Itinerari di passaggio: Parma - Bologna

Emilia Romagna

Itinerario regionale

Parma → Bologna 9 fermate / 90 km di gusto

A cura di

BUON VIAGGIO DI GUSTO! È tutto di pianura l’itinerario emiliano che, inanellando le città d’arte di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, racconta un tessuto di tradizione contadina e di produzione di eccellenze norcine e casearie, tutelate da marchi Dop.

La terra più fedele al culto del “divin porcello” La gastronomia, conviviale, è opulenta e consistente e ne sono l’emblema la pasta fresca all’uovo ripiena, lavorata sapientemente dalle sfogline a colpi di matterello, e la carne di suino con i suoi diversi insaccati.

A compensare, durante il pasto, viene in aiuto il vino frizzante.

Con nomi diversi da città in città ma ingredienti simili, il cibo di strada, che accompagna la semplicità di un piccolo pane alla ricchezza dei salumi.

Itinerario trenogastronomico Se non avete fretta, approfittate di un viaggio slow dove a contare non sono i chilometri percorsi, tanti o pochi, ma le fermate. Ogni sosta sarà l’occasione per scoprire un territorio e assaggiare un piatto o un prodotto della sua cucina.

In tasca avete un elenco di indirizzi e alcune curiositĂ . Lasciatevi stuzzicare.

slowfoodeditore.it

da Parma ...

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Parma

S.Ilario d’Enza

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Reggio Emilia

Rubiera

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Modena

Castelfranco Emilia

Samoggia

... a Bologna!

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09

Anzola dell’Emilia

Bologna Centrale

PICCOLA PIEDIGROTTA 1,4 km dalla stazione Piazza XXV Aprile, 1 0522 434922 La pizza di Giovanni Mandara è alta e con il cornicione soffice e croccante. Nasce da farine locali, lievitazione lenta e da ingredienti scelti con attenzione.

Da provare quella a doppio impasto.

Bella la carta di birre artigianali.

ARROGANT PUB MACELLERIA TRATTORIA FORNACIARI 1,8 km dalla stazione Via Amendola, 1 A 0522 331391 Ci sono l’esperienza e la passione di tre generazioni di macellai in questo locale dove potrete gustare ottimi piatti a base di carne di altissima qualità. Ampia la scelta tra bistecche, hamburger, battuta di fassona, carne salata, tagliata, il tutto accompagnato da verdure grigliatee Lambrusco.

Suggerita la prenotazione.

3,6 km dalla stazione Via Della Robbia, 24 D 338 1314307 Il pub offre un vasto assortimento delle migliori birre artigianali italiane e straniere proposte a rotazione alla spina. In accompagnamento, hamburger, primi e dolci della casa.

FORNO MODERNO 2 km dalla stazione Via del Gattaglio, 4 A 0522 451236 È uno dei panifici più radicati nel tessuto cittadino, noto come “forno del Gattaglio”.

La produzione più rinomata è la terina, saporita e leggera, dalla caratteristica forma appuntita. Da assaggiare gnocco al forno, erbazzone e, durante il Carnevale, gli intrigoni, dolci fritti.

4 NUOVA LATTERIA FONTANA 2,3 km dalla stazione Via Fontana, 12 0522 627552 Nata nel 1945 con il nome di Latteria Sociale Ospitale, oggi è una cooperativa cui conferiscono il latte 13 allevamenti di razza frisona. Oltre al parmigiano reggiano 13, 18, 24, 36 e oltre 36 mesi si producono burro, ricotta e altri formaggi. Top il parmigiano 24 mesi, di buona granulosità e solubilità.

GIUSTOSPIRITO 1 km dalla stazione Via Togliatti, 9 0522 629564 Dalla buona birra artigianale al buon cibo, alla convivialità. È la scommessa, vinta, da questo birrificio con brewpub. Potrete degustare una gamma di birre di facile beva ispirate agli stili tedeschi, belgi, anglosassoni e americani. In menù dalla bruschette al metro e ai taglieri, agli hamburger e ad altri piatti di carne.

5 CAFFÈ DELL’OROLOGIO 1,2 km dalla stazione Piazza d’Ova, 4 346 8437900 Uno dei caffè storici della città in cui vale la pena fermarsi per la prima colazione o un piacevole aperitivo.

Da non perdere una visita alla vicina piazza Grande con il duomo romanico e il palazzo del Comune.

MERCATO ALBINELLI 1,3 km dalla stazione Via Albinelli, 13 Inaugurato nel 1931, questo mercato coperto è un vero e proprio gioiello per bellezza architettonica e per qualità dei prodotti offerti. A due passi da piazza Grande, qui si trova il meglio della tradizione modenese da portare a casa: dalla pasta fresca ai salumi – compresi cotechini e zamponi –, dal parmigiano reggiano all’aceto balsamico tradizionale, fino al Lambrusco. Si svolge da lunedì a sabato; nei giorni di venerdì e sabato aperto anche la sera.

STALLO DEL POMODORO 1,3 km dalla stazione Largo Hannover, 63 059 214664 Una trattoria che coniuga tradizione e cucina d’autore. Belle le selezioni di salumi e di formaggi e la carta dei vini (oltre 600 etichette, anche in vendita) che privilegia i naturali e i vitigni autoctoni.

Il menù segue le stagioni, utilizzando prodotti del territorio e diversi Presìdi Slow Food. In carta piatti vegetariani e senza glutine.

SALUMERIA E HOSTERIA GIUSTI 1,1 km dalla stazione Via Farini, 75 059 222533 Bottega storica con piccola osteria (quattro tavoli) dove acquistare prodotti selezionati e assaggiare il meglio della cucina modenese come bolliti, tortellini, cotechino fritto. L’osteria è aperta a pranzo, la sera solo per gruppi. Necessario prenotare.

Assortita la cantina.

FRANCESCHETTA 58 2,3 km dalla stazione Via Vignolese, 58 059 3091008 Questo bistrot, voluto dallo chef stellato Massimo Bottura, offre piatti semplici di terra e di mare, contemporanei nelle cotture e negli abbinamenti, fatti delle migliori materie prime di stagione. Potete sedervi ai tavoli o condividere la convivialità del banco comune. Menù alla carta o degustazione stagionali e classici e, in aggiunta, la formula smart per pranzo (25€). La carta dei vini, in prevalenza biologici e offerti anche al calice, comprende etichette note ma anche piccole realtà produttive.

BEER BELLY 2,2 km dalla stazione Viale Finzi, 521 A 333 5913341 Birrificio artigianale con cucina.

Oltre alle birre fisse, che spaziano dallo stile belga a quello inglese, si segnalano le stagionali come l’Ammutinata Lager, prodotta con luppolo fresco.

ACETAIA DI GIORGIO 2,6 km dalla stazione Via Cabassi, 67 059 333015 Nella residenza del 1870 della famiglia Barbieri, degustazioni e vendita della produzione di aceto balsamico tradizionale di diverso invecchiamento. Su prenotazione, visita guidata all’acetaia.

HOMBRE 900 m dalla stazione c/o NaturaSì, via Lamborghini 144 059 510660 Azienda modello di oltre 300 ettari a filiera chiusa, secondo il nuovo standard “biologico di fattoria”, che produce parmigiano reggiano 22, 24, oltre 30 mesi. In centro città il formaggio si trova al supermecato biologico NaturaSì.

Il caseificio, in via Corletto Sud n. 320 (059 510660), a 13 km dalla stazione, vende anche burro, ricotta e miele.

6 LA LUMIRA 1 km dalla stazione Corso Martiri, 74 059 926550 In un ambiente elegante e accogliente, i piatti delle cultura emiliana ma con spunti di modernità. In menù tortellini in brodo, verdi tagliatelle della casa, filetto all’aceto balsamico.

Per chiudere, il dolce dedicato a DavidBowie. Carta dei vini vasta.

9 AROMA 1,5 km dalla stazione Via Porta Nova, 12 B 051 225895 Un buon riferimento per degustare un caffè di qualità. Le varie miscele, proposte in una carta ben organizzata, sono anche impiegate per preparazioni golose con zabaione, crema di castagne e fiordilatte.

IL GELATAURO 2 km dalla stazione Via San Vitale, 98 051 230049 Locale accogliente dove acquistare ottimi prodotti di caffetteria e pasticceria, oltre a gelati, sorbetti e granite, preparati con materie prime di qualità, principalmente biologiche.

FORNO BRISA 650 m dalla stazione Via Galliera, 34 051 248556 Un forno come ce ne sono pochi in città: da selezionate farine biologiche e lievito madre nascono diversi tipi di pane ma anche brioche e biscotti fragranti, pizze con salumi di qualità e verdure di stagione. A gestirlo un gruppo di ex studenti dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche promossa da Slow Food.

ENOTECA STORICA FACCIOLI 1,4 km dalla stazione Via Altabella, 15 B 349 3002939 Elisa e Stefano hanno rilevato nel 2012 questa storica osteria del centro aperta dalla famiglia Faccioli all’inizio del XX secolo. Sugli scaffali 450 etichette di piccoli produttori in particolare di vini naturali, biologici e biodinamici italiani e stranieri. Ampia scelta di formaggi e salumi tra cui alcuni Presìdi Slow Food, proposte fredde e qualche piatto della tradizione bolognese.

LE SFOGLINE 1,3 km dalla stazione Via Belvedere, 7 B 051 220558 Tipico laboratorio di pasta fresca del centro della città con lavorazione a vista e preparazione delle tipiche specialità bolognesi. Le sorelle Daniela e Monica gestiscono da oltre diciotto anni questa attività con grande professionalità ed esperienza e ne hanno fatto davvero un punto di riferimento fra i più noti e i più sicuri della città.

ARTIGIANQUALITY 2,6 km dalla stazione Via Santo Stefano, 88 051 341494 Nel negozio gestito da Silvio Scapin e famiglia si possono trovare la mortadella classica Presidio Slow Food e la sua variante di sola carne di mora romagnola, oltre a varie specialità tipiche bolognesi cotte e stagionate: prosciutto cotto, galantina di cappone, tacchino arrosto e salame di puro bovino. Tutti i salumi sono ottenuti da carni provenienti da allevamenti dell’Appennino tosco-emiliano, e sono privi di latte, lattosio, farine e coloranti.

STEFINO 1,8 km dalla stazione Via San Vitale, 37 051 5874331 Dal 1998 a Bologna, la gelateria usa solo prodotti di altissima qualità. Tutte le materie bio sono certificate e la base dei preparati è a latte crudo o di latte di riso per le creme vegane; i sorbetti e le granite alla siciliana, disponibili in estate, sono a base di frutta fresca.

Lo gnocco fritto un tempo sfamava prima del lavoro nei campi

RANZANI13 1,3 km dalla stazione Via Ranzani, 5-12 051 8493743 La pizza napoletana declinata in versione gourmet, grazie alla maestria e alla passione di Francesco Oppido che unisce a un impasto leggero condimenti di assoluta qualità. Da provare le invenzioni con stracciatella e gamberi rosa o con la spalla cotta di Zavoli e carciofi. Il menù anche ottimi hamburger e una selezione ricca di birre artigianali, italiane e non.

OSTERIA BOTTEGA 2 km dalla stazione Via Santa Caterina, 51 051 585111 Un’osteria che propone una cucina vera e solida, dagli eccellenti salumi, alle paste fatte in casa (tagliatella al culatello di Zibello, gnocchi di patate con ragù di salsiccia e filetti di peperoni), fino alle carni (animelle di vitello, piccione, faraona). Cantina di tutto rispetto con vini regionali e bollicine italiane e non.

ENOTECA AL RISANAMENTO 1,6 km dalla stazione Via Zamboni, 57 051 0062532 È diventata una delle enoteche di riferimento degli appassionati bolognesi. Carta vincente l’entusiasmo e la competenza con cui Francesco Barsotti presenta le etichette che ha selezionato nel panorama della viticoltura artigianale d’Europa (la metà sono francesi). I vini possono essere accompagnati con un piatto di salumi e formaggi o una pietanza calda.

SALUMERIA SIMONI 1,7 km dalla stazione Via Drapperie, 5-2 A 051 231880 Una bottega artigiana dove è sopravvissuto il piacere di raccontare come si fanno le cose. Affidatevi alla cortese competenza dei proprietari per l’acquisto di carni fresche, salumi e gastronomia di alto livello.

FICO EATALY WORLD 10 km dalla stazione Via Paolo Canali, 8 051 0029001 Fabbrica Italiana Contadina è il parco agroalimentare dove potrete percorrere le filiere produttive del cibo, dal campo e dalla stalla, al laboratorio di trasformazione e infine alla cucina.

Pianificate la giornata, scegliendo tra le proposte didattiche, gli eventi e i luoghi dove degustare i piatti della tradizione (bistrot, ristoranti stellati e street food) e fare acquisti (mercato e botteghe). Dalla stazione ferroviaria, navette dirette.

Lo sapevi che...

Vecia col caval pist

Tosone

Umido di peperoni, pomodori, fagiolini, patate cui si aggiungono polpettine di carne di cavallo impanate e fritte. Il termine vecia, “vecchia”, allude al principio dell’utilizzo degli avanzi mentre il “pist” è la carne pestata, in questo caso equina, ben presente nelle tradizioni di Parma.

Fino a non molti decenni anni fa, a chi acquistava il parmigiano reggiano presso il caseificio venivano regalate lunghe, fresche e sapide strisce di pasta ancora molle del formaggio, che i bambini amavano per il suo gusto di latte fresco. Erano le rifilature che il casaro eliminava con il coltello quando poneva il formaggio appena prodotto, ancora prima di essere messo in salamoia, nelle fascere che gli avrebbero dato l’aspetto desiderato.

Il tosone ancora oggi è venduto dai caseifici che fanno parmigiano al prezzo del formaggio più giovane.

Si può consumare al naturale come antipasto oppure appena fritto, ancora caldo e croccante.

Sughi di mosto Nelle campagne emiliane, subito dopo la vendemmia, il mosto di uve bianche o nere viene cotto lungamente per essere poi servito al momento del dessert ma anche come merenda. È chiamato saba o sapa. Nel dialetto modenese si usa l’espressione “ghegna da sughi”, faccia da sughi, per indicare chi ha le guance colorite.

Brodo di terza È quello preparato con tre carni diverse, classicamente cappone, manzo, maiale e nel quale si cuociono cappelletti, tortellini, anolini.

Redzora Termine dialettale che in Emilia Romagna significa “reggitrice” e rimanda alla figura della massaia-governante-cuoca che, in passato, amministrava con oculatezza e sapienza le risorse alimentari di casa, dalla dispensa ai fornelli. Un ruolo fondamentale, in particolare nella civiltà contadina dove, come testimoniano le ricette, c’era l’esigenza di non sprecare nulla. Nonostante i cambiamenti della società e di ruoli di genere, la parola si utilizza ancora oggi insieme alle sue varianti azrdora e azdora.

undesign.it

Certi cibi regionali possono viaggiare, altri sono refrattari ad ogni spostamento. Bisogna andare da loro, piuttosto che attirarli a sé.

JEAN-FRANÇOIS REVEL, scrittore — 3000 anni a tavola