más modestos también van ofertando servicios nuevos para personas que sufren alergias.
Estamos hablando de apuestas voluntarias. ¿Qué exige la ley actualmente? FEDN: El Reglamento exige que se declaren los alérgenos que contengan los platos, productos o preparaciones. Por tanto, no exige que se ofrezcan platos sin alérgenos, sino que se ofrezca información sobre los que contienen. Se pretende igualar en derechos a las personas con alergias e intolerancias. Gracias a la declaración de esta información, cualquier ciudadano podría saber qué puede comer o qué no puede comer, en igualdad de condiciones que otro y sin tener que identificarse ni pedir un trato especial. No obstante, no es fácil llevarlo a la práctica. Por ejemplo, las fábricas pueden establecer ciclos de producción, produciendo primero los productos sin un determinado alérgeno y luego, el resto. En la cocina de un pequeño local, sin separaciones físicas en muchos casos, por muy buenas intenciones que haya, puede ser muy complicado de gestionar. Sí que pueden homologar sus proveedores y tener las fichas de producción de platos, pero puede ser muy difícil garantizar que en el día a día se evite la contaminación cruzada. VIPS: En nuestro grupo tenemos un protocolo para 14 alérgenos distintos. En Ginos, la carta se ha adaptado a: gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. En el Reglamento 852/2004 sobre análisis de peligros en la higiene alimentaria, que es la referencia, se exige a “todos
los establecimientos donde se fabrique, almacene o manipule alimentos establecer un sistema de análisis de peligros y control de sus puntos críticos en base al APPCC”. Pero hay establecimientos pequeños que no pueden tenerlo tan estructurado y, de momento, basta con que cumplan con una Guía de Buenas Prácticas. FEHR: Ahí, como mucho, puede haber algún instrumento de información genérica relacionando productos, platos tradicionales y, en todo caso, siempre estarán expuestos a un mínimo nivel de riesgo, aunque haya apuntado toda la lista de ingredientes de cada plato que oferta en su carta para que el cliente pueda decidir qué alimentos puede tomar en función de su alergia. FEDN: Para hacerlo bien habría que realizar una evaluación de los riesgos y, por ejemplo, validar las operaciones de limpieza y hacer un plan de control del producto terminado. Hay empresas que asesoran en este sentido. FACE: Nosotros lo hacemos: estudiamos los menús, las fichas técnicas de todo y, lo que no conocemos, lo marcamos. Lo que tenemos ya controlado, lo garantizan nuestros técnicos.
Si lo pide el empresario, entran en las cocinas y analizan cómo se podría desarrollar el proceso.
¿Se nota en el número de consumidores que hay cada vez más alérgicos a estos productos, o que apuestan por una empresa que atiende sus necesidades? VIPS: Es verdad que, de todas las alergias, las alimentarias van siendo más conocidas a nivel general y cada vez hay más personas afectadas. Los pacientes lo descubren y confirman cada vez antes, desde que son niños y, lo que antes era una molestia que les causaba estrés por no conocer qué alimentos les sientan mal, ahora ya es una precaución cotidiana a la hora de comprar o comer fuera de casa. También quisiera dejar claro un matiz: cuando hablamos de seguridad alimentaria, en sentido estricto, los alérgenos deberíamos considerarlos como un riesgo atípico. Un problema de seguridad alimentaria en un restaurante puede ser la presencia de microbios en alimentos, pero un alimento con gluten no afecta a todos los clientes, no es un peligro más que para los celíacos. O cocinar con huevo, que sólo sentaría mal a los alérgicos a este producto. Estaríamos
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