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Dietro un dessert perfetto c’è tanta innovazione Con FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo e la base neutra Pannamousse creare dolci rapidamente e con ottimi risultati è ancora più facile. E la garanzia qualitativa viene dall’esperienza di Fabbri 1905

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la quantità di gelatina necessaria, grazie al beccuccio regolabile. Questo consente di dimezzare i tempi di preparazione e di risparmiare sul prodotto, data l’assenza di sprechi: rispetto al tradizionale uso con il pennello, è possibile ridurre il consumo fino al 70%. FrescaFrutta Gelée, indispensabile per prevenire l’ossidazione della frutta con conseguente imbrunimento, è utilizzabile con eccellenti risultati a temperature da 5°C a -20°C ed è priva di glutine.

a pasticceria professionale è un’arte dinamica per natura: poggia su conoscenze scientifiche, ma si trasforma costantemente nelle presentazioni, nei sapori, nelle consistenze, negli abbinamenti per soddisfare una domanda del consumatore che è trainata dal piacere più che dalla necessità. Per questa ragione la produzione di un’azienda che da un secolo è protagonista del settore come Fabbri 1905 si basa su un forte orientamento all’innovazione, pensata per facilitare il lavoro dei professionisti, consentendo loro di concentrarsi sugli aspetti creativi.

Nebulizza senza sprechi Da una ricerca di questo tipo è nata FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo, una novità destinata a cambiare il modo di usare la gelatina in pasticceria. La bottiglia (che contiene 800 grammi di prodotto) è dotata di un nebulizzatore, che va semplicemente avvitato sul collo, in sostituzione del tappo. Nell’uso si evidenziano tutti i vantaggi di questa nuova formula: semplice e pratica da utilizzare, la bottiglia eroga solo

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RISTORAZIONE COLLETTIVA - CATERING

Mousse soffici e cremose FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo è pronta all’uso, fa risparmiare tempo, evita sprechi di prodotto e garantisce risultati sempre perfetti

Un’altra specialità di Fabbri 1905 che non può mancare fra gli ingredienti usati da chi produce dolci professionalmente è Pannamousse. Si tratta di una base neutra dall’altissimo livello qualitativo indicata per la preparazione di specialità dolciarie come mousse, bavaresi, pannacotta, crème caramel e budini. I vantaggi sono rappresentati dal fatto che rispetto alla colla di pesce Pannamousse in fase di lavorazione gelifica in tempi più lunghi e permette, quindi, di preparare con estrema facilità dolci cremosi, morbidi e che si tagliano in modo perfetto, senza cedere e senza perdere la forma. Il preparato Pannamousse, che può essere usato a caldo e a freddo, va utilizzato nelle quantità previste dalla ricetta, ma in linea di massima va impiegato nella proporzione di circa 1 a 10 con la panna (50 grammi per 500 grammi di panna). Il suo principale impiego è la preparazione di dessert da consumare a temperatura +2°/+4°C. Pannamousse, inoltre, si può utilizzare anche come fermapanna, miscelandolo con la panna e montando. In questo caso le proporzioni sono 40 grammi di Pannamousse per chilogrammo di panna. numero 325 - 2013


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Verrina “Amarena Amore Mio” Ingredienti Panna Cotta, Topping Amarena Fabbri, Amarena Fabbri frutto per la panna cotta Latte intero g 400, Panna g 600, Pannamousse g 90

Versatile Amarena Fabbri Un ruolo fondamentale nell’offerta di Fabbri 1905 continua a recitare il prodotto storico dell’azienda, quello che l’ha fatta conoscere in tutto il mondo come marchio del più autentico made in Italy alimentare: l’Amarena Fabbri. Questa specialità, che è stata creata negli anni Venti del secolo scorso e che da allora è proposta nel caratteristico vaso bianco e blu realizzato dal ceramista faentino Gatti su incarico di Gennaro Fabbri, rappresenta un punto fermo nella politica produttiva dell’azienda emiliana. Anche in questo caso, pur continuando a svolgere la sua insostituibile funzione nella preparazione di torte classiche come la foresta nera e il cheesecake, la “marena con frutto” è sempre al centro di una ricerca che punta a individuare e sviluppare nuove modalità di utilizzo. In fase produttiva le amarene vengono misurate e suddivise in base alle dimensioni in modo da essere valorizzate all’interno di proposte specifiche in pasticceria, in gelateria e in cucina. Per esempio la Verrina Amarena Amore Mio (ricetta nel box a destra) è stata creata pensando al dessert

numero 325 - 2013

Procedimento Portare il latte a 60°C, unire il Pannamousse e stemperare bene, quindi incorporare la panna liquida. Per una struttura più leggera si consiglia di semimontare la panna, lasciare raffreddare il latte con il Pannamousse a 12°C prima di incorporare la panna semi-montata (in questo caso portare il dosaggio del Pannamousse a 70-80 g) Composizione della verrina Versare una piccola quantità di Topping Amarena sul fondo della verrina. Aggiungere la panna cotta e far raffreddare. Aggiungere un ulteriore strato di Topping Amarena. Decorare con Amarena Fabbri frutto e anelli di cioccolato.

Mousse al Passion fruit gelatinata con FrescaFrutta Gelée. Tutto il mondo Fabbri può essere consultato sui siti fabbri1905.com e amarenafabbri.com. È inoltre possibile seguire le attività di Fabbri su Facebook, Twitter e scaricare direttamente su Smartphone e tablet l’applicazione iAmarena

per un’occasione speciale, grazie alla freschezza, alla cremosità e al felice abbinamento tra Amarena Fabbri e cioccolato.Da tempo, ormai, l’Amarena Fabbri ha allargato la sua presenza fuori dai confini del mondo “dolce” per trovare impiego in ambiti diversi: dalle preparazioni salate ai cocktail.

Dall’aperitivo alla tavola Grazie ai suggerimenti messi a punto da chef e pasticceri provenienti dai quasi cento Paesi in cui il prodotto è commercializzato e raccolti nel ricettario dedicato (e sui siti amarenafabbri.com e fabbri1905.com), Amarena Fabbri diventa così il tocco di sapore in più per appetitosi piatti di carne, si trasforma in salsa e in accompagnamento per formaggi gustosi come tomini, pecorini e Chèvre. Diverse le suggestioni anche sul versante della mixability: da Amarena Amore Mio e Amarena Chupito, in cui il frutto intero accompagna semplicemente spumante o vodka, alle versioni “all’amarena” di cocktail classici come Mojito, Caipiroska, Vodka Sour, Vodka Sunrise. RISTORAZIONE COLLETTIVA - CATERING

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Ristorazione Collettiva  

Con FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo e la base neutra Pannamousse creare dolci rapidamente e con ottimi risultati è ancora più fac...