Confecção de Sobremesas (2014)

UFCD 1764 CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

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CENTRO de FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2014 -

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FICHA TÉCNICA

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MANUAL UFCD 1764 - CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Índice

- INTRODUÇÃO - PRINCIPAIS VARIEDADES DE DOCES E BOLOS REGIONAIS E DE ÉPOCAS FESTIVAS..........

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- TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS − Composições e utilizações das matérias-primas, preparados indústriais e outros ingredientes.............

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- TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO DE PRODUTOS DE PASTELARIA − Manuseamento de utensílios e material..................... 11 − Seleção, quantificação e preparação das matérias1764 PP 00

primas, preparados indústriais e outros ingredientes.. 11 - PROCESSO DE CONFEÇÃO DE SOBREMESAS........

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− Sobremesas frias e quentes..................................... 15 17 Pudim Flan Pudim de Ovos

18

Pudim de Vinho do Porto

19

Pudim de Manga

20

Panacotta

21

Toucinho-do-Céu

22

Tarte de Natas

23

Tarte de Maçã

24

Brownie

25

Farófias

26

Molotoff

27

Travesseiro de Noiva

28

Arroz-Doce

29

Leite-Creme

30

Baba-de-Camelo

31

Mousse de Manga

32

Mousse de Chocolate

33

Delícias

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Crepes Petit Gateaux Maçãs à Moda do Douro Peras ao Porto, Moscatel ou Madeira

35

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36 37 38

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Índice

Charlote de Creme Russo

39

SemiFrio de Chocolate

40

Bomba de Morango

41

Semifrio de Iogurte

42

Semifrio de Ananás

43

“Cheesecake”

44

Massa Choux

45

Torta de Laranja

46

Bolo Surpresa

47

Torta Algarvia

48

Receitas Complementares Tortas e guardanapos

49

Massa Açucarada

50

Palitos La reine

51

Creme de Ovos

52

Creme Pasteleiro

53

Calda Fraca

54

Creme Mousseline

55

Molhos

57 61

− Decoração − Empratamento de sobremesas − Controlo da qualidade dos produtos finais

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- ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO DE SOBREMESAS

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Introdução

- Principais Variedades de Doces e Bolos Regionais e de Épocas Festivas Nas sobremesas de pastelaria, os produtos finais são muito diferentes uns dos outros pelo seu aspeto, pela sua composição, textura e sabores diferentes. As sobremesas abrangem desde doces de colher, como por exemplo a mousse de chocolate, de manga entre outras, tartes de diversos recheios, pudins, tortas diversas e até algumas sobremesas geladas como os semifrios.

Obrigatoriamente acabam por reunir um conjunto de outras unidades da pastelaria, como alguns cremes e recheios, massas açucaradas, batidos etc.

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Só assim conseguimos obter sobremesas maravilhosas e gostosas.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Tecnologia das Matérias-Primas

- Composições e Utilizações das Matérias-Primas, preparados Indústriais e outros Ingredientes As sobremesas de pastelaria variam muito devido à sua grande diversidade, mas têm muitos pontos em comum nas matérias-primas utilizadas na sua confeção.

A farinha utilizada é a de trigo tipo 55, que pela sua composição garante produtos de melhor qualidade.

Quanto ao leite, muito utilizado em sobremesas, deve-se utilizar leite UHT meio gordo devido ao equilíbrio da gordura existente e à segurança que nos dá a ultrapasteurização.Também podemos optar por leite em pó meio gordo, que substitui bem o leite UHT.

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As natas frescas também são um produto muito utilizado. Temos duas opções: natas frescas de origem animal, ou de origem vegetal. Em ambos os casos devemos consumir natas UHT, porque nos dão mais garantias.

A gordura mais utilizada é a manteiga, para melhor emulsão com o açúcar e ovos. A manteiga deve ser utilizada a 5ºC. Quanto ao açúcar é comum utilizar-se o açúcar granulado, embora seja possível utilizar açúcar em pó, mas sem adição de amido.

Devemos utilizar ovos ultrapasteurizados, à temperatura de 5ºC, para uma melhor emulsão com o açúcar e com a gordura.

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Também se utiliza muito a gelatina, principalmente de sabor neutro, e de origem vegetal.

Estas são as principais matérias-primas utilizadas para a confeção de sobremesas de qualidade.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Técnicas de Preparação de Produtos de Pastelaria

- Manuseamento de utensílios e material Todo o material a manusear e utilizar na confeção de sobremesas deve ser de aço inoxidável e de fácil lavagem.

Todo o material utilizado deve ser lavado e desinfetado antes e depois de utilizado e deve ficar guardado e protegido de qualquer possível

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fonte de contaminação.

- Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados indústriais e outros ingredientes Toda a matéria-prima a utilizar na confeção deve ser rigorosamente selecionada, boas matériasprimas originam bons produtos finais, a sua quantificação também tem que ser rigorosa,

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para que não surjam alterações nas receitas, a

preparação dos produtos a elaborar deve seguir criteriosamente as regras estabelecidas pelo processo de HACCP.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Processos de Confeção de Sobremesas

Existem dois tipos de processos de confeção de sobremesas: o artesanal e o indústrial.

No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de sobremesas, normalmente confecionadas por donas de casa aos fins-de-semana, utilizando instrumentos não

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indústriais para a sua elaboração.

No processo indústrial, produzem-se grandes quantidades em série e por processos mecanizados.

Em geral, na indústria, utilizam-se aditivos alimentares (corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, espessantes e outros), que servem, por um lado, para

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alterar algumas caraterísticas dos produtos (como o aspeto, o sabor, a textura, etc.), tornando-os assim mais comerciáveis, e, por outro, para aumentar a durabilidade dos alimentos.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Processos de Confeção de Sobremesas

As sobremesas dividem-se em dois grupos: - Sobremesas frias e quentes As sobremesas mais confecionadas são as frias; (mousses, pudins, tartes, tortas, semifrios, etc.).

Estas sobremesas acabam por ser mais práticas de utilizar porque podem ser conservadas no frio e a qualquer momento podem ser servidas.

Também temos sobremesas quentes, como os crepes com os seus diversos recheios, e também o soufflé quente entre outras.

Estas sobremesas não são tão utilizadas, pois têm que ser confecionadas no momento, o que torna

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o processo moroso e faz com que tenham menos procura por parte dos clientes.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Pudim Flan

RECEITA BASE

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COMPONENTES Leite

1,000 Kg

Açúcar

0,300 Kg

Casca de limão Pau de canela Ovos Caramelo líquido

q.b. q.b.

0,500 Kg q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

-

Pese e prepare todos os componentes.

Coloque ao lume o leite, o pau de canela e a casca de limão.

Dentro de uma tigela, misture o açúcar com os ovos.

Quando o leite levantar fervura, misture-o ao conjunto anterior.

Deixe repousar um pouco.

Prepare a forma com caramelo.

Verta sobre a forma.

Coza em banho-maria a 220º C. Depois de cozido, retire do forno e desagarre o pudim das formas.

Deixe arrefecer e desenforme.

Emprate e decore.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Pudim de Ovos

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar

1,400 Kg

Água

0,750 Kg

Ovos

1,100 Kg

Gemas

0,440 Kg

Raspa e sumo de laranja

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

-

Pese e prepare todos os componentes.

Coloque o açúcar e a água ao lume até levantar fervura.

Misture as gemas, com os ovos e a raspa e sumo de laranja.

Verta o açúcar sobre a mistura dos ovos.

Encha uma forma caramelizada.

Coza em banho-maria a 220º C. Desenforme o pudim depois de frio.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Pudim de Vinho do Porto

RECEITA BASE COMPONENTES 0,750 Kg

Açúcar

0,400 Kg

Ovos

0,600 Kg

Gemas

0,060 Kg

Vinho do Porto

0,100 Kg

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Leite

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes.

- Coloque ao lume o leite até que ferva.

- Misture o açúcar, os ovos, gemas e vinho do Porto.

- Quando o leite Ferva, verta sobre o conjunto anterior.

- Coloque o preparado dentro de uma forma previamente untada com caramelo.

- Coza em banho-maria a 220º C. - Depois de frio, desenforme e coloque no prato.

- Pode decorar com algumas passas.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Pudim de Manga

RECEITA BASE COMPONENTES Polpa de manga

0,425 Kg

Leite condensado

1,000 Kg

Amido

0,050 Kg

Leite

0,500 Kg

Ovos

0,300 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes.

- Misture a polpa de manga com o leite condensado.

- Acrescente e misture os ovos.

- Dissolva o amido no leite.

- Adicione ao conjunto anterior.

- Verta o conjunto numa forma previamente caramelizada.

- Coza em banho-maria a 220º C. - Depois de frio, desenforme e decore com fatias finas de manga.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Panacotta

RECEITA BASE COMPONENTES 1,000 Kg

Gelatina

8 folhas

Açúcar

0,100 Kg

Vagem de baunilha

q.b.

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Natas

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Leve ao lume as natas, o açúcar e a vagem de baunilha.

- Coloque as folhas de gelatina a demolhar em água fria.

- Junte a gelatina.

- Deite o creme nas respectivas formas e leve ao frio, até solidificar.

- Sirva com molho de morango.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Toucinho do Céu

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar

1,000 Kg

Água

0,300 Kg

Amêndoa moída s/pele

0,350 Kg

Gemas

0,900 Kg

Canela moída

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes.

- Coloque o açúcar e a água ao lume até atingir o ponto de voar.

- Entretanto dentro de uma tigela misture a amêndoa e a canela em seco.

- Junte as gemas sem mexer muito.

- Quando o açúcar estiver no ponto, verta-o sobre a mistura anterior.

- Coloque-o numa forma untada com margarina e passada por açúcar.

- Coza e banho-maria a 220º C. - Desenforme depois de frio.

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- Polvilhe com açúcar em pó.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Tarte de Natas

RECEITA BASE COMPONENTES 1,000 Kg

Leite condensado

0,397 Kg

Gelatina

8 folhas

Cointreau

0,050 Kg

Bolacha Maria

q.b.

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Natas

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Bata as natas e adicione o leite condensado.

- Derreta a gelatina com Cointreau.

- Adicione ao anterior preparado.

- Desfaça a bolacha e polvilhe o fundo de uma tarteira, verta o recheio e polvilhe com a restante bolacha.

- Leve ao frio.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Tarte de Maçã

BASE: Massa açucarada COMPONENTES Recheio Maçã reineta

1,000 Kg

Açúcar

0,200 Kg

Gelatina

8 folhas

Canela

q.b.

Maçã

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza a maçã e reduza a puré.

- Adicione o açúcar e a gelatina demolhada.

- Prepare uma forma com massa açucarada.

- Verta o recheio e decore com fatias de maçã.

- Polvilhe com um pouco de canela em pó.

- Leve a Coza a 180º C.

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- Desenforme e pinte com geleia.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Brownie RECEITA BASE COMPONENTES

Massa

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Margarina Açúcar Ovos Nozes Chocolate em pó Fermento em pó Farinha

0,500 0,500 0,150 0,250 0,250 0,005 0,500

kg kg kg kg kg kg kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

-

Misture margarina com açúcar, adicione ovos.

Ligue a mistura da farinha, chocolate e fermento.

Junte as nozes picadas.

Tenda em tabuleiro untado e coza, a 180ºC durante 40 min.

Sirva com gelado de baunilha.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Farófias

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar

0,500 Kg

Claras

0,600 Kg

Creme Inglês

q.b.

Canela

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes.

- Bata as claras com o açúcar até ficar firme..

- Coloque ao lume um tabuleiro com água e um pouco de sal.

- Coza as farófias sem deixar Ferva a água.

- Depois de cozidas, coloque-as num tabuleiro de rede com um pano e guarde no frigorífico.

- Emprate 3 ou 4 num prato e coloque por cima um pouco de creme inglês.

- Emprate e decore a gosto.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Molotoff

RECEITA BASE COMPONENTES Claras

0,500 Kg

Açúcar

0,350 Kg

Caramelo líquido

q.b.

Molho 0,200 Kg

Açúcar

0,250 Kg

Leite

0,100 Kg

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Gemas

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes.

- Bata as claras com o açúcar.

- Quando o batido estiver pronto verta o caramelo líquido.

- Prepare as formas e encha com o preparado.

- Coza a 200º C. - Decore com amêndoas em filete torradas e o molho molotoff.

Molho - Ferva o leite.

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- Misture as gemas com o açúcar.

- Verta o leite fervido.

- Leve ao lume a engrossar.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Travesseiro de Noiva

RECEITA BASE COMPONENTES Claras

1,000 Kg

Açúcar

0,800 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Bata as claras.

- Adicione o açúcar.

- Prepare um tabuleiro com papel vegetal untado.

- Tenda pastas.

- Coza a 180º C. - Enrole com creme de ovos.

- Decore com fio de ovos.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Arroz-Doce

RECEITA BASE

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COMPONENTES

Água

1,000 Kg

Arroz

0,250 Kg

Leite

2,000 Kg

Açúcar

0,350 Kg

Manteiga

0,100 Kg

Gemas

0,120 Kg

Pau de canela

q.b.

Casca de limão

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Pese e prepare todos os componentes;

-

Coza o arroz na água;

-

Coloque o leite a Ferva com a casca de limão e o pau de canela;

-

Quando o arroz estuver a absorver a água quase toda, coloque o leite a Ferva;

-

Deixe que o conjunto fique cremoso;

-

Junte o açúcar e a margarina;

-

de seguida junte um pouco de arroz sobre as gemas e verta o conjunto sobre o restante arroz;

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-

Retire do lume e mexa bem o arroz doce;

-

Verta sobre travesas ou taças pequenas;

-

Deixe arrefecer um pouco e decore com canela utilizando a mão ou um molde vazio;

-

Depois de frio pode guardar no frigorifico.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Leite Creme

RECEITA BASE COMPONENTES

Leite

1,000 Kg

Açúcar

0,225 Kg

Farinha

0,040 Kg

Gemas

0,200 Kg

Casca de Limão

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes; - Coloque ao lume a Ferva o leite e a casca de limão; - Misture a seco açúcar e farinha; - Junte-lhes as gemas; - Quando o leite Ferva junte ao conjunto anterior; - Leve tudo ao lume novamente e retire quando estiver quase a levantar fervura; - Verta sobre travessas ou taças pequenas; - Quando ganhar capa, coloque um pouco de açúcar na superfície e caramelize utilizando uma

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chapa quente (pode ser eléctrica), ou até um maçarico.

.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Baba de Camelo

RECEITA BASE COMPONENTES 0,140 Kg

Claras

0,210 Kg

Leite Condensado

0,397 Kg

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Gemas

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes; - Coza a lata de leite condensado em banho-maria toda coberta com água(1h15m); - Quando estiver cozido, deixe arrefecer e abra a lata; - Misture o leite condensado cozido com as gemas; - Bata as claras em castelo e junte ao aparelho anterior; - Coloque a baba de camelo em taças; - Decore com amêndoa torrada.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Mousse de Manga

RECEITA BASE COMPONENTES Polpa de Manga

0,800 Kg

Leite Condensado

0,397 Kg

Iogurtes Naturais

2

Natas

0,500 Kg

Gelatina

3 folhas

Mangas

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes; - Misture a polpa de manga com o leite condensado; - Juntar os iogurtes naturais; - Bata as natas e adicione ao conjunto anterior; - Desfaça a gelatina num pouco de água morna e junte ao conjunto; - Verta para as taças; - Leve ao frio para ficar mais firme; - Decore com gomos de manga.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Mousse de Chocolate

RECEITA BASE

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COMPONENTES Cobertura negra

0,150 Kg

Gemas

0,060 Kg

Açúcar

0,100 Kg

Manteiga

0,075 Kg

Tia Maria (licor

0,025 Kg

Claras

0,120 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Derreta a cobertura com a manteiga; - Misture as gemas com o açúcar e adicione o preparado anterior; - Adicione o licor; - Bata as claras e ligue-as ao preparado anterior; - Verta nas taças e decore a gosto.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Delícias

RECEITA BASE COMPONENTES Creme de leite condensado Leite Condensado

0.397 Kg

Leite

0.397 Kg

Gemas

0,080 Kg

- Leve ao lume o leite, o leite condensado e as gemas até Coza.

Chocolate Cobertura negra

0,200 Kg

Leite

0,300 Kg

- Derreta a cobertura e adicione um pouco de leite.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

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- Coloque no fundo de uma taça um pouco de creme de leite condensado, seguindo-se uma bolacha embebida em café bem forte, verta um pouco de chocolate e em seguida o chantilly; - Decore com raspas de chocolate ou amêndoa moída.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Crepes

RECEITA BASE

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COMPONENTES Ovos

0,250 Kg

Farinha

0,200 Kg

Manteiga

0,050 Kg

Leite

0,500 Kg

Açúcar

0,060 Kg

Folhas de Crepes

4a6

Zeste de Laranja

2

Mandarine

0,400 Kg

Açúcar

0,030 Kg

Manteiga

0,010 Kg

Sumo de Laranja

0.,100 Kg

Sumo de Limão

0,500 Kg

Grand-Marnier

0,300 Kg

Cointreau

0,400 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Misture farinha, açúcar com os ovos; - Adicionde a manteiga derretida, seguindo-se o leite; - Faça os crepes num sauté;

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- Aqueça o sauté sobre a chama do réchaud, verta dentro do sauté o licor Mandarine e deixe flamejar;

- Deite a manteiga no sauté, o açúcar;

e casca de laranja, mexa bem até ficar caramelizado;

- Verta os sumos, dissolvendo bem o açúcar até homogeneizar, coloque de seguida as folhas de crepes, uma a uma, abertas, voltando-as, dobrando-as ao meio e, de seguida, dobrando-as novamente, formando um triângulo, adicione os licores; - Polvilhe com açúcar e regue com o Cointreau e flameje.; - Sirva em prato a sobremesa colocando os crepes sobrepostos com os bicos para o mesmo lado e regue-os com o molho obtido.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Petit Gateaux

RECEITA BASE COMPONENTES Chocolate negro

0,250 Kg

Manteiga

0,250 Kg

Farinha

0,060 Kg

Ovos

0,250 Kg

Gemas

0,100 Kg

Açúcar

0,125 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Derreta a manteiga com o chocolate; - Misture as gemas, ovos com o açúcar e ligue a farinha; - Adicione os componentes derretidos; - Prepare formas untadas e polvilhadas com farinha; - Coza a 180ºC; - Sirva com gelado de baunilha e coulis de frutos vermelhos.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Maçãs à moda do Douro

RECEITA BASE COMPONENTES q.b.

Açúcar

q.b.

Mel

q.b.

Sumo de laranja

q.b.

Vinho do Porto

q.b.

Miolo de noz

q.b.

Pau de canela

q.b.

1764 PP 00

Maçãs reinetas

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes; - Depois das maçãs lavadas, tire o caroço utilizando o utensílio próprio e coloque-as num tabuleiro alto; - Regue-as com sumo de laranja e vinho do Porto; - No interior do buraco, coloque o miolo de nozes e um pouco de mel; - Por último, coloque uma colher de sopa de açúcar por cima das maçãs; - Coza a 230º C;

CFPSA

- Se o molho Reduza muito, acrescente um pouco de água;

- Depois de cozidas coloque as maçãs em pratos com um pouco de molho; - Decore a maçã a gosto.

37

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Peras ao Porto, Moscatel ou Vinho Madeira

RECEITA BASE COMPONENTES

Peras rocha

10 unidades

Vinho Madeira

1l

Açúcar

0,200 Kg

Casca de limão

q.b.

Pau de canela

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Pese e prepare todos os componentes; - Descasque as peras, deixando ficar o pé; - Corte um pouco da base para que elas possam acentar no fundo do tacho; - Lave-as e coloque-as no fundo do tacho; - Adicione um dos vinhos, o açúcar, a casca e o pau de canela; - Coloque o tacho ao lume e deixe Coza em lume brando; - Verifique com um palito se as peras estão cozidas;

CFPSA

- Coloque as peras ao alto numa taça e encha até meio com o vinho da cozedura.

Nota: Pode substituir o vinho Madeira por vinho do Porto ou Vinho moscatel.

38

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Charlote de Creme Russo

RECEITA BASE

1764 PP 00

COMPONENTES Açúcar

0,150 Kg

Farinha

0,050 Kg

Sal

0,010 Kg

Leite

0,400 Kg

Gemas

0,160 Kg

Gelatina

12 folhas

Kirsh

0,100 Kg

Vanilina

q.b.

Claras

0,480 Kg

Açúcar

0,250 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes; - Prepare formas das charlottes com palitos “la reine”; - Num caçarolete de cobre, misture em seco a farinha, o sal e o 1º açúcar; - Adicione o leite e depois as gemas; - Leve ao lume mexendo sempre; - Entretanto remolhe as folhas de gelatina no kirsh; - Quando o creme levantar fervura, retire do lume e junte a gelatina;

CFPSA

- Deixe arrefecer o creme;

- Quando o creme estiver frio bata as claras, juntando o 2º açúcar aos poucos; - Misture as claras ao creme e envolva tudo;

- Encha as formas já forradas com os palitos de “la reine”; - Coloque uma tampa de pão-de-ló; - Coloque no frio para gelificar;

- Desenforme e decore a gosto.

39

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Semifrio de Chocolate

RECEITA BASE COMPONENTES Leite

1,000 Kg

Açúcar

0,300 Kg

Amído

0,030 Kg

Gemas

0,160 Kg

Gelatina

10 folhas

Cobertura de chocolate

0,550 Kg

Cointreau

q.b.

Natas

1,000 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes; - Demolhe a gelatina; - Coloque 8 dl de leite a Ferva; - Dissolva o açúcar e o amido com o restante leite; - Adicione as gemas; - Verta o leite sobre o preparado anterior e leve ao lume a Coza; - Adicione a cobertura de chocolate e junte as folhas de gelatina demolhadas no licor; - Deixe arrefecer totalmente e adicione as natas batidas;

CFPSA

- Encha formas previamente forradas com discos de pasta fina; - Desenforme e decore a gosto.

40

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Bomba de Morango

RECEITA BASE COMPONENTES 0,040 Kg

Ovos

0,100 Kg

Açúcar

0,250 Kg

Vinho branco

0,100 Kg

Gelatina

8 folhas

Polpa de morango

0,500 Kg

Natas

1,000 Kg

1764 PP 00

Gemas

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes; - Faça pequenas tortas recheadas com geleia de morango; - Forre as formas com essas tortinhas; - Bata as gemas, ovos e açúcar; - Demolhe a gelatina; - Aqueça o vinho e derreta as folhas de gelatina demolhadas e escorridas; - Quando o batido estiver pronto, junte a polpa dos morangos; - Adicione a gelatina já fria;

CFPSA

- Bata as natas e junte ao aparelho anterior;

- Encha as formas forradas com as tortas e coloque uma tampa de pão-de-ló por cima a fechar a forma;

- Coloque a gelificar;

- Desenforme e cubra com geleia; - Decore com morangos.

41

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Semifrio de Iogurte

RECEITA BASE COMPONENTES Iogurtes naturais

2 unidades

Iogurtes de sabores

4 unidades

Açúcar

0,300 Kg

Gemas

0,120 Kg

Leite em pó

0,100 Kg

Gelatina

10 folhas

Leite

0,200 Kg

Natas

1,000 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes; - Misture os iogurtes com o açúcar e o leite em pó; - Adicione as gemas; - Entretanto, aqueça o leite e desfaça as folhas de gelatina previamente demolhadas; - Junte ao conjunto anterior, bata as natas e adicione ao restante conjunto; - Encha formas previamente forradas com discos de pasta fina; - No meio, coloque um disco mais pequeno;

CFPSA

- Leve ao frio para gelificar;

- Decore com frutas condizentes ao sabor do iogurte.

42

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Semifrio de Ananás

RECEITA BASE COMPONENTES 0,040 Kg

Ovos

0,100 Kg

Açúcar

0,200 Kg

Gelatina

8 folhas

Licor Beirão

0,100 Kg

Polpa de ananás

0,150 Kg

Ananás ao pedáços

0,350 Kg

Natas

1,000 Kg

1764 PP 00

Gemas

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Bata os ovos, as gemas e o açúcar; - Quando o batido estiver pronto, aqueça o licor, coloque a gelatina demolhada e deixe arrefecer; - Adicione a gelatina já fria ao batido com o ananás; - Junte as natas batidas; - Encha formas previamente forradas com discos de pasta fina; - No meio, coloque um disco mais pequeno; - Leve ao frio para gelificar; - Decore a gosto.

CFPSA 43

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Cheesecake

RECEITA BASE COMPONENTES Bolacha “Maria

0,200 Kg

Manteiga

0,200 Kg

Queijo “Filadelfia

0,500 Kg

Açúcar

0,200 Kg

Gelatina

10 folhas

Água

0,300 Kg

Natas

0,500 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes; - Moa a bolacha e junte a manteiga amolecida; - Misture o queijo com o açúcar; - Adicione a gelatina previamente amolecida na água; - Ligue as natas batidas; - Verta o conteúdo para uma forma forrada com a anterior massa; - Leve ao frio; - Desenforme e cubra com geleia de frutos silvestres.

CFPSA 44

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Massa de Choux

RECEITA BASE

1764 PP 00

COMPONENTES Água

0,500 Kg

Manteiga

0,200 Kg

Leite

0,500 Kg.

Óleo

0,200 Kg

Sal

0,010 Kg

Farinha

0,800 Kg

Ovos

0,750 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Leve ao lume a água, o leite, o óleo, a manteiga e o sal, até Ferva; - Adicione a farinha e deixe Coza; - Amasse com os ovos quando a massa estiver fria.

Profiteroles - Tenda pequenos montinhos de massa choux; - Coza a 220º C; - Recheie os profiteroles com chantilly;

CFPSA

- Distribua os profiteroles em pratos e adicione o molho profiterole.

Paris-Brest

- Corte o Paris - Brest ao meio, e recheie a base com o creme Mousseline; - Pode-se aplicar frutos frescos ou fios de ovos; - Coloque a outra parte por cima e polvilhe com açúcar em pó.

45

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Torta de Laranja

RECEITA BASE COMPONENTES Ovos

0,450 Kg

Açúcar

0,500 Kg

Fermento em pó

0,010 Kg

Raspa e sumo de laranja

3

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes; - Misture o açúcar e o fermento em pó; - Misture os ovos ao conjunto anterior; - Adicione a raspa e sumo das laranjas; - Prepare tabuleiros; - Coza a 220º C; - Enrrole a torta; - Decore a torta com rodelas de laranja.

CFPSA 46

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Bolo Supresa RECEITA BASE COMPONENTES Massa Açúcar

0,500 Kg

Ovos

0,500 Kg

Margarina (massas

0,250 Kg

Leite

0,250 Kg

Limão raspa

q.b.

Farinha

0,800 Kg

Fermento em pó

0,050 Kg

Leite

0,250 Kg

Cacau

0,050 Kg

1764 PP 00

Pudim Leite condensado

397 Kg

Leite

2 medidas

Ovos

0,200 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada;

-

Leve ao lume a margarina, o leite (1º) e raspa de limão, até Ferva;

-

Junte ao preparado anterior, sempre com a batedeira em movimento;

-

Adicione a farinha, previamente misturada com o cacau e o fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea;

-

Ligue o restante leite;

-

Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora;

-

Pese e prepare todos os componentes;

-

Faça o pudim;

-

Misture a lata de leite condensado, com os ovos;

-

Junte o leite e deixe repousar;

-

Caramelize uma forma de pudim com buraco no meio;

-

Meta primeiro a massa do bolo (previamente misturada);

-

Depois coloque o pudim;

-

Coza em banho-maria a 220º C;

-

Desenforme depois de frio.

CFPSA 47

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Torta Algarvia

RECEITA BASE COMPONENTES Ovos

1,500 Kg

Açúcar

1,000 Kg

Amêndoa moída com pele

1,000 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Bata os ovos com açúcar; - Ligue a amêndoa; - Tenda pastas; - Coza a 180º C; - Enrole com creme de ovos e gila.

CFPSA 48

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Tortas e Guardanapos

RECEITA BASE

1764 PP 00

COMPONENTES Ovos

0,750 Kg

Gemas

0,240 Kg

Açúcar

0,450 Kg

Vanilina

q.b.

Farinha

0,450 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Bata os ovos, as gemas e o açúcar na batedeira, até se apresentar seguro; - Ligue a farinha e a vanilina; - Tenda em pastas finas e coza a 250º C.

CFPSA RECEITAS COMPLEMENTARES

49

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Massa Açucarada

RECEITA BASE COMPONENTES Massa Simples Farinha

1,000 Kg

Fermento em pó

0,015 Kg

Vanilina

q.b.

Açúcar

0,400 Kg

Manteiga

0,400 Kg

Ovos

0,200 Kg

Massa de Chocolate Farinha

0,500 Kg

Cacau

0,025 Kg

Composição (T.P.T)*

0,150 Kg

Manteiga

0,300 Kg

Açúcar

0,125 Kg

Ovos

0,100 Kg

CFPSA

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Pese e prepare todos os componentes;

- Misture em seco a farinha com o fermento em pó e a vanilina;

- Amasse a manteiga com o açúcar (se for na batedeira, com a raquete); - Junte os ovos aos poucos;

- Adicione os secos todos de uma só vez e deixe amassar sem ganhar muita liga; - Guarde a massa num plástico e utilize para forrar formas de tarte, quando necessário; - Guarde no frigorífico. * NOTA - T.P.T. - São partes iguais de açúcar e frutos secos. ex. 1 Kg de T.P.T. = 0.500 Kg de açúcar + 0.500 Kg amêndoa.

50

RECEITAS COMPLEMENTARES

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Palitos de La Reine

RECEITA BASE COMPONENTES 0,150 Kg

Gemas

0,480 Kg

Açúcar

0,350 Kg

Claras

0,720 Kg

Farinha

0,600 Kg

Vanilina

q.b.

1764 PP 00

Açúcar

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes; - Bata as gemas com o açúcar; - Bata as claras, juntando o açúcar aos poucos; - Misture os dois batidos; - Adicione a farinha, previamente peneirada; - Tenda com saco e boquilha lisa pequenos palitos sobre tiras de papel colocadas em cima da mesa; - Polvilhe com açúcar em pó; - Retire o excesso sacudido na mesa e coloque num tabuleiro;

CFPSA

- Coza a 150º C, intensidade média e conduta aberta;

- Depois de cozidos guarde os palitos para o fim pretendido.

RECEITAS COMPLEMENTARES

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Creme de Ovos

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar

1,200 kg

Água

0,600 kg

Gemas

0,600 kg

Farinha

0,120 kg

Água

0,120 kg

Manteiga

0,050 kg

Vanilina

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Faça a calda de açúcar a 32º B; - Ligue os componentes secos; - Ligue as gemas aos componentes secos; - Ligue de seguida a calda e coloque novamente ao lume até Coza - Depois de cozido, ligue a manteiga; - Utilize depois de frio.

CFPSA 52

RECEITAS COMPLEMENTARES

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Creme Pasteleiro

RECEITA BASE COMPONENTES 1l

Açúcar

0,400 kg

Farinha

0,150 kg

Vanilina

q.b.

Raspa de limão

q.b.

Ovos

0,100 kg

Gemas

0,240 kg

1764 PP 00

Leite

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume; - Ligue os componentes secos, com o restante leite; - Junte os ovos; - Ligue o leite quente e coloque novamente ao lume até Coza; - Salpique a superfície com açúcar para não ganhar crosta.

CFPSA RECEITAS COMPLEMENTARES

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Calda Fraca

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar

1,000 Kg

Água

1,000 Kg

Pau de canela

q.b.

Casca de limão

q.b.

Rum

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Pese e prepare todos os componentes; - Coloque ao lume num tacho de cobre a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão; - Ao levantar fervura, introduza as bebidas e deixe Ferva novamente; - Retire do lume e passe para um recipiente onde possa guardar a calda depois de fria.

CFPSA 54

RECEITAS COMPLEMENTARES

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Creme Mousseline

RECEITA BASE COMPONENTES Creme Mousseline Leite

1,000 Kg

Gemas

0,120 Kg

Açúcar

0,400 Kg

Amido

0,120 Kg

Manteiga

0,400 Kg

1764 PP 00

Variantes Pasta de café

0,060 Kg

Praline

0,250 Kg

Caramelo

0,300 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Ferva o leite e verta sobre as gemas e o açúcar com amido; - Leve a Coza; - Adicione no final a manteiga; - Adicione uma das variantes.

CFPSA RECEITAS COMPLEMENTARES

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CFPSA

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Molhos Creme Anglaise de Café Café em grão

0,100 Kg

Leite

1,000 Kg

Gemas

0,320 Kg

Açúcar

0,250 Kg

- Ferva o leite com o café; - Junte as gemas com o açúcar e verta o leite; - Leve a Coza a 85º C.

1764 PP 00

Molho Profiterole Natas

1,000 Kg

Gemas

0,300 Kg

Açúcar

0,400 Kg

Cobertura amarga

0,500 Kg

Vagem de baunilha

1

- Ferva as natas com a vagem de baunilha; - Bata gemas com o açúcar e acrescentar as natas fervidas; - Leve ao lume em (banho-maria) até 85º C; - Adicione a cobertura a 31º C; - Sirva morno.

Creme Anglaise Leite Açúcar Gemas Vagem de baunilha

CFPSA 1,000 Kg 0,300 Kg 0,320 Kg 1

- Ferva o leite com vagem; - Misture o açúcar com as gemas e acrescentar o leite fervido; - Coza até 85º C em (banho-maria).

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Molhos

Variantes Extrato de café

0,020 Kg

Cobertura de Chocolate

0,100 Kg

Licores

0,050 Kg

Nota: Extrato de café (durante ou depois da cozedura).

Licores (depois da cozedura, durante o arrefecimento).

Creme “Sabayon” ou “Zabaione” I Gemas

0,020 Kg

Açúcar em pó

0,200 Kg

Vinho ou licor*

0,030 Kg

* Madeira, Porto, Moscatel, Marsala ou vinhos espumantes - Bata gemas com açúcar, leve a banho-maria a 85º C; - Retire e bater até frio, incorporar o vinho.

II Gemas

0,020 Kg

Açúcar em pó

0,200 Kg

Vinho ou licor

0,020 Kg

Natas

CFPSA 0,030 Kg

- Bata gemas com vinho, leve a cozer em banho-maria a 85º C, mexendo em forma de 5 ou 8; - Retire e bata até arrefecer, incorpore as natas batidas com o açúcar.

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Molhos

Molho de Alperce Alperce maduro

0,500 Kg

Vinho branco seco

0,250 Kg

Pau de canela

1

Cravinho

1

- Coza os alperces com o vinho, pau de canela e cravinho; - Reduza a puré.

1764 PP 00

Molho de Morango - (Frio) Morangos

0,500 Kg

Açúcar

0,250 Kg

- Passe os morangos e adicionar o açúcar.

Molho de morango - (Quente) Morangos

0,250 Kg

Açúcar

0,150 Kg

Água

0,100 Kg

Sumo de limão

1

CFPSA

- Ferva o açúcar com água até 104ºC; - Verta sobre o puré de morango; - Leve a cozer; - Sirva natural.

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CFPSA

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS Processo de Confeção de Sobremesas

- DECORAÇÃO A decoração de sobremesas é um ponto muito importante neste processo.Normalmente, as decorações são feitas de frutas frescas, o que dá muita frescura à sobremesa. Também se utilizam geleias que dão brilho ao produto. Outro produto muito utilizado é o chocolate, normalmente para trabalhos mais elaborados. Eventualmente, pode-se utilizar alguma decoração feita em açúcar.

- Empratamento de sobremesas O empratamento de sobremesas acaba por ser um complemento da decoração; por exemplo, uma fatia de tarte deverá ter um molho a acompanhar ou frutas, uma decoração em chocolate, etc.

1764 PP 00

A maneira como a sobremesa é empratada também depende muito do evento a que se destina.

- Controlo da qualidade dos produtos finais Os produtos finais devem ser sujeitos a um rigoroso controlo de qualidade antes de serem consumidos para se salvaguardarem possíveis problemas, esse controlo deve ser feito por um laboratório independente da área alimentar.

CFPSA 61

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CFPSA

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CONFEÇÃO DE SOBREMESAS

Acondicionamento e Conservação de Sobremesas

As

sobremesas

depois

de

confecionadas

devem

ser

acondicionadas e conservadas em vitrinas próprias, de acordo com as temperaturas de conservação das mesmas e de forma a minimizar qualquer risco de contaminação, ou convenientemente embaladas com materiais adequados aos alimentos. Nessa embalagem, devem ser mencionadas a composição do produto,

1764 PP 00

a data de confeção e a validade.

CFPSA 63

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