72 leckere SO ISST ITALIEN
Rezepte!
ISSN 2192-2144
Ausgabe 03/2012 April/Mai
NUR 4,90 EURO
Österreich: 4,90 EUR Luxemburg: 4,90 EUR Schweiz: 9,70 CHF
Für Ihre italienischen Momente
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UM BISELN Ä JU AUCH SIE NIES SGE LIEBLING UNSERE PTE! RE Z E
Hurra,
Spargelzeit! Mediterrane Neukreationen – so lecker wie nie
Urlaub in
Umbrien Entdecken Sie das grüne Herz Italiens
Schokoladenkuchen mit Mascarpone-Creme
Traumhafte
Foto: Ira Leoni
Desserts Knackige Salate
Aromatisch, leicht und voller Vitamine
Saftige Schokotorte, Limoncello-Tiramisu und viele weitere Verführungen
In dieser Ausgabe
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76 6 Rezepte-Finder Alle Rezepte in der praktischen Übersicht
8 Das bringt die Saison Der Frühling beschert uns Artischocken, Rhabarber, Rucola und viele weitere erntefrische Zutaten
12 Hurra, Spargelzeit! Endlich ist es wieder so weit! Genießen Sie mediterrane Spargelrezepte – so lecker wie noch nie!
32 Direkt aus Mailand Modetrends, Inspirationen, Köstlichkeiten
62 Das Geheimnis von Campodimele Ein kleines Bergdorf, in dem die Menschen älter werden, als irgendwo sonst. Erfahren Sie warum!
66 Leckeres mit Lamm Klassisches und Ausgefallenes aus unserer Rezepteküche
72 Neues Gericht von TV-Koch Sante de Santis Herrlich aromatischer Spinatkuchen
107 Vier Bärlauch-Variationen Zaubern Sie Gebäck, Suppe, Steaks und Pesto
112 Der Geschmack der Erinnerungen Gebackener Rochen mit Kartoffeln von Teresa aus Apulien
40 Frische Frühlingssalate Grün, knackig und unglaublich vitaminreich: Diese Salate müssen Sie probieren!
56 Fischrezepte mit Hochgenuss Die besten Leckereien aus Neptuns Reich
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April/Mai 2012
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Fotos: Frauke Antholz; Ira Leoni; beautypress; Stockfood/Oliver Brachat
SPEISEN & REZEPTE
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12 TITELTHEMA
AMORE
20 Jubiläum: Drei Jahre So is(s)t Italien
76 Ein Frühling zum Verlieben
Feiern Sie mit uns und erfahren Sie die Lieblingsrezepte des „So is(s)t Italien“-Teams!
PASTA E VINO 50 Pastagerichte mit dem passenden Wein
Diesen verführerischen Desserts kann keiner widerstehen
PRONTO 88 Eine Mahlzeit in Minuten Sechs leckere Gerichte – unter einer Stunde zubereitet
Die richtigen Tropfen zu allerlei Spaghetti mit Soßen
REISE 28 Magisch-mystisches Volterra Wandeln auf den Pfaden einer geschichtsträchtigen Stadt in der Toskana
92 Umbrien – Geschmack in Perfektion Feine Weine, edle Trüffel und bestes Olivenöl – lernen Sie das grüne Herz Italiens kennen
99 Umbrische Küche Typische Gerichte – bodenständig und abwechslungsreich
STANDARDS 3 Editorial 104 Luigis Gerüchteküche 106 Rätsel/Impressum 110 La bella vita Ein Stück Italien zum Stöbern, Schwelgen und Staunen
114 Vorschau April/Mai 2012
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Bruschetta mit Frischkäse, Spargel, Schnittlauch und Wachteleiern
Spargel Mailänder Art Asparagi alla Milanese FÜR 4 PERSONEN ♥ Vorbereitung 10 Minuten ♥ Kochzeit 15 Minuten • 20 Stangen grüner Spargel
• 4 Eier
• 150 g Butter • 100 g geriebener Parmesan
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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Das untere Drittel der Spargelstangen schälen und den Spargel in kochendem gesalzenen Wasser je nach Dicke ca. 8–10 Minuten kochen.
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Butter in einer Pfanne erhitzen und Spiegeleier zubereiten.
Spargel in eine Servierschüssel geben, mit Spiegeleiern belegen. Mit dem restlichen Bratfett begießen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit Pfeffer würzen und z. B. mit frischem Ciabatta servieren.
Bruschetta mit Frischkäse, Spargel, Schnittlauch und Wachteleiern Bruschetta al formaggio fresco e asparagi FÜR 4 PERSONEN ♥ Vorbereitung 10 Minuten ♥ Zubereitung 15 Minuten • 4 Scheiben Ciabatta
• 2 EL gehobelter Parmesan
• 150 g Frischkäse
• Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
• 4 Wachteleier
• Etwas natives Olivenöl extra
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Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, dann in 3–4 Stücke schneiden und in kochendem gesalzenen Wasser je nach Dicke der Spargelstangen ca. 5–7 Minuten blanchieren.
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Wachteleier ca. 4 Minuten kochen, dann kalt abschrecken und schälen.
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• Salz Brotscheiben in einer Pfanne ohne Öl anrösten, danach etwas abkühlen lassen. Jede Scheibe großzügig mit Frischkäse bestreichen und mit Spargel belegen, dann mit Schnittlauch bestreuen. Wachteleier in Viertel schneiden und obenauf legen. Mit gehobeltem Parmesan bestreuen, mit etwas Olivenöl bespritzen und servieren.
Fotos und Rezepte: Ira Leoni
• 12 Stangen grüner Spargel
Spargel
Spargel Mail채nder Art
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Die Modetrends � ��isc� au� Mailan
Wochenmärkten getummelt oder in den auf er ign Des die sich en ein sch son Sai se Die n sich in Form von Auberginen nde fi se Die en. hab zu t mel am ges en tion pira Eisdielen Ins /Sommerkollektionen wieder. Doch und leckeren Farbtönen in den neuen Frühjahrer sagen: Guten Appetit?! sehen Sie selbst, oder sollten wir vielleicht lieb
HeidelbeerJoghurt-Eis
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STUNDEN
Gelato di yogurt e mirtilli FÜR 4 PERSONEN ♥ Zubereitung 50 Minuten zzgl. 3 Stunden Tiefgefrieren • 300 g Heidelbeeren • 150 g extrafeiner Zucker • 250 ml Wasser • 300 g Joghurt
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Heidelbeeren, Zucker und Wasser in einem Topf leicht erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist und die Beeren Saft ziehen. Den Topf vom Herd nehmen und das Ganze 30 Minuten abkühlen lassen.
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Die abgekühlten Beeren mit dem Joghurt in einem Mixer fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen.
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C�l� E l e g an � 32
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In eine Eismaschine geben und nach Anleitung des Herstellers rühren, bis die Masse gefroren ist. In einen geschlossenen Gefrierbehälter geben und 3 Stunden einfrieren. Vor dem Servieren etwas antauen lassen.
Da werden Ihnen die Blicke garantiert sein, wenn Sie in diesem coolen Kleid von Bottega Veneta mit Lederapplikationen und einer Kugel dieses köstlichen Heidelbeereises stolz durch die Stadt schreiten.
Kun�er��n�e� �nus�
Eislollis (Eis a
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Rezept auf Se it
Rezeptfoto: Christian Verlag/Jean Cazals; Modefotos: beautypress
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Grazil und kunterbunt strahlen die leckeren Eislollis und die Hosen-Blusen-Kombination von D&G um die Wette und bringen Farbe in den Alltag. Wer kann da noch widerstehen?
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Leckeres
mit Lamm
Ob klassisch als Braten oder eine ganz neue Kreation mit Pflaumen und Mandeln – diese Fleischgerichte lassen uns schon beim bloĂ&#x;en Gedanken an den saftigen Genuss das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Lammkeule aus dem Ofen Fotos: Frauke Antholz
Rezept auf Seite 70
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Lammschulter mit Schuss Rezept auf Seite 70
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Fotos und Rezepte: Ira Leoni
Amore
Semifreddo mit Himbeeren und KnusperStückchen Semifreddo di lamponi freschi FÜR 4 PERSONEN ♥ Zubereitung 20 Minuten zzgl. Kühlzeit • 1 Tasse frische oder gefrorene Himbeeren • 400 g Schlagsahne • 150 g Puderzucker • 80 g Löffelbiskuits, zerbröselt • Einige Pistazien zur Dekoration
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Sahne mit einem Handrührgerät steif schlagen, zerbröselte Löffelbiskuit-Stückchen dazugeben, 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Himbeeren ganz oder gehackt einrühren und vorsichtig vermischen.
Die Creme in Gläser gießen, mit weiteren Himbeeren, gehackten Pistazien, Puderzucker und Löffelbiskuitkrümeln garnieren. Im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden kühlen, dann servieren.
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Umbrien �schmac� in Perfek�i� Jahrhundertealte Vegetation, feine Weine, edle Trüffel und einige der besten Olivenölsorten des Landes gehören zu dem großartigen Angebot Umbriens.
Umb�ien
Sie ist die einzige Region Italiens, die weder am Meer liegt noch eine Grenze zu einem anderen Land hat. Dennoch steht Umbrien den anderen Teilen des Landes landschaftlich und kulinarisch in nichts nach. Doch sehen Sie selbst und erleben Sie Spoleto, Norcia und deren ebenso wunderschöne Umgebung!
Das unbeschreibliche Aroma der schwarzen Trüffel Spoletos Olivenöl eignet sich perfekt zum Kochen und unterstreicht die anderen geschmacksintensiven und lokal hergestellten Produkte, von denen das bekannteste unzweifelhaft die Trüffel ist. Die renommierte schwarze Trüffel aus Norcia und Spoleto ist für die ansässige Wirtschaft ebenso wichtig wie für die Speisekarten in der Gegend. Ihr Vorkommen ist so ziemlich auf das Gebiet von Spoleto über Valnerina nach Norcia
beschränkt. Sie ist weniger delikat im Geschmack als die hochgepriesene weiße Albatrüffel aus dem Piemont, doch verleiht sie allen erdenklichen Gerichten ein ganz spezielles Aroma und duftet besonders gut, wenn sie zum Kochen verwendet wird – anders als ihr blasser Verwandter, der seine beste Seite im rohen Zustand zeigt. Ein beständiger Favorit und gleichzeitig eine großartige Möglichkeit, die lokalen Trüffeln zu kosten, ist, sie zusammen mit strangozzi zu essen. Strangozzi ist Spoletos eigene Pastasorte, eine Art dicke Spaghetti, die nur aus Mehl und Wasser besteht. Ebenfalls unverschämt lecker schmeckt die Trüffel auf bruschetta mit einem großzügigen Spritzer Olivenöl. Ein weiterer Klassiker ist die frittata al tartufo, oder das Trüffel-Omelette. Während die am höchsten gerühmte Variante der lokalen schwarzen Trüffeln nur im Winter und Frühjahr vorkommen, haben frische Trüffeln in der Gegend immer Saison. Scorzone oder tartufo estivo, das bedeutet Sommertrüffel, heißt die Hauptattraktion während der Sommermonate – eine im Geschmack etwas weniger ausgeprägte, dafür aber kostengünstigere Variante. Heutzutage beansprucht Norcia die Lorbeeren der wertvollen schwarzen Trüffeln ganz für sich allein – die Worte „und Spoleto“ sind oft aus dem offiziellen Titel gestrichen. Während das viele Einwohner von Spoleto nicht wirklich stört – ein entspanntes, ausgelassenes und philosophisches Volk – könnte man argumentieren, dass Norcia auch schon ohne die Trüffeln einen gebührenden Grad an gastronomischer Bekanntheit erreicht hat, nämlich aufgrund seines Angebots an köstlichen Fleisch- und Käsesorten, die es ausschließlich in dieser Gegend gibt. In Sachen Käse, die hauptsächlich aus Schafsmilch bestehen, muss man den köstlichen Ricotta salata hervorheben, während zu den bekanntesten Fleischsorten einige sorgfältig verarbeitete Würstchen und Salami vom Schwein und Wildschwein gehören. Die nobelste Spezialität aus dieser Reihe ist der geräucherte Norcia Schinken, der einen zertifizierten IGP-Status besitzt. Norcias Fleischer haben über die Jahrhunderte hinweg eine solche Reputation erlangt, dass jemand, der Schweinefleisch gut zu verarbeiten weiß, in ganz Italien häufig norcino genannt wird und der allgemeine Begriff für Salami, Würstchen und so weiter norcineria lautet. Die Tradition dauert bis heute an, und es gibt zahlreiche talentierte Metzger in Norcia. Wer die Stadt besucht, die zufälligerweise auch der Geburtsort von Sankt Benedikt, dem Gründer des Benediktinerordens ist, wird durch die unglaubliche Konzentration von Läden, die typische lokale Zutaten verkaufen, in einen leichten Schock versetzt werden.
Umbien
U
mbrien, bekannt als das grüne Herz Italiens und berühmt für seine sanften Hügel, schattigen Täler und altbewährte Gastfreundschaft, holt das Beste aus seiner Landschaft heraus, indem es einige von Italiens prestigeträchtigsten Leckerbissen produziert. In welche Richtung dieser Region Sie auch fahren, Sie werden immer auf eine Fülle fantastischen Essens und hervorragender Weine treffen. Von allen wunderschönen Städten in Umbrien ist das prunkvolle Spoleto vielleicht der Ort, der durchweg am meisten zu bieten hat. Der Landstrich, der Valnerina genannt wird – das grüne und saftige Flusstal der Nera –, in der südöstlichen Ecke von Umbrien, wird größtenteils vom Nationalpark Monti Sibillini eingenommen und liegt genau auf der Türschwelle zu Spoleto. Die kulinarischen Köstlichkeiten, die hier schon vor Jahrhunderten zubereitet wurden, stellen immer noch die Grundfeste der lokalen Küche dar. Spoleto wurde 241 v. Chr. gegründet. Wegen seiner Lage auf der Via Flaminia war es in der Römerzeit ein einflussreiches Handelszentrum. Monteluco, der schöne bewaldete Berggipfel, bildet einen herrlichen Hintergrund für die dicht besiedelte Stadt. Er wurde von den Römern als heilig angesehen und war auch in späteren Jahrhunderten eine stete Quelle für Spiritualität – nicht umsonst wurden hier immer mehr Eremitagen und Mönchskloster erbaut. Spoleto war sogar für einige Zeit die Hauptstadt des Heiligen Römischen Reiches. Die für die umliegende Landschaft charakteristischen Olivenbäume sind so alt wie die Zivilisation selbst – anhand von Quellen lässt sich vermuten, dass Olivenöl schon zu etruskischer Zeit produziert wurde, auch wenn im Altertum die kostbare Flüssigkeit eher für kosmetische Zwecke denn zum Kochen verwendet wurde. Umbrien, die einzige italienische Region, die auf ihrem gesamten Territorium über eine Denominazione d’Origine Protetta (DOP; geschützte Herkunftsbezeichnung) für extra-natives Olivenöl verfügt, untergliedert sich in fünf voneinander abgegrenzte Olivenbaum-Anbaugebiete. Colli Assisi-Spoleto ist eines der fünf, und einige von Italiens kräftigsten Olivenölen werden hier hergestellt. Das starke Aroma rührt daher, dass mindestens 60 Prozent der verwendeten Oliven aus der vollmundigen Moraiolo-Sorte bestehen müssen.
Preci und Castelluccio – zwei außergewöhnliche Dörfer Das hübsche mittelalterliche Dorf Preci, nicht weit entfernt von Norcia, hat eine
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