Recetario: Panadería Valeria

RECETARIO

Panadería Valeria, Recetario.

Fabián Romero Ríos 1ª edición, 2021 © Fabián Romero Ríos, 2021 © Editorial Loya, 2021 Todos los derechos reservados.

Fabián Romero Ríos 420089223@pcpuma.acatlan.unam.mx © Diseño de portada: Fabián Romero Ríos © Diseño de interiores: Fabián Romero Ríos © Fotografía: Fabián Romero Ríos Cuidado editorial: D.G. Norma Angélica Juárez Malagón Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra, su incorporación a un sistema informático, su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) ya sea con fines comerciales o sin ánimo de lucro sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.

ISBN: En trámite Este libro se ha diseñado como un proyecto académico, sin fines de lucro, dentro de la asignatura Diseño Editorial, grupo 1504 de la FES Acatlán UNAM, a cargo de la Profra. Norma Angélica Juárez Malagón.

Editorial Loya Domicilio: Palma Norte 518, Interior 113, 1er piso, Centro C.P. 06010, CDMX Página web: www.editorialloya.com.mx Impreso por: Sellomatic Impresores Dirección: José Peón Contreras No. 103 Loc. B (Eje 3 Sur) casi esq. con Isabel la Católica Col. Algarín, Alcaldía Cuauhtémoc, CDMX, 06880 ventas@sellomatic.com.mx https://www.sellomatic.com.mx/– Printed and made in Mexico

RECETARIO

Índice BIZCOCHO

Pág.

Concha de vainilla

8

Concha de chocolate

10

Cuernito

12

Bisquet

14

Moño de azúcar

16

Ojo de buey

18

Panqué chino

20

REPOSTERÍA

Pág.

Dona de vainilla

22

Panqué

24

Taquito de piña

26

Cubilete de queso

28

Muffin de vainilla

30

Empanada rellena

32

Bizcocho

Concha de Vainilla Ingredientes: Para la masa: • 2 cucharadas de leche de vaca, tibia • 1 cucharada de levadura seca • 4 tazas de harina de trigo • 1/2 tazas de azúcar • 1/2 cucharaditas de sal • 2 huevos • 1/2 cucharadas de vainilla líquida • 2 tazas de leche entera • 90 gr. de mantequilla, a temperatura ambiente

8

Para la cubierta: • 1 taza de manteca vegetal, (125 gr) • 1 taza de azúcar glass, (125 gr) • 1 taza de harina de trigo, (125 gr)

Preparación:

7. Agrega esencia de vainilla. Tapa y

1. Precalienta el horno a 180°C.

8. Sobre una superficie lisa, pesa bo-

2. Hidrata la levadura con la leche y deja reposar 10 minutos.

3. En una batidora agrega la harina con el azúcar, sal, leche, levadura

reserva. litas de 80 gramos, coloca en una charola y aplana con la palma de la mano.

9. Toma un poco de la masa de la cos-

hidratada, huevos, esencia de vai-

tra de aproximadamente 15 gramos

nilla y bate hasta tener una masa

y con ayuda de un rodillo aplana

homogénea.

hasta obtener un diámetro igual al

4. Agrega la mantequilla y bate hasta que se incorpore por completo.

5. Coloca la masa en un bowl engrasado y tápala, deja reposar por 2 horas o hasta que doble su volumen.

6. Para la cubierta: coloca en la bati-

de la concha.

10.

Cubre las conchas con la costra

y marca con un cortador.

11.

Deja reposar hasta que dupli-

quen su volumen y hornea por 15 minutos.

doa harina con azúcar glass, agrega manteca vegetal y mezcla, hasta obtener una masa homogénea.

9

Bizcocho

Concha de Chocolate Ingredientes: Para la masa: • 2 cucharadas de leche de vaca, tibia • 1 cucharada de levadura seca • 4 tazas de harina de trigo • 1/2 tazas de azúcar • 1/2 cucharaditas de sal • 2 huevos • 2 tazas de leche entera • 90 gr. de mantequilla, a temperatura ambiente

10

Para la cubierta: • 1 taza de manteca vegetal, (125 gr) • 1 taza de azúcar glass, (125 gr) • 1 taza de harina de trigo, (125 gr) • 2 cucharadas de cocoa.

Preparación:

7. Agrega cocoa en polvo. Tapa y re-

1. Precalienta el horno a 180°C.

8. Sobre una superficie lisa, pesa bo-

2. Hidrata la levadura con la leche y deja reposar 10 minutos.

3. En una batidora agrega la harina con el azúcar, sal, leche, levadura

serva. litas de 80 gramos, coloca en una charola y aplana con la palma de la mano.

9. Toma un poco de la masa de la cos-

hidratada, huevos, esencia de vai-

tra de aproximadamente 15 gramos

nilla y bate hasta tener una masa

y con ayuda de un rodillo aplana

homogénea.

hasta obtener un diámetro igual al

4. Agrega la mantequilla y bate hasta que se incorpore por completo.

5. Coloca la masa en un bowl engrasado y tápala, deja reposar por 2 horas o hasta que doble su volumen.

6. Para la cubierta: coloca en la bati-

de la concha.

10.

Cubre las conchas con la costra

y marca con un cortador.

11.

Deja reposar hasta que dupli-

quen su volumen y hornea por 15 minutos.

dora harina con azúcar glass, agrega manteca vegetal y mezcla, hasta obtener una masa homogénea.

11

Bizcocho

Cuernito Ingredientes: • • • •

1/2 kg. harina 7 gr. levadura en polvo 7 gr. sal 300 ml. de huevo (unos 5 huevos) • 100 gr azúcar • 1 barra de mantequilla

12

Preparación: 1. Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura, azúcar) por unos segundos en la batidora.

2. Luego, agregar lentamente los hue-

tros y base de 8 centímetros aproximadamente.

5. Cortar la masa en forma de trapecio, enrollar para darle forma de cuerni-

vos y amasar hasta conseguir que

to o croissant como se muestra en

la masa esté a punto de malla.

el vídeo y pintar con huevo batido.

3. Colocar en el tablero y empastar con la margarina en forma de lámina, cubrir y dar 4 vueltas sencillas. Pos-

Dejar fermentar a temperatura ambiente durante unos 40 minutos.

6. Hornear a 180ºC por 35 minutos.

teriormente, se debe de dejar reposar la masa 1 hora en refrigeración.

4. Extender a un grosor de 3 milímetros con una largo de 12 centíme-

13

Bizcocho

Bisquet Ingredientes: • 2 cucharadas levadura seca instantánea • 3 cucharadas agua tibia • 4¾ tazas harina de trigo todo uso (600gr) • ½ taza mantequilla (1 barrita de 113gr) a temperatura ambiente • ¾ taza manteca vegetal (137gr) {1} • ½ taza azúcar (100gr) • 1½ cucharadita sal (10gr)

14

• 2 huevos a temperatura ambiente • ¾ taza leche (200ml) tibia • 1½ cucharadas polvo para hornear • Brillo danés

Preparación: 1. Diluye la levadura en el agua tibia hasta formar una pasta.

2. En un tazón grande mezcla la

7. Extiende la masa una última vez dejándola con un grosor de aproximadamente 1.5cm y comienza a cortar

harina con mantequilla, manteca,

los círculos usando un cortador de

levadura, azúcar y sal.

bisquets.

3. Agrega los huevos, la leche y co-

8. Acomoda los bisquets en una cha-

mienza a amasar hasta incorporar

rola previamente engrasada y usan-

todo muy bien.

do una brocha, barniza la superficie

4. Añade el polvo para hornear y

de los bisquets con brillo danés

amasa ligeramente, hasta obtener

9. Deja reposar por 30 minutos.

una masa no pegajosa.

10.

5. Con rodillo y sobre una superficie enharinada, extiende la masa has-

Hornea a 200°C por 10 minutos o

hasta que la superficie de los bisquets agarren un color dorado.

ta formar un rectángulo.

6. Dobla los dos lados opuestos del rectángulo hasta encimarlos uno con el otro.

15

Bizcocho

Moño de Azúcar Ingredientes: • 1 kilo harina (8 1/2 tazas) • 150 gr azúcar (3/4 taza) • 150 gr margarina (3/4 taza) • 4 huevos a temperatura ambiente • 12 gr sal (1 cd) • 400 ml leche o agua a temperatura ambiente (1 3/4 taza)

16

• 11 gr levadura seca instantánea o 35 gr de levadura fresca (1 cucharada) • Para el empaste: • 350 gr margarina (1 3/4 taza)

Preparación:

6. Una vez que termines todo dejar

1. Mezclar harina, huevos, leche, azú-

7. Estirar la masa, le damos el último

car, levadura.

2. Cuando la masa este pegajosa poner la margarina, sal e integramos todo. Ayudarnos con harina para amasar.Reposar por 1 hora y media.

3. Espolvorear harina en la superficie de la masa, formamos un cuadrado y untamos margarina.

4. Llevamos los dos extremos de la

reposar en la por 30 minutos. dobléz y estiramos la masa de nuevo en forma de cuadrado de 1 cm y medio.

8. Cortamos la masa en tiras largas, ahora cortamos rectángulos.

9. Ahora lo vamos a torcer y darle forma de moño 10.

Dejamos reposar por 1 hora.

11.

Pincelar con margarina derretida,

masa al centro, tiene que quedar del

hornear en un horno precalentado a

mismo grosor, y hacemos el mismo

180° por 20 - 25 minutos aproxima-

doblez simple.

damente y espolvoreamos azúcar.

5. Dejarlo enenfriar por 15 minutos.

Extendemos la masa y hacemos el tercer y cuerto doblez

17

Bizcocho

Ojo de Buey Ingredientes: Para la masa • 2 tazas de harina • 2 cucharadas de manteca vegetal • 1/4 de taza de agua • 2 cucharadas de azúcar • Para el relleno: • 2 huevos • 1 taza de azúcar • 1/2 taza de aceite vegetal • 1/2 taza de leche • 1 cucharada de extracto de vainilla

18

• 2 tazas de harina • 1 cucharada de polvos para hornear • azúcar para espolvorear

Preparación: 1. Para hacer la masa, mezcla la hari-

7. En una superficie enharinada, extiende con el rodillo la masa en un rectángulo de aproximadamente

na con la sal y el azúcar; incorpora

38×22.5 cm; corta en 9 tiras de

la manteca hasta obtener consis-

aproximadamente 2.5 cm de ancho

tencia de arena 2. Agrega el agua poco a poco inte-

8. Cubre una charola con aceite o papel encerado, forma aros con las

grando hasta obtener una masa

tiras de masa de manera a que que-

suave, cúbrela y déjala reposar 30

den «parados» para que contengan

minutos

el relleno, sepáralos entre sí porque

3. Precalienta el horno a 190ºC 4. Mientras, prepara el relleno: bate

crecen en el horno 9. Rellena cada aro a la mitad con la

con el globo de la batidora el azú-

mezcla de huevo y espolvorea por

car, los huevos y el aceite hasta que

afuera con azúcar

esponje 5. Incorpora la leche y la vainilla

10.

Hornea por 20 minutos o hasta

que se doren

6. Mezcla la harina con los polvos para hornear e integra a la mezcla

19

Bizcocho

Panqué Chino con nuez Ingredientes: • • • • • • • •

200 gr azúcar 120 ml leche 2 huevos 1 cdita levadura 5 ml esencia de vainilla 200 ml aceite 250 gr harina 1 cda. polvo para hornear • 60 ml agua • 80 gr nuez picada

20

Preparación: 1. Colocar capacillos al molde sobre una charola y reservamos.

2. Cernir harina e incorporar ingredien-

6. Llenamos nuestros moldes ya preparados a tres cuartas partes de su capacidad.

tes secos como el polvo para hor-

7. Agregamos nuez para decorar.

near.

8. Horneamos a 180°C durante 20 mi-

3. Poner en un bowl azúcar, leche, hue-

nutos.

vos, levadura y esencia de vainilla y batimos hasta que se incorporen todos los ingredientes.

4. En forma de hilo incorporamos el aceite.

5. Agregamos harina y agua alternándolos a la mezcla sin dejar de batir.

21

Repostería

Dona de Chocolate Ingredientes: • 4 tazas de chocolate, en trozos • 3 cucharadas de levadura • 6 cucharadas de mantequilla • 3 unidades de huevo • 1/2 tazas de azúcar • 1 1/2 tazas de leche de vaca • 3 tazas de harina de trigo, cernida • 1/2 litros de aceite, comestible.

22

Preparación: 1. Desmoronar la levadura, formar un hoyo

7. Amasar y usando un rodillo extender

en el centro con 1/4 de azúcar, 1 taza de

la masa hasta tener un grosor de 2 o 3

harina y poner en el centro la levadura.

cm. Cortar en forma de dona, un círculo

2. Agregar 3/4 de taza de leche caliente

grande y otro mas chico en el centro.

para que se disuelva la levadura.

8. Colocar las donas en un charola y dejar

3. Incorporar la harina poco a poco y agregar 3 cucharadas de mantequilla hasta tener una mezcla homogénea.

4. Pasar la masa a un recipiente de metal y tapar con un trapo húmedo, dejar reposar por 30 min.

5. Mezclar el resto de harina, cocoa en polvo, huevos, mantequilla, leche y azúcar.

reposar por 30 min.

9. Freír las donas en aceite muy caliente y pasar a un plato con papel de cocina para escurrir el exceso de grasa.

10. Dejar enfriar por 5 min y derretir el chocolate en baño maría.

11. Sumerja cada dona de la parte frontal en el chocolate derretido.

6. Cuando aumente el volumen de la masa que se dejo en reposo, mezclar con la otra.

23

Repostería

Panqué Ingredientes: • 2 huevos grandes • 125 gramos de azúcar (½ taza + 1 cucharad* • ½ taza de aceite vegetal • 1 cucharadita de vainilla o esencia de naranja ** • 1 cucharadita de ralladura de naranja opcional • 125 gramos de harina 1 taza menos 1 cucharada • 1 cucharadita de polvo de hornear • ½ taza de leche • 1 cucharadita de levadura instantánea • 1 pizca de sal

24

Preparación: 1. Precalienta el horno a 200C. Coloca los capacillos de papel en la bandeja para mantecadas.

2. Coloca la harina, polvo de hornear y levadura en un tazón median. Coloca el huevo y el azúcar en otro tazón más grande y bate hasta que el azúcar se haya disuelto.

3. Agrega la leche y el saborizante de su elección (vainilla y/o esencia de naranja, más ralladura de naranjy mezcla bien.

4. Incorpora el aceite lentamente y

tazón grande y la pizca de sal, mezclándolos suavemente hasta obtener una masa muy uniforme. Deja reposar la mezcla por 15 minutos.

6. Con la ayuda de un cucharón, vierta la mezcla en el molde que ya tienes preparado. Llénalo un poco por debajo del borde.

7. Coloca con cuidado en el horno precalentado y hornea a 200 C durante 20 minutos. Retira del horno y enfría durante unos 5 minutos en una rejilla de metal hasta que ya estén a temperatura ambiente.

vuelva a batir para formar una mezcla homogénea.

5. Agrega los ingredientes secos al

25

Repostería

Taquito de Fresa Ingredientes: • • • • • • • • •

1/2 kg harina 3 cda azúcar 1/2 tz leche 1/2 tz aceite 10 gr levadura seca 2 huevos 1 huevo (para barnizar) 1 cdta sal Mermelada de fresa

26

Preparación: 1. En un tazón agregamos todos los

4. Enrollar el taquito, barnizamos con

ingredientes menos los huevos,

brillo, y metemos al horno pre ca-

mezclamos por 5 minutos.

lentado 180° por 30 minutos.

2. Ahora agregamos los huevos, con-

5. Retirar del horno y dejar enfriar.

tinuamos amasando hasta obtener una esfera que no se pegue en las manos, dejar reposar la masa por una hora.

3. Ya que ha crecido, estirar la masa con el rodillo formando un cuadrado y adicionamos la mermelada por el centro.

27

Repostería

Cubilete de Queso Ingredientes: • • • •

350 g de harina de trigo 150 g de mantequilla 2 huevos 1 cucharada de extracto de vainilla • ¼ cucharada de sal • 1 cucharada de polvo para hornear • 100 g de azúcar

28

Para el relleno • 1 lata de leche condensada • 380 g de queso crema • 1 cucharada de extracto de vainilla • 3 huevos • 4 cucharadas de harina

Preparación: 1. Formemos un volcán con la harina y

4. Hacemos bolitas con la masa, las

agregamos sal, polvo para hornear y

extendemos con un rodillo y colo-

azúcar, y mezclamos. Incorporamos

camos en el molde. Refrigeramos

la mantequilla, fría o a temperatura

para que estén un poco más firmes

ambiente para que sea más fácil de

y no pierdan la forma al momento

mezclar.

de hornear, colocamos el relleno

2. Agregamos el huevo y mezclamos poco a poco hasta tener una masa uniforme con la que formaremos un

sin alcanzar el tope, pues la mezcla sube bastante.

5. Horneamos a 180 °C por 30 minu-

disco, envolvemos en papel film y

tos, aproximadamente. Es impor-

refrigeramos por 30 minutos.

tante no abrir el horno antes de los

3. Para el relleno, batimos el queso doble crema con la leche condensada

20 minutos para que no bajen demasiado los cubiletes.

y preparamos los moldes engrasando y enharinando bien.

29

Repostería

Muffin de Vainilla Ingredientes: • 3 huevos • 2 tazas de harina leudante • 1 taza de aceite neutro • 1 taza de azúcar • Esencia de vainilla

30

Preparación: 1. En un bowl vamos a colocar los 3

Este es el paso para agregar un ex-

huevos y los vamos a batir con el

tra, unas nueces, coco rallado, chips

azúcar. La idea es batir con tenedor

de chocolate, etc.

o batidor hasta que se haga una crema, en el video se ve bien 2. Ahora vamos a agregar la mitad de

3. Cuando esté todo bien super integrado, colocamos el resto del harina. Podemos pasar la masa a

la harina. Si usan harina común le

una manga o rellenar los pirotines o

pueden agregar en este paso 1 cda

moldes de muffins con una cuchara.

de polvo de hornear. Una vez que

4. Llevar los muffins de vainilla a un

esté todo bien integrado, sumamos

horno a 180° por unos 20 minutos o

la esencia de vainilla y el aceite.

hasta que estén.

31

Repostería

Empanada Rellena Ingredientes: • 2 tazas de harina • 2 1/2 cucharaditas de polvo para hornear • 1 pizca de sal • 250 gramos de mantequilla • 1/2 taza de crema dulce para batir • 1 cucharadita de vainilla • 4 yemas de huevo • 4 cucharadas de azúcar • 1 taza de mermelada de piña • Azúcar glass para espolvorear (opcional)

32

Preparación: 1. Cierne la harina en un tazón grande

3. Rellena cada rueda con solo 1/2 cu-

junto con el polvo para hornear y la

charada de mermelada de fruta (no

sal. Forma una fuente en el centro y

las rellenes de más). Dobla y sella

agrega mantequilla, crema, vainilla,

las orillas con un tenedor. Cubre y

yemas y azúcar. Mezcla y amasa

refrigera durante 20 minutos.

hasta tener una masa manejable.

4. Precalienta el horno a 175 ºC. En-

Tapa y deja reposar por lo menos 12

grasa ligeramente una charola para

horas.

hornear.

2. Divide la masa en dos partes y

5. Acomoda las empanadas en la cha-

extiende con un rodillo sobre una

rola y hornéalas hasta que se hayan

superficie enharinada, hasta tener

dorado, entre 15 y 20 minutos. Si lo

un grosor de 1/2 centímetro. Corta

deseas, espolvorea las empanadas

la masa en ruedas de aproximada-

tibias con azúcar glass.

mente 7 centímetros de diámetro.

33

¡Escanea el código!

y conoce a uno de nuestros maestros panaderos.

Reportaje de AMX Noticias.

34

Se terminó de imprimir el 30 Noviembre 2021 Editorial Loya, Palma Norte 518, Interior 113, 1er piso, Centro C.P. 06010, CDMX . www.editorialloya.com.mx

35

RECETARIO