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Idee e ricette per la gelateria e la pasticceria


Biscotto Crock PER

LA GELATERIA

Sette sensi Ingredienti Simplé Cioccolato Fondente Acqua Delipaste Nocciola Export Base bianca Variegato Nocciola e Cacao Crockoloso Biscotto Crock Pan di Spagna Glassa al Cioccolato

PER

g g g g

750 1.250 100 1.000 q.b. q.b. q.b. q.b.

Procedimento Fare un gelato alla nocciola con base bianca e Delipaste Nocciola. Preparare un secondo gelato al cioccolato fondente con acqua e Simplé cioccolato fondente (scaldare l’acqua a 65°C ed aggiungere il prodotto, mescolare bene e versare nel mantecatore). Mettere in vaschetta a strati nel seguente ordine: pan di spagna, gelato al cioccolato, Crockoloso Biscotto Crock, pan di spagna, gelato alla nocciola, Variegato Nocciola e Cacao e Glassa al Cioccolato.

LA PASTICCERIA

Bicchierino Amarena e Ciocco-Crock

dere il tutto ben morbido e soffice. Infine unire il Delipaste Cioccolato.

Pan di spagna alla nocciola Ingredienti Tuorli d'uovo Zucchero semolato Albumi d'uovo Zucchero semolato Farina Nocciole macinate

Streussel al cacao e nocciola g g g g g g

200 100 300 150 200 75

Procedimento Montare i tuorli d'uovo con i 100 g di zucchero. Nel frattempo montare anche gli albumi con i restanti 150 g di zucchero. Setacciare la farina ed unire le nocciole. Incorporare la massa nella montata dei tuorli. Alleggerire il tutto con gli albumi. Cuocere in forno a 240°C per 8/10 minuti.

Mousse al cioccolato Ingredienti Panna Moussecream+5 Delipaste Cioccolato Pastovopan

g g g g

500 70/75 40/50 40

Procedimento Riscaldare 100 g di panna a 42°C, unire il Moussecream +5 e mescolare il Pastovopan. Versare il composto ottenuto sulla restante panna, raffreddare in congelatore per qualche minuto e montare per un minuto a bassa velocità fino a ren-

Ingredienti Burro Zucchero semolato Nocciole tostate macinate Cacao Bollo Oro Fabbri Farina

g g g g g

100 100 100 20 70

Procedimento Unire tutti ingredienti e sabbiare in planetaria. Cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti.

Composizione del Bicchierino Mettere sul fondo del bicchiere uno stratto con Nappage Amarena. Aggiungere una parte di mousse al cioccolato ed appoggiare un disco di pan di spagna alla nocciola. Continuare con uno stratto di Crockoloso biscotto crock e l'altra parte di mousse al cioccolato. Rifinire il bicchiere con gli Streussel e decorare con Amarena. Streussel e Amarena Mousse al cioccolato Pan di spagna alla nocciola Nappage Amarena

Crockoloso Biscotto Crock Mousse al cioccolato


Caffè PER

LA GELATERIA

Espresso crock Ingredienti Simplé Caffé Espresso Latte intero Crockoloso Caffé

PER

g g

1.250 2.500 q.b.

Procedimento Miscelare il Simplé Caffé Espresso con il latte e mantecare. Mettere in vaschetta variegando il gelato con il Crockoloso Caffé.

LA PASTICCERIA

Monoporzione Cocco e Crockoloso caffè

Croccante al caffè

Pan di Spagna al cioccolato

Ingredienti Crockoloso Caffè Cioccolato al latte

Ingredienti Uova Zucchero Farina Cacao bollo oro Burro fuso

g g g g g

400 340 340 35 75

Procedimento Montare le uova con lo zucchero, unire le polveri setacciate ed il burro. Cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti.

300 75

Procedimento Temperare il cioccolato ed unire il Crockoloso Caffè.

Composizione del dolce Tagliare il pan di spagna in tre e stratificare con Crokoloso Caffè e mousse al cocco. Decorare con croccante al caffè e sfoglie di cioccolato.

Mousse al cocco Ingredienti Panna Pastovopan Delipate Cocco Moussecream+5

g g

Decorazione Croccante al Caffé e scaglie di cioccolato

g g g g

500 20 50 50

Procedimento Montare la panna con il Pastovopan e il Moussecream+5. Unire il Delipaste Cocco e mescolare delicatamente.

Mousse al cocco Crockoloso Caffé Pan di spagna Mousse al cocco


CioccoBianco con Meringhe PER

LA GELATERIA

Dama bianca Ingredienti Base bianca Delipaste Nocciola Italia Delipaste Mandorla Tostata Crockoloso Cioccobianco con Meringhe

PER

g g g

3.000 210 150 q.b.

Procedimento Unire alla base bianca il Delipaste Nocciola e il Delipaste Mandorla Tostata e mantecare. Mettere in vaschetta variegando il gelato con il Crockoloso Cioccobianco con Meringhe.

LA PASTICCERIA

Torta Nocciola e Agrumi di Sicilia

ottenere la consistenza di una crema pasticciera. A fine cottura unire il burro e lasciar raffreddare.

Pasta frolla alla nocciola Ingredienti Farina Burro Pastovopan Zucchero a velo Delipaste Nocciola Granella alla nocciola Sale

Meringa italiana g g g g g g g

500 300 150 90 40 20 2

Procedimento Mettere in planetaria burro e farina e far sabbiare. Unire il Delipaste Nocciola e i restanti ingredienti e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare per almeno 2 ore prima di utilizzarla.

Crema agli agrumi siciliani Ingredienti Pastovopan Succo d'arancio fresco Succo di pompelmo Buccia di limone grattugiata Burro Moussecream+5

g g g g g g

500 70 60 20 100 120

Procedimento Amalgamare Pastovo, succhi, buccia di limone grattugiata e Moussecream+5 e cuocere a microonde o sul fuoco fino ad

Ingredienti Albume Zucchero semolato Acqua Zucchero semolato

g g g g

125 50 50 225

Procedimento Montare a parte l'albume con i 50 g di zucchero. Cuocere l’acqua e il restante zucchero a 121°C ed unirli a filo negli albumi (continuando a montare) fino al raffreddamento del composto.

Composizione della torta Preparare una tortiera con la pasta frolla alla nocciola, lasciar cuocere a 165°C per 15-20 minuti e lasciar raffreddare. Inserire il Crockoloso Cioccobianco con Meringhe. Aggiungere la crema agli agrumi siciliani. Decorare con la meringa italiana fiammata. Meringa fiammata Crockoloso Coccobianco con Meringhe

Crema agli agrumi di Sicilia

Pasta frolla alla Nocciola


Gianduia PER

LA GELATERIA

Croccante all’Amarena Ingredienti Base bianca Crockoloso Gianduia Variegato Amarena Croccante di Mandorla Fabbri

PER

g

1.000 q.b. q.b. q.b.

Procedimento Preparare il gelato con la base bianca. Mettere in vaschetta variegando con il Crockoloso Gianduia e il Variegato Amarena.

LA PASTICCERIA

Semifreddo croccante alla Fragola e Crokoloso Gianduia

Composizione del dolce

Semifreddo alla fragola con Simplè Ingredienti Panna Simplè Fragola

g g

500 260

In uno stampo a sfera, fare una camicia con il semifreddo alla fragola, surgelare rapidamente, fare uno strato sottile di Crokoloso Gianduia per tutta la superficie e riempire con il semifreddo di yogurt e Fragolosa. Chiudere con il bisquit e surgelare rapidamente. Glassare con Crokoloso Gianduia e decorare con motivi in cioccolato.

Procedimento Montare la panna soffice ed unire il Simplè mescolando delicatamente.

Semifreddo allo Yogurt con Fragolosa Ingredienti Panna Basegel Latte Fabbryog Zucchero a velo

g g g g g

500 150 60 40 30

Procedimento Sciogliere il Fabbryog nel latte con lo zucchero a velo. Montare la panna, unire il Basegel, il composto con il Fabbryog e mescolare bene. Riempire uno stampo per interno torta e cospargere di Fragolosa Fabbri tagliata a pezzi.

Decorazioni al cioccolato

Semifreddo allo yogurt

Fragolosa

Bisquit

Crockoloso Gianduia

Semifreddo alla fragola


Mandorle e Pinoli PER

LA GELATERIA

Pinolata Ingredienti Base bianca Delipaste Pinolata Crockoloso Mandorla e Pinoli

PER

g g

3.000 300 q.b.

Procedimento Unire alla base bianca il Delipaste Pinolata e mantecare. Mettere in vaschetta variegando il gelato con il Crockoloso Mandorla e Pinoli.

LA PASTICCERIA

Torta Pistacchio con mandorle e cannella

Bavarese al pistacchio

Pasta frolla alle mandorle profumata alla cannella

Ingredienti Latte Pastovo Delipaste Pistacchio Puro Moussecream+5 Panna semimontata

Ingredienti Farina Burro Pastovopan Zucchero a velo Farina di mandorle Cannella macinata

g g g g g g

500 300 150 90 80 5

Procedimento Mettere in planetaria burro e farina e far sabbiare.Unire il Pastovopan e i restanti ingredienti e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare per almeno 2 ore prima di utilizzarla.

Crema mascarpone e ricotta Ingredienti Mascarpone Ricotta Zucchero semolato Uova intere

g g g g

250 250 130 100

Procedimento Amalgamare la ricotta con il mascarpone e g100 di zucchero e tuorli. Montare separatamente gli albumi con i restanti g 30 di zucchero ed unire il tutto alla massa precedente.

g g g g g

200 100 50 100 375

Procedimento Portare il latte a 60째C ed unire il Moussecream+5. Stemperare bene, aggiungere il Pastovopan e il Delipaste Pistacchio Puro. Raffreddare a 12째C, infine incorporare la panna semimontata.

Composizione del dolce Preparare una tortiera con pasta frolla alle mandorle e cannella. Inserire il Crockoloso Mandorle e Pinoli ed aggiungere la crema mascarpone e ricotta. Cuocere a 165째C per 30-35 minuti. Preparare un palet di bavarese al pistacchio ed inserirlo sulla torta. Infine decorare la torta con lamponi freschi. Lamponi freschi

Crockoloso Mandorla e Pinoli

Bavarese al pistacchio

Crema mascarpone e ricotta Pasta frolla mandorle e cannella


Nocciola PER

LA GELATERIA

Crema del gladiatore Ingredienti Base bianca Delipaste Zabaione Crockoloso Nocciola Povere di cacao Croccante di Mandorla Fabbri

PER

g g

3.000 300 q.b. q.b. q.b.

Procedimento Unire alla base bianca il Delipaste Zabaione e mantecare. Mettere in vaschetta variegandoato con il Crockoloso Nocciola, il cacao in polvere e il Croccante di Mandorla.

LA PASTICCERIA

Crostata al caramello e nocciola

Croccante alla nocciola

Pasta frolla

Ingredienti Crockoloso Nocciola Cioccolato al latte

Ingredienti Farina Burro Pastovopan Zucchero a velo

g g g g

500 300 150 90

Procedimento Mettere in planetaria burro, farina e far sabbiare. Unire il Pastovopan e lo zucchero e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare per almeno 2 ore prima di utilizzarla.

g g

300 75

Procedimento Temperare il cioccolato ed unire il Crockoloso Nocciola.

Composizione del dolce Preparare con la pasta frolla un fondo da crostata. Riempirlo a 3 mm con il Croccante alla nocciola. Preparare la bavarese e versarla fino appena sotto il bordo. Far raffreddare il tutto. Glassare con Nappage all’Albicocca e decorare con nocciole tostate, caramellate e motivi di cioccolato.

Bavarese al caramello Ingredienti Pastovopan Delipaste Caramello Latte intero Moussecream+5 Sale Panna semi montata

g g g g g g

200 80 400 200 2 750

Procedimento Portare il latte con il sale a 60°C, unire il Moussecream+5, stemperare bene ed aggiungere Pastovopan e Delipaste Caramello; raffreddare a 12°C, infine incorporare la panna semi montata.

Nocciole tostate e caramellate

Bavarese al caramello

Croccante alla Nocciola

Decorazioni di cioccolato

Nappage all’Albicocca

Pasta frolla


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Ricettario Crockolosi 2010  

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