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Bonnes Fêtes Bones Festes
DÉCEMBRE 2015 / JANVIER 2016 Bimestriel gratuit Édition : Pyrénées-Orientales
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DÉCORATION
EDITORIAL
2016...
Comme le temps passe vite !!! La Cuisine de Chez Nous aura bientôt 5 ans... En cette fin d’année, nous vous proposons plusieurs rubriques, dont : • Les Poissons, coquillages et crustacés avec « En Direct de la Mer » • La viande et sa maturation avec « La Feuille du Boucher » Etc... Retrouvez également nos reportages dont celui du Bocuse d’Or de Laurent LEMAL. • Les recettes de nos Chefs : - Laurent BROZZETTI du restaurant La Table de Cuisine - Eric TRIQUERE du Relais des Corbières, - William DESNOS MAURI du restaurant Via Domitia. • Les toasts de Noël • Les menus de Noël • Pour les vins suivez les conseils de Mathieu « Aux vins 4 Canons » ou laissez vous tenter par les vins et muscats du Domaine Deprade Jorda et des Vignerons de Calce. Pour conclure, l’ensemble de la rédaction de « La Cuisine de Chez Nous » vous souhaite de savoureuses Fêtes de Noël et une excellente Nouvelle Année, toujours haute en saveur. Daniel FLEURY
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SOMMAIRE
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Reportage et recettes
La Table de Cuisine
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9
Rubrique
En direct de la mer
27
27
Reportage
Le Riberach
30
Rubrique
Le RdV éco du Sydetom 66
33
Rubrique
Les conseils du sommelier
37
39
Rubrique
Déco et Jardinage
39
Reportage et recettes
LE RELAIS DES CORBIÈRES
56
Dossier
56
Les toasts de Noël
65
Reportage
La maturation de la viande
69
69
Reportage et recettes
La VIA DOMITIA
84
Reportage
88
LE SIST
88
Dossier
Un menu de Noël
98
Reportage
Sauf indication contraire, crédit photos : Lionel MOOGIN
L’INFA La cuisine de chez nous
Bimestriel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales. Tirage 40 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)
Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine • Groupe FA COM International Magazines Chemin des Gourgues - BP 27 • 66690 PALAU DEL VIDRE
Tél. : 04 68 68 41 80
Site internet : lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisine66@fa-com.fr
• Directeur de publication : Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution : FA
COM International Magazines
Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE
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Reportage...
Laurent
BROZZETTI
Chef du restaurant à Saint-André
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Laurent BROZZETTI, Chef du restaurant LA TABLE DE CUISINE
«Restaurant Traditionnel… mais pas trop !» Le ton est donné dès l’entrée dans cet établissement de poche au cœur de Saint-André, à quelques poignées de sable de la Côte Vermeille et à « 20 minutes à peine au Sud de la Capitale » Confortable et sobre, la salle est simplement agrémentée d’anciens ustensiles chinés et de tableaux d’artistes d’ici (comme Nathalie LOUIS de Cerbère), car « ici, tout est DANS l’assiette ! » Franc-comtois discret et exigeant, Laurent BROZZETTI a adapté le meilleur des saveurs locales à sa « Table de Cuisine », assumant seul sa fonction depuis 2007. Un CAP de Cuisine classique et un CAP de pâtisserie en poche, une solide expérience en Suisse, ce « Maître Restaurateur » nouvellement certifié par l’Etat saupoudre ses plats mijotés d’une touche de vin Jaune ou d’Absinthe, au fil de ses envies. Pas de «plat-signature» mais des produits de qualité récurrents : le veau Limousine
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de Sébastien, le safran d’Estelle, les légumes bio d’Antoine, un très vieux Comté de Pontarlier, ou encore le chevreau de lait de Martin Quintana, en saison, présenté en confit … Cuissons séparées, saveurs respectées : les assiettes colorées et leur présentation sont pensées à deux, même si le Chef reste le seul maître en cuisine… son épouse, Martine, transmet son travail en salle, attentive, aussi réservée que passionnée. Leur carte des vins, rigoureusement sélectionnés, garantit de belles découvertes : vignerons indépendants, bio et naturels, volontairement inédits.
Laurent BROZZETTI, Chef du restaurant LA TABLE DE CUISINE
Les marchés du samedi n’ont presque plus de secret pour eux : rien de mieux, pour s’échapper de la cuisine et prendre l’air, que de rencontrer les producteurs là où ils sont, pour tisser et/ou renforcer les liens avec eux, le temps d’échanger quelques mots ! « On y croise bien souvent nos clients, c’est aussi un moyen de leur montrer qu’on prend le temps d’être sur le terrain ». Le marché c’est une atmosphère particulière, on flâne, « On ressent la saison, ça crée des envies… »
Nota Bene : La réservation est plus que nécessaire (18 couverts !). Le Chef propose de temps en temps des plats à emporter (sur commande) et des menus de Fêtes.
L’ardoise du midi, courte et savoureuse, laisse entr’apercevoir celle qui vous est proposée le soir (et 2 le week-end), plus fournie. Actualisées après chaque service, en fonction des disponibilités des ingrédients… un défi quotidien récompensé depuis 4 ans par un « Bib Gourmand » au Michelin ! Les gourmets s’y retrouveront. HORAIRES Lundi - mardi : 12h00 - 13h30 • Dès 19h00 Jeudi - vendredi : 12h00 - 13h30 • Dès 19h00 Samedi : Dès 19h00 Dimanche : 12h00 - 13h30 • Dès 19h00
Restaurant 8A, rue de Taxo 66690 SAINT-ANDRÉ
04 68 95 42 06 Site : www.latabledecuisine.com LA TABLE DE CUISINE
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Les recettes de Laurent BROZZETTI, Chef du restaurant LA TABLE DE CUISINE
Foie gras de Canard, mi-cuit, marinade sangria, pain d’épices au curry Ingrédients pour 4 personnes : • • • •
1 foie gras de 500g environ 5 cl de Banyuls de type Tradition 6 g de sel (12g par kilo) Une belle pincée de piment d’Espelette
Sangria • 1 L vin rouge du Roussillon corsé • 1 orange • 1 pomme • Cannelle
À faire quelques jours auparavant : Sangria : Mélanger les ingrédients, mettre au frais couvert d’un film plusieurs jours. Pain d’épices : Mélanger tous les ingrédients secs (fondre le chocolat blanc au bain marie, tièdir le miel, puis ajouter les oeufs). Remplir un moule à manqué de 5cm de hauteur et cuire à four chaud 150° (th 5) entre 45 min et 1h, vérifier la cuisson au couteau (le pain est compact). Délayer sel et piment dans le Banyuls. Mariner 1h dans la sangria à température ambiante. Sortir le foie
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• Clou de girofle • Réglisse • Anis vert Pain d’épices • 150 g de farine • 125 g de farine de sarrazin • 125 g poudre d’amandes • 3 oeufs • 300 g de chocolat blanc pâtissier • 150 g de miel • 15 g de bon curry • 2 paquets de levure chimique
de la marinade, le dénerver, l’arroser du mélange Banyuls+Sel+Piment pour qu’il pénètre bien. Mouler en terrine, puis au four à 90° pendant 50 min, dans une plaque au bain-marie. Enlever l’excédent de gras (à conserver pour cuire vos viandes et vos légumes). Mettre un poids sur la terrine, et la placer au frais ½ h plus tard. Démouler au bout de 48h. Réduire la sangria jusqu’au sirop, à utiliser pour le décor de l’assiette. Présenter selon votre envie. À commander chaque semaine au restaurant jusqu’à la fin de la saison. Renseignements au 04 68 95 42 06
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Les recettes de Laurent BROZZETTI, Chef du restaurant LA TABLE DE CUISINE
Feuilleté aux Champignons Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •
500 g de champignons sylvestres Sel + poivre 2 dl de crème entière 1 oignon rouge de Toulouges Huile d’olive 1 œuf pour dorer
Nettoyer au pinceau les champignons de la saison, couper les plus gros. Ne pas les laver.
beurre) à feu vif avec l’oignon émincé, saler, poivrer. Réserver les champignons.
Abaisser la pâte, détailler en triangles de 10 cm de côté, dorer à l’oeuf et poudrer d’amandes.
Ajouter la crème dans la poêle et réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement. Ajouter une lampée de vin jaune ou de rancio sec.
Enfourner Th. 6 (180°) pour 15 minutes. Faire suer les champignons à la poêle avec l’huile d’olive (ou au 12
• un peu de poudre d’amandes • Un trait de rancio sec ou de vin jaune • Pâte feuilletée maison (ou à commander chez son artisan boulanger)
Remettre les champignons et servir dans le feuilleté tout juste sorti du four.
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Les recettes de Laurent BROZZETTI, Chef du restaurant LA TABLE DE CUISINE
Pavé de cerf de chasse du Capcir, jus cacaoté noisette
Ingrédients pour 4 personnes : • 150 g de viande de cerf / personne • 2 Litres de bon vin rouge corsé de la région • 1 carotte • 1 oignon • sel et poivre
• • • • • •
Détailler la viande en pavés de 150 g (un par personne), choisir vos légumes de saison, égrener une grenade de pays pour la déco et concasser quelques noisettes.
Passer au chinois. Délayer la farine dans du 5 cl de vin rouge et remettre dans la sauce . Saler et Poivrer. Laisser mijoter à feu très doux.
Réaliser une purée de patates douces du pays à la fourchette, avec un trait d’huile d’olive et une cuillère à soupe de vinaigre.
Rôtir les pavés à votre convenance dans une poêle, les réserver.
Réaliser un fond avec les parures de la viande (le gras ou les recoupes), un oignon et une carotte. Couvrir de vin rouge et laisser réduire. Répéter trois fois cette opération.
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1CàS de vinaigre Huile d’olive ½ CàS de farine Patates douces du pays Une grenade de pays Quelques noisettes
Déglacer la poêle avec un peu de vin, ajouter à la sauce un carré de chocolat très noir en fouettant pour faire la liaison. Décorer avec des noisettes et des arilles de grenade.
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Les recettes de Laurent BROZZETTI, Chef du restaurant LA TABLE DE CUISINE
La morue en deux façons : brandade et pochée
Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •
• Un peu de coriandre fraiche • 400 g de patates de Cerdagne • Quelques perles de vinaigre « la Guinelle » • Légumes locaux de saison
800 g de morue dessalée 2 dl d’huile d’olive ½ oignon 1 gousse d’ail rose de Lautrec ½ citron confit au sel maison 1 feuille de laurier
Réserver morue.
4
jolis
morceaux
de
Suer les oignons avec l’ail écrasé à la main et le citron coupé en petits dés dans l’huile d’olive, sans colorer. Ajouter les petits morceaux de morue. Poivrer. Au bout de 5 min, mixer le tout. Réserver. Dans une casserole d’eau, faire cuire les patates pelées jusqu’à éclatement. Bien les égoutter. Les écraser à la fourchette et incorporer la coriandre fraiche si vous en avez. 16
Mélanger intimement à la purée précédente. Rectifier le sel et le poivre selon votre goût. Pocher quelques minutes les 4 pavés de morues dans de l’eau frémissante avec une feuille de laurier. Eponger sur du papier absorbant. Griller les légumes dans un peu d’huile d’olive. Dresser, poser quelques perles de vinaigre sur la morue.
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Les recettes de Laurent BROZZETTI, Chef du restaurant LA TABLE DE CUISINE
Brioch’Burger à l’Absinthe Ingrédients pour 4 personnes : Parfait glacé à l’absinthe : • 250 g de lait • 150 g de sucre • 25 g de farine de maïs • 8 cl d’absinthe • 500 g de crème • 8 jaunes d’oeufs • 150 g de sucre
Brioche maison : • 250 g de farine • 25 g de sucre • 7 g de levure de boulangerie • 1 pincée de sel • 200 g de beurre • 4 petits oeufs ou 3 moyens.
Parfait glacé à l’absinthe (à faire la veille) : Monter la crème en chantilly ; la mettre au froid. Cuire tout doucement le lait avec le sucre et la maizena en surveillant. Monter les jaunes et le sucre au batteur, bien mousseux. Oter la crème du feu, ajouter l’absinthe et remuer. Verser cet appareil sur le mélange jaunes et sucre au batteur à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Mélanger à la chantilly. Mouler dans un cadre de votre choix, mettre au congélateur pour 24h.
jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Mettre dans un saladier. Laisser monter la pâte recouverte d’un linge entre 2 et 3h à température ambiante. Sortir du saladier, écraser la pâte avec la main, remettre en boule dans le saladier, à couvert au frigo pendant 2h. Sortir la pâte, la détailler en petites boules et mettre en moules individuels, laisser lever à température 1h, puis dorer à l’oeuf, mettre au four chaud à 200° (th6/7) pendant 15 min si les boules sont petites.
Brioche maison (à faire la veille) : Mettre la farine, le sucre, le lait, le sel et 2 oeufs dans le batteur. Quand le mélange est homogène, ajouter les oeufs restants. Ajouter le beurre en petits morceaux 18
Montage/présentation : Détailler des cubes ou des billes dans le parfait, ouvrir la brioche en deux dans sa hauteur. Placer les billes de crème glacée dans la brioche, un trait de sirop de sapin du Canigou (abies lagrimus) pour la présentation.
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Reportage...
Laurent LemaL Chef étoilé du Domaine RIBERACH et BOCUSE d’OR France 2015 Laurent LemaL, chef du restaurant La Coopérative du Domaine Riberach, a ravi le 24 septembre dernier le Bocuse d’Or France, au nez et à la barbe des favoris français, dans un calme olympien. Pour la première fois dans l’histoire de cette compétition internationale, un chef roussillonnais (d’adoption) portera les couleurs tricolores pour défendre la cuisine française dans le monde. Créé par un chef pour les chefs, le Bocuse d’Or est un concours d’exception qui permet de faire éclore les meilleurs talents de la gastronomie mondiale. Laurent Lemal bénéficie désormais de l’encadrement de la Team France, présidée par François Adamski et composée d’une quinzaine de chefs français de renom (anciens lauréats, chefs étoilés ou meilleurs ouvriers de France). L’équipe du Bocuse d’Or est d’ores et déjà constituée : Léa Fageol en commis et Franck Putelat, Bocuse d’Argent 2003, en tant que coach. Prochaine étape pour notre chef catalan : le Bocuse d’Or Europe, les 10 et 11 mai 2016 à Budapest, dans le cadre du Sirha (Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation). Enfin, s’il se classe parmi les 12 premiers, il représentera la France lors de la finale mondiale en janvier 2017 à Lyon. C’est donc une nouvelle page qui s’écrit en ce moment pour le Chef du Domaine Riberach, mais aussi pour tout le département des Pyrénées Orientales, et bien entendu pour l’image de la gastronomie française... À suivre donc de très près...
Domaine Riberach Hôtel**** & Spa Restaurant gastronomique et Wine shop 2, rte de Caladroy - 66720 BÉLESTA Tél : +33(0)4 68 50 30 10 www.riberach.com • www.facebook.com/HotelRestaurantRiberach 27
Reportage...
Sur les contreforts du château de Bélesta, Riberach brille de mille feux. A la barre de son restaurant étoilé Michelin, Laurent LeMAL vient d’obtenir une des plus hautes récompenses de la gastronomie mondiale : Le Bocuse d’Or.
La magie de
Aussi, c’est plus inspiré que jamais que le chef de la Coopérative propose en ce mois de festivités une carte tout en éclat, entre « best of » et innovations, tradition et modernité. Pour le Midi de Noël, Laurent LeMAL a choisi de revisiter avec brio et gourmandise les grands classiques du déjeuner de Noël. Un «Caviar», jaune d’œuf mariné sur pain croustillant et crème fouettée, annonçant un «Foie gras de canard» affiné comme un jambon, au bouillon de canard corsé et persil en trois textures. en plats, un «Turbot» avec son filet cuit au plat et bas ventre en boudin, poireau, vin jaune donnera le « la » à un «Chapon fermier» version Laurent en deux services. La poitrine rôtie au beurre demi sel avec ses racines truffées et sa peau craquante, mayo truffes d’une part et la cuisse effilochée, au bouillon réduit, yuzu aigre doux et bonite séchée de l’autre. enfin, pour un final tout en force et en douceur, un Roquefort Carles en trois textures ouvrira la voie royale à un dessert intitulé «Yuzu», sublime tian contemporain au Gianduja. et pour la dernière nuit endiamantée de l’année, Laurent LeMAL propose aux amateurs de haute voltige son «Dîner du Nouvel An», pensé tel un hommage à ses élémentaires : Terre, Mer, Végétal, Coquillages, Crustacés, Champignon, Air, Gnole, Cheese, Agrumes, Chocolat... Soit une succession de plats à faire tourbillonner vos sens, dans une architecture de saveurs brillamment orchestrées.
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Restaurant La Coopérative à Riberach
Ne tardez pas à réserver votre moment gastronomique : les places sont limitées. À noter, offres spéciales : • Nuits de l’Avent à Riberach du 1er au 30 décembre (hors 25 décembre), 55 € / pers. • Menu Midi de Noël, 99 € / pers. hors boissons (149 € boissons incluses). • Menu de la Saint Sylvestre, 129 € / pers. (189 € / pers. en Accord Mets et Vins). Ce menu est réservé en priorité à la clientèle de l’hôtel. A ne pas manquer : Le Brunch exceptionnel du lendemain, 50 € / pers. (boissons incluses). Forfait Réveillon menu (hors boisson) + nuit en chambre double + brunch pour 2 personnes à partir de 478 €.
« Fêtes » plaisir, offrez Riberach ! Dîner étoilé, nuit en cuve, offres et soins spa, coffret vins … Choisissez votre «formule magique» à mettre au pied du sapin sur le nouveau site du Domaine www.riberach.com.
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Joyeuses fêtes de fin d’année
Dans une ferme Cerdagne de 1808, au coeur du village de Saillagouse....
Pour vos fêtes de fin d’année nous vous proposons nos foies gras mi-cuits de canard et d’oie, une large gamme de plats cuisinés maison, mais aussi une sélection de volaille,de gibier, et de viande de Cerdagne Conflent : tout pour préparer vos fêtes. • la promotion de novembre/décembre : Le pack canard à 39.90€/p: - 1 canard gras de minimum 2,5 kg - 1 foie gras mi-cuit de canard maison de 180 gr - La verrine de rillettes 180 gr maison.
• la promotion de janvier :
La promotion de janvier: le lot de porc Plein Air de 6k à 8.80 € le kilo - 1 kg de côte de porc filet - 1 kg de côte de porc échine - 1 kg de rôti de porc - 1 kg de travers de porc - 1 kg de saucisse - 1 kg de joue de porc OU de jarret de porc
Chez BONZOn M !!! tout est ma iso
Retrouvez nous sur le marché de Noël de Saillagouse, les 5 et 6 décembre avec des promotions exceptionnelles et une dégustation de foie gras maison, bien sûr !
Et bien d‘autres saveurs à découvrir en magasin... Toujours nos rayons boucherie : bœuf, veau, agneau, volaille et notre porc élevé en plein air à Serdinya
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Boutique en ligne
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Rubrique...
Les Conseils du
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Sommelier
Votre magazine La Cuisine de Chez Nous est fière de vous présenter cette rubrique, en partenariat avec Aux ViNs 4 CANoNs et son sommelier, MATHiEu.
24 bis, boulevard Clémenceau 66000 Perpignan 06 13 61 73 35 • 04 68 80 94 70 vins4canons@sfr.fr • www.vins4canons.com
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les conseils du sommelier
La sélection rouge
Nom : La rencontre CôTEs du RoussiLLoN Villages 13% Année : 2013 Domaine : MAs diViN Conseils pour servir ce vin : Un très joli vin plaisir, tout en finesse, idéal pour un apéritif dînatoire, ou pour accompagner une pièce de viande grillée.
La sélection rouge
Nom : Tradition AoC CôTEs du RoussiLLoN 14%
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Domaine : dEpRAdE JoRdA Conseils pour servir ce vin : Nez de fruits noirs compotés, la bouche est intense avec des tanins veloutés, arômes de réglisse et cassis.
OFFRE PROMOTIONNELLE : Pour 5 bouteilles achetées, la 6ème est offerte* !
Offre valable aux VINs 4 caNONs sur les vins présentés dans cette rubrique, hors champagne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
* : Offre valable jusqu’au 03 février 2016. Dans la limite des stocks disponibles.
Année : 2014
les conseils du sommelier
Nom : L’Astre Blanc CôTEs du RoussiLLoN 13,5 %
La sélection BLanc
Année : 2013 Domaine : CHâTEAu MoNTANA Conseils pour servir ce vin : Vin au nez assez discret, bouche élégante et ronde avec une fin de bouche très fraîche, accord parfait sur des poissons et fruits de mer, mais également avec des fromages.
Nom : Muscat de Rivesaltes AppELATioN ViN dE FRANCE 15 %
Le coup de cœur
Domaine : CLos MAssoTTE Conseils pour servir ce vin : Ce vin finement fruité aux arômes de fruits exotiques, d’abricot et de miel émerveilleront les apéritifs, les gâteaux, les salades de fruits, melon…
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Année : 2010
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Déco et Jardinage...
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Dîner du 31 Décembre 2015 MENU COMPLET 125 € • Accord « Mets & Vins » 25 € par personne Amuse bouche : Noix de St Jacques snackée, Fine purée de pomme de terre ratte et velours de potimarron, sauce chocolat Géométrie de foie gras d’oie à la baie de « Sancho », Biscuit Joconde à la noix et agrumes, sorbet mandarine Accord vin : Domaine de Ventenac blanc L’ormeau juste poêlé, Chèvre frais aux effluves de vodka et citron caviar, Chips de lomo Accord vin : Chablis Ballottine de cobia en croûte de wasabi, Bi-texture de patate douce, Sauce vierge gingembre / maracuja Accord vin : Cadireta blanc Filet de daim lardé et truffé, Soufflé à la châtaigne et champignons, Jus de viande corsé Accord vin : Domaine Pic Joan rouge Buchette glacée et meringuée aux senteurs de yuzu Vaporeux chocolat noir de la plantation « Maralumi », Crème glacée au Get 31 et tuile en sucre Accord vin : Champagne rosé Egalement Menu réveillon du 24 décembre à 44 ou 59 € et Menu de 1er Janvier à 85 €
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Hôtel La Fauceille - 860, chemin de la Fauceille 66000 Perpignan
RÉSERVATION : 04 68 210 910 - contact@lafauceille.com
Portrait du chef...
ÉRIC
TRIQUERE
chef du restaurant
© Dossier La Cuisine de chez Nous
LE RELAIS DES CORBIÈRES Il faut se rendre à SaintPaul de Fenouillet pour faire la connaissance d’Eric TRIQUERE et de son épouse Marie, qui auront le plaisir de vous accueillir dans leur hôtel restaurant Le Relais des Corbières “La Garrigue“. Un couple de passionnés qui s’investit énormément afin de promouvoir le terroir et les circuits courts (direct producteur / consommateur…)
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Éric TRIQUERE, Chef du restaurant LE RELAIS DES CORBIÈRES “LA gARRIgUE“
Chacun a sa définition du mot «terroir», c’est plus ou moins large; les recettes méditerranéennes, les produits catalans…Eric va plus loin ! La carte des vins* ? Ils sont tous de Saint-Paul !!! Pourquoi aller chercher ailleurs ce que l’on a ici !? Sa définition du terroir c’est SaintPaul et ses alentours, on est sur de l’hyper-local ! Dans la mesure du possible bien sûr puisque le chef se plait a concocter de savoureux plats à base de poisson…et ça ne court pas les rues du côté des Fenouillèdes.
*À consommer avec modération
Du côté de la viande, l’établissement vient de signer la «Charte d’engagement de l’éleveur au restaurateur 2014». Cette charte engage le restaurant et ses fournisseurs (la Coopérative Catalane des Eleveurs, l’Association Rosée et Vedell des Pyrénées Catalanes, la Société GUASCH) à garantir une totale
traçabilité des produits de l’éleveur au restaurateur, à produire, gérer, fournir et proposer à ses clients les viandes de qualité : • Veau Rosée des Pyrénées Catalanes de juin à décembre. • Veau Primeur des Montagnes Pyrénéennes de janvier à juin. • Vedell des Pyrénées Catalanes. • Porcs Tirabuixo marqué Parc Naturel des Pyrénées Catalanes. • Agneau El XAÏ.
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Éric TRIQUERE, Chef du restaurant LE RELAIS DES CORBIÈRES “LA gARRIgUE“
Quand on attache autant d’importance au produit on ne cherche surtout pas à le dénaturer mais simplement à le sublimer, cela résume la démarche d’Eric et le travail effectué derrière les fourneaux. Je précise en cuisine car en salle c’est Marie, accompagnée de leur fille, Alexandra, qui vous accueilleront et vous accompagneront dans cette balade à la découverte des produits catalans. L’été, l’établissement possède une magnifique terrasse ombragée où il fait bon se prélasser et déguster des grillades au feu de bois le week-end. L’hiver, le chef vous propose des menus pour les fêtes de fin d’année, sur place le 25 avec la décoration de Noël et à emporter le 24 et le 31…veuillez contacter le restaurant pour de plus amples informations.
Ensuite Le Relais des Corbières fermera ses portes durant tout le mois de janvier afin de mettre en place la nouvelle décoration.
Restaurant LE RELAIS DES CORBIÈRES LA GARRIGUE 10, av. Jean Moulin 66220 St-Paul de Fenouillet Tél. : 04 68 59 23 89 www.lerelaisdescorbieres.com contact@lerelaisdescorbieres.com
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Les recettes d’Éric TRIQUERE, Chef du restaurant LE RELAIS DES CORBIÈRES
Filet mignon de cochon « Tirabuixo », en farce de mendiants de Noël Ingrédients pour 6 personnes : • 2 filets mignons de cochon « Tirabuixo » • 2 œufs entiers • 50 gr de figues sèches • 50 gr de raisins secs
Préparation : Parer les filets mignons et couper les extrémités pour avoir un filet régulier. Récupérer les parures et les extrémités, les hacher pour en faire une farce, ajouter les figues hachées, les raisins secs, les noisettes et les amandes. Hacher et incorporer les œufs, saler et poivrer. Réserver au frais cette farce. Tailler en deux dans la longueur le filet mignon (ne pas tailler jusqu’au fond) pour en faire une pièce à plat, farcir le filet avec la farce, le refermer et ficeler en rôti.
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• • • • •
50 gr de noisettes 50 gr d’amandes Huile de tournesol 20cl de Muscat de Noël Sel, poivre du moulin
Dans une casserole faire dorer chaque côté avec un peu d’huile, mettre au four 25mn à 220°C. Sortir du four et faire déglacer dans la casserole le muscat de noël, laisser réduire le jus de cuisson. Enlever la ficelle et tailler des tronçons de filet mignon. Présentation : Servir sur assiette avec le jus de cuisson réduit. On peut l’accompagner de pommes fruits simplement poêlées.
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Les recettes d’Éric TRIQUERE, Chef du restaurant LE RELAIS DES CORBIÈRES
Le tartare de dorade grise au jus d’agrumes et gingembre Ingrédients pour 6 personnes : • • • •
4 dorades grises 2 pamplemousses 2 oranges 2 citrons
Préparation : Peler les agrumes à vif et retirer les segments en vérifiant qu’il n’y ait plus de parties blanches. Bien récupérer le jus. Réserver les segments d’agrumes et le jus de fruit. Nettoyer la dorade, sortir les filets, enlever la peau (ou demander à votre poissonnier). Découper en dés de 5mm environ au couteau. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
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• Gingembre frais • Huile de pépin de raisin • Sel, poivre de moulin
Dressage : Dans un bol, mélanger les dés de dorade et le jus d’agrumes avec l’huile de pépin de raisin, saler et râper du gingembre frais suivant votre goût (attention le gingembre est puissant en goût). Mélanger au dernier moment car le jus d’agrumes cuit votre poisson. Dresser sur assiette le tartare en cercle rond avec les segments d’agrumes.
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Les recettes d’Éric TRIQUERE, Chef du restaurant LE RELAIS DES CORBIÈRES
Pommes caramélisées, jus de pomme verte en chaud froid, glace à la cannelle Ingrédients pour 4 personnes : • 6 pommes Granny Smith bien vertes • 100 gr de sucre
• Cannelle en poudre • Glace à la cannelle • Beurre
Préparation : Prendre 2 pommes et les passer à la centrifugeuse pour en extraire le jus vert.
Dès qu’elles sont dorées, verser doucement le sucre et la cannelle dans la poêle et caraméliser les quartiers de pommes.
Réserver au frais.
Présentation : Dans une assiette creuse verser le jus de pomme, déposer les quartiers caramélisés tièdes, et la glace à la cannelle.
Couper 4 pommes en quartiers, les éplucher et les épépiner. Dans une poêle déposer une noix de beurre, faire dorer les quartiers de pommes sur toutes les faces (attention de ne pas brûler les pommes).
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Les recettes d’Éric TRIQUERE, Chef du restaurant LE RELAIS DES CORBIÈRES
Profiteroles ganache chocolat et glace vanille
Ingrédients pour 6 personnes : Pâte à choux • 25 cl d’eau • 150 gr de farine • 100 gr de beurre • 4 œufs entiers • 5 gr de sel • 15 gr de sucre
• Glace vanille
Préparation : Pâte à choux : Mettre dans une casserole l’eau, le sel, le beurre, le sucre et faire bouillir. Ajouter hors du feu la farine en une seule fois. Mélanger rapidement et remettre sur feu doux pour faire dessécher en remuant avec une spatule en bois.
à l’œuf). Faire préchauffer le four à 220°c. Enfourner environ 20mn, les choux doivent être dorés. Réserver.
La pâte se décolle de la casserole, laisser tiédir.
Votre ganache est prête, vous pouvez l’aromatiser avec un alcool de votre convenance, ou la laisser nature.
Incorporer un à un les 4 œufs, travailler la pâte énergiquement (la pâte doit être collante mais non coulante). Mettre la pâte dans une poche à douille et former de petits tas ronds sur une feuille de papier sulfurisé (dorer
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Ganache chocolat • 200 gr de crème liquide • 150 gr de chocolat noir (de préférence plus de 50% cacao)
Ganache chocolat : Dans une casserole faire frémir la crème. Sortir la casserole du feu et jeter en une fois le chocolat, laisser poser 2mn et mélanger au fouet.
Présentation : Découper les choux en deux, déposer une boule de glace vanille et remettre le dessus. Verser la ganache tiède (on peut y rajouter des amandes grillées).
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Les recettes d’Éric TRIQUERE, Chef du restaurant LE RELAIS DES CORBIÈRES
Terrine de foie gras
et confit d’oignons rouges à la cannelle Ingrédients pour 6 personnes :
• 0.7 Kg de foie gras de canard en lobe • 300 gr d’oignons rouges • 25 cl de vin doux naturel
• 10 gr de cannelle en poudre • Sel et poivre du moulin • Fleur de sel du Roussillon
Préparation du foie gras : Après avoir paré le foie gras (fiel et vaisseaux, enlever sans ménagement jusqu’au plus profond du foie), saler et poivrer de chaque côté.
Le confit d’oignons rouges : Éplucher et émincer les oignons. Verser dans une casserole un peu d’huile, faire chauffer et déposer les oignons, cuire à feu doux sans coloration. Dès que les oignons sont fondants, verser le vin doux naturel et la cannelle. Laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide (remuer souvent pour éviter que le confit ne brûle au fond de la casserole).
Placer dans une terrine le foie gras, faire cuire au four la terrine au bainmarie 35 minutes à 70°C. Laisser refroidir une nuit avec une planchette de bois posée sur la terrine, avec un poids sur la planchette pour exercer une pression et chasser la graisse et l’air contenus dans la terrine. Conserver au réfrigérateur 48 heures avant de consommer.
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Réserver au frais. Présentation : Présenter en tranche avec de la fleur de sel du Roussillon et du poivre du moulin et le confit d’oignons en verrine ou en quenelle.
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C’est au détour d’une ruelle du centre ville de Perpignan, que nous vous donnons rendez-vous. Amis épicuriens, le ton est donné, c’est dans un décor tout en bois qui rappelle les chalets de la montagne, que vous pourrez y déguster plus de 50 références de fromages affinés.
Et oui, vous l’aurez compris, ici, la convivialité est de mise ! Pour un afterwork ou une folle envie d’authenticité, du mardi au samedi à partir de 18h, c’est l’adresse à ne pas manquer !
LEs ingrédiEnts dE LA CAF des fromages afinés, de régions, du monde ou insolites des vins du département Un cadre original Une ambiance chaleureuse
La “CAF“ 3 rue ste Magdeleine 66600 Perpignan 04 68 29 84 05
Cave à fromage
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Pour arroser le tout, La CAF c’est aussi une cave à vins !
lafoliedouce C’est dans une ambiance chaleureuse que Christopher et Julie vous accueillent midi et soir du mardi au samedi. Le chef, Christopher, allie ses origines brésiliennes et ses influences japonaises à notre cuisine française. Et le résultat est surprenant, tout simplement délicieux. Vous dégusterez des produits frais et de saison accompagnés d’un bon vin à choisir dans notre cave qui ne compte pas moins d’une cinquantaine de références.
Tapas, sushis, poisson du marché, entrecôte sauce chimichurri, tiramisu Nutella-spéculos-crème de marron, des incontournables de notre carte à découvrir...
Au plaisir de vous accueillir très bientôt...
La Folie Douce
Ouvert du mardi au samedi midi et soir. Fermé dimanche et lundi Vente de sushis à emporter : 06 29 66 47 39 Formule Sushis à volonté le jeudi soir (entrée+plat+dessert) : 29,90 €
Restaurant • Sushi • Bar à vin 10 rue du Capcir 66280 SALEILLES (face à Calicéo)
04 68 82 07 59 53
Nous vous proposons une cuisine artisanale, fraîche, généreuse, typiquement et authentiquement libanaise. Ici tout devient pour le convive d’Elmanar, un voyage au pays des saveurs ! PLATS vÉgÉTARIEnS Installé dans l’avenue du Général de Gaulle à Argelès-sur-Mer, le restaurant «ELMANAR» est une institution locale en matière de gastronomie libanaise. Vous y trouverez un savoir faire et un art de vivre uniques, que nous vous invitons à partager sur place, à emporter ou encore en livraison.
REPAS ÉQUILIBRÉS PRODUITS RÉgIOnAUx Le chef y concocte les mets qui font la réputation du pays et notamment un éventail d’hors d’œuvres froids et chauds, composant les célèbres mezzés : taboulé, houmous, moussaka et autres falafels. À cela s’ajoute toute une brochette de grillades caractéristiques, préparées avec des viandes et des marinades différentes, dans le respect de la tradition. Sans oublier les pâtisseries, à savourer avec un thé à la menthe.
OFFRE SPÉCIALE
CHEF À DOMICILE
du 2 décembre 2015 au 3 février 2016
IdéE pouR LEs fêtEs dE fIN d’ANNéE :
Couscous Royal : 4 viandes (agneau, kafta, poulet et merguez)
Sur demande, nous vous proposons une vraie mise en scène, qui vous permetra de vous évader le temps d’un repas avec nos danseuses orientales !
20 € : 16 € tajine de poulet aux légumes et citrons confits
16 € : 14,40 €
PLATS À EMPORTER 22 avenue Général de Gaulle 66700 Argelès sur Mer
Réservation : 06 45 71 78 88 Facebook : El-Manar
Ouvert : Jeudi, vendredi et samedi : midi et soir • Dimanche : midi 54
Restaurant excellent N° 24/187
LES TOASTS
DE NOËL
Découvrez nos recettes de toasts qui accompagneront merveilleusement bien une coupe de champagne et régalerons tous vos convives ! Vous pourrez vous inspirer ici d’idées de toasts pour Noël : l’apéritif du réveillon est un beau moment de convivialité... Toasts apéritif, roulés, petites bouchées, découvrez toutes les recettes de toasts de Noël et lancez-vous : préparer des toasts maison n’est ni long ni compliqué... Mais une chose est sûre : ces recettes feront de l’effet !
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Les toasts de Noël
Qui dit Toasts de Noël dit forcément toasts au foie gras ! Indétrônable, toujours beaucoup de succès, le toast au foie gras est LE « toast de Noël » par excellence.
Toasts de foie gras et sa confiture de figue Ingrédients pour 4 personnes : • 100gr de foie gras • 100gr de pain d’épices • Confiture de figue Prenez quelques tranches de pain d’épices, coupez-les en petits carrés qui correspondent à une ou deux bouchées, pas plus ! Etaler sur vos tranches une fine couche de confiture de figue. Coupez votre bloc de foie gras, des tranches assez fines de manière qu’elles fassent la même épaisseur que celle du pain d’épices. Disposez les sur les petits carrés ! Servez !
Toasts de foie gras aux champignons Ingrédients pour 4 personnes : • 400gr de champignons (de Paris ou Morilles) • 4 tranches de pain
• • • •
4 fines tranches de foie gras Crème fraiche Sel, poivre Cognac
Dans une poêle avec un peu de beurre, faites revenir vos champignons, salez et poivrez. Ajouter la crème fraiche jusqu’à frémissement, ajouter une larme de cognac. Faites griller vos 4 tranches de pain, et les recouvrir de fines tranches de foie gras. Ajouter sur les toasts les champignons à la crème. Servez ! 56
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Les toasts de Noël
Pour changer un peu du foie gras et du saumon, vos toasts seront ouverts à tous, magret de canard, crevettes et autres délices…
Toasts au magret chèvre miel Ingrédients pour 10 toasts : • 10 petits toasts ronds • 10 tranches de magret de canard fumé
• • • •
2 crottins de chavignol Mélange de 5 baies Miel Sel, poivre
Faite griller les toasts. Etalez sur chaque toasts, des tranches de crottin préalablement couper dans la largeur. Disposer dessus quelques tranches de magret de canard et un filet de miel sur le dessus de chaque toasts. Salez, poivrez et ajoutez un tour de moulin 5 baies. Servez !
Toasts au tartare de crevettes Ingrédients pour 4 personnes : • 16 toasts • 200g de crevettes • 1 gousse d’ail
• 1 zeste de citron • 1 pincée d’aneth • 1 cuillère à soupe de crème
Épluchez vos crevettes et la gousse d’ail, coupez le tout grossièrement et mettez-les dans le mixeur avec la crème, le zeste de citron et la pincée d’aneth, salez, poivrez et mixez. Déposer le tartare sur les toasts, décorez avec une crevette, et laissez poser 1 heure au réfrigérateur. Servez !
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Les vins
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Avec ses notes de pêche et de miel,
Le Muscat de Noël
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Ne manquez pas notre soirée du
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Nous vous invitons à une découverte gustative sur les hauteurs de Elne, dans la citadelle, où le restaurant gastronomique «LE CARASOL» s’est niché, vous offrant de sa terrasse, une vue panoramique et imprenable sur la plaine du Roussillon et le Mont Canigou.
C’est dans un cadre élégant et une ambiance chaleureuse, que le Le Chef Mickaël FABRE, vous proposera une cuisine qui se veut créative, aux couleurs du sud, élaborée avec des produits frais. Il faut savoir que poissons, viandes, légumes et fruits sont livrés quotidiennement pour un goût authentique. Les propriétaires des lieux, Mireille et Hervé BARRAUD, vous y accueillent tous les jours, midi (12h - 14h) et soir (19h - 21h30), hors dimanche soir. Tous les midis de la semaine un menu du jour à 16 e vient compléter la carte et menus (de 29 à 43 e).
Laissez vous tenter par Les raviolis frais aux champignons, jambon Pata Négra ibérique CEBO, accompagnés de pleurotes grillées, puis Le Veau (Pavée de veau VEDEL, cuisson basse température, croute de noisettes, polenta moelleuse, poires et bourbon) ou bien encore les St-Jacques sauce vermeil.... sans oublier la touche sucrée avec La Création du Carasol (Le pot du jardinier à l’orange et spéculos) ou encore la rencontre entre l’avocat, le citron vert et la vanille. Ce n’est qu’une entrée en matière tant sa carte est alléchante.... Mmmm. Pour arroser tout ça, nous vous proposerons une carte des vins qui se veut locale. Le service est de qualité et le personnel disponible et souriant, bref une adresse à retenir !
10, boulevard Illiberis • 66200 ELNE Tél : +33 (0)4 68 22 10 42
Mail : info@hotelcarasol.com Web : www.hotelcarasol.com • Facebook : Hôtel restaurant Carasol
CERTIFICAT D’EXCELLENCE
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Reportage...
LA MATURATION viaNDe maturée brut
viaNDe maturée aPrès Le travaiL Du bouCher
Reportage : La Cuisine de Chez Nous / La Feuille du Boucher LCDCN : Qu’est ce que la maturation de la viande ? Bastien FRANk : L’affinage ou l’art de sublimer des viandes d’exception. L’objectif : obtenir une viande plus tendre et plus goûteuse. Il faut déjà savoir une chose, l’affinage ou maturation ne peut se pratiquer que sur des bêtes d’une grande qualité, principalement sur le bœuf. Pouvez-vous nous expliquer ce phénomène nommé maturation, affinage ou encore «dry aged» par nos voisins anglais ?
Après abattage, le muscle qui n’est pas encore à l’état de viande va se contracter, (un peu comme une crampe généralisée du corps). A la suite de cela, un processus enzymatique complexe va se mettre en marche, la dureté due à la contraction permanente du muscle va peu à peu laisser place à la tendreté, l’eau de constitution du muscle va s’évaporer, ce qui aura pour effet de concentrer le goût. Le gras prendra une saveur particulière de «beurre noisetté» pour les meilleures pièces... 65
La maturation
Comment les viandes sont-elles sélectionnées ? Pour pouvoir être affinées, les bêtes doivent avoir été nourries principalement à l’herbe ou avec des céréales d’une grande qualité, sans OGM bien entendu ! Il faut donc bannir de leur alimentation les ensilages (céréales fermentées), soja OGM et autres produits qui donneraient une qualité médiocre au produit final.
N’importe quel boucher peut-il travailler des viandes maturées ? Ce travail ne peut être réalisé que dans des conditions particulières : dans une chambre froide où l’atmosphère est entièrement contrôlée (hygrométrie, température et taux de brassage de l’air) et bien évidemment avec une hygiène irréprochable des locaux. Il faut beaucoup d’attention, de temps et de savoir-faire. À ma connaissance seuls un restaurateur et deux boucheries disposent d’une cave d’affinage dans le département 66. Y-a-t’il différentes étapes d’affinage ? Cette phase d’affinage varie selon l’expérience du boucher, le produit que
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l’on recherche, et la tenue du produit initial ! Un minimum de 3 à 7 jours est tout de même obligatoire avant de consommer une bête fraîchement abattue. Des études prouvent que cette phase évolue significativement pendant plus de 21 jours. Donc, plus on affine une viande, plus celle-ci devient tendre et acquiert une flaveur (mélange saveur + odeur) incroyable. Bien menée, une longue maturation permet l’expression des qualités organoleptiques de la viande et lui confère une tendreté et des arômes incomparables.
Comment vous positionnez-vous dans la profession ? Je ne travaille que des carcasses entières, si possible des bêtes médaillées de concours (prix d’excellence, super prix et super prix d’excellence...) et celles-ci intègrent ma vitrine avec 15 à 30 jours d’affinage minimum. Un travail plus minutieux est effectué sur des carrés de côtes d’Aberdeen Angus et de Simmental (et bientôt d’autres races) avec des affinages allant de 45 jusqu’à 110 jours ! N’oublions pas qu’avant, aucune viande n’était consommée fraîche, tous
La maturation
les vieux bouchers laissaient «rassir» leurs viandes, comme ils disaient si bien! une viande maturée est-elle plus chère qu’une viande qui ne l’est pas ? Oui, malgré tout. Il faut savoir qu’une longue maturation provoque une diminution considérable en poids (du produit brut au produit travaillé à la vente, compter une perte de 30 à 50% de son poids), ce qui a un coût qui se répercute sur le prix de la viande. Pouvez-vous nous conseiller sur la cuisson d’une Côte de bœuf ? Cuisson traditionnelle (poêle + four) : Etape 1 : sortir la viande 30mn à 1h du
réfrigérateur et la laisser à température ambiante. Préchauffer le four a 210°. Etape 2 : saisir dans une poêle bien chaude la viande sur toutes ses faces pour créer une belle croûte dorée et conserver tout le jus à l’intérieur de celle-ci. Avec ajout de matières grasses : beurre + huile. Etape 3 : placer la côte de bœuf dans un plat allant au four et la laisser cuire de 10 à 20mn selon l’épaisseur et la cuisson désirée. Petite astuce : si vous avez un thermomètre ou une sonde, placez celleci à cœur, et dès qu’elle atteint 45/50° votre viande est saignante (valable pour toutes les pièces de bœuf), grâce à cela, ne loupez plus jamais une cuisson!!
A l’approche des fêtes, venez découvrir le rayon Foie Gras de la Feuille du Boucher, fabriqués par un Maître Artisan de Cahors avec seulement des lobes entiers d’une qualité exceptionnelle, et surtout Français! Vous y trouverez également du saumon sauvage tranché main, du jambon Bellota - Pata Negra (AOP), des volailles fermières Label Rouge (*), des carrés de côte maturés etc... Pour le reste, on vous laisse la surprise, croyez-nous il y a de quoi mettre vos papilles en émoi. * sur commande uniquement : consulter votre boucher pour toute demande.
Ouvert du mardi au samedi : 8h / 12h30 - 15h / 19h30 16, Chemin de St-Gaudérique • Mas Guerido • 66330 CABESTANY
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Portrait du chef...
WILLIAM
DESNOS MAURI
chef du restaurant
© Dossier La Cuisine de chez Nous
LA VIA DOMITIA William DESNOS, originaire de Bretagne tout droit venu de St Malo, a décidé il y a tout juste quelques mois, de poser ses valises en terre Catalane, plus exactement au Boulou pour y ouvrir son propre restaurant, La Via Domitia...
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William desnos mauri, Chef du restaurant La via domitia
tout d’abord, pourquoi ce nom? il faut revenir quelques siècles en arrière, car Le Boulou est antiquement situé en bordure de l’ancienne Via Domitia (voie romaine construite à partir de 118 av. J.-C. pour relier l’italie à la péninsule ibérique en traversant la Gaule narbonnaise). C’est en quelque sorte un clin d’oeil à cette ville qui l’accueille!
rappelons son parcours, parsemé d’étoiles car il a eu la chance de faire ses armes derrière les fourneaux de grands chefs tels que Philippe LEGENDRE (Georges V à Paris), Antony MAUBERT (Les Barmes de l’Ours à val d’isère), Philippe
*À consommer avec modération
immergé dans la restauration depuis sa plus tendre enfance, avec des parents hôteliers-restaurateurs, William commencera très tôt à trouver ses marques dans la cuisine où son père officiait. C’est donc naturellement que cette vocation de devenir Chef, s’est imposée comme une évidence. il part au Lycée Hôtelier de La Rochelle pour y apprendre le métier et c’est avec sérieux qu’il mettra toute son énergie pour perpétuer l’héritage que sa famille lui a transmis… le goût du partage!
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William desnos mauri, Chef du restaurant La via domitia
ETCHEBEST (héros culinaire de m6), puis Thierry RENOU (Le Patio à arcachon) où il y restera pendant 3 ans avant de voler de ses propres ailes. il y apprendra l’envie de travailler des produits d’ici et d’ailleurs, que l’on ne manquera pas de retrouver dans ses plats. L’équipe de La Via Domitia saura vous charmer, tant par son accueil que pour son décor chaleureux, épuré, au style grec. La salle dispose de 45 couverts et si le soleil se joint aux convives, ces derniers auront plaisir à s’installer sur la terrasse pour profiter de la vie du quartier. voilà un cadre parfait pour un déjeuner d’affaires, une soirée entre amis, un rendezvous de famille ou un tête à tête romantique...
Que dire de sa carte... La Langoustine «risotto aux girolles et dentelles de parmesan», l’agneau catalan «farci aux blettes et pignons de pins, galette de panisse, Le Boeuf «filet en tartare, foie gras poêlé et galette de pommes de terre», Le Barbue «poêlée aux coques, riz noir vénéré»... Le choix est difficile tellement les plats proposés vous mettent l’eau à la bouche. et pour la note sucrée, nous succombons au royal «chocolat croustillant, mandarine et sorbet», c’est dit,
l’explosion unique.
en
bouche
se
fait
vous retrouverez un menu “évolutif” à partir de 17 € (entrée, plat ou plat, dessert) valable midi comme soir, une carte de saison ainsi que le menu dégustation “Balade Terre et Mer” à 40 € par convive. tout ce qu’il faut pour déguster une gastronomie inventive et réjouissante, faisant la part belle aux produits du marché. Pour cette fin d’année, le Chef vous proposera son Menu Veillée et Jour de Noël à 47 €.
Menu et jour de veillée Nöel 47 €
✓ Coupe de
champagne et amuse bo uche ✓ Cube de saumon teri yaki, snacké au m iel et au sé same ✓ Ravioles de foie gra s consommé d des lan des, e bœuf ✓ Le cerf, légume veneur et ré s croquants, jus gran d duction de fruits rouge s ✓ Fromages de nos mont ag n e s ✓ Le chocol at et la fra ise ✓ Mignardis es nous vous conseillons d’anticiper vos réservations !!!
Restaurant LA ViA DOMiTiA 37 Place de la Victoire 66160 Le BouLou Tél. : 04 68 95 74 53 La Via Domitia 71
Les recettes de William desnos mauri, Chef du restaurant La via domitia
Ravioles de foie gras ingrédients pour 6 personnes :
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Pâte à raviole : • 400 gr de farine • 5 oeufs • 1 bocal de 180 gr de foie gras, 150 gr pour les ravioles, 30gr restant pour la sauce • 30 gr de beurre • sel fin/ gros sel • 2 x 240 gr de coeurs d’artichauts
Sauce : • 30 gr de foie gras • 250 gr de girolles • 2 échalottes, pelées et émincées • 50 cl de crème fraîche épaisse • 30 gr de beurre • sel, poivre
La pâte à raviole : Mélangez la farine et une demi CàC de sel dans un saladier, ajoutez 4 œufs entiers et un jaune (réservez le blanc). Mélangez grossièrement farine et œufs avec une spatule, tout en ajoutant 5 cl d’eau. Ramassez la pâte en boule dans le saladier en la pétrissant à la main. Posez la boule sur un papier sulfurisé et farinez. Travaillez la pâte en la pétrissant et en l’étirant, puis repliez-la sur elle même et donnez lui un quart de tour. Recommencez l’opération 2 à 3 fois. La pâte doit rester souple, il ne faut pas trop la travailler. Formez un boudin, farinez généreusement et laissez reposer 1h. Coeurs d’artichauts & sauce : Rincez et égouttez les cœurs d’artichauts et coupez les en deux puis en petites lamelles. Posez une sauteuse avec 30 gr de beurre sur feu moyen, faites suer 5 min les cœurs d’artichauts en remuant souvent, salez, poivrez, et laissez refroidir. Dans une sauteuse, sans ajouter de matière grasse, ajoutez les girolles, puis laissez cuire pendant 10 min. Ajoutez les échalotes et 30 gr de beurre. Mélangez, laissez cuire pendant 3 min, ajoutez ensuite la crème fraîche puis laissez cuire 5 min .
Ajoutez 30gr de foie gras, mélangez rapidement, arrêtez le feu, couvrez et réservez. Coupez la pâte en 8 patons égaux, et farinez généreusement. Passez chaque paton au laminoir en position 5 et farinez les 2 faces, puis passez les patons au laminoir en position 2, 2 fois. Vous obtenez un rectangle de pâte. Sur le plan de travail fariné, affinez avec un petit rouleau. Déposez sur la bande en portionnant pour chaque raviole voulue l’artichaut et un morceau de foie gras à espacement égal sur 2 lignes, puis reproduisez la même opération pour la pâte, pour recouvrir la préparation. Avant de recouvrir, avec un pinceau badigeonnez de blanc d’œuf la pâte tout autour des petits paquets d’artichauts et de foie gras. Posez ensuite le deuxième rectangle de pâte par dessus, marquez nettement en appuyant bien les carrés de pâte avec le tranchant des mains. Découpez des carrés de pâte, et portionnez vos ravioles. Pour la cuisson, chauffez une grande casserole d’eau sur feu fort. À ébullition, plongez rapidement les ravioles, laissez cuire environ 3 min.
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Les recettes de William desnos mauri, Chef du restaurant La via domitia
Le Boeuf ingrédients pour 1 personne : • • • • • • • • •
80 gr de filet de bœuf haché 1 filet de boeuf (120gr) 1 jaune d’œuf 2 Càs de persil haché 1 échalotte 1 CàC de moutarde 1 CàC de tabasco 1 CàC de sauce worcester 1 grosse pomme de terre
Le tartare : Epluchez l’échalote, et emincez le persil. Dans un récipient, melangez les 80 gr de bœuf haché, le tabasco, la sauce Worcester et la moutarde, ainsi que le jaune d’œuf. Ajoutez le persil et l’échalote. Salez et poivrez. Le filet : Cuisez le filet à la cuisson désirée. Cuisez la pomme de terre.
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• 1 galet de 50 gr de foie gras à poêler Sauce marchand de vin : • 200 ml de vin rouge • 150 gr de beurre • 2 échalotes • 1 cube de bouillon de boeuf • 2 Càs de maïzena
Sauce marchand de vin : Faire suer 2 échalotes dans du beurre. Lorsque les échalotes deviennent transparentes ajouter du vin rouge (de préférence du bordeaux) puis laisser réduire. Faire chauffer une casserole d’eau, ajouter du fond brun et mélanger le tout. Une fois que le vin a réduit de moitié ajouter le fond puis laisser de nouveau réduire. Passer la sauce sur le filet de boeuf.
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Les recettes de William desnos mauri, Chef du restaurant La via domitia
Le bar, légumes croquants et concassé de tomate basilic ingrédients pour 1 personne : • • • •
1 filet de bar d’environ 100 gr 1 courgette 1 carotte 1 navet long
Découpez en dés et melangez la courgette, la carotte et le navet puis cuire dans un sautoir à l’huile d’olive, pour obtenir une ratatouille. Cuisez le filet de bar à la vapeur. Concassé de tomate et basilic : Découpez les tomates et émincez finement l’oignon.
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Concassé de tomate et basilic : • 2 tomates • 1 oignon • Huile d’olive vierge • 1 Càs de sucre • 30 gr de basilic
Dans une casserole, versez l’huile d’olive et les oignons : faites suer l’oignon. Incorporez les tomates et le basilic, mouillez légèrement et laissez réduire.
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Les recettes de William desnos mauri, Chef du restaurant La via domitia
L’Agneau catalan sauce grand veneur
ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • • •
1 portion de filet d’agneau 10 gr de pignons de pin 10 gr de blettes 50 gr de carottes Cumin sel/poivre Farine de pois chiche Groseilles Champignons de paris 2 échalotes
25 gr de beurre 2 Càs d’huile végétale 1 kg d’os et de parure d’agneau Cognac vinaigre de Xérès 50 cl de vin rouge du rhône 1 L de fond de gibier 4 baies de genièvre Garniture aromatique 1 tranche de foie gras sel/poivre
La sauce : épluchez les carottes, échalotes, et champignons puis émincez finement. Dans une cocotte faites revenir dans le beurre les os et les parures de viandes de façon à bien les colorer.
tamis afin de ne récupérer que la chair.
Ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson afin de les faire suer 5 à 7 min. Mettez ensuite le cognac, le vinaigre et le vin. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Versez alors le fond de gibier, les baies de genièvre et la garniture aromatique. Portez à ébullition et faites cuire à petit bouillon pendant 1h30.
Etalez le tout sur l’intérieur des filets d’agneau, salez, poivrez, roulez les en serrant bien puis ficelez-les délicatement.
Filtrez la sauce avec un tamis, vérifiez l’assaisonnement. Passez le foie gras au 78
• • • • • • • • • • •
L’agneau : Nettoyez et hachez les blettes, les saisir légèrement dans une poêle avec de l’huile d’olive, et ajoutez les pignons.
Saisissez les filets à l’huile d’olive, puis mettez-les à cuire dans un plat 15 minutes environ au four préchauffé à 180 degrés (th 6). Sortez les filets, enveloppez-les 10 minutes dans de l’aluminium avant de les trancher.
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Les recettes de William desnos mauri, Chef du restaurant La via domitia
Royal chocolat ingrédients pour 6 personnes : Génoise chocolat : • 200 gr de sucre • 10 œufs • 150 g de farine • 50 g de cacao
Mousse chocolat : • 4 jaunes d’œufs • 300 g chocolat noir • 550 g 35% de matière grasse • 40 g de sucre • 3 Càs d’eau
Sorbet mandarine
Génoise chocolat : Montez le sucre et les oeufs à froid, incorporez la farine puis le cacao.
Ajoutez du sucre. Une fois les blancs montés, incorporer le chocolat fondu préalablement.
Mousse au chocolat : Faire fondre les pastilles de chocolat avec du beurre dans un cul de poule, au bain marie.
Mélanger le tout et laisser refroidir.
Faire monter les blancs à part, l’équivalent de 4 œufs, dans un cul de poule.
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Reportage...
Le SIST Perpignan Méditerranée Le S.I.S.T. Perpignan Méditerranée gère pour le compte de ses 23 communes adhérentes la restauration scolaire, le transport scolaire occasionnel et l’animation autour de l’alimentation. Mais au-delà de ces missions de service public, l’ensemble des élus ont décidé d’élargir leurs actions pour l’amélioration de la santé par l’alimentation. Tout au long de l’année, le S.I.S.T. Perpignan Méditerranée mène des animations pédagogiques autour du goût, sur la découverte des saveurs grâce à des produits de saison et du terroir. Plus de 370 heures sont aussi dispensées auprès de nos écoliers, que ce soit dans les temps scolaires ou périscolaires.
La Semaine du goût fête son 26ème anniversaire des irrésistibles plaisirs gustatifs. Tout au long de la semaine du 12 au 16 octobre , les 8 500 enfants des restaurants scolaires du S.I.S.T. Perpignan Méditerranée ont pris des couleurs. Cette année l’ITALIE était à l’honneur. Canotiers, guirlandes, affiches, ballons, sont venus décorer les satellites de restauration. Quant aux menus les enfants sont partis à la découverte de l’Italie et de ses traditions culinaires si gourmandes. Tout au long de cette semaine du goût, le S.I.S.T. Perpignan Méditerranée avait mis en place dans les écoles de son territoire des ateliers du goût. Ces ateliers avaient pour objectif, d’éduquer le jeune public au goût, à la diversité et au plaisir des saveurs, de les informer de manière pédagogique sur les produits, leur origine, leur mode de production et leurs spécificités, de transmettre des savoir-faire et d’encourager les comportements et consommations alimentaires s’inscrivant dans un mode de vie équilibré et durable.
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Reportage...
Le menu des Toques Blanches dans les assiettes de nos écoliers !
Les enfants jury de nouvelles recettes !!
Le S.I.S.T. Perpignan-Méditerranée veille tout au long de l’année à ce que les assiettes de nos écoliers soient équilibrées sur le plan nutritionnel. C’est cette exigence rigoureuse et permanente découlant d’un cahier des charges particulièrement intransigeant que le S.I.S.T. P-M. traduit au quotidien à travers son prestataire de service, la société ELIOR. Produits locaux, frais, souvent bio, labellisés font partie des objectifs permanents visés par la Présidente Nathalie BEAUFILS et les membres du comité syndical. Dans le cadre de la semaine nationale de la Fraich’attitude, le S.I.S.T., en partenariat avec l’association des Toques Blanches du Roussillon et la société ELIOR, a souhaité mettre en place une opération de séduction avec un menu des toques blanches servi dans les 70 restaurants scolaires des communes de son périmètre le 18 juin 2015. Concocté et élaboré par les grands chefs des Toques Blanches, ce menu a été ainsi réalisé par les chefs cuisiniers d’ELIOR. Une véritable prouesse quand il s’agissait de décliner ce repas « g a s t ro n o m i q u e » pour les 8500 élèves le même jour et au même moment ! Devant le succès de cette opération, un nouveau menu «Toques Blanches» à été réalisé le 5 novembre 2015.
Un panel de 50 enfants du périmètre du S.I.S.T. Perpignan Méditerranée ont participé le 14 octobre 2015 à un déjeuner test de dégustation de nouvelles recettes.
L’objectif : goûter, savourer et noter les dix plats proposés. Les recettes validées à 70% seront intégrées aux fiches recettes nationales de la Sté Elior et seront servies à un million d’enfants sur l’ensemble du territoire national. Cet évènement s’inscrit dans la continuité de nos actions au bien manger tout en éveillant les papilles gustatives. 2016, c’est le 10ème anniversaire du challenge culinaire Les Mini Toques. A cette occasion un parrain de dimension médiatique sera présent en permettant notamment aux candidats de pouvoir au cours de l’élaboration de leur recette, côtoyer non seulement les chefs des Toques Blanches du Roussillon mais aussi, une figure emblématique du monde culinaire. Le thème du panier de légumes imposé sera : asperge ,potiron, tomate, épinard tout cela devra être présenté sous forme de gâteau d’anniversaire. Le lancement officiel du concours s’effectuera début Janvier 2016... Suivre l’actualité sur notre site internet :
www.sist-perpignanmediterranee.fr
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Menu de Noël
Boudin blanc aux pommes en corolles de bricks Ingrédients pour 2 personnes : • • • • • •
2 boudins blancs 2 pommes 4 feuilles de brick 1 petit oignon 1 poignée de raisins secs 50gr de beurre
Corolles en feuilles de brick : Préchauffez votre four à 180° le temps de la préparation. Il vous faut deux bols de taille normale. Faire fondre 25gr de beurre et avec un pinceau, badigeonner une feuille de brick, et la mettre à l’intérieur du bol. Découpez avec un ciseau ce qui dépasse. Faire de même avec une seconde feuille de brick que vous superposerez sur la première. Renouvelez l’opération pour le second bol. Enfourner environ 5 minutes, jusqu’à ce que vos feuilles soient bien dorées. Pommes fruits : Les éplucher et les couper en morceaux. Emincez votre oignon. Faites le revenir dans un peu de beurre jusqu’à qu’il soit doré. Ajoutez vos morceaux de pommes et la poignée de raisins secs. Laissez mijoter 10 à 15 minutes, le temps que les pommes cuisent.
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Boudin blanc : Coupez-le en rondelles d’un centimètre de diamètre et le faire revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse pendant environ 5 minutes. Dressage : Dans chaque corolle de brick, déposer de la purée de pommes et ajouter sur le dessus les rondelles de boudin.
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Menu de Noël
Magret de canard et ses échalotes au miel et au vinaigre de Framboise Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •
4 magrets de canard 300g d’échalotes 10cl de vinaigre de framboise 3 cuillères à café de miel Pommes de terre
Faites cuire les magrets avec la peau que vous aurez préalablement incisée, vous pouvez jeter l’excédant de graisse. Une fois les magrets cuits, retirezles puis faites revenir dans la même poêle les échalotes Une fois cellesci bien dorées ajouter le miel puis le vinaigre de framboise. Accompagnez le plat de pommes de terre sautées, de pommes de terre cuites au four au encore d’une purée maison.
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Menu de Noël
Bûche de Noël Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •
4 œufs 120g de sucre en poudre 100g de farine 11g de levure alsacienne 250g de chocolat 200g de beurre
Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Battre les jaunes avec un verre de sucre en poudre et 3 CàS d’eau tiède afin que cela mousse.
Mettre le reste du mélange beurrechocolat sur le dessus.
Ajouter un sachet de levure et le verre de farine peu à peu. Quand le tout est bien mélangé, ajouter délicatement les blancs d’œufs que vous aurez préalablement montés en neige.
Sur la bûche vous pouvez dessiner des motifs et la décorer avec des petits objets de Noël.
Sur une plaque de four avec du papier sulfurisé sur le dessus, étendre la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur, et faites cuire à four chaud environ 10 à 15 minutes selon votre four à 180°.
Vous pouvez décliner cette recette selon vos envies, en imbibant le biscuit de sirop, en y ajoutant des fruits par exemple ou bien en remplaçant le chocolat par de la crème de marron…
Détacher et poser le gâteau sur une serviette humide. Rouler et laisser le refroidir ainsi dans le torchon. Briser le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Ajouter le beurre mou.
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Dérouler le biscuit et le garnir du mélange sur toute la surface, et le rouler à nouveau.
Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
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