49933 apercu

Bolet bai ............................................. 22 Bolet jaune ......................................... 24 Cèpe de Bordeaux .......................... 26 Chanterelle, Girolle ......................... 29 Chanterelle en tube ........................ 32 Clitocybe nébuleux.......................... 34 Clitopile petite prune ...................... 36 Coprin chevelu.................................. 39 Entolome livide ................................. 42

Ce guide vous présente les 30 champignons les plus courants ou les plus recherchés de nos régions : bolet jaune, cèpe de Bordeaux, coprin chevelu, girolle, paxille enroulé, sparassis crépu…

Chaque champignon fait l’objet d’une fiche détaillée présentant ses caractéristiques, des indications sur sa localisation, la saison de cueillette et ses qualités gustatives. Ces fiches mettent également en avant leur comestibilité ou leur toxicité.

Enfin, l’auteur vous donne des conseils, issus d’une longue pratique sur le terrain.

Laccaire améthyste ........................44 Lactaire délicieux ............................46 Lépiote élevée ..................................48 Marasme des Oréades .................. 50 Morille blonde ................................... 52

Après une formation universitaire en biologie végétale, Jean-Marie Polese s’est passionné pour les champignons, auxquels il consacre une grande partie de son temps, sur le terrain. Auteur de plusieurs ouvrages et articles, il est notamment coauteur du Petit Traité Rustica des champignons.

Le guide des

Paxille enroulé .................................. 55

Bien les identifier - Savoir où les trouver

CRU

Toxique cru

Armillaire couleur de miel .............. 19

CUIT

Mortel

Amanite tue-mouches .................... 16

Comestible cuit

Amanite rougissante ....................... 13

Toxique

Amanite phalloïde ............................ 10

Comestible

JEAN - MARIE POLE SE

Amanite des Césars .......................... 7

Bien les identifier - Savoir où les trouver

Agaric champêtre ..............................4

JEAN - MARIE POLE SE

Pholiote du peuplier.........................57 Pied-bleu ...........................................60 Pied-de-mouton .............................. 62 Russule charbonnière .................... 65

Trompette-des-morts ....................75 Vesse-de-loup perlée .................... 78

MEP couv-champignons.indd 1

www.rustica.fr 9,95 € TTC

Tricholome de la Saint-Georges .. 72

MDS : 49933

Tricholome doré ............................... 70

Non comestible

Sparassis crépu ...............................68

11/06/15 09:53

a vert i sseme n t avertissement Les informations de cet ouvrage ont été vérifiées avec beaucoup de soin. Toutefois, malgré la vigilance et le sérieux apportés à la réalisation de cet ouvrage, les champignons photographiés ne sont pas toujours aisément reconnaissables à l’identique dans leur milieu naturel.

Par ailleurs, une simple photographie et les commentaires explicitant les caractéristiques et les dangers des champignons ne peuvent vous permettre de considérer que vous savez reconnaître de manière sûre les champignons tant les espèces sont nombreuses et les ressemblances trompeuses entre champignons toxiques et comestibles. Lorsque vous cueillez des champignons, faites systématiquement contrôler votre récolte par un pharmacien, un mycologue averti ou autre personne compétente.

L’Auteur et l’Éditeur déclinent toute responsabilité en cas de dommages de toute nature pouvant être provoqués, de façon directe ou indirecte, par l’utilisation de cet ouvrage, notamment en cas de mauvaise interprétation des informations qu’il contient.

© 2015, Éditions Rustica, Paris Dépôt légal : août 2015 ISBN : 978-2-8153-0647-8

2

GUIDE_DES_CHAMPIGNONS.indd 2

www.rustica.fr

11/06/15 10:33

sommaire so Agaric champêtre .......................................4 Amanite des Césars ................................. 7 Amanite phalloïde ..................................... 10 Amanite rougissante ..............................13 Amanite tue-mouches ..........................16 Armillaire couleur de miel....................19 Bolet bai ......................................................... 22 Bolet jaune.....................................................24 Cèpe de Bordeaux ................................. 26 Chanterelle, Girolle ................................. 29 Chanterelle en tube .............................. 32 Clitocybe nébuleux ..................................34 Clitopile petite prune ............................ 36 Coprin chevelu ........................................... 39

Entolome livide .......................................... 42 Laccaire améthyste ...............................44 Lactaire délicieux..................................... 46 Lépiote élevée ........................................... 48 Marasme des Oréades .......................50 Morille blonde ............................................. 52 Paxille enroulé .............................................55 Pholiote du peuplier ...............................57 Pied-bleu ....................................................... 60 Pied-de-mouton ...................................... 62 Russule charbonnière .......................... 65 Sparassis crépu........................................ 68 Tricholome doré.........................................70 Tricholome de la Saint-Georges ...72 Trompette-des-morts .........................75 Vesse-de-loup perlée...........................78

3

GUIDE_DES_CHAMPIGNONS.indd 3

11/06/15 10:33

AGARICUS CAMPESTRIS

Agaric champetre Autres noms : rosé-des-prés, pratelle

L'agaric champêtre est un délicieux champignon bien connu pour les cercles qu'il décrit dans les pâturages.

Il peut pousser en une seule nuit.

C a r a c t é r i st stiques

4

Hauteur : 4-10 cm.

Chapeau : 4-10 cm de diamètre, de taille moyenne. Assez épais, d’abord globuleux ou hémisphérique, puis convexe, avec un sommet toujours aplati, étalé à la fin. Marge longtemps enroulée et ornée des restes du voile sous forme de courts lambeaux de membranes pendants au bord du chapeau.

Surface généralement blanche, lisse, soyeuse et brillante ; parfois un peu méchuleuse et teintée de brunâtre, de gris ou d’ocre.

Lames : très serrées, ventrues et libres, d’une coloration rose tendre très typique au début, s’intensifiant jusqu’au rose vif. À la fin, elles sont brunpourpre ou noirâtres.

Pied : 3-8 x 1-2,5 cm, court et trapu, tout au plus aussi long que le diamètre du chapeau. Cylindrique et un peu aminci à la base ou en fuseau, plein, parcouru de fines fibrilles longitudinales blanches. Blanchâtre, il est orné d’un anneau fragile et fugace, qui a tendance à disparaître ou à ne subsister qu’en une étroite bande.

Chair : épaisse, ferme et blanche, rougissant très faiblement à la cassure.

Odeur agréable de champignon. Saveur douce de noisette.

GUIDE_DES_CHAMPIGNONS.indd 4

11/06/15 10:33

l oca o c a lil i sa sation Comme son nom l’indique, l’agaric champêtre pousse dans les prés, principalement dans les prairies pâturées ou dans des prés bien fumés où il forme volontiers des cercles.

L oCA o C A LIL I sA sATIoN Il apparaît le plus souvent à la fin de l’été, avec la venue des premières fortes rosées. Jusqu’à la fin d’octobre, ses poussées peuvent être massives. Celles du printemps ou même de l’été sont plus discrètes, ne surviennent que plus rarement, et seulement si les températures ne sont pas trop élevées.

CoM C o M EsT E s T I B I LIL I T É De qualité assez supérieure au champignon de couche, l’agaric champêtre nous offre une saveur fine pourvu qu’on le consomme jeune, lorsque les lames sont encore roses. Par la suite, il devient moins appétissant et perd

5

GUIDE_DES_CHAMPIGNONS.indd 5

11/06/15 10:33

Agaric champetre

en délicatesse. Il faut le consommer le jour même de la cueillette, ou, au plus tard, le lendemain si vous le conservez au réfrigérateur.

Il est très récolté dans les campagnes. Délicieux cru dans une salade composée, il est également bon lorsqu’il est cuit.

s UR U R L E T E RR R R AIA I N Les agarics champêtres apparaissent du jour au lendemain dans un pré. De croissance très rapide, ils ne mettent que quelques heures pour parvenir à maturité. Hâtez-vous de les cueillir lorsque vous les découvrez : ils sont bien meilleurs lorsqu’ils sont jeunes. Pour les reconnaître, retournez-les afin de mettre en évidence les lames d’un beau rose vif.

6

GUIDE_DES_CHAMPIGNONS.indd 6

11/06/15 10:33

AMANITA CAESAREA

Amanite des Césars Autres noms : oronge

L’amanite des Césars est appréciée depuis très longtemps pour ses qualités gastronomiques. Hélas ! Ses coloris flamboyants illuminent trop rarement nos sous-bois en été. Elle est en effet très localisée et d’apparition irrégulière.

C aarr a c t éérr i sstt i q uues es Hauteur : 10-18 cm.

Chapeau : 8-15 (20) cm de diamètre, remarquablement régulier et semi-globuleux (comme une orange coupée en deux), étalé à la fin. Épais et d’une couleur orange très vive et luisante, pâlissant avec l’âge. Surface généralement nue et lisse, mais portant parfois une ou deux plaques blanches qui sont les restes du voile. Marge finement striée.

Lames : libres, serrées et épaisses, d’une belle couleur jaune d’or.

Pied : 8-15 x 1,8-3 cm. Robuste, épaissi à la base, jaune clair ou jaune doré, ceinturé d’un anneau très large, pendant, strié, également jaune, et chaussé d’une volve blanche très ample, non plaquée contre le pied.

Chair : ferme, épaisse et blanche, jaune orangé à la périphérie. Odeur et saveur faibles.

L ooCC A LLII ssAA T I o N L’amanite des Césars se trouve dans les bois clairs de chênes ou de châtaigniers, sur des sols bien drainés et siliceux. Il peut arriver de la rencontrer sous d’autres arbres comme le hêtre, dans les taillis de noisetiers,

GUIDE_DES_CHAMPIGNONS.indd 7

7

11/06/15 10:33

amanite des césars

voire sous les pins. C’est un champignon très localisé, relativement fréquent dans le Midi (Languedoc-Roussillon, parties basses des Alpes du Sud). Bien qu’il soit thermophile, il n’est pas rare de le trouver dans le Nord certaines années, comme dans les forêts de la région parisienne, de l’est de la France et même en Belgique.

ssAA I ssoo N N A LLII T É Comme elle supporte une certaine sécheresse du sol, l’amanite des Césars surgit irrégulièrement pendant les étés chauds, dès le mois de juillet, mais, plus souvent, en fin d’été et au début de l’automne, jusqu’en octobre dans le Midi.

C o MMEsT E s T I B I LLII T É L’amanite des Césars est un champignon réputé. Son nom révèle que c’était déjà un mets de choix dans la Rome antique. De nos jours, elle reste très appréciée en Italie.

Sa chair fragile qui s’émiette facilement nécessite qu’elle soit récoltée et transportée avec soin.

8

GUIDE_DES_CHAMPIGNONS.indd 8

11/06/15 10:33

amanite des césars

Elle doit être consommée dans les 24 heures, car sa chair se putréfie assez rapidement. On peut la cuisiner de multiples façons. En salade, coupée crue en tranches et assaisonnée d’un filet d’huile d’olive, de jus de citron et de sel ou au gril, elle est délicieuse.

s UR UR LE TERRAIN Faites la différence entre une amanite des Césars et une amanite tue-mouches : chez l’amanite tue-mouches, toutes les parties situées sous le chapeau sont blanches, tandis qu’elles sont jaune doré chez l’amanite des Césars.

De plus, cette dernière porte une volve qui est bien visible même sans déterrer le champignon.

9

GUIDE_DES_CHAMPIGNONS.indd 9

11/06/15 10:33