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SONDERAUSGABE

Marktleben

Der Genuss, in Reutlingen und unserer Region einzukaufen.

Qualit채t Aus handwerklicher Tradition und modernster Philosophie Service Perfektes Catering f체r jeden Anlass Gastlichkeit Kulinarischer Genuss im Landgasthof in G채chingen

Die Kunst eines Metzgers


Metzgerhandwerk

Ein Stück Fleisch vom Lavagrill – im Landgasthof in Gächingen kann man das genießen

D

ie Gründe dafür, dass die Metzgerei und der Landgasthof Failenschmid weit über die Grenzen der Region hinaus eine so hohe Reputation haben, sind vielfältig. Dahinter steht ein Gesamtkonzept, das Ludwig Failenschmid, der den Betrieb,

Die Kunst eines Metzgers der seit 1740 von seinen Vorfahren geführt wurde, 1990 übernahm, mit großer Leidenschaft vertritt. Sein Kerngedanke ist die Fortführung der handwerklichen Tradition in einer Zeit, in der über 98 % der Fleisch- und Wurstwaren aus industrieller Produktion kommen. Bei Failenschmid wird mit viel Fachwissen, großer Sorgfalt, aber auch mit viel Zeit das Handwerk wie eine Kunst betrieben. Gleichzeitig wird viel investiert, um dabei auch technologisch auf höchstem Niveau zu sein. So ist der gesamte Betrieb nach der EG-ÖkoVerordnung zertifiziert und wird in ABCERT-Öko-Audits regelmäßig kontrolliert. Dass Failenschmid auch Mitglied bei Slow Food ist, ist bei seiner Philosophie von Transparenz und TierVerantwortung selbstverständlich.

Die Metzgerei der Familie Failenschmid in Gächingen steht konsequent zu ihren traditionellen handwerklichen Wurzeln und ihrer regionalen Verbundenheit. Das Streben nach Perfektion „Es gibt nicht viele handwerklich arbeitende Metzger, die noch selber luftgetrockneten Schinken und Salami herstellen“, sagt Ludwig Failenschmid, „ich bin stolz darauf, dass wir das noch machen – würden wir alleine auf die Kosten schauen, dürften wir das gar nicht.“ Aufwändig ist das Verfahren, teuer die Lagerung über ein Jahr, und hoch das Risiko, dass durch eine kleine Infektion der gesamte Bestand verdirbt. Aber nicht nur bei den besonders edlen Produkten, sondern bei allem,

was die Metzgerei Failenschmid herstellt wird höchste Perfektion erstrebt. Nahezu das gesamte Sortiment ist frei von Lactose, Gluten und Glutamat. Nicht grundlos holen Firmen wie Daimler-Benz in Stuttgart und MAN in München ihre Caterings von hier. Dennoch will Ludwig Failenschmid nicht nur Lieferant für reiche Leute sein und nach wie vor schafft er es, seine hohe Qualität zu Preisen anzubieten, die meist deutlich unter denen von BioProdukten liegen.


Katja Failenschmid mit Sohn Benedikt – Papas bestem Kritiker beim Thema Wurst

Ludwig Failenschmid – luftgetrockneten Schinken noch selbst herzustellen ist eine Rarität im Metzgerhandwerk geworden

Ludwig Failenschmid sucht immer nach Neuem. So plant er Projekte wie das Alblinsenschwein oder das Anlegen einer Wacholderheide.

Zuerst das Tier Wer Fleischwaren in besonderer Qualität erzeugen will, braucht Tiere, die artgerecht gehalten wurden, Auslauf hatten, natürlich ernährt wurden und nicht durch lange Transportwege in Stress versetzt wurden. Robuste Tiere kommen ohne Medikamente und naturfremde Zusätze in ihrer Nahrung aus und entwickeln gutes Muskel- und Bindegewebe. Die Metzgerei Failenschmid unterhält ein umfangreiches regionales Netzwerk zu vielen Bauern in der Region, kein Tier stammt von einem weiter als 25 km entfernten Hof. Die

Beziehungen zu den Bauern bestehen zum Großteil schon seit mehreren Generationen. Das schafft ein Vertrauensverhältnis, das mehr wiegt als 100 Zertifikate. Nicht nur eine Geschäftsbeziehung sondern echte Freundschaft verbindet Ludwig Failenschmid jedoch mit dem Büffelzüchter Willi Wolf. Hier trifft ein Meister seines Faches den anderen. Der weltweit hoch anerkannte Büffelexperte William G. Vale bestätigte Wolf bei einem Besuch, dass er in ganz Europa kaum eine bessere Herde gesehen habe. Und die hohe Zahl an Kälbern, die 2012 in der Herde auf die Welt kamen, bestätigt dies. Im kühleren Klima auf der Alb scheint es den Tieren wohler zu gehen als in heißeren Gegenden, denn wie die Schweine besitzen sie keine Schweißdrüsen. Im Sommer suhlen sie sich in für sie eingerichteten Suhlen, im Winter laufen sie frei in dem riesigen Stallgebäude in Meidelstetten herum. Die zufriedene Ausstrahlung der Herde spricht für sich, davon kann sich hier jeder überzeugen. Das Fleisch der Büffel wird ausschließlich von der Metz-

Ludwig Failenschmid schaut dem Koch Dietmar Vöhringer in die Töpfe

gerei Failenschmid verarbeitet. Ein exklusiver Genuss, den man hier bekommt und noch dazu in Bio-Qualität.

Alles in einer Hand Was damit beginnt, dass man die Höfe kennt, von denen die Tiere kommen, geht damit weiter, dass man sie selbst schlachtet. Die eigene Schlachtung fast aller Tiere, die hier verarbeitet werden findet man heute tatsächlich kaum noch. Bedingt durch EU-Richtlinien und industrielle Konkurrenz haben in den letzten 10 bis 20 Jahren die Hälfte aller selbst schlachtenden Betriebe in Deutschland die Schlachterei aufgegeben.


Metzgerhandwerk

Aus den Wäldern Regionale Jäger

Upfingen Bäckerei Stoß

Liefern Reh & Wildschwein

Brotlieferant

Ohnastetten Wilhelm Gekeler Mark Tröster Liefern Schweine

Die Albbüffel – auf großen Weideflächen genießen sie ein artgerechtes Leben und sorgen nebenbei noch für Landschaftspflege

Eine weitere Reduzierung um die Hälfte wird für die nächsten 10 Jahre prognostiziert. Diese Entwicklung ist sehr bedenklich, da mit den örtlichen Netzwerken der kleinen Metzgereien regionale Strukturen aufgelöst werden. Am Beispiel der Metzgerei Failenschmid zeigt sich: Wirklich hohes Niveau der Metzgerei und echte Regionalität gehören zusammen.

Gächingen Thomas Hölz Bernd Mayer Honau Forellenhof Rössle

Liefern Schweine & Rinder Vöhringer Brotlieferant

Fischlieferant

Kohlstetten Ernst Baisch Baut Kartoffeln an

Bernd Leyhr Sorgt für Schweine

Engstingen Josef Wahl Liefert Schweine, Ochsen & Kartoffeln

Regionalität erhalten Ein großes Problem für kleinere Betriebe sind EU-Auflagen. Sie gelten in ganz Europa für jede Größe von Betrieben. Aber was für einen Großbetrieb sehr sinnvoll sein kann, passt unter Umständen für einen kleinen überhaupt nicht – was dann leicht dazu führt, dass dieser schließen muss, weil er die Auflagen nicht erfüllen kann. Für die zuständigen Behörden, also in erster Linie das Landratsamt, bedeutet dies eine schwierige Aufgabe. Sie müssen Richtlinien auslegen, interpretieren und so anwenden, dass die regionalen Betriebe geschützt und erhalten werden. Dazu benötigen sie viel Sachkenntnis und gelegentlich auch Mut, für den Erhalt gewachsener Strukturen einzutreten.

Ödenwaldstetten Hohensteiner Hofkäserei Liefert Albbüffel & Käse

Reinhard Rauscher Meidelstetten Willi Wolf

Liefert Ochsen

BIO Züchtet die Albbüffel

Hohenstein Oberstetten Maßhalderbuch BIO Liefert Schweine & Ochsen Matthias Rudolf Franz Hölz Gerhard & Rudolf Sauter Liefern Schweine & Rinder

Aichelau Heidemarie Galster Herbert Kinzelmann Sorgen für Rinder


BeckaBeck

Böhringen Mühlengenossenschaft Römerstein

Brotlieferant

Stotz Lamm

Mehllieferant

Die regionalen Strukturen erhalten, das ist ein großes Anliegen von Ludwig Failenschmid. Wie schon sein Vater arbeitet auch er mit einem Netzwerk von Lieferanten, die alle in einem Umkreis von maximal 25 km um Gächingen herum liegen.

Münsingen Eichberghof Maier

Sorgt für Lamm

Baut Kräuter an BIO

Gomadingen Bäckerei Glocker

Apfelstetten Walter Leyhr

Brotlieferant

Liefert Rinder & Zwiebeln

Sven Mayer Liefert Lämmer

Mehrstetten Rolf Schmauder Eierlieferant

Eglingen Sven Wahl

Luz Mühle Mehllieferant

Buttenhausen Familie Wörner Liefert Rinder

BIO Liefert Ochsen

Josef Schmid Josef Ziegler

Bremelau Bauernhof Schmid Joghurtlieferant

Sorgen für Schweine & Rinder

Gundelfingen Georg Erzberger

Ehestetten Familie Geiselhardt

Liefert Schweine

Champignonlieferant

Münzdorf Altschulzenhof

Kochstetten Erich Gorzelany

Käselieferant

Eierlieferant BIO

Heribert Kurz Liefert Ochsen

Anhausen Rudolf Holder Liefert Kartoffeln

Vitus Frey Liefert Schweine

Dächingen Markus Springer Liefert Ochsen


Metzgerhandwerk

Landgasthof Failenschmid & Albmetzgerei Gächingen Parkstraße 2 Telefon: 0 71 22 / 82 87-10 Telefon: 0 71 22 / 82 87-0

Sie sorgen für den genussvollen Aufenthalt im Landgasthof – Gastronomieleiter Stefan Haid, Marianne Blochinger, Katja Failenschmid und Natascha Reepschläger

Genüsslich essen Wer in Gächingen im Landgasthof Failenschmid einkehrt, der isst dort Fleisch, das tatsächlich zum größten

„Was passiert, wenn der Schwabe nicht mehr in Schwaben ist?“ *

Shoppen am Morgen, am Mittag oder Abend. Unter www.failenschmid.de

Landgasthof & Albmetzgerei Parkstraße 2 72813 St. Johann-Gächingen Tel. 071 22 - 82 87 - 0 Fax 071 22 - 82 87 - 11

Filiale Münsingen Hauptstraße 10 Telefon: 0 73 81 / 22 62 Filiale Bernloch Reutlinger Straße 17 Telefon: 0 73 87 / 636

Die fröhliche Seele des Hauses – Rose Failenschmid kümmert sich um alles und jeden

Teil hier im Haus geschlachtet wurde. Was früher in jedem Dorf üblich war, ist hier durch die mutig vorwärts strebende Unternehmensphilosophie Ludwig Failenschmids erhalten geblieben. Bei Ehefrau Katja Failenschmid und Rose, der immer fröhlichen Mutter der

* Er lässt sich die Wurst mit der Post kommen.

Filiale Reutlingen Markthalle Obere Wässere 3-7 Telefon: 0 71 21 / 62 87 07-14 Albbüffel-Lederartikel Schönes, wie Geldbeutel oder Schlüsselanhänger findet man in Gächingen

Gastwirtschaft, einzukehren ist nicht nur kulinarisch ein Erlebnis. Auch hier verbinden sich urige ländliche Gastlichkeit mit Perfektion in Küche und Service. Zusammen mit dem Catering macht die Gastwirtschaft ein Drittel des Unternehmens Failenschmid aus. Echter Genuss jedoch geht über die geschmacklichen Qualitäten alleine weit hinaus. Er ist zutiefst verbunden mit dem Wissen über das, was man isst und mit der Verantwortung dafür, dass es dem Tier, dessen Fleisch man isst, gut ging in seinem Leben. Er ist verbunden mit einer Ehrfurcht vor dem Lebewesen und den Zusammenhängen der Natur. Ein wahrer Genießer wird daran nicht vorbei gehen wollen. Muss er auch nicht.

www.marktleben.de

Konzeption/Layout/Text: Olschewski Grafik & Gestaltung, Reutlingen Fotos: Bildarchiv Fieselmann, Eningen | Beaufort 8, Stuttgart

Auch die Metzgerei Failenschmid macht mit den Verordnungen der EU leidvolle Erfahrungen. So ist es ihr durch EU-Gesetzgebung verboten, mehr als 55 Schweine pro Woche zu schlachten. Da der Bedarf jedoch höher ist, muss ein Kontingent von etwa 27 Schweinen von dem Bauern, der die Metzgerei beliefert, erst nach Ulm zum Schlachthof gefahren werden. Ludwig Failenschmid schmerzt das sehr, aber er hält es nicht geheim, denn der Anteil seiner Ware, die aus eigener Schlachtung kommt, ist auch so noch über 90 % – das kann heute kaum noch ein Metzger von sich sagen.

Filiale Würtingen Hirschstraße 1 Telefon: 0 71 22 / 92 89-0

Marktleben Titelgeschichte  

marktleben Titelgeschichte, Albmetzgerei, Failenschmid

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