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75 leckere SO ISST ITALIEN

Rezepte!

ISSN 2192-2144

Ausgabe 01/2012 Dezember/Januar

NUR 4,90 EURO

Österreich: 4,90 EUR Luxemburg: 4,90 EUR Schweiz: 9,70 CHF

ADVENTSR DE KALEUN MHAFTEN

Für die italienischen Momente

MIT TRA

GEWINNEN

Perfekte Festtage

Südtirol erleben

Raffinierte Menüs und kreative Dekoideen

Klassische Knödelund Speckgerichte aus der romantischen Bergregion

Geschenke

aus der Küche

Mandelgebäck aus der Toskana

Fotos: stockfood/Stuart West, Frauke Antholz

Selbstgemachtes liebevoll verpackt

Linsen-Walnuss-Salat

Aromatischer geht’s nicht!

Pasta mit Nusspesto

Grandioses Geschmackserlebnis

Tournedos mit rosa Pfeffer Einzigartiger Genuss

Zabaione mit Birnen

Das süße Finale


In dieser Ausgabe 76 87

SPEISEN & REZEPTE 6 Rezepte-Finder Alle Rezepte in der praktischen Übersicht

8 Das bringt die Saison Begrüßen Sie mit uns Granatapfel, Porree, Kohl und lauter andere nette Zeitgenossen

37 Einladung zum Brunch Mit diesen leckeren Rezepten verwöhnen Sie Ihre Gäste schon zur frühen mittäglichen Stunde!

44 Das große Fisch- und Meeresfrüchtebüfett Die besten Gaumenfreuden zum Jahresende

58 Neues Rezept von Sante de Santis Geschmortes Huhn nach Jägerart

101 Vier Variationen mit Mandeln und Nüssen Nussige Vor-, Haupt- und Nachspeisen

106 Der Geschmack der Erinnerungen Pandolce von Cristina aus Genua/Ligurien

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Dezember/Januar 2012

69 TITELTHEMA 12 Drei Festtagsmenüs Kreative Rezeptvorschläge für Vegetarier, Fleisch- und Fischfans

26 Die festliche Tafel Stilvolle Dekotipps für den gedeckten Tisch

30 Kleine Geschenke aus der Küche Selbstgemachtes liebevoll verpackt

PASTA E VINO 52 Pastagerichte mit dem passenden Wein Die richtigen Tropfen zu kunterbunten Nudelsorten

AMORE 62 Zuckersüß Himmlische Plätzchen und Kekse aus der italienischen Weihnachtsbäckerei

Fotos: Frauke Antholz,Dorling Kindersley Verlag, GU Verlag

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42 PRONTO 72 Eine Mahlzeit in Minuten Sechs leckere Gerichte – unter einer Stunde zubereitet

SÜDTIROL 76 Kulinarisches Alta Badia Skifahren, Wandern und Sterneküche in den Bergen

80 Südtiroler Leibgerichte

17 STANDARDS 3 Editorial 98 Luigis Gerüchteküche 100 Rätsel/Impressum 104 La bella vita Ein Stück Italien zum Stöbern, Schwelgen und Staunen

114 Vorschau

Deftiges und Süßes aus der Region

88 Würziges mit Speck Herzhaft-rustikale Rezeptkreationen

92 Der Winzer Alois Lageder Biodynamischer Wein voller Harmonie

108


Rezepte dieser Ausgabe 75

ITALIENI S REZEPTI CHE DEEN UNK OMPLIZ & LECKE IERT R

GRUNDLAGEN i fondamenti Grundteig für Pizza 38 Walnussbrot 38

ZWISCHENDURCH nel mentre Auberginen mit Tomaten-Rosmarin-Pesto Carpaccio vom Rotbarsch Chicoréesalat mit Birnen und Haselnuss Entenbrust-Carpaccio mit Apfelvinaigrette Frittierte Garnelen und Tintenfische mit Joghurtsoße Gemischter Meeresfrüchtesalat mit Blutorange und Paprika Käsekroketten aus dem Aostatal Klassische Grießnockerlsuppe Kohl mit Pancetta und Chili Linsen-Walnuss-Salat Ofenfeigen mit Käse überbacken Porree mit Tomaten Rucola-Feldsalat mit Granatapfel Seeteufel mit Pinienkernkruste Thunfischmousse mit Kapernpüree Tintenfischsalat Topinambur-Suppe

74 49 102 18 46 45 73 81 11 21 75 11 10 15 50 48 10

HAUPTGERICHTE piatto principale Barolo-Braten mit Polenta Bunter Tortelliniauflauf Geschmortes Huhn nach Jägerart Goldbrasse mit Kräutern im Ofen gebraten Grüne Tagliatelle mit Basilikum-Sahne Grüne Tagliatelle mit frischen Tomaten Kalbsgeschnetzeltes mit Fenchel aus der Pfanne Kartoffel-Speck-Kuchen Kräuter-Pilz-Pfanne mit gebratener Polenta Paprika-Salami-Frittata Pasta mit Lardo und Linsen Pfannkuchen mit Spinat und Pilzen Mafaldine mit Spinat-Sahnesoße Meeresfrüchte-Torte Ricotta-Speck-Tarte

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20 56 58 47 53 57 74 91 23 40 91 40 72 46 40

102 55 52 91 17 47 86 73 86 91 38 54 38 46 40

Rigatoni mit Haselnusspesto und Ziegenkäse Rote-Bete-Tagliatelle mit Entenbrust Schwarze Spaghetti mit Meeresfrüchten Salat in Speckrolle Schweinelenden mit Walnusspesto-Füllung Seeteufel auf Kürbisrisotto und Amaretti Serviettenknödel Thunfisch-Gemüse-Pfanne Tiroler Speckknödel klassisch Tournedos mit rosa Pfeffer Weiße Pizza Weißweinhähnchen mit Safrantagliatelle Würziger Zwiebelkuchen Zackenbarsch in Tomaten geschmort Ziegenkäse-Frittata

NACHSPEISEN & GETRÄNKE desserts & bevande 63 23 87 69 32 36 69 67 86 42 35 87 69 36 36 107 33 63 64 42 42 36 103 103 20 17

Amaretti Bratapfel-Tiramisù Der Bozner Zelten Gefüllte Kekse Glückskeksadventskalender Granatapfelessig Haselnuss-Schoko-Kekse Löffelbiskuits Luftig leichte Bozner Schnitten Mandarinenquark mit Amarettini Mandelgebäck aus der Toskana Marillenknödel mit Kartoffelteig Marzipan-Kekse Ministollen mit Aprikosen und Ingwer Nusskuchen aus der Dose Pandolce Parmesanröllchen Rosinenplätzchen Schokoküsschen Süße Quarktaschen Süßes Schokobrot mit Bananen Trinkschokolade mit Wintergewürzen Vanilleeis mit gebrannten Mandeln Walnuss-Rosmarin-Plätzchen Warme Zabaione mit in Marsala pochierten Birnen Weihnachtliche Panna cotta


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Menü 2: h Für Fleisc liebhaber Entenbrust-Carpaccio mit Apfelvinaigrette Carpaccio di petto d’anatra FÜR 6 PERSONEN ♥ Vorbereitung 30 Minuten ♥ Kochzeit 5 Minuten • 2 mittelgroße Äpfel (z. B. Elstar)

• 1 EL Olivenöl

• 1 EL Rohrzucker

• 100 g Rucola (oder Schnittsalat)

• 200 ml Apfelsaft

• 150 g geräucherte Entenbrust (in dünnen Scheiben)

• 1/2 Stange Zimt • 2 Nelken • 2 EL Weißweinessig • 1 TL Calvados (nach Belieben)

• 40 g Parmesan • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 2

Die Äpfel waschen, schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden.

Den Rohrzucker mit Apfelsaft, Zimtstange und Nelken in einen kleinen Topf geben, dann aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Zimtstange und die Nelken entfernen.

3

Die Apfelwürfel dazugeben und in der Flüssigkeit 2 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen. Weißweinessig und Olivenöl mit dem Schneebesen unter den Apfelsud rühren. Die Apfelwürfel dazugeben und nach Belieben den Calvados unterrühren.

4 5

Rucola waschen, putzen und die groben Stiele entfernen. In einem Sieb gut abtropfen lassen, dann auf Salatteller verteilen.

Die Entenbrustscheiben auf dem Rucola dekorativ anrichten. Mit Pfeffer übermahlen. Mit der Apfelvinaigrette beträufeln. Den Parmesan mit dem Sparschäler in feine Scheibchen hobeln und über das Carpaccio streuen. Sofort servieren.

© GU/Weihnachten/Fotos: Klaus-Maria Einwanger

TIPP: Die Apfelvinaigrette können Sie auch schon am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

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Dezember/Januar 2012

Buchtipp

In „Weihnachten“ stellt das Autorenduo Christina Kempe und Christa Schmedes über 200 genussvolle Rezepte in allen Varianten vor und dazu jede Menge weihnachtliche Dekotipps. Gastgeber finden außerdem tolle Ideen für vier köstlich kombinierbare Weihnachtsmenüs, mit Fisch, Fleisch oder vegetarisch – inklusive Anleitung für eine rundum entspannte Vorbereitung. GU Verlag, 16,90 Euro.


Festliche Stunden

Barolo-Braten mit Polenta

Š GU Verlag/Feine Braten/Eising Foodphotography

Rezept auf Seite 20

Dezember/Januar 2012

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Bastelide

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Die festliche Tafel

Fotos: Christian Mahn

Draußen hat es geschneit, drinnen steigt die Festtagsstimmung. Der liebevoll gedeckte Tisch lädt Familie und Freunde zum gemeinsamen Schlemmen ein. Kerzen flackern, es duftet nach Plätzchen und Braten … Mit ein paar Handgriffen können Sie diese wunderschöne Festtagstafel ganz einfach selbst dekorieren.

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Dezember/Januar 2012


Festliche Stunden Dezember/Januar 2012

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Dieser tolle Adventskalender ist etwas für geübte Bäcker! Er ist etwa 2 bis 3 Monate haltbar.

Glückskeksadventskalender FÜR 2 STÜCK • 3 Eiweiß (100 g) • 1 Prise Salz • 250 g Puderzucker • 100 g flüssige Butter • 150 g Mehl

• 50 g gemahlene Mandeln • 4 Tropfen Bittermandelöl • 120 ml Milch

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Kleine Zettelchen mit 48 Weisheiten, Glückwünschen oder anderen Botschaften bereitlegen. Eiweiß mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig, aber nicht steif schlagen. Mit Salz, Puderzucker und Butter glatt rühren. Nacheinander Mehl, Mandeln und Bittermandelöl unterrühren. Milch dazugeben. Der Teig sollte nicht zu flüssig sein, sich aber dennoch leicht auf Backpapier verteilen lassen.

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Den Backofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Jeweils 1 EL Teig auf das Backpapier geben und zu einem Kreis von 8 cm Durchmesser verstreichen. Nicht mehr als 6 Kreise auf einmal backen, weil sie sonst nach dem Backen nicht schnell genug geformt werden können. Das Backblech auf die mittlere Schiene in den Backofen schieben und die Teigkreise 10 Minuten backen, bis die Ränder leicht gebräunt sind.

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© Dorling Kindersley Verlag

Anschließend die Backofentür öffnen und die Glückwunschzettel möglichst noch im Ofen auf den Keksen verteilen. Jeden Keks zuklappen und über einen Becherrand hängen, damit er die typische Glückskeksform bekommt. Die fertigen Kekse mit schönen Geschenkbändern an eine Stange oder einen Ring (aus dem Bastelladen) hängen.

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TIPP: Die Kekse werden sofort hart, wenn sie abkühlen, und können dann nicht mehr zusammengeklappt werden. Daher müssen Sie zügig arbeiten. Wenn Sie möchten, können Sie die Ränder der Zettel mit Zahlen von 1 bis 24 versehen und diese etwas aus dem Keks herausstehen lassen.


FÜR 25-30 STÜCK • 4 Eiweiß • 20 g Puderzucker • 20 g Weichweizengrieß • 80 g Mehl

Festliche Stunden

Parmesanröllchen

• 1 TL Salz • 120 g Parmesan, frisch gerieben • 3 EL flüssige Butter • Etwa 6 EL Milch

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Eiweiß und Zucker in einer Rührschüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts halb steif schlagen. Nacheinander Grieß, Mehl und Salz unterrühren, anschließend Parmesan, Butter und Milch. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

2

Mit einem Teelöffel den Teig in kleinen Häufchen auf das Blech setzen und diese dünn zu Kreisen à 10 cm Durchmesser verstreichen. Das Backblech auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben und die Teigkreise etwa 5 Minuten backen. Aufpassen, dass der Teig nicht zu dunkel wird. Das Backblech aus dem Ofen nehmen. Die Kreise sofort vom Backpapier lösen und um einen Kochlöffelstiel wickeln. Abnehmen und abkühlen lassen.

Die Röllchen sind schnell hergestellt und etwa eine Woche haltbar.

© Dorling Kindersley Verlag

TIPP: Um den Keksen eine besondere italienische Note zu verleihen, einfach frische gehackte Kräuter wie Basilikum, Rosmarin oder Oregano unter den Teig rühren. Immer nur wenige Kekse auf einem Blech backen und einzeln herausnehmen, weil sie sich kalt nicht mehr rollen lassen – und das geht schnell! Die Röllchen schmecken knusprig noch besser, deshalb die fertigen Röllchen im Backofen nach Belieben etwas nachrösten.


Das große

Fisch- & Meeresfrüchtebüfett

Foto: Frauke Antholz

Zum Jahresende tischen wir Ihnen die besten Gaumenfreuden aus den Tiefen der Meere auf. Von leckerem Scampisalat über fischiges Fingerfood bis hin zu ganzen Fischen mit Kräutern und vielen anderen Leckereien aus Neptuns Reich. Tauchen Sie ein in den Genuss dieser genialen Gerichte!

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Frittierte Garnelen und Tintenfische mit Joghurtsoße Rezept auf Seite 46

Gemischter Meeresfrüchtesalat mit Blutorange und Paprika Insalata mista di frutti di mare, pompelmo e peperoni FÜR 4 PERSONEN ♥ Vorbereitung 15 Minuten ♥ Kochzeit 10 Minuten • 200 g Miesmuscheln • 200 g Scampi (TK) • Ausgelöstes Fruchtfleisch von 2 Blutorangen • 2 gelbe Paprika, entkernt Fotos: Frauke Antholz

• 1 EL glatte Petersilie, gehackt • 1 EL Worcestersoße • 2 EL Brandy • 4 EL natives Olivenöl extra • Pistazien, gehackt • Salz

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Die Scampi mit heißem Salzwasser abbrühen und in Stücke schneiden, 4 ganze Scampi zurückbehalten.

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Die Paprika in Stücke schneiden. Das Fruchtfleisch der Blutorangen unter die Scampi mischen, die Muscheln in einer Pfanne erhitzen und mit der Worcestersoße und dem Brandy begießen. Die Muscheln sind fertig, wenn die Schale sich geöffnet hat.

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Die Muscheln zusammen mit den Scampi anrichten und mit den Paprikastücken dekorieren, die restlichen ganzen Scampi darüber verteilen.

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Vor dem Servieren mit der Petersilie und den Pistazien bestreuen und mit dem Öl beträufeln.

TIPP: Der Salat kann wunderbar vorbereitet werden und dann im Kühlschrank kalt gestellt werden.

Meeresfrüchte-Torte Rezept auf Seite 46


Südtiroler

Leibgerichte

Geprägt von der italienischen, ladinischen und österreichischen Kultur, bringt die Küche Südtirols eine deftig-bäuerliche Küche hervor, die sich an den frischen Produkten der Umgebung bedient. Genießen Sie einige der typischen Spezialitäten der Region.

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Südtirol Klassische Grießnockerlsuppe Gnocchetti di semolino in brodo FÜR 10–12 NOCKERLN ♥ Vorbereitung 20 Minuten ♥ Kochzeit 15 Minuten zzgl. Ziehzeit • Butter • 1 Ei • Grieß

• 1,5 Eischwer (Wenn das Ei etwa 60 g wiegt, so nehme man 60 g Grieß und 30 g Butter) • Salz

• 1 l Rinderbrühe

Fotos: Athesiaverlag

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Die Butter schaumig rühren, salzen. Ei und Grieß zufügen und zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. Mit einem Kaffeelöffel, den man öfter in kaltes Wasser taucht, 10–12 Nockerln abstechen, mit dem Löffel und der nassen Hand zu Nockerln formen und in kochendes Salzwasser geben.

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15 Minuten köcheln und noch 10 Minuten ziehen lassen. Beim Anrichten vorsichtig in die heiße Fleischbrühe geben.

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So is(s)t Italien 01/2012 Probe  

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