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CORALIE FERREIRA

Les authentiques


Sommaire LES BASES Les ustensiles ...................................................................................... La pâte à tourte .................................................................................. La pâte brisée ...................................................................................... La pâte sucrée ..................................................................................... Les pâtes colorées ........................................................................... Étaler et foncer la pâte................................................................. L’appareil à tourte ............................................................................

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LES TECHNIQUES Les bords décorés ............................................................................ Décorer le dessus d’une tourte pleine............................ Décorer la pâte en croisillons (lattice) .......................... Décorer une tourte avec des formes en pâte ....................................................................................................... Décorer une tourte avec des tresses en pâte .............. Décorer une tourte avec un message ou un dessin découpé ................................................................... Décorer une tarte avec de la meringue ......................... Décorer une tarte avec un glaçage « étoile » ................................................................................................... Décorer une tarte avec des croisillons de légumes............................................................................................. Décorer une tarte avec des fleurs ou des spirales de fruits et légumes.................................

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LES RECETTES

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Tartes au bord décoré L’herbe folle .......................................................................................... Un dimanche de novembre...................................................... Le printemps grec ........................................................................... Les petites tourtes d’été..............................................................

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Tartes à lattices et croisillons Chinese mood ..................................................................................... Bollywood ............................................................................................... Bœuf-carottes...................................................................................... Peach pie .................................................................................................

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Cherry chérie....................................................................................... 66 Dude monkey ...................................................................................... 68 Tartes au dessus décoré Frutti di mare ....................................................................................... Pommes de terre, olives et artichauts ............................ Champignons des bois................................................................ Lady bird ................................................................................................. À plumes.................................................................................................. Doux miso .............................................................................................. Hello d'automne ................................................................................ La fraise-rhubarbe ........................................................................... Easy mince pie ................................................................................... Apple pie vanille-cannelle ....................................................... Zigzags vanille-myrtilles ........................................................... Linzer pop............................................................................................... Very berry............................................................................................... Black paradise..................................................................................... Summer love ........................................................................................

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Tartes décorées à la douille & au chocolat Pistache et cream cheese au basilic ................................. Triple chocolat ................................................................................... Ice cream pie rose-framboise ................................................ Oursons au chocolat caramélisé ......................................... Tarte au citron meringuée........................................................ Casse-noisette ....................................................................................

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Tartes décorées de fruits & légumes Tzatziki dream .................................................................................... Jardin d’Italie ...................................................................................... Chevrons d’asperges ..................................................................... Garden party ........................................................................................ Tourbillon de légumes................................................................. Radis en terre ...................................................................................... Arc-en-ciel ............................................................................................. Tarte fleur aux pommes ............................................................. Little miss rhubarbe ...................................................................... La tutti frutti......................................................................................... La coquette poire-praliné.......................................................... Couronne champêtre aux fleurs et aux fruits rouges ........................................................................................................

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Sommaire - 7

Sommaire par techniques LES BASES Les ustensiles ...................................................................................... La pâte à tourte .................................................................................. La pâte brisée ...................................................................................... La pâte sucrée ..................................................................................... Les pâtes colorées ...........................................................................

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LES TECHNIQUES Étaler et foncer la pâte................................................................. L’appareil à tourte ............................................................................ Les bords décorés ............................................................................ - Avec les doigts ................................................................................ - À la petite cuillère ........................................................................ - À la fourchette ................................................................................. - Aux ciseaux ........................................................................................ - Un bord tressé ................................................................................. - Avec des emporte-pièce .......................................................... Décorer le dessus d’une tourte pleine............................ - Avec des emporte-pièce .......................................................... - Avec un couteau ............................................................................ Décorer la pâte en croisillons (lattice) .......................... Décorer une tourte avec des formes en pâte ............ Décorer une tourte avec des tresses en pâte ............ Décorer une tourte avec un message ou un dessin découpé ................................................................... Décorer une tarte avec de la meringue ......................... Décorer une tarte avec un glaçage « étoile » ........... Décorer une tarte avec des croisillons de légumes............................................................................................. Décorer une tarte avec des fleurs ou des spirales de fruits et légumes .......................................................................

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12 - Les bases

POUR 1 TOURTE (avec décoration ou recouverte) de 25 cm de diamètre Préparation : 15 minutes Repos : 2 heures - 300 g de farine T55 - 200 g de beurre froid - 5 g de sel fin - (15 g de sucre pour la version sucrée) - 12,5 cl d'eau très froide

La pâte à tourte Vous pouvez préparer cette pâte au robot ménager avec la lame rotative en plastique, (ou au robot pâtissier avec la feuille), ou à la main, à l’aide de deux fourchettes. Dans tous les cas, tous les ingrédients doivent être très froids : eau, beurre et même farine, doivent sortir du réfrigérateur. Pour la version au robot ménager, la plus rapide et efficace, en utilisant la fonction « pulse » uniquement. Coupez le beurre en petits cubes et remettez-le au réfrigérateur. Versez la farine et le sel (ainsi que le sucre pour une version sucrée) dans le bol du robot équipé de la lame en plastique. Pulsez plusieurs fois pour bien mélanger. Ajoutez le beurre et pulsez une dizaine de fois jusqu’à ce que le beurre soit réduit en grains plus ou moins gros. Il est important de garder des morceaux de beurre pour une pâte croustillante et légère. Ajoutez l’eau petit à petit en pulsant 3 ou 4 fois. La pâte ne doit pas être homogène, versez-la sur le plan de travail et formez une boule rapidement sans trop travailler la pâte. Séparez-la en deux pâtons, enveloppez-les dans du film alimentaire et mettez-les au frais pour 2 heures avant leur utilisation. Pour la version à la main, avec deux fourchettes : coupez le beurre en petits cubes et remettez-le au réfrigérateur. Versez la farine et le sel (ainsi que le sucre pour une version sucrée) dans un grand saladier et ajoutez les morceaux de beurre. À l’aide de deux fourchettes, écrasez le beurre dans la farine jusqu’à ce qu’il soit réduit en plus ou moins gros grains. Ajoutez l’eau petit à petit et incorporez-la à l’aide d’une spatule. Formez une boule sans travailler davantage la pâte, séparez-la en deux pâtons, enveloppez-les dans du film alimentaire et mettez-les au frais pour 2 h avant leur utilisation.

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L ’appareil à tourte PRÉPARER LA GARNITURE SUCRÉE

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Pour les tourtes de 25 cm de diamètre (4 à 6 personnes), il faut compter entre 800 g et 1 kg de garniture, notamment de fruits.

1. Pour réaliser une garniture bien liée, prévoyez, selon si les fruits rendent beaucoup de jus (comme les fruits rouges notamment), 1 à 2 cuillerées à soupe de fécule de maïs ou de tapioca, pour épaissir et rendre davantage sirupeux le jus de la garniture.

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2. Lavez, épluchez si besoin, coupez tous les fruits en petits morceaux afin qu’ils ne déforment pas trop la pâte que l’on va poser par-dessus. Arrosez-les avec le jus d’un citron. Ajoutez la fécule et le tapioca.

3. Ajoutez du sucre à la préparation : entre 80 g et 150 g selon l’acidité des fruits : des pêches très sucrées en été ne demandent pas autant de sucre que des framboises ou de la rhubarbe. Mélangez bien.

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Les bases - 21

GARNIR LA TOURTE

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1. Étalez la pâte, déposez-la dans le moule beurré et fariné et piquez-la. Que votre garniture soit cuite ou crue, il est indispensable qu’elle soit froide ou tout du moins à température ambiante. En effet, chaude, elle risque de faire fondre la pâte qui recouvre le moule, il vous sera alors difficile de la travailler, notamment pour la décoration des contours.

2. Sauf mention contraire, déposez votre garniture, jus compris, dans le plat à l'aide d'une cuillère en bois.

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3. Gardez une belle épaisseur au centre de celui-ci, comme une petite colline. À la cuisson, le niveau va baisser, et cela ne créera ainsi pas de creux au centre de la tourte.

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Les bords décorés AVEC LES DOIGTS

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Il ne faut pas toujours être suréquipé ou très technique pour obtenir un joli pourtour de tarte. Vos doigts de fée sont un outil parfait faire de petites vagues avec le pouce (photo n°1), pour onduler la pâte (photo n°2), ou faire un petit pincement entre deux doigts (photo n°3).

1. Pressez les bords de la tarte à l'aide du pouce en l'inclinant légèrement.

2. À l'aide du pouce et de l'index d'une main, ondulez la pâte sur tout le pourtour.

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3. À l'aide de l'index et du pouce, pincez légèrement la pâte pour former des vaguelettes.

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Les techniques - 23

À LA PETITE CUILLÈRE Avec le rond de la petite cuillère, légèrement fariné, vous pouvez, en effectuant une pression mesurée sur la pâte, former de petits arcs de cercle sur tout le pourtour. 1 Vous pouvez les former côte à côte (photo n°1), doublés (photo n°2) et même croisés pour un effet plus raffiné (photo n°3). Notez que vous pouvez aussi former les bords de votre tourte avec la queue de la petite cuillère.

1. Pressez légèrement la pâte avec le bout arrondi d'une petite cuillère en disposant les arcs de cercles les uns à côté des autres.

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2. Pressez légèrement la pâte avec le bout arrondi d'une petite cuillère en doublant les marques.

3. Pressez légèrement la pâte avec le bout arrondi d'une petite cuillère en faisant se chevaucher les arcs de cercles.

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Les techniques - 39

Décorer une tarte avec de la meringue Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes

Pour la meringue italienne : - 100 g de blancs d’œufs - 35 g de sucre en poudre

Pour le sucre cuit : - 160 g de sucre en poudre - 40 g d’eau

Préparez le sirop avec les 160 g de sucre en poudre et l’eau. Portez à ébullition et faites chauffer jusqu’à ce que la température atteigne les 121 °C. Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige ferme au batteur électrique en ajoutant le sucre. Lorsque le sirop de sucre est à 121 °C, baissez la vitesse du batteur au minimum et versez le sirop sur les blancs. Laissez tourner à vitesse réduite pendant 1 minute afin que les blancs d’œufs cuisent, puis augmentez à nouveau à vitesse maximum en laissant tourner jusqu’au complet refroidissement de la meringue. Elle doit être lisse, ferme et très brillante. Vous pouvez alors la mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée, selon votre choix et décorer vos tartes. Attention à ne pas créer de bulles d’air en mettant la préparation dans la poche. Vous pouvez utiliser la même technique de la poche à douille avec de la ganache ou de la crème fouettée. • Photo n°1 : réalisez des points à l’aide d’une douille lisse. Vous pouvez varier la taille de cette douille et varier la quantité de meringue pour chaque point. • Photo n°2 : réalisez des fleurs à l’aide d’une douille cannelée en formant une spirale ou en y ajoutant une bille en sucre au cœur. • Photo n°3 : réalisez des dômes cannelés à l’aide d’une douille cannelée. • Photo n°4 : réalisez un motif de marinière à l’aide d’une douille lisse en formant des lignes plus ou moins rapprochées selon le résultat attendu. Voir recettes p. 107, 111 et 115.

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Les techniques - 41

Décorer une tarte avec un glaçage « étoile » Ce glaçage s’applique sur une pâte cuite et une garniture (ici une ganache au chocolat blanc) prise au réfrigérateur ou à température ambiante (photo n°1). Faites fondre deux (ou trois) types de chocolat (ici du chocolat au lait et du chocolat noir), au bain-marie ou au micro-ondes. Versez 1 grosse cuillerée de chocolat au lait au centre de la tartelette (photo n°2). Étalez puis versez au centre 1 cuillerée de chocolat noir (photo n°3). Étalez légèrement, puis terminez par 1 cuillerée plus petite de chocolat au lait (photo n°4). Le chocolat doit recouvrir tout le dessus de la tarte. Avec la pointe d’un couteau, tracez une première ligne partant du centre de la tarte vers l’extérieur, décalez la pointe du couteau puis tracez une deuxième ligne de l’extérieur de la tarte vers l’intérieur. Poursuivez ainsi jusqu’à ce que vous obteniez une étoile (photo n°5). Lissez le chocolat en secouant légèrement la tarte et laissez prendre au frais ou à température ambiante (photo n°6). Voir recettes p. 108.

Astuce Les chocolats fondus doivent avoir la même texture.

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48 - Les recettes

POUR 6 À 8 PERSONNES Préparation : 35 minutes Cuisson : 45 minutes Un plat à tarte de 25 cm de diamètre Pour la pâte à tourte salée (voir p. 12) : - 300 g de farine - 200 g de beurre froid - 5 g de sel fin - 12,5 cl d'eau très froide Pour l’appareil : - 250 g de brousse ou de ricotta - 4 œufs - 100 g de crème fraîche épaisse - 15 cl de lait - 1 gros bouquet d’herbes mélangées (basilic, origan, cerfeuil, persil…) + quelques feuilles entières pour la déco - 1 citron - Sel, poivre du moulin

L ’herbe folle Pour la technique en pas à pas du bord tressé, voir p. 26. Lavez le citron, prélevez le zeste et mélangez-le à la farine. Préparez la pâte comme indiqué p. 12 en séparant le pâton en deux. Pendant qu’elle repose, préparez la garniture : lavez, essorez et effeuillez les herbes, réservez quelques jolies feuilles pour la décoration. Ciselez le reste. Fouettez les œufs avec la brousse (ou la ricotta), le jus de citron, la crème fraîche et le lait. Salez et poivrez. Mélangez-y les herbes hachées et réservez au frais. Beurrez et farinez un moule à tourte, et placez-le au frais. Étalez le premier pâton sur une épaisseur de 2 mm et découpez-y un grand cercle, 4 cm plus grand que la partie large du moule. Déposez la pâte sur le moule et foncez-le en faisant bien tenir la pâte sur les bords. Découpez la pâte qui déborde du moule. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Étalez le second pâton en longueur, découpez-y 9 bandes de 1 cm de large et préparez 3 tresses (ou moins, ou davantage), et coupez l’extrémité des tresses au couteau. Badigeonnez légèrement la pâte du bord du moule d’eau et déposez les tresses sur le pourtour en appuyant légèrement afin qu’elle adhère à la pâte. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et versez la garniture, décorez avec les feuilles fraîches et enfournez pour 45 minutes dans le bas du four.

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84 - Les recettes

POUR 1 TOURTE DE 25 CM DE DIAMÈTRE Préparation : 45 minutes Cuisson : 1 heure Repos : 1 h 15 1 moule à tourte de 25 cm de diamètre Pour la pâte à tourte (voir p. 12) : - 300 g de farine - 200 g de beurre froid - 5 g de sel fin - 15 g de sucre - 12,5 cl d'eau très froide Pour la garniture : - 4 belles poires Comice (1 kg) - 125 g de groseilles - 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs - 60 g de sucre

Hello d’automne Pour la technique en pas à pas du dessin et des bords décorés, voir p. 36-37 et p. 22. Préparez la pâte comme indiqué p. 12. Pendant qu’elle repose, préparez la garniture : épluchez les poires, ôtez le trognon et coupez la chair en petits morceaux. Lavez et équeutez les groseilles. Déposez le sucre, les poires et les groseilles dans une casserole et faites cuire pendant 15 minutes pour que les groseilles se soient ouvertes et les poires soient fondantes. Ajoutez la fécule de maïs, mélangez bien et faites cuire 2 minutes supplémentaires. Laissez refroidir complètement le mélange. Pendant ce temps, préparez un pochoir à l’aide d’un papier Canson : dessinez un premier cercle à la taille de l’intérieur haut du moule puis un second cercle un peu plus grand équivalent à la bordure extérieure du plat. Écrivez « hello » à l’intérieur du plus petit cercle, en lettres attachées, en prenant bien soin de les attacher au cercle au début et à la fin du mot. Découpez votre pochoir à l’aide de petits ciseaux. Étalez la première pâte en un cercle au moins aussi grand que votre pochoir et placez-la au frais pendant 30 minutes. Sortez-la et découpez-la en suivant les lignes du pochoir à l’aide d’un couteau à la lame fine et pointue. Placez au congélateur, bien à plat pendant 45 minutes. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Pendant ce temps, étalez la seconde pâte et placez-la dans le moule beurré et fariné en laissant dépasser les bords sur 2 cm, appuyez bien pour faire adhérer la pâte et piquez-la. Ajoutez la garniture, lissez la surface, badigeonnez le bord de la tourte d’eau et déposez le « hello » découpé dans la pâte. Repliez la pâte du dessous sur celle du dessus en faisant des ondulations (voir technique p. 22). Enfournez dans le bas du four pour 45 minutes. Laissez refroidir avant de déguster tiède ou froid.

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124 - Les recettes

POUR 6 PERSONNES

Chevrons d’asperges

Préparation : 40 minutes Cuisson : 30 minutes 6 moules individuels rectangulaires

Préparez la pâte brisée comme indiqué p. 14. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Pour la pâte brisée (voir p. 14) : - 250 g de farine T55 - 1 jaune d’œuf - 125 g de beurre froid - ½ cuillerée à café rase de sel - Eau froide

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et déposez-la dans les moules, foncez-les, piquez la pâte et enfournez pour 20 minutes.

Pour la garniture : - 1 ½ botte d’asperges - 200 g de fromage frais - 4 brins de basilic (ou d’estragon) - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Fleur de sel pour saupoudrer - Sel, poivre du moulin

Égouttez-les bien et coupez la tige en tronçons diagonaux de 2 cm. Gardez les têtes d’asperges à part, écrasez-les et mélangez-les, une fois froides, au fromage frais, à l’huile d’olive et au basilic. Salez et poivrez.

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Pendant ce temps, lavez les asperges et coupez la partie dure du pied. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur. À la fin de la cuisson, plongez-les aussitôt dans un bain d’eau très froide pendant quelques minutes.

Lorsque les pâtes sont cuites et refroidies, garnissez-les de fromage frais aux asperges, lissez-bien la surface et déposez les tronçons d’asperges en chevrons. Huilez légèrement les asperges pour les rendre brillantes, ajoutez une pointe de fleur de sel et servez avec une salade en entrée par exemple.

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126 - Les recettes

POUR 4 À 6 PERSONNES

Garden party

Préparation : 45 minutes Cuisson : 25 minutes 1 moule rectangulaire de 20 cm × 30 cm Pour la pâte brisée (voir p. 14) : - 250 g de farine T55 - 1 jaune d’œuf - 125 g de beurre froid - ½ cuillerée à café rase de sel - Eau froide Pour la garniture : - 300 g de ricotta - 3 carottes de couleur (violette, jaune, blanche) - 4 demi-radis de couleur (vert, rose, violet, rose et blanc) - Quelques graines germées de tournesol - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

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Préparez la pâte brisée comme indiqué p. 14. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et foncez le moule rectangulaire. Piquez la pâte. Enfournez pour 20 à 25 minutes puis laissez refroidir à température ambiante. Fouettez la ricotta avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Lavez les carottes et les radis, coupez les extrémités et épluchez-les. Émincez-les finement à l’aide d’une mandoline. Garnissez le fond de tarte de ricotta en lissant bien la surface. Déposez les rondelles de légumes en rangées. Piquez des graines germées entre quelques rangées, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez, et servez bien frais.

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142 - Les recettes

POUR 6 À 8 PERSONNES Préparation : 45 minutes Cuisson : 20 minutes 1 cercle à tarte de 15 cm 1 cercle à tarte de 25 cm Pour la pâte sucrée (voir p. 14) : - 250 g de farine T55 - 1 œuf (50 g) - 125 g de beurre froid - 60 g de sucre glace Pour la crème de framboise : - 300 g de mascarpone - 70 g de framboises - 2 cuillerées à soupe de sucre glace Pour la garniture : - 1 barquette de framboises - 1 barquette de mûres - ½ barquette de myrtilles - Quelques fleurs fraîches (pensées et bourrache) - Quelques pousses de basilic Pour le coulis : - 55 g de framboises - ¼ de citron jaune - 1 cuillerée à soupe rase de sucre glace

Couronne champêtre aux fleurs et aux fruits rouges Préparez la pâte comme indiqué p. 14. Une fois reposée, étalez-la sur un plan de travail fariné. Déposez les deux cercles à tarte sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en plaçant le plus petit moule au centre du grand moule. Foncez la pâte entre les deux moules, piquez-la et placez-la au frais. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et faites-y cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes. Elle doit être dorée. Pendant ce temps, préparez la crème à la framboise : lavez les framboises et mixez-les avec le sucre glace. Filtrez et mélangez délicatement au mascarpone. Placez au frais. Préparez le coulis : lavez et mixez les framboises avec le sucre glace, ajoutez le jus de citron, mélangez, filtrez et réservez au frais. Rincez les framboises, les mûres et les myrtilles, égouttez-les puis prélevez quelques pousses de basilic. Laissez refroidir la pâte à tarte. Au dernier moment, garnissez le fond de tarte de crème au mascarpone puis décorez petit à petit avec les fruits, les pousses de basilic et les fleurs. À l’aide d’une pipette ou d’une petite cuillère, remplissez le cœur de quelques framboises de coulis de framboises. Servez sans attendre.

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Tourtes à croisillons

Formes en pâte

Tourtes tressées

Déco à la douille

Glaçage « étoile »

Déco en fleurs

Spirales de fruits

Déco de légumes 15 € TTC

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Bords décorés

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