revista gastronomica mexicana

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GASTRONOMIA MEXICANA

Revista gastronomica III EDICION

Tendencias gastronรณmicas Top mejores restaurantes Recetario gastronรณmico Alta Cocina Mexicana

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Alta Cocina Mexicana

UNIDAD I Contexto: “Bejuco” cocina de mercado

INTEGRANTES

PORCENTAJE PARTICIPACION

Arjona Cab Jonathan Evelio

100%

Cauich Abán Adolfo Antonio

100%

Llanes Briceño Fanny Abigail

100%

Ochoa Barranco José Pablo

100%

Pech Matú David Jesús

100%

Poot Martinez Merly

100%

Xicum Ruiz Andrea del carme

100%

OBSERVACIONES:

FECHA DE ENTREGA: 25 de septiembre del 2018 GRADO Y GRUPO: 10A

DE

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INTRODUCCION México es considera como un lugar lleno de cultura y riquezas naturales, su gastronomía es reconocida a nivel mundial por el uso de técnicas e ingredientes prehispánicos.

La gastronomía mexicana ha ido evolucionando con el paso de los años, desde el tiempo de la prehistoria se crearon técnicas y métodos de cocción de algunos ingredientes que hasta hoy en día se siguen usando, sin embargo la llegada de los españoles aporto nuevos ingredientes, nuevas formas de cocción para algunos ingredientes y hasta ingredientes que antes no se conocía, enriqueciendo así aún más a la gastronomía mexicana. México supo aprovechar al máximo cada uno de las cosas que fueron traídas por los españoles, creando así una fusión y haciendo la gastronomía mexicana más amplia. Gracias a la tecnología, hoy se vuelven a crear instrumentos y materiales para poder generar texturas y sensaciones a los comensales, dando paso así a la alta cocina mexicana Hoy en día, la cocina es vista como arte, pues ahora busca involucrar todos los sentidos, tratando de aprovechar al máximo cada ingrediente, muchas veces creando platillos nuevos y en otras ocasiones haciendo una deconstrucción de platillos típicos.

Algunos chef mexicanos se han sumado a este movimiento promocionando la gastronomía mexicana a lo largo del mundo, creando restaurantes con toques vanguardistas para estar a la tendencia del resto del mundo.

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Alta Cocina Mexicana "Hay otras circunstancias, otros conocimientos y que la gente piensa distinto.

Mezclamos algunas técnicas de cocina mexicana con cocina moderna. Pero no se trata de hacer los ingredientes de la cocina mexicana con técnicas modernas solamente. Eso sería un paso muy lógico y muy corto. Más bien buscamos algo más pensado, donde aplicamos nuevas técnicas cuando es necesario. Lo más novedoso es la combinación de ingredientes, la forma de plantearlos. Luego debemos tener en cuenta que en México estas innovaciones son recientes, desde los años noventa, e imagino que como sucedió en España hace unos años estamos dando los primeros pasos" Olvera,(2014,como se citó en Hernández, 2016 p.2) El concepto de alta cocina mexicana nace de un grupo de personas lideradas por el chef Enrique Olvera en el rescate y la revolución de la cocina azteca, esta cocina se basa en la cocina ancestral en la cual se usan las mismas recetas de la cocina mexicana tradicional, pero no se limita a la reproducción exclusiva de estas mismas, si no que se toma la esencia de estas recetas y se llevan a otro nivel dándole un aire de modernidad y alta creatividad.

La diferencia entre este movimiento el cual surge aún y la cocina tradicional es: que se mezclan técnicas de cocina mexicana con cocina moderna del cual surgen cosas nuevas e increíbles pero no es solamente eso ya que sería algo muy predecible de realizar y lograr, por otra parte se introducen y aplican otras técnicas gastronómicas en los casos que lo amerite, se piensan más aun las técnicas y las recetas para llegar a la creación de nuevos sabores con ingredientes y técnicas ancestrales.

Es el nacimiento del rescate de lo que ya se olvidaba así como adoptar nuevas técnicas internacionales para obtener un mejor resultado en el trabajo de los insumos mexicanos ya consagrados tales como son el maíz, el frijol y el chile, de esa manera se hace un homenaje a lo que ya existía revalorizando la riqueza cultural que se tiene a través de la gastronomía mexicana la cual es una obra de arte.

5 Antigua

Clásica

Prehistoria

Prehispánica

o

precolombina Inicia

con

el

Moderna o contemporánea

Colonial o

Independiente

Revolucionaria

Futurista

Nueva cocina mexicana.

Fusión

Vanguardista

Progresiva

Novohispana Aquella realizada en

Comienza

Movimiento Francés que

Tendencia

Aquella

se

Una que está en proceso de

descubrimiento

Corresponde

elaborada por que las

ala

los300

práctica de la cocina de

periodo en donde la

en

culinaria acuñada

practica al día de

llevarse a cabo o que se ha

del fuego. Termina

civilizaciones

colonización

los hombres Mexicanos

lucha

alrededor de los años 60,

en

en

hoy y que, por sus

puesto a prueba, buscando

con la invención

existieron

española. Surge el

libres,

la

gobierno

cuya

donde

las

características,

en

de la escritura

Aridoamérica,

mestizaje

culinario.

idiosincrasia del pueblo

caudillos,

"mejorar" las técnicas y

mezclas

de

conforma

con

ingredientes

que en

Mesoamérica

de

con

donde

la

Corresponde

entre y

al

el los

tuvo

lugar

intención

y

un

grado

de

propiciaron

máximo nivel de

antes

ver en sus platillos.

mezcla de sabores

refinamiento de la cocina

técnicas de dos o

innovación

variantes son la expresión del

la llegada de Cristóbal

actual

También las influencias

entre el norte, el

mexicana.

más

extranjeras

centro y el sur de

diferentes,

subsecuentes

México

conjuntan

“Continente.

el

ella,

innovación y de expresión, no

y el patriotismo, se deja

"Nuevo

lograr

el

Cocina

al

ello

fue

E.U.A.,

que

Es la base de la Mexicana

la

México,

Sudamérica, antes de

Cólón

y

anos

culturas

y

explorado,

cuyas

desarrollo

autor en busca de nuevas

se

culinario, haciendo

propuestas culinarias.

para

de ésta, el pináculo

lograr

platillos

de

distintos

a

gastronómica

los

oriundos

la

expresión

imperante

tradicionales 3500 a. de N. E

12 oct. 1492

Carnes y peces

Carnes

ahumados, secos

ahumados,

y

salados.

Cocción medios

en líquidos.

Asados.

Fermentados

y

encurtidos.

Recolección acopio vegetales

13 ago. 1521

27 sept. 1821

Mole, pipián, mole de

Chiles

y

olla y Mancha Mante-

Chocolaterías

salados. Cocción en

les. Dulces y panes.

cafeterías.

medios

Caldos.

y

peces secos

líquidos.

Estofados,

20 nov. 1910

1960

1980

2018

nogada.

Enchiladas. Frijoles

Salsas ligeras espesadas

Pizzas de carne al

Rescate

y

charros, puercos y

con

huevo,

pastor

insumos

técnicas para lograr sabores

Pasteles

meneados. Tortillas

manteca

crema;

orillas rellenas de

gastronómicos

texturas

austriacos, vieneses y

de harina de trigo.

elaboradas con frutas y

queso

contemporáneos

experiencias al paladar.

Asados en espetón

oleaginosas.

Uso

chipotle.

y en discos de arado

productos

naturales,

maíz. el chile y

legumbres.

otros sabores de

en

Asados. Fermentados

braseados y asados.

franceses.

y

Vino

Confitería

encurtidos.

y

destilados.

Recolección y acopio

Embutidos

de vegetales y granos

charcutería.

y

Crepas.

yemas

hortalizas

de y

y

de

Cocciones cortas, al dente,

y

y sin grasa; cocción al

de

vapor, baño de María o

y

preparaciones en papillote

granos

Nacimiento de la cocina contemporánea

con

las

con

Tales

2018-2022 de

como

nuestra tierra.

los

el

Aplicación

de

y

nuevas

nuevas

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Principales influencias de la cocina contemporánea mexicana

Las principales influencias dentro de la cocina contemporánea, sin duda han sido traídas en la conquista por los antiguos españoles, creando platillos mestizos a base de la inclusión de sus insumos que trajeron, por ejemplo, el cerdo, que hoy en día se utiliza en diversos platillos de cocina mexicana.

La cocina contemporánea fue tomando fuerza con la inclusión de nuevas técnicas de alta cocinas como la francesa, y el afán de rescatar las costumbres y platillos prehispánicos así como los típicos de México.

Una de las principales influencias en México es Enrique Olvera, quien ha credo campañas para rescatar los insumos mexicanos que están en peligro de extinción y realizando platillos de autor combinando técnicas prehispánicas y de alta cocina para la creación de estos. Escrito por Evelio Arjona La cocina tradicional mexicana está basada en el intercambio de ingredientes indígenas y europeos, aunque mantiene un fuerte predominio prehispánico.

Es una cocina mestiza con influencias de otros países, sobre todo de Francia. Esto se debe a los avatares en los cuales se vio envuelto el pueblo mexicano a lo largo de su historia.

En la segunda mitad del Siglo XIX fue invadido por los franceses teniendo a Maximiliano y Carlota como sus máximos referentes.

Y durante el gobierno de Porfirio Díaz se terminó de afianzar esta influencia, ya que la mirada de las clases altas y de su dirigencia política, estaba puesta en dicho país.

Es por ello que las principales influencias que la cocina contemporánea tiene son las siguientes la cocina española la cual trajo un gran aporte gastronómico con el intercambio de insumos tales como: la acelga, ajos, ajonjolí, el cerdo, conejo, gallina, garbanzo entre otros. De la conquista parten otras influencias de la cocina italiana con sus embutidos y quesos debido a los monjes italianos que llegaron a documentar todo sobre la cultura y la conquista en el nombre de la religión y posterior a ello tenemos la influencia de la cocina francesa con la introducción de un grupo de franceses a México y traen su riqueza culinaria y sus técnicas. Escrito por Adolfo Cauich

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La cocina contemporánea se caracteriza por tomar lo mejor de los ingredientes de una zona en específico y explotarlos al máximo, mostrando de una manera diferente la gastronomía. En México existen muchos chef reconocidos que han hecho que la cocina sea viste desde otra perspectiva, dándole otra cara que muestre los platillos como arte, combinando olores, colores, sabores y muchas veces texturas. Este tipo de cocina se basa en tomar los ingredientes principales de la gastronomía y renovarlos o reinventarlos, utilizando nuevos métodos y técnicas de cocción y herramientas para conseguir otro tipo de texturas en los platillos.

Una de las principales influencias en la cocina mexica ha sido el avance en la tecnología, pues gracias a esta se han podido crea nuevas de herramientas para obtener texturas que antes no se hubieran imaginado tener en un bocado. Gracias a la globalización, México tiene acceso a todo este tipo de productos con los cuales puede hacer de los ingredientes mexicanos cosas totalmente diferente, otras veces realizando platillos típico en deconstrucción, usando las técnicas nuevas, dándoles un toque especial a cada uno de los platillos.

La cocina de vanguardia no solo involucra sabores, se busca mostrar culturas y sentimientos en cada platillo y con cada bocado, mostrando que la cocina la cocina es un arte, que involucra todos los sentidos. Escrito por Fanny Llanes Hablar del México gastronómico es hablar de fusión, cultura y consistencia, Sin duda la gastronomía mexicana no sería tan rica y hermosa como la conocemos actualmente, si durante su historia nunca hubiera tenido influencia de otros países. Con la llegada de los españoles a México, se comenzó a escribir la historia de una de las gastronomías más ricas en todo el mudo, tanto así, que es considerada patrimonio de la humanidad.

Entre los países con mayor influencia en la gastronomía actual de México podemos encontrar Francia, Italia,

Alemania Asia y Arabia, cada una con aportes importantes como técnicas

ingredientes incluso cultura.

Como se mencionó con anterioridad la en la actualidad se ha creado un movimiento entre buenos cocineros mexicanos que buscan posicionar la gastronomía mexicana como una de las mejores del mundo, lo interesante de este movimiento es que cada uno mantiene consigo la esencia de los sabores y técnicas mexicanas, pero cada plato es realzado por técnicas de otros países, eso es lo bonito de la cocina mexicana actual, es la fusión de lo mejor que existe en el mundo pero a la vez siendo tan únicos como solo México es. Escrito por David Pech

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La cocina mexicana se encuentra llena de influencias de varias culturas ya que con la llegada de los españoles se trajeron productos de Francia (quesos, vinos, panadería, modales), Italia (uso de tomate, quesos, pasta y vinos), Alemania (café, cerveza), Asia (soja, jengibre, arroz), Arabia (especias: comino, clavo, azafrán); productos que han son influencia dentro dela cocina en la actualidad.

Con todo ello también, la cocina mexicana, es influenciada por medio de las técnicas e ingredientes ya que en la actualidad existen muchas preparaciones con ingredientes que no son del todo mexicanos como el tomate.

Además antes se acostumbraba a tener alimento por medio de la agricultura y la caza lo que en la actualidad ya se ha convertido en domesticación de las plantas y animales los cuales son procesados para su consumo. Escrito por Mely Poot La Cocina Mexicana siempre se ha encontrado en constante evolución a través de los años.

Desde sus inicios en la época prehispánica, pasando por la época de la Revolución, la gastronomía mexicana fue protegida y preservada como un aspecto muy importante para el país, sin embargo, debido a todos los cambios que ocurrieron, no quedó intacta. Debido a esto, la cocina se renovó y adquirió una nueva identidad sin dejar de lado los insumos tradicionales: el maíz, el frijol y el chile.

En la actualidad la mayoría la gastronomía mexicana se encuentra altamente influenciada por un sinfín de ingredientes y sabores internacionales, el uso y aprovechamiento de esta variedad de singularidades es llamada cocina de autor. Esto se refiere a platillos mexicanos que incorporan en su estructura influencias culinarias de otros países, esta es la propuesta que se ofrece en los restaurantes mexicanos. La cocina mexicana es una cocina de raíces, que no ha perdido su esencia y que se ha ido enriqueciendo con el paso del tiempo, se ha enriquecido con la influencia de la época colonial, con el mestizaje y los grandes movimientos sociales que han ocurrido en el país. La fusión que ha recibido la gastronomía mexicana es invaluable, sin embargo, es importante no descuidar el lugar que la cocina prehispánica tradicional de México ocupa, no se puede perder.

Escrito por Merly Poot México es un país colorido y diverso en cuanto a sus tradiciones, cultura, costumbres, individuos, al igual que muchos otros elementos, todo esto gracias a sus raíces que son conservadas para después heredarlas a sus generaciones siguientes, con el objetivo de mantener

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un ciclo continuo de conocimiento; un punto importante en todo esto es que cada persona le agrega un toque personal a esto, cambiando en cierta forma estos aprendizajes.

La Cocina Mexicana es uno de estos conocimientos, como se mencionó anteriormente tiene raíces muy fuertes que se mantienen y se heredan, las nuevas generaciones han agregado su esencia en sus platillos utilizando distintos ingredientes o técnicas al momento de su elaboración, pero mantenido un toque ancestral, tradicional y mexicano en estas creaciones. Escrito por Andrea Xicum

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Tendencias gastronómicas de la cocina vanguardista internacional.

La gastronomía es una materia con una materia con una amplia historia y en la actualidad se encuentra en un punto clave de la misma, ya que todos los días se crean o reinventas platillos y conceptos nuevos, pero por otro lado se continua en la lucha por conservar la cocina tradicional. La idea principal de las tendencias es dignificar la cocina como patrimonio de cada país buscando crear una brecha entre lo tradicional y lo innovador.

Todos los días se crean nuevas manera de transformar la manera de manipular los alimentos esto se debe en gran parte a la experiencia e ingenio de cada cocinero.

Es importante saber, que las tendencias son ideas que se aplican de manera natural con respecto al entorno, por gusto o atracción a un objeto, comportamiento o en el caso de la gastronomía la forma de preparar y comer los alimentos. Estas tendencias dejan a la vista la capacidad de las personas o masas para ser los mejores, por individualizarse e imponer su propio estilo.

Para que las tendencias logren expandirse deben ser innovadoras, al grado de incentivar a nuevos cocineros a seguirla, cuando este estilo logra tener una buena cantidad de expositores y es aceptado de manera positiva por las personas, puede definirse como tendencia.

En la actualidad existen alrededor del mundo tendencias que han ido modificando la forma tradicional y cultural de comer de las personas, entre las tendencias actuales hay muchas que impactan con fuerza en nuestro país.

Una de las tendencias con mayor peso hoy en día es la conocida como trashcooking, esta tendencia se enfoca en reducir al máximo los desperdicios aprovechando al máximo cada insumo.

Las dietas vegetarianas sin duda es otra de las tendencias más importantes en la actualidad en el pais, esto se debe a la adaptación o creación de restaurantes con respecto a la exigencia de la sociedad al consumo de vegetales.

Ahora bien, si hablamos de tendencias vanguardistas, sin duda nos vamos a topar con la cocina tecno emocional, esta no solo se enfoca en el sabor de los platos, si no tiene como objetivo crear experiencias en las personas.

Para lograr todo esto se basan tanto de técnicas innovadoras y sobre todo tecnología, convirtiendo las cocinas en verdaderos laboratorios que se dedican a buscar nuevas maneras

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de sorprender a sus clientes, a través de esto llegan a nuevas texturas, presentaciones y sabores.

Esta tendencia podría parecer peleada con lo tradicional, pero por el contrario, esta rinde respeto a los platos, técnicas e insumos tradicionales, pero con la conciencia que la gastronomía es evolutiva.

En México comienza a tomar fuerza este estilo de cocina con exponentes como Mikel Alonso, Enrique Olvera, Daniel Abadía y nuevos talentos que vienen detrás siguiendo sus pasos.

Otra de las tendencias es la cocina fusión, conocida por la combinación de ingredientes y métodos de cocción que se aplican de dos regiones diferentes a un producto lo que renueva y refresca ambas cocinas.

Por otra parte encontramos la cocina de autor, por lo general toman como base la gastronomía e insumos tradicionales y aplican su ingenio propio para crear cosas nuevas.

De igual manera una tendencia que poco a poco ha ido perdiendo fuerza pero que se mantiene es la cocina molecular, en esta se aplican principios de la física y química en los alimentos, convirtiendo como se mencionó con anterioridad a la cocina en un laboratorio.

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Cuadro comparativo de las tendencias gastronómicas molecular

Fusión

vegetariano

autor

tecno emocional

En la

En la

En la

En la

Este estilo de

preparación de

preparación de

preparación de

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cocina basa su

los alimentos

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se limita a la

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innovador.

uno de los

el sabor.

demeritar el

elementos que

sabor de los

la conforman.

mismos.

Cocina contemporánea mexicana La cocina contemporánea se pudiera definir de manera simple como, el aprovechamiento y respeto por la gastronomía tradicional, llevado a su máxima expresión con la aplicación de nuevas técnicas, texturas y enriquecimiento de sabores. Es una renovación de la cocina mexicana que es el resultado de la globalización, el desarrollo de la tecnología y la ciencia, así como relaciones fraternales entre una gran diversidad de países.

Este movimiento artístico en donde la vista, el olfato y sobre todo el gusto se vuelven elementos importantes en conjunto para afrontar las nuevas propuestas gastronómicas.

En este estilo de cocina las recetas no existen, se busca tomar por lo general ingredientes locales y se busca que cada uno de los elementos tenga un protagonismo importante, este estilo

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de cocina no solo busca que un cliente disfrute con sus sentidos, si no que busca crear sentimientos.

Estos representantes de la gastronomía actual al rescatar y destacar la gastronomía mexicana logran mantener intacta la riqueza de nuestro país.

CHEF REPRESENTANTE Enrique Olvera

RESTAURANTE

APORTACIONES

 Rescata ingredientes y preparaciones típicas.  Libros publicados:  “UNO: diez años de Pujol” (2010)  “En la milpa”(2011) Jorge Vallejo Quintonil (CDMX)  Reinterpreta las recetas tradicionales en su estilo.  Promueve los ingredientes locales.

Martha Ortiz Dulce Patria (CDMX)  Se caracteriza por la estética en sus platillos.

Edgar Núñez Sud 777 (CDMX)  Potencializa los ingredientes de la región.

Pablo Salas Amaranta (Toluca)  Incorpora de técnicas artesanales a la hora de preparar los alimentos.

Eduardo García Maximo Bistrot  Menú rotativo, utilizando (CDMX) ingredientes diarios de la central de abastos.

Gerardo Vázquez Nicos (CDMX)  Se caracteriza por la Lugo devoción a la comida mexicana y por la promoción de los pequeños productores en nuestro país.

Fuente: Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana; Robb Report Mexico Revista digital.

Pujol (CDMX)

Chefs mexicanos de cocina vanguardista

La cocina de vanguardia surgió gracias a la “nueva cocina vasca”, la cual apareció en los años 80-90 de la mano de grandes chefs españoles como son José Mari Arzak y Ferran Adrià, logrando romper con los moldes de la cocina tradicional introduciendo productos de alta calidad en conjunto con tecnología avanzada. Con el objetivo de que el comensal utilice al máximo sus cinco sentidos para poder disfrutar del plato.

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Este tipo de cocina se caracteriza por ser una cocina provocativa que busca siempre sorprender, se sirve en pequeñas porciones, desaparece el límite entre plato y postre, se trabajan las texturas y temperaturas por medio de la introducción de nitrógeno líquido a un alimento, realización de esferas que consiste en la creación de una película que cubre un producto para que al momento de ingerirse explote y deje salir el contenido, introducción de espumas con la ayuda de sifones, aires y falsos caviares son muestra de la cocina de vanguardia; con todo esto se respeta bastante la materia prima porque el sabor es lo más importante, pero también lo es la presentación de los platos. Es una cocina que está muy integrada con la ciencia, de tal forma que la fusión de ambas (ciencia + cocina) hace que se consigan sorprendentes creaciones.

A continuación se presenta una lista de chefs que han decidido unirse a la cocina de vanguardia.

Enrique Olvera.

Chef mexicano titulado con honores por The Culinary Institute of America, en Nueva York.

Durante su carrera culinaria, y desde que era estudiante, ha recibido infinidad de premios, tanto nacionales como de reconocimiento mundial: medalla de Oro de la Société Culinaire Philanthropique de Nueva York, el M.K. Fisher Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award. En 2005 y 2007 recibió el premio al Joven Restaurantero que otorga la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados).

En el año 2000 Olvera abrió el restaurante Pujol en la Ciudad de México; con 15 años de existencia es uno de los referentes más importantes de la cocina mexicana contemporánea. En 2015, Pujol ocupó el puesto número 16 dentro de los 50 Mejores Restaurantes del mundo.

Pujol, se encuentra ubicado estratégicamente en la transitada zona de Polanco, se encuentra en la esquina de Petrarca y Horacio, es un restaurante muy chic, muy novedoso e informal; Un ejemplo claro de la tendencia ideada por el chef Enrique Olvera en platillos es la quesadilla líquida, transformada en una infusión de queso oaxaca y tortilla de maíz con un toque de espuma de cilantro que despierta los sentidos al probarla.

Edgar Nuñez

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Egresado del Colegio Superior de Gastronomía, cursó cuatro diplomados sobre Viticultura y Destilados, se tituló como Entrenante Culinario por Maîtres Cuisiniers de France y se capacitó en crianza y elaboración de vinos en la bodega Joan Sardà, en Barcelona. Ha realizado prácticas en El Bulli, en Cataluña; en el Hotel Zarauz del País Vasco, en el Noma de Dinamarca y en los restaurantes de Paul Bocuse en Lyon, Francia.

Actualmente es Chef Ejecutivo y Director de Sud 777, El restaurante ubicado en el corazón del Pedregal, honra la tradición de una zona diseñada por destacados urbanistas y arquitectos.

Desde su apertura en 2008, ha sido parteaguas en la oferta gastronómica del sur de esa parte de la ciudad por la propuesta culinaria la cual se ha posicionado mundialmente por su técnica y su cocina vegetal mexicana.

Ejemplo de su cocina es una sopa fría de papa con betabel.

Pablo Salas Cocinero autodidacta y orgulloso mexiquense, arrancó su carrera en 2004 con su primer restaurante.

Tras haber sido finalista de un par de concursos nacionales, inició un proceso de creatividad e introspección que lo llevó a viajar por México, a comer, nuevos ingredientes y riquezas culturales que le sirvieron como guía para redefinir su cocina y su estilo. su conocimiento fue adquirido en Amaranta, un restaurante ubicado en Toluca, capital del estado de México y creado con el propósito de exaltar la gastronomía local, el cual logra colocar dentro de la lista de los 50 Best de San Pellegrino en Latinoamérica desde 2014, ocupando el puesto #22 de la lista.

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Además de ser Delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, miembro del Colectivo Mexicano de Cocina A.C., Catedrático y jurado en diferentes concursos culinarios a nivel nacional e internacional.

Uno de los platos distintivos de la cocina molecular nacional, es el cerdo bañado

con

salsa

de

canela

y

especias, a la cual se deposita humo quemado con aceites esenciales sobre

el

platillo, con una pipa de motor eléctrico, liberando así un exquisito aroma al servirse en la mesa.

Daniel Ovadia Daniel ha tenido oportunidad de poner en práctica los conocimientos en Administración de Empresas que estudió en el Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM), en su restaurante insignia, Paxia, que durante los diez años que permaneció abierto se mantuvo entre los mejores del país, se sumaron varios proyectos y reconocimientos, además de la publicación del libro ‘La cocina de Daniel Ovadía’ (Larousse, 2013), que se realizo durante al menos tres años y que reúne la historia y trayectoria en la cocina mexicana.

Comenzó su carrera restaurantera trabajando en Ostrica Santa Fe, haciendo un poco de todo, desde el almacén, la recepción, el comedor y por supuesto, trabajando en la cocina.

En 2016 se hizo acreedor del Premio al Mérito Empresarial Restaurantero en la categoría “Joven Empresario Restaurantero”, entregado por la CANIRAC, remarcando no sólo su talento como cocinero sino también como restaurantero maduro, diversificado, desarrollado.

Fue de los primeros en investigar sobre las tradiciones culinarias en el estado de Tlaxcala, o en demarcaciones, como Milpa Alta y Xochimilco, en la Ciudad de México. Su cocina pronto incorporó mucho de la herbolaria tradicional mexicana, así como un sinnúmero de maíces criollos, quelites, frijoles y elementos de la milpa.

El chef Daniel Ovadía creó el ossobuco de ternera al pibil con espuma de cebolla y esferas de chile habanero, las cuales se consiguen a través un proceso químico que nos deleita.

Jorge vallejo

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inició con sus estudios profesionales en el Centro Culinario Ambrosía y realizó sus prácticas profesionales en España, al lado del chef Santi Santamaría.

También trabajó con el gran cocinero Enrique Olvera.

Dirigió las cocinas del Hotel Condesa DF; Hotel Habita, en Polanco, y Hotel Distrito Capital, en Santa

Fe.

Más tarde, en 2010, fue chef ejecutivo del restaurante Diana en el hotel The St. Regis. Dejó ese cargo para realizar una estancia en el reconocido restaurante Noma, del chef René Redzepi, en Copenhague, Dinamarca.

El año clave de su carrera fue 2012 cuando inauguró, junto con su esposa y socia Alejandra Flores, el restaurante Quintonil, ubicado en la zona de Polanco, en la Ciudad de México, reconocido como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y uno de los mejores 50 del mundo.

Debido al trabajo constante de su servicio y cocina, obtuvieron reconocimientos de manera inmediata, pues fueron nominados en los premios Gourmet Awards 2012 de la revista Travel+Leisure México, en la categoría de Mejor Restaurante Nuevo.

En 2016 ingresó a la lista de Los 300 Líderes más Influyentes de México.

Guillermo gonzalez beristain Originario de Ensenada Baja California, inicia en el ramo de la gastronomía a los 14 años cuando empieza a trabajar en veranos en el exitoso restaurante de un amigo de la familia.

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En 1986 se muda a San Diego donde estudia en Mesa-College la carrera de Administración de Hoteles y Restaurantes y en 1989 es aceptado en el “Culinary Institute of America” en Hyde Park

N.Y,

dos

años

después

se

gradúa

con

honores.

Trabajó durante años en Europa en prestigiados lugares galardonados con estrellas Michelín como Jaún de Alzate en Madrid, Le Divellec en Paris y Table Gourmand en Estrasburgo, en Estados Unidos en Le Meridien en Coronado California, Troutbeck en Nueva York y Wine Sellar&Brasserie en San Diego, este último galardonado por la revista Gourmet como uno de los 25 mejores restaurantes de América.

El anhelo de regresar a México se concreta en 1994 cuando toma el puesto de chef en el restaurante Ambrosia en la ciudad de México y posteriormente como chef corporativo del Grupo Ambrosia del Bosque.

En 1997 decide dejar el DF y junto inversionistas decide abrir su propio restaurante, el cual decide llamar

Pangea en 1998, restaurante ubicado en Monterrey

que ofrece comida

contemporánea, servició de catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. Dos años después abre La Catarina especializado en cocina mexicana elevada y en el 2002 abre Genoma, lugar retro- moderno con comida Latina. A principios del 2006 se abre Genoma Xpress y La Vía Láctea helados terminados en una piedra de mármol.

A finales del 2006 se abre Bistro Bardot con énfasis en cocina simple francesa y a principios del 2007 empieza el rescate de El Tío, el restaurante de mayor tradición en Monterrey enalteciendo la comida regional del norte de México. A finales del 2008 abrió ChinoLatino, donde ofrece comida mexicana con toques orientales, a finales del 2009 se estrena LaFélix, concepto de cocina mexicana urbana. En agosto del 2010 inagura Culinaria Pangea, escuela profesional de cocina.

Fue nombrado uno de los 10 mejores chefs de México por el periódico El Universal. Fue nombrado por la revista Expansión dentro de su edición anual “Las 30 promesas en los 30s”. Fue miembro fundador del consejo editorial de Buena Mesa del periódico Reforma. Participa regularmente en Reporte Índigo impartiendo clases de cocina online.

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Su pasión por el vino y compromiso con el vino mexicano lo han motivado a lanzar al mercado en el 2005 su propia marca, Mariatinto y MariatintoBlanco, donde refleja la riqueza de su tierra.

Jair tellez Nació en Hermosillo, Sonora, aunque actualmente pasa mayor tiempo en Baja California, es propietario de uno de los restaurantes más reconocidos del Valle de Guadalupe, bajo el nombre de Laja. El encanto de este restaurante no sólo radica en la maravilla de la gastronomía de aquél lugar, sino en que en su cocina se emplean alimentos cultivados en su propio huerto y algunos de ellos son de origen endémico.

Para el chef, la utilización de los mejores productos es fundamental, esa es la pieza clave del gran éxito de su restaurante Merotoro, ubicado en la colonia Condesa de la Ciudad de México. Su tercer restaurante, Verde Crema, en Tijuana, es un lugar donde todo está cocinado a la leña.

Eduardo garcia Nació en Guanajuato pero se mudó con su familia a Estados Unidos, donde trabajó en la pizca de fruta y verdura, lo que le permitió desde muy joven reconocer los buenos productos del campo al primer contacto.

A los 16 años se estableció en la ciudad de Atlanta, donde empezó a lavar loza en un restaurante. Un día pidió una oportunidad para meterse a la cocina y, por suerte, la obtuvo y la aprovechó al máximo. Ya como chef ejecutivo, conoció a Enrique Olvera en un food show en Vancouver. Le interesó trabajar con él en Pujol, lo que hizo desde 2007 hasta finales del 2011, que decidió abrir su propio local en la Colonia Roma, que lleva por nombre Maximo bistrot.

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Diego Hernandez Nació en Ensenada, Baja California, y forma parte de una nueva generación, que aporta una influencia cosmopolita a un área rural.

Trabajo con muchos de los mejores chefs de México como Benito Molina, Guillermo González y Enrique Olvera, tan solo por nombrar a algunos, experiencias que le han ayudado a alcanzar un nivel extraordinario de expresión culinaria.

Realizó sus estudios profesionales en Culinary Art School, Tijuana.

En 2008 creo en sociedad el Restaurante UNO en Tijuana que estaba basado en un pequeño viaje que hizo por Baja California, donde construyeron la red de proveedores que estaría

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enviando al restaurante productos más frescos e inmediatos que se pudieran encontrar directo desde la granja. El sueño duro poco y en 2010 UNO cerro sus puertas.

En 2011 Diego, se asocio con Eileen Gregory de la Villa del Valle y su esposo Phil Gregory, el wine marker de los vinos Vena Cava, juntos abrieron el Restaurante Corazón de Tierra en Valle de Guadalupe.

Francisco ruano Es uno de los 26 Chef mexicanos que presenta una de sus recetas en el restaurante, Bésame mucho, dentro del Pabellón de México en la feria de Milán 2015. Además, ha participado en diversos congresos y eventos gastronómicos como; Travel & Leisure, El saber del sabor, Morelia en Boca, Foro Paralelo, Millesime y El festival Mex I AM, entre otros.

Paco, forma parte del Cuerpo Diplomático de Cocineros para promover la gastronomía del país en el mundo, presentado a mediados del 2016, por la Secretaria de Relaciones Exteriores.

Trabajo en el Hilton de Guadalajara uno de sus restaurantes italianos, después decidio salirse de la ciudad y continuar trabajando en una compañía de cruceros. Después se dirigió a Puerto Vallarta, para trabajar con Thierry Blouet en Café des Artistes, el mejor restaurante de esos momentos en 2004 en el que estuvo casi tres años. Meses después Thierry lo mandó de prácticas al Tezka de la Zona Rosa donde conoció a Mikel Alonso egresado también de la escuela Irizar y entre él y Pablo San Román lo ayudaron para que fuera a estudiar en el verano. dos años estudiando en el País Vasco el diplomado en la Escuela de Luis Irizar. Eso sirvió para que, con las conexiones que había conseguido, pudiera tener buenas prácticas profesionales. Estuvo cuatro meses en Akelarre, cuatro meses en Mugaritz y cuatro meses en El Celler de Can Roca.

Abrió Alcalde en 2013 y se propuso posicionarlo como un clásico nuevo de Guadalajara. No solo lo ha logrado, sino que también obtuvo el premio One To Watch 2016.

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Restaurantes de alta cocina mexicana 1.

Quintonil

Se distingue por mezclar técnicas de la comida tradicional mexicana y alta cocina, no por nada ocupa el número 6 de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y el 35 a nivel mundial.

En el menú de degustación de otoño ofrece como entrada una ensalada verde con queso Cotija y jitomate al grill, sardinas en salsa verde con verdolagas e hinojo y un poco de guacamole o escamoles con chile en polvo. Como platillo fuerte se sirve el pescado del día con chile guajillo, ayocotes y un pico de gallo hecho con chile güero y piña o pato en su salsa “recado negro” con pepinillos y colinabo. De postre puedes tener sorbet de nopal, panna cotta de mamey con migajas de elote y helado de hueso de mamey o gelatina de guanábana, chocolate, aguacate y cilantro.

Precio: 1,100 pesos por persona sin bebidas incluidas Este restaurante se encuentra ubicado en la Av. Isaac Newton 55, Polanco, Polanco IV Secc, 11560 Ciudad de México, CDMX. 2.

Pujol

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Ocupa en lugar número 9 de los

mejores

restaurantes de Latinoamérica y 16 a nivel mundial, lista en la que ha figurado

por

5

años consecutivos.

Cuenta con un menú de almuerzos y cenas

que

consta de 6 tiempos.

El de la cena arranca con varias botanas como elote con mayonesa de hormiga chicatana, tostada de chía y Bocol Huasteco. En el segundo tiempo puedes elegir entre mole verde, lengua con consomé o Cuitlacoche y mollejas. En el tercer tiempo hay tamal de papa, tacos de barbacoa o una tostada de pulpo. El cuarto es una infladita de huevo, la pesca del día o un poco de pollo.

El quinto tiempo es mole madre o mole nuevo y de postre un “final feliz”.

Precio: 1 mil 325 pesos por persona aproximadamente 3.

Biko

Reconocido por su innovadora fusión de cocina vasca y mexicana en la que los chefs, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, utilizan técnicas convencionales

para

brindar

poco

una

experiencia.

Los platillos que se ofrecen en este

restaurante

rondas entre los $471 - $1,884, a continuación se muestran algunos de los

platillos más

conocidos.

Este restaurante se encuentra ubicado en Presidente Mazarik 407 Polanco, Ciudad de México, México.

4.

Pangea.

Restaurante fue nombrado el 13avo mejor de Latinoamérica y reconocido por sus técnicas de cocina moderna francesa con productos locales.

Este restaurante se encuentra ubicado en Parque Arboleda Av. Roble #660 Local I-101 Col. Valle del Campestre 6259 San Pedro Garza García

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En promedio si pides a la carta: $600/700 + bebida Puedes pedir un platillo que va desde $105 (Crema olivada de coliflor) hasta $790 (Chuletón curado a las brasas -para dos personas-). Se sirven medias órdenes, por lo que se recomienda pedir tres o cuatro opciones de la carta. El platillo emblemático es el Foie 100% algodón que cuesta $180.

Todos los postres tienen un costo de $140. El menú de degustación (siete tiempos) cuesta $985, con armonización $1,815 (consiste en un maridaje con copa de vino en cada uno de los tiempos).

5.

Amaranta

Su especialidad son los platillos hechos con carne de cerdo como el pipián con chayotes y chícharos. Ocupa el lugar número 22 y hace un homenaje a las tradiciones culinarias del Estado de México. Ubicado en Francisco Murguía 402, Universidad, 50130 Toluca de Lerdo, Méx.

Uno de sus platos principales son el Carpaccio

de

manitas

de cerdo que son rebanadas muy finas de manitas

de cerdo sin

hueso, con vinagre, aceite de oliva y orégano,

ensalada de

col morada, chayote, zanahorias, chile jalapeño

con un costo

de $190 Cuenta con un menú de 6 tiempos, el precio

aproximado

es de $1340 con maridaje sugerido.

6.

Sud 777

El chef dividió el menú en secciones como cielo y tierra en donde puedes encontrar carnitas de pato o lengua de res con verdolagas. Ubicado en Blvrd de la Luz 777, Jardines del Pedregal, 01900 Ciudad de México, CDMX Sus precios rondan entre los $500-$600 aproximadamente por platillo 7.

Rosetta

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Colocado en el lugar 44 de la prestigiada lista, gracias a la cocina fresca y llena de sabor de Elena Reygadas. Ubicado en Colima 166, colonia Roma, ciudad de México. Cocina internacional sin artificios ofrecida en un coqueto comedor decorado con plantas y una pequeña terraza. El precio de los platillos ronda entre entre

$500

y $600 por una entrada, plato fuerte y una bebida.

Se

recomienda pedir una pasta, son elaboradas en la casa, los precios van desde $200 hasta los $300. Otro plato para pedir las Mollejas de ternera, yogurt, menta piperita, ciruela moscatel y zaata, el platillo emblemático tiene un costo de $218. 8.

8.

Maximo Bistrot

Restaurante con una oferta consistente de cocina de Ensenada, basada en ingredientes de primera calidad; hoy produce algunos de los mejores vegetales, quesos, cordero y cerdo. Se encuentra ubicado en Calle Tonalá 133, Roma Norte, 06700 Cuauhtemoc, CDMX. Un menú nuevo diario significa una experiencia única en cada visita. Todo el mobiliario, vajilla, y hasta las servilletas completan la experiencia ya que son creadas por artesanos regionales bajo comercio justo y sustentable. En MAXIMO BISTROT LOCAL usamos este modelo que, desde la granja hasta el plato, se traduce a una larga lista de beneficios para los productores, artesanos, y los comensales. Comer en este lugar ronda los $500-$700 aproximadamente por persona 9.

Laja.

Su cocina se emplea alimentos cultivados en su propio huerto y algunos de ellos son de origen endémico. Se encuentra ubicado en el km 83, Tecate, Vivienda Popular, Ensenada, B.C. Laja ofrece nuevas experiencias al comensal, a través de los ingredientes y los platillos que son denominados orgánicos y auténticos El precio aproximadamente es de $621 por persona sin bebidas 10.

Dulce patria

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Su menú cambia cada mes para ofrecer al comensal historias distintas para saborear. Sus menús siempre son temáticos. Martha

ha

plasmado el expresionismo de Jackson

Pollock

en el Menú Negro, el Menú Rosa para

sumarse

a la lucha contra el cáncer de mama y

el Menú

Erótica Comestible para celebrar al

amor.

Se encuentra ubicado en Anatole

France

100, Polanco, Polanco III Secc, 11560

Ciudad

de México, CDMX. Su previo va de

entre

$600-$700 por persona

Equipo de cocina básico Una batidora eléctrica puede ser de brazo o de jarra La olla a presión, imprescindible si quieres cocinar ganando tiempo sin perder nutrientes. Hay ollas a presión eléctricas que son además programables Exprimidor eléctrico, es útil Tostador Microondas con grill, muy práctico ya que te permite cocinar combinando microondas o como un horno tradicional Cuchillo de cocina de 20 centímetros Basculas, espátulas Generadores de calor: Fogones, Placas eléctricas.

Planchas Parrillas Hornos Cocedor a vapor, salamandra, estufa

27

freidoras Cรกmaras de congelaciรณn.

Moldes.

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Recetario de Cocina Mexicana

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Maíz nixtamalizado Receta # 1 / Práctica #1

 INGREDIENTES  3.5 kg de grano de maiz  10 l agua  100 gr de cal viva

 PROceDIMIENTO 1. Llevar a ebullición el agua, una vez que este a punto se le agrega la cal y se remueve bien durante 15 minutos hasta que esté bien disuelta.

2. Se le agrega el maíz y se deja cocer por 2.5 horas 3. Cuando este cocido se apaga el fuego y se deja reposar por 15 horas.

4. Pasado el tiempo lavar el maíz hasta que ya no salga agua blanca.

31

Caldo mexicano con base de pollo Receta # 2 / Práctica #1

 INGREDIENTES 

     

1 kg Patas y alas de pollo 5 L Agua 5 gr. Laurel y tomillo 1 pza Cabeza de ajo con cascara 200 gr Cebolla blanca 250 gr. Zanahoria 5 gr. Sal de mar

 PROceDIMIENTO 1.

Se coloca en una olla el agua junto con el tomillo, el laurel y se pone a hervir.

2. Se puede colocar las cebollas y el ajo desde el principio pero igual se pueden asar antes.

3. Se agrega las piezas del pollo junto con la zanahora.

4. Se sazona.

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Caldo mexicano sin proteína animal Receta # 3 / Práctica #1

 INGREDIENTES        

500 gr de elote fresco 5 L de agua 150 gr de champiñones 15 gr. De laurel y tomillo 1 cabeza de ajo 1 pza de cebolla blanca 150 gr de zanahoria 5 gr de sal

 PROceDIMIENTO 1.

Se coloca en una olla el agua junto con el tomillo, el laurel y se pone a hervir.

2. Se puede colocar las cebollas y el ajo desde el principio pero igual se pueden asar antes.

3. Posterior mente se le agrega el elote, despues de un tiempo la zanahorai y se sazona 4. Al final se le agregan los champiñones y se rectifica sabor.

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Adobo base Receta # 4 / Práctica #1

 INGREDIENTES          

250 gr Chile guajillo

40 gr. Chile mulato 40 gr. Chile pasilla 40 gr. Chile ancho 40. Chile cascabel 400 gr. Jitomate 200 gr. Cebolla blanca 50 gr. Ajo 2 L Caldo mexicano 100 gr. Manteca de cerdo

 PROceDIMIENTO 1.

Se coloca en una olla con agua todos los chiles previamente despepitados.

2. En la misma agua se coloca el jitomate la cebolla y el ajo.

3. Una vez cocido se procesa y se sofrie con la manteca.

4. Posteriormete se agresa el caldo y se rectifica sabor.

34

Queso adobado Receta # 5 / Práctica #1

 INGREDIENTES    

Adobo base Manteca de cerdo Queso Cotija en trozo Perejil

 PROceDIMIENTO 1. En una sartén se sofríe un poco de manteca 2. Se agrega el queso y seguidamente se integra con el adobo base.

3. Se sirve con perejil.

35

Mojarra adobada frita Receta # 6 / Práctica #1

 INGREDIENTES    

Adobo base Manteca de cerdo Mojarra entera con escamas Sal de mar

 PROceDIMIENTO 1. En una cazuela lo suficientemente grande se coloca la manteca y se coloca al fuego hasta que esta llegue a punto de humo.

2. Previamente la mojarra ya descamada se le hacen ligeros cortes en los costados donde se sazonara.

3. Se fríe la mojarra en la manteca y se baña con el adobo base.

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Frijoles de olla Receta # 7 / Práctica #1

 INGREDIENTES    

250 gr de frijoles negros 1.5 L de agua 5 gr de manteca de cerdo 2 gr de sal

 PROceDIMIENTO 1. Remojar los frijoles toda la noche, escurrir.

2. Colocar lo frijoles en una olla, junto con el agua y las manteca, llevar a ebullición y dejar en el fuego de 10 a 15 minutos, despues de ee tiempo, bajar el fuego (85°) y dejar en coccion de 2 hrs a 2:30 hrs.

3. Agregar la sal.

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Frijoles refritos Receta # 8 / Práctica #1

 INGREDIENTES      

500 gr de frijoles de olla 2 pzas de hoja de aguacate 200 gr de manteca de cerdo 80 gr de cebolla blanca 10 gr de ajo 5 gr de sal

 PROceDIMIENTO 1. Agregar los frijoles cocidos a una olla, aplastar poco a poco, hasta formar una pasta.

2. Sofreir cebollas y llevar la manteca a una sarten y despues agregar el frijol y agregar mas aceite. Agregar sal y las hojas de aguacate al final.

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Frijoles charros Receta # 9 / Práctica #1

 INGREDIENTES              

250 gr de frijol 100 gr de cebolla blanca 10 gr ajo 100 gr. pimiento verde 150 gr de jitomate saladet 100 gr de pulpa de cerdo 100 gr de chorizo tipo campestre 100 gr de tocino de cerdo 8 gr de cilantro 50 gr de chicharron de cascara 10 gr de chile serrano 250 gr de tortilla de maiz 5 gr de sal 2 gr de pimienta

 PROceDIMIENTO 1. En una olla sofreir el tocino, chorizo, la pulpa de cerdo cortada, cebolla, tomate, pimiento y ajo.

2. Incorporar el frijol con caldo y dejar cocer por 25 min aproximadamente.

3. Agregar el chicharron al final.

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Mextlapique de salmón y ancas de rana Receta # 1 / Práctica #2

 INGREDIENTES MEXTLAPIQUE:        

100 gr. de Salmon 1par de ancas de rana 4 pzas. de Totomoxtle 1rama de Epazote 3pza. de tomate cherry 2pzas. de Miltomate 2pzas.cebolla cambray 1 chile serrano

CHUTNEY DE XOCONOSTLE:      

4pzas. de Xoconostle +50ml. de Miel 4pzas chile de árbol 50gr de Azúcar 100ml. de Agua c/s sal

SALSA VERDE:       

3 Tomates verdes 1diente de ajo 60 gr de cebolla 1 rama de cilantro 1 chile morita c/s de jugo de limón c/s sal

CREMA DE NOPAL:  150 gr de Nopal  2 dientes de ajo  100 gr. de cebolla

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      

20 gr bicarbonato 1limon 6 cascaras de tomate 200ml. de crema acida 100gr de queso crema 100 ml. caldo 20 gr de mantequilla

“Náhuatl, mectli-pescado/ tlapique-envuelto”

 PROceDIMIENTO PARA HACER EL MEXTLAPIQUE: 1. Remojar en agua caliente las hojas de totomoxtle para hacerlas blandas y manejables.

2. Tomar las hojas y colocar el salmón las ancas de rana añadir sal y agregar el tomate, pétalos de cebolla y el chile serrano.

3. Cocer en el comal.

PARA HACER EL CHUTNEY DE XOCONOSTLE: 1.

2.

3.

4.

5.

En una sarten agregar agua con miel de abeja para formar un almíbar.

Agregar la pulpa del xoconoxtle.

Con la ayuda de la licuadora moler el chile de árbol para hacerlo polvo.

Añadir el chile en polvo.

De ultimo la sal.

PARA HACER LA SALSA VERDE: 1. Tatemar los tomates verdes y asar el ajo y la cebolla, hervir el chile morita.

2. En un molcajete agregar primero la sal luego la cebolla, tomate y ajo.

3. Una vez triturado agregar cilantro, jugo de limón y rectificar sazón.

PARA HACER LA CREMA DE NOPAL: 1. Diamantar el nopal y bañar de sal 2. En una olla hervir las cascaras de tomate verde, cuando hierva agregar ajo y cebolla, luego el bicarbonato 3. Blanquear el nopal por 2min.

4. Realizar coque de temperaturas y lavar el nopal con abundante agua.

5. Cortar cebolla y ajo y sofreír luego agregar el nopal cortado en cubos.

6. Después licuar con la crema acida y el queso crema.

7. Por ultimo llevar a cocción alrededor de 2min.

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Tlayuda Receta # 2 / Práctica #2

 INGREDIENTES TLAYUDA  120 gr. De masa de maiz nixtamalizada  30 gr de frijoles refritos  60 gr de queso de hebra  1 pza de rabano  2 pzas de toamte cherry  10 gr de cenisa de cebolla  20 ml de asiento de cerdo  .5 atado de berros

TASAJO DE HONGOS     

100 gr de hongos 300 ml de aceite vegetal 1 deinte de ajo 5 gr de sal 5 gr de oregano

VINAGRETA DE RABANO 

1 pza de rabano

 .5 diente de ajo asado  50 ml de concentrado de Jamaica  50 ml de cítricos  50 ml de aceite de ajonjolí  200 ml de aceite vegetal  5 gr de sal SALSA DE 5 CHILES 

1 pza de chile guajillo

            

1 pza de chile cascabel 1 pza de chipotle seco 1 pza de ancho 1 pza de chile cuaresmeño 1 jitomate 2 tomates 1 diente de ajo 80 gr de cebolla blanca 1 rama de epazote 1 rama de cilantro local 100 ml de vinagre blanco 100 de caldo madre .5 sal

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MOUSSE DE AGUACATE  ½ pza de aguacate  150 gr de crema acida

 1 pza de limón  .5 sal

“Es una tortilla quebradiza y correosa”

 PROceDIMIENTO PARA HACER LA TORTILLA 1. Se toma la masa de maíz y se sazona con sal, puede llevar un poco de manteca de cerdo para que no quede muy seca.

2. Esta masa se tortea hasta formas un circulo de aproximadamente 30 cm.

3. Se coloca el comal a calentar y cuando este ya este a la temperatura adecuada se asienta la tortilla y se espera que se dore por la parte de abajo para que posteriormente se le dé la vuelta.

Una vez que esté lista se reserva.

PARA HACER EL TASAJO DE HONGOS 1. Se rebanan los hongos y se colocan en un silpac.

2. Se pica finamente el ajo y se mescla con el aceite, sal y orégano.

3. Se bañan los champiñones con el aceite de ajo y se meten a deshidratar por

aproximadamente 5 horas.

VINAGRETA DE RABANO 1. Se coloca en la licuadora el concentrado de Jamaica, los cítricos, el diente de ajo asado, la

pieza de rábano y el aceite de ajonjolí y comenzar a licuar.

2. En forma de hilo se le agrega el aceite y se sazona.

SALSA DE 5 CHILES 1. Se ponen a hervir los chiles previamente despepitados, junto con los tomates, el ajo, la

cebolla y el epazote.

2. Cuando lo anterior ya este cocido y a temperatura se licua junto con el resto de los elementos y se sazona.

MOUSSE DE AGUACATE 1. Se colocan todos los ingredientes en la licuadora y se procesan.

2. Sazonar.

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Salmón a la Jamaica  INGREDIENTES         

50 ml. Aceite 20 gr. Jamaica 100 gr. Salmon 15 gr Tomate cherri 5 gr. Epazote 20 gr. Naranja dulce 5 gr. Chile de árbol 15 gr. Azúcar 80 ml. Agua

 PROceDIMIENTO PARA EL SALMÓN: 1. Para preparar el aceite potencializado con Jamaica, primero se quema la Jamaica y se coloca en el aceite a modo de que se impregne su sabor. Se reserva.

2. Se cortan los tomates cherri en tercios y se deshoja el epazote. Teniendo todo listo, se coloca el aceite previamente reservado a fuego y se cocina el salmón hasta ¾.

PARA EL CHUTNEY 1. Para el chutney se corta la naranja en supremas y se coloca a fuego en una sartén hasta caramelizar, se agrega el agua y azúcar y se mezcla, una vez evaporada la mayoría del agua, se agrega el chile de árbol seco procesado.

PARA LA DECORACIÓN 1. Para servir se coloca una cama del chutney de naranja, el salmón y se decora con el tomate cherri y las hojas de epazote.

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Pudin de aguacate Receta # 4 / Práctica #2

 INGREDIENTES PUDIN DE CHOCOLATE    

200 gr aguacate hass.

200 gr de chocolate 100 ml crema para batir 7 gr de grenetina

PRALINEE DE CHILES Y CACAO    

100 gr de azucar refinada 80 ml gua 30 gr semillas de cacao 10 gr de chile guajillo

COMPOTA DE XOCONOSTLE  200 gr de xoconostle  100 gr azucar  Agua

CROCANTE DE JAMAICA    

30 ml de agua 30 ml aceite 30 ml concentrado de jamaica 13 gr harina

 PROceDIMIENTO PARA EL PUDIN: 1. Tomamos el aguacate y hacerlo pure, por otra parte tomamos el chocolate y lo fundimos a baño maria ,batimos la crema hasta montar y agregamos junto con el pure alternando con el chocolate hasta lograr una mezcla homogenea, ya logrado agregamos la grenetina previamente hidratada y disuelta en calor, a la preparacion cuidando el temperarla para que no se endurezca antes de tiempo por elcambio de temperatura.metemos a enfriar al refriferador a 4°c y dejamos cuajar.

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PARA EL PRALINEE: 1. Tomamos el azucar y ponemos afuego junto con el agua hasta lograr un caramelo, dejamos enfriar para que cristalice , cuando esto se haya logrado procesamos junto con el chile previamente limpio y tatemado, al igual que las semillas de cacao,lo reservamos.

PARA LA COMPOTA: 1. Tomamos el xoconostle y lo limpiamos quitandole la cascara hasta llegar a la pulpa, ya logrado esto cortamos en trozos uniformes para tener una coccion uniforme del producto, despues ponemos a fuego junto con el azucar y un dash de gua para lograr la compota, una vez que ya tenga la textura espesa lograda por el azucar sacamos del fuego y dejamos enfriar, despues de ya frio licuamos.

PARA EL CROCANTE DE JAMAICA: 1. Tomamos todos los ingredientes y mezclamos para obtener una mezcla liquida homogenea, ya logrado eso se coloca sobre un tapete de silicona y se pone al horno hasta lograr su deshidratacion y crocancia.

PARA EL MONTAJE: 1. Ponemos en el plato de presentacio un espejo del coulis de xoconostle y sobre el un quenelle del pudin, terminando con el pralinee sobre el quenelle y decorando con el crocante de jamaica , agregamos una hoja de menta o hierbabuena para contrastar colores.

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Mixiote de cordero Receta # 1 / Práctica #3

 INGREDIENTES MIXIOTE:  200 gr de Rack de cordero  2 hojas de mixiote  100ml. de Adobo

ADOBO:           

2 Chile guajillo 1 Chile cascabel ½ Chile ancho 80gr. de Cebolla 1 diente de ajo ¼ rajita de canela 1 clavo de olor 1/4 cdita. De orégano seco Tomillo 1 pimienta gorda c/s sal

PURE DE PLATANO MACHO:    

½pza. plátano macho 20 ml. de Crema acida 15 gr de Ajo asado 20 gr. de Mantequilla

NOPALES GLASEADOS:     

1/2 penca de nopal 100 ml. Jugo de naranja agria 100 gr. azúcar 2 chile serrano c/s sal

FALSO RISOTTO DE CEBADA:  100 gr. de Cebada natural

       

100ml. de Vino tinto 200ml. de Caldo 50gr. de Mantequilla 1 jitomate 50 gr. de Cebolla 15 gr de ajo 60gr de Queso doble crema c/s Sal

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“Mixiote, membrana que recubre la penca del maguey”

 PROceDIMIENTO PARA HACER EL ADOBO: 1.

2.

3.

4.

Desvenar y retiras venas y semillas de los chiles, para después blanquearlos.

Asar la cebolla y el ajo, reservar.

Saltear la canela, el clavo de olor y la pimienta Con la ayuda de una licuadora triturar todos los ingredientes hasta formar una pasta semi-liquida y llevar a fuego durante 15 min. aproximadamente.

PARA HACER EL MIXIOTE: 1. Marinar el cordero con el adobo antes mencionado alrededor de4 hrs.

2. Después realizar una especie de bolsita con la hoja de mixiote y bridar, llevar a una cocción en vaporera.

PARA HACER EL PURE: 1. Asar el plátano macho y el ajo.

2. Con la ayuda de la procesadora de alimentos agregar el plátano, el ajo, la mantequilla e ir agregando poco a poco la crema acida, agregar sal.

PARA HACER EL NOPAL GLASEADO: 1. En una sarten agregar el jugo de naranja con el azúcar para crear un almíbar.

2. Después agregar el chile serrano en rodajas.

3. Diamantar el nopal y bañar con sal, luego blanquearlo en agua con cascara de tomate.

4. Por ultimo llevar al grill y barnizar con el almíbar antes elaborado.

PARA HACER EL FALSO RISOTTO: 1. Saltear ajo y cebolla con mantequilla, después agregar la cebada.

2. Dar la primera hidratación con vino blanco, esperar que se consuma.

3. Agregar caldo para la segunda hidratación 4. Con la tercera hidratación se realiza un licuado de tomate con el caldo restante 5. Por ultimo agregar el queso doble crema.

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Corundas Receta # 2 / Práctica #3

 INGREDIENTES MASA CORUNDA     

        

2oo gr. de harina para tamales 1 pizca de polvo para hornear 3 pza. de hoja de tomate 200 ml. De caldo 100 gr. de manteca de cerdo (blanca) 10 pza de hoja de carrizo o maiz (verde) 50 gr. de castacán 30 gr. de frijol negro cocido ½ pza calabaza criolla chica 30 gr. de jitomate 30 gr. de cebolla 15 gr. de ajo 1 pza. de chile poblano c/n de sal

SALSA DE CHILE PASILLA Y CÍTRICOS          

4 pza. de chile pasilla 100 gr. de retazo de cerdo 3 pza. de jitomate 100 gr. de cebolla 30 gr. de ajo 2 pza. de chile serrano 1 pza. de naranja dulce 1 pza. de mandarina c/s de aceite c/s de sal

CREMA DE QUESO COTIJA  200 ml. de crema ácida deslactosada  30 gr. de mantequilla

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 100 gr. de queso cotija  30 gr. de cebolla  10 grs de ajo

 PROceDIMIENTO 1. En un comal pasar la hoja de maíz y reservar, con el caldo hervir la hoja de tomate y reservar.

2. Tamizar la harina y el polvo para hornear, agregar a labatidora. Añadir de poco en poco el caldo hasta obtener una masa semilíquida. Batir hasta incorporar aire.

3. Porcionar a 30 grs y colocar en las hojas reservadas anteriormente. Envolver bien y dejar cocer en una vaporera por una hora.

PARA HACER LA SALSA: 1. Asar el chile pasilla y reservar. Despues dorar el retazo de cerdo, sofreir tomate, cebolla, ajo con un poco de aceite.

2. Licuar los ingredientes con el chile pasilla, reducir en un coludo y agregar jugo de los cítricos, sal y pimienta.

PARA LA CREMA DE QUESO COTIJA: 1. En una sarten dorar ajo y cebolla con un poco de mantequilla, ya dorado agregar la crema y el queso cotija. Una vez derretido el queso, licuar para incorporar perfectamente.

50

Rack Bejuco Receta # 3 / Práctica #3

 INGREDIENTES            

100 gr. Rack de cordero 60 gr. Cebolla 10 gr. Chile guajillo 10 gr. Chile pasilla 10 gr. Mantequilla 30 gr nopal 60 ml. Crema 25 gr manzana 150 ml. Agua 5 gr. Ajo 100 gr. Azúcar 5 gr. Epazote

 PROceDIMIENTO PARA EL ADOBO: 1. Acitronar la cebolla cortada en pluma con la mantequilla, se desvenan e hidratan los chiles y se licua todo hasta obtener una salsa tersa. Se reserva. Por otra parte, se rebana el ajo en chips y se fríen. Se reserva.

PARA LA CREMA DE NOPAL: 1. Se le quita la baba al nopal y se licua con la crema, sal y pimienta al gusto. Se elabora un caramelo y se colocan ahí las rebanadas de manzana. Se retiran antes de que endurezcan.

PARA LA DECORACIÓN: 1. Para servir se coloca el adobo como espejo, y se coloca el rack de cordero cocinado a ¾ con mantequilla y epazote. Se colocan las rebanadas de manzana y se bañan con la crema de nopal y se colocan los chips de ajo.

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Conclusión A lo largo del tiempo la cocina ha tenido que atravesar por varios cambios que van desde los ingredientes y técnicas.

El suceso que provoco varios cambios en la cocina fue la conquista con la llegada de los españoles se trajeron diversos productos como la caña de azúcar, trigo, avena, cerdo, leche, gallinas, caballos, el uso de hierro y de los metales en herramientas de labranza, cuchillos, tijeras, espadas, etc. provocando un intercambio ya que ellos de igual manera tomaron productos para llevarse como el maíz, frijol, calabaza, tabaco, aguacate, tomate, cacahuate y el producto más importante de américa y el cual utilizaban como moneda el cacao.

Con la llegada de estos productos también se crearon nuevas técnicas de cocción como la fritura ya que existieron productos que necesitaban otro tipo de cocción para que tal vez no les hiciera daño, además se aplican métodos de conservación como el ahumado, salado.

Todos estos métodos también han sufrido cambios ya que en la actualidad se juega con las texturas de los productos por lo que ahora se realizan esferas, espumas, aires, con la ayuda de aditivos y de la ciencia, todo para hacer más llamativos los platos que se presentan hoy en día. De igual manera se encuentra la confitura como método de conservación cuando la conservación era diferente como antes ya se mencionó.

Se puede notar la transformación de los alimentos debido a este intercambio, ya que si antes las salsas eran molcajeteadas ahora ya se trituran o se pueden hacer más ligeras por las licuadoras, igual la proteína antes solo eran pavos, gallinas las cuales se pudieron sustituir con el cerdo.

Lo que también se puede encontrar en la actualidad son utensilios para la cocina como son las estufas y hornos cuando antes eran el producto directo alas brazas.