Les laitages 62

Raita 64 Samosa 66

Puri ......................................................................... 68

Les beignets ........................................................... 70

Lucknowi biryani .................................................... 72

Poulet korma 74

Gulab jamun 76

Kopra pak 78

LES RÉGIONS DU NORD-EST ................ 81

Spinach bora ........................................................... 88

Mosoor bor, beignets de lentilles épicés 90

Les riz 92

Misa mach poora, crevettes sautées 94

Fish tenga, filets de merlu à la sauce tomatée ........ 96

Poulet aux amandes et au sésame ........................... 98

Beef thukpa 100

Aubergines assami, curry de purée d’aubergines 102

La culture du thé 104

Kulfi à la rose ........................................................ 106

Halwa à la banane ................................................. 108

LES RÉGIONS DE L’EST ......................... 111

Bihari chole, curry de pois chiches 118

Cauli aloo ko tarkari, curry de légumes 120

Chungdi malai, curry de gambas 122

Les festivités ....................................................... 124

Dahi chicken curry ................................................ 126

Bihari kebab ......................................................... 128

Bœuf jalfrezi 130

Les douceurs 132 Barfi aux amandes 134

LES RÉGIONS DU SUD ............................ 137

Masala vadai ......................................................... 144

Idli 146

Chicken pakode 148

Masala dosa 150

Sambhar ............................................................... 152

Ulli theeyal, curry de tomates et d’oignons .......... 154

L’Ayurveda 156

Aubergines confites à l’ail et au tamarin 158

Curry de gombos 160

Eggs curry ............................................................. 162

La place de l’invité .............................................. 165

Poisson pulusu ...................................................... 166

Poisson frit aux épices 168

Hyderabadi gosht, curry d’agneau 170

Riz au citron 172

Riz parfumé au safran .......................................... 172 Payasam au lait de coco ........................................ 174

LES RÉGIONS DE L’OUEST 177

Puran poli 184

Chapati 186

La street food ...................................................... 188

Les lunch box ....................................................... 189

Paratha ................................................................. 190 Dhokla 192

Le végétarisme 194

Bhel puri ............................................................... 196

Achar aux graines de moutarde ............................ 198

Kachumber salad .................................................. 198

Lamb rassa 200

Agneau vindaloo 202

Brochettes de cabillaud façon Goa 204

Halwa à la carotte ................................................. 206

Sommaire par recettes

LES BASES

Ghee ........................................................................ 28

Pâtes d’ail et de gingembre 32 Chutney 56 Raita 64

LES PAINS

Kashmiri naan, naans aux fruits secs ..................... 22

Besan masala roti, galettes à la farine de pois chiches 24

Puri 68

Idli ........................................................................ 146 Masala dosa .......................................................... 150

Puran poli ............................................................. 184 Chapati 186 Paratha 190 Dhokla 192

À PICORER

Tunday kebab .......................................................... 58 Samosa 66 Spinach bora 88

Mosoor bor, beignets de lentilles épicés ................. 90 Masala vadai ......................................................... 144 Chicken pakode .................................................... 148

Bhel puri 196

Achar aux graines de moutarde 198 Kachumber salad 198

LES VIANDES

Lamb rara, agneau confit à l’ail .............................. 36

Keema aloo, curry de bœuf 38 Murgh tandoori 40 Murgh makhani 42

Rogan josh .............................................................. 44

Lucknowi biryani .................................................... 72

Poulet korma .......................................................... 74

Poulet aux amandes et au sésame 98

Beef thukpa 100

Dahi chicken curry 126

Bihari kebab ......................................................... 128

Bœuf jalfrezi ......................................................... 130

Hyderabadi gosht, curry d’agneau 170

Lamb rassa 200

Agneau vindaloo 202

LES POISSONS

Misa mach poora, crevettes sautées ....................... 94 Fish tenga, filets de merlu à la sauce tomatée 96 Chungdi malai, curry de gambas 122 Poisson pulusu 166 Poisson frit aux épices .......................................... 168 Brochettes de cabillaud façon Goa ........................ 204

LES RIZ ET LENTILLES

Pulao aux légumes 28 Daal makhani 30

Daal fry ................................................................... 30 Riz au citron ......................................................... 172 Riz parfumé au safran .......................................... 172

LES PLATS VÉGÉTARIENS

Lyodur tschaman, curry au paneer 32 Kofta de légumes à la sauce crémeuse .................... 60 Aubergines assami, curry de purée d’aubergines ................................. 102

Bihari chole, curry de pois chiches 118 Cauli aloo ko tarkari, curry de légumes 120 Sambhar ............................................................... 152 Ulli theeyal, curry de tomates et d’oignons .......... 154 Aubergines confites à l’ail et au tamarin .............. 158 Curry de gombos 160 Eggs curry 162

LES DESSERTS ET BOISSONS

Limonade, nimbu pani ............................................ 46 Lassi à la mangue ................................................... 46 Gulab jamun 76 Kopra pak 78 Kulfi à la rose 106 Halwa à la banane ................................................. 108 Barfi aux amandes ................................................ 134

Payasam au lait de coco ........................................ 174 Halwa à la carotte 206

Pulao aux légumes

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 25 minutes

Repos : 10 minutes

Ingrédients

• 40 g de carotte

• 40 g de poivron vert

• 40 g de poivron rouge

• 40 g d’oignon rouge

• 1 cuillerée à café de pâte de gingembre (voir recette p. 32)

• 200 g de riz basmati

• 1 cuillerée à soupe de graines de moutarde noire

• 1 cuillerée à soupe de graines de cumin

• 2 cuillerées à soupe de ghee (voir astuce ci-contre) ou d’huile végétale

• Sel

Les graines de moutarde n’apportent pas de piquant au plat, mais plutôt un arôme fruité. Elles ont des propriétés légèrement laxatives et de ce fait équilibrent un plat de riz.

Rincez le riz et égouttez-le. Détaillez tous les légumes en petits cubes.

Dans une casserole, faites chauffer 1 cuillerée à soupe de ghee et faites frire les graines de moutarde et de cumin jusqu’à ce que les graines de moutarde éclatent et que le cumin roussisse légèrement.

Ajoutez la pâte de gingembre, le riz et les cubes de légumes. Salez et faites revenir 2 à 3 minutes.

Ajoutez 35 cl d’eau froide, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

Laissez reposer pendant 10 minutes sans ouvrir et servez aussitôt avec un raita de votre choix (voir recettes p. 64).

Astuce

Le ghee est utilisé quotidiennement dans tous les types de plats en Inde. Vous pouvez le préparez vous-même en faisant chauffer 2 plaquettes de beurre bio coupées grossièrement dans une casserole à fond épais pendant environ 1 heure à feu moyen en écumant régulièrement. Une fois cuit, filtrez le beurre et versez-le dans un bocal en verre avec couvercle. Vous pouvez conservez votre ghee au frais ou à température ambiante.

Curry de gombos

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

• 200 g de gombos

• 200 g de chou-fleur

• 1 oignon moyen

• 1 cuillerée à soupe de pâte d’ail (voir recette p. 32)

• 1 cuillerée à soupe de pâte de gingembre (voir recette p. 32)

• 2 gousses de cardamome verte

• 5 ou 6 feuilles de curry

• 1 cuillerée à soupe de curry doux en poudre

• 1 cuillerée à café de coriandre en poudre

• 1 cuillerée à café de graines de moutarde

• ¼ de cuillerée à café de curcuma en poudre

• 25 g de noix de cajou non grillées

• 25 g d’amandes

• 25 g de noix de coco fraîche ou déshydratée râpée

• Le jus d’½ citron

• 2 cuillerées à soupe de ghee (voir recette p. 28) ou d’huile végétale

• Sel

Nettoyez les gombos et coupez-les dans la longueur. Détaillez le chou-fleur en sommités. Faites-les cuire à la vapeur 10 minutes.

Faites trempez les noix de cajou, les amandes et la noix de coco dans 15 cl d’eau chaude et mixez très finement jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Dans une sauteuse, faites frire les gombos dans 1 cuillerée à soupe de ghee jusqu’à légère coloration. Saupoudrez de curcuma et arrosez de jus de citron. Réservez. Dans la même sauteuse, faites sauter le chou-fleur avec le curcuma restant quelques minutes à feu vif. Réservez avec les gombos.

Faites chauffer 1 grosse cuillerée à soupe de ghee dans la même sauteuse et faites frire les graines de moutarde, les gousses de cardamome et les feuilles de curry. Ajoutez l’oignon finement haché, les pâtes d’ail et de gingembre, puis faites cuire jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Ajoutez ensuite le curry, la coriandre et le sel, puis laissez cuire les épices quelques minutes.

Ajoutez les légumes précuits et un peu d’eau de cuisson (7 cl environ), puis laissez cuire 5 minutes tout en remuant délicatement. Ajoutez la pâte de noix de cajou et continuez la cuisson pendant 10 minutes à feu doux et à couvert (ajoutez de l’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse). Servez aussitôt.

Astuce

Choisissez des gombos bien verts et longs, ce sont les meilleurs. Ils sont aussi délicieux sautés comme des haricots verts.

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