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Soraya Badraoui Drissi, Administrateur de Top Class Lavazza

« Nous espérons que notre training center emportera l’adhésion des grands chefs du Maroc »

N°2 Mars/Avril 2011 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines

Coup de coeur p.36

p.62

Basmane

Les exigences de la profession

Comptoirs-bars Un lieu de rencontre et de convivialité Par amour de l’hôtellerie

Produits

Le fromage

Cuisine Marocaine

La cuisine du terroir de Tafilalet

Arts & Déco

Mobilier d’hôtel Le confort d’abord !

Concept

Papa John’s

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L’Édito Innovation et émulation, moteurs pour l’avenir Florence CLAIR Rédactrice en chef

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our sa seconde édition, CHR Magazine sera distribué sur le salon Cremai, l’un des rendez-vous majeurs de toute la profession cette année. A cette occasion, vous pourrez découvrir en avant-première un panel de nouveaux équipements, produits ou services présentés par les exposants de l’édition 2011.

participer ». Lors de la Coupe du monde junior de pâtisserie qui s’est tenue pendant le salon Sigep, en janvier dernier en Italie, la jeune équipe marocaine n’a certes pas fini sur le podium, mais ses membres sont repartis riches des rencontres avec leurs confrères. Avec bien sûr l’envie de faire mieux la prochaine fois !

Les innovations sont en effet au cœur de la ligne éditoriale de CHR Magazine. Une de nos missions est d’être à l’affût des dernières tendances afin de vous faire découvrir les nouveautés en termes de produits, d’ingrédients, de matériels, de design, de concepts… découverts notamment à l’occasion de salons nationaux et internationaux. Nous espérons ainsi apporter notre contribution au développement du secteur.

D’ailleurs, le nombre de concours organisés dans le Royaume va en augmentant, tout comme la participation d’équipes marocaines à des événements mondiaux. Tout récemment, le salon Horest Expo a donné pour la première fois l’occasion à des chefs de la région d’Agadir de se mesurer dans une compétition. Quant au Cremai, plusieurs concours thématiques sont prévus, dont les plus attendus sont sans nul doute la Coupe Louis Lesaffre Afrique et Méditerranée et la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie, sélections régionales dont les vainqueurs participeront respectivement à la Coupe du Monde de la Boulangerie et à la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2012. Souhaitons bonne chance à l’équipe nationale et à tous les participants !

Photo couverture : © Dmitry Koksharov - Fotolia.com

Autre phénomène participant à l’évolution de la profession : les concours. Qu’ils soient de cuisine, de pâtisserie, de chocolaterie ou de boulangerie, à l’échelle nationale, régionale ou internationale, ces concours « tirent vers le haut » le secteur CHR en permettant à des jeunes et à des professionnels de se mesurer entre eux, et surtout de côtoyer leurs pairs, de voir ce qui se fait ailleurs, d’être soumis à l’œil impartial d’un jury. Bref, une saine émulation ! Car dans ces compétitions, « l’essentiel est de

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29

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s.ousaid@chrmagazine.ma Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma Ont collaboré à ce numéro Miloud BOUZZIRI Salah CHAKOR Othman EL GHARBAOUI Yves SCORSONELLI Mehdi TOUHAMI Marcel ZARDONI

Venez nous rendre visite sur notre stand au Cremai, toute l’équipe de CHR Magazine vous y accueillera !

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM Conception graphique Samir AHCHOUCH Direct : +212 522 54 47 26 s.ahchouch@chrmagazine.ma Imprimerie Rotaco Distribution Maroc : Sapress

Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma Jihane BENOUAKAS Direct : +212 522 54 47 23 j.benouakas@chrmagazine.ma Une autre publication de Silvestri Media :

CHR MAGAZINE Une publication de

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

N°2 Mars-Avril 2011


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S OMMAIRE 24

DOSSIER

Cremai 2011

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Editorial Actualités Maroc CHR Mondain Actualités internationales A lire Tableau de bord

PRODUITS 40 Nouveautés 42 De mystérieuses bulles 44 Un produit, une recette : le fromage

20-22

SALONS

Horest Expo Sandwich & Snack Show

SOLUTIONS 49 Nouveautés 50 Les comptoirs-bars 54 L’ABC du nettoyage professionnel 55 Nettoyage des hottes 56 Arts & Déco : mobilier d’hôtel 58 Arts & Déco : 3 tendances, 3 concepts

CONCEPT 59 F. Kabbaj 60 Papa John’s RESSOURCES HUMAINES 62 Les exigences de la profession 65 Petites annonces 66 Cuisine interne 53 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Aldis.......................................................................27 Casapacking..........................................................15 Copralim.................................................................45 Distrilog..................................................................29 Ebertec...................................................................67

N°2 Mars-Avril 2011

Ecole Hôtelière de Casablanca.............................63 Golf Equipement.................................................... 51 Jil Emballage.......................................................... 41 Madec....................................................................68 Mecafé...................................................................25

MR Renouvo......................................................9, 31 Silvestri Media.......................................................35 Valrhona...................................................................2 Venezia Ice..........................................................4, 5 Volubilia..................................................................39

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INTERVIEW Soraya Badraoui Drissi, Administrateur de Top Class Lavazza et Présidente de l’AFEM

« Nous espérons que notre training center emportera l’adhésion des grands chefs du Maroc »

36 COUP DE COEUR Basmane

Au cœur d’une institution En deux décennies, le Basmane est devenu un fleuron de la gastronomie marocaine à Casablanca. Loin des grands flux touristiques, le Basmane attire surtout une clientèle étrangère d’affaires et ses tables ont accueilli le gotha du monde politique, diplomatique et artistique. Récompensé par un « Tajine d’or » décerné par l’association Toques Blanches quelques années après son ouverture, le Basmane propose une offre variée et complète, mariant la tradition gastronomique avec une touche de modernité.

48 CUISINE MAROCAINE

La cuisine du terroir de Tafilalet

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www.chrmagazine.ma

119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 N°2 Mars-Avril 2011 Fax : +212 522 44 14 05


Actualités Restauration collective

Ramada Encore Afrique

Bilan 2010 de l’ONSSA

Opérationnel depuis un an, l’Office National de la Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires (ONSSA) mène régulièrement des opérations de contrôle dans les établissements de restauration collective. Ces actions sont comme suit : 1. Participation aux commissions locales d’hygiène présidées par les autorités locales qui, selon leur programme, assurent des visites de contrôle des lieux de restauration collective ; 2. Les services provinciaux de l’ONSSA procèdent, dans le cadre de leurs missions, à des contrôles des lieux de restauration collectives pour vérifier :

- La conformité des infrastructures et des équipements ; - Le fonctionnement et l’application des bonnes pratiques d’hygiène ; - La qualité sanitaire des matières premières utilisées et les conditions dans lesquelles ces matières premières sont entreposées, manipulées, préparées et servies. En 2010, les contrôles des lieux de restauration collective ont concerné 14.747 établissements de restauration collective sociale et commerciale et ont fait l’objet de 509 mises en demeure et 24 fermetures d’établissements.

Slow Food

Visite du Président au Maroc Du 26 février au 2 mars 2011, le Président de Slow Food International, Carlo Petrini, a effectué une visite au Maroc. Rappelons que Slow Food est une association internationale dont l’objectif est de défendre la biodiversité alimentaire, de diffuser une éducation au goût et de mettre en relation producteurs et consommateurs. L’association Slow Food Maroc, active depuis 10 ans mais officiellement créée en 2009, dispose déjà d’un réseau de 7 conviviums à travers le pays, et a multiplié les actions et événements. A l’occasion de sa visite, Carlo Petrini a rencontré institutions et producteurs marocains, et donné une conférence

sur le thème « Slow Food : politique alimentaire en Méditerranée ». Lors de la conférence de presse, il a appelé à « l’arrêt de la schizophrénie de la gastronomie : bien manger ne doit pas être réservé aux riches. » Il souhaite également une implication forte des chefs et des professionnels de l’alimentaire, afin de promouvoir et de valoriser le patrimoine agricole et gastronomique marocain. Afin de favoriser la filière courte, Slow Food Maroc organisera du 10 au 12 juin 2011, à Rabat, le 1er Marché de la Terre, lieu de vente de produits alimentaires par les producteurs locaux. A cette occasion se tiendra également le prochain Conseil International de Slow Food.

Paul

Le chocolat à l’honneur A l’occasion de Pâques et de l’arrivée du printemps, Paul Maroc propose une gamme gourmande dès le 1er avril : des petits lapins « chouchou » en pâte d’amande, perchés sur une coque de pâte à choux, des œufs garnis, des sachets de fritures en chocolat… Rayon boulangerie, Paul innove avec le benoitton, un pain incrusté de pépites au chocolat. N°2 Mars-Avril 2011

Première ouverture… à Tanger Le groupe hôtelier Wyndham Hotel vient d’annoncer le développement du premier Ramada Encore en Afrique, dans la ville de Tanger. Ce nouvel hôtel, actuellement en cours de construction, sera situé dans la zone Tanger City Center, à 150 mètres de la plage et à quelques minutes de la gare ferroviaire, et comportera 195 chambres, ainsi que le Hub, un concept des hôtels Ramada Encore qui offre la possibilité de se restaurer, travailler, ou simplement se relaxer. C’est la compagnie koweïtienne Tameer Real Estate Investment qui s’occupe du projet. Il s’agira de son second hôtel développé au Maroc, après le Ramada Fès. L’ouverture du Ramada Encore Tanger est prévue pour 2012.

Worldhotels

Un premier hôtel au Maroc

Le groupe hôtelier Worldhotels vient d’annoncer une première affiliation 5 étoiles au Maroc. Il s’agit de l’Hôtel Terre Resort and Spa, situé au cœur de la Palmeraie de Marrakech, à 14 km du centre-ville. 18 villas octogonales, dans lesquelles sont réparties 56 suites, composent cet hôtel de 4,5 hectares qui comporte également spa, jacuzzi, piscine à débordement et le Milagros, un restaurant qui propose traditions marocaines et cuisine internationale à base de produits bio, directement cultivés dans la ferme de l’hôtel. 8


Maroc Mademoiselle Liliroze Expose à Marrakech

La Mamounia et la Galerie 127 présentent, du 4 mars au 31 juillet, au bar Italien du palace, l’œuvre de la photographe suisse Liliroze, une sélection de 22 images qui dévoilent les secrets de la mode et de la beauté. Rappelons que cette passionnée de photographie a reçu, en 2010, le Prix de la photographie de l’année, catégorie Mode et Beauté.

La Mamounia

Hommage aux femmes Pour célébrer la journée de la femme, le 8 mars, le palace marrakchi a organisé une cérémonie interne pour honorer son personnel féminin, qui représente 28% de l’effectif total. Au programme de cette journée, une conférence-débat a été animée par la sociologue marocaine Soumaya Naamane Guessous, qui a abordé des thèmes majeurs touchant les femmes, suivie du jeu « Question pour une championne », et pour finir, une cérémonie de remise des prix aux gagnantes et participantes au jeu, avec le chanteur libanais Roni Kassar et la chanteuse marocaine native de Marrakech, Joudia.

Exposition

Visions multiples au Sofitel

De g. à dr. : François Laustriat, DG de L’Heure Bleue Palais, et Thomas Greggory, Directeur du Sofitel Essaouira Medina & Spa.

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Maroc Premium et Sofitel Luxury Hotels ont organisé du 12 au 19 février au Sofitel Essaouira Medina & Spa, Visions multiples, une exposition exceptionnelle qui a rassemblé des artistes marquants de la ville des Alizés. Noureddine Alioua, Abdelmalik Berhiss, Mohamed Zouzaf et Renzo Lulli, quatre artistes dont la renommée a dépassé les frontières du Maroc, étaient réunis pour la première fois pour ce rendez-vous artistique alliant peintures, sculptures et installations.

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Agenda Mars 2011 Franchise Expo (Paris, France) 20 au 23 mars 2011

Salon international de la création d’entreprise en franchise.

Serbotel Atlantique (Nantes, France) 20 au 23 mars 2011

Salon des métiers de bouche et de l’hôtellerie.

Cremai (Casablanca, Maroc) 22 au 25 mars 2011

5ème édition du salon international des professionnels de l’hôtellerie, restauration et pâtisserie-boulangerie.

Alimentaria & Horexpo Lisboa (Lisbonne, Portugual) 27 au 30 mars 2011

Salon international de l’alimentaire, des boissons et de l’hospitalité.

SIEL Algérie (Alger, Algérie) 29 au 31 mars 2011

Salon international des équipements et services pour l’hôtellerie, la restauration et les collectivités.

Actualités Cacao Barry

En démonstration à Casablanca Les 9 et 10 mars dernier, la société Atlantic Foods a organisé à Casablanca deux après-midi de démonstrations avec leur partenaire Cacao Barry. Il s’agit d’une première au Maroc pour ce fabricant de chocolat pour les professionnels. La démonstration a eu lieu dans la cuisine de Saveurs des Chefs, avec la participation active de Thierry Bromet, Directeur de cet atelier. L’animation était assurée par Philippe Bertrand, Meilleur Ouvrier de France et membre de l’Académie française de chocolaterie et de confiserie. Cet événement a connu la participation de nombreux professionnels, qui ont pu découvrir en direct différentes recettes et techniques. Philippe Bertrand a notamment réalisé plusieurs desserts et des bonbons de chocolat. Il a partagé avec l’audience ses tours de main pour réaliser des décors en chocolat : sérigraphie, tubes ajourés, marbrés, travail sur marbre surgelé, etc. Cette démonstration était enfin l’occasion de présenter une innovation de Cacao Barry, le beurre de cacao Mycryo, utilisable en chocolaterie, mais aussi en cuisine pour cuire des aliments.

KFC

Un sandwich aux saveurs orientales

Avril 2011 EQUIPHOTEL (Marrakech, Maroc) 14 au 27 avril

Salon Professionnel de l’équipement hôtelier, restauration, loisirs et métiers de la bouche.

Palmeraie Hotels & Resorts Partenaire d’Open Golf Club

Gestionnaire de golfs haut de gamme depuis 1978, et promoteur de la première chaîne de golfs touristiques en France, le Groupe Open Golf Club a décidé cette année d’ouvrir son réseau à l’étranger, en s’associant au Palmeraie Hotels & Resorts à Marrakech. Avec ce partenariat, l’hôtel s’inscrit dans un réseau de destinations golfiques haut de gamme, ce qui lui assure une participation sur de nombreuses compétitions ou salons, la création d’événements dédiés au Resort, etc. N°2 Mars-Avril 2011

Après une série de nouveaux sandwichs lancés en 2010, la chaîne de restauration rapide KFC lance le MegaArabita, un sandwich destiné à sa clientèle marocaine, associant le filet de poulet à une sauce unique pour une saveur orientale moderne. Le tout est enveloppé d’un pain arabe spécial. Le principe est de « proposer continuellement à notre clientèle marocaine de nouvelles offres pour s’adapter à leurs modes de vie et varier les plaisirs », déclare Nawal El Khaloui, Directrice Marketing du groupe.

Pâques

Nouvelle collection chez Fauchon Dès le mois d’avril, Fauchon Maroc présentera sa nouvelle collection, baptisée « Pâques Pop ». Les incontournables Monsieur et Madame Fauchon sont de retour sous de nouveaux habits décalés et éclatants, et pour la première fois un œuf métal est dédié à chacun. Chaque œuf est garni de petits œufs en praliné noir et lait. La collection se décline également en Tirelire Pop, tablette chocolat lait caramel et écrin de chocolats.

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Maroc Top Spa in the World 2011 Et le gagnant est…

Le Spa de la Mamounia a été élu Numéro 1 dans le monde et Meilleur Spa d’Hôtel en Afrique, Moyen-Orient et Océan Indien, lors du Condé Nast Traveller Readers Spa Awards 2011. Le titre octroyé par le célèbre magazine américain des voyages et des loisirs, est le résultat d’un vote des lecteurs, répondant à des critères tels les installations du Spa, l’ambiance et le design, les soins du corps et du visage, la qualité du service, le personnel… Cette récompense va encourager le positionnement du Maroc par rapport à l’Asie et l’Océan Indien, comme une destination de bienêtre professionnelle et qualitative.

Photographie

Exposition chez Paul La Villa Zevaco, Chez Paul, accueille, du 8 mars au 8 avril, l’exposition « Marocaines au devant de la scène » de la photographe Leila Alaoui. L’artiste, qui fait partie de la nouvelle vague de photographes portraitistes, exposera une série de trente portraits d’artistes, de femmes de l’art et des lettres.

Ô-light

Du léger à livrer Cette enseigne, spécialisée uniquement dans la livraison pour la pause-déjeuner et offrant un concept original, vient de lancer son nouveau site web et d’étendre ses zones de livraison. Ô-light propose des plats cuisinés légers en calories, élaborés sur recommandations et contrôle d’un médecin nutritionniste, et sur expertise d’un chef cuisinier. De plus, il offre à ses clients des conseils en nutrition, via son site web. Livrant dans plusieurs quartiers de Casablanca, Ô-light compte y ouvrir encore d’autres points de vente, à raison de 1 établissement par an, et prévoit ultérieurement un espace pour le service à emporter et la consommation sur place. 11

Restopro

Un livre de recettes pour le printemps Pour fêter l’arrivée du printemps, le groupe Restopro édite un livre gratuit de recettes, élaborées spécialement par les chefs des différents établissements du groupe : Brahim Ait Hammou (Osteria di Casa), Samuel Pratt (Restaurant du Port), Asmaa Wakach (Bamboo Pub), Gad Azran (Sqala), Hamid Khiate (La Bodega) et Jilali Asri (La Bavaroise). Ces 18 recettes printanières sont conçues autour de l’assaisonnement « huilaigrette ». Partant de l’élaboration d’une sauce, les chefs ont ensuite imaginé la salade « parfaite » pour cet accompagnement. Des recettes à découvrir également dans les restaurants du groupe.

Sofitel Rabat Jardin des Roses

Classé « 5 étoiles Luxe » C’est une belle consécration que s’est vue décerner la marque de luxe du groupe Accor au Maroc, le 9 février, par la commission de classement. A peine une année après son ouverture, l’hôtel a pu décrocher ce classement, en respectant un cahier de charges aux conditions rigoureuses, allant de l’accueil jusqu’aux équipements. En effet, qualité des services, pluralité des installations, compétences et professionnalisme des ressources humaines, sont derrière cette distinction.

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Maroc

Actualités

Article réalisé par Siham HAMDI

Ibis Tanger City Center L’évènement Marque C’est avec un show en sons et lumières, et un jeu de feux d’artifice que fut inauguré, le 31 janvier dans la ville du Détroit, l’ibis Tanger City Center, 900ème hôtel ibis dans le monde et 100ème en Afrique. Un nouveau tournant dans l’histoire d’une marque hôtelière.

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l est 17h00. Christian Rousseau (Directeur Général de Accor Gestion Maroc), Yann Caillère (Directeur Général Délégué d’Accor), Marc Thépot (Vice-Président de Risma) et Frédéric Josenhans (Directeur du Marketing et du Développement des marques) s’apprêtent à tenir une conférence de presse, durant laquelle ils présenteront le Groupe Accor et ses différentes marques hôtelières, dont Ibis, et répondront aux questions des journalistes de plusieurs pays, venus spécialement à Tanger pour couvrir l’inauguration du dernier-né de la marque Ibis.

Ibis, une histoire de marque Ibis voit le jour en 1974, à Bordeaux, en France, et ne cesse de croître depuis, jusqu’à devenir la première chaîne hôtelière économique en Europe, quatrième dans le monde. Un succès que la marque leader de l’hô-

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tellerie économique du Groupe Accor a su confirmer, avec l’ouverture de 900 hôtels dans le monde à ce jour. Ibis, présent au Maroc depuis 1997, compte aujourd’hui 16 hôtels dans les principales villes du Royaume : Rabat, Casablanca, Agadir, Marrakech, Fès, Tanger… La marque représente 50% du parc hôtelier d’Accor au Maroc.

Le concept ibis Offrir un service de qualité à un prix économique, tel est le principe qu’Ibis propose à ses clients. Une formule conciliant des critères de qualité comme l’hygiène, le confort, la qualité de service et bien d’autres atouts, qui vaudront à la marque la certification ISO 9001 en 1997. Une performance renchérie par le « Contrat Satisfaction 15 minutes », qui consiste à apporter une solution au client ayant signalé un problème inhérent à la responsabilité de l’hôtel, et ce, dans les 15 minutes suivant sa réclamation. Et ce n’est pas tout. Ibis, en perpétuelle évolution, est, en 2004, la première chaîne hôtelière à obtenir la certification ISO 14001, pour son engagement vis-à-vis de l’environnement. • De g. à dr. : Frédéric Josenhans, Marc Thépot, Yann Caillère et Christian Rousseau

Quelques dates clés : • 1974 : Ouverture du premier Ibis (Bordeaux Le Lac) • 1976 : Ouverture du premier Ibis hors de France (Amsterdam) • 1997 : Certification qualité IS0 9001 • 2004 : Certification environnementale ISO 14001 • 2007 : Déploiement d’une nouvelle chambre Ibis • 2009 : Ouverture de la 100.000ème chambre à Munich (Allemagne) • 2011 : Ouverture du 900ème hôtel à Tanger, 100ème en Afrique

A propos du Groupe Accor 1er opérateur et 1er employeur hôtelier au monde, Accor s’est développé au niveau international, avec plus de 4.200 hôtels dans le monde. Avec un portefeuille de marques allant du luxe à l’économique, le groupe entend renforcer sa position comme leader, et développer son réseau Ibis, notamment en Asie et en Amérique Latine, avec 100 hôtels supplémentaires d’ici 2015. Par ailleurs, le Maroc connaîtra bientôt l’ouverture d’Etap Hotel, une des chaînes hôtelières de la gramme très économique d’Accor.

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CHRMondain Concours « Trophée Chef Ideal », le 10 février 2011 lors de l’Horest Expo à Agadir

Soirée SixPm pour fêter la nouvelle saison, le 25 février 2011 à Casablanca De g. à dr. : Bouchra Baha, Directrice Commerciale et Marketing de Hyatt Regency Casablanca, et Xavier Anthony Btesh, Partenaire Relations Publiques du SixPM de Hyatt Regency Casablanca.

Visite des cuisines de la pizzeria Papa John’s, à Casablanca, le 25 février 2001

De g. à dr.: Khir Bennani, Membre du juy, et Saad El Mokhtari, Chef de Groupe Marketing Ideal. Photo de famille

Amr Shoeb, Owner Operator, n’hésite pas à mettre la main à la pâte !

Conférence de presse Slow Food, à Rabat le 28 février 2011Slow Food De g. à dr. : Piergiorgio Cherubini, Ambassadeur d’Italie au Maroc, Carlo Petrini, Président de Slow Food International, et Zoubida Charrouf, Présidente de Slow Food Maroc.

Horest Expo, le 9 févier 2011à Agadir Tarik Kabbaj (centre), Maire d’Agadir, accompagné de Bouchra Grana, Directrice Générale de l’agence Gracom.

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Actualités

Internationales

Dar HI

Accor

Une maison dans le désert

Après l’Hôtel HI de Nice et le HI Matic de Paris, c’est au tour de Nefta, dans le désert tunisien, d’accueillir le Dar HI. Un ensemble de maisons à l’ombre d’un

mur d’enceinte, tel est le nouveau concept d’éco-retraite réalisé par la designer Matali Crasset, en collaboration avec Patrick Elouarghi et Philipe Chapelet. Cet

La Maison de la Truffe Ouverture à Taïwan

Taipei City abrite désormais la célèbre Maison de la Truffe, un restaurant du groupe CCK Diffusion dédié à la dégustation du diamant noir de la gastronomie, dont le franchisé n’est autre que Bob Yeh, l’un des plus importants entrepreneurs taïwanais, également distributeur de marques françaises. D’une superficie totale de 350 m2, ce nouveau lieu a été conçu par l’agence John Brightman, en collaboration N°2 Mars-Avril 2011

avec Stéphane Gautier, Pauline Nicolas et François Gatault, les designers en charge du projet. Ouvert le 10 janvier, après seulement quelques mois de travaux, le restaurant offre une architecture intérieure parisienne d’inspiration Haussmannienne, ornée par des pièces d’importation française (poignées de portes en porcelaine de Limoges, voilage et tissus en velours plissé, meubles d’antiquité…), sans oublier le petit jardin esprit « Lenôtre », plongé sur un escalier aux contremarches capitonnées en cuir, qui rappellent la texture de la truffe.

ensemble offre des espaces privés et collectifs, avec piscine, restaurant et spa. « Dar HI n’est pas un hôtel, ni un spa classique, mais un lieu complètement autre qui permet de vivre une expérience du retrait sur soi, où chacun va pouvoir bénéficier d’une « thalasso de l’esprit » à quelques heures de Paris et en plein désert », explique Patrick Elouarghi. Dar HI a bénéficié du soutien de l’Office National du Tourisme Tunisien et du Gouvernorat De Tozeur.

Dix nouveaux hôtels Mercure au Royaume-Uni Le Groupe Accor a annoncé la signature d’un contrat de franchise avec Focus Hotels, pour l’ajout, au premier trimestre 2011, de dix nouveaux hôtels, soit 763 chambres au réseau de Mercure. La marque, qui compte plus de 700 hôtels dans une cinquantaine de pays à travers le monde, est positionnée sur le milieu de gamme non standardisée au sein du portefeuille d’Accor, qui vise un réseau de 300 hôtels au Royaume-Uni d’ici 2015.

McDonald’s France

Sur la voie environnementale Pour sa 11ème participation au Salon International de l’Agriculture, McDonald’s France a présenté les résultats des concertations agricoles avec ses principaux fournisseurs, un travail mené pendant 18 mois dans le cadre de sa stratégie agro-écologique, qui s’appuie sur un plan de progrès à 10 ans. En effet, McDonald’s France, qui s’engage depuis 15 ans dans une politique environnementale, ambitionne l’amélioration des pratiques agricoles en matière d’environnement dans l’ensemble de ses filières, en se basant sur la réduction des émissions de gaz à effet de serre, la préservation de la ressource en eau, en quantité et en qualité, la protection de la biodiversité, et l’amélioration du bien-être animal. Ces filières bénéficient également d’un dispositif de pilotage construit sur le principe de la mise en test, dans des fermes de référence, de pratiques agricoles innovantes, avec la mesure de leur efficacité sur l’environnement, et leur déploiement, si bénéfiques, auprès des producteurs des différentes filières à partir de 2013. Par ailleurs, McDonald’s France s’inscrit dans la contractualisation avec ses fournisseurs sur le plan durable, soulignant ainsi leur contribution à la pérennité des exploitations agricoles françaises. Une démarche qui assure, entre autres, la sécurité alimentaire exigée. 14


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Actualités

Internationales

Mcdonald’s

Gault & Frémont

Perte de la 1ère place

Nouvelle identité, nouveaux marchés

Le géant américain de la restauration rapide a perdu sa première place en 2010. Le nouveau numéro 1 n’est autre que Subway, une chaîne américaine qui propose à ses clients des sandwiches de 15 cm et de 30 cm, qu’ils composent eux-mêmes. Le classement a été fait selon le nombre de restaurants ouverts dans le monde, Subway ayant à son compte 33.749 restaurants au 1er janvier, contre 32.737 pour McDonald’s. Cependant, ce dernier dépasse son concurrent quant au nombre de restaurants appartenant au groupe (près de 20%, alors que Subway ne compte que des franchisés), à la présence dans le monde (117 pays, contre seulement 95 pour Subway). Par ailleurs, son chiffre d’affaires (22,7 milliards de Dollars en 2009) est supérieur à celui de Subway (14 milliards de Dollars).

Inauguration

Nouvel hôtel MGallery à Hanoi

Accor a annoncé, en janvier, l’ouverture de l’Hôtel de l’Opéra Hanoi, nouvel établissement de la marque haut de gamme MGallery, dans le centre de la capitale vietnamienne. Une archiN°2 Mars-Avril 2011

tecture aux touches coloniales et un décor de théâtre se reflètent sur cet hôtel de 107 chambres et suites, dont quatre « Grand Suites Opéra » offrant une vue sur l’emblématique Opéra de Hanoi. « Il s’agit d’un véritable boutique hôtel, le premier à Hanoi », déclare Patrick Basset, Directeur des opérations pour Accor au Vietnam, aux Philippines, au Japon et en Corée du Sud. Outre cet hôtel, d’autres établissements des gammes Pullman, Novotel, Mercure et Ibis sont prévus au Vietnam, pays où le groupe Accor est le premier opérateur hôtelier international.

Le leader français de l’emballage pour les artisans boulangers et de la cuisson pour les métiers de bouche, Gault & Frémont, vient de lancer une nouvelle identité visuelle. « La boîte à l’esprit d’ouverture », nouveau logo en forme de boîte ouverte, est une signature marquant le nouveau positionnement

de l’entreprise et l’évolution de ses activités. Une nouvelle vision du métier de Gault & Frémont, qui ambitionne de s’ouvrir sur d’autres secteurs que la boulangerieviennoiserie, en s’appuyant sur son expertise de leader, sa forte capacité d’innovation et son engagement dans le développement durable.

Cuisine et pâtisserie

Claude Calvet remporte le Trophée C’est ce sous-chef à l’Hôtel du Palais à Biarritz qui a remporté la 47ème édition du concours de l’Académie Culinaire de France, le 7 mars à l’École Ferrandi à Paris, après avoir réalisé, en 5 heures, une palette de menus entre le poisson, les légumes et les fruits. Le jury, cette année, était présidé par Martial Enguehard, Meilleur Ouvrier de France de Cuisine en 1991, et composé de 16 chefs. La seconde et la troisième place ont été remportées respectivement par François Eustache et Benoît Carcenat. À l’issue de ce concours, Claude Calvet et le prochain lauréat du Trophée National de cuisine et de pâtisserie 2012 seront invités à participer à la demi-finale du Trophée Passion, afin de sélectionner celui qui aura la chance de représenter la France lors de la finale.

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A lire Notre sélection Tendances autour du pain

La société Bridor offre en téléchargement gratuit son « Cahier de tendances », qui présente, à travers des recettes réalisées à base de la gamme Arc en Ciel, les dernières tendances : la tendance japonisante (le pain en tant qu’ingrédient pour makis et sushis), le snacking, le tranchage (l’art de la découpe géométrique) et la couleur. Les recettes ont été créées spécialement par des chefs de la Maison Lenôtre Paris : Fabrice Prochasson (MOF Cuisine 1996), Alain blanchard et Christophe Mitray. Les photographies ont été réalisées par Patrick Rougereau, photographe renommé dans l’univers de la gastronomie en France. « Arc en Ciel », de Bridor (Studio Rougereau, 97 pages, téléchargeable sur le site www.bridordefrance.com)

Portraits décalés

La Bocuse d’Or Winners’Academy vient de publier sa plaquette de présentation des 34 chefs qui la composent. Ce support de communication est volontairement « décalé » par rapport aux traditionnelles déclinaisons de CV. En effet, chaque chef s’est prêté au jeu d’une interview réalisée sous forme d’abécédaire en exprimant spontanément ce que chaque lettre lui évoquait, sans se limiter à son univers professionnel. Résultat : une galerie de portraits étonnante et émouvante ! « L’homme derrière le Champion », de Catherine Guérin (Bocuse d’Or Winners’Academy, 80 pages, 15 €)

Coup de cœur de la rédaction : Les recettes des Bocuse d’Or

A l’occasion du Bocuse d’Or 2011, la Bocuse d’Or Winners’Academy a édité un livre qui rassemble 34 recettes créées par autant de chefs lauréats du Bocuse d’Or, célèbre concours de cuisine. Ces recettes de tous niveaux sont accompagnées de conseils d’accord mets et vins du Maître Sommelier Jacques Orhon, et d’une présentation du parcours de chaque chef. L’ouvrage est bilingue anglais-français. « 34 chefs, 34 recettes », de Catherine Guérin et Jacques Orhon (Atlantique Presse, 172 pages, 45 €) « Foie gras de canard, fondant à la pêche de vigne » par François Adamski, Bocuse d’Or 2001.

« Tarte fine de moules d’Irlande au fenouil nouveau » par Franck Giovaninni, Bocuse d’Or 2007.

Tout sur le vin

Destiné aussi bien au néophyte qu’à l’amateur éclairé, ce Grand Larousse aborde le vin sous toutes ses facettes, de la vigne à la cave, de l’achat au service, sans oublier l’art de la dégustation et l’accord mets – vins. Richement illustré, d’une lecture ludique, cet ouvrage a été rédigé par des spécialistes – œnologues, sommeliers, journalistes… Les vins du monde ne sont pas oubliés, avec pour chaque grand pays viticole ou pays en devenir, une mise en valeur des multiples variétés de ce breuvage. « Le Grand Larousse du vin », préface d’Olivier Poussier (Editions Larousse, 528 pages, 39,90 €) 17

« Saumon Salma confit sur une variation de carottes et d’orange » par Terje Ness, Bocuse d’Or 1999.

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T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme

La hausse des nuitées se confirme

L

a hausse atteint +6% à fin décembre 2010 (vs 2009). Une bonne performance qui s’accentue dès le début de l’année 2011, avec +19% sur le mois de janvier par rapport à janvier 2009. Cette hausse importante est due à la fois aux non-residents (nuitées à +13%) et aux résidents (+41%). Les touristes britanniques semblent apprécier de plus en plus la destination Maroc, puisque leurs nuitées progressent de 45% en 2010 par rapport à 2009, une tendance qui se confirme aussi en janvier 2011 avec +19%. Du côté des villes, Essaouira, El Jadida – Mazagan et Oujda affichent de très bonnes performances. Si Ouarzazate et Tétouan ont fini l’année avec une baisse de fréquentation générale, respectivement -6% et -5%, le mois de janvier 2011 leur a été plus favorable.

… pour l’année 2010

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de janvier 2011

… pour l’année 2010

(Source : Ministère du Tourisme)

(Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par ville... ... pour le mois de janvier 2011

N°2 Mars-Avril 2011

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Arrivées de touristes aux postes frontières 9,3 millions de touristes de janvier à décembre 2010 Soit +11% par rapport à l’année 2009 (8,3 millions) 47% d’entre eux sont des MRE (4,4 millions) (Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 56,1 milliards de Dirhams de janvier à décembre 2010

13,5 millions de passagers de janvier à décembre 2010

(Source : Office des Changes, chiffre provisoires)

(Source : ONDA)

Soit +6% par rapport à l’année 2009 (52,8 Mrd Dh)

Soit +18% par rapport à l’année 2009 (11,5 millions)

Taux d’occupation

(Source : Ministère du Tourisme)

Taux d’occupation en janvier(%)

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Taux d’occupation annuel(%)

Janv-01

Janv-10

Janv-11

2001

2009

2010

Marrakech

61

40

44

64

47

50

Agadir

64

43

60

61

55

58

Casablanca

58

48

53

55

50

53

Fès

34

27

29

48

40

38

Tanger

26

45

43

38

53

53

Rabat

44

45

50

49

55

55

Ouarzazate

27

14

14

39

23

22

Essaouira

20

17

21

36

29

33

Tétouan

13

15

21

34

32

30

Meknès

20

24

24

30

29

31

Oujda - Saïdia

10

16

22

12

29

33

El Jadida - Mazagan

20

25

42

31

27

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TOTAL

44

34

39

48

41

44 N°2 Mars-Avril 2011


Salons

Horest Expo 2011

Article réalisé par Siham HAMDI

Un salon au goût de la gastronomie marocaine

Quarante exposants et plus de 2.000 visiteurs se sont donnés rendez-vous dans la capitale du Souss, pour la deuxième édition du salon Horest Expo, qui s’est tenu du 10 au 13 février. Quatre jours de rencontres et d’échanges entre les professionnels des secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme… marqués par un concours culinaire des chefs cuisiniers d’Agadir.

«

Innovation et Tendance ». Voici le thème sous lequel s’est ouvert Horest Expo 2011, ce salon où ont été présentées les dernières tendances de l’équipement CHR, de la décoration, de l’alimentation et des métiers de bouche, et qui s’inscrit déjà parmi les incontournables rendez-vous des professionnels du CHR. Avec une animation et une décoration assurées par l’agence organisatrice de l’évènement, Gracom, le salon s’est tenu dans la salle des congrès de l’Hôtel Framis-

sima les Dunes D’or, sur une superficie de 2.000 m2. L’évènement a rassemblé une quarantaine d’exposants, dont 80% du Maroc et 20% représentant une délégation des Iles Canaries et des entreprises venues de Valence, l’Espagne étant l’invitée d’honneur de cette deuxième édition. Le salon a bien sûr connu, outre la participation des entreprises, celle des associations et autres organismes marocains opérant dans le secteur touristique, tels la DRT (Délégation Régionale du

Tourisme), la FNIH (Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière), la FNAV (Fédération Nationale des Agences de Voyages), l’OFPPT (Office de Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail) et l’AFETH (Association des Formateurs et Enseignants en Tourisme et Hôtellerie). N°2 Mars-Avril 2011

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le monde entier ». Le concours, qui a duré deux jours, a réuni 14 chefs des plus grands hôtels d’Agadir, venus participer pour mettre en avant leur talent et dévoiler leur créativité dans la cuisine marocaine fusion. Une cuisine qui se modernise et s’ouvre de plus en plus

• Olya Habti, chef cuisinier au Tikida Golf Palace, gagnante du premier prix

Trophée Chef Ideal S’il est un évènement qui a marqué avec succès la deuxième édition d’Horest Expo, c’est bien le « Trophée Chef Ideal », le concours culinaire des chefs cuisiniers organisé, en marge d’Horest, par Somafaco (Société Marocaine de Fabrication et de Conditionnement) à travers sa marque Ideal, en collaboration avec l’AMG (Association Marocaine de la Gastronomie et des Arts Culinaires) et l’agence Gracom, sous le thème : « L’huile d’argan dans toutes ses valeurs ». « C’est la première fois au Maroc qu’un concours des chefs cuisiniers est organisé », affirme M. Bennani Khir, l’un des membres fondateurs de l’AMG. Et d’ajouter : « certes, c’est un concours régional pour la ville d’Agadir, mais nous avons l’intention de l’étendre à l’échelle nationale, afin d’élire le meilleur chef cuisinier qui pourra représenter le Maroc dans

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aux tendances culinaires internationales, avec comme pièce maîtresse, le jarret de veau, choisi par le jury pour les candidats pour concocter les plats de résistance, car « cette partie de la viande est bien compliquée à cuisiner », selon M. Bennani. Bref ! Une viande digne des gourmets. A la fin de la compétition, le « Trophée Chef Ideal » s’est décliné en six trophées décernés aux trois meilleurs chefs, ainsi qu’aux confectionneurs de la meilleure entrée, du meilleur plat de résistance et du meilleur dessert.

Trois questions à Saad El Mokhtari, Chef de Groupe Marketing de Somafaco • Somafaco organise cette année le concours « Trophée Chef Ideal » destiné aux chefs cuisiniers. S’agit-il d’une première expérience ? C’est une première expérience pour Somafaco, oui, mais aussi à l’échelle nationale. • Quel est l’intérêt de cette organisation ? Somafaco est une société spécialisée dans les produits alimentaires, plus spécialement dans les aides culinaires, connus sous la marque Ideal. C’est pour cela que nous mettons la créativité culinaire et la gastronomie au centre de nos intérêts et de toutes nos actions en termes de recherche et développement, afin de toujours être avant-gardistes à mettre des nouveautés sur le marché. Et au-delà, nous avons un sentiment de devoir envers la gastronomie marocaine. Ce sont donc ces deux raisons qui nous ont menés à nous allier à l’Association Marocaine de la Gastronomie et des Arts Culinaires et à l’agence Gracom pour organiser le « Trophée Chef Ideal », à travers lequel nous avons deux objectifs bien précis : solidifier cette place avant-gardiste et privilégiée qu’occupe la gastronomie marocaine à l’échelle mondiale, et honorer la créativité des chefs cuisiniers marocains et reconnaître leur talent. • Quels sont vos projets ? Comptez-vous organiser un autre trophée ? L’organisation d’un deuxième trophée ne fait peut-être pas encore partie de nos projets actuels. Dans tous les cas, nous aimerions réellement instaurer le « Trophée Chef Ideal » comme l’évènement par excellence dédié aux professionnels du métier de chef cuisinier.

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Salons

Sandwich & Snack Show

Article réalisé par Florence CLAIR

5 tendances illustrées

Rendez-vous incontournable du marché de la restauration rapide et de la consommation nomade, la 12ème édition du Sandwich & Snack Show (les 2 et 3 mars derniers à Paris) a mis en avant pas moins de 175 nouveautés à travers un parcours de l’innovation et un « Laboratoire de Tendances ». Découvrez une sélection de ces innovations parmi les 5 tendances présentées : Nouveaux Territoires (voyager en mangeant), Artisan Nourricier (redécouvrir le goût des produits frais, simples, « faits maison »), Design Gourmand, Pensée Verte et Ultra Snack. Design Gourmand Salomon Food World. Mini escalope de poulet panée Cette escalope de poulet panée cuite est de format « mini » : environ 30 g. Surgelée et prête à l’emploi (four, friteuse ou poêle), avec une panure bicolore très croustillante, elle constitue une alternative aux traditionnels nuggets, notamment dans les menus enfants. Elle est également adaptée à la confection de sandwiches au poulet originaux.

Triomphe Snat. Terra Chips Spécialisée dans les produits de snacking prêts à la revente, la société Triomphe Snat présente sa gamme de chips Terra, à base de pommes de terre et légumes racines rares et exotiques comme le taro, le ruby, la patate douce, la batata, le panais ou le yucca. Naturellement colorés et à faible teneur en sel, elles étonnent l’œil et le palais grâce à un panaché de couleurs. Disponibles en sachet de 28 g.

Du côté des équipements GI METAL. Caisson chauffant La société italienne GI METAL propose ce caisson chauffant pour la livraison de pizzas. Réalisé en aluminium, ce caisson est réchauffé par un tapis thermique en fibre de carbone, disposé à l’intérieur des parois. Sa batterie se charge pendant la nuit, autorisant une autonomie à 65°C pendant 5 à 6 heures.

Duni. Amuse-Bouche La société suédoise Duni propose plusieurs nouveautés dans sa collection « Amuse-Bouche », destinée aux traiteurs. Ces verrines transparentes au design original apportent une touche artistique aux buffets et valorisent les créations culinaires, tout en étant facilement transportables.

Edgar’s. Wall 7 Edgar’s, créateur et fabricant de vaisselle jetable, a créé la première verrine empilable. D’une contenance de 7 cl, sa modularité permet aux traiteurs et aux pâtissiers de créer leur propre construction originale. Composée de matière PS entièrement recyclable, cette verrine existe en transparent, blanc ou noir. Conditionnement en carton de 200 pièces. N°2 Mars-Avril 2011

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Ultra Snack Sodeb’O. Pizza Giant Sodeb’O lance à partir du 1er avril un nouveau concept novateur : la part de pizza nomade. Pizza Giant est une part micro-ondable de 200 g, avec des garnitures variées (6 recettes). Pratique et rapide, la pizza se consomme directement dans sa barquette après un réchauffage de 2 minutes 30 au microondes. Grâce à l’emballage breveté, la pâte reste croustillante en surface et moelleuse à cœur.

Halieutis. Bouchées de saumon Halieutis, entreprise française spécialisée dans la transformation de poisson surgelé, propose des bouchées de saumon aromatisées, tranchées ou formées, puis préfrites. D’un format de 20 g environ, elles sont restituées au four ou au micro-ondes.

Nouveaux Territoires Yedo. Kit Sushi rouleaux Ce kit maki et california roll se présente en plaque de 8 rouleaux prêts à découper, après une décongélation rapide. Chaque rouleau peut donner de 5 à 10 portions. La découpe est rapide, ludique et adaptable au coût matière de tous les restaurateurs.

Artisan nourricier Guyader Gastronomie. Mini saucisson de thon germon Un vrai saucisson à base poisson, c’est ce que propose aujourd’hui Guyader. Ce produit original contient plus de 90% de thon germon, et est élaboré traditionnellement. Il se présente sous forme de mini-saucissons pour une mise en œuvre aisée. A consommer à l’apéritif ou en snacking à grignoter sur le pouce.

Crêpiote. Crepiote Crêpes Express Ce concept pour la vente de crêpes permet une préparation économique et rapide (en 10 secondes). Composé d’un stand avec crêpière vitrocéramique, les crêpes, fabriquées selon la recette traditionnelle bretonne, sont fournies précuites surgelées, garantissant une qualité régulière, une réduction des pertes et ne nécessitant pas de personnel qualifié. La crêpe se réchauffe en quelques secondes et s’accompagne d’un grand choix de garnitures salées ou sucrées.

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Pensée Verte Green industries. Magic Bag et PleatPak Green Industries Packaging propose une nouvelle gamme d’emballages pratiques, qui sont également les plus éco-responsables dans leur catégorie à ce jour, car fabriqués en papier 100% recyclé et cellophane 100% biodégradable. Les plis latéraux entourent les produits au plus près, maintenant ainsi les ingrédients ensembles et au chaud, permettant une consommation sans se salir.

N°2 Mars-Avril 2011


Dossier Article réalisé par Siham HAMDI

Cremai 2011

Un menu diversifié

Pour sa 5ème édition, le Cremai s’annonce cette année à la hauteur des évènements dédiés à l’hôtellerie et aux métiers de bouche. 14.000 m2 de surface d’exposition, 19 concours culinaires, et des conférences sur le thème du développement durable, voici ce qui marque l’évènement Cremai 2011. Un développement sûr vers la maturité et l’ouverture à l’échelle internationale.

C

réé il y a sept a n s par le Groupe Rahal, le Salon Cremai s’inscrit aujourd’hui sur le registre des grands évènements dédiés au secteur CHR, et des plus importants salons en Afrique, faisant de lui désormais un salon continental. Avec un visitorat de plus en plus en croissance, Cremai enregistre une évolution moyenne des

visiteurs de 25% dans chaque édition. Même constat dans le rang des exposants, avec une croissance moyenne de 23% par édition. Par ailleurs, ce sont 97% d’entre eux qui choisissent de renouveler leur participation au salon tous les 2 ans. Pour cette 5ème édition, le Cremai couvre la totalité du palais des expositions pour présenter les dernières tendances et nouveautés du monde du CHR, que ce soit en matière de technologie, de matériel, ou encore de matières premières et produits alimentaires. Au programme de cette édition également, diverses conférences animées par des experts de renom, avec la contribution d’AFNOR, cabinet spécialisé dans la certification et la normalisation. Des thèmes bien choisis, pour lesquels Cremai a mis l’accent

sur le développement durable.

19 concours Cremai 2011, c’est aussi 19 concours culinaires dans diverses catégories et plus de 400 participants. Evènementsphares de cette édition, la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie et la Coupe Louis Lesaffre Afrique et Méditerranée de la Boulangerie, menant respectivement à la Coupe du Monde de la Pâtisserie au Sirha, et à la Coupe du Monde de la Boulangerie à Europain. Côté trophées, outre la Toque d’Or et le Trophée Merci, le Trophée Rahal constitue cette année un nouveau prix, destiné à récompenser les meilleurs chefs du Royaume dans la cuisine marocaine et internationale. Par ces compétitions, le Groupe Rahal entend mener le niveau de la gastronomie marocaine à un haut niveau.

Cremai en quelques chiffres :

• 8.000 visiteurs en 2004 • 17.000 visiteurs en 2009 • 200 exposants en 2011 • 8 pays participants à la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie • 4 pays participants à la Coupe Louis Lesaffre de la Boulangerie N°2 Mars-Avril 2011

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Dossier Dossier réalisé par La rédaction

Cremai 2011

Notre sélection de nouveautés

Acovit Maroc. Caisse compacte Acovit Maroc, société spécialisée dans les progiciels et équipements de gestion des hôtels, restaurants et points de vente, présente plusieurs nouveautés sur le salon Cremai, dont la solution WP90 : une caisse compacte, avec reconnaissance de l’employé par bracelet sans contact. Equipée d’un écran LCD tactile de 15 pouces, son design est compact : elle pèse 13 kg et ses dimensions sont de 320 x 280 x 380 mm. De maintenance aisée, cette caisse « tout en un » dispose également d’une imprimante thermique intégrée.

Awany Trade. Moules professionnels en silicone

Foods & Goods. Une bouteille haute couture

Awany Trade présente une nouvelle gamme de moules en silicones, dont deux moules venant compléter la collection SteccoFlex de Silikomart : l’un en forme de cœur, « Heart-ic », l’autre en forme de tablette de chocolat, « Chocostick ». Tous deux permettent de réaliser des esquimaux de façon artisanale. En silicone alimentaire, ces moules permettent un démoulage facile et parfait, sans besoin de recourir à un filet d’eau chaude.

Le distributeur Foods & Goods propose à ses clients CHR une édition limitée de bouteilles 1 Litre de San Pellegrino, fruit de la rencontre entre deux talents italiens. La maison de couture italienne Missoni a en effet habillé une collection de bouteilles baptisées « S. Pellegrino meets Missoni », avec des nuances pastels bleu et rose et les motifs en zigszags spécifiques à cette maison.

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Arcade. Des vitrines à hauteur idéale pour l’exposition des produits

Distributeur de la marque Arévalo, Arcade propose une nouvelle gamme de vitrines tendance, avec vitrage bas « type bijouterie » et vitre de façade rabattable en verre trempé. Les produits sont ainsi exposés à une hauteur idéale, permettant une vision panoramique. Ces vitrines sont également équipées d’une réserve réfrigérée, d’une surface d’exposition en marbre compacté, d’un éclairage façade LED. Elles disposent en option d’un groupe frigorifique autonome au gaz R404a et du froid ventilé. D’une profondeur de 900 mm, elles se déclinent en 5 longueurs en froid (1 m – 1,3 m – 1,6 m – 2 m et 2,6 m), avec une offre complémentaire de meubles neutres, chaud, à chocolat, à glace, angles et caisses.

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Prodotti Stella Des parfums et des formes

Marostar Equipment. Four à soles fixes Lors du salon Cremai, la société Marostar Equipment, spécialisée dans les équipements pour le CHR, exposera des nouveautés dont le four Bongard Cervap Compact DB destiné aux pâtissiers et aux boulangers. Le four à soles fixes à tubes vapeur Cervap Compact a été développé afin de réduire la consommation d’éner-

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gie dans le fournil. Avec son foyer double boucle et la faible consommation de son brûleur, le Cervap Compact DB garantit une bonne cuisson tout en permettant d’économiser jusqu’à un mois d’énergie par an. En plus de ses 4 étages mazout ou gaz, il est équipé d’un étage électrique qui offre plus de flexibilité et de souplesse dans la cuisson et une montée en température très rapide, avec la possibilité d’enfourner en continu.

Puisant dans de nouveaux parfums, une nouvelle gamme de crèmes glacées signées Stella vient d’être créée. Opera Italiana, aux produits typiquement italiens, Tocino de Cielo, dessert antique andalou, Gelostella Gaufre, une glace à la saveur typique des gaufres belges, avec trois nouvelles couvertures pour valoriser la glace sur bâtonnet et les biscuits glacés : Mr. Stick, Miss Twin et Baby Roll.

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Dossier Eurofours. Four compact à régulation LCD Au sein de sa gamme de matériel de cuisson, Eurofours propose le CF80. L’un des fours à chariot fixe 80 baguettes le plus compact du marché (avec seulement 780 mm de large), le CF80 reçoit une régulation LCD innovante. Ergonomique, intuitive et programmable via une clé USB, elle se pilote selon un système « turn and push » des plus aisés. Le CF80 assure une montée en température ultrarapide, une homogénéité de cuisson et des apports en buée qui s’adaptent aux besoins. Encastrable sur 3 côtés, le CF80 est disponible en gaz, fioul ou électrique. Robuste, fiable et économe, il s’adapte à tous types de chariots et sa porte fonctionne par verrouillage à électroaimant.

Selecqtial. Barquette « take away » La société Selecqtial propose une nouvelle barquette alimentaire, la G1500. Conforme aux normes alimentaires, cette barquette transparente est équipée d’un couvercle totalement hermétique, à fermeture facile. Le transport et l’hygiène sont donc parfaits pour la vente à emporter de gâteaux, viennoiseries, salades, fruits coupés, etc.

Cash Systèmes Industrie. Nouvelle gamme de terminaux points de vente Les terminaux points de vente Star 12 et Star 15 de Cash Systèmes Industrie bénéficient de plusieurs nouveautés : un écran 65.000 couleurs, respectivement en 12 et 15 pouces, un lecteur RFID intégré pour serveurs et/ou clients, le Wifi intégré, le système d’exploitation OS Linux, et enfin la sauvegarde sur SD card et/ou clé USB. L’écran tactile permet un angle de vision de 160°, à la verticale comme à l’horizontale. Le terminal bénéficie d’accessoires comme l’afficheur interne ou externe, le bracelet RFID ou encore l’antenne relais Wifi.

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Madec. Crèmes liquides végétales La société Madec, opérant dans la distribution de produits alimentaires, présentera au salon Cremai deux nouveaux produits destinés à la pâtisserie. Il s’agit de la crème Hopla non sucrée destinée à la cuisson et de la crème Hopla sucrée pour faire de la chantilly. Fabriqués en Italie, ces produits sont importés et distribués par Madec dans un conditionnement de 1 litre.

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PCB Creation. Nouveaux décors

Horeco Line. Mixeur spécial juice bar

PCB Création, société française spécialisée dans les décors alimentaires, exposera au Cremai toutes ses innovations du nouveau catalogue printemps-été : feuilles transferts, blisters à garnir, décors en chocolat finis, diverses possibilités de personnalisation, moules, colorants…

La société Horeco Line, spécialisée dans l’équipement pour hôtels, restaurants et collectivités, présentera au Cremai une nouveauté : le Blender Smoothies Santos. Pour les bars à jus comme pour les chaînes de restauration rapide, cet appareil permet de réaliser, à partir de glaçons, fruits congelés avec ou sans liquide, des cocktails, smoothies, jus de fruits, milkshakes, granitas, café frappés, ... et s’intègre parfaitement à tous les environnements grâce à un design sobre et faiblement encombrant. D’un poids net de 9 kg avec 440 mm de hauteur et 200 mm de largeur, le Blender Smoothies Santos est doté d’un panneau de commande tactile en verre et d’un socle en alliage d’aluminium alimentaire et est facile à nettoyer.

Arconsa. Une nouveauté fraîche Arconsa, société espagnole spécialisée dans les produits de glacerie, pâtisserie et restauration, présente, lors du salon Cremai, CafeIce, une préparation composée de petits cristaux de glace et d’arôme de café Espresso. Elle existe également en version Cappuccino, où l’arôme du café et la note de lait se fondent dans une crème glacée.

Top Class Lavazza Maroc. Café équitable L’entreprise Top Class Lavazza Maroc, importatrice des cafés Lavazza, présentera au salon Cremai plusieurs nouveautés au Maroc, parmi lesquelles le café Lavazza Tierra. Créé en 2003, le projet Tierra 100 % durable a démarré avec le soutien à trois communautés de cultivateurs de café au Honduras, au Pérou et en Colombie. Le Café équitable Tierra est un mélange 100% Arabica produit à partir des grains de café verts torréfiés selon les standards de qualité Lavazza et contrôlés à chaque phase du processus de production.

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Dossier Pana Consult. Surgélateur à - 40°C Pour sa seconde participation au salon Cremai, la société Pana Consult, spécialisée dans l’équipement des boulangeries et pâtisseries modernes, présentera une partie de sa gamme de produits, dont le surgélateur ChillRapid à - 40°C. Grâce à une température de l’air de -40°C, cet appareil abaisse la température au cœur du produit à -18°C en moins de 240 minutes, temps suffisant pour obtenir la micro-cristallisation, en maintenant intactes toutes les qualités des aliments. Le surgélateur est équipé d’un évaporateur ouvrant, de filtre, d’une sonde à piquer de forme conique facile à extraire et de clayettes conçues de manière à faciliter le passage de l’air. En option : une lampe UV-C pour stériliser la cellule et les instruments, une imprimante et une structure spéciale pour pâtisserie.

Milvio. Détartrant de machines à café Espresso Distributeur d’équipements et de produits pour le CHR, la société Milvio présentera une nouveauté au salon Cremai : le détartrant Durgol Swiss Espresso destiné aux machines à café espresso automatiques, semi-automatiques, d’appareils à porte-filtres, de systèmes à dosettes ou à capsules de toutes marques ainsi que les machines à filtre conventionnelles et les bouilloires. D’un usage facile et garantissant un détartrage quasi-instantané sans engendrer de résidus, ce produit, utilisé régulièrement, assure une qualité optimale de l’espresso tout en prolongeant la durée de vie de la machine à café. Il est commercialisé par pack de 2 portions de 125 ml.

International Dealer. Verres à vin Spécialisé dans l’équipement des hôtels, restaurants et collectivités, International Dealer est le représentant exclusif au Maroc de la maison de verrerie Riedel. Pour le salon Cremai, la société veut mettre l’accent sur la gamme Vinum Xl, positionnée comme la nouvelle génération des verres à vin Riedel. Fabriqués à la main en Allemagne, chacun de ces verres en cristal est l’œuvre de 25 artisans et constituent une large collection destinée aux professionnels des métiers de la bouche pour servir les grands vins.

Ciel Groupe Sage Solution de gestion pour cafés et restaurants Ciel Groupe Sage, éditeur de logiciels de gestion, présentera la nouvelle solution de gestion Ciel Café-Restaurant, un logiciel de caisse et de gestion « tout en un » spécialement conçu pour gérer les restaurants, les salons de thé, les snacks et pizzerias…, selon les plans de table, les menus, la vente sur place ou à emporter, les commandes fournisseurs, etc.

Textis Des couleurs tendance Spécialiste du linge de bain, Textis dévoilera, lors du Cremai, ses nouvelles couleurs tendance. Fushia, lotus, zellije, ivoire, raisin, caramel…, autant de couleurs qui habilleront l’ensemble de la gamme de produits, du gant jusqu’au peignoir.

Tradipal Flacons en PET Société marocaine spécialisée dans les épices, Tradipal vient de lancer de nouveaux flacons en PET pour le conditionnement des épices, des mélanges d’épices, des herbes et des aromates, avec opercule et manchon d’inviolabilité. N°2 Mars-Avril 2011

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Publi-rédactionnel Grey Goose : « The world’s Best Tasting Vodka », symbole de luxe et d’élégance est fière de vous dévoiler ses deux nouveaux parfums Grey Goose « La Poire » et Grey Goose « Le Citron ». Produite en France, c’est avec l’héritage et l’expertise de la région de Cognac que la vodka Grey Goose a été conçue pour devenir l’Exception. Grey Goose s’inscrit alors dans la plus pure tradition française, en s’offrant à sa gastronomie mondialement réputée et reconnue pour son exigence et son savoir faire. Notre Maître de Chai a sélectionné pour notre plus grand bonheur les meilleurs citrons de Menton et les meilleures poires d’Anjou afin de proposer à cette vodka des qualités organoleptiques encore inégalées dans le monde des vodkas ultra premium. Le citron de Menton apporte à la vodka une saveur fruitée et acidulée. Le nez rappelle la note herbacée de la feuille de citronnier. En bouche, l’alcool, discret, laisse place au fruit, avec un mélange subtilement dosé de l’écorce et de la chair. Les notes fraîches et délicates de la poire d’Anjou, se marient à la perfection au goût doux et rond de la vodka Grey Goose. Sa texture généreuse est légèrement sirupeuse tandis que sa bouche est riche d’arômes de poire et d’une légère touche d’amande. Devenez vous aussi un « Lover of Life, Leader in Life » en découvrant et en dégustant Grey Goose « L’Originale », Grey Goose « La Poire » et Grey Goose « Le Citron ».

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Suggestion de cocktail parmi les nouvelles tendances dans les bars les plus branchés du monde : « Spatini Cocktail » Ingrédients : 4 cl de vodka aromatisée Grey Goose Le Citron – 3 tranches de concombre pelé – 1 cuillère à café de sucre – 2 tiges de menthe fraîche – 2 cl de jus de citron frais Recette : Au fond d’un shaker, écrasez 2 tranches de concombre avec la menthe et le sucre. Ajoutez la vodka Grey Goose Le Citron et le jus de citron puis écrasez de nouveau le tout. Ajoutez de la glace et agitez jusqu’à la formation de condensation sur la paroi extérieure du shaker. Passez la préparation dans un verre à cocktail et déposez une tranche de concombre sur le dessus pour la décoration. Vous pouvez alors déguster. Pour plus d’informations : www.greygoose.com / www.mrrenouvo.ma

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Interview

« Nous espérons que notre l’adhésion des grands A la tête de la société Top Class Lavazza depuis 1995, Soray Badraoui Drissi est également la Présidente de l’Association des Femmes Chefs d’Entreprises du Maroc depuis un an et demi. En ce mois de mars, avec la célébration de la Journée Internationale de la Femme, l’occasion était donc toute trouvée pour faire le point sur ses projets sous sa double casquette de chef d’entreprise et de responsable associative. CHR Magazine

Quelle est l’importance du secteur CHR pour Top Class Lavazza ? Soraya Badraoui Drissi Le CHR est un secteur d’une très grande importance pour la distribution d’une marque comme la nôtre. Depuis ses débuts en 1995, Top Class Lavazza a ciblé ce secteur pour assurer une meilleure visibilité de la marque Lavazza et aussi pour faire connaître ce nouveau produit auprès d’un plus large public. Les clients et les consommateurs finaux ont été très vite séduits par ce nouveau concept. Grâce à cette démarche, aujourd’hui nous sommes fournisseurs des plus grandes chaînes d’hôtels de la place et d’un grand nombre de restaurants et de cafés à travers

le Maroc, pour qui Lavazza est devenu un générique de l’espresso. Comment évolue la demande de vos clients ? Actuellement, pour pouvoir mieux servir nos clients en CHR, notre offre s’est amplement élargie, tant au niveau de la diversité de types de machines, qu’en termes de variétés de cafés, qu’il soit en grains ou en différents arômes de capsules. Nous restons toujours à l’écoute de nos clients, une écoute réactive et accessible pour assurer un service après vente performant. Pour innover et pour répondre à la demande de notre clientèle CHR, nous sommes aujourd’hui en mesure de présenter des nouvelles recettes à base de

Parcours

Formation : Diplômée en kinésithérapie avec spécialisation en psycho : relaxation et sophrologie. 1987 : Administrateur Directeur Général du groupe des parfumeries «Elle et Lui », leader au Benelux, jusqu’en 1990. 1990 : Administrateur/Directeur Général de la Société Soraya & Co (import/export, trading international) en Belgique, ainsi que de Cosmax Distribution (grandes marques de parfumerie et cosmétique italienne). 1995 à ce jour : Co gérante de la Société Top Class Espresso : lancement de la marque Lavazza au Maroc en 1995. Depuis 2005, est également Gérante de la société Top Class Tendance « Self-Acting Hot Drink’s », brevet au Maroc des premières boutiques de boissons chaudes en self service. N°2 Mars-Avril 2011

café telle que la recette Tandem initiée par Ferran Adrià, qui permet de servir un café chaud et froid dans la même tasse. A cet effet, nous allons bientôt inaugurer un « training center » au Maroc au sein de nos locaux, à l’instar de ceux qui sont en Italie, en France. Aujourd’hui, Top Class Lavazza se positionne comme leader sur le marché du café espresso. La part du secteur CHR, dans notre stratégie, reste prioritaire en termes de développement et d’investissement. Top Class s’apprête donc à inaugurer son « Training Center ». Pouvez-vous nous en dire plus sur ce centre ? Vous trouverez à ce jour 46 training center dans le monde, mais le nôtre est le troisième du genre après Turin bien sûr et Paris, qui vient d’ouvrir. Le training center de Casablanca est ouvert depuis le 1er mars 2011 et forme quotidiennement des personnes sur les thématiques suivantes : tout d’abord la botanique, l’histoire du café, les origines, ensuite la maintenance et le bon usage du matériel, pour enfin aboutir à « il Paceri Del Café » qui, traduit de l’italien, n’est autre que « le plaisir du café ». C’est avant tout une formation de barman et de chef de salle pour pouvoir faire découvrir le café sous d’autres spécialités que l’espresso et mieux guider les clients vers un Lavazza autrement !

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Propos recueillis par Florence CLAIR

training center emportera chefs du Maroc »

Soraya BADRAOUI DRISSI, Administrateur de Top Class Lavazza et Présidente de l’AFEM

assister aux démonstrations de l’un de nos formateurs.

Quelles sont les spécificités de ce training center casablancais ? Comme je vous l’ai précisé, c’est le troisième du genre, qui, je l’espère, emportera l’adhésion des grands chefs du Maroc, non seulement pour participer, mais aussi pour nous faire découvrir leurs propres recettes. Des recettes qui demain pourront être exportées à travers les réseaux de Lavazza dans les plus grandes capitales du monde de l’art culinaire ou de la mode, en compagnie de chefs tels que Ferran Adrià, féru partenaire de Lavazza depuis une décennie. Via ce canal, il serait possible de distinguer le Maroc une fois de plus. Vous participez au salon Cremai. Qu’avez-vous prévu à cette occasion ? Au Cremai, nous allons profiter de notre participation pour présenter quelques recettes d’« il Paceri Del Café » et inviter en parallèle certains clients, à partir de 18h00, à notre siège pour 33

Comptez vous développer votre réseau de points de ventes Top Class ? Dans le cadre de certaines actions du gouvernement marocain, nous avons pu bénéficier d’une subvention pour faire l’expertise de notre développement en franchise. Nous vous donnons d’ailleurs rendez-vous au salon de la franchise du 2 au 4 juin prochains pour venir y découvrir nos nouvelles solutions, pour partager nos connaissances et notre réseau, qui aujourd’hui est bien présent au Maroc avec plus d’une dizaine de points de vente à travers le Royaume. Quels sont vos autres projets ? Toujours améliorer la qualité de nos services, élargir les déclinaisons de notre savoir-faire en les partageant et surtout donner encore plus de plaisir à nos fidèles clients avec Lavazza, que nous sommes fiers d’avoir pu faire connaître au Maroc, mais aussi avec les autres marques que nous représentons tant au niveau des boissons chaudes (Le Palais des Thés, Van Houten), Mepra pour l’art de la table du CHR et bien sûr les spéculos Vermeyren qui me rappellent la Belgique.

Vous êtes présidente de l’AFEM. Combien comptez-vous d’adhérentes et quel est leur profil ? Aujourd’hui, nous comptons plus de 500 adhérentes à travers le Maroc. Les deux tiers sont dans les secteurs services et commerce, le reste se répartit entre l’industrie, le BTP, la pêche et l’artisanat. La plupart de nos entreprises sont des PME voire des TPE. Enfin, la plupart de nos adhérentes ont un niveau d’études assez élevé, Bac+3 et plus. Quelles sont les missions de cette association ? L’AFEM existe depuis 10 ans. Pendant ces 10 ans, nous avons réussi à mener des projets, à nous développer sur plusieurs régions du Maroc et à adhérer à plusieurs réseaux et associations au niveau international. Nous nous sommes aussi positionnées comme force de proposition auprès des acteurs et des pouvoirs publics marocains, ainsi qu’auprès des institutions nationales et internationales à vocation économique. Aujourd’hui l’AFEM dispose de délégations régionales à Tanger, Fès, Marrakech, Agadir, Rabat. Nous avons récemment ouvert une antenne sur El Jadida et nous sommes en train d’en ouvrir une sur Meknès. Nos missions principales consistent à aider les femmes chefs d’entreprise à développer davantage leur business, mais aussi à initier et accompagner les femmes pour qu’elles concrétisent leur rêve d’entreprenariat. Pour ce faire, nous avons monté à Casablanca le projet « Casa pionnières », grâce auquel nous accompagnons pendant 18 mois N°2 Mars-Avril 2011


Interview des femmes porteuses de projets innovants. Pour cela, un espace nous a été dédié par le Ministère des Habbous et des Affaires Islamiques. Au sein de cet incubateur, les femmes disposent des équipements nécessaires - ordinateur, téléphone, fax – et sont encadrées par deux consultants qui les aident à construire leur réseau, à réaliser les études de marché et les démarches administratives. De plus, nous leur donnons des formations sur les différentes techniques managériales - marketing, comptabilité, ressources humaines... - ainsi que des formations spécifiques dans les domaines où elles opèrent, des séances de coaching et de développement personnel. Aujourd’hui, nous avons pu accompagner une cinquantaine de projets, dont une vingtaine ont déjà quitté l’incubateur et sont suivies par un club des pionnières. Ce projet, lancé voilà 3 ans, a eu tellement de succès que nous avons voulu en faire bénéficier les régions. Avec la collaboration des institutions marocaines, nous avons mis au point un plan d’action et nous allons bientôt ouvrir un incubateur sur Tanger, un autre sur Fès, et un sur Marrakech. D’autre part, nous avons un partenariat avec le Ministère du Développement social, de la famille et de la solidarité pour réaliser une étude sur l’avancement de l’entreprenariat féminin. Pouvez-vous nous donner quelques exemples d’actions menées par l’AFEM et de résultats obtenus ? Il y en a plusieurs, mais je parlerai surtout du projet « Reprofilage », que nous avons mené pendant 3 ans sur Casablanca, Marrakech et Rabat, et à travers lequel nous avons donné la possibilité à plus d’une centaine de jeunes filles qui étaient au chômage de pouvoir trouver un emploi stable. Après appel à candidature, nous avons sélectionné un certain nombre de jeunes filles au chômage. Parallèlement, nous avons recensé les besoins en ressources humaines de nos adhérentes, et axé les formations des jeunes filles N°2 Mars-Avril 2011

selon ces besoins. Nous avons ainsi fait d’une pierre deux coups : rendre service aux membres et donner la chance à des chômeuses de trouver du travail. En juin 2010 a débuté le projet « Mentoring », grâce auquel des femmes chefs d’entreprises suivent des formations, et dont les membres de Casablanca et Rabat ont bénéficié. Le nombre de femmes chefs d’entreprise évolue-t-il ? Pas à la vitesse à laquelle on l’aurait souhaité, mais il y a une évolution assez importante du nombre de créations d’entreprises par des femmes. Quelles sont les difficultés que rencontre une femme chef d’entreprise ? Les entraves que peuvent rencontrer les chefs d’entreprise sont les mêmes que pour les hommes. Néanmoins, la femme chef d’entreprise a en plus le challenge de concilier sa vie privée et sa vie professionnelle. Les femmes ont le devoir de s’occuper de leur famille, de l’éducation de leurs enfants... Je parle d’expérience. Nous n’avons pas assez de temps pour sortir et rencontrer les gens qu’il faut pour développer notre business. Par conséquent, nos réseaux sont plus limités. Or, tout le monde sait que sans réseau, une entreprise ne peut évoluer, se développer et accéder à des marchés. Un de nos rôles à l’AFEM est donc d’aider les femmes à entrer dans des réseaux nationaux et internationaux.

L’AFEM est elle-même adhérente au réseau Femmes Chefs d’Entreprises Mondiales (FCEM) et à diverses associations de femmes chefs d’entreprises de la Méditerranée, de la région MENA, d’Afrique, etc. A travers tous ces réseaux, les femmes peuvent échanger et faire des rencontres qui peuvent aboutir à des opportunités d’affaires. Une autre difficulté pour la femme chef d’entreprise est l’accès au financement. C’est une question de stéréotype, de confiance ou de langage, car parfois la femme ne connaît pas bien le vocabulaire, les codes du banquier. De plus, pour obtenir un crédit, il faut une garantie, et souvent la femme ne l’a pas car elle détient rarement du patrimoine. Les choses évoluent-t-elles ? Certainement et fort heureusement ! Mais il reste beaucoup de choses à faire étant donné que le taux de création d’entreprises par les femmes au Maroc ne dépasse pas les 14%. Dans votre parcours professionnel, pouvez –vous partager avec nos lecteurs les principales satisfactions et difficultés que vous avez rencontrées et les enseignements que vous en avez tiré ? J’ai bien évidemment rencontré des difficultés comme tout autre entrepreneur. Introduire un nouveau concept de café, celui des capsules Lavazza, a nécessité beaucoup de ténacité, de persévérance, de mobilisation de la part de mon époux et de moi-même, sans oublier celle d’une équipe compétente, jusqu’au jour ou le mot « Lavazza » est devenu un générique de café pour les consommateurs. Rien n’est jamais acquis ! Il faut toujours rester averti. Séduire le consommateur est un travail qui se construit avec de l’innovation, la nouveauté, la compétence et la persévérance. Nous avons besoin d’hommes et de femmes pour la construction de cette aventure de tous les jours…

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Coup de coeur Reportage réalisé par Florence CLAIR

Basmane

Au cœur d’une institution En deux décennies, le Basmane est devenu un fleuron de la gastronomie marocaine à Casablanca. Loin des grands flux touristiques, le Basmane attire surtout une clientèle étrangère d’affaires et ses tables ont accueilli le gotha du monde politique, diplomatique et artistique. Récompensé par un « Tajine d’or » décerné par l’association Toques Blanches quelques années après son ouverture, le Basmane propose une offre variée et complète, mariant la tradition gastronomique avec une touche de modernité.

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uelques années après avoir fondé l’Hôtel Club Val d’Anfa, son établissement 4 étoiles sur la corniche casablancaise, en 1985, Brahim Hida constate l’absence de restaurants marocains de grande dimension. En effet, à l’époque, dans la capitale économique, les restaurants spécialisés dans la gastronomie marocaine se comptent sur les doigts d’une main et sont de petite capacité. En 1990 nait donc le Basmane, qui vient compléter l’offre de restauration de l’hôtel. Avec ses 170 N°2 Mars-Avril 2011

couverts, il reste encore aujourd’hui le plus grand restaurant marocain de Casablanca. « Les premières années furent difficiles, car les Marocains pensaient qu’ils ne pouvaient pas manger mieux que chez eux », reconnait Houssine Hida, Directeur Commercial. Le Basmane cherche donc sa voie, et s’oriente vers une offre « nouvelle cuisine marocaine » afin de convenir aussi bien aux palais marocains qu’européens, avec une pointe d’originalité. Même si la carte propose toujours les grands classiques de la gastronomie marocaine, elle s’est étoffée avec d’autres plats. « Nous sommes constamment en train d’élaborer des nouveautés. En ce moment, nous travaillons sur les desserts », révèle Asma Hida, Directrice Hébergement de l’hôtel.

Gastronomie marocaine et modernité En effet, le dilemme d’un restaurant de cuisine marocaine, c’est que la plupart des plats traditionnels doivent être mijotés pendant des heures, rendant leur production difficile en milieu profes-

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• Jamal Hida, Directeur du Basmane

sionnel. « Le challenge était de rester dans l’authenticité avec les contraintes d’un restaurant professionnel. Avec le temps, nous apportons chaque jour des améliorations au niveau de la cuisine, pour offrir une cuisine traditionnelle tout en respectant le processus HACCP », explique Jamal Hida, Directeur du Basmane. Le développement d’une cuisine marocaine à base de poisson par exemple, qui, contrairement aux plats traditionnels, est préparée à la minute tout en offrant des saveurs typiques, fait partie intégrante de cette modernisation. En outre, plus légers pour diner le soir, ces plats de poisson sont aussi rarement cuisinés à la maison. Citons notamment la « salade de fruits de mer à la chermoula », le « blanc de saint-pierre grillé sur sa compote de tomates et d’olives confites », ou encore le « médaillon de langouste à l’huile d’argan ».

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Les incontournables de la gastronomie marocaine ne sont pas oubliés pour autant, et les deux spécialités phares du Basmane sont l’épaule d’agneau dorée et le couscous royal. Selon le Directeur du restaurant, 80% des commandes sont d’ailleurs des plats traditionnels car les clients sont demandeurs d’une cuisine authentique. Bref, la carte, riche, est le fruit d’un travail de plusieurs années, prenant en compte les remarques. « Nous restons toujours à l’écoute du client, et adaptons la carte à travers le temps », confirme Jamal Hida. Autre caractéristique du Basmane : « contrairement aux restaurants marocains touristiques de Fès ou de Marrakech, nous ne proposons pas de menu ‘standard’. Nous offrons à nos clients un large choix à travers toute la carte », indique Jamal Hida. Au Basmane, vous ne serez donc pas limité au menu unique et au triptyque « salades marocaines – couscous ou tajine- salade d’orange » !

Les femmes, piliers de la cuisine du Basmane

forment une équipe de choc ! « Nous avons étudié ensemble, et ensuite nous avons quasiment toujours travaillé ensemble : d’abord à La Mamounia, puis à l’hôtel Riad Salam à Casablanca, et enfin au Basmane, depuis 21 ans », témoigne Aïcha, l’assistante de Khadija.

Ambiance marocaine et confortable Avec des tables moins basses que les tables habituelles des restaurants marocains, le client du Basmane est assis confortablement pour profiter de son repas. Conçue par l’architecte M. Filali, et avec la forte implication de Brahim Hida lui-même, la décoration du Basmane met en valeur des éléments traditionnels marocains : zellige, fontaine, marbre, grands tapis, boiseries sculptées, bougeoirs réalisés à partir de verres à thé… tout en évitant la surcharge et en affirmant son propre style, dans un espace ouvert. Surcharge également évitée au niveau des animations. Qu’il s’agisse de l’ambiance sonore ou des spectacles, incontournables,

En coulisses, parmi les 50 employés du restaurant et sous la houlette du Chef exécutif de l’Hôtel Club Val d’Anfa, Abdessamad Kadim, c’est un duo féminin qui officie et crée régulièrement de nouveaux plats. En effet, depuis l’ouverture du Basmane, deux femmes œuvrent aux postes de chef et sous-chef dans les cuisines : Khadija et Aïcha, toutes deux formées à l’école hôtelière de Touarga, spécialisée dans la cuisine marocaine, N°2 Mars-Avril 2011


Coup de coeur Extraits de la carte du Basmane Entrées : - Sélection de salades marocaines - Médaillon de langouste à l’huile d’argan - Pastilla au pigeonneau

Plats :

les responsables du Basmane semblent avoir trouvé « la juste dose », toujours en s’adaptant aux besoins et envies des clients. Ainsi, une douce musique d’ambiance « fusion » est diffusée. Le soir, un numéro de danse spécifique à l’établissement est proposé. Il ne dure pas plus de 20 minutes. « L’animation est importante dans un restaurant marocain. Les gens l’apprécient, mais cela doit rester discret », affirme Jamal Hida.

Une clientèle exigeante Avec son positionnement haut de gamme – le ticket moyen est de 350 Dh - le Basmane a toujours ciblé à la fois une clientèle d’affaires et touristique, la première fréquentant l’établissement plutôt le soir. « Notre clientèle se compose à 90% d’étrangers et à 10% de Marocains. Il s’agit surtout de

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touristes d’affaires, une clientèle très exigeante mais fidèle », souligne Jamal Hida. Même si les Marocains mangent de moins en moins « marocain » chez eux, ils sont encore rares à fréquenter ce type de restaurants. Pour répondre aux exigences des tours opérateurs et de la clientèle internationale, le Basmane a obtenu une certification HACCP en 2006, renouvelée chaque année. Sa grande cuisine, au sous-sol du restaurant, dispose de zones distinctes (cuisine traditionnelle, produits de la mer, plonge), d’un local séparé pour la pâtisserie, ainsi que de chambres froides (positive et négative) dont la température est contrôlée plusieurs fois par jour. Le Basmane est exigeant aussi avec ses partenaires. Il a ainsi sélectionné des fournisseurs capables de livrer tous les jours la cuisine en produits frais de

- Tajine d’agneau aux petits oignons confits - Tajine de pigeon Guedra - Tajine de lotte aux olives de Meknès - Couscous de poulet Tfaya - Brochettes de lotte et crevettes grises sur feu de bois

Desserts : - Couronne d’oranges et kiwis au miel - Soupe de mangue à la cannelle - Pastilla au lait - Crème brûlée à la réglisse - Pâtisseries marocaines qualité – poissons, viandes, fruits et légumes… - et travaille directement avec des producteurs pour le pain et pour les produits du terroir marocain – huile d’olive, huile d’argan, épices… La carte des vins fait la part belle aux crus marocains, tout en proposant quelques bouteilles françaises. « Nous avons également développé des cocktails sans alcool comme le Moucharabia, à base de banane, melon, fleur de rose et ananas, ou le Bedaoui, composé de jus d’ananas et de banane », ajoute Jamal Hida. Quant aux projets du Basmane, l’objectif reste constant : « développer des plats traditionnels pour les exécuter au mieux, nous améliorer et toujours offrir la qualité à nos clients », conclutil. 38


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Produits

Pidy Filo Cup

Nouveautés

Pidy lance un nouveau contenant pour les professionnels des métiers de bouche : la Filo Cup. Réalisé en pâte filo, ce prêt-à-garnir croustillant et au goût neutre permet d’accueillir des préparations chaudes et froides, salées comme sucrées : crudités, tartares, guacamole, émincés de légumes, salade de fruits, mousse au chocolat, glaces, ... Disponibles en deux versions - Large (Ø : 7,5 cm) et Mini (Ø : 4 cm) les Filo Cups peuvent être utilisées chez les traiteurs, restaurateurs et boulangers-pâtissiers pour être servies en mises-en-bouche, entrée, accompagnement ou support à dessert.

Cointreau Cointreau Cuisine Envie d’une touche finale à vaporiser ? Cointreau Cuisine le permet ! Les arômes de la liqueur d’orange Cointreau, concentrée en arômes de fruit, de fleurs et d’épices s’adaptent parfaitement à l’usage culinaire en se mariant aussi bien aux recettes salées que sucrées. Le produit sera disponible à la vente au printemps 2011 au prix de 18 €.

Moulins de Kleinbettingen Farin’UP La société Les Moulins de Kleinbettingen lance la première farine pratique pour la cuisine et la pâtisserie Farin’up. Dans son packaging original de 750 g, elle permet une préhension facile pour réaliser des dosages précis et obtenir de meilleures présentations. N°2 Mars-Avril 2011

Amand Traiteur Terrine de Sardine à la Tomate Le spécialiste des terrines de la mer, Amand Traiteur, élabore en partenariat avec Michel Bruneau (2 étoiles au Guide Michelin), la recette de la Terrine de Sardine à la Tomate pour sa collection printemps été 2011. Cuite sous vide à base de filets de sardines, de courgettes, de tomates et de céleri, cette entrée froide est dotée de l’apport calorique modéré de la sardine et de sa teneur élevée en oméga 3, phosphore et vitamines B3 et B6. D’une DLC de 42 jours, elle est disponible dans un conditionnement de 1,5 Kg.

Traiteur de Paris Le Calisson La nouvelle douceur de Traiteur d e Pa ris est u n dessert i n s p i r é du célèbre Calisson d’Aix-en-Provence. Une fine couche inférieure imbibée d’un sirop de mandarines est surmontée d’une mousse aux amandes décorée d’un nappage, de cubes d’oranges confites et de pistaches. Elaboré à partir de matières premières de qualité, sans colorants ni conservateurs, ce dessert surgelé est très proche d’une réalisation artisanale et pratique d’utilisation. Le Calisson est disponible chez les distributeurs en Restauration Hors Domicile par boîte de 16 pièces et a une DLUO de 2 ans à - 20°C.

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France Boissons Le Blanc Poire Après le succès recueilli par le Pample rosé lancé en avril 2010, France Boissons propose une version hivernale : le Blanc Poire. Peu alcoolisée (8%), cette boisson aromatisée à base de vin blanc millésime 2010 se caractérise par une grande fraîcheur et une bouche très aromatique qui plaît à tous, particulièrement aux jeunes adultes et aux femmes. Alliant le goût du vin et de la poire, il est idéal à l’apéritif, servi très frais dans un grand verre avec beaucoup de glace. Le Blanc Poire est proposé en carton de 6 bouteilles de 75 cl.

Foods & Goods Tequila José Cuervo

La Ferme Rouge Le Gris collection 10

Première marque de tequila, José Cuervo fait plaisir aux connaisseurs et arrive au Maroc. La célèbre boisson à base d’agave bleue est disponible sous trois références : la Silver ou Plata, mise en bouteille directement après distillation et consommée en shots ou long drinks, la Tradicionnal, gardée au congélateur pour une dégustation exceptionnelle, et la Gold ou Especial Reposado qui affiche les meilleures ventes mondialement.

Sur le terroir de la vallée de Rommani, La Ferme Rouge a donné naissance à son vin Le Gris collection 10. Issu de parcelles de Cinsault âgées de 35 ans, les notes florales de pamplemousse rose et de bonbons acidulés lui confèrent en bouche une fraîcheur vive et sauvage. Avec sa texture légère, Le Gris collection 10 se déguste à tout moment.

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Deca Food Boisson à l’aloe vera

Les italiens de Deca Food ont lancé à l’occasion du Sigep, en janvier dernier, une nouvelle boisson plate sans alcool, à base d’aloe vera. Cette boisson naturelle, produite au Vietnam, contient du jus et de la pulpe d’aloe vera, une plante reconnue pour ses propriétés nutritionnelles, antibactériennes, antiinflammatoires, anti-âge, etc. La pulpe en suspension confère une texture originale à cette boisson, disponible en version « nature » ou aromatisée (ananas, fraise, citron, orange), et dont le prix de vente consommateur s’établit autour de 2,5 à 3 €.

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Produits

Article réalisé par Mehdi TOUHAMI Sommelier/Directeur des ventes Grand Sud Import

De mystérieuses bulles « Dans la victoire, vous méritez Champagne, dans la défaite, vous avez besoin d’elles(*) ! » (* : bulles) Cette citation de Napoléon Bonaparte illustre bien à mon sens la place qu’occupait et qu’occupe encore cette boisson dans nos sociétés. Apprécié mondialement, il n’y a pourtant pas plus méconnu que ce breuvage qui est victime de son succès.

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Élaboré à partir de trois types de cépages - le Chardonnay (blanc), le Pinot Noir (rouge) et le Pinot Meunier (rouge) - il devrait se déguster idéalement à une température 8 à 10 °C et peut se garder 3 ans dans de bonnes conditions, voire 5 à 8 ans pour les grandes cuvées. Le champagne présente plusieurs originalités par rapport à d’autres grands vins français : les vendanges doivent se faire manuellement, l’assemblage entre vins y est autorisé pour une continuité du goût, et il est commercialisé sous le nom d’une marque. Il existe quatre zones de production : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des blancs où n’est autorisé que le cépage chardonnay et le vignoble de l’Aube (Bar-sur Aube, Bar-sur-Seine). La petite histoire du champagne L’histoire des vins de Champagne remonte à l’Antiquité : • ANTIQUITE : la vigne en Champagne date de l’époque gallo-romaine quand les Romains plantent les premiers ceps dans la région. • MOYEN-AGE : le vignoble est conservé grâce à l’intérêt que lui porte le clergé. En 1114, l’évêque de Châlons (Guillaume de Champeaux) fit rédiger la Charte Champenoise qui confirma l’Abbaye de Saint-Pierre au Mont dans toutes ses possessions agricoles et vinicoles, réunissant ainsi toutes les conditions pour que le vignoble se développe en paix et puisse prospérer.

• RENAISSANCE : le Champagne acquiert le nom de « Vin de Champagne » sous le règne d’Henri IV, mais cette dénomination s’impose plus difficilement dans la région, le terme « champagne » désignant des terres non fertiles, qui ne peuvent servir que de pâturages aux moutons. • PERIODE MODERNE : durant le XVIIème siècle, le champagne séduit de plus en plus d’amateurs dans les cours royales. Cette période marque une évolution des « Vins de Champagne ». En 1670, le moine Dom Pérignon va être le premier à pratiquer l’assemblage du raisin qui améliore la qualité du vin. C’est aussi lui qui introduit le bouchon de liège. De plus, il fait renforcer les bouteilles en adoptant un verre plus épais. Durant le XVIIIème siècle, le breuvage acquiert son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons (Pommery, Bollin-

© photl.com

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u Maroc, à part quelques rares œnophiles, cette boisson est surtout consommée pour ses propriétés que je qualifierais de « bling bling »… En effet, nous achetons souvent une étiquette à n’importe quel prix sans connaître le contenu de la bouteille. Ce vin propose pourtant © photl.com une vaste palette de saveurs à travers ses différentes cuvées. Pour bien comprendre la diversité qu’offre ce produit, il est important de s’intéresser à son élaboration et dépasser ainsi nos a priori qui nous poussent souvent à consommer le plus standard des champagnes. Vin effervescent venant du Nord-Est de la France, le champagne est obtenu grâce à deux fermentations de baies de raisins. Il est important de préciser que n’ont droit à l’appellation « Champagne » que les vins effervescents produits dans la région de Champagne près de Paris. Malheureusement, nous retrouvons encore trop souvent sur les cartes de restaurants des aberrations comme « Champagne marocain ou espagnol », sous prétexte qu’il y a des bulles, alors que le seul souci du fraudeur dans ce cas est de mentir sur la marchandise dans le but de mieux vendre...

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ger) qui assurent la promotion… Une méthode de production unique Aujourd’hui, le vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle, jadis appelée méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût (mixture de raisins destinés à la fermentation) : la première en cuves, la seconde dans les bouteilles-mêmes. Les grandes étapes de fabrication du champagne sont : 1) Première fermentation en cuve 2) Mise en Bouteille avec liqueur d’assemblage (= vin+sucre+levures) 3) Deuxième fermentation en bouteille pour obtenir la bulle (1 à 3 ans) 4) Remuage des bouteilles pour précipiter la lie vers le goulot 5) Dégorgement dans une saumure (-22 C°)

6) Liqueur de dosage (vin + sucre), avant la mise sur le marché : - Extra brut : de 0 à 6 g/l - Bruts : moins de 15 g/l - Extra sec : entre 12 et 20 g/l - Sec : entre 17 et 35 g/l - Demi-sec : entre 33 et 50 g/l - Doux : plus de 50 g/l 7) Maturation de la bouteille en cave (15 à 36 mois) pour dissoudre la liqueur de dosage avant commercialisation.

Comment lire une étiquette de champagne ? 1) Chercher le type d’assemblage, il en existe deux :

• L’assemblage traditionnel : comme son nom l’indique, c’est celui qui est le plus pratiqué. On distingue : - Cuvée de base : mélange de cépages, de crus et de millésimes, chacun des dosages étant un choix des Maisons, remis en question chaque année afin de préserver au fil des ans le style du vin de la Maison. - Millésimé : ce vin est élaboré avec la vendange d’une seule année (signe de qualité). - Cuvée de prestige ou spéciale : ces cuvées spéciales de grande qualité sont encore plus liées au choix des Maisons (Crystalle, Amour de Deutz, Louise…). • L’assemblage non traditionnel : obtenu avec un seul cépage. - Blanc de blancs : c’est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat. - Blanc de noirs : élaboré à partir de raisins noirs, pinot noir ou meunier et caractérisé par la force du premier et/ou le fruité du second.

2) Chercher le type de dosage : 43

Extra brut, Brut… C’est ce dosage qui détermine la qualité de la bulle est non pas la couleur du vin. Nous avons la fâcheuse habitude d’utiliser le terme Brut pour désigner un champagne blanc, alors que cela peut également s’appliquer à un champagne rosé. Cette indication vous permettra de savoir si vous avez un champagne doux ou vineux.

3) Regarder si le type de cru est inscrit :

Il existe quatre-vingt-dix-neuf « 1ers crus » et dix-sept « grands crus », qui vont déterminer la qualité du raisin utilisé pour faire le champagne (nom de village : Ay...).

4) Lire la catégorie professionnelle de l’élaborateur : • NM : Négociant Manipulant. Mai-

sons de champagne qui élaborent et commercialisent leur vin. La majorité possède des vignobles, mais achète aussi le raisin de producteurs locaux. • RM : Récoltant Manipulant. Regroupe l’ensemble des vignerons — à peu près 5.000 et un tiers de la production — qui

élaborent et commercialisent leurs propres cuvées à partir de leur seul raisin ; ce sont les seuls « petits producteurs ». Ils doivent uniquement vinifier le produit de leurs parcelles pour qu’ils aient droit à la dénomination « champagne de vigneron », dans la limite de 15.500 kg/ha. • CM : Coopérative de Manipulation. Ce sont des vins élaborés et vendus par une union de producteurs. • RC : Récoltant Coopérateur. Le viticulteur confie ses raisins à sa coopérative pour qu’elle élabore le vin, puis récupère tout ou partie des bouteilles terminées pour les commercialiser. • SR : Société de Récoltants. Assez rare, le plus souvent familiale, elle élabore et commercialise en commun. • ND : Négociant Distributeur. C’est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d’autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque. • MA : Marque d’Acheteur. Un commerçant a demandé à un négociant d’apposer sa propre marque sur des bouteilles qu’il a achetées. Produit le plus souvent ordinaire. N°2 Mars-Avril 2011


Produits Article réalisé par Yves Scorsonelli

Un produit, une recette Le fromage Le fromage est obtenu par coagulation du lait, suivi d’égouttage dans un moule (en latin FORMA, d’où le nom de fromage) On distingue les fromages frais (blancs), les fromages affinés (les plus variés et les plus nombreux) et les fromages fondus (plus récents). © photl.com

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es premiers fromages sont apparus en même temps que l’élevage. En effet, le lait que l’on ne buvait pas tout de suite et qui ne se conservait pas était utilisé autrement. On le laissait cailler, on le pressait, on le saupoudrait de sel et on le faisait sécher au soleil sur une pierre.

Un peu d’histoire Dans la Grèce antique, nombre de pâtisseries étaient faites avec du fromage frais de chèvre ou de brebis. Séché, celui-ci devenait une source d’aliment longue conservation pour les soldats et les marins. Les romains maîtrisaient bien la fabrication du fromage, qu’ils appréciaient plus ou moins sec et parfois fumé, comme le précise le traité rédigé par Columelle, à l’époque où fut découverte la préparation des pâtes pressées, grâce à l’utilisation du pressoir (1er siècle apr. J-C). Au cours des siècles, les techniques N°2 Mars-Avril 2011

artisanales introduisent une extrême diversification dans les fromages, donnant naissance aux grandes dominantes régionales. Les ordres monastiques, en particulier, jouèrent un rôle très important dans le perfectionnement des procédés de fabrication (Munster, Saint Paulin, Fromages des trappistes, etc.). Cet aliment complet, longtemps consommé par les plus humbles, fut de tout temps la base du repas des paysans. Il acquit ses lettres de noblesses au début du XVème siècle lorsque Charles d’Orléans en offrit en étrennes aux dames de sa cour. Au XVIIème siècle, le fromage était très employé en cuisine, notamment dans les sauces et les pâtisseries. Au XXème siècle, la pasteurisation et l’industrialisation investirent les laiteries traditionnelles et de nouveaux produits firent leurs apparitions. Aujourd’hui, les techniques modernes de conservation permettent aux fromages de voyager et d’arriver sur leurs

lieux de destination en ayant gardé toutes leurs qualités.

Appellations d’origine Actuellement en France, certains fromages, plus d’une quarantaine, bénéficient d’une A.O.C. (appellation d’origine contrôlée) garantissant leur provenance, leur mode de fabrication, leur qualité et pour certains d’entre eux, la fabrication au lait cru. Depuis le 14 juillet 1992, une directive Euro-

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Produits © photl.com

Article réalisé par Yves Scorsonelli

• Fromage fondu Il est obtenu par une polymérisation des chaînes de caséines sous l’influence de la chaleur. A l’origine préparé uniquement avec des pâtes pressées et cuites, les fromages fondus peuvent comporter aujourd’hui des fromages frais, des chèvres, des pâtes persillées, des pâtes cuites ou non cuites. On y ajoute du lait, de la crème, du beurre, de la caséine et souvent divers aromates.

péenne a créé un système d’appellation d’origine protégée (AOP), système proche des AOC, à l’échelle européenne. En France, seuls les fromages AOC peuvent obtenir l’AOP.

Etapes de fabrication du fromage • Maturation du lait (hors pâte cuite) C’est une phase de développement lactique qui se fait naturellement grâce aux ferments lactiques présents dans le lait cru ou bien ensemencés dans le lait pasteurisé. Ces ferments préparent le lait à la fabrication du fromage en l’acidifiant. • Coagulation (ou caillage) Le lait, additionné de présure, coagule la caséine (protéine de lait), qui devient floconneuse puis forme un gel : c’est le caillé (solide). Le petit lait, ou lactosérum, peut alors être séparé par égouttage naturel ou forcé. • Décaillage et égouttage Le caillé partiellement égoutté devient du fromage frais. Toutefois, il est possible de brasser ce caillé en grain plus ou moins grossier, de le malaxer, voire le chauffer, pour obtenir, après moulage, une gamme étendue de produits. N°2 Mars-Avril 2011

• Moulage Ce caillé éventuellement ensemencé de moisissures internes ou externes est moulé, puis pressé parfois pour finir l’égouttage et, enfin, salé au démoulage (en surface au sel sec ou par immersion dans une saumure). • Affinage C’est durant l’affinage que le caillé du fromage fermente. Cette opération dure plus ou moins longtemps en milieu sec ou humide (de 70 à 90% d’humidité relative), dans les caves, ou hâloirs, et permet au fromage d’acquérir ses qualités particulières de texture, de couleur et de goût.

Quelques familles de fromages Tous ces fromages sont regroupés en grandes familles : en voici quelques unes… • Fromage de curé Il est à base de lait cru entier de vache, plat et carré (3 cm de haut et 7,5 de côté) Sa croûte est fine, de couleur jaune unie à brun cuivré. La pâte affinée est souple et homogène. Il est fabriqué dans le pays de Retz en Loire-Atlantique.

• Fromage fort Ces fromages sont préparés avec un ou plusieurs fromages, secs ou affinés, broyés ou râpés, que l’on fait macérer avec de l’huile d’olive ou de l’alcool, du bouillon, et souvent divers aromates dans des pots en grès bouchés, ce qui leur donne, au bout de quelques semaines ou mois, une saveur très relevée voire piquante. De fabrication artisanale, ces fromages sont issus des régions de France avec leurs particularités respectives. Ils se consomment sur des tartines, des rôties, ou à la petite cuillère. • Fromage frais Les fromages frais ne sont pas affinés. Egalement nommés fromage blancs, ils sont obtenus par fermentation lactique. Egouttés lentement, ils contiennent 60 à 82% d’eau. Les fromages frais industriels de lait de vache, vendus en pots avec une date limite, sont soit maigres (moins de 20% de MG) soit enrichis en matière grasse (jusqu’à 72%). On consomme les fromages frais généralement avec du sucre ou divers aromates, ou additionnés de fruits ou de compotes. Ils peuvent aussi accompagner des pommes de terre en robe des champs. Les laits de brebis et de chèvre fournissent également des fromages frais, plus spécifiquement fabriqués dans des pays Méditerranéens et Balkaniques où ils interviennent largement en cuisine.

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Recette

Produits

Crème veloutée de tomate, chèvre frais et chair de crabe Pour 6 personnes Temps de préparation : rapide et sans cuisson. Ingrédients : - 300 g de tomates épépinées et mondées - 2 c. à soupe de ketchup - 2 c. à s. de concentré de tomate - 2 c. à s. de vinaigre de Xérès - 2 c. à s. d’huile d’olive vierge - 12 cl de crème fleurette - 170 g de chair de crabe - 1 chèvre frais - 8 feuilles de basilic - 1 jus de citron - 3 g de gingembre frais râpé - 50 g de noisettes torréfiées et concassées - 4 c. à s. d’huile d’olive vierge - 4 c. à café de vinaigre balsamique.

Mixer les ingrédients avec la moitié de la crème. Dans chaque verre, disposer un peu de chair de crabe et des cubes de chèvre frais. Remplissez les verres aux deux tiers de tomate, ajouter de la chair de crabe par-dessus. Fouetter la crème en une chantilly citronnée et dispo-

ser une quenelle sur le dessus, une rondelle d’oignon frit, deux feuilles de basilic et les noisettes concassées. Au dernier moment ajouter l’huile d’olive et le caramel de vinaigre balsamique ou de betterave. Servir très frais.

Accord mets/vin

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SANCERRE BLANC 2009 Domaine : SAUTEREAU. Héritier de huit générations de vignerons, David Sautereau s’est installé en 1997, en louant des vignes à ses parents et en plantant ses propres ceps. Vignoble : Situé dans la région des Vins du Centre Loire à Crézancy-en-Sancerre. Cépage : 100 % Sauvignon. Millesime : 2009. Age : La moyenne d’âge des vignes est d’environ 25 ans. Sol : Argilo Calcaire et Silex. Conseils de dégustation : A boire dès à présent, il peut se conserver de 2 à 3 ans. A servir entre 10 et 12 °C. Accord mets et vin : Vin sec et fruité qui allie des arômes à dominante florale, d’agrumes sur une finale persistante et vive. Il accompagnera à merveille le velouté de tomates au crabe sur des notes végétales et iodées pour finir sur la fraîcheur du chèvre. N ° 2 M a rMehdi s - A v r iTOUHAMI l 2011 Sommelier à Grand Sud Import


C u isine marocaine

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme

La cuisine du terroir de Tafilalet Etant le berceau de la dynastie Alaouite, la ville de Rissani, province d’Errachidia, est réputée par sa culture et par ses produits du terroir. Sa cuisine riche et variée est d’une renommée internationale et a fait le tour du monde.

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es plats les plus populaires deTafilalet sont nombreux. Citons : • Madfouna (pain farci avec du filet de bœuf, des amandes, des oignons, des œufs et des herbes) • Les pigeons farcis • Khobz Douaz • Tagine aux légumes de Tafilalet • Tajine aux dattes

• Pâtisserie aux dattes • Jus aux dattes, • Compote aux dattes (tahallaoute), etc. Le menu le plus fréquent dans cette belle région est composé de : • Harira filalia (Ouarguia) • Madfouna • Pigeons farcis. • Knaffa aux amandes et dattes de Ziz.

Recettes de ces plats du terroir Harira (Ouarguia) Ingrédients pour 8 personnes : - 250 g de semoule d’orge - 2 bonnes bottes de Ouarguia - 500 g de navets - 1 oignon moyen - ½ botte de persil et ½ botte coriandre - 1 botte de céleri - 15 cl d’huile de table - sel et poivre, gingembre Préparation : Mettre l’eau en ébullition et y ajouter les oignons hachés et l’assaisonnement (sel, poivre, gingembre). Ajouter l’Ouarguia hachée, les navets coupés en petits dés, coriandre, céleri et persil finement hachés. A la fin ajouter la semoule et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Madfouna Ingrédients pour 8 personnes : - 1 kg de farine de blé ou farine « force » - 1,5 kg de filet de bœuf - 100 g de graisse, - 2 gros oignons N°2 Mars-Avril 2011

- 100 g d’amandes - sel, poivre, paprika, en quantité suffisante - 4 œufs durs, - 1 botte de persil et coriandre - 10 cl d’huile d’olive de préférence. Préparation : Préparer de la pâte à pain molle et la laisser reposer. Préparation de la farce : Couper le filet en dés très petits, et incorporer les épices, les oignons et fines herbes hachés, verser dessus un filet d’huile d’olive, malaxer. Emonder les amandes. Ecailler les œufs durs et les couper en tranches. Préparer un pain rond de grande dimension sur une plaque à four, y disposer la farce en l’étalant sur toute la surface, décorer avec les amandes et les tranches d’œufs et des tranches de graisse. Couvrir le tout avec un autre pain fin de la même dimension, plier les bords. Cuire dans un four à pain à température normale pendant 30 minutes. Dresser sur un plat à taos, servir très chaud

avec du thé à la menthe. Pigeons farcis Ingrédients pour 8 personnes : - 8 petits pigeons d’environ 500 g - 250 g de vermicelle chinois (facultatif) - 250 g d’oignon - 500 g de viande hachée - 4 œufs entiers - 2 gousses d’ail, - 1 botte de persil et 1 botte de coriandre - sel poivre Préparation : Nettoyer les pigeons, les vider avec précaution du côté du cou, sans déchirer la peau. Ecarter la peau de la chair avec délicatesse. Farcir avec le mélange cité ci-dessus, ficeler, faire cuire dans une sauce composée d’oignons hachés et de persil. Assaisonner et mouiller à l’eau, laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes. Terminer la cuisson à la vapeur dans un couscoussier, beurrer et faire dorer au four.

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Nouveautés

Solutions

Aurea

Coupeuse de légumes et mozzarella Aurea, société italienne spécialisée dans les équipements de préparation des produits alimentaires pour petits et grands opérateurs de la restauration, présente sa nouvelle coupeuse pour légumes et mozzarella, la TV150. Conçue spécialement pour les ingrédients pour pizzas, cet équipement peut traiter jusqu’à 250 kg de légumes en une heure. Son couteau spécial et sa grille permettent de couper la mozzarella en cubes, pour un meilleur résultat gustatif et visuel à la cuisson.

Pedrali

Une chaise élégante et moderne La société italienne Pedrali, fabricant de mobilier design, a présenté au Sigep 2011 sa nouvelle chaise Pasha, conçue par les designers Marco Pocci et Claudio Dondoli. Elégante, cette chaise confère un caractère prestigieux aux lounges des hôtels comme aux restaurants. Pasha combine une forme classique avec un matériau moderne (polycarbonate moulé) et est disponible en blanc, noir brillant, transparent ou gris fumé. Versatile, elle convient aussi bien à un usage intérieur qu’extérieur.

Interface Technologies Nouveautés ReservIT

Interface Technologies (IT) édite ReservIT hotel, une solution de gestion des réservations et du budget pour les hôtels indépendants, avec de nouvelles fonctionnalités. Les améliorations concernent l’optimisation de la gestion des partenaires, l’accès à de nouvelles options d’affichage, la gestion des tarifs spéciaux et la gestion des restrictions. 49

AIT Ingrédients

Nouvelle génération Perfeckt AIT Ingrédients propose une nouvelle gamme d’améliorants de panification Perfeckt au naturel, pour les artisans boulangers soucieux de la naturalité et désireux d’offrir à leurs clients le meilleur pain, sans pour autant perdre en sécurité et en qualité de travail. Avec un nouveau design et des formats de conditionnement pratiques et adaptés aux différents types d’utilisation des produits, la nouvelle gamme Perfeckt comporte aujourd’hui quatre références en plus d’une nouveauté, Perfeckt Natur’liss, à utiliser pour un pain 100% sans additifs (si la farine utilisée n’est pas additivée bien sûr).

Frielectric Vitrines série V Frielectric présente un nouveau modèle de vitrine, la série V, en 5 largeurs différentes, une profondeur unique de 91 cm et divers tons. Les vitrines, avec un plan de travail en marbre compacté et des glaces trempées basculantes, droites ou bombées, offrent une réserve et un tiroir de rangement arrière, et sont proposées en neutre, froid ventilé, bain-marie, ou froid statique négatif. Il existe aussi un modèle de meuble caisse et une vitrine dite « tourelle » à 4 niveaux d’étagères éclairées, réservée aux viennoiseries/pâtisseries.

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Solutions

Article réalisé par Marcel ZARDONI Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com

Les comptoirs - bars

« Le comptoir d’un café est le parlement du peuple » (Honoré de Balzac)

La connotation comptoir-bar peut être immédiatement assimilée à la distribution de boissons alcoolisées. Or il est bon de savoir qu’avant tout, le comptoir est un point de distribution d’une multitude de produits allant des limonades au thé, café, aux crèmes glacées, aux sandwichs. Le comptoir est avant tout un lieu de rencontre, de convivialité, d’échange entre les clients, entre les clients et le barman ou les serveurs. Le barman fait toutes ses préparations, sans à aucun moment, quitter des yeux sa clientèle, soit au comptoir, soit en salle. Nous allons ensemble voir « les comptoirs dans tous leurs états ». Constitution du comptoir Comme on peut le voir sur la coupe ci-dessous, les dimensions sont très précises : elles correspondent à l’ergonomie de travail d’un comptoir-bar classique.

Les formes, les matériaux, les couleurs et finitions sont fonction du design choisi. Il faut savoir que certaines formes sont difficiles à agencer (par exemple un comptoir arrondi ou avec des angles fermés pose des problèmes d’incorporation des équipements). Le concepteur doit trouver un équilibre entre sa décoration et la fonctionnalité des équipements, car, mis à part la décoration, c’est la fonctionnalité qui permet un bon service et une bonne rentabilité. • L’avant-bar : C’est la partie en contact avec la clientèle. Le plateau supérieur est à la fois un plan d’envoi et un lieu de consommation directe (sa largeur varie entre 30 et 45 cm). Matériaux : bois, stratifié, granit, zinc, cuivre, laiton. La partie inférieure du comptoir se nomme « chapelle » ; elle est très souvent

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en inox pour répondre aux impératifs et contraintes du service. On y incorpore les éléments suivants : évier inox, bombers à glaces, tirage à bières, tirage soft drink, meuble à cocktails, trous mitraillettes réfrigérées, caisse avec informatique... En dessous se trouvent placards de rangement, lave-verres, machine à glaçons et réserves réfrigérées. • L’arrière-bar : C’est une zone de service « Barman ». Son plan supérieur fait environ 55/65 cm. Matériaux : bois, stratifié, granit, zinc, cuivre, laiton. Dessus : machine à café, moulin à café, laitière, presse-agrumes, blender, shaker... Dessous : meuble à café avec tiroirs à marc, réserves réfrigérées... Desserte murale ou Verrier : un panneau mural avec étagères amovibles pour la présentation des boissons et le stockage des verres. • Desserte suspendue : au-dessus de l’avant-bar, elle sert de verrier et de fixation de certains doseurs de bois50


sans grande recherche particulière. Ces établissements, eu égard au climat, sont très ouverts sur l’extérieur avec une terrasse ou une véranda ouverte. Le traitement de l’événementiel se fait par la présence d’un ou plusieurs postes TV. • Equipements : machine à café expresso, laitière, presse-agrumes, meubles bas réfrigérés, machine à glaçons, lave-verres, plonge inox.

sons. C’est aussi un élément de décoration.

Comptoirs dans tous leurs états

1. Comptoir-bar (café de proximité)

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• Fonctionnement : dans beaucoup de quartiers marocains, ce type de café distribue essentiellement des limonades et des boissons chaudes (café, thé, chocolat...) et des viennoiseries. • Ambiance : la décoration intérieure est souvent très simple et classique,

2. Comptoir-bar (Milk-bar ) • Fonctionnement : ce type d’établissements est très peu implanté au Maroc ; pourtant il correspond parfaitement à une clientèle jeune à petit budget. Ce concept est adapté à la distribution de boissons non alcoolisées comme les limonades, milk shakes, cafés, thés... et surtout un lieu de consommation d’une petite restauration rapide : œufs sur plancha, sandwichs, paninis, hotdogs, crêpes, gaufres, beignets, etc. Le service est assuré par un personnel jeu-

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Solutions

ne, professionnel, dynamique et ayant un contact aisé avec les clients, que ce soit pour la salle ou pour la zone de préparation des snackings. • Ambiance : ce concept doit avoir une décoration très sophistiquée et très haute en couleur, et peut avoir une multitude de thématiques, mais toujours orientées vers la jeunesse c’està-dire : - Sport : basket, formule 1, football, aviation moderne ou ancienne... - Rétro : American Diner, années 50/60, country, manga... - Ecologique : grands cétacés, nature, eau... Dans tous les cas, le décor doit être accompagné d’une multitude d’objets décoratifs originaux pour bien marquer la thématique. Le mobilier doit avoir une mixité de tables hautes « mange-debout » et de tables standards avec banquettes skaï formant des box de convivialité. La bonne sonorisation de ce lieu est aussi un élément de la réussite du concept, quelle que soit la thématique. La présence d’un juke-box style « Wurlitzer-Rockola Année 50 Original 100 CD », sera l’élément dynamique du concept. • Equipements : machine à café expresso, laitière, presse-agrumes, shaker, meubles bas réfrigérés, machine à glaçons, lave-verres, tirage automatiN°2 Mars-Avril 2011

que de soft drinks, vitrine d’exposition de crèmes glacées, vitrine sandwichespâtisseries... et les équipements de snacking. Ce concept peut aussi convenir pour un Cybercafé, un Diner’s, un Milk Glacier sans Snacking. 3. Comptoir-bar (Brasserie) • Fonctionnement : ce type d’établissements est adapté à la distribution de boissons alcoolisées et non alcoolisées. Le service est assuré par un personnel professionnel ayant une grande expérience du service. Les phases de service sont les suivantes : - Matin : café, thé, petits-déjeuners y compris viennoiseries - Midi : brasserie plat du jour et carte « Brasserie » - Après-midi : salon de thé, pâtisseries, crêpes, glaces... - Soir : fonction bar pur de 18h00 à 20h00 - Soir : carte « Brasserie » et soirées à thèmes • Ambiance : ce concept doit avoir une décoration très sophistiquée et plutôt élégante, et peut avoir une multitude d’options, soit une thématique moderne (bois - inox), soit un thème classique « Brasserie rétro Années 1900 » (zinc étain formé, bois massif, miroirs vieillis), « Pop art Années 50 » (laiton, étain, cuivre, bois verni, formes arron-

dies, bombées), etc. Le mobilier doit être très confortable, formé par des banquettes Chesterfield formant des box de convivialité et d’intimité, sans oublier qu’une partie du service doit se faire autour du bar, ce qui augmente le côté supra convivial. Pour répondre à la restauration, on peut avoir des tables de deux places rendant la salle plus facilement modulable. La sonorisation généralisée et très bien dosée de ce lieu est aussi un élément de la réussite du concept. L’ambiance lumineuse doit aussi faire partie des éléments de décoration, la modulation des zones d’éclairements est l’atout de la flexibilité de l’ambiance. • Equipements : machine à café expresso, laitière, presse-agrumes, blender, meubles bas réfrigérés, machine à glaçons, lave-verres, tirage à bières pression, vitrine exposition crèmes glacées, vitrine sandwichs-pâtisseries… Et les équipements « Grandes cuisines » selon la capacité de la salle et le niveau de restauration. 4. Comptoir-Bar ( Night Club) • Fonctionnement : ces établissements sont adaptés à la distribution de toutes boissons alcoolisées, cocktails et non alcoolisées. Aucune boisson chaude n’est en principe distribuée. Le service est assuré par un personnel professionnel ayant une grande expérience du milieu d’une clientèle de masse. • Ambiance : selon la configuration de la salle, le positionnement du comptoir doit être dès l’entrée , avec un accès et une vue directs sur la piste de danse. Ce concept peut bénéficier d’une décoration très minimaliste ou très sophistiquée, mais quelle que soit l’ambiance, elle doit pousser à la fête (strass, paillettes, couleurs vives). Les matériaux doivent être robustes et ayant des qualités de tenue au feu minimum M1 (béton brut, plâtre, bois massif, structures métalliques). Les sols sont généralement en revête-

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ment dur (marbre, céramique ou résine...). Les plafonds sont bruts sous dalle et de teinte sombre car ils supportent toute la technique, jeu de lumière, sonorisation, climatisation, ventilation-extraction et autres postes techniques. Le mobilier doit être très confortable, formé par des banquettes Chesterfield formant des box de convivialité et d’intimité. Pour des questions de sécurité, les mobiliers seront fixés ; de même pour les tabourets autour du comptoir-bar. Les revêtements du mobilier et tous textiles doivent être minimum

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M1. Une zone VIP est toujours prévue pour un meilleur confort et plus de discrétion pour des clients de marque. La sonorisation sera dirigée par un DJ. Sa cabine doit être surélevée par rapport à l’ensemble de la salle , pour avoir une vue d’ensemble sur toutes les salles et les pistes de danse. L’ambiance lumineuse, de part sa modulation en fonction des rythmes, des ambiances à créer, est le moteur de l’animation et de stimulation de l’ambiance. Ces lumières seront gérées pour une partie automatiquement en

fonction de la musique et manuellement par le DJ. • Equipements : meuble à cocktails, meubles bas réfrigérés, shaker, blender, presse-fruits, machine à glaçons, bombers à glace, lave-verres, tirage automatique pour les bières pression et softs drinks, distributeurs – doseurs pour les boissons alcoolisées avec un comptage électronique.

Conclusion Chaque concept correspond à une application précise, chaque centimètre de comptoir doit être étudié pour avoir une fonctionnalité assurant son plein emploi et sa bonne rentabilité.

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Solutions

Article réalisé par Dr Miloud Bouzziri D.G. Christeyns Maroc

Hygiène L’ABC du Nettoyage Professionnel Avant de commencer toute explication sur le nettoyage, il est utile de savoir qu’assurer la propreté d’un lieu, d’un matériel ou d’un corps, c’est assurer un nettoyage (enlever les souillures) et assurer une désinfection (éliminer les microbes ou les réduire à un seuil acceptable). S.E.N.S. Ceci dit, toutes les actions en vue d’assurer cette propreté lors d’un quelconque nettoyage, sont régies par une question de bon S.E.N.S., chaque lettre définissant un paramètre particulier, selon les explications suivantes : • S : SOUILLURES La nature des souillures ou taches à éliminer définit le produit à utiliser. Ainsi, une souillure organique comme les graisses a besoin d’être traitée par un produit alcalin ; de même qu’une souillure minérale telle que le tartre ou calcaire doit être traitée par un produit acide ; enfin, les microbes doivent être traités par des désinfectants. • E : EAU Les actions de nettoyage et de désinfection, ainsi que les différents rinçages, se font avec comme principal support l’EAU. Par conséquent, les caractéristiques chimiques et microbiologiques de l’eau sont des paramètres influant

sur la qualité des résultats. Une bonne eau facilite l’obtention d’un résultat optimal. Sans une eau sciemment traitée, les résultats de nettoyage et de désinfection sont considérablement compromis. • N : NETTOYAGE Le nettoyage implique des actions mécaniques incluant des méthodes manuelles ou mécanisées à l’aide de machines appropriées, et cela suivant le cas rencontré et la main d’œuvre utilisée. • S : SUPPORT Les supports à nettoyer sont des matériaux ou du linge avec des spécificités inhérentes à leurs types de surfaces. La surface des matériaux et du linge possède des aptitudes à résister ou non aux différentes actions chimiques ou mécaniques. Ainsi, les produits très alcalins sont agressifs sur les métaux légers tels que l’aluminium et les produits acides le sont sur les métaux ferreux. La connaissance de la tache à enlever et le support où elle est incrustée définiront le produit adapté pour éliminer la souillure, ainsi que la méthode correspondante.

T.A.C.T. Mais toutes ces considérations ne peuvent mener à un résultat optimal sans avoir recours à la deuxième loi, qui n’est autre que travailler avec T.A.C.T. Chaque lettre définit N°2 Mars-Avril 2011

un paramètre particulier, selon les explications suivantes : • T : TEMPERATURE Dans beaucoup d’actions de nettoyage, la température joue un rôle essentiel pour maximiser les résultats. Elle peut accélérer l’effet nettoyant des produits ainsi que la dispersion des souillures. • A : ACTION MECANIQUE Le nettoyage a besoin d’un % de participation de l’action mécanique, à savoir le frottement, afin d’accompagner ou compléter l’action des produits. Ces actions abrasives de frottement peuvent être, comme citées plus haut, manuelles ou mécanisées à l’aide de machines, suivant les cas rencontrés et la main d’œuvre disponible. • C : CHIMIE La chimie concerne le choix des produits chimiques utilisés, ainsi que leurs dosages et la qualité de l’eau utilisée. • T : TEMPS Il s’agit du TEMPS 1 d’action chimique du produit - donc laisser au produit le temps de l’action. Et le TEMPS 2, c’està-dire la durée de l’action mécanique permettant des résultats satisfaisants. Ces deux temps sont en général inversement proportionnels. Ces 4 facteurs sont en général représentés dans un cercle à 4 secteurs où le pourcentage de participation peut varier d’un cas à un autre (à suivre).

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Article réalisé par Sarah OUSAID

Hygiène Nettoyage des hottes Pour des raisons de sécurité, d’hygiène et de confort du client comme de l’employé, le nettoyage/ dégraissage des hottes est une opération indispensable au bon fonctionnement de la cuisine, voire même obligatoire pour les professionnels. Depuis sa création dans les années 80, la technique n’a pas considérablement changé mais les produits, eux, ont connu une évolution remarquable.

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énéralement, le système d’extraction comporte des filtres à graisse et/ou à vapeur, des conduits et une motorisation. Dans la partie invisible de l’installation, les graisses en contact avec la chaleur se polymérisent et forment du goudron toxique et inflammable, engendrant des risques d’incendie et de retombée des graisses polymérisées sur le plateau de travail. D’un point de vue hygiénique, une prolifération microbienne est à craindre. De plus, une extraction déficiente peut générer des fumées et des odeurs désagréables. Son intérêt se ressent aussi dans l’entretien du matériel en vue de prolonger sa durée de vie. En pratique, « il existe plusieurs solutions, mais deux méthodes sont proposées, la méthode traditionnelle et la méthode moderne », déclare Jean Philippe Pouyfaucon, chargé de développement à FranceTechnics Bio.

Le nettoyage traditionnel

Cette méthode consiste à pulvériser dans les gaines une mousse que le moteur de la hotte aspire et fait circuler dans tout le système. Vingt minutes après, l’action chimique prend effet, provoque la chute des graisses qui adhèrent aux circuits d’extraction et un rinçage à l’eau finalise le nettoyage. Cependant, l’arrêt du fonctionnement de la cuisine est indispensable pour le nettoyage. La fréquence dépend de la 55

cadence de travail de la cuisine. « Pour les cuisines à cadence faible, il faut nettoyer au minimum une fois par an. Mais dans le cas des cadences élevées, le minimum est de 3 fois par an comme dans les fast-food », explique Jean-Marie Le Naour, dirigeant de la société de nettoyage Asectec à Casablanca. Côté prix de l’intervention, « plusieurs facteurs entrent en jeu : fréquence de dégraissage, taille, état et complexité de l’installation. En général le prix est compris entre 5.000 et 15.000 Dhs », souligne M. Pouyfaucon.

Le nettoyage moderne

Mise au point il y a une dizaine d’années, cette méthode d’entretien continu repose sur l’utilisation d’une solution naturelle bio dite « mangeuse de graisse », contenant des bactéries et des enzymes. Ces dernières provoquent une rupture de la chaîne carbonée par un ramollissement et une séparation de la matière organique, tandis que les bactéries « digèrent » les huiles et les graisses, rendant ainsi les résidus solubles dans l’eau. Après l’ar-

rêt quotidien de travail de la cuisine, le produit biotechnologique est envoyé à l’intérieur des canalisations par une buse qui permet sa diffusion en microgouttelettes dans toutes les zones du système d’extraction. La quantité à injecter est déterminée par l’état des salissures. « Pour des installations très sales, il est conseillé d’augmenter la dose au début afin d’accélérer la disparition des graisses », précise M. Le Naour, dont la société Asectec distribue au Maroc le concept de dégraissage bio-enzymatique. Le nettoyage est conduit par un robot installé aux côtés des gaines et contrôlé par un logiciel. Des paramètres comme le nombre de filtres et le nombre de couverts sont nécessaires pour l’estimation du prix, mais ce dernier n’est pas proportionnel à la grosseur de l’installation et chaque cas requiert une visite technique préalable. « A titre d’exemple, une installation moyenne avec 6 à 8 filtres, 500 à 1.000 couverts par jour et 25 mètres de gaine nécessiterait environ 900 Dhs par mois », précise M. Pouyfaucon. Recommandé pour les industries alimentaires, les hôtels, les restaurants, …, le nettoyage permanent bio-enzymatique élimine les huiles, les graisses et les odeurs sans production de déchets, permet des économies d’énergie, notamment en eau chaude, et prévient les risques de blocage dans l’installation. N°2 Mars-Avril 2011


Solutions

Article réalisé par Othman EL GHARBAOUI Architecte d’intérieur ogarchideco@gmail.com

Mobilier d’hôtel Le confort d’abord !

Aujourd’hui, l’hôtellerie est un domaine de concurrence continue où la réussite est le résultat d’un travail complet, qui s’appuie notamment sur la décoration d’intérieur. Les meubles pour hôtellerie sont un élément essentiel de la décoration d’un hôtel. Lorsqu’ils correspondent à l’ambiance voulue, ces meubles permettent de créer un style individuel, un caractère propre. Ainsi, l’hôtel se démarque des établissements concurrents et crée une image favorable auprès des clients.

L

e mobilier utilisé dans un établissement hôtelier peut présenter plusieurs styles de décoration en même temps. Plus l’hôtel est d’une classe importante, plus on peut trouver une grande diversité d’ambiances intérieures : un salon marocain à l’accueil, des couloirs meublés en style moderne, des chambres ou des suites classiques avec des tapisseries de luxe… Peu importe si l’ambiance qui y règne est plutôt traditionnelle ou contemporaine, la valeur accordée à la décoration d’un hôtel est toujours exprimée par la qualité des matériaux et le degré du confort.

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Le rôle du mobilier d’accueil Pas de deuxième chance pour faire bonne impression chez le client ! Nous n’en avons qu’une seule, et elle réside dans le bon choix décoratif des meubles d’accueil. En trouvant la bonne combinaison de couleurs au niveau des meubles et de la tapisserie de l’accueil, il n’y a pas de raison pour que le client ait une mauvaise première impression. Dans l’espace de réception, le mobilier représente généralement assez bien l’attitude des dirigeants de l’hôtel envers leur clientèle et jusqu’à quel point ils les estiment.

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Arts & Deco

La décoration des chambres : une ambiance confortable et respectable Recourir à une bonne équipe de travail (décorateur/fournisseur) ayant l’expérience et le savoir-faire nécessaire peut être décisif pour la réussite de toute la décoration, créant ainsi un espace harmonieux et accueillant et facilitant les tâches du dirigeant de l’hôtel. Actuellement, le mobilier des chambres d’hôtel s’oriente vers des meubles suspendus, souvent réalisés sur mesure en fonction de chaque chambre afin d’améliorer le confort et d’optimiser l’espace intérieur.

Le dressing Dans les chambres, on doit offrir les meilleures solutions pratiques et décoratives pour une bonne organisation du rangement des vêtements et objets. Le dressing, habituellement réservé aux établissements haut de gamme, devient nécessaire pour les établissements accueillant une clientèle touristique. Quelles que soient ses dimensions, qu’il soit ouvert ou fermé, le dressing doit offrir une perception sur ce qui est rangé et permettre de choisir faci-

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lement les vêtements. En fonction des besoins et de la place dont dispose chaque chambre, il faut déterminer ce qui est nécessaire au dressing de chambre d’hôtel. L’intérieur du dressing est essentiellement divisé en trois éléments majeurs : • étagères • boîtes – tiroirs • barres métalliques (ou tringles) pour les cintres et la penderie. Après tout, le dressing est un ensemble d’espaces de rangements qui doivent être harmonieusement assemblés dans un espace réduit. Selon l’espace dont on dispose, il est même possible d’avoir à coté un espace pour s’habiller, faire de l’essayage du pliage et le repassage du linge.

Mission : relooking d’un hôtel, changement de décoration intérieure Il est très important de parler de classification avant de parler confort dans un hôtel, et donc de se référer aux normes qui définissent de quelle catégorie et de quelle classe d’hôtel il s’agit. Dans la mission de rénovation d’un hôtel, on rencontre souvent les mêmes problèmes :

• Une décoration dépassée et vieillissante, • Un agencement inadapté, • Des volumes vides ou mal exploités, • Des surfaces perdues, • Des sanitaires ou une installation électrique détériorés ou hors normes. La décoration d’un hôtel neuf ou en rénovation doit prendre en considération toutes ces questions en étudiant des solutions dans le respect des normes hôtelières et des tendances de la décoration.

Rester toujours IN ! Un établissement hôtelier est avant tout une entreprise commerciale, qui présente un produit et qui cherche à séduire en permanence une nouvelle clientèle et à fidéliser ses clients. Dans sa « politique décorative », un hôtel doit maintenir une dynamique en répondant à des standards de qualité toujours en évolution. La décoration intérieure est aussi un moyen majeur (avec la qualité du service) qui détermine la progression de l’établissement dans la classification, à savoir l’obtention d’un étoile supérieure ! L’entretien quotidien est également très important pour l’image de l’établissement. Il est toujours décevant de trouver un meuble de hall d’hôtel négligé, un cadre de tableau poussiéreux ou des literies de chambres dont le tissu est en mauvais état... N°2 Mars-Avril 2011


Solutions

Arts & Deco

Article réalisé par Florence CLAIR

Hôtellerie

3 tendances, 3 concepts

Evénement incontournable du salon Equip’Hôtel, qui s’est tenu à Paris fin 2010, l’espace « Studio » a été réalisé cette année par la styliste Elizabeth Leriche et l’architecte Vasken Yéghiayan. Véritable laboratoire d’idées, le Studio proposait trois ambiances mises en scène avec les nouveautés des exposants : City Easy, Green Therapy et New Elegance.

H

ôtellerie économique, respect de l’environnement, luxe urbain : telles sont les trois tendances majeures du moment qui ont inspiré l’imagination d’Elizabeth Leriche et de Vasken Yéghiayan. Les trois concepts inspirés de ces tendances s’inscrivent dans l’évolution que connaîtra l’hôtellerie de demain et « répondent à une réalité d’attente des consommateurs », indique Elizabeth Leriche, Directrice du bureau de style éponyme et « chasseuse de tendances ». Plus que de simples lieux de mises en scène, où le design prime, les hôtels, toutes catégories confondues, seront désormais amenés à proposer une expérience unique, un concept. Les trois concepts proposés devaient également intégrer et mettre en avant les dernières nouveautés des exposants. « Tout est donc totalement réalisable et transposable dans la réalité », précise Elizabeth Leriche. Les trois espaces réussissent d’ailleurs le pari d’allier design et fonctionnalité puisque le challenge était « de mettre en scène des concepts hôteliers en prenant en compte les contraintes réelles de l’hôtellerie », ajoute la styliste. N°2 Mars-Avril 2011

• City Easy : une attitude économique

City Easy propose une hôtellerie adaptée aux contraintes des grandes cités (immobilier, praticité, accessibilité) et met en scène les nouvelles solutions aussi technologiques qu’esthétiques au service d’une nouvelle « facilité urbaine ». Une attitude « économique », voire « low cost », mais offrant un véritable confort : une sorte de « cellule de base », un espace hyper fonctionnel, autonome, universel, confortable et rationnalisé.

• Green Therapy : une expérience naturelle

Green Therapy propose une expérience renouvelée de la nature et de l’hôtellerie, basée sur une approche comportementale qui privilégie le ressourcement, le ralentissement, l’engagement. Une hôtellerie réellement soucieuse des valeurs environnementales : recyclage, matériaux durables, économie d’énergie et d’eau, bilan carbone neutre et éco-conception.

• New Elegance : un nouveau luxe urbain

New Elegance propose un nouveau luxe urbain, éclectique, audacieux. C’est une hôtellerie résolument haut de gamme, misant sur les matériaux de qualité et de haute facture, sur les savoir-faire d’exception, mais aussi sur des propositions originales d’aménagement et de structure de l’espace. Une chambre, avec un lit-alcôve jouant avec les transparences et les perspectives, et une salle de bain, conçue tout en fluidité avec un espace résolument confortable et luxueux. 58


Concept Article réalisé par Florence CLAIR

F. Kabbaj

Un nouvel espace gourmet

Ce qui devait au départ n’être qu’un simple espace de dégustation, annexe à l’épicerie fine, s’est transformé en restaurant à part entière. Ouvert depuis le 11 janvier 2011, « F. Kabbaj », du nom de sa fondatrice et de sa marque bien connue de foie gras et produits à base de canard, est un lieu où les gourmets pourront découvrir les recettes mitonnées par la maîtresse de maison

A

près avoir fondé en 1981 la première entreprise productrice de foie gras au Maroc, Farida Kabbaj boucle aujourd’hui le circuit avec sa boutique – restaurant, située dans le quartier Racine, à Casablanca. Pour cette passionnée de cuisine hyperactive, il s’agit d’un projet qui lui tenait à cœur depuis longtemps. « Quand j’étais étudiante, je rêvais d’ouvrir un endroit où l’on puisse manger toute la journée de la cuisine ‘fusion’. D’ailleurs, à cette époque, je gagnais mon argent de poche en donnant des cours de maths et en cuisinant ! », évoque-t-elle. Une fois son diplôme d’ingénieur agronome en poche, elle choisit de se lancer dans le foie gras, un métier qui associe savoirfaire technique et gastronomie.

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Le foie gras à l’honneur, mais pas seulement… Aujourd’hui, Farida Kabbaj retourne à sa première passion. Elle part pour son usine aux aurores, et la quitte en fin de matinée pour rejoindre les fourneaux de son restaurant. Car c’est elle qui est aux commandes de l’équipe de cuisiniers et « tout est frais et préparé à la commande », précise-t-elle. Conceptrice de la carte et des recettes, elle propose des plats à base de foie gras et de canard bien sûr, mais aussi du poisson, du bœuf, des pâtes et des risottos, sans oublier les œufs, les smoothies et les en-cas salés ou sucrés pour tous les moments de la journée. Cerise sur le gâteau, les convives sont attablés dans un espace design et graphique, avec du mobilier signé Philippe Starck. Du côté de l’épicerie fine, on retrouve toute la gamme des produits F.Kabbaj, en provenance directe de l’usine et donc sans rupture de stock. Mme Kabbaj propose aussi une sélection de produits comme des huiles, des vinaigres, des épices, des poivres, des confitures… ainsi que des produits « maison » tels des chutneys, des huiles parfumées, etc. Une zone traiteur avec des plats à emporter (salades, hareng et saumon fumé, quiches ou desserts) complète la boutique. Initialement conçu comme un complément de la boutique, pour montrer aux clients comment cuisiner les

produits, ce véritable restaurant propose désormais une carte très variée, que Mme Kabbaj envisage déjà d’étoffer, notamment avec des plats marocains populaires, dont elle est friande et qu’elle souhaite réhabiliter. Enfin, un atelier de pâtisserie sera prochainement aménagé.

Extraits de la carte Entrées : - Carpaccio de magret de canard - Aiguillettes de canard tièdes sur salade Foies gras : - Escalope de foie gras chaud aux pommes fruit - Escalope de foie gras chaud à la noix de Saint-Jacques Plats : - Risotto au foie gras et aux cèpes - Choucroute de canard Desserts : - Tarte tatin, crème chantilly - Tiramisu En bref • Ouvert tous les jours de 9h30 à 19h, sauf le lundi • Brunch le dimanche (290 Dh) • Formules à 95 et 135 Dh • 42 couverts • 10 employés • Sur commande, plats à emporter N°2 Mars-Avril 2011


Concept Article réalisé par Florence CLAIR

Papa John’s

Des pizzas « aux petits oignons » Depuis son ouverture en octobre 2010 à Casablanca, la nouvelle franchise Papa John’s s’affiche comme une belle réussite. Découvrez les ingrédients du succès de ce concept, introduit au Maroc par le groupe Shoeb Investment, qui détient également la franchise TGI Friday’s

P

apa John’s, c’est avant tout l’histoire d’un homme : John Schnatter. Après avoir fait des petits boulots d’étudiants dans des pizzerias, il constate que « les meilleurs ingrédients font les meilleures pizzas. » En 1983, il installe une

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pizzeria à l’arrière de la taverne familiale ; en 1984, à seulement 23 ans, il ouvre son premier restaurant, baptisé « Papa John’s ». Aujourd’hui, l’entreprise est cotée en bourse et comptait, fin 2010, plus de 3.600 restaurants en propre et en franchise, aux Etats-Unis

et dans 32 autres pays. Dans son pays d’origine, malgré sa jeunesse, Papa John’s est devenue la 3ème chaîne de pizzerias, derrière Pizza Hut et Domino’s Pizza. Un slogan qui résume tout Passionné, Emad Shoeb l’est aussi : lorsque le PDG de Shoeb Investment Group importe la franchise Papa John’s au Maroc, c’est bien pour y appliquer à la lettre le slogan « Better ingredients. Better pizzas » (de meilleurs ingrédients, de meilleures pizzas). La seule différence avec le concept d’origine, à l’instar de ce qui a été fait pour les franchises d’Asie et du Moyen-Orient, est l’ajout du service à table, alors qu’aux Etats-Unis, les Papa John’s sont dédiés à la livraison uniquement. Pour le reste, on ne change pas une recette qui gagne : même décor, même ambiance, mêmes équipements, même gestion des ressources humaines « à l’américaine », même soin apporté au client, même implication dans la communauté (accueil d’écoles, œuvres de

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En bref

• Amr Shoeb, Owner Operator, entouré de membres de l’équipe casablancaise de Papa John’s.

charité), même exigence en matière d’ingrédients. Car c’est sur ce point que Papa John’s revendique sa différence : pâte à pizza fraîche, sauce à base de tomates et non de concentré, mozzarella réalisée à partir de 100% de lait, légumes fraîchement coupés... tout est fait pour produire une pizza de qualité et ainsi fidéliser le client. Pour répondre aux exigences de la franchise, tous les produits sont importés de fournisseurs référencés – c’est le cas par exemple de la mozzarella qui est achetée par tous les Papa John’s du monde auprès du même fabricant – ou achetés localement de fournisseurs approuvés. Ces derniers doivent être certifiés ISO 22000, à l’image de Venezia Ice, qui fournit

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• Ouverture 7j/7, de 11h à minuit (1 heure le week-end) • Ticket moyen : 50 Dh • 300 couverts (dont 50 en terrasse) • 22 employés • 1 serveur pour 3 tables • Livraison gratuite et service à emporter : lors de la prise de commande, des étiquettes sont automatiquement imprimées, avec le nom du client, le nombre de plats commandés et le nom de la personne qui a pris la commande. • Une des spécialités : la fameuse « pizza-dessert » à la cannelle, la cinnapie. des desserts. Une exigence que les franchisés s’appliquent à eux-mêmes puisque, outre la mise en place de l’HACCP, la maison mère envoie chaque mois un « client mystère » pour tester les pizzas à emporter et noter le restaurant. 4 ouvertures par an La recette a-t-elle prise au Maroc ? « Aujourd’hui, nous sommes le 2ème Papa John’s dans le monde en termes de chiffre d’affaires, derrière celui de Shanghai », affirme Amr Shoeb, Owner Operator de la franchise. Et le groupe ne compte pas s’arrêter là. En 2011, trois nouveaux Papa John’s devraient voir le jour : un à l’Aquaparc de Tamaris et deux à Rabat (Agdal et Hay Riad). Ensuite, le rythme prévu est de quatre établissements par an, avec l’objectif d’atteindre 20 Papa John’s en 5 ans, conformément à l’accord signé avec les pouvoirs publics. Papa John’s mise sur une politique de prix variés, avec des pizzas allant de 39 à 149 Dh, un menu • Mr Slice assure l’animation auprès des enfants. Un karaoké est également prévu.

• En cuisine, chaque poste de travail est équipé d’un guide visuel pour la préparation des recettes, et d’un meuble réfrigéré contenant les différents ingrédients.

enfants à 29 Dh, une offre de pâtes et des promotions renouvelées en permanence pour consolider sa présence. « Nous travaillons également sur une pizza aux saveurs marocaines. Chaque année, il y aura des nouveautés », nous confie Emad Shoeb. La carte s’élargira prochainement au petit-déjeuner, avec notamment une pizza spéciale aux œufs. Enfin, un site web est prévu, avec possibilité de passer sa commande en ligne.

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R e ssources humaines

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme

Les exigences de la profession

De l’hôtellerie-restauration et du tourisme

Pour être hôtelier, restaurateur ou agent du tourisme, il ne suffit pas de mettre un uniforme, car dans ce métier, et surtout à cette époque de mondialisation, l’habit ne fait plus le pieux, mais il faut vraiment faire la prière et honnêtement pour qu’on puisse nous croire. Il y a si peu de temps, il suffisait de mettre une djellaba, des babouches et un bonnet pour qu’on dise de quelqu’un qu’il est un vrai croyant. Aujourd’hui le travail se mesure par la réalisation, l’action, le résultat.

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e même pour les métiers du tourisme et de l’hôtellerierestauration, dits de relations publiques du premier degré : l’on ne peut aboutir à des bons résultats que si les clients sont partis heureux, satisfaits des prestations de service, de l’accueil et du comportement du personnel de l’établissement qu’ils ont fréquenté durant leur passage ou durant leur séjour. Pour obtenir cette satisfaction, il est essentiel d’appliquer certaines conditions et pratiques de base, qui constituent les exigences à respecter pour arriver à fournir des prestations de qualité. Ces exigences sont, à notre sens, ce qui suit : 1- L’amour de ce métier Ne peut prétendre à être hôtelier, et à réussir dans l’exercice de ce métier, que celui qui aime se mettre au service des autres, celui qui accepte de rendre service, sans servitude. Pour se mettre au service de l’autre, il faut avoir des qualités : être simple, modeste, aimaN°2 Mars-Avril 2011

ble sans obséquiosité, et aussi être hospitalier. 2- Etre assidu et ponctuel L’assiduité et la ponctualité sont parmi les conditions sine qua non pour le développement de ce secteur, car toute prestation non servie dans les

délais prescrits et de manière assidue peut constituer un grand obstacle pour l’aboutissement à la satisfaction de la clientèle. Il ne suffit pas de vendre de bonnes prestations, mais il faut aussi respecter les délais affichés (heures des repas, horaire d’arrivée et de départ des avions, des trains, des bus pour 62


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R e ssources humaines une excursion, etc.). Un client à qui on fait perdre du temps pendant son voyage, ou à qui on fait rater l’avion ou un départ de train, peut devenir mécontent et en l’occurrence raccourcir son séjour et mettre une croix sur la destination en question. Ce client, une fois perdu, nous fera perdre également dix autres clients auxquels il aura raconté le comportement dont il a été victime. 3- Le bon comportement et le respect des règles de bonnes manières, du civisme L’exercice du métier du tourisme et de l’hôtellerie-restauration exige la connaissance et la maîtrise des règles de savoir-vivre et de bonnes manières relatives aux modes de vie de clients de différentes nationalités. La connaissance et l’application de ces règles et principes permet d’agir avec précaution avec cette clientèle en tenant compte de ses habitudes ; ce qui évite tout risque de mauvaises réactions et donc de mécontentement. C’est, à titre d’exemple : comment saluer les dames, qui servir en premier, quelles sont les choses qui plaisent ou déplaisent à telle personne, selon sa nationalité, etc. De même, il faut faire preuve d’un grand civisme. 4- L’hygiène et la propreté au service Aujourd’hui, où l’utilisation des produits chimiques s’est multipliée et où la pollution des milieux, du matériel et des matières et denrées alimentaires est devenue facile et importante, l’homme est sensible aux micro-organismes ; c’est donc pourquoi il est très utile et impératif de connaître les mesures et les pratiques d’hygiène à suivre et d’en assurer l’application avec beaucoup de vigilance, pendant le service des repas, et dans les différents locaux, pour préserver la santé du client de toute intoxication ou autre. N°2 Mars-Avril 2011

Il ne faut pas lui laisser l’occasion de se plaindre de quoi que ce soit. De ce fait, le personnel de service doit être sensibilisé dans ce sens afin d’assurer des prestations de qualité et de maintenir la bonne réputation du tourisme local. 5- L’honnêteté Dans ce métier de service, et à l’instar de toute autre activité socio-économique, les préposés au service doivent être honnêtes, sérieux, et transparents. C’est seulement avec cette attitude que l’on peut gagner la confiance de nos clients et garantir leur retour et leur aide dans la propagande. Etre honnête signifie leur servir des prestations justes, au prix juste, au moment juste, dans un endroit juste. 6- La discrétion Tout voir, tout entendre et ne rien divulguer, telle est la devise de ce métier noble. Un barman par exemple, qui garde les secrets de ses clients, gagne leur estime et leur confiance. Ils reviendront c’est sûr, et par ce fait deviennent des clients fidèles. 7- La maîtrise des techniques de

base de service et de l’accueil Après avoir fait preuve de toutes les qualités citées ci-haut, vient maintenant l’apprentissage des techniques qui s’apprennent dans les Ecoles Hôtelières et dans les Centres de Qualification Professionnelle, complétant le savoir-être qui est l’outil principal et la clef de la réussite. Ces techniques se développent avec l’expérience tout au long de la carrière. Conclusion Le tourisme est une profession de relations publiques par excellence. L’exercice de cette profession fait appel à un « know how » particulier, surtout en matière de comportement, de relationnel. Il se distingue des autres métiers du fait que ses acteurs, pendant leur activité, sont confrontés directement au consommateur, qui exige un service personnalisé, sécurisé, etc. Par conséquent, les futurs cadres sont tenus de faire preuve d’une bonne éducation comportementale, les amenant à mieux satisfaire une clientèle devenue exigeante.

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Petites annonces Offres d'emploi

Hôtel Le Royal Mansour Méridien

Hôtel&Spa LE DOGE

Recherche : - Standardiste / Guest service ; - Réceptionnistes.

Recherche un(e) attaché(e) commercial(e) Maîtrise du Français et de l’Anglais indispensable, Une première expérience est souhaitée, dans l’hôtellerie de Luxe. Résidence à Casablanca. Poste à pourvoir immédiatement. Contacter par téléphone : Madame Nawal CHAKIR 05 22 46 78 00 Ou par mail : n.chakir@hotelledoge.com

Les candidats devront parler français couramment et être bien en communication en langue anglaise. Une troisième langue serait souhaitable. Un diplôme professionnel est exigé ainsi qu’une expérience dans un poste similaire Les candidats devront se rendre sur place pour effectuer les entretiens directement.

CAFE GLACIER Cherche pour son développement franchise des personnes d’expériences : Caissiers - Caissières Serveurs - Serveuses Barman Plongeurs Cuisiniers – Cuisinières Langue Française souhaitée, ainsi qu’une expérience dans le domaine et votre CV + Photo en main Veuillez nous contacter au 05 22 58 05 82 Fax/ 05 22 97 62 56

Relais & Châteaux

Resto Projet Société de gestion de restauration (Bodega, Bavaroise, Sqala, Osteria, Restaurant du Port de Mohammedia et Big Bamboo Mohammedia) recherche dans le cadre de son développement des commis de salle et de cuisine, des serveurs, hôtesse d’accueil, pâtissier et chef de cuisine. Merci de vous présenter au service RH, muni de votre CV, tous les lundis après midi dans nos bureaux 129, Rue Allal Ben Abdallah en face du Marché central à Casablanca. Pour plus d’informations, nous vous invitons à consulter notre site www.restopro.ma

Pour déposer vos petites annonces Nous contacter au 05 22 54 47 27 ou par mail : contact@chrmagazine.ma 65

Mazagan Beach Resort Groupe KERZNER

Est un complexe touristique balnéaire unique, qui dispose d'un hôtel cinq étoiles, d’un Casino, d’un Spa et Centre de remise en forme, d’un Centre de Conférence, d’une Discothèque, de 6 restaurants raffinés et bars, de Boutiques de luxe et d’un prestigieux Golf 18 trous conçu par Gary Player. Pour le Département Food & Beverage : · Des Assistants Responsable Restaurants · Un Event Manager · Des Serveurs / serveuses Pour le Département Hébergement : · Un Attaché de Direction · Un Assistant Guest Relations · Une Chef de Brigade Réception Ainsi que : · Des Chargé(e)s de clientèle · Un chargé de Marketing Senior · Un Assistant Responsable SPA · Un Project coordinateur Sales · Un Attaché Commercial Tous ces postes sont basés à El Jadida Adressez-nous votre CV et lettre de motivation à : mazagan.recruitment@kerzner.com sans manquer de préciser le poste pour lequel vous postulez. Faites partie d'une société multiculturelle, équipe talentueuse composée de plus de 40 nationalités différentes, pour vivre une expérience unique !

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C u isine interne Restauration italienne Une nouvelle enseigne bientôt au Maroc ? Fuxia, l’enseigne de restauration parisienne d’inspiration italienne chercherait à s’implanter au Maroc. Créée en 2000, cette « trattoria » revisitée propose également un service traiteur et épicerie fine. Selon nos sources, les modèles d’implantation sont en cours de validation, pour une concrétisation en 2012.

Restauration collective Renault s’équipe

Surgelés Un nouveau fournisseur pour le CHR

Le pôle industriel de Renault à Tanger ouvrira les portes de son restaurant d’entreprise en septembre prochain. Le concept retenu est une cuisine centrale, qui permettra de servir 3.500 repas dans plusieurs réfectoires répartis dans l’usine, à proximité des postes de travail.

Sodias (Société de Développement des Industries Agroalimentaires du Souss) est une toute nouvelle société opérant dans la surgélation des fruits et légumes à Agadir. Destinés à l’export, ces produits pré-découpés sont prêts à l’emploi. Aujourd’hui, les responsables de l’entreprise envisagent de s’attaquer au marché du CHR au Maroc.

Huile d’argan Edition prochaine d’un livre dédié Leïla Sassi Oulahna, Directrice de la société MyBio, spécialisée dans l’huile d’argan, a écrit un livre sur ce sujet. Contenant notamment des recettes culinaires et cosmétiques à base d’huile d’argan, cet ouvrage est édité par Hachette et paraîtra dans quelques mois.

Gecko Resto Conseil Des conseils pour les restos Dirigée par Eric Mitelman, Gecko Resto Conseil est une nouvelle entreprise créée pour conseiller les propriétaires ou futurs propriétaires de restaurants, et les aider dans le développement de concepts de restauration, l’optimisation des techniques de gestion, ainsi que l’organisation d’événements. Eric Mitelman a été Directeur Général du groupe Restopro, chez lequel il est toujours associé. N°2 Mars-Avril 2011

La Bavaroise Evolution de la carte des vins La Brasserie Bavaroise, qui renoue avec la tradition du sommelier (voir « Les managers qui bougent » ci-dessous), a des ambitions pour sa carte des vins. La première est de proposer un choix de millésimes, ce qui impliquera un stockage de bouteilles sélectionnées parmi les crus marocains, sur plusieurs années. La seconde est d’ouvrir la carte à de « grandes et belles bouteilles », comme l’indique Hervé Jubin, Directeur de Restopro. L’objectif est de rentrer chaque mois quelques références de grands crus.

Rabat Un palace dans la vallée du Bouregreg La société Bab Al Bahr construit un nouveau palace 5 étoiles, situé dans la vallée du Bouregreg. Equipé de 220 chambres et suites, de plusieurs restaurants à thème, son ouverture est prévue pour octobre 2012.

Les managers qui bougent Restopro La Bavaroise, brasserie du groupe Restopro, vient de fêter l’arrivée de son nouveau sommelier, David Bédier. Titulaire d’un BEP en hôtellerie avec une mention complémentaire en sommellerie, originaire de Picardie et aujourd’hui âgé de 24 ans, David Bédier est un passionné de vins. Après avoir officié dans différents restaurants sur Lille, en France, puis à l’étranger, il saisit l’occasion de vacances au Maroc pour contacter Restopro. « L’esprit brasserie parisienne de haut standing m’a plu », révèle M. Bédier. Sa préférence allant vers le cépage Syrha, les vins marocains devraient également le séduire ! En poste depuis le 21 février, sa première mission sera de parfaire sa connaissance des vins et des terroirs marocains, et d’informer, former et conseiller les clients de La Bavaroise. 66


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CHR Magazine N°2- Mars/Avril 2011  

Magazine marocain dédié aux professionnels du secteur CHR (cafés, hôtels, restaurants, traiteurs, pâtissiers...). Moroccan B to B magazine f...