Itinerari di passaggio: Parma-Milano

Emilia-Romagna Lombardia

Itinerario regionale

Parma → Milano 8 fermate / 129 km di gusto

A cura di

BUON VIAGGIO DI GUSTO! L‘itinerario percorre le province nordoccidentali dell’Emilia-Romagna, attraversando Parma, Fidenza, Fiorenzuola, Piacenza e poi, superato il confine regionale con la Lombardia, raggiunge il cuore di Milano. Territori pianeggianti di tradizioni contadine e di specialità norcine e casearie anche Dop, e grandi aree agricole periurbane da cui si vede lo skyline metropolitano.

Con l’osso e spessa un centimetro e mezzo, è la cotoletta alla milanese I prodotti della gastronomia, come le cadenze dialettali, cambiano mano a mano che si viaggia verso nord: dal maiale si passa all’oca e al manzo, dalla pasta fresca all’uovo, soprattutto ripiena, al riso. Il capoluogo meneghino, da prima donna, accanto alle specialità regionali, si mette in mostra con le sue ricette: il risotto alla milanese, il minestrone, l’ossobuco, la cotoletta, il panettone.

Itinerario trenogastronomico Se non avete fretta, approfittate di un viaggio slow dove a contare non sono i chilometri percorsi, tanti o pochi, ma le fermate. Ogni sosta sarà l’occasione per scoprire un territorio e assaggiare un piatto o un prodotto della sua cucina.

In tasca avete un elenco di indirizzi e alcune curiositĂ . Lasciatevi stuzzicare.

slowfoodeditore.it

da Parma...

01

02

Parma

Fidenza

03

04

Fiorenzuola

Piacenza

05

06

Lodi

Milano Rogoredo

... a Milano!

07

08

Milano Lambrate

Milano Centrale

01

Parma

GARIBALDI 400 m dalla stazione Strada Garibaldi, 42 0521 235606 Nel centro monumentale, il negozio è una vetrina della produzione alimentare di qualità. Salumi, in primis: crudo di Parma (stagionato 40 mesi e tagliato a mano), culatello di Zibello, strolghino, spalla di San Secondo, coppa, pancetta.

Non da meno i formaggi, con il parmigiano reggiano in decine di versioni. Ricca anche la scelta di cibi pronti, dalle tigelle alla vecia, ed esemplare il reparto pasta fresca, opera di infaticabili sfogline.

CIACCO GELATO SENZ’ALTRO 850 m dalla stazione Viale Mentana, 91 A 0521 570208 Il gelato di Ciacco è “senz’altro” cioè privo di additivi sia naturali sia artificiali. Gli ingredienti sono quelli naturalmente presenti nelle materie prime locali, di alta qualità: frutta fresca da mercati locali e cultivar antiche da aziende bio come il "grano del miracolo", frumento autoctono riprodotto dall’agricoltore Claudio Grossi, e il mandarino tardivo di Ciaculli (Presidio Slow Food). Il negozio è un laboratorio a vista dove è possibile seguire il processo di produzione.

Potrete gustare creme, sorbetti e sorbetti a base frutta; in estate, granite artigianali. Ampia scelta per gli intolleranti al latte e i vegani.

GENNARI SERGIO E FIGLI 950 m dalla stazione Piazzale San Bartolomeo, 5 0521 281668 Punto vendita cittadino del caseificio situato all’interno del Parco Regionale del Taro, in un luogo di grande rilievo faunistico e botanico. Oltre alla produzione di parmigiano reggiano (24, 36 e 48 mesi) potrete acquistare burro, tosone, ricotta e salumi.

TABARRO 1,2 km dalla stazione Strada Farini, 5 B 0521 200223 Se siete alla ricerca di un luogo accogliente per un aperitivo o per mangiare un valido tagliere di salumi o di formaggi, l'enoteca di Diego Sorba è il posto che fa per voi. Due sale, un grande bancone e una selezione di vini in grado di soddisfare anche i palati più esigenti, con un ampio numero di etichette biodinamiche e di Champagne.

DA WALTER CLINICA DEL PANINO 1,2 km dalla stazione Borgo Palmia, 2 D 0521 206309 Dal 1977 una tappa irrinunciabile per gli amanti del panino. Salsiccia cruda, pesto di cavallo (meglio se crudo come vuole la tradizione parmigiana), hamburger e salumi con un tripudio di salse, il tutto in un ambiente rustico che sembra fermo agli anni in cui il locale è nato. Ci sarà un motivo se in tanti decenni di attività l'attrazione che esercita è sempre cresciuta. Dimenticate la tabella delle calorie, voi che entrate!

PEPÈN 1,2 km dalla stazione Borgo Sant’Ambrogio, 2 0521 282650 Giuseppe Clerici, detto Pepèn, apre l’attività nel 1953, e da allora la gestione rimane in famiglia: i soci attuali sono i figli dei proprietari.

Il locale si trova vicino alla centralissima Piazza Garibaldi; è piccolo, con dieci sgabelli e un bancone affollatissimo dove ogni richiesta viene esaudita con solerzia e una battuta sempre pronta. Si può comporre il proprio pianino a piacimento, ma la storia è fatta di “spaccaballe”, “panino n°1” e “carciofa”, la tradizionale torta rustica ripiena di carciofi, ricotta, uova e parmigiano.

EL MEJOR CAFÉ 1,6 km dalla stazione Piazza Picelli, 11 320 8837391 Con 60 anni di tradizione questa torrefazione, che ancora impiega il forno a legna, è il luogo dove gustare uno dei migliori caffè della città. In vendita anche tè, infusi e caramelle.

VIRGILIO 1,7 km dalla stazione Strada Inzani, 3 B 0521 1999966-349 3126134 Accogliente osteria dove gustare i classici della tradizione e di territorio: tortelli di erbette e anolini in brodo, tra i primi, pesto di cavallo e trippa alla parmigiana, tra i secondi. Di fattura casalinga i dolci. Per i vini, oltre a quelli indicati in carta, fatevi suggerire dall’oste.

03

Fiorenzuola

BATTIBUE 1,4 km dalla stazione Località Battibue, 278 0523 942314-335 5891585 Azienda agrituristica che propone la tradizionale cucina piacentina, impiegando le sue materie prime (anche le carni di bovini) o di selezionati fornitori locali. Piatti sostanziosi e ben eseguiti, dagli anolini in brodo ai pisarei e fasò, seguiti da ottime carni alla griglia, anatra e oca al forno, bollito con salse. In cantina sono disponibili le migliori etichette del territorio.

ARTE CONTADINA 1,4 km dalla stazione Località Battibue 0523 248399-335 6233364 Laboratorio e punto vendita dei prodotti agricoli aziendali: ortaggi (pomodori, asparagi, insalata, verze, ravanelli, peperoni, secondo stagione), frutta (albicocche, fragole, angurie), conserve (cipolline in agrodolce, giardiniera, melanzane sott’olio), confetture, salse. Le verdure possono essere raccolte personalmente. Le coltivazioni seguono i disciplinari regionali di lotta integrata.

04

Piacenza

VALLA 450 m dalla stazione Via Roma, 217 0523 323966 Salumi, formaggi e gastronomia di qualità. Attività artigianale a gestione familiare dove assaggiare piatti tipici piacentini e scoprire chicche della norcineria locale. Ideale anche per pranzi veloci e degustazioni; su richiesta, con i prodotti in vendita si farciscono panini da asporto.

SANTO STEFANO

Osteria dove assaporare la cucina piacentina: bomba di riso, tortelli con la coda, tra i primi, cervella fritte, testa di maiale, tra i secondi.

Dalla confinante Liguria sono prese in prestito alcune ricette di mare.

Per finire, dolci casalinghi come lo zabaione con la sbrisolona.

Una pastella di farina, acqua e uova che si frigge nello strutto: ecco la burtlèina, frittella piacentina

DA RENATO

SAN GIOVANNI

1 km dalla stazione Via Santo Stefano, 22 0523 327802

1,1 km dalla stazione Via Roma, 24 0523 320167 Storica enoteca con uno spazio adibito alla mescita dei vini e due salette dove consumare un pasto.

Il menù, che varia ogni giorno ed è raccontato a voce, spazia tra antipasti (un’agguerrita selezione di salumi), pisarei e fasò, anolini in brodo di stracotto, filetto di cavallo, faraona in padella. Lasciate un po’ di spazio per i dolci al forno e al cucchiaio. Ideale anche per un aperitivo da accompagnare con un assaggio di salumi.

1,6 km dalla stazione Corso Garibaldi, 49 A 0523 321029 L’atmosfera elegante del locale si sposa con proposte gastronomiche, attente alle materie prime, che alle preparazioni “come da antica ricetta” affiancano proposte ricercate. Potrete quindi assaggiare i tipici salumi con la giardiniera e i pisarei e fasò ma anche i testaroli pontremolesi con colatura di alici di Cetara, burrata e peperone crusco e il maialino a lunga cottura in ristretto di liquirizia e salsa barbecue. Vasta ed esauriente la carta dei vini del territorio.

TAVERNA DEL GUSTO 1,9 km dalla stazione Via Taverna, 27 0523 332814 Oltre a un’ampia selezione di etichette delle valli piacentine, nazionali e internazionali, l’enotecavineria, con annessa bottega, propone una piccola carta di ottime pietanze del territorio e alcune specialità gastronomiche, salumi in primis. La selezione delle materie prime è realizzata dal titolare.

FALICETTO 2,2 km dalla stazione Via IV Novembre, 170-172 0523 452422-335 6920515 Storica pasticceria a conduzione familiare. La produzione spazia dai “piacerini”, una combinazione di creme in cioccolato fondente con l’aggiunta di una goccia di liquore, a tutta la pralineria, dalle torte ai dolci più tipici della tradizione locale. Da segnalare anche il salato, dai panettoni gastronomici (farciti con ingredienti diversi) alle focacce e agli ungheresi (piccoli pasticcini salati, prodotti con pasta frolla e parmigiano reggiano).

07

Milano Lambrate

LAMBRATE 450 m dalla stazione Via Adelchi, 5 02 70638678 Storico indirizzo di quartiere dove sono nate oltre vent’anni fa birre che hanno caratterizzato l’identità brassicola del capoluogo creando uno stile unico. Oggi la produzione ha cambiato sede ma qui rimane il pub dove gustare le birre classiche degli esordi oltre a ricette stagionali o nate dalla collaborazione con birrifici esteri. Aperto da martedì a domenica dalle ore 18.00 alle 2.00.

MIRTA 1,1 km dalla stazione Piazza San Materno, 12 02 91180496-338 6251114 Clima accogliente e attenzione alle materie prime (molti Presìdi Slow Food) caratterizzano il locale.

Il menù di terra, più contenuto a pranzo, presenta ricette locali e nazionali: torta calda di farina integrale con verdure e provola delle Madonie, tra gli antipasti, ravioli di cicoria e ricotta con fonduta di pecorino del Monte Poro, arancini di riso, tra i primi, galletto disossato, tra i secondi. Buona la carta dei vini, serviti anche al calice.

08

Milano Centrale

BIRRIFICIO ITALIANO 650 m dalla stazione Via Ferrante Aporti, 12 02 38310351 È l’accogliente locale di somministrazione di uno dei punti di riferimento della scena brassicola italiana e internazionale.

Ad accogliervi un enorme bancone con 12 birre alla spina e due a pompa: la scuola di riferimento è quella tedesca ma è continua la sperimentazione nella selezione dei luppoli e dei malti come nei passaggi in botte. La cucina presenta piatti milanesi come mondeghili, nervetti, lingua.

OSTERIA DEL TRENO 700 m dalla stazione Via San Gregorio, 46-48 02 6700479 A ricordare la storia del locale, un tempo dopolavoro dei macchinisti ferroviari, oltre al nome ci sono molti oggetti d’arredo come orari e cartelli. Meneghina la cucina dove non mancano la casoeûla, la buseca, el less (il bollito). La ricca selezione di formaggi include molti Presìdi Slow Food. Ampia carta dei vini serviti anche al bicchiere.

RATANÀ 1,1 km dalla stazione Via De Castillia, 28 02 87128855 Osteria moderna tra le mura di una villa di inizio Novecento. La cucina rivisita la tradizione locale impiegando molti prodotti del territorio. In primis, il riso: alla milanese con ossobuco (un must), ai bruscandoli con fiori di fragola, agli asparagi, secondo stagione.

Tra i secondi, pollo ficatum arrosto, filetto di trota dell’Adamello. Alle 18.30 inizia l’aperitivo Rubitt, in dialetto “piccole cose di pregio”: come può essere un cartoccio di mondeghili, polpettine di carne.

Carnaroli, arborio, vialone nano sono le varietà di riso più coltivate in Lombardia

EATALY MILANO SMERALDO 1,6 km dalla stazione Piazza XXV Aprile, 10 02 49497301 Non solo rivendita e mercato, che offre le specialità alimentari più disparate, di ottima qualità e accertata provenienza, con un occhio di riguardo per il biologico e i Presìdi Slow Food. Eataly organizza corsi di cucina, degustazioni, laboratori rivolti ai bambini e propone la cucina regionale italiana presso i suoi ristoranti tematici: pizza, pasta, carne, pesce (anche crudo), orto-veg. Consultate il sito per orari e iniziative particolari.

LA BUTTIGA BEER ROOM MARTESANA 1,7 km dalla stazione Via Gioia, 194 351 8414608 All’interno della cascina a corte Cassina de’ Pomm, la più antica rimasta intatta nel capoluogo lungo il naviglio della Martesana, è il punto mescita del birrificio piacentino La Buttiga. Birre tutte ad alta fermentazione e rifermentazione in bottiglia da accompagnare con taglieri di salumi e formaggi emiliani e giardiniera di verdura, piatti di carne e pesce. Aperto anche a pranzo. Nella bella stagione ci si può accomodare sotto il pergolato di glicine.

VITTORIO PELLEGRINI E FIGLI 1,5 km dalla stazione Via Spallanzani, 6 02 29400251 È una delle poche macellerie equine rimaste in città. Fondata nel 1959, successivamente è stata ampliata con un laboratorio dove si è cominciato a produrre artigianalmente salsicce, bresaola e altri salumi. Oltre a carni di cavallo, asinello e puledro, in bottega si possono acquistare tagli di manzo e specialità gastronomiche a base di carne.

A pranzo le preparazioni, sia cotte sia crude, possono essere consumate in loco con un bicchiere di vino.

CANTINE ISOLA 2,5 km dalla stazione Via Sarpi, 30 02 3315249 Dal 1896, un must per gli appassionati di vino grazie all’ampia scelta di piccoli produttori italiani e grandi stelle internazionali. Il locale giusto per sorseggiare un calice in un ambiente giovane e vivace. All’ora dell’aperitivo c’è anche qualche stuzzichino di accompagnamento.

Pochi i tavoli disponibili: qui non si viene per stare seduti.

WALTER SIRTORI 2,5 km dalla stazione Via Sarpi, 27 02 342482 Indirizzo storico dove acquistare carne di qualità. Dal 1951 la famiglia Sirtori seleziona piccoli allevatori di bovini che impiegano metodi tradizionali. In vendita anche carni avicole provenienti da aziende che crescono gli animali completamente liberi.

MERCATO DELLA TERRA DI MILANO 2,6 km dalla stazione Fabbrica del Vapore Via Procaccini, 4 Inaugurato nel 2009, è il secondo dei mercati progettati da Slow Food in Italia che coinvolge un’area metropolitana. Protagonisti sono una quarantina di produttori del Parco Agricolo Sud Milano, 47 mila ettari del territorio periurbano. Potrete acquistare formaggi, salumi, pane, verdura, frutta, uova, carni, conserve ma anche pranzare alle cucine di strada e partecipare ai momenti di educazione alimentare e del gusto pensati per le famiglie. Si svolge il primo e il terzo sabato di ogni mese dalle 9 alle 14 (chiusura: agosto).

Lo sapevi che...

Bomba di riso

Mondeghili

Budino di riso, tipico di Piacenza, che racchiude un cuore di piccione, animelle, qualche rigaglia e pochi funghi. Si preparava in occasione delle feste e a Ferragosto come primo piatto o piatto unico. La figlia femmina primogenita riceveva in dote lo stampo in rame in cui prepararlo, considerato uno dei simboli di ricchezza della famiglia.

Piatto di recupero di origine araba che sembra sia arrivato a Milano con la dominazione spagnola, deve la sua particolarità al fatto che le polpette sono particolarmente soffici e leggere per merito della carne cotta battuta al coltello, così da renderla vaporosa, risultato che non si ottiene utilizzando esclusivamente carne tritata a crudo.

Pisarei e fasò

Casoeûla

Piccolissimi gnocchetti di pane raffermo grattugiato ripassati in un condimento di fagioli (i fasò, per l’appunto), salsiccia o lardo, pomodoro e aromi dell’orto. È il più tradizionale dei primi piacentini. Si racconta che le massaie controllassero i pollici delle future nuore ricercandovi il callo da pisarei: la presenza indicava la loro abilità culinaria.

Piatto invernale lombardo, che prende il nome dal contenitore in cui viene cotto, preparato con verze e vari tagli di carne di maiale, tra cui costine, cotiche, testina, piedini, salamino verzino; si accompagna per tradizione alla polenta di farina di mais a grana grossa.

Molte le varianti, con le verze cotte fino a disfarsi oppure croccanti, con luganega (salsiccia lunga e stretta) ad accompagnare il classico salamino da verze, con o senza concentrato di pomodoro, aggiunta però recente.

Parma — Milano ITINERARI DI PASSAGGIO

Nervetti In dialetto nervett, nervitt.

Termine che in Lombardia e in Piemonte indica le cartilagini del ginocchio e dello stinco del vitello lessate, tagliate finemente e condite con extravergine, cipolla marinata o aglio, prezzemolo tritato. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di fagioli borlotti.

Busecca Termine dialettale con cui nell’area padana si chiama il rumine. Per estensione è anche il nome della tradizionale minestra invernale che impiega questa parte di trippa: tagliata a listerelle e fatta insaporire con burro, cipolla, lardo battuto, salvia o alloro, carote e sedano, si cuoce con brodo di carne per 3-5 ore.

Si serve con un’abbondante manciata di grana padano grattugiato.

undesign.it

Certi cibi regionali possono viaggiare, altri sono refrattari ad ogni spostamento. Bisogna andare da loro, piuttosto che attirarli a sé.

JEAN-FRANÇOIS REVEL, scrittore — 3000 anni a tavola