Le J apon de Laure Kié
SUSHI
MAKI, ONIGIRI ET AUTRES RIZ JAPONAIS
sommaire Le Japon de Laure Kié 7 Les bases Tout autour du riz 12 Les ingrédients 14 Légumes et aromates 16 Les ustensiles 18 Incollables sur le riz 20 La cuisson du riz 22 Le riz à sushi 24 Les poissons 26 La découpe des poissons 28 Tamagoyaki 30 Crêpes d’œufs 32 La soupe miso 34 Bouillon dashi 34 Les condiments 36 Gari, gingembre vinaigré 36 Takuan 37 Furikake 37 Tsukudani 37 Sushi Sushi 40 Sushi : le façonnage 42 Plateau de nigiri-zushi 44 Sushi sardine et framboise 46 Temari zushi 48 Oshi zushi 50 Chirashi Chirashi traditionnel 55 Chirashi coloré 56 Variation de chirashi 58 Chirashi au tamagoyaki 58 Chirashi au bar et aux groseilles 58 Chirashi au chinchard 58 Chirashi zushi 60 Maki Maki zushi 64 Futomaki 66 Hossomaki 68 Tempura maki 70 Kimbap 72 California roll 74 Temaki Temaki 76 Temaki zushi 79 Temaki veggie 80 4
Onigiri Onigiri : formes et façonnage 84 Onigiri, les variétés 86 Le grillé au miso 87 Le saumon 87 Onigiri grillés au lard 88 Onigiri tempura 90 Onigirazu 92 Onigiri kawaii 94 Bento Bento, les règles de base 96 Bento, types et matériel 97 L’art du bento 98 Bento tofu nuggets 100 Bento brochettes 102 Bento teriyaki 105
Les donburi 108 Tekka-don 110 Niku miso-don 112 Oyako-don 114 Katsu-don 116 Ten-don 118 Variations de riz Yakimeshi 120 Riz sauté aux algues 122 Sakana meshi 124 Riz au konjac 126 Takikomi gohan 128 Ochazuké 130 Desserts Mochi 134 Sakura mochi 136 Dango 138 140 5
Donburi
6
Le japon de Laure Kié
Lorsque j’ai quitté le Japon dans mon enfance, il m’est resté pendant longtemps des souvenirs indescriptibles, un mélange de sensations que je ne retrouvais nulle part ailleurs ; et ils étaient, pour la plupart, liés de près ou de loin à la cuisine. La vie au Japon est très rythmée par les quatre saisons, et ce lien à la nature se retrouve dans l’alimentation. Le « nabe » (fondue japonaise) en hiver après un bon bain chaud dans les sources naturelles, le « bento » sous les cerisiers en fleur au printemps, les rafraîchissantes « soba » froides dans la chaleur humide de l’été, les champignons juste saisis et assaisonnés de sauce ponzu en automne. Autant de plats qui évoquent pour moi des moments particuliers au Japon. Depuis quelques années, je m’efforce de retranscrire ces souvenirs dans mes livres de cuisine. Cette collection est l’aboutissement de ce travail. Elle est née de l’envie de vous faire vivre ces expériences gourmandes et d’apporter un peu du Japon de mon enfance dans votre quotidien. J’espère que vous vous régalerez autant que moi de toutes ces saveurs nipponnes !
Laure Kié est autrice de livres de cuisine japonaise. Elle est née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français. Ses nombreux séjours au Japon lui ont permis de s’initier à la richesse de la culture culinaire japonaise, qu’elle transmet dans ses ouvrages et ses cours de cuisine.
Haruna Kishi est autrice, réalisatrice et illustratrice japonaise. Elle écrit aussi des séries animées (Miru Miru). Elle a réalisé toutes les illustrations de cet ouvrage.
7
Laure Kié
Tout autour du riz ご飯
Des classiques sushi aux mochi, la cuisine japonaise offre une très large palette de plats à base de riz. Voici quelques-uns des plats incontournables que vous retrouverez fréquemment sur les tables nipponnes.
Les sushi
Nigiri-zushi
Ce plat est devenu en quelques années le plus connu en dehors du Japon. Dans la famille des sushi, le nigiri-zushi est de loin la forme la plus répandue : une boulette de riz sur laquelle on vient déposer le poisson cru. Apprenez à les façonner p. 42.
maki-zushi
Le maki, qui signifie « rouleau » en japonais, est un sushi en rouleau entouré d’une feuille d’algue, le nori. La seule difficulté est de maîtriser la gestuelle décrite p. 64 !
Temari-zushi
Ces petites boules de riz garnies de poisson ou de légumes ont une jolie forme qui donne immédiatement envie de croquer dedans ! Voir recette p. 48.
Temaki
Littéralement, « temaki » signifie « roulé à la main », car pour réaliser les temaki, nul besoin d’une natte en bambou, seule votre main suffit ! Voir recette p. 78.
Chirashi sushi
Ces bols de riz vinaigré recouverts de garniture (légumes, œuf, poissons) peuvent se définir comme des sushi « éparpillés ». C’est un plat très simple à réaliser (voir recette p. 54).
Oshi zushi signifie littéralement « sushi pressé ». Cette technique consistant à presser le riz garni dans un moule peut s’adapter à une multitude de formes et de garnitures différentes. Voir p. 50.
12
DONBuri
C’est un plat populaire qui consiste en un bol de riz chaud sur lequel on dispose de nombreux autres ingrédients (tempura, tonkatsu, curry, etc.). Voir p. 108.
maze gOhaN
« Mazé » signifie « mélanger ». Le mazé gohan est un plat de riz que l’on mélange à d’autres ingrédients. Contrairement au yakimeshi, le riz n’est pas sauté mais cuit au préalable. Et, contrairement au domburi, le riz est mélangé à la garniture dans le bol. Voir recette p. 124.
Yaki gOhaN
Ce plat de riz sauté au wok, aussi appelé yakimeshi ou chahan, est originaire de Chine. Il permet de finir un reste de riz en un tour de main ! Retrouvez la recette p. 120.
TakikOmi
Le riz est cuit directement avec des légumes, un assaisonnement et éventuellement du poisson ou du poulet. Cette méthode de cuisson parfume délicatement le riz. Voir recette p. 128.
BeNTO
Ces repas complets présentés dans de jolies boîtes compartimentées appelées « bento » se dégustent aussi bien à l’école qu’au bureau ou en pique-nique.
Voir p. 96.
ONigiri
L’onigiri, c’est le sandwich à la japonaise, sain et facile à transporter. Il est constitué d’une boulette de riz (souvent triangulaire) fourrée de condiments. Voir recette p. 84.
OChazuke
Ce mets, qui signifie « avec du thé », est apprécié au Japon pour son goût délicat. On verse tout simplement du thé sur le riz cuit souvent accompagné de prunes umeboshi et d’algues. Voir recette p. 130.
mOChi isOBe maki
À base de riz gluant cuit à la vapeur puis « tapé », le mochi se déguste surtout à la période du Nouvel An. Il est souvent consommé en isobe maki, c’est-àdire grillé et enroulé d’une feuille de nori puis tout simplement assaisonné de sauce soja.
13
Onigiri おにぎり
Les onigiri sont de véritables en-cas que les Japonais dégustent à tout moment de la journée. Ces sandwichs de riz faciles à emporter sont très pratiques pour finir les restes de riz de la veille.
Les différentes formes
eN
CYliNDre
On retrouve cette forme dans les bento.
eN rOND
Cette forme est simple à réaliser en s’aidant de film alimentaire.
eN
TriaNgle
C’est la forme la plus courante et sans doute la plus pratique pour le déguster.
eN saNDWiCh (ONigirazu)
Entre l’onigiri et le sandwich, cette nouvelle forme est apparue il y a quelques années.
auTres fOrmes kaWaii
On peut décliner les formes des onigiri à l’infini. Plutôt destinés aux enfants, ces onigiri tout mignons prennent des formes d’animaux ou de fleurs… à croquer !
84
le façonnage
surtout pas être écrasé.
1. Mouillez et salez légèrement vos mains.
2. À l’aide d’une spatule en bois, prenez une bonne quantité de riz cuit.
6. Une fois formé, recouvrez l’onigiri d’une lamelle d’algue nori.
5. L’astuce est de tourner le triangle entre ses mains de façon à avoir une pression homogène sur les trois bords, sans compresser le riz qui ne doit
4. Compactez légèrement le riz afin de former un triangle.
85
3. Déposez la garniture au centre du riz.
Laure Kié, LA SPÉCIALISTE de la cuisine
japonaise !
LE JAPON COMME VOUS NE L’AVEZ JAMAIS GOUTÉ !
Nigiri-zushi, maki, temaki, chirashi, donburi, bento, onigiri… Toutes les bases et les meilleures recettes de sushi et de riz sous toutes ses formes !
Des recettes, des reportages, des infos, des astuces, des photos, des illustrations…
Une approche unique, vivante et foisonnante, et un véritable voyage au pays du Soleil-Levant.
16,95 € MDS : MN29011
