Naan & Curries

Sandra Salmandjee alias Sanjee

NAAN &

CURRIES Les meilleures recettes indiennes

easy ! la cuisine tout en images

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Sommaire

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Les indispensables Les farines Les ingrédients frais L’épicerie Les épices Le piment Les ustensiles Riz basmati Pâtes d’ail et de gingembre Paneer Ghee Chutneys

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Les pains indiens Naan Naan à l’ail Naan au fromage Naan à la viande hachée Chapati Paratha Puri Papadum Dosa Idli Appam Paratha au beurre de tchaï masala Galettes sucrées aux pois chiches

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Les curries végétariens Curry de pommes de terre, petits pois, chou-fleur et carottes Épinards au paneer Curry de tomates et oignons Curry de fèves, petits pois, mange-tout et maïs

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Curry de lentilles corail au lait de coco Curry de pois chiches, carottes et épinards Aubergines confites à l’ail et au tamarin Paneer sauté au piment Curry vert d’asperges et pommes de terre nouvelles Curry crémeux au fromage frais Curry de patates douces et chou-fleur Gombos frits Soupe acidulée de haricots verts au tamarin

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Les curries de poisson 94 et crustacés Brochettes de cabillaud tikka 96 Curry de gambas à la noix de coco fraîche 98 Filets de dorade au four façon Goa 100 Moules crémeuses au garam masala 102 Filets de merlu, sauce tomatée à l’ail 104 Les curries à la viande 106 Poulet tandoori à l’ail et au gingembre 108 Butter chicken 110 Poulet aux amandes et au sésame 112 Curry d’agneau aux petits pois 114 Bœuf sauté aux poivrons 116 Agneau confit à l’ail et au garam masala 118 Agneau sauté aux lentilles et aux épinards 120 Sauté de veau au lait de coco et au citron vert 122 Poulet crémeux aux noix 124

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Le repas indien Riz Boissons

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Mes adresses

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Ingrédients pour 6 naan au fromage

Préparation : 1 heure Repos : 1 à 2 heures Cuisson : 10 minutes par galette 500 g de farine de blé 8 g de levure de boulanger fraîche 125 g de yaourt bulgare ou velouté (1 pot) 9 portions de Vache qui rit® écrasées à la fourchette 18 cl d’eau Ghee ou beurre 4 cuillerées à soupe d’huile végétale 1 cuillerée à café de sucre 1 cuillerée à café de sel

Naan au fromage Cheese naan Les naan au fromage sont traditionnellement fourrés de paneer (voir p. 31) mais ils sont plus couramment connus en France garnis de Vache qui rit®. Les Indiens ne mangent absolument pas de naan à la Vache qui rit® mais ils les réalisent ainsi à la demande des Occidentaux !

Préparez la pâte à naan (voir p. 40). Avec la pâte, formez 6 boules de la taille d’une mandarine.

Pour garnir les naan de fromage, formez un petit trou au centre d’une boule de pâte. Déposez-y 1 grosse cuillerée à soupe de Vache qui rit® et refermez hermétiquement la pâte autour du fromage pour reformer une boule.

Abaissez la boule de pâte en un disque d’environ 20 cm de diamètre, délicatement pour ne pas percer la pâte. À défaut de four tandoor, réalisez la cuisson dans une poêle large de type sauteuse munie d’un couvercle.

Une fois la poêle chaude, déposez le naan, couvrez et retournez le naan au bout de 5 minutes.

Déposez 1 noix de ghee ou de beurre sur le dessus du naan et renouvelez l’opération avec les autres naan.

Servez aussitôt.

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Pour 10 puri

Préparation : 15 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 15 à 20 minutes 300 g de farine de blé complète (T110) ou de farine atta (en magasin spécialisé) 10 cl d’eau tiède 1 l d’huile de friture au choix 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel

Puri Ces petits pains frits bien gonflés sont un en-cas idéal pour les fringales matinales. En Inde, on les trouve dans la rue, dans les petites échoppes.

Dans un bol, délayez 1 cuillerée à café de sel avec l’eau tiède.

Tamisez la farine dans un saladier et mélangez-la avec l’huile d’olive. Mouillez la pâte avec l’eau salée, petit à petit. Travaillez la pâte environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis enveloppez-la dans du film alimentaire et placez au frais pendant 1 heure.

Au bout d’une heure, divisez la pâte en 10 petites boules. Étalez les boules en cercles d’environ 2 mm d’épaisseur et de 7 à 8 cm de diamètre.

Dans une casserole ou une friteuse, faites chauffer l’huile de friture. Faites frire les pains et remuez-les pour qu’ils gonflent bien. Disposez-les sur du papier absorbant.

Idéal avec un curry végétarien, le puri se déguste aussi au petit déjeuner.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes 250 g de pommes de terre 200 g de chou-fleur 200 g de carottes 150 g de petits pois frais 1 petit oignon jaune 1 petite boîte de concentré de tomate 1 cuillerée à café de graines de moutarde noires 1 cuillerée à café de graines de cumin ½ cuillerée à café de curcuma en poudre 1 cuillerée à café de ghee (12 g environ) Sel

Curry de pommes de terre, petits pois, chou-fleur et carottes Épluchez les pommes de terre et grattez les carottes, puis coupez des morceaux réguliers d’environ 1,5 cm.

Détaillez les sommités du chou-fleur et rincez rapidement tous les légumes.

Dans un grand volume d’eau bouillante salée, ajoutez le curcuma et les pommes de terre. Laissez cuire 10 minutes, puis ajoutez les carottes et le chou-fleur.

Laissez cuire encore 10 minutes, puis ajoutez les petits pois et retirez du feu. Égouttez les légumes en réservant une louche d’eau de cuisson. Émincez finement l’oignon.

Dans une sauteuse, faites chauffez le ghee et, à feu modéré, faites frire 3 minutes les graines de moutarde et de cumin.

Ajoutez l’oignon, puis déglacez avec l’eau de cuisson des légumes et le concentré de tomate. Délayez bien et laissez réduire de moitié.

Ajoutez les légumes, enrobez-les bien d’épices, couvrez et laissez frémir encore 5 minutes à feu doux.

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Dans une sauteuse à feu modéré, faites chauffer le ghee puis faites-y frire les graines de moutarde avec la pulpe de gingembre et le curcuma, pendant 5 minutes.

Ajoutez les légumes verts ainsi que le maïs et faites-les sauter 5 à 6 minutes à feu modéré. Couvrez d’eau (25 cl environ), salez puis posez un couvercle sur la sauteuse et laissez cuire pendant 10 minutes. Ajoutez la noix de coco et terminez la cuisson 5 minutes à découvert.

Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes 200 g de fèves fraîches dérobées 200 g de petits pois frais 200 g de haricots mange-tout 200 g de maïs 100 g de pulpe de noix de coco fraîche (ou, à défaut, de noix de coco séchée) 1 cuillerée à café de pâte de gingembre (voir p. 28) 1 cuillerée à soupe de graines de moutarde ½ cuillerée à café de curcuma 1 cuillerée à soupe de ghee ½ cuillerée à café de sel

Ingrédients pour 4 personnes

Curry de fèves, petits pois, mange-tout et maïs

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes Cuisson : 40 minutes 300 g de queues de gambas crues décortiquées 1 citron vert 20 g de noix de coco fraîche râpée ou 10 cl de crème de coco 20 g d’amandes non salées émondées 4 à 5 brins de coriandre fraîche 1 cuillerée à café de pâte d’ail (voir recette p. 28) 1 cuillerée à café de pâte de gingembre (voir recette p. 28) ½ cuillerée à café de curcuma 1 cuillerée à café de coriandre en poudre 1 pincée de piment rouge en poudre 3 gousses de cardamome verte 2 clous de girofle 1 yaourt nature velouté Huile végétale ou ghee Sucre Sel

Curry de gambas à la noix de coco fraîche Jhinga korma masala Laissez mariner au frais les gambas crues dans le jus du citron et ½ cuillerée à café de curcuma.

Réservez.

Mixez la noix de coco avec les amandes et le yaourt pour obtenir une crème assez lisse. Réservez.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse (ou une grande poêle), puis faites-y revenir, tout en remuant, les pâtes d’ail et de gingembre, la cardamome et les clous de girofle pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajoutez la coriandre en poudre, le piment en poudre et 10 cl d’eau, puis laissez le liquide s’évaporer 10 minutes à feu moyen.

Ajoutez la purée amandes-coco, couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Ne faites pas bouillir.

Ajoutez les gambas marinées à la sauce, salez et mélangez bien. Laissez cuire tout doucement pendant 10 minutes. Ôtez les épices entières et servez parsemé de coriandre fraîche pour plus de saveur.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes Cuisson : 20 minutes 4 filets de merlu (ou autre poisson blanc charnu) 4 tomates bien mûres 3 gousses d’ail 4 ou 5 feuilles de curry 1 cuillerée à café de graines de cumin 1 cuillerée à café de sucre non raffiné de type jaggery 1 cuillerée à soupe de ghee Sel

Filets de merlu, sauce tomatée à l’ail Dans une grande sauteuse, faites frire dans le ghee bien chaud les graines de cumin et les feuilles de curry. Quand elles commencent à brunir, ajoutez l’ail préalablement réduit en purée avec un presse-ail. Émondez les tomates (ébouillantez-les 3 minutes puis retirez la peau). Écrasez la pulpe en purée, ajoutez-la dans la sauteuse, salez, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Déposez les filets de poisson sur la sauce et couvrez à nouveau, mais hors du feu : ainsi, les filets de poisson cuiront au simple contact de la sauce.

Servez aussitôt avec un naan.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes Repos : 1 à 2 heures Cuisson : 35 à 40 minutes 450 g de blancs de poulet 1 citron vert 1 piment vert épépiné 1 oignon 1 cuillerée à café de feuilles de fenugrec réduites en poudre 1 cuillerée à soupe de pâte d’ail et gingembre (voir recette p. 28) Épices : ½ cuillerée à café de paprika, ¼ de cuillerée à café de piment en poudre, 1 cuillerée à café de coriandre en poudre, ¼ de cuillerée à café de cannelle en poudre, 4 gousses de cardamome, 2 clous de girofle 1 cuillerée à soupe de poudre d’amande Quelques noix de cajou hachées et grillées 2 petites boîtes de concentré de tomate (140 g) 10 cl de coulis de tomates Miel liquide 1 yaourt nature au lait entier 10 cl de crème liquide 30 g de beurre 2 cuillerées à soupe d’huile végétale Sel Quelques feuilles de coriandre pour la déco

Butter chicken Mugh makhani Dans un grand plat, mélangez le yaourt, l’huile, la poudre d’amande et la moitié de la pâte d’ail et gingembre, le paprika, la cannelle et le piment en poudre. Plongez les morceaux de poulet dans cette marinade en les enrobant bien. Laissez mariner 1 à 2 heures.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Déposez les morceaux de poulet dans un plat allant au four. Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparez la sauce au beurre : dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu doux.

Ajoutez le reste de pâte d’ail et gingembre, les gousses de cardamome, les clous de girofle, l’oignon et le piment vert finement hachés. Faites revenir le tout 10 minutes à feu moyen.

Ajoutez la coriandre en poudre et les feuilles de fenugrec, puis mélangez bien.

Ajoutez ensuite le concentré de tomate et le coulis, le miel et 10 cl d’eau. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux.

Au moment de servir, pressez un peu de jus de citron sur la sauce et incorporez la crème.

Servez les morceaux de poulet nappés de la sauce crémeuse et parsemés de noix de cajou et de coriandre.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes Repos : 1 à 2 heures Cuisson : 30 minutes 400 g de blancs de poulet fermier 1 yaourt nature velouté ½ citron vert 20 g de noix de cajou non grillées et non salées 20 g d’amandes mondées non salées 1 petit oignon rouge 1 cuillerée à café de pâte d’ail (voir recette p. 28) 1 cuillerée à café de pâte de gingembre (voir recette p. 28) ½ cuillerée à café de curcuma 1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre 1 pincée de piment rouge en poudre 1 étoile de badiane 1 feuille de laurier 3 gousses de cardamome verte 1 cuillerée à soupe de ghee 2 cuillerées à soupe d’huile végétale Sel 1 petite cuillerée à soupe de noix de cajou, d’amandes effilées, de pistaches pour décorer

Poulet crémeux aux noix Murgh korma Mixez les amandes et les noix de cajou avec 10 cl d'eau pour obtenir une crème lisse. Réservez.

Détaillez le poulet en cubes de 2 cm environ.

Dans un saladier, mélangez 1 cuillerée à soupe de yaourt avec le curcuma et le jus du citron vert. Ajoutez le poulet, mélangez et laissez reposer 1 à 2 heures au frais.

Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une sauteuse. Faites-y dorer les morceaux de poulet 5 minutes à feu vif. Réservez dans un plat.

Dans la même sauteuse, ajoutez 1 cuillerée à soupe d'huile et faites frire la feuille de laurier, l'étoile de badiane, les pâtes d'ail et de gingembre, la coriandre en poudre, la cardamome et le piment pendant 10 minutes à feu vif tout en remuant. Ajoutez 1 petit verre d'eau ainsi que la crème amande-noix de cajou, mélangez bien et laissez frémir 10 minutes à feu doux.

Ajoutez le poulet grillé ainsi que le reste du yaourt, salez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant encore 10 minutes. N'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.

Pendant ce temps, faites dorer l'oignon rouge émincé dans 1 cuillerée à soupe de ghee 10 minutes à feu moyen.

Réservez sur du papier absorbant.

Dans une poêle à sec, faites griller quelques amandes effilées, des pistaches mondées ou encore des noix de cajou. Servez le poulet korma parsemé de fruits secs et d'oignons, avec un riz basmati.

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Riz infusé à la cardamome

Riz à l’ail frit et à la grenade

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Riz sauté au ghee

Riz safrané aux pistaches

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Naan & curries Sandra Salmandjee, auteur du blog Bollywood Kitchen, décline les deux recettes phares de la cuisine indienne, les naan et les curries, sous toutes leurs formes ! Chaque pain – naan, au fromage, chapati, paratha, papadum, etc. – se mariera harmonieusement avec un curry, qu’il soit végétarien, au poisson ou à la viande.

Retrouvez des recettes, toutes les bases, des informations sur les ingrédients et les ustensiles, les gestes incontournables, des astuces et des centaines de photos en pas à pas. Cuisiner indien, c’est easy !

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